BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Tanaman Teh
Tanaman teh adalah salah satu tanaman perdu yang berdaun hijau yang
dapat tumbuh 15 sampai 30 kaki tingginya, apabila tanaman teh telah mencapai
tinggi 3–5 kaki akan dipotong. Tanaman teh diperkirakan berasal dari daerah
Pegunungan Himalaya dan daerah-daerah pegunungan yang berbatasan dengan
Republik Rakyat Cina, India, Birma (Spillane,1992).
Tanaman teh dapat tumbuh dengan tinggi sekitar 6-9 meter. Di
perkebunan-perkebunan, tanaman teh dipertahankan hanya sekitar 1 meter tingginya dengan
pemangkasan secara berkala. Hal ini untuk memudahkan pemetikan daun dan agar
diperoleh tunas-tunas daun teh yang cukup banyak. Tanaman teh umumnya mulai
dapat dipetik daunnya secara terus-menerus setelah umur 5 tahun dan dapat
memberi hasil daun teh cukup besar selama 40 tahun (Spillane, 1992).
Pohon kecil tampak seperti perdu karena seringnya dilakukan pemangkasan.
Bila tidak dipangkas, akan tumbuh kecil ramping setinggi 5-10 m, dengan bentuk
tajuk seperti kerucut. Batang tegak, berkayu, bercabang - cabang, ujung ranting
dan daun muda berambut halus. Daun tunggal, bertangkai pendek, letak berseling,
helai daun kaku seperti kulit tipis, bentuknya elips memanjang, ujung dan pangkal
runcing, tepi bergerigi halus, pertulangan menyirip, panjang 6-18 cm, lebar 2-6
cm, warnanya hijau, permukaannya mengkilap. Bunga di ketiak daun, tunggal
atau beberapa bunga bergabung menjadi satu, berkelamin dua, garis tengah 3-4
berbentuk kotak, berdinding tebal, pecah menurut ruang, masih muda hijau,
setelah tua cokelat kehitaman. Biji keras, 1-3 cm, dan yang digunakan untuk
pembuatan minuman teh adalah pucuk dan daun muda. Perbanyakan dilakukan
dengan biji, setek, sambungan atau cangkokan (Fitri, 2008).
2.2Jenis dan Pengolahan Teh
Komoditas teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis)
melalui proses pengolahan tertentu. Secara umum berdasarkan cara atau proses
pengolahannya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau, teh
oolong dan teh hitam. Teh hijau dibuat dengan cara menginaktifasi enzim
oksidase atau fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara
pemanasan atau penguapan menggunakan uap panas, sehingga oksidasi enzimatik
terhadap katekin dapat dicegah. Teh hitam dibuat dengan cara memanfaatkan
terjadinya oksidasi enzimatis terhadap kandungan katekin teh. Sementara, teh
oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses
rolling atau penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses
fermentasi, yang memiliki karakteristik khusus dibandingkan teh hitam dan teh
hijau (Fitri, 2008).
Pengolahan teh terbesar didominasi dalam bentuk teh hitam, sisanya teh
hijau, sedangkan industri teh wangi merupakan hasil olahan teh hitam.
Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh
segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan
sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma
empat kelompok yaitu substansi fenol (katekin dan flavanol), substansi bukan
fenol (pektin, resin, vitamin, dan mineral), substansi aromatik, dan enzim-enzim
(Tindao, 2009).
Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dibagi menjadi dua yaitu
sistem orthodox (orthodox murni dan orthodox rotorvane) dan sistem baru yaitu
sistem CTC (Crushing, Tearing, Curling). Sistem yang paling umum di Indonesia
adalah sistem orthodox rotorvane (Tindao, 2009).
Pengolahan teh hitam orthodox rotorvane terdiri dari beberapa tingkat
kegiatan yaitu sebagai berikut :
a. Penyediaan pucuk daun segar
Mutu teh hitam hasil pengolahan terutama ditentukan oleh bahan bakunya
yaitu daun teh yang segar hasil petikan. Mutu teh hitam yang baik sebenarnya
akan lebih mudah dicapai apabila bahan segarnya (pucuk) bermutu baik. Secara
fisik, pucuk yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar dan berwarna
kehijauan. Menurut beberapa ahli pengolahan, 75% mutu teh ditentukan di kebun
(ketinggian tempat, jenis petikan, dan penanganan hasil petikan), sisanya yang
25% ditentukan oleh proses pengolahan. Untuk mencapai tujuan, sebelum masuk
proses pengolahan di pabrik, daun hasil petikan harus memenuhi syarat sebagai
berikut (Tindao, 2009) :
− Masih dalam keadaan segar, tidak rusak seperti patah-patah, sobek, dan
terperam.
