Laporan Resmi Protein

LAPORAN RESMI

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

MATERI

MATERI

PROTEIN

PROTEIN

Disusun Oleh : Disusun Oleh : Kelompok

Kelompok : I : I / / SELASA SELASA PAGIPAGI 1

1. . AASSTTIIAAN N !!IIDDOODDOO "1"1##$$##1111$$11""####%%$$ "

". . PPUUTTRRI I RROOUUSSAAN N NNAAIILLAA ""11##$$##1111$$11$$##11%%"" $.

$. &UNITA &UNITA 'A'A(NI (NI "1#$#11$1"##)$"1#$#11$1"##)$

LAORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

LAORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

TEKNIK

TEKNIK KIMIA 'AKULT

KIMIA 'AKULTAS TEKNI

AS TEKNIK

K

UNI*ERSITAS DIPONEGORO

UNI*ERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

SEMARANG

"#1)

"#1)

PROTEIN

LAPORAN RESMI

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

PRAKTIKUM DASAR TEKNIK KIMIA II

MATERI

MATERI

PROTEIN

PROTEIN

Disusun Oleh : Disusun Oleh : Kelompok

Kelompok : I : I / / SELASA SELASA PAGIPAGI 1

1. . AASSTTIIAAN N !!IIDDOODDOO "1"1##$$##1111$$11""####%%$$ "

". . PPUUTTRRI I RROOUUSSAAN N NNAAIILLAA ""11##$$##1111$$11$$##11%%"" $.

$. &UNITA &UNITA 'A'A(NI (NI "1#$#11$1"##)$"1#$#11$1"##)$

LAORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

LAORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II

TEKNIK

TEKNIK KIMIA 'AKULT

KIMIA 'AKULTAS TEKNI

AS TEKNIK

K

UNI*ERSITAS DIPONEGORO

UNI*ERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

SEMARANG

"#1)

"#1)

PROTEIN

LEMAR PENGESA(AN

LEMAR PENGESA(AN

Judul Praktikum : Protein Disusun oleh :

Nama Anggota / NIM : 1. Bastian Widodo / 2100111200! 2. Putri "ousan Na#ila / 210011101!2 . $unita %ahni / 2100111200&

'emarang( ))))))))))))))) Asisten *a#oratorium PD+, II

+ito 'etia-an Nugroho NIM: 21001101200

PROTEIN

KATA PENGANTAR

KATA PENGANTAR

Pertama  tama kami anatkan ui s3ukur keada +uhan 3ang Maha 4sa karena dengan #erkat dan anugerah5N3a( kami daat men3elesaikan *aoran 3ang #erudul 6Protein7. *aoran resmi ini enulis susun dalam rangka memenuhi

salah satu s3arat men3elesaikan mata kuliah Praktikum Dasar +eknik ,imia II tahun 201&

+erselesaikann3a laoran resmi ini tidak leas dari #antuan dari #e#eraa ihak. 8leh karena itu( kami men3amaikan terimakasih keada:

1. Penanggung a-a# *a#oratorium Dasar +eknik ,imia II %akultas +eknik( 9niersitas Dionegoro( Ir. ;. 'ri Budi3arti( M.+.

2. Asisten Pem#im#ing( *a#oratorium Dasar +eknik ,imia II 3ang dengan sa#ar mem#im#ing kami dalam men3elesaikan laoran rotein( +ito 'etia-an Nugroho

. 8rang tua kami 3ang mendukung kami dengan doa dan kasih &. +eman  teman Insirati< 3ang selalu mem#antu dan menginsirasi . Pihak lain 3ang tidak #isa kami se#utkan untuk #antuan dan

dukungann3a

*aoran resmi ini kami #uat dengan se#aik5#aikn3a dan dengan segena hati agar laoran kami daat #erman<aat dan daat mem#eri damak 3ang ositi< #agi ara em#a=a. *aoran ini tidak auh dari kekurangan 3ang ada( oleh se#a# itu kritik

dan saran akan sangat mem#angun kami dalam menulis laoran kami 3ang #erikutn3a.

.

'emarang( ))))))))))))

Penulis

PROTEIN

INTISARI

INTISARI

Protein merupakan polimer asam amino dengan bobot monomer yang sangat besar. Protein dapat dibedakan berdasarkan tipe, jumlah, dan susunan asam amino. Protein merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami yang menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan daging. Protein juga dapat diproses untuk menjadi agen pembentuk gel, pengemulsi, pembentuk busa, dan pengental. Ada berbagai metode untuk menganalisa protein secara kuantitatif dan metode Kjeldahl dipilih karena digunakan secara luas dan memiliki presisi yang tinggi. Dengan praktikum ini diharapkan praktikan mampu merangkai dan mengoperasikan alat metode kjeldahl untuk menganalisa kadar protein ikan pari dan kadar air ikan pari.

Sampel yang digunakan adalah ikan pari dengan reagen Zn, Hl, !a"H, H #S"$

pekat, %", uS"$.&H #", asam boraks jenuh, !a#S"$ dan a'uadest. Praktikum

dibagi menjadi dua yaitu uji kadar air dan uji kadar !itrogen(Protein). *ji kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl dengan + tahap, digesti, distilasi, dan

titrasi.

Kadar air yang ditemukan yaitu -, lebih besar dari kadar teoritis yaitu /. Kadar protein yang ditemukan yaitu -$, lebih kecil dari kadar teoritis yaitu -0,0. Hal ini disebabkan oleh kebutuhan asam, kebutuhan !a"H, kebutuhan garam, lama 1aktu digesti, dan 2olume titran. Sebagai saran sebaiknya asam

yang digunakan yaitu H #S"$ sebanyak # ml, perbandingan asam dan garam - 3

+, lama 1aktu digesti +,+ jam, 2olume !a"H yang digunakan --#,& ml, dan 2olume titran yang seharusnya adalah -,0.

PROTEIN

SUMMAR&

SUMMAR&

Protein is an amino acid polymer 1ith high monomer 1eight. Protein can be categori4ed based on the type, amount, and the bond of amino acids. Protein is a main component in many natural foods that influenced the food te5ture, such as meat. Proteins also can be processed become gelling agent, emulsifier, foaming agent, and thickener. 6here are some methods to analy4e proteins 'uantitati2ely. 6he common method used is Kjeldahl because it has high precision. 7n this e5periment, the aims are able to build and operate Kjeldahl method for analy4e the content of protein and 1ater on ray fish.

6he samples are ray fish 1ith reagents Zn, Hl, !a"H, H #S"$ , %",

uS"$.&H #", saturated boric acid, !a#S"$ dan a'uadest. 85periment contain of

t1o steps, there are 1ater le2el determination and !itrogen (Protein) le2el determination. Protein le2el determination is done 1ith Kjeldahl method in + steps, digestion, distillation, and titration.

9ater le2el that found are -, it is higher than theoretic 1ater le2el 1hich are /. Protein le2el that found are -$, it is smaller than theoretic protein le2el 1hich are -0.0. 6his phenomenon happens because of acid need, !a"H need, salt need, digestion ti me, and titrant 2olume. As our suggestion the acid used are # ml, ratio of acid and salt are - 3 +, digestion time are +.+ hours, !a"H used are --#.& ml and the titrant 2olume are -.0 ml.

PROTEIN

DA'TAR ISI

DA'TAR ISI

>alaman Judul i

*em#ar Pengesahan ii

,ata Pengantar iii

Intisari i

'ummar3 

Da<tar Isi i

Da<tar +a#el iii

Da<tar ?am#ar i@

BAB I P4NDA>9*9AN

1.1 *atar Belakang 1

1.2 +uuan Per=o#aan 2

1. Man<aat Per=o#aan 2 BAB II +INJA9AN P9'+A,A

2.1 Protein 

2.2 Metode ,eldahl & 2. >al  >al 3ang Perlu Dierhatikan  2.& %ungsi +ia "eagen  2. >u#ungan antara "e=oer3 terhada laman3a -aktu destruksi  2. %enomena +itrasi saat Praktikum 

2. Alikasi ,adar Protein dan ,adar Air dalam Industri  BAB III M4+8D8*8?I P4";8BAAN

.1 Alat dan Bahan 

.2 ?am#ar alat 10

. ;ara ,era 11

BAB IC >A'I* P4";8BAAN DAN P4MBA>A'AN

.1 >asil Per=o#aan 1

.2 Pem#ahasan 1

BAB C P4N9+9P

.1 ,esimulan 1

PROTEIN

.2 'aran 1

DA%+A" P9'+A,A 1!

