BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Bahan Makanan Perishable
Bahan makanan perishable merupakan bahan makanan yang tidak tahan lama, mudah rusak ataupun layu sehingga perlu perhatiaan khusus dalam penanganannya. Jenis bahan makanan ini diantaranya berupa sayur-sayuran, buah-buahan dan bahan lainnya yang mudah rusak. Penyimpanan jenis bahan makanan perishable dilakukan melalui tahap-tahap sehingga bahan makanan ini bertahan dan tidak rusak sampai proses pengolahannya.
Dalam penyimpanan bahan makanan perishable diperlukan tempat didalamnya terdapat lubang-lubang agar udara bebas masuk. Dan disimpan sesuai dengan jenis bahan tidak di campur dengan bahan lainnya.
Bahan makanan perishable di simpan dalam ruangan yang di sebut chilled
room yang suhu didalamnya antara -13 ºC sampai -16 ºC atau -14 ºC sampai -18
ºC untuk frozen dan untuk ruangan chiller suhu di dalamnya antara -7 ºC sampai -8 ºC. Meskipun begitu jenis bahan makanan ini hanya bisa bertahan 3 hari. Oleh sebab itu proses pembelian bahan makanan perishable dilakukan setiap hari sesuai dengan keperluan sehingga bahan tidak menumpuk, dan mengakibatkan kerusakan pada bahan makanan perishable dan menyebabkan kerugian bagi hotel.
Adapun jenis bahan makanan perishable terbagi menjadi dua yaitu bahan makanan perishable local dan bahan makanan perishable import. Bahan makanan perishable local biasanya lebih murah,mudah didapat dan jarak tempuhnya juga tidak jauh, sampai ke negera luar. Sedangkan bahan makanan
perishable jenis import lebih mahal,tempat penyimpanan dan cara
penanganannya juga khusus agar tidak terjadi kerusakan terhadap mutu barang.
perishable jenis local juga perlu penyimpanan yang bagus dan teliti tetapi untuk
jenis bahan yang import harus lebih diperhatikan lagi. Adapun jenis barang
perishable local dan import dapat di klasifikasikan seperti contoh berikut ini:
1. Jenis bahan makanan Perishable local
a. Ikan Gurami, Udang, Ikan Kakap, Lobster, Tengiri, Kembung b. Jenis sayuran ; Wortel, Selada, Jamur, Toge, Terong, dan sayuran
lainnya yang bersifat hijau-hijauan.
c. Buah Jeruk, Apel, Nangka, Mangga, Salak, Pisang, Pepaya dan buahan lainnya.
d. Jenis-jenis bumbu, Bawang, Cabai, Tomat, Daun Salam, dan bumbu dapur lainnya.
e. Jenis susu terbagi dua yaitu Fresh Milk dan Ultra Milk
2. Jenis bahan makanan Perishable Import
a. Daging Sapi (beef), Kambing, Kalkun, Sapi Muda, ham, beef bacon,
dried beef, smoked beef.
d. Jenis keju parmesan, Swiss Cheese, Mozarella.
2.3 Sistem Atau Cara Pembelian Barang
Dalam proses pengadaan barang akan dilakukan oleh bagian Purchasing.
Purchasing adalah suatu departemen yang bertugas untuk melakukan pengadaan
dan pembelian barang yang dibutuhkan oleh hotel, baik secara langsung (direct
purchase) atau secara tidak langsung (indirect purchase). Dalam sistem
pengadaan barang dan bahan, maka jenis dari barang atau bahan yang dibutuhkan oleh hotel dapat diklasifikasikan menjadi 5 macam yaitu :
1. Material supplies 2. Enggenering supplise 3. Spa supplies
4. Food 5. Beverage
Semua jenis pengadaan barang di hotel, apapun jenis barang tersebut secara prosedural harus melewati purchasing, hal ini dimaksudkan agar setiap barang yang dibeli bisa benar -benar sesuai dengan fungsi dan gunanya.
2.3.1 Direct Purchase (Secara Langsung)
Pengadaan bahan secara terencana, sistematis dan terukur dengan analisis konsumsi, dilakukan secara teratur oleh purchasing dan vendor. Sifatnya adalah rutin, periodik dan meskipun terdapat kenaikan atau penurunan jumlah pengadaan, prosesnya tetap stabil.
