PERANCANGAN AKSI MITIGASI RISIKO HALAL SUPPLY CHAIN DI BREAD FRIEND BAKERY DENGAN METODE HOUSE OF RISK (HOR) DAN PENDEKATAN SUPPLY CHAIN
OPERATION REFERENCE (SCOR)
TUGAS SARJANA
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian dari
Syarat – Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik Industri Oleh
REZA AGUSTIAN 160403032
D E P A R T E M E N T E K N I K I N D U S T R I F A K U L T A S T E K N I K
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA M E D A N
2 0 2 1
No. Dok : FM-GKM-S1TI-FT-6-06-07; Tgl. Efektif : 09 Juli 2018; Rev : 01; Halaman : 1 dari 1
“SERTIFIKAT EVALUASI TUGAS SARJANA”
No. : 151 / UN5.2.1.4.1.4/KRK/2021
Kami yang bertanda tangan dibawah ini, menyatakan bahwa setelah melakukan : - Evaluasi hasil Seminar DRAFT Tugas Sarjana
- Pemeriksaan Terhadap Perbaikan DRAFT Tugas Sarjana terhadap mahasiswa :
Nama : Reza Agustian
N I M : 160403032
Tempat dan tanggal lahir : Sidosemi, 10 Agustus 1998
Judul Tugas Sarjana : Perancangan Aksi Mitigasi Risiko Halal Supply Chain Di Bread Friend Bakery Dengan Metode House Of Risk (Hor) Dan Pendekatan Supply Chain Operation Reference (Scor)
menetapkan ketentuan-ketentuan berikut sebagai hasil evaluasi :
Dapat menerima perbaikan Tugas Sarjana Departemen Teknik Industri dan kepada penulisnya diizinkan untuk mengikuti Sidang Sarjana / Ujian Kolokium yang akan diadakan Departemen Teknik Industri FT USU.
Medan, Februari 2021 Tim Pembanding,
Pembanding I, Pembandin
Buchari, ST, M. Kes Rahmi M Sari, ST, MM(T)
Tanggal, 05 Februari 2021 Tanggal, 05 Februari 2021
Pembimbing, Ketua ,
Ir. Dini Wahyuni, MT Dr. Ir. Meilita Tryana Sembiring, MT, IPM
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas sarjana ini dengan baik.
Tugas sarjana merupakan salah satu persyaratan untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknik (Strata Satu Teknik Industri) di Departemen Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara. Penulis melaksanakan Tugas Sarjana di Bread Friend Bakery yang bergerak dalam bidang pengolahan roti. Tugas Sarjana ini berjudul PERANCANGAN AKSI MITIGASI RISIKO HALAL SUPPLY CHAIN DI BREAD FRIEND BAKERY DENGAN METODE HOUSE OF RISK (HOR) DAN PENDEKATAN SUPPLY CHAIN OPERATION REFERENCE (SCOR)
Besar harapan penulis penyusunan laporan penelitian ini dapat menambah pengetahuan bagi pembaca. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini, karena pengetahuan dan pengalaman penulis yang masih terbatas. Oleh sebab itu, penulis menerima secara terbuka setiap kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak untuk perbaikan tulisan ini.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga laporan penelitian ini dapat bermanfaat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA PENULIS,
MEDAN, JANUARI 2021 REZA AGUSTIAN
bahwa penulis dapat menyelesaikan Tugas Sarjana untuk memperoleh gelar Sarjana Teknik. Penulisan Tugas Sarjana ini tidak akan terselesaikan dengan baik jika penulis tidak mendapatkan bimbingan, bantuan dan doa dari berbagai pihak untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Meilita Tryana Sembiring, MT, IPM, sebagai Ketua Departemen dan Bapak Buchari, ST, M.Kes, sebagai Sekretaris Departemen Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara yang telah mengizinkan pelaksanaan tugas sarjana.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Harmein Nasution, MSIE selaku koordinator tugas sarjana yang telah memberi saran dan masukan untuk laporan tugas sarjana.
3. Ibu Ir. Dini Wahyuni, MT selaku Dosen Pembimbing penulis yang telah memberikan kesediaan baik waktu maupun ilmu, nasihat, saran, semangat dan masukan yang membangun untuk penulis agar penulis dapat menyelesaikan penulisan Tugas Sarjana.
4. Orang tua tercinta, Ponijan, Mastuti, dan Agus Irawan yang telah mengizinkan penulis untuk menempuh pendidikan sarjana dan memberikan dukungan dan motivasi baik dari segi moril, doa, maupun materil sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Sarjana.
6. Staf pegawai Departemen Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara, Bang Tumijo, Bang Nurmansyah, Kak Rahma, Bang Eddy, Kak Neneng, Kak Ester, Bu Aniaty, Kak Ince dan Kak Mia atas bantuannya dalam hal penyelesaian administrasi untuk melaksanakan tugas sarjana ini.
7. Pihak UMKM roti Bread Friend Pak Yanto yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan penelitian dan memberikan data yang mendukung penelitian tugas sarjana.
8. Adik penulis Nurhakiki yang selalu memberikan dukungan dan motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas sarjana.
9. Sahabat penulis Nanda Bahruma, Satria Lesmna, Putra Mulia Elang, Nuryani Ginting, M Imam Prakasa, Ade Setiawan, Bayu Suwandira, Rinaldi Perdana, Ayu Khairani, Dyah Pitaloka, Annisa Hidayah Lubis, Dinda Gustia, Agung Triono dan Abdul Nst yang telah memberikan semangat dan mendukung serta mendoakan penulis.
10. Teman-teman Presidium HIMTI periode 2019-2020 Agung Triono, Syarifah Yasmin, Nanda Bahrum, Asril Habib, Khairul Fahmi, Anisa Hidayah, Kiki Albar, Sampang AP, Bezalel, Eriko Wasita, Ade Setiawan, Luvia Ulva dan BagasRiandi.
12. Teman-teman penulis di Departemen Teknik Industri, Fakultas Teknik USU khususnya teman-teman angkatan 2016 (FIERLAS) yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan kepada penulis dalam penyelesaian laporan tugas sarjana ini.
MEDAN, JANUARI 2021 REZA AGUSTIAN
ABSTRAK
Bread Friend Bakerymerupakan usaha kecil menengah yang memproduksi roti.
Semakin berkembangnya industri pangan di Indonesia, mendorong perusahaan untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. Bagi umat Islam, kehalalan produk pangan merupakan hal yang penting. Bread Friend Bakeryberlokasi di Kota Berastagi, Kab Karo, mempunyai risiko kehalalan produk di sepanjang supply chain UMKM tersebut, terutama pada bagian produksi. Penelitian ini bertujuan untuk merancang aksi mitigasi risiko kehalalan pada sistem supply chain Bread Friend Bakerydengan metode House of Risk (HOR). Penelitian ini dimulai dengan mengidentifikasi kejadian risiko, menganalisis sumber risiko yang berpotensi terhadap kehalalan produk, kemudian dilakukan rancangan aksi mitigasi risiko terhadap kehalalan produk tersebut. Penelitian ini menggunakan metode Supply chain Operations Reference (SCOR) untuk pemetaan aktivitas. Metode HOR digunakan untuk identifikasi, analisa, dan perancangan strategi mitigasi risiko. Penelitian dilakukan dengan cara observasi, wawancara, dan penyebaran kuesioner. Dari hasil penelitian diperoleh 14 sub proses, 21 risk event, 21 risk agent, dan 5 rancangan strategi mitigasi risiko yaitu : (1)Membersihkan peralatan setelah dipakai dan menjadwalkan maintenance, (2)Menerapkan aktivitas 5R pada seluruh karyawan, (3)Membuat SOP kerja mengenai produksi yang halal dan higienis, (4)Mencari supplier yang memahami konsep halal, (5)Menempatkan karyawan yang lebih teliti pada bagian penerimaan bahan baku.
Kata kunci: Halal Supply Chain; Bread Friend Bakery; Mitigasi Risiko; SCOR; HOR.
ABSTRACT
Bread Friend is a small and medium enterprise that produces bread. The growing development of the food industry in Indonesia encourages companies to improve the quality of their products. For Muslims, the halalness of food products is important.
Roti Bread Friend, located in Berastagi City, Karo Regency, has a risk of halal products along the MSME supply chain, especially in the production section. This study aims to design a mitigation action for halal risk in the Bread Friendsupply chain system using the House of Risk (HOR) method. This research begins by identifying risk events, analyzing potential risk sources for the halalness of the product, then designing a risk mitigation action against the halalness of the product.