DA+A >A'I* P4";8BAAN A51 *4MBA" P4">I+9N?AN B51 *4MBA" P4">I+9N?AN "4A?4N ;51 *4MBA" ,9AN+I+A' "4A?4N D51 "4%%4"4N'I

PROTEIN

DA'TAR TAEL

DA'TAR TAEL

+a#el 2.1 %aktor ,onersi ,andungan Nitrogen dari Ber#agai Bahan Pangan & +a#el &.1 +a#el ,adar Protein 1 +a#el &.2 +a#el ,adar Air 1

PROTEIN

DA'TA

DA'TAR GA

R GAMAR

MAR

?am#ar .1 "angkaian Alat Destruksi 10 ?am#ar .2 "angkaian Alat Destilasi 10 ?am#ar . "angkaian Alat +itrasi 11

PROTEIN

A I

A I

PENDA(ULUAN

PENDA(ULUAN

1.1 LATA

1.1 LATAR ELAR ELAKANGKANG

Protein meruakan olimer asam amino. Ada uluh asam amino 3ang #er#eda meruakan en3usun rotein alami. Protein di#edakan satu sama lain #erdasarkan tie( umlah dan susunan asam aminon3a. Per#edaan ini men3e#a#kan er#edaan struktur molekuler( kandungan nutrisi dan si<at <isikokimia. Protein meruakan konstituen enting dalam makanan( dimana rotein meruakn sum#er energi sekaligus mengandung asam5asam amino esensial seerti l3sine( tr3tohan( methionine( leu=ine( isoleu=ine dan aline esensial #erarti enting #agi tu#uh( namun tidak #isa disintesis dalam tu#uhE >ero-ati( n.d.E.

Protein uga meruakan komonen utama dalam #er#agai makanan alami( 3ang menentukan tekstur keseluruhan( misaln3a keemukan roduk daging atau ikan( dan se#again3a. Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan se#agai unsur kandungan ingredientE karena si<at atau <ungsi unikn3a( antara lain kemamuann3a menghasilkan enamilanm tekstur atau sta#ilitas 3ang diinginkan. Misaln3a( rotein digunakan se#agai agen em#entuk gel gelling agentE( engemulsi emulsi<ierE ( em#entuk #usa <oaming agentE dan engental thi=kenerE. Be#eraa rotein makanan meruakan enFim 3ang mamu meningkatkan lau reaksi #iokimia tertentu( #aik 3ang menguntungkan mauun 3ang merugikan merusak >ero-ati( n.d.E.

Analisis rotein daat dilakukan dengan #er#agai metode diantaran3a( Metode ,eldahl( Metode Dumas +ermodi<ikasi( dan Metode 'ektroskoi 9C  Cisi#le >ero-ati( n.d.E. Pemilihan metode 3ang digunakan #erdasarkan ada keuntungan dan kerugian masing  masing metode. Metode ,eldahl diilih karena memiliki keuntungan 3aitu metode ,eldahl digunakan se=ara luas di seluruh dunia dan masih meruakan metode standar di#anding metode lain. 'i<atn3a 3ang uniersal( resisi tinggi dan rerodusi#ilitas #aik mem#uat metode ini #an3ak digunakan

PROTEIN untuk enetaan kadar rotein >ero-ati( n.d.E. 'edangkan kerugian dari metode ini adalah tidak mem#erikan engukuran rotein sesungguhn3a( karena tidak semua nitrogen dalam makanan #ersum#er dari rotein. Protein 3ang #er#eda memerlukan <aktor koreksi 3ang #er#eda karena susunan residu asam amino 3ang #er#eda. Penggunaan asam sul<at ada suhu tinggi #er#aha3a( demikian uga #e#eraa katalis. +eknik ini mem#utuhkan -aktu lama >ero-ati( n.d.E.

Metode ,eldahl memiliki keuntungan 3aitu digunakan se=ara luas di seluruh dunia dan meruakan metode standar( oleh karena itu metode ini diilih untuk menganalisa kadar rotein dalam #er#agai er=o#aan.

1." Tu+u,n Pe-o,,n 1." Tu+u,n Pe-o,,n

1. Menganalisa ui kadar rotein ada ikan ari 2. Menganalisa ui kadar air ada ikan ari

. Merangkai dan mengoerasikan alat metode ,eldahl untuk ui kadar rotein ada ikan ari

1.$ M,n0,, Pe-o,,n 1.$ M,n0,, Pe-o,,n

1. Mahasis-a mamu menganalisa ui kadar rotein ada ikan ari ".

". Mahasis-a mamu menganalisa ui kadar air ada ikan ari $.

$. Mahasis-a mamu merangkai dan mengoerasikan alat metode ,eldahl untuk ui kadar rotein ada ikan ari

A II

A II

PROTEIN

TIN2AUAN PUSTAKA

TIN2AUAN PUSTAKA

".1 P-oein ".1 P-oein

Protein meruakan suatu sen3a-a organik dengan #o#ot monomer 3ang sangat #esar( susunann3a sangat komleks serta tersusun dari rangkaian asam amino. Ikatan utama asam amino 3ang satu dengan 3ang lain teradi karena adan3a ikatan etida( sehingga rotein sering dise#ut olietida. Protein terdiri dari unsur5unsur ;( >( 8( dan N serta kadang5kadang diumai ' dan P. Bila rotein dihidrolisa dengan menggunakan larutan asam atau #antuan enFim( menghasilkan asam amino.

Asam amino meruakan asam organik 3ang memun3ai gugus kar#oksil  ;88 3ang #ersi<at asam dan gugus N>G 3ang #ersi<at #asa. Di dalam

asam amino( #aik gugus asam mauun #asa #ersi<at lemah.

Protein daat diklasi<ikasikan #erdasarkan #entuk molekuln3a( komonen en3usunn3a( asaln3a mauun <ungsin3a.

1. Berdasarkan #entuk molekul meliuti: ?lo#ular( %i#rosa( Mem#rane. 2. Berdasarkan komonen en3usun meliuti: Al#umin( ?lo#u lin( >isterin(

Protamine( ,eratin( 4lastin.

. Berdasarkan sum#ern3a meliuti: Na#ati( >e-ani.

&. Berdasarkan <ungsi #iologis meliuti: 4nFim( >ormon( Pem#angun( ,ontraktil( Pengangkut.

Protein memun3ai #er#agai kegunaan( diantaran3a se#agai #erikut: se#agai Fat em#angun( engganti sel5sel 3ang rusak( Fat engemulsi( Fat enghasil energi( em#entukan enFim( #u<<er untuk memertahankan > tu#uh( dan enghasil -ol dan sutera sintetis ada industr3 tekstil.

"." Meo3e K+el3,hl "." Meo3e K+el3,hl

PROTEIN Metode ini A8A;(2000E aling #an3ak digunakan karena enggunaann3a mudah dan kesalahann3a tidak terlalu #esar. Metode ini tidak daat digunakan untuk menganalisa #an3akn3a rotein atau asam amino suatu Fat( 3ang din3atakan se#agai nitrogen ika diinginkan mengetahui kadar rotein/ asam amino 3ang terkandung dalam #ahann3a( maka #iasan3a kadar nitrogen dikalikan <aktor konersi. %aktor ini #er#eda ada #er#agai Fat namun diam#il rata5ratan3a. 9ntuk #er#agai enis #ahan makanan( <aktor konersi N ke rotein se#esar (2 ones <a=torE. 9mumn3a kandungan Nitrogen dalam rotein sekitar 1H. Be#eraa <aktor konersi kandungan N ke #ahan angan

se=i<i= ones <a=torE daat dilihat ada ta#el 2.1:

+a#el 2.1 %aktor ,onersi ,andungan Nitrogen dari Ber#agai Bahan Pangan Merril  Watt( 1E.

Bahan Pangan %aktor 1. +elur (2 2. Daging (2 . 'usu (! &. ?andum_{. Beras (}(! . ,a=ang +anah (1 . ,edelai (& Analisa kadar N se=ara ,eldahl di#agi tiga taha( 3aitu: 1

144 DDeess--uukkssii

'amel didestruksi dengan >2'8& di dalam la#u ,eldahl dimana di atasn3a

ditutu dengan gelas arloi untuk menaga agar tidak #an3ak ua 3ang keluar dari la#u. Mula5mula =airan dalam la#u menadi hitam 3aitu se-aktu Fat5Fat terurai menghasilkan kar#on.

,etika atom5atom sudah mem#entuk ikatan lagi maka larutan akan menadi ernih 3ang #erarti destruksi selesai.

N>G 8

"  ;>  ;  8> G >2'8& G >28  "  ;>2  ;88> G N>&>'8&Pers. "eaksi 2.1E

PROTEIN "  ;>2  ;  8> G >2'8&  ;82 G >28 G '82 KPers. "eaksi 2.2E

8 "

"44 DDeessiill,,ssii

Destilasi dilakukan sam#il enam#ahan larutan Na8> sehingga teradi reaksi :

N>&>'8& G 2Na8>  Na2'8& G N> G 2>28K..Pers. "eaksi 2.E

Amoniak 3ang ter#entuk dialirkan ke larutan asam #oraks sehingga teradi reaksi :

N> G >B8  N>&EB8 Pers. "eaksi 2.&E $

$44 TTii--,,ssii

Amonium #orat 3ang teradi dititrasi dengan >;l.

N>&EB8 G >;l  N>&;l G >B8 Pers. "eaksi 2.E

".$ (,l5h,l &,n6 Pe-lu Dipe-h,ik,n ".$ (,l5h,l &,n6 Pe-lu Dipe-h,ik,n

1. Bahan dalam keadaan kering kering angin atau kering oenE dan halus agar roses destruksi semurna

2. Pemanasan harus merata

. Pada -aktu destilasi( destilat dimasukkan ke dalam #oraks enuh dalam erlenme3er agar N> daat segera diikat dan tidak mengua keluar.