Beberapa acuan dalam pengadaan barang secara Direct Purchase di gudang:
1. Jumlah barang di gudang sudah mendekati minimum stock (persediaan minimum) maka Purchase Request harus sudah disiapkan.
2. Volume bisnis meningkat, occupancy tinggi dan banyak event dalam jumlah besar maka stok didekatkan pada maximum stock (persediaan maksimum). Artinya tidak ragu-ragu mendatangkan banyak barang. 3. Jika kondisi demikaian stok masih kurang,dapat dilakukan direct
purchase oleh purchasing.
4. Jika dalam gudang terdapat banyak stok yang macet atau Slow moving
items maka store harus punya inisiatif melapor pada Chef agar
membuat menu baru dengan bahan tertimbun tersebut.
5. Jika ada barang khusus yang tidak dapat diproduksi oleh dapur maka dilakukan pengadaan secara direct purchase.
Dari penjelasan diatas dapat disimpulkan kriteria dari direct purchase atau pengadaan langsung adalah :
1. Hanya untuk keperluan yang sangat mendesak, misalnya tamu akan
check in jam 07:00 wib, dan harus segera disiapkan fruit basket
dikamarnya.
2. Jika stok di gudang habis, padahal akan segera dimasak, maka dilakukan direct purchase barang secara mendadak.
3. Direct Purchase juga berlaku untuk alat dapur beserta restoran, yang kecil-kecil dan harus segera ada.
2.3.2 Indirect Purchase (Secara Tidak Langsung)
Adapun cara yang dilakukan dalam pengadaan barang secara tidak langsung adalah :
1. Penunjukan Langsung Pemasok
Pengadaan melalui pemasok tertentu yang sudah terlebih dahulu ditentukan atau ditunjuk melalui penyeleksian calon-calon pemasok. Yang sifatnya rutin, nilai barang cukup besar dan juga pemasoknya sudah memenuhi syarat.
2. Proses Tender untuk Pemilihan Vendor
Pelaksanaan pencarian vendor manajemen akan memasang iklan dan mengadakan tender untuk mendapatkan beberapa vendor. Hal ini dilakukan oleh tim pengadaan barang yang dibentuk oleh hotel dan terdiri dari lintas fungsi dan berkumpul menjadi satu tim. Penetapan pemasok pemenang tender dilakukan oleh tim lintas fungsi dan kemudian diseleksi kembali yang mana memenuhi syarat, pemenang
vendor akan di buat kontrak oleh hotel.
Untuk menjadi vendor, harus memiliki surat DRM (Daftar Rekanan Mampu) yang diberikan oleh manajemen,yang menyatakan kesanggupan vendor menerima pembayaran secara pending (tunda bayar) tiga bulan sejak pengadaan barang. Oleh karena itu, vendor harus memiliki modal cukup besar agar dapat menyetor barang tiap hari dan menerima pembayarannya tiga bulan kemudian. Dengan pemilihan ini maka beberapa vendor akan menjadi spesialis vendor daging, vendor sayur, vendor buah dan vendor lainnya sesuai dengan kekhususan barang.
Saat menentukan standart pembelian yang sering disebut Standart
Purchase Spesification atau SPS, terlebih dahulu dibuat checklist menyeluruh
bahan-bahan yang diperlukan oleh dapur, bar dan restoran, yang bentuknya adalah makanan dan minuman serta bumbu. Pengadaan bahan olahan harus mencakup tujuan pengadaan yang khusus mendukung produksi, dimana diperlukan :
1. Spesifikasi bahan yang diperlukan 2. Identifikasi bahan
3. Klasifikasi barang menurut kelompoknya 4. Kontinuitas yang merupakan keharusan
5. Inventarisasi periodik untuk memonitor keluar masuk barang dan harga atau nilai finansialnya
6. Kontribusi pihak purchasing dan vendor untuk realisasinya
2.3.4 Rasio Persediaan
Masalah penyediaan bahan, memerlukan rasio yang proporsional terhadap kebutuhan yang sangat dipengaruhi oleh variabel-variabel sebagai berikut :
1. Occupancy atau tingkat hunian,yang ditentukan dari jumlah kamar terjual setiap hari. Persentase occupancy akan naik turun sesuai arus tamu yang menginap dan ini harus diantisipasi dengan persediaan bahan makanan yang cukup.