This study uses the Supply chain Operations Reference (SCOR) method for activity mapping. The HOR method is used for the identification, analysis and design of risk mitigation strategies. The research was conducted by means of observation, interviews, and questionnaires. From the research results obtained 14 sub processes, 21 risk events, 21 risk agents, and 5 risk mitigation strategy designs, namely: (1) Cleaning equipment after use and scheduling maintenance, (2) Implementing 5R activities for all employees, (3) Making SOPs work regarding halal and hygienic production, (4) Looking for suppliers who understand the concept of halal, (5) Placing employees who are more careful in the reception of raw materials.
Keywords: Halal Supply Chain; Bread Friend ; Risk Mitigation; SCOR; HOR.
BAB HALAMAN
LEMBAR JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
SERTIFIKAT EVALUASI TUGAS SARJANA ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
UCAPAN TERIMA KASIH ... v
ABSTRAK ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xviii
DAFTAR GAMBAR ... xxi
DAFTAR LAMPIRAN ... xxiii
DAFTAR SINGKATAN ... xxiv
I PENDAHULUAN ... I-1 1.1. Latar Belakang Masalah ... I-1 1.2. Perumusan Masalah ... I-3 1.3. Tujuan Penelitian ... I-3 1.4. Manfaat Penelitian ... I-3 1.5. Batasan dan Asumsi Masalah... I-4 1.6. Sistematika Penulisan... I-4
2.1. Sejarah Perusahaan... II-1 2.2. Ruang Lingkup Bidang Usaha ... II-2 2.3. Organisasi dan Manajemen ... II-2 2.3.1. Struktur Organisasi... II-2 2.3.2. Uraian Tugas dan Tanggung Jawab ... II-3 2.3.3. Tenaga Kerja dan Jam Kerja ... II-4 2.3.4. Sistem Pengupahan dan Fasilitas ... II-5 2.4. Proses Produksi ... II-5 2.4.1. Bahan yang Digunakan ... II-5 2.4.1.1. Bahan Baku ... II-6 2.4.1.2. Bahan Penolong... II-8 2.4.1.3. Bahan Tambahan ... II-9 2.5. Uraian Proses ... II-14 2.6. Mesin dan Peralatan ... II-15 2.6.1. Mesin Produksi... II-15 2.6.2. Peralatan produksi ... II-17
III TINJAUAN PUSTAKA ... III-1 3.1. Landasan Teori ... III-1 3.1.1. Supply Chain ... III-1
BAB HALAMAN
3.1.2. Supply Chain Management ... III-2 3.1.3. Supply Chain Operation Reference
(SCOR) Model ... III-4 3.1.4. Terminologi Halal ... III-7 3.1.5. Sistem Jaminan Halal dan UU Jaminan
Produk Halal ... III-8 3.1.6. Halal Food Supply Chain ... III-13 3.1.7. Manajemen Risiko ... III-15 3.1.8. Metode Pengukuran Risiko ... III-16 3.1.9. House of Risk (HOR) ... III-18 3.1.10. House of Risk I (HOR I) ... III-20 3.1.11. House of Risk II (HOR II) ... III-23 3.2. Penelitian Terkait ... III-25 IV METODOLOGI PENELITIAN ... IV-1 4.1. Lokasi dan Waktu Penelitian ... IV-1 4.2. Jenis Penelitian ... IV-1 4.3. Objek Penelitian ... IV-2 4.4. Variabel Penelitian ... IV-2 4.5. Kerangka Berpikir ... IV-2
BAB HALAMAN
4.6. Metode Pengumpulan Data ... IV-4 4.7. Metode Pengumpulan Data ... IV-4 4.8. Tahapan Penelitian ... IV-5
V PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA ... V-1 5.1. Pengumpulan Data ... V-1
5.1.1. Aktivitas rantai pasok pada Toko Roti Bread
Friend. ... V-1 5.1.2. Identifikasi Risiko ... V-4 5.1.2.1. Kejadian Risiko (Risk Event) ... V-5 5.1.2.2.Agen Risiko (Risk Agent) ... V-7 5.1.2.3. Penilaian Risiko ... V-8 5.2. Pengolahan Data dan Analisis ... V-12
5.2.1. Analisis Risiko ... V-12 5.2.1.1. Perhitungan Agregate Risk Potential
(ARP) ... V-12 5.2.1.2. House of Risk I ... V-13 5.2.2. Evaluasi Risiko ... V-13 5.2.3. Penanganan Risiko (Aksi Mitigasi)... V-16 5.2.3.1. Aksi Mitigasi Risiko... V-16
BAB HALAMAN
5.2.3.2. Penilaian Aksi Mitigasi Risiko ... V-17 5.2.3.3. Perhitungan Total Effectiveness
(TEk) ... V-19 5.2.3.4. Perhitungan Effectiveness to Difficulty
Ratio (ETDk) ... V-19 5.2.3.5. House of Risk Fase II ... V-20
VI PEMBAHASAN ... VI-1 6.1. Pembahasan ... VI-1 6.1. Pembahasan Terkait Sistem Jaminan Halal ... VI-5
VI KESIMPULAN DAN SARAN ... VII-1 7.1. Kesimpulan ... VII-1 7.2. Saran ... VII-2
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
TABEL HALAMAN 2.1 Jam kerja karyawan UMKM roti Bread Friend ... II-5 3.1 Metode Pengukuran untuk Beberapa Tipe Risiko ... III-17 3.2. Makna Nilai Severity ... III-20 3.3. Makna Nilai Occurence ... III-21 3.4. Makna Nilai Relationship ... III-21 3.5. House of Risk I ... III-22 3.6. Makna Nilai Hubungan Aksi Mitigasi Risiko dengan Risk
Agent ... III-23 3.7. Makna Nilai Difficulty... III-24 3.8. House of Risk II... III-24 3.9. Data Kejadian Resiko Supply Chain di CV. Surya CIP ... III-27 5.1 Pemetaan Aktivitas Berdasarkan Model SCOR ... V-4 5.2. Risk Event di UMKM Bread Friend ... V-5 5.3. Risk Agent di UMKM Roti ... V-7 5.4. Penilaian Risk Event ... V-8 5.5. Risk Agent di UMKM Bread Friend ... V-9 5.6. Penilaian Relationship ... V-11 5.7. House of Risk Fase I... V-14 5.8. Perankingan Risk Agent ... V-15 5.9. Aksi Mitigasi Risiko ... V-17
TABEL HALAMAN 5.10 Penilaian Hubungan Aksi Mitigasi dengan Risk
Agent ... V-18 5.11. Penilaian Kesulitan ... V- 18 5.12. House of Risk Fase II ... V-21 5.13. Usulan Aksi Mitigasi Risiko ... V-21 6.1. Risk Agent Prioritas ... VI-1 6.2. Prioritas Aksi Mitigasi Risiko ... VI-3
GAMBAR HALAMAN 2.1. UMKM Bread Friend ... II-1 2.2. Struktur Organisasi UMKM Bread Friend... II-3 2.3. Tepung terigu ... II-4 2.4. Gula pasir ... II-6 2.5. Telur ... II-7 2.6. Margarin ... II-8 2.7. Minyak Goreng ... II-9 2.8. Keju ... II-10 2.9. Cokelat Batang ... II-11 2.10. Susu cair ... II-11 2.11. Tepung Susu ... II-12 2.12. Garam ... II-13 2.13. Pengembang ... II-13 2.14. Pelembut... II-14 2.15. Mesin pengadon JDS-201 ... II-16 2.16. Mesin Pengembang ... II-16 2.17. Mesin pemanggang ... II-17 2.18. Timbangan ... II-17 2.19. Cangkir ... II-18 2.20. Loyang ... II-18
2.21. Kuas (prima-833) ... II-19 2.22. Pemotong adonan ... II-19
3.1. Simplifikasi Model Supply Chain dan 3 Macam Aliran
yang Dikelola ... III-2 3.2. Lima Proses Inti pada Model SCOR ... III-5 3.3. Tahapan Rantai Pasokan Pangan Halal
Komprehensif ... III-13 4.1. Kerangka Berpikir ... IV-3 4.2. Langkah-langkah Penelitian ... IV-6
5.1. Aliran Kegiatan Supply Chain pada Toko Roti Bread
Friend ... V-1 5.2. Value Chain pada UMKM Roti Bread Friend ... V-3 5.3. Diagram Pareto ARP Risk Agent ... V-15
LAMPIRAN HALAMAN 1 Kuesioner Risk Event... L-1 2 Kuesioner Risk Agent ... L-2 3 Kuesioner Relationship ... L-3 4 Kuesioner Tingkat Hubungan ... L-4 5 Kuesioner Tingkat Kesulitan ... L-5 6 Kuesioner Terbuka ... L-7 7 Form Pengajuan Tugas Akhir ... L-8 8 Surat Keputusan Tugas Akhir ... L-9 9 Kartu Kehadiran Kuliah Umum, Seminar Hasil, Workshop
dan Conference ... L-10 10 Form Asistensi ... L-11
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Seiring pertumbuhan populasi Muslim, kesadaran terhadap produk halal semakin meningkat. Indonesia dengan populasi muslim terbesar seharusnya mampu menyediakan produk konsumsi yang kehalalannya terjamin. Bagi umat Islam, kehalalan produk pangan adalah hal penting. Mengkonsumsi makanan halal wajib hukumnya bagi setiap umat Islam. Syariat Islam telah mengatur cara yang baik mengenai pemenuhan kebutuhan pangan seperti tertera dalam Al Qur’an Surat Al Maidah ayat 88. Allah SWT berfirman, “ Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.”