'elain itu diasang kaas antara adator dan leher erlenme3er untuk men=egah enguaan

&. +itrasi sa ngat e nting se hingga la rutan >; l ha rus di standarisasi terle#ih dahulu untuk mengetahui normalitas >;l 3ang diakai

7.

7. Pada roses destruksi larutan 3ang didaat harus samai ernih( se#a# aa#ila #elum ernih #erarti destruksi #elum semurna.

".) 'un6si Ti,p Re,6en ".) 'un6si Ti,p Re,6en

PROTEIN 1. >2'8& : 'e#agai oksidator 3ang daat mendigesti

makanan

>ero-ati( n.d.E.

2. Na2'8& Anhidrid : 9ntuk memer=eat ter=aain3a titik didih

>ero-ati( n.d.E.

. ;u'8&.>28 : 'e#agai katalis( memer=eat reaksi >ero-ati(

n.d.E

&. Na8> : Mengu#ah Amonium 'ul<at menadi gas Amonia

>ero-ati( n.d.E.

. >;l 0(1 N : +itran untuk mengetahui kadar > 2B85 >ero-ati(

n.d.E.

. M8 : Indikator titik akhir titrasi >ero-ati( n.d.E . Asam Boraks Jenuh : 'e#agai enerima ammonia hasil destilasi 4gli(

200!E

!. ALuadest : Pelarut 4gli( 200!E

. 'er#uk n : Meminimalisasi bumping*a#orator3 4@eriment ( n.d.E

".

".7 7 (u(uuun6n6,n ,n ,n,n,,-, -, ReReoo8e8e-9 -9 NiNi--o6o6en en ee-h-h,3,3,p ,p L,L,m,m,n9n9, , !!,,kkuu Des-uksi

Des-uksi

6Waktu destruksi rotein seharusn3a di#agi 2. Pertama adalah -aktu digesti samai ernih dan tak #e-arna( #iasan3a dise#ut eriode digesti. *alu 6a<ter #oil7( 3ang #erguna untuk mengkonersi seutuhn3a untuk distilasi( 3ang dise#ut eriode #oil.7 Persson( 200!E. Waktu digesti diengaruhi oleh tie samel( umlah garam( asam( katalis( suhu( agen oksidasi dan reduksi Persson( 200!E. Dalam samel ikan ari( Nitrogen dieroleh dari *3sine( +r3tohan( >istidine( Phen3lalanine( *eu=ine( Isoleu=ine( +hreonine( Methionine=3stine( dan Caline Braekkan( 1  Moustgard( 1E. Menurut Persson 200!E Alanine memiliki -aktu destruksi 3ang le#ih =eat !0H dariada +r3tohan karena ikatan Nitrogenn3a 3ang le#ih sedikit. 9ntuk samel ikan ari sendiri dierlukan -aktu ( am untuk mere=oer3 Nitrogen samai 100H Miller( 1&E.

". 'enomen, Ti-,si s,, P-,kikum ". 'enomen, Ti-,si s,, P-,kikum

'amel mula  mula didigesti menadi N>&E 2>2'8& sesuai reaksi

PROTEIN NmakananE N>&E 2>2'8& Persamaan "eaksi 2.1E ,emudian dinetralisasi dengan Na8> menadi

N>&E 2>2'8& G Na8> 2N> G >28 G Na2'8& Persamaan "eaksi 2.2E

Dan didistilasi ke dalam larutan asam #oraks enuh N> G >B8 N>&G >2B8

5 _{Persamaan "eaksi 2.E} ,adar Nitrogen makan an di-akili oleh >2B85 sehingga >2B85 dititrasi dengan

>G _{untuk mengetahui kadarn3a}

>2B85G >G >B8 Persamaan "eaksi 2.&E

Dalam titrasi raktikum( larutan >2B85 dititrasi dengan >G dengan indi=ator M8.

'eerti reaksi Persamaan "eaksi 2.E konsentrasi Nitrogen dan > 2B85 sama

sehingga umlah >2B85 me-akili umlah Nitrogen 3ang ada dalam makanan.

'etelah >2B85 ha#is dititrasi maka >G akan #ereaksi dengan indi=a tor M8.

Dengan adan3a >G _{maka indi=ator M8 akan mengalami eru#aha n > dan akan}

#eru#ah ada > asam ;lark( 2002E

Colume titran 3ang dierlukan untuk samel ikan ari adalah

16,85=V .0,1.171,5. 6,25 10. 1,5.1000 x100

CO 1(! ml

".; Aplik,si K,3,- P-oein 3,n K,3,- Ai- 3,l,m In3us-i ".; Aplik,si K,3,- P-oein 3,n K,3,- Ai- 3,l,m In3us-i

1. Bakso Ikan

Dalam industri engolahan #akso ikan dalam kemasan( rotein memiliki eranan 3ang sangat enting terutama dalam mutu #akso 3ang dihasilkan.

6Mutu #akso 3ang rendah dan tekstur 3ang rendah dise#a#kan komonen rotein dalam daging ikan 6Post "igor7 3ang daat #ereran se#agai engikat air( em#entuk gel( serta emulsi telah mengalami kerusakan.7 De-i  'antoso( n.d.E. De-i dan 'antoso n.d.E uga menam#ahkan #ah-a aki#at dari da3a ikat air 3ang lemah oleh rotein men3e#a#kan

teradin3a roses oksidasi lemak dan hidrolisis lemak( selain itu uga memer#esar ertum#uhan mikro#a 3ang merusak #akso ikan se=ara

PROTEIN mikro#iologis. 'ehingga enentuan kadar rotein dalam roduksi #akso ikan meruakan hal 3ang ital.

,adar air uga ital dalam roduksi #akso ikan dalam kemasan. Penurunan kadar air dalam makanan daat menghindarkan #ahan angan dari kerusakan ertum#uhan mikroorganisme De-i  'antoso( n.d.E. Jadi dalam roduksi #akso ikan selain kadar rotein( kadar air uga diui untuk meningkatkan mutu #akso.

2. Nugget

,adar air dalam roduksi nugget memiliki <ungsi 3ang sama dengan roduksi #akso ikan. ,adar air dalam makanan ikut menentukan kesegaran

dan da3a a-et #ahan makanan terse#ut. +inggin3a kadar air dalam suatu #ahan makanan daat memudahkan #akteri( kaang( dan khamir untuk #erkem#ang #iak sehingga men3e#a#kan teradin3a eru#ahan ada #ahan

makanan "oha3a dkk( 201E. Jadi enentuan kadar air dalam roduksi nugget sangatlah enting dan tidak daat terle-atkan.

A III

A III

METODOLOGI PRAKTIKUM

METODOLOGI PRAKTIKUM

PROTEIN $.1 Al, 3,n ,h,n

$.1 Al, 3,n ,h,n $.1.1 ,h,n &,n6 Di6un,k,n $.1.1 ,h,n &,n6 Di6un,k,n

1. Ikan Pari  gram #asah dan 1( gram kering 2. 'er#uk n & gram

. >;l 0(1 N se=ukun3a &. Na8> 20 gram . >2'8& ekat 2 ml

. M8  tetes

. ;u'8&..>28  gram

!. Asam #oraks enuh 10 ml . Na2'8& anhidrid 10 gram

10. ALuadest 100 ml

$.1." Al, &,

$.1." Al, &,n6 Din6 Di6un,k,n6un,k,n

1. *a#u digester 2. *a#u destilasi . *a#u ,edahl &. Pendingin *ie#ig . Adator . ,omor listrik . Beaker glass !. ?elas ukur . 4rlenme3er 10. Piet tetes 11. ;a-an orselen 12. 'tati< dan klem 1. ;orong emisah

$." G,m,- Al, $." G,m,- Al,

PROTEIN

?am#ar .1 "angkaian Alat Destruksi 1. ,lem( 2. 'tati<( . *a#u ,eldahl( &. ,omor *istrikE

?am#ar .2 "angkaian Alat Destilasi 1. ,lem( 2. 'tati<( . *a#u Destilasi( &. ,omor *istrik( . ;orong Pemisah( . Pendingin *ei#ig( . Adator( !.

4rlenme3erE

PROTEIN

?am#ar . rangkaian Alat +itrasi 1. ,lem( 2. 'tati<( . Buret( &. 4rlenme3erE

$.$ $.$ <,-, <,-, Ke-+,Ke-+, $.$.1 U+i K,3,- N = $.$.1 U+i K,3,- N = P-oeinP-oein

Pertama( menim#ang 1( gram ikan ari 3ang sudah dalam keadaan kering dan halus( lalu memasukkan dalam la#u digester.'etelah itu menam#ahkan 10 gr Na2'8& anhidrid( gr ;u'8&..>28 dan 2 ml >2'8& ekat. *alu

memanaskan =amuran terse#ut elan5elan samai tidak ter#entuk er=ikan lagi( kemudian emanasan diteruskan dengan =eat samai destruksi semurna 3aitu larutan menadi ernih. Biasan3a destruksi atau digesti mem#utuhkan -aktu dua am dan selama rosesn3a( la#u digester sering diutar5utar agar tidak teradi emanasan setemat. 'etelah dianaskan( mendinginkan la#u dan menam#ahkan 100 ml aLuadest( memasukkan dalam la#u destilasi. 'elanutn3 a menam#ahkan & gr ser#uk n untuk men=egah teradin3a #uming serta er=ikan.'am#il menunggu( memasang eralatan untuk destilasi. Menam# ahkan 100 ml larutan Na8>  N selama roses destilasi( destilat ditamung dalam erlenme3er 3ang #erisi asam #oraks enuh se#an3ak 10 ml. *angkah ini dilakukan samai Na8> ha#is.