− Tidak terlalu lama tertahan di kebun dan tidak terkena sinar matahari secara
− Ditampung dalam wadah pengumpul daun dengan tidak melebihi kapasitas
optimum.
− Diangkut dari kebun dengan hati-hati.
− Dipisahkan antara daun yang baik dari daun yang rusak.
b. Pelayuan
Setelah di pabrik daun teh dipaparkan pada alat untuk melayukan daun
selama 14-18 jam. Agar seluruh daun dapat merata, maka setiap 6 jam harus
dibalik. Proses ini disesuaikan dengan keadaan daun (Spillane, 1992).
c. Penggulungan (Rolling)
Penggulungan akan membuat daun memar dan dinding sel rusak, sehingga
cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan pada saat itu telah terjadi
oksidasi enzimatis (fermentasi). Dengan adanya penggulungan, secara fisik daun
yang sudah di gulung akan memudahkan tergiling dalam proses penggilingan
(Tindao, 2009).
d. Penggilingan
Setelah proses kedua selesai daun digiling secara bertingkat diikuti dengan
pengayakan. Tujuan dari penggilingan ini adalah agar daun menjadi memar
sehingga terjadi proses kimiawi dan agar daun dapat menggulung. Sisa yang tidak
terayaki dimasukkan dalam fermentasi (Spillane, 1992).
e. Sortasi Basah
Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam,
memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses
pengeringan. Mesin sortasi basah yang dipakai adalah rotary ball breaker. Mesin
diinginkan. Hasil sortasi terdiri dari bubuk dan badag. Setiap jenis bubuk diberi
nomor sesuai dengan nomor urut gilingan bubuk tersebut dihasilkan, seperti
bubuk 1, bubuk 2, dan bubuk 3, serta badag. Badag adalah bubuk kasar yang
tidak dapat melewati ayakan terakhir (Tindao, 2009).
f. Fermentasi
Daun teh yang telah digiling kemudian dimasukkan dalam ruang fermentasi
dan disimpan dalam rak-rak khusus selama 90-120 menit sejak mulai daun
digiling. Disini diperlukan kelembaban udara 98% dan suhu 22oC. Tujuannya
adalah agar aroma, rasa dan warna teh menjadi baik (Spillane, 1992).
g. Pengeringan
Tujuan utama dari pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi
senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung
kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam
teh bubuk akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam
penyimpanan. Proses pengeringan berlangsung dalam mesin pengering (Tindao,
2009).
h. Sortasi Kering
Sortasi kering adalah kegiatan memisah-misahkan teh bubuk kering (teh
hitam) menjadi jenis-jenis tertentu sesuai dengan yang dikehendaki dalam
perdagangan. Tujuan sortasi kering adalah mendapatkan ukuran dan warna
partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan. Sortasi
kering dilakukan dengan cara memasukkan teh kering ke dalam mesin pengayak
yang memiliki ukuran mesh berkisar antara 8 sampai 32 mesh (Tindao, 2009).
Pengemasan atau pengepakan adalah upaya memberikan wadah bagi produk
teh hitam agar memudahkan pengiriman produk tersebut ke konsumen atau pasar
dan pengiriman produk ke luar negeri sebagai komoditi ekspor. Tujuan
pengemasan adalah untuk melindungi teh hitam dari kerusakan, memudahkan
transportasi dari lokasi produsen ke konsumen, efisiensi dalam penyimpanan di
gudang, serta sebagai alat promosi (Tindao, 2009).