Amanat UU No 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal dilaksanakan mulai tanggal 17 Oktober 2019. Undang- undang ini mewajibkan seluruh produk yang masuk dan beredar di seluruh indonesia wajib memiliki sertifikasi halal. Saat ini usaha makanan yang bersertifikat halal masih sedikit. Pada tahun 2019 terdapat 13.951 perusahaan di Indonesia yang bersertifikat halal (LPPOM MUI).
Suatu produk harus terjamin kehalalannya dari sumber hingga konsumsi.
Sedangkan risiko yang berpengaruh terhadap ketidak halalan dapat terjadi disepanjang rantai pasok.
Berastagi adalah salah satu destinasi wisata favorit di Sumatera Utara, dan dapat ditempuh sekitar dua jam perjalana dari Kota Medan. Bread Friend Bakery
berdiri pada tahun 2019 berlokasi di Berastagi dan belum memiliki sertifikat halal.
Kota Berastagi di Kab. Karo memiliki lebih banyak penduduk non muslim.
Jumlah penduduk muslim hanya 17.801 jiwa atau 33,40% dari total penduduk.
Total wisatawan yang berkunjung ke Kabupaten Karo berjumlah 370.412 pada tahun 2019 (Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kab. Karo). Penelitian awal menunjukan pengunjung muslim yang berwisata ke Berastagi meragukan kehalalan makanan yang tersaji karena mayoritas penduduknya non muslim.
Penelitian pada industri halal telah banyak dilakukan, diantaranya oleh Asep Ridwan,dkk (2019) tentang mitigasi risiko rantai pasok halal pada UMKM tahu Bandung Sutera. Pada penelitian tersebut terdapat 21 kejadian risiko, 20 agen risiko dan 8 aksi mitigasi yang berhasil diidentifikasi. Penelitian yang di lakukan oleh Amrun Hamidi dan Dini Wahyuni mengenai resiko halal supply chain dengan adopsi model SCOR pada rumah potong hewan menyimpulkan bahwa terdapat 19 aktivitas (sub proces) dengan 28 risk event dan 28 risk agent.
Sedangkan penelitian yang di lakukan oleh Vivi Ambarawati, Kulsum, Asep Ridwan (2019) tentang risiko halal supply chain pada UMKM sate bandeng menggunakan metode house of risk (HOR) menunjukkan bahwa ditemukan 22 kejadian risiko, 18 sumber risiko, dan diperoleh 9 perioritas rancangan strategi mitigasi risiko. Penelitian yang diteliti oleh Zafir Mohd Makbul (2013) tentang mitigasi pangan halal sepanjang supply chain menyimpulkan praktik integrasi internal dan eksternal merupakan cara yang lebih baik untuk memitigasi risiko integritas pangan halal di sepanjang rantai pasokan. Penelitian oleh Emi Normalia Omar (2011) tentang manajemen rantai pasok yang berfokus pada kebijakan
keamanan pangan dan kesejahteraan hewan dalam pakan ternak menyimpulkan perlu dilakukan pemisahan antara barang halal dan non-halal dalam penyimpanan dan pendistribusian untuk mencegah kontaminasi.
Dari uraian di atas terlihat bahwa risiko terhadap kehalalan produk dapat terjadi di sepanjang rantai pasokan. Pada penelitian ini dilakukan analisis risiko terhadap kehalalan produk roti di Bread Friend Bakery yang berlokasi di kota Berastagi dan perancangan aksi mitigasinya, agar kehalalan produk tetap terjaga.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dijelaskan, maka yang menjadi rumusan masalah pada penelitian ini adalah adanya potensi risiko yang dapat berpengaruh terhadap kehalalan produk sehingga perlu dikenali risk event dan risk agent agar dapat disusun aksi mitigasi yang tepat.
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mendapatkan ramcangan aksi mitigasi risiko terhadap kehalalan produk Bread Friend Bakery.
Tujuan khusus dari penelitian Tugas Akhir ini adalah sebagai berikut.
1. Melakukan identifikasi risiko yang berpengaruh terhadap kehalalan produk.
2. Mendapatkan sejumlah mitigasi risiko agar kehalalan produk tetap terjaga.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. Meningkatkan pengetahuan dan wawasan mahasiswa dalam mengaplikasikan teori yang diperoleh dalam perkuliahan, terutama dalam hal analisis risiko supply chain.
b. Menambah referensi penelitian di Departemen Teknik Industri Universitas Sumatera Utara terkait halal food supply chain.
c. Perusahaan dapat memanfaatkan hasil penelitian untuk memperbaiki kondisinya sehingga integritas halal dari produk semakin meningkat.
1.5. Batasan Masalah dan Asumsi
Batasan masalah dalam penelitian ini adalah:
Pengamatan dilakukan pada Bread Friend Bakery yang terletak di Berastagi.
Asumsi yang ditetapkan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Kegiatan di dalam rantai pasokan tidak mengalami perubahan selama penelitian.
2. Pekerja telah menguasai pekerjaannya dengan baik.
1.6. Sistematika Penulisan Laporan
Sistematika penulisan laporan dari tugas sarjana akan disajikan dalam beberapa bab sebagai berikut:
Bab I Pendahuluan, menguraikan latar belakang permasalahan yang mendasari dilakukannya penelitian, perumusan permasalahan, tujuan
penelitian, manfaat penelitian, batasan dan asumsi yang digunakan dalam penelitian serta sistematika penulisan laporan penelitian.
Bab II Gambaran Umum Bread Friend Bakery, menguraikan sejarah singkat dari perusahaan Bread Friend Bakery, ruang lingkup bidang usaha, lokasi perusahaan, organisasi dan manajemen, bahan yang digunakan, uraian proses produksi serta mesin dan peralatan produksi.
Bab III Tinjauan Pustaka, berisi teori-teori yang mendukung pemecahan permasalahan penelitian. Teori yang digunakan berhubungan dengan pangan halal, system jaminan halal, supply chain Operations References (SCOR) dan House off Risk (HOR).
Bab IV Metode Penelitian, menjelaskan langkah-langkah yang dilakukan dalam penelitian seperti penentuan tempat dan waktu penelitian, jenis penelitian, objek penelitian, kerangka konseptual penelitian, variabel penelitian, metode pengumpulan data, metode pengolahan data, dan analisis pemecahan masalah.
Bab V pengumpulan dan pengolahan data berisi data yang dikumpulkan selama penelitian yang berhubungan dengan pemecahan permasalahan penelitian, baik data primer maupun data sekunder. Data yang dikumpulkan yaitu data aktivitas rantai pasok, data aktivitas produksi, data retailer, identifikasi semua aktivitas dan kondisi lingkungan kerja di Bread Frien Bakery. Pengolahan data yang dilakukan adalah klasifikasi risk event dan risk agent, perangkingan Agregate Risk Potential (ARP), menentukan penanganan risiko, dan penilaian aksi mitigasi risiko.
Bab VI analisis dan Pembahasan berisi analisis terhadap hasil dari pengolahan data dan diskusi terhadap pemecahan masalah dalam penelitian.
Analisis dan pembahasan yang dilakukan adalah Analisis House of Risk 1, House of Risk 2 dan prioroitas aksi mitigasi risiko.
Bab VII kesimpulan dan Saran berisi rangkuman hasil penelitian, serta saran-saran yang bermanfaat bagi perusahaan dan pengembangan penelitian selanjutnya.
2.1.Sejarah Perusahaan
Bread Frien Bakery didirikan pada tahun 2019 oleh pak Yanto, berlokasi di Kota Berastagi Kab. Karo. Awal mula Toko ini didirikan karena pak Yanto ingin membangun bisnis sendiri karena sudah terlalu lama menjadi karyawan dan memiliki banyak pegalaman di bidang produksi roti. Akhirnya pak Yanto pun memberanikan diri untuk membangun usaha sendiri yang dalam pengelolaanya dibantu teman yang dulu merupakan rekan kerjanya. Lokasi yang tepat serta cita rasa yang baik menunjukkan seiring berjalannya waktu jumlah permintaan terhadap produk yang dihasilkan terus meningkat dan kini usaha Bread Frien Bakery semakin berkembang.
