i
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA
TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS BAKSO JAMUR MERANG (Volvariella volvacea) SELAMA PENYIMPANAN
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
CANDRA WINDU KURNIAWAN H1915024
FAKUTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2017
ii
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA
TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS BAKSO JAMUR MERANG (Volvariella volvacea) SELAMA PENYIMPANAN
Yang dipersiapkan dan disusun oleh Candra Windu Kurniawan
H1915024
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal :
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Anggota I Anggota II
Ir. Windi Atmaka, M.P. Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. NIP. 19610831 198803 1 001 NIP. 19871109 201504 1 003 19810330 200501 1 001
Surakarta,
Mengetahui,
Universitas Sebebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan,
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225 198601 1 001
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Lama Perendaman dan Tingkat Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar sarjana strata satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si, selaku Pembimbing Akademik penulis dan Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
3. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P., selaku Pembimbing Utama atas segala bimbingan, nasehat dan arahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc., selaku Pembimbing Pedamping atas segala, bimbingan, masukan, nasehat, dan arahan kepada penulisan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan saran dan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
6. Segenap Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan.
iv
7. Ayahanda tercinta Ngatijo dan ibunda Siti Rahayu atas cinta dan segalanya yang sudah diberikan selama ini.
8. Adik - adikku, Damar Kartika Jati, Surya Adi Kurniawan, dan Muhammad Ihsan Al - Hadad atas semangat yang diberikan selama ini.
9. Roch Andini Ayu Putri
10.Rekan dalam pelaksanaan penelitian ini, Puji Nur Haji atas kerjasama, dukungan, nasehat dan semangat selama penelitian ini.
11.Rekan - rekan Transfer 2015 dan 2016 atas persaudaraannya.
12.Rekan - rekan alumni D3 Teknologi Hasil Pertanian UNS dan rekan Tory-tory khususnya atas dukungan dan bantuan selama ini.
13.Rekan - rekan Sakinah Bersamamu dan adik - adik Himadipta, Gamalogista, dan Gamagrita atas dukungannya.
14.Rekan - rekan Puskomda Soloraya 2016, Biro AAI UNS 2017, Biro AAI Fakultas Pertanian 2017 atas doa dan semangatnya.
15.Kakak - kakak baruku mas Faris dan mas Heru atas segala ilmu dan nasehatnya serta adik - adik baruku Nur Kholis, Robby, Asdam, Kevin, Wildan, Warih, dan Fajar atas dukungannya.
16.Seluruh Staff Tata Usaha dan Laboran Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta atas bantuannya selama masa perkuliahan.
17.Seluruh pihak yang sudah turut serta membantu penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta,
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... x RINGKASAN ... xi SUMMARY ... xii BAB I. PENDAHULUAN ... 1 A. Latar Belakang ... 1 B. Perumusan Masalah ... 4 C. Batasan Masalah ... 4 D. Tujuan Penelitian ... 4 E. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II. LANDASAN TEORI... 6
A. Tinjauan Pustaka... 6
1. Jamur Merang (Volvariella volvacea)... 6
2. Bakso... 9 a. Tepung tapioka ... 10 b. Putih telur ... 12 b. Bumbu – bumbu ... 13 3. Mikrobiologi ... 17 4. Pengawetan ... 19 5. Asap Cair ... 20
a. Pengertian Asap Cair ... 20
vi
c. Pembuatan Asap Cair Tempurung Kelapa ... 24
d. Kandungan Asap Cair ... 25
e. Keamanan Produk Asap Cair ... 29
f. Peran Asap Cair dalam Sensori Makanan ... 31
B. Kerangka Berpikir ... 32
C. Hipotesis ... 33
BAB III. METODE PENELITIAN... 34
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 34
B. Bahan dan Alat ... ... 34
1. Bahan ... ... 34
2. Alat ... ... 35
C. Tahap Penelitian ... 36
1. Penyiapan Larutan Asap Cair Tempurung Kelapa ... 36
2. Pembuatan Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) ... 36
3. Tahapan Analisis Bakso Jamur Merang ……….……….... 39
4. Analisis ………... 40
5. Prinsip Pengujian………. 40
6. Rancangan Percobaan ……….. 42
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………. 43
1. Sifat Kimia Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)…………. 43
a. Kadar Air ... 43 b. Total Fenol ... 48 c. Kadar Karbonil ... 51 d. Total-N ... 55 e. pH ... 58 f. TVB-N ... 61
2.Sifat Mikrobiologis Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)... 64
a. TPC... 64
vii a. Warna... 67 b. Aroma... ... 68 c. Rasa... ... 69 d. Tekstur... ... 71 e. Overall ... 72
4. Penentuan Perlakuan Terbaik... 74
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN... 76
A. Kesimpulan…….………... 76
B. Saran ... 77