'elanutn3a menitrasi destilat 3ang dieroleh dengan menggunakan >;l dan

PROTEIN Men=atat ke#utuhan titran. Akhirn3a menghitung kadar rotein dalam #ahan dengan mengalikan kadar nitrogen 3ang dieroleh dengan <aktor konersi.

Kadar Pr otein

=

(

V . N

)

HCl. BM N .Vdestilat . F konversi

V titrasi . berat ikan pari.1000 ×100 Pers.

.1E

$.$." U+i K,3,- $.$." U+i K,3,-

Ai-Pertama( menim#ang =a-an kering 3ang akan digunakan dalam keadaan kosong. 'elanutn3a meletakkan  gram ikan ari di atas =a-an kemudian tim#ang #eratn3a. *alu memasukkan =a-an #erisi ikan ari dalam oen dengan suhu 10o_{; selama 1 am( astikan oen telah anas dan sia}

untuk mengeringkan ikan ari. 'etelah selesai dikeringkan( akhirn3a memasukkan =a-an #erisi ikan ari ke dalam desikator( didinginkan samai suhu konstan dan hingga #erat ikan ari dan =a-an teta.

Kadar Air

₌

(

wt ikan pari basah

+

cawan

)

−

(

wt ikan parikeri ng

+

cawan

)

(

wt ikan pari basah

+

cawan

)

−(

wt cawan

)

×100 Pers.

.2E

$.$.$ U+i K,3,- Au $.$.$ U+i K,3,- Au

Pertama( memanaskan =a-an orselin terle#ih dahulu dalam oen( kemudian mendinginkan dalam desikator hingga men=aai suhu ruangan( dan menim#ang #erat kosongn3a. *alu menim#ang  gram ikan ari kemudian dia#ukan dalam tanur ada suhu 0o_{; samai samel #eru#ah}

menadi a#u.Akhirn3a mem#iarkan dingin dalam desikator( dan menim#ang hingga #erat konstan.

Kadar

Kadar AbAb=

Be Beraratt AbAb Be

Beratrat kekerinringg ikaikann parparii××100 Pers..E

PROTEIN

A I*

A I*

(ASIL PER<OAAN DAN PEMA(ASAN

(ASIL PER<OAAN DAN PEMA(ASAN

).1 (,sil

).1 (,sil Pe-o,Pe-o,,n,n

+a#el &.1 +a#el ,adar Protein 'amel H Praktis H +eoritis Ikan Pari 1&H 1(!H Mardiah( 200!E

+a#el &.2 +a#el ,adar Air 'amel H Praktis H +eoritis

Ikan Pari !1(H 0(1H +rimandana(200E

)." Pem,h,s,n )." Pem,h,s,n

).".1 K,3,- P-,kis Leih Keil 3,-i K,3,- Teo-iis ).".1 K,3,- P-,kis Leih Keil 3,-i K,3,- Teo-iis

,adar rotein 3ang kami temukan se#an3ak 1&H( sedangkan kadar rotein 3ang seharusn3a adalah 1(!H Mardiah( 200!E. ,adar 3ang kami temukan le#ih ke=il dan hal ini dise#a#kan oleh #e#eraa <aktor diantaran3a: A. ,e#utuhan Asam

Dalam roses digesti atau destruksi rotein digunakan >2'8& Asam

'ul<atE untuk oksidator 3ang daat mendigesti makanan Analisis Makanan)2)Analisis Protein( n.d.E. Menurut Persson 200!E ke#utuhan asam untuk digesti #erariasi( tergantung enis samel 3ang digunakan. Persson 200!E mengatakan ada & hal 3ang memengaruhi ke#utuhan asam untuk digesti( 3aitu:

a. Penggunaan Asam oleh 'amel

Persson 200!E mengatakan komonen samel untuk digesti memengaruhi umlah asam 3ang dierlukan. 'amel 3ang digunakan #ukan suatu 3ang homogen/han3a memiliki kandungan rotein saa(

PROTEIN tai uga ada kar#ohidrat dan lemak. Data enggunaan asam untuk rotein( lemak( dan kar#ohidrat adalah &( ( dan &(0 ml >2'8& er

gram samel Persson( 200!E. Dari data terse#ut kita daat menghitung ke#utuhan >2'8& dalam ml dengan rumus

>2'8& mlE O kadar @ massa samel @ konsumsi asam Pers &.1E

Data kadar rotein( lemak( dan kar#ohidrat ikan ari adalah 1(!H Mardiah( 200E H 2(H Paramita( n.d.E. Dengan data terse#ut( maka ke#utuhan >2'8& adalah

 Protein O 1(!H @ 10 @ &( O !(12& ml  *emak O H @ 10 @ ( O 2(1 ml  ,ar#ohidrat O 2(H @ 10 @ & O 1(10 ml G

+otal ,e#utuhan >2'8& O 12( 1 ml

#. Penggunaan Asam oleh "eagen

Persson 200!E mengatakan #ah-a reagen seerti Na2'8&

mengkonsumsi asam 0( ml >2'8& setia 1 gramn3a. Dalam

er=o#aan digunakan 10 gram Na2'8& maka ke#utuhan >2'8&

adalah 10 @ 0( O  ml >2'8&

=. Penguaan Asam

Dalam metode ,eldahl #an3ak asam 3ang mengua dan indah ke lingkungan. 'tudi mengatakan #ah-a asam dalam roses digesti akan #erkurang H setia 1 menit. Akan tetai( ika menggunakan 2 ml >2'8& dengan lama digesti seerti

er=o#aan( engurangan >2'8& se#esar (2 ml Persson( 200!E

d. >asil 'aming

,ar#ohidrat dalam samel daat mengalami dekomosisi menadi ;82 dan >28 saat digesti. Dekomosisi ini akan mengkonsumsi

>2'8& se#an3ak 1( ml setia 1 gramn3a. Jadi enggunaann3a

menadi 1( @ 10 @ 2(H O 0(2 ml >2'8& Persson( 200!E

Jadi total konsumsi > 2'8& adalah 12(1 G (2 G  G 0(2 O 2 ml

>2_'8&_{. Dengan umlah 3ang teat sesuai dengan kuantitas #ukan #erarti}

#ah-a >2'8& 3ang di#utuhkan teat. Masih ada masalah lagi 3ang dikenal

dengan 6'alting 8ut 4<<e=t7 3ang uga daat mengurangi umlah asam Persson( 200!E. 8leh karena itu Persson 200!E men3arankan untuk menam#ah asam se#an3ak 2   ml menadi 2 atau 2! ml

.

. KeKeuuuuh,h,n Gn G,-,-,m,m

PROTEIN Dalam digesti( garam digunakan untuk memer=eat teradin3a titik didih 3aitu Na2'8& Analisis Makanan)2)Analisis Protein( n.dE. Persson 200!E

menganurkan er#andingan asam dan garam antara 1(& samai 2 adi setia 1 ml asam digunakan 2 gram garam Persson( 200!E. ?aram 3ang digunakan se#an3ak 10 gram Na2'8&( sedangkan seharusn3a adalah 1(& @

2 O  gram Na2'8& untuk mendigesti rotein. ,urangn3a garam akan

mengurangi re=oer3 Nitrogen se#an3ak H Persson( 200!E sehingga kadarn3a menadi le#ih ke=il

<.

<. L,L,m, !m, !,,ku ku Di6Di6esesii

Dalam er=o#aan digesti han3a dilakukan selama 2 am. Menurut Miller 1&E untuk mere=oer3 Nitrogen dari samel ikan ari dierlukan -aktu ( am sua3a re=oern3a semurna 100H. ,adar 3ang dieroleh Miller se#esar 1(!H sesuai dengan kadar teoritis dari Mardiah 200E 1(!H.

Jadi kurangn3a -aktu ini men3e#a#kan re=oer3 Nitrogen dari asam amino kurang semurna 3ang akan mengurangi hasil rotein 3ang dieroleh menadi le#ih ke=il dari 3ang seharusn3a.

D.

D. KeKeuuuuh,h,n Nn N,O,O((

Dalam raktikum digunakan Na8> se#an3ak 100 ml untuk mengu#ah N>& 3ang ada dalam hasil digesti menadi N>  gasE 3ang nantin3a akan

#ereaksi dengan asam #oraks untuk ditentukan kadarn3a. Bu==hi n.d.E mengatakan #ah-a ke#utuhan Na8> se#aikn3a &( ml setia 1 ml >2'8&.