Berikut adalah gambar Bread Friend Bakery.
Sumber: Hasil Pengamatan
Gambar 2.1 Toko Bread Friend Bakery
2.2.Ruang Lingkup Bidang Usaha
Bread Frien Bakery ini bergerak di bidang produksi roti dan retail. Roti-roti yang diproduksi beraneka ragam rasa dan jenis, diantaranya roti tawar, roti cokelat, roti pisang, roti coklat keju dan kue ulangtahun. Ada juga pembuatan kue basah seperti risol, kue sus dan martabak telur.
2.3. Organisasi dan Manajemen 2.3.1. Struktur Organisasi
Organisasi adalah suatu sistem perserikatan formal, berstruktur, dan terkoordinasi dari sekelompok orang yang bekerja sama dalam mencapai tujuan tertentu. Struktur organisasi merupakan gambaran skematis tentang hubungan- hubungan dan kerjasama di antara fungsi-fungsi, bagian-bagian yang menggerakkan organisasi untuk mencapai tujuan.
Struktur organisasi pada perusahaan ini adalah struktur organisasi sederhana (simple stucture) yaitu lini murni. Model ini biasa digunakan untuk usaha dalam skala mikro, dimana pimpinan umumnya adalah pemilik usaha.
Semua keputusan diambil sendiri oleh pemilik usaha. Struktur organisasi Bread Frien Bakery dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Pemilik
Karyawan Produksi Karyawan Toko
Sumber: Pengumpulan Data
Gambar 2.2 Struktur Organisasi Bread Friend Bakery.
2.3.2. Uraian Tugas dan Tanggung Jawab
Tugas dan tanggung jawab pada karyawan Toko ini ditetapkan langsung oleh pemilik usaha. Berikut uraian tugas dan tanggung jawab di Bread Friend Bakery:
1. Pemilik Usaha
Pemilik adalah orang yang memiliki usaha dan pengambil semua keputusan baik bersifat strategis maupun operasional baik dalam hal pembelian bahan baku, proses produksi maupun penjualan. Wewenang pimpinan adalah:
a. Sebagai pengambil keputusan.
b. Sebagai koordinator semua kegiatan.
c. Mengevaluasi semua kegiatan yang telah dilaksanakan.
d. Melaksanakan pemeriksaan yang meliputi seluruh aspek kegiatan manajemen keuangan dan operasional agar pengelolaan dapat dilaksanakan secara efektif dan efisien.
Tanggung jawab :
a. Memimpin dan mengendalikan semua usaha/kegiatan di Toko tersebut.
b. Memperhatikan, memelihara dan mengawasi kelancaran administrasi, pengamanan dan pelaksanaan tugas secara seimbang dan berhasil.
c. Mengatur pembelian bahan dan penjualan produk.
2. Karyawan produksi
Uraian tugas dan tanggung jawab pekerja adalah sebagai berikut : a. Membuat adonan roti
b. Membentuk/mencetak roti sesuai pesanan c. Memanggang dan menghias roti.
d. Membersihkan mesin dan peralatan.
3. Karyawan Toko
Uraian tugas dan tanggung jawab pekerja adalah sebagai berikut : a. Memasarkan roti.
b. Melayani pelanggan.
c. Memastikan roti masih layak jual.
2.3.3. Tenaga Kerja dan Jam Kerja
Tenaga kerja di Bread Friend Bakery berjumlah 6 orang di bagian produksi dan 2 orang di Toko. Libur kerja diberikan sekali dalam sebulan untuk masing-masing karyawan dan dilakukan secara bergantian. Berikut jam kerja di Bread Friend Bakery.
Tabel 2.1. Jam kerja karyawan Bread Friend Bakery
No. KARYAWAN Waktu Kerja Jumlah Pekerja
1. PRODUKSI 06.00-12.00 6 ORANG
2. TOKO 08.30 – 20.00 2 ORANG
Sumber: pengumpulan data
2.3.4. Sistem Pengupahan dan Fasilitas
Jumlah upah yang dibayarkan disesuaikan dengan tugas yang dikerjakan oleh karyawan. Pembayaran upah dilakukan satu bulan sekali. Pemilik usaha memberikan bonus apabila penjualan melebihi target. THR diberikan setahun sekali saat perayaan hari besar keagamaan.
2.4. Proses Produksi
Proses produksi adalah suatu kegiatan yang menggabungkan berbagai faktor produksi yang ada dalam upaya menciptakan suatu produk, baik itu barang atau jasa yang memiliki manfaat bagi konsumen. (Herlin, dkk.2016).
2.4.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan untuk membuat roti terdiri atas bahan baku, bahan penolong dan juga bahan tambahan.
2.4.1.1. Bahan Baku
Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam membuat produk. Bahan baku memiliki persentase terbesar dalam komposisi produk jadi.
Bahan baku yang digunakan pada proses produksi ialah sebagai berikut:
1. Tepung Terigu
Tepung terigu digunakan sebagai adonan utama untuk pembuatan roti.
Adapun deskripsi dari tepung terigu tersebut adalah:
Merk : Cakra Kembar
Nama Produsen : PT. Boga Sari Nomor Sertifikat Halal : 00220006410987 Expired Date : 2021-03-06
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.3. Tepung terigu 2. Gula pasir
Gula pasir digunakan sebagai sumber rasa manis dan akan diadon dengan tepung.
Merk : Matahari Merah
Nama Produsen : PT. INDUSTRI GULA NUSANTARA Nomor Sertifikat Halal : 15230034591018
Expired Date : 2020-10-27 (sudah berakhir)
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.4. Gula pasir
3. Telur
Telur digunakan sebagai bahan utama membuat adonan yang akan dicampur dengan tepung dan gula. Telur ini diperoleh dari pasar di sekitar Berastagi yang disuplai oleh peternak dari kota Medan.
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.5. Telur
4. Margarin
Margarin digunakan pada adonan roti sehingga roti mudah dibentuk, meningkatkan volume pada roti sehingga roti menjadi lebih besar dan meningkatkan cita rasa hingga rasa roti lebih enak.
Merk : PALMIA
Nama Produsen : PT. SALIM IVOMAS PRATAMA TBK.
Nomor Sertifikat Halal : 00080004170399 Expired Date : 29-09-2022
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.6. Margarin
2.4.1.2 Bahan Penolong
Bahan penolong adalah bahan yang digunakan untuk membantu proses produksi, agar proses dapat berjalan dengan baik.
Bahan penolong yang digunakan dalam proses produksi ialah sebagai berikut:
a. Air
Air yang berasal dari sumur bor digunakan sebagai pelarut adonan agar tercampur sempurna.
b. Minyak goreng.
Minyak goreng digunakan utuk menggoreng roti donat dan paha ayam.
Merk : Bimoli.
Nama Produsen : PT. Salim Ivomas Pratama Nomor Sertifikat Halal : 00080004170399
Expired Date : 2021-01-16
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.7. Minyak Goreng
2.4.1.3 Bahan Tambahan
Bahan Tambahan merupakan bahan-bahan yang digunakan untuk meningkatkan kualitas produk. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan roti ialah sebagai betikut:
1. Keju, cokelat, selai dan pisang
Keju, cokelat, selai dan pisang digunakan sebagai varian rasa pada roti.
Selai yang di maksud adalah selai srikaya yang di buat sendiri oleh Bread Frien Bakery dan buah pisang didapat dari pasar tardisional terdekat.
Nama bahan : Keju
Merk : wincheez
Nama Produsen : PT. Bangun Rasa Guna Lestari Nomor Sertifikat Halal : 10031113931114
Expired Date : -
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.8. Keju Nama bahan : Cokelat.
Merk : Colatta Pastry.
Nama Produsen : PT. Gandum Mas Kencana Nomor Sertifikat Halal : 00110001261197
Expired Date :29-10- 2021
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.9. Cokelat Batang 2. Labu
Labu digunakan untuk menguatkan warna kuning kecokelatan pada roti. Labu ini diperoleh dari pasar yang disuplai oleh petani setempat.
3. Susu cair
Susu cair dan tepung susu digunakan untuk menambah cita rasa pada roti.
Nama bahan : Susu cair.
Merk : Diamond UHT Milk Full Cream.
Nama Produsen : PT. DIAMOND COLD STORAGE.