2. Banyak event atau function berupa pesta, seminar, rapat, atau acara situasional seperti Valentine, X-mas Day, atau tahun baru. Semakin banyak yang terjadi, semakin diperlukan banyak persediaan,
persediaan dirasiokan dengan volume pesanan yang sudah secara dini dijadwalkan untuk informasi penyediaan barang.
3. Meskipun demikian, rasio keperluan bahan juga dipertimbangkan dengan kemampuan alat-alat yang dipakai untuk menyimpan agar tidak terjadi overload terhadap alat tersebut.
4. Karakter bahan, perishable atau groceries. Barang groceries dapat disediakan lebih banyak karena memiliki daya tahan dan tidak cepat rusak,serta dapat disimpan tanpa peralatan khusus.
5. Tingkat keamanan perusahaan yang harus cukup baik jika menyimpan barang di luar gudang atau alat penyimpanan. Hal ini pentinguntuk melindungi barang dari pencurian.
2.3.5 Tanggung Jawab Vendor Sebagai Pemasok
Adapun tanggung jawab vendor terutama menyangkut hal di bawah ini :
1. Siap dikontrol di luar jam kerja untuk keperluan darurat
2. Pengiriman bahan secara lancar setiap hari sesuai dengan kesepakatan 3. Tetap memperhatikan kualitas dan kuantitas yang diminta
4. Bersedia ditolak kirimannya jika menyalahi standard purchase
spesification barang
5. Sanggup bekerjasama selama masa kontrak berlaku dengan kerjasama yang saling mendukung dan saling percaya.
Beberapa dokumen yang berlaku dalam pengadaan dan penanganan barang adalah :
1. Purchase Request (PR) di buat bagian store berdasarkan data bahan di gudang, analisis konsumsi dan kondisi gudang atau kemampuan gudang secara teknis. Purchase Request ini ditandatangani oleh Store
Manager, Cost Control, Purchasing Manager, Chief Accountant, dan General Manager.
2. Purchase Order (PO) dibuat oleh purchasing dan ditujukan kepada
vendor untuk membeli barang-barang berdasarkan kriteria pada Standart Purchase Specification dari dapur. Vendor membeli barang
dan mengirim ke hotel berdasarkan purchase order tersebut, dan menyerahkannya pada bagian Receiving.
3. Invoice di buat oleh vendor berisi catatan barang dan harga kepada
purchasing sebagai bukti pembelian dan pengiriman.
4. Receiving Sheet adalah lembar yang dikeluarkan receiving, yang berisi jenis-jenis barang yang diterima dengan harganya. Receiving Sheet ini jika sudah mendapat persetujuan dari Chef. Lembar ini perlu bagi
vendor dan accounting sebagai realisasi pembayaran atas barang yang
didatangkan.
5. Label identifikasi atau Identification Card (IC) adalah pemberian label atas barang-barang yang di datangkan untuk menunjukan jenis, kualitas, kuantitas. Pada daging, kartu ini disebut Meat Tags.
Identification Card (IC) diperlukan karena dalam gudang,terdapat
banyak bahan dengan karakter dan jumlah yang berbeda.
6. Bin Card atau Kardex, adalah kartu inventory sebagai catatan untuk keluar masuk barang di gudang. Dari kartu ini, dapat diketahui volume
pengambilan dan stok atau penyediaan barang. Setiap pengambilan oleh dapur akan di catat dalam kartu ini.
7. Store Room Requisition (SRR) adalah lembar yang dibuat dapur untuk mengambil barang dari gudang, yang juga menyebutkan jenis barang, kuantitas dan diparaf oleh Chef. Store Room Requisition (SRR) menjadi pedoman Store dalam melakukan issuing.
8. Transfer (Requisition For Transfer) atau RFT adalah lembar yang dipakai untuk memindahkan barang dari satu seksi keseksi lain dalam departemen (lintas seksional) atau antardepartemen (lintas departemental).
Guna transfer adalah memindahkan cost bahan agar tidak dibebankan lagi pada pemilik semula. Transfer ini sangat diperlukan bagi petugas
accounting untuk melakukan pembebanan Food Cost.