2.3Manfaat Teh Bagi Kesehatan
Teh hitam ini mempunyai rasa dan aroma berbeda tergantung pada
ketinggian tempat tumbuh dan jenis teh serta proses pembuatannya. Teh hitam
menghasilkan larutan yang berwarna merah tembaga. Manfaat teh bagi kesehatan
adalah sebagai berikut (Tindao, 2009) :
− Meningkatkan metabolisme
− Mengurangi nafsu makan
− Mengurangi resiko serangan jantung
− Menstimulir pembentukan sel darah putih
− Membantu melawan keracunan makanan
− Digunakan sebagai obat luar
− Digunakan sebagai bahan kosmetik
2.4Mikrobiologi
Mikrobiologi adalah suatu cabang ilmu pengetahuan yang mempelajari
tentang organisme yang terlalu kecil untuk diidentifikasi oleh mata manusia tanpa
lebih kecil dari 0,1 mm, maka kita tidak akan dapat mengidentifikasinya sama
sekali, dan hanya sebagian kecil yang dapat kita identifikasi pada benda yang
memiliki diameter sebesar 0,1 mm. Maka dari itu dapat disimpulkan bahwa
organisme dengan diameter 1 mm atau lebih kecil disebut mikroorganisme dan
memiliki cakupan yang cukup luas dalam bidang ilmu mikrobiologi.
Mikroorganisme memiliki taksonomi yang tersebar luas, termasuk beberapa
hewan, protozoa, beberapa alga dan fungi, bakteri, dan virus. Keberadaan dari
dunia mikroba ini tidak diketahui sampai adanya penemuan mikroskop, suatu alat
optik yang memungkinkan untuk melakukan perbesaran suatu benda yang sangat
kecil yang tidak dapat dilihat dengan jelas dengan mata manusia. Akibat dari
ukuran mikroorganisme yang kecil, informasi yang dapat diperoleh dari hasil
pengujian tersendiri tentang siklus hidupnya sangatlah terbatas, disamping itu
populasi dari mikroba tersebut merupakan kumpulan dari jutaan bahkan miliaran
dari mikroba. Populasi ini dapat diperoleh dari menumbuhkan mikroorganisme
pada kondisi yang sesuai, yang disebut kultur. Suatu kultur yang hanya
mengandung satu macam mikroorganisme disebut kultur murni. Sedangkan kultur
yang mengandung lebih dari satu macam mikroorganisme disebut kultur
campuran jika terdapat dua macam mikroorganisme (Adelberg, dkk., 1977).
Mikroorganisme tersebar luas di alam dan dijumpai juga pada pangan.
Beberapa diantaranya, jika terdapat dalam jumlah yang cukup banyak dapat
menyebabkan keracunan makanan. Mikroorganisme merupakan penyebab utama
merosotnya mutu pangan, misalnya kerusakan pangan. Namun demikian tidak
semua mikroorganisme berperan penting dalam semua bentuk kehidupan, karena
unsur hara ke dalam tubuh. Mikroorganisme juga dipergunakan oleh manusia
untuk memproduksi beberapa jenis makanan, misalnya roti dan yogurt (Gaman,
1981).
Mikroorganisme pada umumnya memiliki temperatur optimal pada suhu
5oC dan ada yang tumbuh pada suhu 85 oC. Tetapi organisme yang menyebabkan
penyakit pada manusia adalah mikroorganisme yang tumbuh optimal pada suhu
yang mendekati suhu tubuh manusia, yaitu 37 oC dan mikroorganisme ini disebut
mikroorganisme mesofil (Brock, 1978).
2.5Bakteri
Kelompok mikroorganisme yang paling penting dan beraneka ragam, yang
berhubungan dengan makanan dan manusia adalah bakteri. Adanya bakteri dalam
bahan pangan dapat mengakibatkan pembusukan yang tidak diinginkan atau
menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan atau dapat
melangsungkan fermentasi yang menguntungkan. Bakteri terdapat secara luas di
lingkungan alam yang berhubungan dengan hewan, tumbuh-tumbuhan, udara, air
dan tanah (Buckle, 1987).
Bakteri adalah salah satu golongan organisme prokariotik (tidak mempunyai
selubung inti). Bakteri sebagai makhluk hidup tentu memiliki informasi genetik
berupa DNA, tapi tidak terlokalisasi dalam tempat khusus (nukleus) dan tidak ada
membran inti. Bentuk DNA bakteri adalah sirkuler, panjang dan biasa disebut
nukleoid. Pada DNA bakteri tidak mempunyai intron dan hanya tersusun atas
ekson saja. Bakteri juga memiliki DNA ekstrakromosomal yang tergabung
2.6Bakteri Koliform
Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator
adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap pangan.
Adanya bakteri koliform di dalam makanan atau minuman menunjukkan
kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik dan atau
toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan (Fardiaz, 1993).