Nomor Sertifikat Halal : 000400040820606 Expired Date : 12-11-2021
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.10. Susu cair
4. Tepung susu
Tepung susu digunakan untuk menambah cita rasa pada roti.
Merek :Tepung Susu Premix/Milk Premix Powder Nama Produsen : PT.NATURAL FOODS SUKSES MAKMUR Nomor Sertifikat :09210009011217
Expired Date :17-02-2022
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.11. Tepung Susu
5. Garam
Garam digunakan untuk menambah rasa gurih pada roti.
Merk : Supra salt.
Nama Produsen : PT. Sumatera Pal Raya Nomor Sertifikat Halal : 09060006540615 Expired Date : -
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.12. Garam 5. Pengembang
Pengembang digunakan agar adonan yang telah bercampur rata dapat mengembang dengan baik.
Merk : Mauri-Pan.
Nama Produsen : PT. Indo fermex Nomor Sertifikat Halal : 00310072860515 Expired Date : 10-09-2021
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.13. Pengembang 6. Pelembut
Pelembut digunakan agar roti mempunyai tekstur yang halus dan lembut.
Merk : Bakerine plus.
Nama Produsen : PT. Indo fermex Nomor Sertifikat Halal : 00310072860515 Expired Date : 03-03-2022
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.14. Pelembut
2.5 Uraian Proses
Berikut adalah tahapan-tahapan yang dilakukan pada proses pembuatan roti:
1. Proses penimbangan.
Pada proses ini semua bahan-bahan yang akan dicampur ditimbang terlebih dahulu seperti tepung terigu, gula pasir, susu cair, tepung susu, margarin, air, labu, garam, pelembut, pengembang dan telur.
2. Proses pengadonan.
Pada proses ini bahan yang terlebih dahulu dicampur ialah tepung terigu, gula pasir, tepung susu dan pelembut, diadon sampai merata. Kemudian
ditambahkan air, telur, susu cair, margarin dan labu, lalu diadon sampai merata ±30 menit menggunakan mesin pengadon tipe JDS 2301.
3. Proses pemotongan adonan.
Pada proses ini adonan dibawa ke stasiun pemotongan adonan untuk dipotong-potong sesuai ukuran yang diinginkan. Setelah dipotong adonan disusun di loyang yang sudah diolesi margarin dan diisi varian rasa seperti cokelat, pisang, keju dan selai lalu dimasukan ke mesin pengembangan sekitar ±60 menit sampai adonan mengembang.
4. Proses pemanggangan.
Adonan yang sudah mengembang lalu dibawa ke mesin pemanggangan dan dipanggang ±12 menit pada suhu 200˚C. Setelah roti matang lalu disusun di rak pendingin roti. Setelah roti dingin lalu roti dibungkus dengan plastik dan dibawa ke tempat penjualan.
2.6 Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan merupakan alat-alat yang digunakan dalam kegiatan produksi. Mesin dan peralatan digunakan dari awal proses produksi sampai terbentuk produk yang siap untuk dipasarkan.
2.6.1 Mesin Produksi
Mesin yang digunakan adalah sebagai berikut : 1. Mesin pengadon (mixer)
Mesin ini di gunakan untuk mengadon tepung, telur, gula, air dan bahan-bahan lainya sampai menjadi adonan yang tercampur rata.
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.15. Mesin pengadon JDS-201 2. Mesin pengembang.
Mesin ini berfungsi untuk mengembangkan adonan yang sudah dipotong- potong dan dibentuk agar adonan mengembang sempurna
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.16. Mesin Pengembang
3. Mesin pemanggang (oven)
Mesin ini digunakan untuk memanggang adonan yang telah mengembang hingga menjadi roti yang siap untuk dipasarkan.
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.17. Mesin pemanggang 2.6.2 Peralatan produksi
Pralatan yang di gunakan untuk membuat roti adalah sebagai berikut:
1. Timbangan (neraca)
Timbangan digunakan untuk menimbang seluruh bahan-bahan yang digunakan untuk membuat roti, baik itu bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong.
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.18. Timbangan
2. Cangkir
Cangkir digunakan sebagai wadah air bersih agar mudah dalam menakar air tersebut.
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.19. Cangkir
3. Loyang
Loyang digunakan sebagai tempat penyusunan adonan yang telah dibentuk dan sebagai wadah adonan ketika dipanggang.
Sumber: Pengumpulan data
4. Kuas (prima-833)
Kuas digunakan sebagai alat untuk mengolesi margarin ke loyang agar adonan tidak lengket ke loyang setelah dipangggang. Kuas yang digunakan terbuat dari bahan sintetis.
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.21. Kuas (prima-833)
5. Alat pemotong adonan (secrap)
Alat ini digunakan untuk memotong adonan sesuai ukuran yang telah ditentukan.
Sumber: Pengumpulan data
Gambar 2.22. Pemotong adonan
3.1. Landasan Teori 3.1.1. Supply Chain
Supply Chain merupakan suatu jaringan perusahaan-perusahaan yang secara bersama-sama bekerja untuk menciptakan dan menghantarkan suatu produk ke tangan pemakai akhir. Perusahaan-perusahaan tersebut biasanya termasuk supplier, pabrik, distributor, toko atau ritel, serta perusahaan-perusahaan pendukung seperti perusahaan jasa logistik (Pujawan,2010). Supply Chain mengacu pada proses yang menggerakan informasi dan material ke dan dari proses manufaktur dan jasa di perusahaan. Ini termasuk proses logistik yang secara fisik dalam memindahkan, pergudangan dan proses penyimpanan produk sehingga dapat dengan cepat dikirimkan ke pelanggan (Jacobs & Chase, 2011).
Supply Chain biasanya memiliki 3 macam aliran yang harus dikelola.
Pertama adalah aliran barang yang mengalir dari hulu (up stream) ke hilir (down stream). Contohnya adalah bahan baku yang dikirim dari supplier ke pabrik.
Setelah selesai diproduksi, barang dikirim ke distributor, lalu ke pengecer atau ritel, kemudian ke pemakai akhir. Yang kedua adalah aliran uang dan sejenisnya yang mengalir dari hilir ke hulu. Yang ketiga adalah aliran informasi yang bisa terjadi dari hulu ke hilir alaupun sebaliknya. Informasi tentang persediaan produk yang masih ada di masing-masing supermarket sering dibutuhkan oleh distributor maupun pabrik. lnformasi tentang ketersediaan kapasitas produksi yang dimiliki
pengiriman bahan baku sering dibutuhkan oleh perusahaan yang mengirim maupun yang akan menerima. Perusahaan pengapalan harus membagi informasi seperti ini supaya pihak-pihak yang berkepentingan bisa memonitor untuk kepentingan perencanaan yang lebih akurat (Pujawan,2010). Hubungan dari tiap komponen tersebut dapat dilihat pada Gambar 3.1.
supplier manufacturer distributor Ritel/toko consumer
Finansial : invoice, term pembayaran Material : bahan baku, komponen, produk jadi Informasi : kapasitas, status pengiriman, quotation
Finansial : pembayaran Material : retur, recycle,repair Informasi : order, ramalan
Sumber : Pujawan, I Nyoman. 2010. Supply Chain Management Edisi II.
Gambar 3.1. Simplifikasi Model Supply Chain dan 3 Macam Aliran yang Dikelola
3.1.2. Supply Chain Management
Supply Chain Management adalah proses merencanakan, mendesain, dan mengendalikan arus informasi dan material di sepanjang rantai suplai dengan tujuan untuk memenuhi keinginan konsumen secara efisien, sekarang dan dimasa mendatang (Schroeder, 2007). Supply Chain Management mencakup semua aktivitas yaitu sejak material datang dari pihak supplier, kemudian material itu diolah menjadi produk setengah jadi ataupun produk jadi, sampai produk itu didistribusikan ke konsumen. Untuk mengetahui perfomansi dari Supply Chain
didapatkan suatu hasil, sehingga baik tidaknya kinerja Supply Chain dari perusahaan dapat terlihat.
Supply Chain Management menjadi salah satu solusi terbaik untuk meningkatkan keunggulan kompetitif. Keunggulan kompetitif dari SCM adalah bagaimana perusahaan mampu mengelola aliran barang atau produk dalam suatu rantai pasok. Tujuan utama SCM yaitu penyerahan/ pengiriman produk secara tepat waktu, mengurangi waktu dan biaya dalam pemenuhan kebutuhan, memusatkan kegiatan perencanaan dan distribusi, serta pengelolaan manajemen persediaan yang baik antara pemasok (vendor) dan konsumen (buyer). SCM menyediakan struktur yang memungkinkan proses dan implementasi rencana dapat dijalankan dan menyediakan berbagai sistem untuk melaksanakan proses dan implementasi dari perencanaan. SCM dapat menjadikan aktifitas perusahaan yang lebih terstruktur, terkoordinasi, terjadwal, dan terpadu sehingga keseluruhan proses akan menjadi lebih efektif dan efisien (Miradji, 2014).