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Kandungan Asam Amino Jamur Merang………...… 8
Tabel 2.2. Klasifikasi Berdasarkan Ukuran Bobot Jamur Merang……….. 8
Tabel 2.3. Persyaratan Mutu Jamur Merang……… 8
Tabel 2.4. Syarat Mutu Bakso……… 10
Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka………... 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Telur Konsumsi………. 12
Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium……… 13
Tabel 2.8 Syarat Mutu Lada Putih………. 14
Tabel 2.9 Syarat Mutu Bawang Putih……….………15
Tabel 3.1 Metode Analisis Pengujian Bakso Jamur Merang………. 40
Tabel 3.2 Data Pengamatan untuk Tiap Analisis………42
Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Asap Cair Tempurung Kelapa………... 43
Tabel 4.2 Nilai Kadar Air (%) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan Hari Ke 0, 7, dan 14 .……….………... 44
Tabel 4.3 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asap Cair pada Kadar Air (%) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan 14 Hari ……….. 47
Tabel 4.4 Hasil Analisis Total Fenol (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Hari ke 0 dan 14 ………... 48
Tabel 4.5 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asap Cair pada Total Fenol (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan 14 Hari ... 50
Tabel 4.6 Hasil Analisis Kadar Karbonil (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) pada Hari ke 0 dan 14 ………... 52
Tabel 4.7 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asap Cair pada Kadar Karbonil (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan 14 Hari ……….… 54
ix
Tabel 4.8 Hasil Analisis Total-N (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) pada Hari ke 0 dan 14 ………. 55 Tabel 4.9 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asap Cair pada
Total-N (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan 14 Hari ……….……….… 57 Tabel 4.10 Nilai pH Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan 14 Hari ………. 59 Tabel 4.11 Hasil Analisis TVB-N (mg N/100g) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Hari ke 0 dan 14 ……….… 61 Tabel 4.12 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asap Cair pada TVB-N (mg N/100g) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan 14 Hari ………... 63 Tabel 4.13 Hasil Analis TPC (Log CFU/g) Bakso Jamur Merang (Volvariella
volvacea) Selama Penyimpanan 14 Hari ... 65 Tabel 4.14 Analis Sensori Terhadap Warna Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)……… 67 Tabel 4.15 Analis Sensori Terhadap Aroma Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)……… 68 Tabel 4.16 Analis Sensori Terhadap Rasa Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)……… 69 Tabel 4.17 Analis Sensori Terhadap Tekstur Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)……… 71 Tabel 4.18 Analis Sensori Terhadap Overall Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)……… 72 Tabel 4.19 Rekapitulasi Hasil Analisis Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan 14 Hari ………...……….. 74
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Kerangka Berfikir………...32 Gambar 3.1 Pembuatan Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) (Ruri, 2014)
yang Dimodifikasi………..36 Gambar 3.2 Tahapan Analisis berdasar (Zuraida, 2009) yang Dimodifikasi……....39
Gambar 4.1 Proses Terjadinya Sineresis pada Pati………46 Gambar 4.2 Nilai pH Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Perendaman Asap Cair Selama Penyimpanan...58 Gambar 4.3 Grafik Rata Rata Nilai TPC (log CFU/g) Selama Penyimpanan……..64
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian……….88
Lampiran 2. Prosedur Pengujian ………...91
Lampiran 3. Perhitungan Pengujian ………..99
xii
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA
TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS BAKSO JAMUR MERANG (Volvariella volvacea) SELAMA PENYIMPANAN
Ir. Windi Atmaka, M.P. 1),
Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.1), Candra Windu Kurniawan2)
RINGKASAN
Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama perendaman dan tingkat konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap sifat kimia (kadar air, total fenol, kadar senyawa karbonil, total-N, TVB-N, dan pH), sifat mikrobiologis (Total Plate Count), dan Sensoris bakso jamur merang (Volvariella volvacea) selama penyimpanan. Penelitian ini mengggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan kombinasi dua faktor yaitu kombinasi konsentrasi dan lama perendaman, masing-masing perlakuan dilakukan dua kali pengulangan sampel dan dilakukan analisa sebanyak tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan
two way ANOVA dan one way ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
setiap perlakuan, dan apabila terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikasi α =0,05, dengan menggunakan SPSS.