2.4 Peranan Receiving Dalam Penerimaan Barang
Setelah proses pembelian dan pengadaan dilakukan oleh Purchasing maka barang yang datang ke hotel oleh pemasok akan di tangani oleh receiving.
Receiving merupakan salah satu bagian dari Accounting Department yang
bertanggung jawab terhadap peneriamaan barang di hotel. Menurut Bartono, (2005 : 70) Staff Receiving berkewajiban untuk menerima, memeriksa barang, atau bahan olahan yang datang dan diserahkan oleh pemasok atas pesanana dari bagian pembelian. Pada prinsipnya semua barang-barang yang masuk ke hotel untuk keperluan operation harus melalui bagian receiving, guna pendataan dan
kontrol yang diperlukan. Adapun tujuan utama dari menerima barang-barang adalah mendapatkan barang-barang yang berkualitas dan jumlah yang sesuai dengan pesanan dan sesuai dengan harga yang dicatat.
Selain menerima, receving juga harus mengadakan pengawasan dan ketelitian di saat barang-barang tersebut datang dan di serahkan oleh pemasok. Menurut Endar Sugiarto, dkk (1997 : 5) bahwa “Pengawasan pada hakikatnya merupakan usaha memberikan petunjuk kepada para pelaksana agar mereka selalu bertindak sesuai dengan rencana”.
Petugas receiving diharapkan mampu membatasi tindakan-tindakannya dalam mencapai tujuan sehingga tidak menyimpang dari rencana, dan akan berjalan pada garisnya bila ada aturan yang jelas dan dipercaya. Dalam pengawasan juga diperlukan ketelitian dimana pengawasan merupakan kegiatan yang berhubungan dengan sistem-sistem pengontrolan, yang dapat digambarkan sebagai suatu proses perencanaan perbaikan-perbaikan yang tidak ada hentinya, maka ketelitian sangat diperlukan.
2.4.1 Tugas Dan Tanggung Jawab Receiving
Peranan receiving di hotel Aryaduta Hotel Medan adalah sebagai petugas penerimaan barang. Peranan receiving itu sendiri antara lain :
1. Menerima dan mencocokkan semua barang-barang yang datang di hotel sesuai dengan order dan didukung oleh Purchase Order atau Market
2. Menulis Receiving Report untuk semua barang-barang yang datang di hotel dan memindahkan ke Daily Receiving Sheet yang Didistribusikan ke Cost Control.
3. Memberitahukan kepada Storekeeper dan departemen terkait untuk barang-barang yang datang, sebab barang-barang tersebut harus dipindahkan dari area Receiving Clerk.
4. Memberikan tanda pada faktur atau Receiving Report dengan Cap
Receiving Report dan tanda tangan bila telah diterima.
5. Apabila barang yang datang tidak memenuhi ketentuan standar, dicatat dalam “Memorandum Invoice” dan segera diberitahukan kepada
vendor.
Tanda tangan oleh Receiving tersebut dimaksudkan untuk membuktikan bahwa barang yang diterima tersebut harus benar-benar dipesan dan dibutuhkan oleh pihak yang meminta barang. Barang yang telah diterima selanjutnya dibuatkan Receiving Report kemudian dipindahkan ke Daily Receiving Sheet berdasarkan catatan. Untuk Daily Receiving Sheet ada dua macam yaitu Daily
Receiving Sheet Food and Beverage dan Daily Receiving Sheet Material and Supplies. Selanjunya Daily Receving Sheet didistribusikan ke Cost Control.
2.4.2 Ketelitian dan Pengawasan Dalam Penerimaan Barang
Sebagai petugas Receiving sekaligus petugas Storekeeper harus selalu mempunyai ketelitian dan pengawasan terhadap barang-barang. Barang-barang yang diterima harus benar-benar diperiksa kecocokannya dengan teliti sesuai
dengan perincian standar pembelian yang telah ditetapkan oleh hotel. Pengawasan yang luas meliputi semua ciri-ciri khas kualitas harus diadakan.
Ketelitian tersebut antara lain mengecek nota pembelian, mengecek barang baik jumlah, jenis, harga, dan kualitas dicocokkan dengan catatan dan market list dan membuka setiap barang yang terbungkus untuk mengetahui kebenaran dari isi barang.