Supply Chain management tidak hanya berorientasi pada urusan internal sebuah perusahaan, melainkan juga urusan eksternal yang menyangkut hubungan dengan perusahaan – perusahaan partner. Koordinasi dan kolaborasi antar perusahaan pada Supply Chain diperlukan, karena perusahaan – perusahaan yang berada pada suatu Supply Chain pada intinya ingin memuaskan konsumen akhir yang sama, mereka harus bekerjasama untuk membuat produk yang murah, mengirimkannya tepat waktu, dan dengan kualitas yang bagus.
Semangat kolaborasi dan koordinasi juga didasari oleh kesadaran bahwa
apabila suppliernya tidak mampu menghasilkan bahan baku yang berkualitas atau tidak mampu memenuhi pengiriman tepat waktu (Pujawan,2010).
3.1.3. Supply Chain Operation Reference (SCOR) Model
Supply Chain Operation Reference (SCOR) Model merupakan suatu model konseptual yang dikembangkan oleh Supply Chain Council (SCC), sebuah organisasi non-profit independent, sebagai standar antar industri (cross industry).
Tujuan dari standarisasi yang dilakukan SCC adalah untuk memudahkan pemahaman rantai pasok sebagai suatu langkah awal dalam rangka memperoleh suatu manajemen rantai pasok yang efektif dan efisien dalam menopang strategi perusahaan.
Organisasi yang terbentuk pada tahun 1996 oleh Pittligio, Rabin, Todd dan McGrath (PRTM) dan lembaga riset AMR di Amerika ini, beranggotakan 69 orang sukarelawan yang terdiri dari para praktisi dunia industri dan para peneliti.
SCOR Model mempunyai kerangka yang menggabungkan antara proses bisnis rantai pasok, pengukuran kinerja berdasarkan best practice ke dalam suatu struktur yang terintegrasi sehingga proses komunikasi antar pelaku rantai pasok dan aktivitas manajemen rantai pasok dapat berjalan secara optimal (Ney et al., 2010).
SCOR pada dasarnya juga merupakan model yang berdasarkan proses.
Model ini mengitegrasikan tiga elemen utama dalam manajemen yaitu:
1. Business process reeingineering pada hakikatnya menangkap proses kompleks yang terjadi saat ini dan mendefinisikan proses yang diinginkan.
dari perusahaan sejenis. Target internal kemudian ditentukan berdasarkan kinerja best in class yang diperoleh.
3. Process measurement berfungsi untuk mengukur, mengendalikan, dan memperbaiki proses-proses supply chain.Proses inti pada model SCOR dapat dilihat pada Gambar 3.3.
Sumber : Supply Chain Council
Gambar 3.2. Lima Proses Inti pada Model SCOR
SCOR membagi proses-proses Supply Chain menjadi 5 proses inti seperti yang diuraikan dibawah ini:
1. Plan yaitu proses menyeimbangkan permintaan dan pasokan untuk menentukan tindakan terbaik dalam memenuhi kebutuhan pengadaan, produksi, dan pengiriman. Plan mencakup proses menaksir kebutuhan distribusi, perencanaan dan pengendalian persediaan, perencanaan produksi, perencanaan material, perencanaan kapasitas, dan melakukan penyesuaian (alignment) Supply Chain plan dengan financial plan.
Proses yang dicakup termasuk penjadwalan pengiriman dari supplier, menerima, dan mengecek dan memberikan otorisasi pembayaran untuk barang yang dikirim supplier, memilih supplier, mengevaluasi kinerja supplier dan sebagainya. Jenis proses bisa berbeda tergantung pada apakah barang yang dibeli termasuk stocked, make to order, atau engineer to order products.
3. Make yaitu proses untuk mentransformasi bahan baku/komponen menjadi produk yang diinginkan pelanggan. Kegiatan make atau produksi bisa dilakukan atas dasar ramalan untuk memenuhi target stok (make to stock), atas dasar pesanan (make to order), atau engineer to order. Proses yang terlibat disini antara lain adalah penjadwalan produksi, melakukan kegiatan produksi dan melakukan pengujian kualitas, mengelola barang setengah jadi (work in process), memelihara fasilitas produksi, dan sebagainya.
4. Deliver yang merupakan proses untuk memenuhi permintaan terhadap barang atau jasa. Biasanya meliputi order manajemen, transportasi, dan distribusi.
Proses yang terlibat diantaranya adalah menangani pesanan dari pelanggan, memilih perusahaan jasa pengiriman, menangani kegiatan pergudangan produk jadi, dan mengirim tagihan ke pelanggan.
5. Return yaitu proses pengembalian atau menerima pengembalian produk karena berbagai alasan. Kegiatan yang terlibat antara lain identifikasi kondisi produk, meminta otorisasi pengembalian cacat, penjadwalan pengembalian, dan melakukan pengembalian. Post-delivery customer support juga merupakan bagian dari proses return (Pujawan,2010).
3.1.4. Terminologi Halal
Makanan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang memiliki fungsi sebagai makanan dan minuman bagi konsumsi manusia. Sedangkan Pasal 1 angka 5 Peraturan Pemerintah nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan menyebut bahwa makanan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang haram atau dilarang untuk dikonsumsi umat Islam, baik yang digunakan untuk bahan baku pangan, bahan tambahan pangan, bahan bantu dan penolong lainnya yang pengelolaanya dilakukan sesuai dengan ketentuan hukum agama Islam.
Secara terminologi kata halal berasal dari bahasa arab yang memiliki arti melepaskan dan tidak terikat, sedangkan secara etimologi halal artinya sesuatu yang boleh dan dapat dilakukan karena bebas dari ketentuan-ketentuan yang melarangnya. Dalam Al-Quran surat Al-Baqarah ayat 168 terkandung makna bahwa ummat muslim dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan yang halal dan juga Thayyib (baik), yang artinya sebagai berikut: “Wahai manusia! Makanlah dari (makanan) yang halal dan baik yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah setan. Sungguh, setan itu musuh yang nyata bagimu”.
Terkait dengan ayat tersebut, tidak semua makanan yang halal akan menjadi Thayyib bagi konsumennya. Misalnya penderita diabetes yang memiliki dampak negatif jika mengkonsumsi gula. Meskipun gula tersebut halal untuk dikonsumsi namun tidak Thayyib atau baik bagi konsumen tersebut.
merupakan persoalan yang sangat penting, bahkan dianggap sebagai inti beragama, karena setiap orang yang akan menggunakan atau melakukan, maupun mengonsumsi sangat dituntut oleh agama untuk memastikan terlebih dahulu kehalalannya. Jika halal, ia boleh melakukan, menggunakan atau mengonsumsinya. Namun jika haram maka harus dijauhkan dari seorang muslim.
Sedemikian menentukan kedudukan halal dan haram hingga sebagian ulama menyatakan “Hukum Islam (fikih) adalah pengetahaun tentang halal dan haram”.
Pangan halal adalah pangan yang jika dikonsumsi tidak mengakibatkan mendapat siksa (dosa), dan pangan haram adalah pangan yang jika dikonsumsi akan berakibat mendapat dosa dan siksa azab dari Allah SWT. Selain itu, menurut Nabi Muhammad SAW. mengonsumsi yang haram menyebabkan doa yang dipanjatkan tidak akan dikabulkan dan segala amal ibadah yang dilakukan tidak akan diterima oleh Allah. Atas dasar itu, bagi umat Islam, sejalan dengan ajaran Islam, menghendaki agar produk-produk yang akan dikonsumsi dijamin kehalalan dan kesuciannya.
3.1.5. Sistem Jaminan Halal dan UU Jaminan Produk Halal
Sistem jaminan halal adalah suatu sistem manajemen yang disusun, diterapkan dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat halal untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI. Terdapat 12 kriteria yang harus dipenuhi dalam Sistem Jaminan Halal yaitu:
Kebijakan halal tertulis merupakan komitmen perusahaan untuk menghasilkan produk halal secara konsisten. Kebijakan halal harus disosialisasikan kepada karyawan dan supplier.
2. Tim manajemen halal
Sekelompok orang yang ditunjuk manajemen puncak sebagai penanggungjawab atas terselenggaranya sistem jaminan halal di perusahaan.
Tim manajemen halal harus beranggotakan karyawan dari bagian atau aktivitas yang bersifat kritis terhadap kehalalan produk.