Dalam raktikum digunakan 2 ml >2'8&( adi Na8> 3ang dierlukan

seharusn3a 112( ml. ,urangn3a Na8> men3e#a#kan N>& 3ang ada

dalam hasil digesti tidak semua #ereaksi dengan asam #oraks sehingga kadar >2B85 3ang me-akili kadar Nitrogen #erkurang dan olume titran

3ang di#utuhkan uga #erkurang( sehingga kadar rotein dan Nitrogen 3ang dieroleh le#ih ke=il dari seharusn3a.

E.

E. **oolulume me TiTi--,n,n

Dalam er=o#aan olume titran 3ang digunakan adalah 1(& ml. Colume titran 3ang seharusn3a digunakan adalah

16,85=V .0,1.171,5. 6,25 10.1,5.1000 x100

CO 1(! ml

PROTEIN Colume titran 3ang digunakan untuk menitrasi > 2B85 adalah 1(! ml.

Colume titran daat #erkurang karena kadar > 2B85 3ang ada uga le#ih

rendah dari seharusn3a. >al ini dise#a#kan oleh re=oer3 Nitrogen 3ang #elum semurna sehingga kadar N>& #erkurang dan N>& 3ang #ereaksi

dengan >B8 uga #erkurang sehingga >2B85 3ang ter#entuk sedikit.

Dari ersamaan reaksi 2.1E samai ersamaan reaksi 2.&E adalah enelasan reaksin3a. Jadi kadar rotein 3ang dieroleh le#ih ke=il dari

3ang seharusn3a.

)."." (,sil Des-uksi m,sih

)."." (,sil Des-uksi m,sih e>,-n, (i,me>,-n, (i,m

Material 8rganik mengalami kar#onisasi 3ang daat dilihat eru#ahann3a dari samel menadi <oam -arna hitam. 'elama roses digesti <oam ini akan mengalami dekomosisi dan menadi larutan ernih 3ang menandakan reaksi telah selesai 4gli( 200!E. Indikasi larutan ernih adalah adan3a reaksi oksidasi dimana kar#on mem#entuk ;82 3ang akan

mengua dan -arna hitam dari <oam tidak ada lagi. ;>N8Q G >2'8& ;82 G '82 G >28 G N>&

G _{Pers. reaksi &.1E}

%oam hitam menandakan #ah-a semua kar#on telah rusak( tetai kar#on  kar#on terse#ut #elum mengalami oksidasi menadi ;82 3ang #erua gas.

Jika semua telah teroksidasi maka ter#entuk ;82 dan '82 3ang #erua gas

dan meninggalkan larutan men3isakan >28 dan N>&G 3ang tidak #e-arna.

,ar#on 3ang ada masih #er#entuk gumalan tetai kar#on  kar#on terse#ut sudah tere=ah dari ikatann3a. Jika #elum tere=ah( maka <oam hitam tidak akan ter#entuk.

A *

A *

PENUTUP

PENUTUP

PROTEIN 7.1 Kesimpul,n

7.1 Kesimpul,n

1. ,adar rotein raktis 3aitu 1&H le#ih ke=il dari kadar rotein teroritis 3ang dise#a#kan oleh ke#utuhan asam 3aitu Asam 'ul<at( ke#utuhan garam 3aitu Natrium 'ul<at( lama -aktu digesti( ke#utuhan Na8>( dan olume titran 2. ,adar air raktis 3aitu !1(H le#ih #esar dari kadar air teorit is 3aitu

0(1H dan hal ini daat men3e#a#kan mudah rusakn3a ikan ari aki#at aktiitas mikro#iologi 3ang meningkat seiring dengan meningkatn3a kadar air

7." S,-,n 7." S,-,n

1. Jumlah >2'8& 3ang digunakan se#aikn3a 2  2! ml karena >2'8& mudah

hilang karena enguaan atau reaksi

2. Per#andingan asam dan garam se#aikn3a 1 : ( karena ika kurang daat memerlama -aktu digesti

. *ama digesti rotein seharusn3a ( am untuk memeroleh hasil 3ang maksimal

&. Na8> 3ang digunakan untuk destilasi se#aikn3a 112( ml untuk memaksimalkan umlah gas N> 3ang ter#entuk

DA'TAR PUSTAKA

DA'TAR PUSTAKA

Analisis Makanan)2.Analisis Protein

PROTEIN Asso=iation o< 8<<i=ial Agri=ultural ;hemist( 2000( 68<<i=ial Method o< Anal3sis7 1th

edE( ?aithers #urg( Mar3land( 9'A: Author.

Bald-in( J.( 64@erimental 8rgani= ;hemistr37 2nd _{edE( +ok3o: ,agakusha}

;oman3( *td.

Bu==hi( 6,eldahl Pra=ti=e ?uide7.

;lark( Jim( 2002( 6A=id Base Indi=ator7(

htt://---.=hemguide.=o.uk/h3si=al/a=id#aseLia/indi=ators.html( diakses tanggal  Mei 201&.

De-i( Ika Atsari  'antoso( Imam( 6Alikasi Metode A>D Anal3ti=al >ierar=h3 Pro=essE dalam Menganalisa %aktor 3ang Memengaruhi Mutu Bakso Ikan7( Jurnal +eknologi Industri Pertanian

4gli( >uldr3=h( 200!( 6Bu==hi ,eldahl ?uide7( '-itFerland( %la-il: Bu==hi *a#or +e=hni= A.?.

%essenden  %essenden( 1!( 6,imia 8rganik7 edisi ketiga Alo3sius >and3ana Pudaatmaka( eneremahE( Jakarta: 4rlangga.

?ri<<in( ".W.( 1( 6Modern 8rgani= ;hemistr37( +ok3o: M=?ra-  >ill( ,agakusha *td.

Mer3l( A.*.  Watt( B.,.( 1( 64nerg3 Calue o< %ood: Basis and Deriation Agri=ulture >and#ook7( Washington

Miller( *ila  >oughton( Jean Anne( 1&( 6+he Mi=ro  ,eldahl Determination o< Nitrogen ;ontent o< Amino A=ids and Proteins7( Jurnal Biokimia

Paramita( ?lad3s A3u( 6Produksi A#on Daging Ikan Pari "a3 <ishE: ,arakterisasi ,imia Ikan Pari7( Jurnal ,imia.

Persson( Jon5Ake( 200!( 6>and#ook <or ,eldahl Digestion7 & th _{edE( Denmark(}

>illeroad: %8''.

"oha3a( dkk( 6Penggunaan Bahan Pengisi terhada Mutu Nugget Cegetarian Ber#ahan Dasar +ahu dan +eme7( Jurnal +eknologi Industri Pertanian.

Cogel( A.I.( 1( 6Rualitatie 8rgani= Anal3sis7 2nd _{edE( *ondon: William}

;lo-er  'ons *imited.

PROTEIN

PROTEIN DAT

DATA (ASIL PER<A (ASIL PER<OAANOAAN

LAORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II LAORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II 2URUSAN

2URUSAN TEKNIK TEKNIK KIMIA 'AKULKIMIA 'AKULTTAS TEKNIK AS TEKNIK UNI*ERSITAS DIPONEGORO UNI*ERSITAS DIPONEGORO M MAATTEERRII ::Protein I. *ARIAEL I. *ARIAEL  Na2'8& O 10 gr ALuadest O 100 ml >2'8& O 2 ml M8 O tetes >;l 0(1 N O se=ukun3a n gr & O  Na8> O 100 ml( 20 gr >B8  enuh O 10 ml

;u'8&.>28O  gr Daging ikan ari O 1( gr kering( halus  gr #asah

II. A(AN DAN ALAT II. A(AN DAN ALAT Bahan 1. Ikan ari 2. 'er#uk n . >;l 0(1 N &. Na8>_. >2'8& . M8 . ;u'8&.>28 !. >B8 enuh . Na2'8& 10. ALuadest Alat 1. *a#u Digester 2. *a#u Destilasi . *a#u ,eldahl &. Pendingin *ei#ig . Adator . ,omor *istrik . 4rlenme3er !. Piet +etes . ;a-an Porselen

PROTEIN 10. 'tati<  ,lem 11. ;orong Pemisah

III. <ARA KER2A III. <ARA KER2A  9i kadar Protein

1.E Menim#ang 1( gram ikan ari 3ang sudah kering dan halus( lalu masukkan dalam la#u digester

2.E +am#ahkan 10 gram Na2_'8& _{anhidrid(  gram ;u'8}&_.>2_{8 dan 2 ml}

>2'8&

.E Panaskan =amuran terse#ut elan  elan sama i tidak ter#entuk er=ikan lagi( kemudian emanasan diteruskan dengan =eat samai destruksi semurna 3aitu larutan ernih. Biasan3a destruksi / digesti mem#utuhkan -aktu 2 am. 'elama rosesn3a la#u digester sering diutar  utar agar tidak teradi emanasan setemat.

&.E Dinginkan la#u dan tam#ahkan aLuadest se=ukun3a( masukkan dalam la#u destilasi. +am#ahkan & gr ser#uk n untuk men=egah teradin3a #uming serta er=ikan

.E Pasang eralatan destilasi

.E 'elama roses destilasi tam #ahkan 100 ml larutan Na 8> N( destilat ditamung dalam 4rlenme3er 3ang #erisi asam #oraks enuh se#an3ak 10 ml. *akukan samai Na8> ha#is.

