PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM
DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT JAGUNG (Zea mays L. )
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Ujian Sarjana Jurusan Teknologi Pangan
Oleh :
CHRISTINE MELANI SINAGA 02.302.0103
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.
1.1. Latar Belakang Masalah
Salah satu bahan pangan alternatif yang berpotensi untuk dikembangkan adalah komoditi jagung. Jagung memiliki nilai gizi yang cukup memadai dan di beberapa tempat di Indonesia digunakan sebagai bahan makanan pokok. Pengembangan jagung sudah didukung oleh teknologi unggul yang mencakup penyediaan bibit unggul, budi daya tanam yang sederhana dan praktis, serta pengelolaan pasca panen yang berorientasi pasar.
Indonesia merupakan negara agraris yang luas lahan pertaniannya mencapai sekitar 107 juta hektar dari total luas daratan Indonesia yang mencapai 192 juta hektar. Dari luas lahan pertanian tersebut, luas lahan jagung sekitar 3,35 juta hektar (tahun 2004) dan mampu menghasilkan jagung sebanyak 11,22 juta ton (Hambali et al., 2006).
Jagung manis (Zea mays sacc.) adalah tanaman yang berumur pendek, mudah ditanam dan dipelihara, cepat panen, buahnya enak dimakan tetapi tidak tahan lama. Di Indonesia jagung manis dikonsumsi masih dalam bentuk segar. Di negara-negara maju seperti di Amerika dan Eropa, jagung manis telah diusahakan dalam bentuk lain, yaitu bentuk olahan seperti dikalengkan, dibekukan dan dikeringkan atau dibuat krim (Rahman et al., 1992).
Hasil produksi jagung belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah produk jagung adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan jagung yang tahan lebih lama. Produk olahan jagung dapat diunggulkan karena jagung sebagai bahan baku mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Selain itu, jagung juga mengandung protein, lemak dan serat.
Industri pengolahan jagung di Indonesia mengolah kerupuk jagung, tepung jagung, marning jagung, berondong jagung, beras jagung, chiki jagung, keripik jagung dan jagung goreng. Selain itu, ada beberapa perusahaan besar yang memproduksi makanan ringan berbahan baku jagung. Makanan ringan yang diproduksi berupa corn flakes, tortilla chips atau pop corn. Ada pula beberapa perusahaan besar yang memproduksi tepung jagung (Hambali et al, 2006).
Susu jagung merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah terserang penyakit. Sebagai minuman tambahan, susu jagung dapat memberikan tambahan energi yang dibutuhkan oleh tubuh karena mengandung karbohidrat.
Produk fermentasi susu dengan berbagai jenis terus meningkat. Hal tersebut menunjukan bahwa produk-produk susu fermentasi merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia. Kini, produk hasil fermentasi susu telah semakin berkembang dan bervariasi, misalnya diberi aroma, diberi buah-buahan, dikeringkan, dibekukan dan sebagainya. Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang paling dikenal masyarakat (Rahman et al., 1992).
Industri minuman penyegar dan minuman ringan banyak memakai gula. Fungsi gula dalam produk ini bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini sangat penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan juga memberikan rasa berisi pada minuman karena memberikan kekentalan (Buckle et al., 1987).
Penambahan susu skim pada pembuatan yoghurt selain sebagai sumber protein juga sebagai sumber laktosa. Laktosa berfungsi sebagai sumber karbon dan energi bagi starter, dalam hal ini antara Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Helferich dan Westhoff, 1982).
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, dapat diidentifikasikan masalah dalam penelitian ini, yaitu sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi susu skim terhadap karakteristik yoghurt jagung
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik yoghurt jagung
3. Bagaimana pengaruh interaksi konsentrasi susu skim dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik yoghurt jagung.
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengembangan produk baru atau diversifikasi pangan dari komoditi jagung yaitu proses pembuatan yoghurt dari jagung manis.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pembuatan yoghurt dengan menggunakan susu jagung dengan berbagai campuran konsentrasi susu skim dan konsentrasi sukrosa dalam berbagai formulasi sehingga diperoleh karakteristik yoghurt jagung yang baik dan disukai konsumen.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai diversifikasi terhadap produk olahan jagung menjadi produk pangan baru yaitu yoghurt jagung yang dapat meningkatkan nilai ekonomis jagung.