3. Pelatihan dan edukasi
Koordinator halal di perusahaan harus mengikuti dan lulus pelatihan yang diselenggarakan oleh LPPOM-MUI dan mentransfer ilmu yang diperolah kepada karyawan lain. Perusahaan harus mempunyai prosedur tertulis pelaksanaan pelatihan untuk semua personil yang terlibat dalam aktivitas kritis.
Pelatihan dilakukan minimal 6 bulan sekali.
4. Bahan
Semua bahan yang digunakan harus halal/ harus memiliki sertifikat halal atau termasuk dalam positive list (bukan bahan haram/bahan yang sudah jelas kehalalannya). Bahan tidak boleh berasal dan mengandung bahan dari:
a. Babi dan turunannya
b. Minuman beralkohol (khamar) c. Turunan khamar
d. Darah
f. Bagian dari tubuh manusia 5. Produk
Produk merupakan produk yang didaftarkan untuk sertifikasi halal, baik produk akhir maupun produk antara. Nama dan bentuk produk tidak mengarah pada sesuatu yang haram, bau, dan rasa tidak mengarah pada produk haram.
6. Fasilitas Produksi
Seluruh fasilitas di lini produksi dan peralatan pembantu yang digunakan untuk menghasilkan produk harus didaftarkan, tidak boleh dipakai bergantian untuk menghasilkan produk yang tidak jelas kehalalannya. Sebelum digunakan fasilitas sudah dibersihkan dan terhindar dari najis.
7. Prosedur Tertulis Aktivitas Kritis
Merupakan seperangkat tata cara kerja yang dibakukan untuk mengendalikan aktivitas kritis. Aktivias kritis mencakup seleksi bahan baru, pembelian bahan, formulasi produk, pemeriksaan bahan datang, produksi, pencucian fasilitas dan peralatan tambahan, penyimpanan dan penanganan bahan/produk serta transportasi.
8. Kriteria Kemampuan Telusur (Tracebility)
Perusahaan harus mempunyai mekanisme untuk menjamin ketelusuran produk yang disertifikasi, maksudnya selalu dapat dibuktikan bahwa produk tersebut menggunakan bahan yang telah disetujui dan diproduksi di fasilitas yang memenuhi kriteria.
Harus ada mekanisme antisipasi tindakan apa yang dilakukan bila produk tidak memenuhi kriteria halal (tidak boleh diklaim sebagai produk halal, tidak boleh dijual, tidak boleh di rework)
10. Audit internal
Perusahaan harus mempunyai mekanisme pelaksanaan audit internal yang dilakukan oleh manejemen halal internal. Audit internal dilakukan sekali dalam 6 bulan. Harus dibuktikan kapan pelaksanaan, siapa auditor, apa temuan audit dan apa tindakan lanjutan yang dilakukan.
11. Kaji Ulang Manajemen
Assessment yang dilakukan manajemen tentang efektivitas pelaksanaan sistem jaminan halal, dilakukan minimal satu kali dalam setahun, dan bukti-bukti kegiatan harus tersimpan rapi.
Sebelum lahirnya UU No. 33 tahun 2014 (UU Jaminan Produk Halal), lembaga yang melakukan sertifikasi dan penyelenggaraan sertifikasi halal adalah LPPOM MUI. Lembaga ini berdiri pada tanggal 6 Januari 1989. Berdirinya lembaga ini dilatari keresahan umat Islam sejak dirilisnya hasil temuan peneliti Universitas Brawijaya di Buletin Canopy. Penelitian tersebut dilakukan terhadap produk makanan, seperti susu, mie, snack dan lain sebagainya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk tersebut mengandung gelatin, shortening, lecithin, dan lemak yang kemungkinan berasal dari babi. Dampak dari isu lemak babi ini cukup mengguncang perekonomian nasional, terutama di sektor industri pangan dan menuai protes dan kritik dari kalangan Muslim yang menunutut adanya
atas pengujian sistematik di tempat produksi dan di laboratorium untuk membuktikan bahwa barang yang diproduksi terbebas dari benda najis dan unsur yang diharamkan, sehingga kehalalannya secara konsisten dapat terjamin.
Sertifikasi halal dapat diartikan sebagai proses klarifikasi produk yang kehalalannya masih belum jelas dengan cara meneliti tahapan produksi, dari proses penyiapan bahan baku, proses produksi, penyimpanan dan sistem pengendalian bahan agar konsisten halal. Pola pembuktian terbalik merupakan konsep sertifikasi halal pada produk olahan yang didasarkan asumsi bahwa produk olahan ada kemungkinan terkontaminasi dengan benda haram, sehingga harus diklarifikasi melalui sertifikasi halal. Dengan demikian, sertifikasi halal tidak perlu diterapkan pada produk yang jelas kehalalannya, seperti buah, sayur, ikan segar dan lainnya (bahan-bahan positive list)
Produk yang telah disertifikasi, dijamin dan dinyatakan halal akan mendapatkan sertifikat halal dari MUI. Sertifikat halal merupakan fatwa tertulis dari MUI yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai syariat Islam. Izin pencantuman label “Halal” pada kemasan produk dari BPOM dapat dikeluarkan dengan syarat produk tersebut sudah mendapat sertifikat halal dari komisi fatwa MUI. Labelisasi halal menjadi wewenang pemerintah, yaitu Badan Pengawasan Obat dan Makanan. LPPOM mendapat legitimasi sebagai lembaga yang bertanggungjawab terhadap pelaksanaan sertifikasi halal didasarkan atas SK MUI Pusat No. kep 164/MUI/IV/2003. Surat Keputusan MUI Pusat ini mengacu pada Keputusan Menteri Kesehatan RI No.:924/Menkes/SK/VIII/1996 tentang Pencantuman Tulisan “Halal” (Aziz, 2017).
sertifikasi halal berada pada BPJPH dan LPPOM MUI berperan sebagai LPH (Lembaga Pemeriksa Halal). Pendaftaran sertifikasi dilakukan kepada BPJPH dan jajarannya. Lalu BPJPH menunjuk lembaga pemeriksa halal untuk melakukan audit. Bila hasil audit sudah layak, BPJPH akan meminta MUI melakukan penetapan halal. Sertifikat halal diterbitkan oleh BPJPH (Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal).
3.1.6. Halal Food Supply Chain
Rantai pasokan pangan halal komprehensif memiliki empat tahap, yang dimulai dari pertanian dan berakhir pada konsumsi. Rantai pasokan pangan halal komprehensif tersebut dapat dilihat pada Gambar 3.2
Gambar 3.3. Tahapan Rantai Pasokan Pangan Halal Komprehensif
Berdasarkan gambar di atas dapat dilihat bahwa terdapat empat tahap rantai pasokan halal komprehensif, yaitu:
Tahap 1: Pertanian
Di bidang pertanian, hewan dan tumbuhan yang digunakan sebagai bahan
Farming
Transportation, Handling, Storage &
Distribution
Processing (Slaughtering)
Transportation, Handling, Storage &
Distribution
Display and Consumption
digunakan untuk menanam sayuran dan memelihara hewan. Salah satu masalah utama menyangkut muslim adalah ditemukannya beberapa peternakan di Inggris menggunakan bagian organik dari hewan lain untuk memberi makan sapi.
Menurut Hukum Syariah, perspektif makanan adalah sebagai berikut:
• Alkohol atau makanan apa pun yang mengandung alcohol/khamar dilarang.
• Binatang yang vegetarian diperbolehkan seperti kambing, sapi, domba, rusa, unta, kelinci, dan bison. Kuda adalah 'Mashbooh' atau kontroversial. Di sisi lain, babi, anjing, kucing, monyet, gajah, tikus, binatang buas dan semua pemangsa (dengan taring) dilarang dan ikan diperbolehkan.
• Buah-buahan, sayuran, dan biji-bijian diizinkan.
Tahap 2 : Pemotongan dan pemrosesan
Semua hewan halal harus disembelih dengan diawali menyebut nama Allah.
Hewan mati juga dilarang dikonsumsi kecuali ikan dan hasil laut lainnya. Oleh karena itu, menyembelih adalah praktik yang sangat penting dalam proses makanan halal. Penyembelihan harus dilakukan oleh seorang Muslim. Selain itu, hewan harus diistirahatkan dan diberi makan sebelum disembelih.
Pisau dan / atau alat yang digunakan dalam penyembelihan harus sangat tajam. Baik hewan dan / atau penyembelih harus menghadap kiblat (arah Ka‟bah di Mekah). Membunuh hewan menggunakan sengatan listrik atau mencekiknya tidak diizinkan. Setelah penyembelihan, hewan itu harus dibiarkan mati sebelum dikuliti. Tidak diperbolehkan mengonsumsi daging segar atau daging mentah.