.E +itrasi destilat 3ang diero leh dengan mengg unakan >;l. ;atat ke#utuhan titran.

!.E >itung kadar rotein dalam #ah an dengan mengalikan kadar nitrogen 3ang dieroleh dengan <aktor konersi.

Kadar Protein

=

(

V . N

)

HCl . BM N . Vdestilat . F konversi

V titrasi . berat ikan pari.1000 ×100

 9i ,adar Air

1.E +im#ang =a-an kering 3ang akan digunakan dalam keadaan kosong. 2.E *etakkan  gram ikan ari di atas =a-an ke mudian tim#ang #eratn3a. .E Masukkan =a-an #eri si ikan ari dalam oe n dengan suhu 10o_{; selama}

1 am( astikan oen telah anas dan sia untuk mengeringkan ikan ari. &.E 'etelah sele sai dikeri ngkan( masu kkan =a-an #erisi ikan ari ke dalam

desikator( didinginkan samai suhu konstan dan hingga #erat ikan ari dan =a-an teta.

PROTEIN

Kadar Air

=

(

wt ikan pari basah

+

cawan

)

−

(

wt ikan pari kering

+

cawan

)

(

wt ikan pari basah

+

cawan

)

−(

wt cawan

)

×100

 9i ,adar A#u

1.E ;a-an orselin dianaskan terle#ih dahulu dalam oen( kemudian didinginkan dalam desikator hingga men=aai suhu ruangan( tim#ang #erat kosongn3a.

2.E +im#ang  gram ikan ari kem udian dia#ukan dalam tanur ada suhu 0o_;

samai samel #eru#ah menadi a#u.

.E Biarkan dingin dalam desikator( tim#ang hingga #erat kon stan. Kadar Ab= Berat Ab

Berat keringikan pari ×100

I*

I*. (ASIL PER<OAA. (ASIL PER<OAANN  Berat ;a-an O &( gr

 Berat ;a-an G ikan ari #asah O (& gr  Berat ;a-an G ikan ari kering O (1 gr 

Kadar Air= 37,54−35,1 37,54−34,55

x100

O !1(H

,adar ,ering O 100H 5 !1(H O 1!(&H  Colume Destilat O 11( ml  Colume titran I. 1( ml II. 1(2 ml III. 1( ml  Kadar Protein

=

1,4 x0,1 x14 x171,5 x6,25 10 x1,5 x1000 x100 O 1&H P"A,+I,AN M4N?4+A>9I A'I'+4N

LEMAR PER(ITUNGAN

LEMAR PER(ITUNGAN

A.

A. U+U+i Ki K,3,3,- ,- ,i

,i--a. Berat =a-an kosong O &( gram #. Berat =a-an G samel #asah O (& gram_{=. Berat =a-an G samel kering O (1 gram}

Kadar Air= 37,54−35,1 37,54−34,55 x100

O !1(H

,adar ,ering O 100H 5 !1(H O 1!(&H

.

. U+U+i K,i K,3,3,- P- P-o-oeeinin

a. Colume destilat O 11( ml #. Colume +itran O

1,5+1,2+1,5 3 =1,4!l

=. Mr N O 1&

d. Berat 'amel ,ering dan >alus O 1( gram e. %aktor ,onersi Nitrogen O (2Mi=hael( 12E

Kadar Protein

=

1,4 x0,1 x14 x171,5 x6,25

10 x1,5 x1000 x100 O 1&H

LEMAR PER(ITUNGAN REAGEN

LEMAR PER(ITUNGAN REAGEN

A A.. NN,,OO( 7( 7NN 5

=

M . valensi 5= gr Mr x 1000 !l x1 5=gr 40 x 1000 100 x1 20 O gr

Massa Na8> O 20 gram

LEMAR KUANTITAS REAGEN LEMAR KUANTITAS REAGEN

LAORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II LAORATORIUM DASAR TEKNIK KIMIA II 2URUSAN

2URUSAN TEKNIK TEKNIK KIMIA 'AKULKIMIA 'AKULTTAS TEKNIK AS TEKNIK UNI*ERSITAS DIPONEGORO

UNI*ERSITAS DIPONEGORO

P"A,+I,9M ,4 :  MA+4"I Protein:

>A"I/+AN??A* : 'elasa( 1 Aril 201& ,4*8MP8, : 1/'elasa Pagi NAMA : 1. Bastian Widodo

2. Putri "ousan Na#ila . $unita %ahni A'I'+4N : +ito 'etia-an

,9AN+I+A' "4A?4N

N8 J4NI' "4A?4N ,9AN+I+A'

1. Na2'8&anhidris 10 gram

2. >2'8& ekat 2 ml

. >;l 0(1 N 'e=ukun3a &. Na8> N 100 ml

. ;u'8&.>28 gram 

.A Luadest 100 ml

. M8 tetes

!. N gram&

. >B8 enuh ml10

10. 'amel daging ikan ari ,adar Protein : 1( gr kering  halus ,adar Air :  gram #asah

+9?A' +AMBA>AN  %ungsi tia  tia reagen

 ;ari <aktor konersi nitrogen ikan ari

 ;ari kadar asli rotein  nitrogen ikan ari

;A+A+AN '4MA"AN?( 1 Aril 201& A'I'+4N

NIM : 21001101200

Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro D52 M8  tetes

+itrasi @ S 10 ml Destruksi 2 am

RE'ERENSI

RE'ERENSI

A.

A. uuhi hi k+ek+el3,l3,hl 6hl 6ui3ui3ee Di6esion

Di6esion

In the digestion ste the organi=all3 #onded nitrogen is =onerted into ammonium ions. 8rgani= =ar#on and h3drogen <orm =ar#on dio@ide and -ater( er3

mu=h reminis=ent to an in=ineration ro=ess. In this ro=ess the organi= material =ar#oniFes -hi=h =an #e isualiFed #3 the trans<ormation o< the samle into #la=k <oam. During the digestion the <oam de=omoses and <inall3 a =lear liLuid

indi=ates the =omletion o< the =hemi=al rea=tion. +he generaliFed non5 stoi=hiometri=

=hemi=al eLuation 1E sho-s ho- a general nitrogen =ontaining starting material ;>N8E is mineraliFed to dissoled ammonium ions. ;>N8E G >2'8& ;82 G '82 G >28 G N>& 1E

In the srcinal ro=edure u#lished #3 ,eldahl the mineraliFation -as =arried out in #oiling sul<uri= a=id. +he o@idation -as suorted #3 the addition o< the strong o@idiFing agent otassium ermanganate. A<ter its introdu=tion #3 ,eldahl(

the digestion rea=tion -as <urther imroed and otimiFed. 4@amles -ere the addition o< salts and the use o< =atal3sts -hi=h allo-ed <or shorter digestion time. +he most =ommon salt used histori=all3 -as otassium sul<ate and the =atal3sts -ere selenium and metal salts( arti=ularl3 o< mer=ur3( =oer or titanium. +-o t3es o< heating units are used to heat u the samle together -ith the reagents to #oiling temeratures o< &0 to 0 T;. 8ne t3e are I"5digesters and the other are #lo=k digesters

.

. (,n3(,n3ook ook 0o- 0o- K+elK+el3,hl 3,hl Dis6eDis6esiosionn .2.1 A=id reLuirements

In a =lassi=al ,eldahl s3stem( usuall3 2 ml a=id er gram o< samle is used -hereas in %8'' +e=ator digestors #lo=k the olume hae #een otimiFed so that most =ommonl3 onl3 12 ml a=id is used.

.2.1.1 A=id =onsumtion #3 the samle

In order to understand this ro=ess -e hae to =onsider the =omosition o< ea=h samle. In +a#le 1( the a=id =onsumtion o< arious samle =onstituents is gien2.

6able -. onsumption of acid by constituents in samples.

S,mple <omponen Ai3 onsumpion S,mple <omponen Ai3 onsumpion ml ("SO) / 6 omponen

ml ("SO) / 6 omponen 'oil( organi= ; 10.0

%at . Protein &. 'ali=3li= a=id .! ;ar#oh3drate &.0 ;la3 0. 'and 0.0 1

%rom this +a#le -e =an see that samles high in <at =ontent -ill =onsume more a=id than those that are high in rotein or =ar#oh3drate =ontent. As an e@amle( -e =an =al=ulate the a=id =onsumtion o#tained #3 a -heat samle.

Assume that the -heat samle has the <ollo-ing =omosition: Protein 12. H

;ar#oh3drate . H %at . H

%or a digestion o< this -heat samle -ith a -eight o< 1.0 gram( the a=id =onsumed #3 the samle -ould then #e as <ollo-s:

Protein 12. H U 1.0 U &. O 0.1 ml ;ar#oh3drate . H U 1.0 U &.0 O 2. ml %at . H U 1.0 U . O 0.& ml

.1 ml

In total( this -heat samle -ould =onsume a olume o< .1 ml sulhuri= a=id during the digestion.