Grup koliform pada umumnya aerobik, dan hanya sedikit secara fakultatif
anaerobik, merupakan gram negatif, batang pendek, berbentuk lonjong, tidak
membentuk spora dan memfermentasi laktosa menjadi asam dan gas yang
dideteksi dalam waktu 48 jam pada temperatur 37oC (Mukono, 2006).
Bakteri koliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam
saluran pencernaan manusia. Bakteri koliform merupakan bakteri indikator
keberadaan bakteri patogenik dan masuk dalam golongan mikroorganisme yang
sering digunakan sebagai indikator. Bakteri koliform ini menghasilkan zat etionin
yang dapat menyebabkan kanker. Selain itu, bakteri pembusuk ini juga
memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol yang dapat
menimbulkan penyakit bila jumlahnya berlebih di dalam tubuh. Bakteri koliform
dapat digunakan sebagai indikator karena bakteri ini memiliki daya tahan yang
lebih tinggi dari pada bakteri patogen serta lebih mudah diisolasi dan
ditumbuhkan. Bakteri koliform memiliki sifat-sifat sebagai berikut (Whardany,
2015) :
− mampu tumbuh baik pada beberapa jenis substrat dan dapat mempergunakan
berbagai jenis karbohidrat dan komponen organik lain sebagai sumber energi
− mempunyai sifat dapat mensintesa vitamin
− mempunyai interval suhu pertumbuhan antara 10-46,5oC
− mampu menghasilkan asam dan gas pada gula
− dapat menghilangkan rasa pada bahan pangan
Bakteri koliform memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
− bakteri koliform berbentuk batang
− kelompok dari bakteri gram negatif
− tidak membentuk spora
− bersifat aerobik dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan
menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam dan pada suhu 35°C.
Bakteri koliform secara umum memiliki sifat dapat tumbuh pada media agar
sederhana, koloni sirkuler berdiameter 1-3 mm, sedikit cembung, permukaan
koloni halus, tidak berwarna atau abu-abu dan jernih. Bakteri koliform dapat
dibedakan atas dua grup yaitu :
− Coliform fekal, misalnya Escherichia coli
− Coliform non-fekal, misalnya Enterobacter aerogenes.
Escherichia coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan
maupun manusia, sedangkan Enterobacter aerogenes biasanya ditemukan pada
hewan atau tanaman-tanaman yang telah mati (Fardiaz, 1993).
Escherichia coli terdapat secara normal dalam alat-alat pencernaan manusia
dan hewan. Bakteri ini adalah gram negatif, bergerak, berbentuk batang, bersifat
fakultatif anaerob dan termasuk golongan Enterobacteriaceae. Suatu serotipe
tertentu bersifat enteropatogenik dan dikenal sebagai penyebab diare (Buckle,
2.7Media
Media perbenihan adalah media nutrisi yang disiapkan untuk menumbuhkan
bakteri di dalam skala laboratorium. Beberapa bakteri dapat tumbuh dengan baik
pada setiap media perbenihan, sedangkan yang lain membutuhkan media khusus.
Media perbenihan harus dapat menyediakan energi yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan bakteri. Media harus mengandung sumber karbon, nitrogen, sulfur,
fosfor, dan faktor pertumbuhan organik. Sejumlah bakteri yang diinokulasikan
pada sebuah media perbenihan disebut inokulum. Bakteri yang tumbuh dan
berkembangbiak dalam media perbenihan itu disebut biakan bakteri. Media
perbenihan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Radji, 2011) :
− Harus mengandung nutrisi yang tepat untuk bakteri spesifik yang akan
dibiakkan
− Kelembaban harus cukup, pH sesuai, dan kadar oksigen cukup baik
− Media perbenihan harus steril dan tidak mengandung mikroorganisme lain
− Media diinkubasi pada suhu tertentu
2.8Metode Angka Paling Mungkin (Most Probable Number/MPN)
Untuk mengetahui jumlah koliform di dalam sampel biasanya digunakan
metode MPN (Most Probable Number) dengan cara fermentasi tabung ganda.
Metode ini lebih baik bila dibandingkan dengan metode hitungan cawan karena
lebih sensitif dan dapat mendeteksi koliform dalam jumlah yang sangat rendah di
dalam sampel (Fardiaz, 1993).
Metode MPN menggunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana
ditumbuhi oleh mikroba setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu.
Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya
kekeruhan, atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang
diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. Untuk
setiap pengenceran pada umumnya digunakan tiga atau lima seri tabung. Lebih
banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi
alat gelas yang digunakan juga lebih banyak (Fardiaz, 1992).
Dalam metode MPN, pengenceran harus dilakukan lebih tinggi daripada
pengenceran dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi
medium cair yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut
mengandung satu sel jasad renik, beberapa tabung mungkin mengandung lebih
dari satu sel, sedangkan tabung lainya tidak mengandung sel. Dengan demikian,
setelah inkubasi diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung, yang
dinyatakan sebagai tabung positif, sedangkan tabung lainnya negatif. Metode
MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah jasad renik di dalam contoh
yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk
padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh tersebut
(Fardiaz, 1992).
Prinsip pengujian angka paling mungkin (MPN) Coliform menurut Metode
Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 69/MIK/06) yaitu pertumbuhan bakteri
coliform setelah cuplikan diinokulasikan pada media cair yang sesuai, dengan
mengamati adanya reaksi fermentasi dan pembentukan gas dalam tabung durham.
pengencer, Mac Conkey Broth (MCB) dan Brilliant Green Lactose Bile 2% Broth
(BGLB) sebagai media cairnya (Arifah, 2010).
Beberapa kelemahan metode MPN ini antara lain adalah (Suriawiria, 1986) :
− Membutuhkan banyak ulangan untuk memperoleh hasil yang teliti.
− Untuk mendapatkan kultur yang baik dibutuhkan waktu beberapa hari.
− Membutuhkan banyak media dan perlengkapan.
− Membutuhkan banyak biaya.
− Di dalam menghitung jumlah bakteri Coli hanya didapatkan jumlah perkiraan
secara kasar.
Keuntungan dari metoda ini adalah (Buckle, 1987) :
− Dapat dibuat sangat peka dengan penggunaan volume inokulum sampel yang
lebih besar dar 1 ml/ tabung.
− Bahan-bahan dapat dipersiapkan untuk tugas lapangan.
− Media pertumbuhan selektif dapat digunakan untuk menghitung jenis
mikroorganisme yang diharapkan di antara jenis-jenis lainnya yang ada dalam
bahan pangan tersebut.
Metode MPN merupakan uji deretan tabung yang menyuburkan
pertumbuhan koliform sehingga diperoleh nilai untuk menduga jumlah koliform
dalam sampel yang diuji. Jumlah koliform ini bukan merupakan perhitungan yang
tepat namun merupakan angka yang mendekati jumlah yang sebenarnya. Uji ini
2.8.1 Uji pendugaan(Presumptive test)
Merupakan test pendahuluan tentang ada atau tidaknya kehadiran bakteri
coliform berdasarkan terbentuknya asam dan gas disebabkan karena fermentasi
laktosa oleh bakteri golongan coli. Terbentuknya gas dapat dilihat dari kekeruhan
pada media laktosa dan gas yang dihasilkan dapat dilihat dalam tabung durham
berupa gelembung udara. Tabung dinyatakan positif jika terbentuk gas sebanyak
10% atau lebih dari volume di dalam tabung durham. Banyaknya kandungan
bakteri golongan coli dapat dilihat dengan menghitung tabung yang menunjukkan
reaksi positif terbentuk asam dan gas dan dibandingkan dengan tabel MPN.
Metode MPN dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam sampel
berbentuk cair. Bila inkubasi 1 x 24 jam pada suhu 35°C. Jika dalam waktu 2 x 24
jam tidak terbentuk gas dalam tabung durham, dihitung sebagai hasil negatif.
Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing-masing seri. MPN penduga
dapat dihitung dengan melihat tabel MPN.
2.8.2 Uji penegasan (Confirmed test)
Uji penegasan dilakukan untuk menegaskan bahwa gas yang terbentuk
disebabkan oleh bakteri koliform. Uji positif pada uji penegasan menghasilkan
angka indeks, angka ini disesuaikan dengan tabel MPN untuk menentukan jumlah
koliform dalam sampel.
2.8.3 Uji lengkap (Completed test)
Bila diperlukan uji ini dapat dilakukan dengan menggunakan media yang
menunjukkan hasil positif pada uji penegasan. Uji koliform tidak harus selalu
dilakukan secara lengkap, tergantung dari berbagai faktor seperti waktu, mutu