Setelah cocok dengan barang kemudian dimasukkan ke gudang untuk disimpan. Tugas Receiving Clerk selain menerima barang dan meneliti barang maka juga harus mengadakan pengawasan pada saat pemasukan barang ke gudang oleh vendor, ini bertujuan untuk menghindari pencurian barang karena sebenarnya tidak dibenarkan vendor masuk ke dalam area penyimpanan barang.
2.4.3 Kelancaran Operasional Barang
Untuk menunjang kelancaran operasional barang di hotel, semua barang-barang yang masuk ke hotel untuk keperluan Operation Hams melalui bagian
receiving guna pendataan dan pengawasan. Barang-barang yang diterima oleh
bagian receiving merupakan barang-barang permintaan dari masing-masing departemen yang ada di hotel yang sebelumnya telah ada pembelian oleh bagian pengadaan barang atau bagian purchasing.
Menurut Richard Sihite (2005 : 4) bahwa “bagian Purchasing bertugas dalam hal pengadaan bahan dan barang untuk semua keperluan atas dasar permintaan”. Pengadaan barang diadakan setelah mendapatkan persetujuan
penawaran kepada supplier. Pembelian bahan harus diatur dengan spesifikasi tertentu sehingga didapat bahan dengan kualitas dan kuantitas yang baik, atau sesuai dengan Standard Purchase Specification (SPS). Setelah terjadi kesepakatan antara petugas Purchasing dengan Supplier maka pengiriman barang dilakukan, yang sebelumnya telah di bahas di atas pada pengadaan barang.
Penerimaan barang merupakan tugas dari Receiving Staff yang berkewajiban untuk menerima, memeriksa barang atau bahan olahan yang datang dan diserahkan oleh vendor atas pesanan dari bagian purchasing sesuai dengan Standard Purchase Specification (SPS). Petugas Receiving harus selalu mengadakan pengawasan dan ketelitian setiap barang-barang yang datang. Barang-barang yang telah lolos dari pengawasan dan ketelitian petugas
Receiving, barang-barang tersebut akan dimasukan ke tempat penyimpanan.
2.5 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Perishable
Dalam penyimpanan bahan makanan Perishable, ada dua bagian penyimpanan di dapur hotel. Bagian pertama, di dapur tersedia satu Storage besar yang dapat di masuki orang atau “walk-in refrigator”. Bagian kedua, dapur hanya memiliki kulkas-kulkas besar atau “reach-in refrigator”. Penyimpanan barang atau storing menurut Marsum WA (1993 : 76) adalah “semua barang yang dibeli purchasing agar tahan lama dan dapat di atur penggunaanya, di simpan oleh bagian storing”.
Dalam penyimpanan bahan diperlukan laberalisasi atau pemberian tanda atau nama pada tiap bahan dan bahan yang warnanya serupa, untuk mempermudah pembedaan. Label ini dinamakan Production Tag yang memuat identitas bahan tersebut. Manfaat pemakaian production tag, jika ada yang akan mengambil barang tersebut langsung dapat di ketahui tanggal pembuatannya, jumlah barang yang dibuat, jumlah barang yang dibuat dan jenis barangnya. Pemberian label merupakan tanda dan peringatan untuk menghindari kekeliruan seperti salah ambil, salah pakai, atau salah lihat, yang mungkin akan berakibat fatal dalam produksi.
Di dalam penyimpanan harus juga ada pengawasan, pengawasan di store terutama terhadap kuantitas bahan. Menurut Richard Sihite (2005 : 7) “Bin Card adalah kartu barang”. Bin Card merupakan salah satu alat yang digunakan untuk mencatat keluar masuknya barang digudang secara akurat. Selain itu jugasecara rutin, setiap hari para supervisor dan senior cook akan melakukan pemeriksaan keadaan bahan-bahan dalam mesin-mesin penyimpanan dan membaca label-label yang ada. Mereka akan menentukan apakah suatu produk perlu dibuang, diganti, ditambah dan sebagainya berdasarkantemuan yang ada. Jika pada waktu malam terjadi kasus mesin-mesin mati maka paginya akan ditemui beberapa kerusakan bahan makanan yang harus segera diatasi oleh supervisor di dapur.