As a =omarison a samle su=h as a sausage( ri=h in <at( -ould =onsume . ml sulhuri= a=id during the digestion. +o =omensate <or this and o#tain the same digestion =onditions as <or the -heat samle( an initial olume

-hi=h is  ml larger than <or the -heat samle has to #e used. 'imilar =al=ulations =an #e made <or other samles -ith di<<ering =ontents and the results

o#tained =an #e used to modi<3 alread3 roen ali=ations into ne- areas o< usage.

.2.1.2 A=id =onsumtion #3 the reagents

Potassium sulhate is added in all ,eldahl digestions and some sulhuri= a=id rea=ts to <orm otassium h3drogen sulhate a==ording to the <ollo-ing <ormula:

,2'8& G >2'8&2 ,2>'8&

8ne gram o< otassium sulhate =onsumes a#out V0. ml sulhuri= a=id( i.e. using 2 ,elta#s g ,2'8&E a#out 2.1 ml a=id is =onsumed.

20

In all A'Ns this =onsumtion has #een a==ounted <or sin=e the salt addition is al-a3s =onstant.

>o-eer( in some ali=ations se=ial reagents are added to in=rease the s=oe o< the ,eldahl method. +he most =ommonl3 used are sodium thiosulhate or sali=3li= a=id -hi=h =an #e added to in=lude nitrate and nitrite in

the measurements.

'odium thiosulhate rea=ts -ith sulhuri= a=id su=h that the <inal rodu=t is sulhur dio@ide. In this ro=ess 1 g o< sodium thiosulhate entah3drate =onsumes 0. ml sulhuri= a=id.

'ali=3li= a=id is de=omosed to =ar#on dio@ide and -ater -hen it rea=ts -ith sulhuri= a=id. During this ro=ess 1 g sali=3li= a=id =onsumes . ml sulhuri= a=id.

'u=rose is de=omosed to =ar#on dio@ide and -ater. During this ro=ess 1 g su=rose =onsumes 1. ml sulhuri= a=id.

+he =onsumtion o< sulhuri= a=id has to #e a==ounted <or in digestions -hen these reagents are used.

.2.1. A=id losses #3 eaoration

Another <a=tor to =onsider is the loss o< a=id that o==urs due to eaoration through the e@haust s3stem used. In =onentional =lassi=al ,eldahl s3stems Luite large olumes o< a=id are eaorated into the enironment.

'tudies =ondu=ted to measure the total eaoration loss o< a=id during a digestion hae gien some imortant <a=ts. With a =lassi=al digestion setu a#out  H o< the total amount o< a=id is lost during the <irst 1 minutes o< digestion. +he loss #e=omes lo-er as the digestion goes on #ut still as an aerage  to  H o< the sulhuri= a=id is lost er 1 minutes. 9sing an a=id olume o< 2 ml and a digestion time o< 2 h as in A8A; 20.! this =orresonds to an eaoration loss o< .2 ml a=id er samle anal3sed.

In the %8'' +e=ator Digestion s3stems the =om#ined <un=tion o< the heat shields and the e@haust s3stem a=ts to =ontrol a=id loss. During the initial art o< the digestion ro=ess( -hen e@=essie <umes are <ormed due to the

21

high rea=tion rate -ith the a=id( the e@haust is oerated at <ull <lo- rate <or 510 minutes. +he <lo- rate should then #e de=reased so that <umes are retained in the digestion tu#e throughout the rest o< the digestion eriod. In

order to minimiFe losses into the enironment it is imortant to de=rease the asirating e<<e=t o< the e@haust to the =orre=t leel. An automati= digestor =om#ined -ith s=ru##er =an ensure =orre=t =onditions are a=hieed time a<ter time. 9sing this s3stem V! H o< the a=id is lost during the <irst 1 minutes #ut <or the remaining art o< the digestion -hen the e@haust is on lo-(

onl3 0.! H o< the a=id is lost er 1 minutes digestion time . In total this =orresonds

to a total a=id loss through eaoration o< onl3 1.2 ml a=id -hen using 12 ml a=id during a 0 minute digestion.

B3 rela=ing a =lassi=al ,eldahl s3stem -ith a %8'' +e=ator Digestion s3stem the eaoration loss er samle =an #e redu=ed <rom .2 to onl3 1.2 ml a=id er samle( i.e. a total saing o< .0 ml/test. During a 3ear the di<<eren=e -ill #e su#stantial( <or ea=h 20 samles anal3sed a saing o< 120 ml

a=id is o#tained. %rom an enironmental oint o< ie- this is de<initel3 a su#stantial #ene<it.

Aoid using digestors -ithout e@haust s3stems. +his -ill dramati=all3 shorten Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

the li<e o< the digestor and =ause e@ensie damage to 3our <ume =u#oard. A ro#lem that ma3 o==ur during the digestion is dr3ing out o< the digest( a ro=ess =alled 6salting out e<<e=t7. +he =ommon =ause o< this is that the e@haust

has #een oerated at too high a <lo- rate so that e@=essie eaoration loss has taken la=e. +he otimal -a3 o< reenting this is to readust the e@haust leel to roer =onditions or to initiall3 add 2 : ml e@tra a=id to =omensate <or this loss.

.2.2 'alt reLuirements

+he seed o< the digestion ro=ess is deendent on the temerature used. B3 in=reasing the temerature the time needed to =omlete a digestion =an #e de=reased. >o-eer( onl3 in=reasing the temerature o< the digestor =annot in=rease the a=tual digestion temerature sin=e this is =ontrolled #3 the #oiling oint o< the a=id. +he digestion temerature =an neer e@=eed the #oiling oint o< the a=id.

+he #oiling oint =an #e in=reased #3 adding a salt to the a=id. %or ,eldahl digestions otassium sulhate is the most suita#le salt to use #e=ause o< its high solu#ilit3 in sulhuri= a=id. +he <irst use o< otassium sulhate -as reorted alread3 in 1!! and it has sin=e roed to #e the most e<<i=ient salt to use. 'eeral times in the histor3 o< the ,eldahl method( salts other than otassium sulhate hae #een tested #ut these attemts hae generall3 #een

unsu==ess<ul.

When otassium sulhate is added art o< the a=id -ill #e =onsumed #3 rea=tions -ith the salt. %rom a ra=ti=al oint o< ie-( this is o< minor imortan=e and =an #e =omensated <or.

.2.2.1 A=id salt ratio

8ne o< the ke3s to a su==ess<ul digestion is the a=id salt ratio. +he ratio #et-een a=id salt determines the #oiling oint o< the a=id and hen=e also the

digestion time needed. +he a=id salt ratio is determined #3 diiding the millilitres o< sulhuri= a=id #3 the grams o< otassium sulhate salt added. +here

are ra=ti=al limits to -hi=h ratios ma3 #e used. "ea=tion temerature -hi=h is too high =an result in loss o< nitrogen in the <orm o< nitrogen gas. >o-eer( -ith the re=ise temerature =ontrol o< +e=ator digestors #lo=k this is unlikel3 to haen. +he uer temerature limit that -ill #e rea=hed is either determined #3 the #oiling oint o< the a=id: salt mi@ture or #3 the setting on the #lo=k digestor i< the #oiling oint e@=eeds that o< the #lo=k setting. +he =hoi=e o< the ratio #et-een the a=id and the salt deends on <a=tors su=h as( a=id =onsumtion #3 salts added( a=id =onsumtion #3 the =onstituents in the samle( digestion time used and the digestion eLuiment used. In ra=ti=e all o< these aria#les =an #e ket =onstant. It is onl3 the samle =ontent that has to #e =onsidered.

+3i=al initial a=id: salt ratios range <rom 1.& to 2.0. %or samles -here a=id

=onsumtion is higher( i.e. samles -ith high <at =ontent( initial a=id salt ratios ma3 #e in the range 2. to 2.!.

%rom an enironmental oint o< ie- it is also imortant to use an otimal ratio sin=e #oth =hemi=als and digestion time needed =an #e minimiFed. . Boiling time

+he term 6#oiling time7 should #e diided in t-o arts. %irst( the time it takes until the digestate has =leared or #e=ome =olourless( usuall3 =alled 6digestion time7. Ne@t( the 6a<ter #oil7 time( to =onert the last art o< the nitrogen into a <orm that =an #e distilled( usuall3 =alled 6#oil eriod7. +he intermediate =omounds <ormed during digestion and ese=iall3 during the earl3 stage o< the digestion( =an #e more resistant to de=omosition than the srcinal samle. I< the temerature is at or near the de=omosition oint o< the intermediate( an e@tended #oiling time is ne=essar3 as the de=omosition ro=eeds slo-l3. In theor3 the #oiling time should #e determined <or

ea=h =omound under the se=i<i= =onditions used. In ra=ti=e( this is not ossi#le( ho-eer a 6#oiling time7 t-o to three times the =learing time is

usuall3 su<<i=ient to a=hiee =omlete re=oer3.

+he total time needed <or digestion deends on man3 <a=tors: X +3e o< samle X Colume o< a=id

X Amount o< salt X ;atal3st used X 8@idiFing agent X "edu=ing agent X +emerature o< #lo=k digestor

+he time needed <or #oiling a<ter =learing is strongl3 deendent on the digestion temerature( i.e. i< too mu=h a=id is used( it -ill take time to eaorate

enough a=id to a=hiee a roer a=id: salt ratio.