Hasil Penelitian ini menunjukkan terdapat pengaruh lama perendaman dan tingkat konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap nilai kadar air, total fenol, kadar senyawa karbonil, total-N, dan TVB-N bakso jamur merang (Volvariella volvacea). Nilai kadar air dan TVB-N cenderung menurun dengan semakin tingginya tingkat konsentrasi dan lama perendaman serta akan meningkat nilainya setelah penyimpanan sedangkan, nilai total fenol, karbonil, dan Total-N sebaliknya. Nilai pH dan Total Plate Count bakso jamur merang (Volvariella volvacea) cenderung mengalami penurunan dengan semakin tinggi konsentrasi dan lama perendaman. Teradapat pengaruh lama perendaman dan tingkat konsentrasi asap cair tempurung kelapa terhadap penilaian organoleptik bakso jamur merang (Volvariella volvacea). Perlakuan terbaik secara keseluruhan adalah dengan perendaman pada tingkat konsentrasi asap cair 3% dengan lama perendaman 45 menit.
Kata kunci: Bakso Jamur Merang, Asap Cair.
1 Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan 2 Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
xiii
THE EFFECT OF SOAKING TIME AND CONCENTRATION LEVEL OF COCONUT SHELL LIQUID SMOKE ON CHEMICAL PROPERTIES, MICROBIOLOGY, AND SENSORIS STRAW MUSHROOM (volvariella
volvacea) MEATBALL DURING STORAGE Ir. Windi Atmaka, M.P. 1),
Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc.1), Candra Windu Kurniawan2)
SUMMARY
The objective of this research is to know the influence of soaking time and concentration level of coconut shell liquid smoke to chemical properties (moisture content, total phenol, carbonyl content, Total-N, TVB-N, and pH), microbiological properties (Total Plate Count), and Sensoris properties of straw mushroom (Volvariella volvacea) meatball during storage. This research used Factorial Complete Random Design (RCRD) with combination of two factors, combination of concentration and soaking time, each treatment was done twice repetition and analyzed three replications. The data obtained were analyzed by two way ANOVA and one way ANOVA to know the difference of each treatment, and if there was any difference between treatments followed by DMRT (Duncan Multiple Range Test) with significance level α = 0,05, using SPSS.
The results of this study indicate that the soaking time and concentration level of coconut shell liquid smoke is influence to water content, total phenol, carbonyl compound, Total-N, and TVB-N straw mushroom (Volvariella volvacea) meatball. The value of water content and TVB-N is decreases with the higher concentration and duration of soaking and will increase its value after storage, whereas the total value of phenol, carbonyl, and Total-N are otherwise. The pH value and Total Plate Count of straw mushroom (Volvariella volvacea) meatball tend to decrease with higher concentration and soaking time. The soakingduration and concentration level of coconut shell liquid smoke have an effect on organoleptic properties of straw mushroom meatballs. The best treatment as a whole is by soaking at 3% liquid smoke concentration level with 45 minute soaking period.
Key Word : Straw Mushroom Meatball, Liquid Smoke
1Lecturer of Food Science and Technology Program 2Students of Food Science and Technology Program