Store di dapur berfungsi sebagai “Production Store”. Dan menempati
posisi terdepan dalam proses produksi, sedangkan Store besar yang dibawah pengawasan Accounting Departement adalah “back bone Storage”, yaitu pendukung dibelakang, yang lebih lengkap dan luas.
2.5.1 Ruang Lingkup Pengawasan Gudang
Penyimpanan di store bukan hanya sekedar penyimpanan barang melainkan mencakup pengertian dan juga tugas di antaranya :
1. Recording atau pencatatan secara sistematis 2. Classifying atau mengklasifikasikan barang
3. Grouping atau mengelompokan menurut jenis barang 4. Labelling atau memberi label identifikasi
5. Checking atau pemeriksaan rutin tiap hari
6. Issuing atau melayani permintaan barang oleh dapur 7. Inventory atau melakukan inventarisasi dua kali sebulan 8. Evaluating atau mengevaluasi barang di store
9. Reporting atau membuat laporan bulanan
10. Cleaning dan Sanitizing atau tugas kebersihan store
Tugas Store Manager adalah mengkoordinasikan, mengontrol dan merencanakan isi store bersama anak buahnya agar fungsi store dapat dilaksanakan dengan baik. Selain itu juga Chef dan Sous Chef terkait dengan kondisi-kondisi dalam penyimpanan di store dapur karena beberapa hal pokok yaitu :
1. Jumlah persediaan barang pada hari itu 2. Kualitas yang disimpan dalam alat tersebut 3. Higiene alat penyimpanan dan sekitarnya 4. Gangguan teknis pada alat, jika ada
5. Siapa yang hari itu bertugas mengawasi penyimpanan
Pelayanan darurat oleh store dapat dilakukan, misalnya issuing pada malam hari di mana store telah tutup (jam kerja store hanya sampai jam 16:00). Jika ada kebutuhan di malam hari maka prosedur daruratnya adalah :
1. Chef menulis Store Room Requistion untuk mendapatkan barang
2. Chef menemui Duty Manager dan Security Staff, melaporkan akan mengambil barang di store yang sudah terkunci
3. Chef mengambil kunci-kunci store dari Front Office (FO) Cashier yang tugasnya menyimpan seluruh kunci
4. Chef bersama petugas dapur, Duty Manager dan Security membuka
store dan mengeluarkan barang.Store Room Requistion (SRR)yang di
tulis tadi ditinggalkan di kantor Store Manager.
5. Chef, Store dan Duty Manager serta Security menulis laporan di buku-buku mereka bahwa ada pengambilan barang di malam hari secara darurat.
Dengan adanya prosedur darurat maka dapur dapat segera mengambil barang meskipun di malam hari. Tetapi sebaiknya dapur menghindari hal ini, dan lebih menyiapkan pengambilan barang pada siang hari secara terencana. Karena hal ini dapat merepotkan shift malam dan juga pihak lainnya seperti Duty Manager dan Security.
Adapun alat-alat pendukung dalam penyimpanan meliputi :
1.
Alat Penyimpanan Panas
Alat penyimpanan panas ini mampu mempertahankan makanan agar tetap panas dan dapat disajikan secara panas pula. Dan di bawah ini contah dari alat-alat tersebut :
1. Bain-marie yang berupa bak air panas untuk menyimpan sup, kaldu panas dan saus panas.
2. Food warmer yang berupa lemari dari logam, dipanasi dengan elemen listrik, untuk makanan panas.
3. Infrared warmer, yang panasnya memakai inframerah dan fungsinya juga sebagai pemanas
4. Rechaud, yang merupakan pemanas listrik untuk 8 porsi atau piring makanan
Sebagaimana alat penyimpanan lainnya, alat ini juga memerlukan higiene yang baik dan pembersihan secara rutin. Berkaitan dengan penyimpanan dan labelisasi maka supervisor melakukan tugas ini dan objeknya antara lain :
1. Kaldu, sup, saus yang baru diproduksi
2. Bahan mentah yang secara khusus disimpan dalam freezer untuk waktu yang lama
3. Sisa-sisa bahan atau leftover yang perlu diberi tanda 4. Barang titipan dari seksi lain yang penyimpanannya rusak 5. Bahan-bahan contoh yang harus diketahui semua karyawan
6. Titipan tamu yang tidak boleh diganggu karena akan diambil kembali
2.