+he rogress o< the digestion =an easil3 #e <ollo-ed #3 stoing the digestion at arious time interals and determining the nitrogen. B3 lotting nitrogen re=oer3 s digestion time( a grah =an #e =onstru=ted.

As =an #e seen( time to rea=h =learing aries. +r3tohan needs !0 H longer time than alanine. +r3tohan is also sensitie to the temerature used( i.e. i< an a=id: salt ratio o< 1.1 is used( re=oer3 de=reases -ith  H.

<.

<. An,liAn,lisis Msis M,k,n,,k,n,n?".n?".An,liAn,lisis P-sis P-oeioeinn

Protein meruakan olimer asam amino. Ada uluh asam amino 3ang #er#eda meruakan en3usun rotein alami. Protein di#edakan satu sama lain #erdasarkan tie( umlah dan susunan asam aminon3a. Per#edaan ini men3e#a#kan er#edaan struktur molekuler( kandungan nutrisi dan si<at <isikokimia. Protein meruakan konstituen enting dalam makanan( dimana rotein meruakn sum#er energi sekaligus mengandung asam5asam amino esensial seerti l3sine( tr3tohan(

methionine( leu=ine( isoleu=ine dan aline esensial #erarti enting #agi tu#uh( namun tidak #isa disintesis dalam tu#uhE. Protein uga meruakan komonen utama dalam #er#agai makanan alami( 3ang menentukan tekstur keseluruha n( misaln3a keemukan roduk daging atau ikan( dan se#again3a. Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan se#agai unsur kandungan ingredientE karena si<at atau <ungsi unikn3a( antara lain kemamuann3a menghasilkan enamilanm tekstur atau sta#ilitas 3ang diinginkan. Misaln3a( rotein digunakan se#agai agen em#entuk gel gelling agentE( engemulsi emulsi<ierE( em#entuk #usa <oaming agentE dan engental thi=kenerE. Be#eraa rotein makanan meruakan enFim 3ang mami meningkatkan lau reaksi #iokimia tertentu( #aik 3ang menguntungkan mauun 3ang merugikan merusak. Di dalam analisis makanan( mengetahui kadar total( enis( struktur molekul dan si<at <ungsional dari rotein sangat enting.

2. Penentuan ,adar Protein +otal 2.1. Metode ,eldahl

Metode ,eldahl dikem#angkan ada taun 1!! oleh em#uat #ir #ernama Johann ,eldahl. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga meleaskan nitrogen 3ang daat ditentukan kadarn3a dengan teknik titrasi 3ang sesuai. Jumlah rotein 3ang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam samel. Prinsi dasar 3ang sama masih digunakan hingga sekarang( -alauun dengan modi<ikasi untuk memer=eat roses dan men=aai engukuran 3ang le#ih akurat. Metode ini masih meruakan metode standart untuk enentuan kadar rotein. ,arena metode ,eldahl tidak menghitung kadar rotein se=ara langsung( dierlukan <aktor konersi %E untuk menghitung kadar rotein total dan kadar nitrogen. %aktor konersi (2 setara dengan 0(1 g nitrogen er gram roteinE diguna kan untuk #an3ak enis makanan( namun angka ini han3a nilai rata5rata( tia rotein memun3ai <aktor konersi 3ang #er#eda tergantung komosisi asam aminon3a. Metode ,eldahl terdiri dari tiga langkah : digesti( netralisasi dan titrasi.

2.1.2. ,euntungan dan ,erugian a. ,euntungan :

YMetode ,eldahl digunakan se=ara luas di seluruh dunia dan masih meruakan metode standar di#anding metode lain.

Y'i<atn3a 3ang uniersal( resisi tinggi dan rerodusi#ilitas #aik mem#uat metode ini #an3ak digunakan untuk enetaan kadar rotein.

#. ,erugian :

YMetode ini tidak mem#erikan engukuran rotein sesungguhn3a( karena tidak semua nitrogen dalam makanan #ersum#er dari rotein.

YProtein 3ang #er#eda memerlukan <aktor koreksi 3ang #er#eda karena susunan residu asam amino 3ang #er#eda.

YPenggunaan asam sul<at ada suhu tinggi #er#aha3a( demikian uga #e#eraa katalis.

Y+eknik ini mem#utuhkan -aktu lama.

D.

D. PENPENGGUGGUNAANAAN N A(A(AN AN PENPENGIGISI SI TETER(AR(ADAP MUDAP MUTU TU NUGNUGGETGET *EGETARIAN ERA(AN DASAR TA(U DAN TEMPE

*EGETARIAN ERA(AN DASAR TA(U DAN TEMPE

,adar air meruakan karakteristik 3ang sangat memengaruhi enamakan( tekstur dan =ita rasa makanan. ,adar air dalam #ahan makanan ikut menentuk an kesegaran dan da3a a-et dari #ahan makanan terse#ut. +inggin3a kadar air dalam suatu #ahan makanan daat memudahkan #akteri( kaang dan khamir untuk #erkem#ang #iak( sehingga men3e#a#kan teradin3a eru#ahan ada #ahan

makanan. E.

E. APLIKASI APLIKASI METODE METODE A(P A(P @ANAL@ANAL&TI&TI<AL <AL (IERAR<(&(IERAR<(&

PRO<ESS4 DALAM MENGANALISIS 'AKTOR5'AKTOR &ANG PRO<ESS4 DALAM MENGANALISIS 'AKTOR5'AKTOR &ANG MEMPENGARU(I MUTU AKSO IKAN KEMASAN

MEMPENGARU(I MUTU AKSO IKAN KEMASAN

Mutu #akso 3ang rendah dan tekstur 3ang lem#ek dise#a#kan komonen rotein daging ada <ilet ikan ost rigor 3ang daat #ereran se#agai engikat air( em#entuk gel( serta emulsi telah mengalami kerusakan. Aki#at dari s3stem

emulsi lemak dan da3a ikat air 3ang kurang #aik maka akan #erengaruh uga ada da3a siman #akso 3ang dihasilkan. 'istem emulsi lemak 3ang kurang #aik

akan memudahkan roses oksidasi lemak dan hidrolisis lemak. 'edangkan da3a ikat air 3ang kurang #aik akan men3e#a#kan ter#entukn3a air #e#as 3ang sangat #erotensi digunakan mikro#ia dalam roses kerusakan mikro#iologis( sehingga roses kerusakan mikro#iologis ada #akso ikan akan #erlangsung le#ih =eat

9l<ah( 200E. ,adar air sangat enting untuk diui karena #erkaitan dengan ertum#uhan mikroorganisme. Penurunan kadar air #ahan A-E daat

menghindarkan #ahan angan dari kerusakan ertum#uhan mikroorganisme. '.

'. PRODPRODUKSI UKSI AOAON DAGING IKN DAGING IKAN PAAN PARI @RARI @RA&'&'IS(4 :IS(4 : KARAKTERISASI KIMIA DAGING IKAN PARI KARAKTERISASI KIMIA DAGING IKAN PARI

Molekul rotein mengandung unsur unsur ;( >( 8( dan unsur khusus 3ang terdaat di dalam rotein serta tidak terdaat di dalam molekul kar#ohidrat dan Laboratorium Dasar Teknik Kimia II Universitas Diponegoro

lemak 3aitu nitrogen NE. Anggaan dalam analisis #ahan makanan semua N #erasal dari rotein adalah hal 3ang tidak #enar. 9nsur nitrogen di dalam makanan

ini mungkin #erasal dari ikatan organik lain 3ang #ukan rotein seerti urea dan #er#agai ikatan amino( 3ang terdaat dalam aringan tum#uhan. Nitrogen 3ang #ukan #erasal dari rotein dise#ut non5rotein nitrogen NPNE( se#agai la-an dari rotein nitrogen PNE. $ang ditentukan di dalam analisis #ahan makanan( ialah

nitrogen total( 3aitu semua nitrogen 3ang terdaat di dalam =ontoh #ahan makanan 3ang dianalisis 'ediaoetama( 1!E. Berdasarkan enelitian 3ang dilakukan oleh Mardiah 200!E kadar rotein rata5rata dalam ikan ari adalah 1(!H #erat #asah.

Berdasarkan karakterisasi kimia 3ang telah dilakukan terhada ketiga enis ikan ari maka daat dieroleh kesimulan #ah-a daging ketiga enis ikan ari

Burung( ari Mondol( dan ari Mutiara memiliki kadar lemak kasar masing masing se#esar (000H 2(!0H dan (00H. ,adar kar#ohidrat 2(H 2(&H dan 2(2H sedangkan kadar rotein kasar masing5masing adalah 2!(1!HH 22(2!H dan 1(H.

G.

G. hp://>>>hp://>>>.he.hem6ui3e.o.uk/ph9sim6ui3e.o.uk/ph9si,l/,i3,sei,/in3i,l/,i3,sei,/in3i,o-s.hml,o-s.hml

DIP4"I,'A ,4+4"AN?AN +ANDA +AN?AN

N8 +AN??A*

1  Juni 201& 1. Per#aiki %ormat Penulisan di Ba# I( Ba# II( Ba# III( Ba# IC( Ba# C

2. Perhatikan enulisan kata ada tia #a#

. Per#aiki <ormat =oer