Semua minyak dan zat tambahan pada makanan harus halal.
Tahap 3 : Transportasi, penanganan, penyimpanan, dan distribusi
dengan alat-alat yang bebas dari kontaminasi 'najis' yang berarti kotor atau tidak dapat dikonsumsi oleh umat Islam. Itu sebabnya makanan halal harus terpisah dari makanan non-halal dan dipastikan tidak ada kontak langsung di antara mereka.
Kebersihan dan sanitasi yang benar harus dijaga dan dijamin.
Tahap 4 : Tampilan dan konsumsi
Di toko atau outlet yang menjual makanan halal dan non-halal, makanan halal harus diberi label agar konsumen muslim dapat membedakan mereka dari yang lain. Beberapa outlet di mana makanan halal adalah produk utama, makanan non- halal diberi label. Penting bagi makanan halal yang ditampilkan untuk dipisahkan dari yang non halal untuk menghindari kemungkinan saling menyentuh (ditempatkan pada rak terpisah). Bahkan alat yang digunakan untuk makanan non- halal tidak boleh digunakan untuk halal dan sebaliknya (Halaseh and Sundarakani, 2012).
3.1.7. Manajemen Risiko
Risiko pada umumnya dipandang sebagai sesuatu yang negatif, seperti kehilangan, bahaya, dan konsekuensi lainnya. Kerugian tersebut merupakan bentuk ketidakpastian yang seharusnya dipahami dan dikelolah secara efektif oleh organisasi sebagai bagian dari strategi sehingga dapat menjadi nilai tambah dan mendukung pencapaian tujuan organisasi. Secara umum Manajemen Risiko didefinisikan sebagai proses mengidentifikasi, mengukur dan memastikan risiko dan mengembangkan strategi untuk mengelola risiko tersebut (Lokobal et al.,
beberapa manfaat yang akan diperoleh, yaitu:
1. Perusahaan memiliki ukuran kuat sebagai pijakan dalam mengambil setiap keputusan, sehingga para manajer menjadi lebih berhati-hati (prudent) dan selalu menempatkan ukuran-ukuran dalam berbagai keputusan.
2. Mampu memberi arah bagi suatu perusahaan dalam melihat pengaruh- pengaruh yang mungkin timbul, baik secara jangka pendek dan jangka panjang.
3. Mendorong para manajer dalam mengambil keputusan untuk selalu menghindari risiko dan menghindar dari pengaruh terjadinya kerugian khususnya kerugian dari segi finansial.
4. Memungkinkan perusahaan memperoleh risiko kerugian yang minimum 5. Dengan adanya konsep manajemen risiko (risk management concept)
yang dirancang secara detail maka artinya perusahaan telah membangun arah dan mekanisme p e r b ai ka n secara berkelanjutan (Fahmi, 2010).
3.1.8. Metode Pengukuran Risiko
Secara umum langkah-langkah dalam pengukuran risiko adalah sebagai berikut :
1. Mengidentifikasi risiko dan mempelajari karakteristik risiko tersebut,
2. Mengukur risiko tersebut, melihat seberapa besar dampak risiko tersebut terhadap kinerja perusahaan dan menentukan prioritas risiko tersebut.
Pengukuran risiko biasanya dilakukan melalui kuantifikasi risiko.
Kuantifikasi bisa dilakukan dengan metode yang sederhana sampai metode
berbeda menghadirkan teknik pengukuran yang berbeda pula (Hanafi, 2006).
Tabel 3.1.Metode Pengukuran untuk Beberapa Tipe Risiko
Tipe Risiko Definisi Teknik Pengukuran
Risiko Pasar Harga pasar bergerak ke arah yang tidak menguntungkan (merugikan)
Value At Risk (VAR), StressTesting
Risiko Kredit Counterparty tidak bisa membayar
kewajibannya (gagal bayar) ke perusahaan
Credit Rating, Creditmetrics Risikoperubahan
tingkat bunga
Tingkat bunga berubah yang mengakibatkan kerugian pada portofolio perusahaan
Metode pengukuran jangka waktu, durasi Risiko
Operasional
Kerugian yang terjadi melalui operasi
perusahaan misal sistem yang gagal, serangan teroris
Matriks frekuensi dan signifikansi kerugian, VAR operasional, House of Risk (HOR) Matriks, Failure Mode and Effects Analysis (FMEA)
Risiko Kematian
Manusia mengalami kematian dini (lebih cepat dari usia kematian wajar)
Probabilitas kematian dengan tabel mortalitas Risiko
Kesehatan
Manusia terkena penyakit tertentu Probabilitas terkena penyakit dengan menggunakan tabel morbiditas
RisikoTeknologi Perubahan teknologi mempunyai konsekuensi negatif terhadap perusahaan
Analisis scenario
Sumber: Hanafi, 2006
Penentuan resiko yang prioritas untuk diselesaikan dapat dilakukan menggunakan konsep Pareto. Diagram pareto adalah suatu gambar yang mengurutkan suatu klasifikasi data dari kiri ke kanan menurut urutan rangking tertinggi hingga terendah. Hal ini dapat membantu menemukan permasalahan yang paling penting untuk segera diselesaikan (rangking tertinggi) sampai dengan masalah yang tidak harus segera diselesaikan (rangking terendah) (Ariani, 2004).
menyebabkan 80% kecacatan dari keseluruhan proses produksi (Ramadhani, 2014).
3.1.9. House of Risk (HOR)
House of Risk merupakan modifikasi dari FMEA (Failure Modes and Effect of Analysis) dan model rumah kualitas (HOQ) untuk memprioritaskan sumber risiko mana yang pertama dipilih untuk diambil tindakan yang paling efektif dalam rangka mengurangi potensi risiko dari sumber risiko. FMEA (Failure Mode and Effect Analisis) adalah suatu perangkat analisa yang dapat mengevaluasi reliabilitas dengan memeriksa modus kegagalan dan merupakan salah satu teknik yang sistematis untuk menganalisa kegagalan.
Proses rantai pasok dianalisa untuk mengidentifikasi risiko yang mungkin terjadi dan konsekwensi jika terjadi. Kemudian digambarkan dalam suatu kumpulan potensi risiko dari masing-masing sumber risiko dan dampak yang disebabkan sumber risiko. Model ini juga berdasarkan pada dugaan/perkiraan yang proaktive dari manajemen risiko rantai pasok yang memusatkan pada aksi pencegahan, dan menurunkan/mengurangi kemungkinan sumber risiko yang terjadi. Penurunan kejadian sumber risiko akan mencegah sebagian dari kejadian risiko yang terjadi. Dalam beberapa kasus perlu untuk mengidentifikasi kejadian/peristiwa risiko dan kaitannya dengan sumber risiko. Satu sumber risiko dapat mempengaruhi lebih dari satu kejadian risiko.
Dalam FMEA, penilaian risiko dapat diperhitungkan melalui perhitungan RPN (Risk Potential Number) yang diperoleh dari perkalian tiga faktor yaitu
risiko. Namun dalam pendekatan House of Risk perhitungan nilai RPN diperoleh dari probabilitas sumber risiko dan dampak kerusakan terkait risiko itu terjadi.
Dalam hal ini untuk mencari kemungkinan sumber risiko dan keparahan kejadian risiko. Jika Oi adalah kemungkinan dari kejadian sumber risiko j, Si adalah keparahan dari pengaruh jika kejadian risiko i, dan Rj adalah korelasi antara sumber risiko j dan kejadian risiko i (dimana menunjukkan seberapa kemungkinan besar sumber risiko j yang masuk kejadian risiko i) kemudian ARPj (Aggregate Risk Potential of risk agent j) dapat dihitung dengan rumus :
ARP j = Oj Σ Si Rj
Model HOQ dapat disesuaikan untuk menentukan mana dari sumber risiko yang harus diprioritaskan untuk dilakukan tindakan pencegahan.
Perankingan untuk masing-masing sumber risiko berdasarkan pada besarnya Aggregate Risk Potential (ARP). Karenanya jika ada banyak sumber risiko, perusahaan dapat memilih prioritas utama dari beberapa pertimbangan yang mempunyai potensi risiko besar. Dalam penelitian ini diusulkan dua model penyebaran yang disebut HOR yang keduanya berdasarkan pada HOQ yang dimodifikasi. HOR I digunakan untuk menentukan sumber risiko mana yang diprioritaskan untuk dilakukan tindakan pencegahan sedangkan HOR II adalah untuk memberikan prioritas tindakan dengan mempertimbangkan sumber daya biaya yang efektif (Ulfah and Syamsul, 2016).