Alat Penyimpanan Dingin
Alat ini diperlukan pada situasi tertentu dimana makanan memang perlu disajikan dengan piring-piring dingin,bukan berarti beku. Alat ini berguna untuk penyimpanan buah dan dessert. Alat ini juga harus bebas dari barang-barang yang rusak atau berbau karena dapat mempengaruhi barang lainnya. Bahan yang biasa disimpan dalm pendingin jenis ini adalah :
1. Cold Sandwich dan Cold Canape
2. Cold Meat Platter, Fruit Platter, Cheese Platter 3. Cold Salad, Meat Salad, Fruit Salad
4. Pudding, Punch, Juices, Shakes, Cold Sauces, Dessert Sauces 5. Cold Vegetables, Pickled Vegetable
3.
Alat Penyimpanan Bahan Makanan Beku
Penyimpanan dingin dengan alat pembeku atau “freezer” biasa digunakan untuk bahan makanan mentah, setengah jadi, atau bahan yang sudah siap dimakan.
Pembekuan di bawah 0 ºC diperlukan untuk keawetan bahan tersebut dan menghambat perkembangan bakteri. Selain itu, juga menjaga agar tekstur bahan makanan tetap konsisten, tidak cair atau berubah menjadi lembek. Selain harus bersih alat ini juga tidak boleh sering mati, sehingga fungsinya sebagai pembeku
gagal dan malah mempercepat kerusakan makanan. Bahan makanan yang disimpan pada alat ini diantaranya :
1. Berbagai jenis ikan laut, ikan darat, udang dan lobster. 2. Berbagai jenis daging sapi, dan kambing
3. Daging ayam, sosis, daging asapan
4. Sisa-sisa penyiangan berupa tulang dan tetelan 5. Bahan seperti french breed, cassata
2.6 Proses Mendistribusikan Barang Persediaan
Mengeluarkan atau mendistribusikan barang persediaan dari gudangatas permintaan dari semua bagian atau departemen harus menggunakan formulir yang di sebut dengan “Store Requistion”. Formulir ini diisi oleh bagian atau departemen yang meminta barang dan mengenai jumlah dan jenis barang yang diminta atau ditulis pada form tersebut harus mendapat persetujuan sebelumnya dari atasan masing-masing yang setingkat manajer (departemen heads) atau wakilnya yang diberi wewenang untuk itu.
Setelah formulir store requisition dilengkapi dengan persetujuan dari atasannya masing-masing, kemudian formulir tersebut dibawa ke bagian gudang untuk permintaan barang.
Dibawah ini merupakan prosedur mengeluarkan barang persediaan (issuing procedure) dari gudang berdasarkan store requisition yang diterima karyawan bagian gudang:
1. Semua formulir Store Requistion yang masuk ke gudang terlebih dahulu disortir sesuai dengan jenis barang atau bahan yang di minta.
2. Formulir Store Requistion jenis makanan dipisahkan dengan store
requisition jenis minuman dan material dan supplies.
3. Formulir Store Requistion material dan supplies diberikan kepada petugas bagian gudang umum (general store), untuk disiapkan barangnya.
4. Formulir Store Requistion jenis bahan makanan dan minuman disiapkan barangnya oleh staf Daily Store pada kereta barang atau trolley yang sudah tersedia.
5. Pada saat staf bagian atau departemen yang meminta barang datang untuk mengambil barang permintaannya, oleh staf bagian gudang dilakukan lagi pengecekan ulang terhadap barang yang sudah siap di atas trolley tadi bersama-sama, dengan tujuan untuk memastikan apakah barang sudah sesuai dengan yang tercantum pada formulir store
requisition.
6. Setelah semua dianggap benar,staf bagian atau departemen yang meminta barang menanda tangani formulir store requisition tadi pada kolom yang tersedia, sebagai bukti bahwa barang sudah diterima sesuai dengan yang diminta, kemudian meminta salah satu lembaran atau copy formulir store requisition sebagai arsip.
7. Oleh karyawan bagian gudang semua formulir store requisition jenis makanan dan minuman yang asli, yang keluar (issued) pada hari itu, diberikan kepada bagian pengendalian biaya atau cost control untuk
dihitung nilainya untuk mendapatkan hasil cost percentage, berupa laporan daily fresh food cost.