1.5. Kerangka Pemikiran
Menurut Buckle et al. (1987), penambahan susu skim ke dalam susu sebelum diinokulasi akan meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang baik.
Sukrosa (4-11%), flavor buah dan buah-buahan dapat ditambahkan sebelum atau sesudah fermentasi selesai. Pembentukan citarasa, aroma dan warna dari berbagai bahan pangan yang dimasak dan diolah tergantung pada reaksi antara gula pereduksi dengan kelompok asam amino yang menghasilkan warna coklat dan berbagai komponen citarasa.
Menurut Fennema (1985), gula berfungsi dalam membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Sukrosa bisa digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar dan paling banyak dalam bentuk cairan sukrosa (sukrosa) (Winarno, 1997). Sukrosa diperoleh dengan jalan mengkondensasi glukosa dan fruktosa, dapat diinversikan sehingga kemanisannya
tinggi. Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air (Marsono, 1999).
Menurut Witarsa (1985), sari kacang hijau ternyata dapat difermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat. Dalam penelitian yoghurt kacang hijau yang baik yaitu perlu adanya penambahan susu skim yang berfungsi sebagai sumber laktosa dan sumber protein. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Penambahan susu bubuk skim dalam pembuatan yoghurt kacang hijau, diharapkan dapat memperbaiki rasa, aroma, warna dan mempertinggi kekentalan yoghurt kacang hijau yang dihasilkan.
Interaksi antara susu skim yang ditambahkan dan gelatin berpengaruh terhadap nilai organoleptik kekentalan dari produk yoghurt kacang hijau, penambahan susu skim sebanyak 7% dan gelatin 0.75% menghasilkan nilai kekentalan yang paling tinggi (Witarsa, 1985).
Menurut Hambali, et al (2006), susu jagung merupakan susu nabati berbahan jagung yang diekstrak dan diambil sarinya. Pengestrakan dilakukan dengan jumlah air yang dipanaskan sebanyak 6 kali berat jagung.
Susu jagung manis dikenal pula dengan sebutan corn milk, sekarang banyak dinikmati masyarakat Ambarawa. Minuman ini dapat memulihkan energi dalam waktu cepat dan menjaga kesehatan mata, hati, lambung usus serta diyakini sebagai minuman bebas kolesterol. Juga dapat mengobati penyakit diabetes dikarenakan jagung manis mengandung gula alami. Cara membuat minuman kesehatan ini, tidaklah sulit. Bersihkan rambut jagung manis dengan pisau yang
tajam, lalu pipilan jagung manis dihancurkan/diblender dengan air panas secukupnya dengan tujuan untuk mengurangi bau langu (Supriyanto, 2006).
Pemanasan susu, pendinginan, inokulasi dan inkubasi merupakan proses dasar pembuatan yoghurt (Hadiwiyoto, 1983).
Dasar fermentasi susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu, terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan dapat memperbaiki flavour dan menurunkan derajat keasaman susu sehingga hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga masa simpan susu dapat diperpanjang (Rahman et al., 1992).
Menurut Hadiwoyoto (1983), pada dasarnya prinsip fermentasi yoghurt adalah menambahkan starter yang merupakan campuran bakteri-bakteri pembentuk asam yaitu: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus pada susu yang telah mengalami pemanasan dan pendinginan. Dengan dilakukannya fermentasi selama lebih kurang 24 jam pada suhu 37oC maka akan
terbentuk yoghurt dengan citarasa tertentu yang dikehendaki. Selain itu berbagai prosedur dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt misalnya penambahn susu skim, gelatin, flavour.
Proses pembuatan yoghurt, starter yang digunakan adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, yaitu bakteri laktik yang bersifat termodurik, selektif dan homofermentatif (Wibowotomo, 1990).
Menurut Pederson (1971), untuk mendapatkan asam laktat dalam jumlah tinggi dari yoghurt, susu yang telah diberi starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus diinkubasikan pada suhu 40-45oC.
Menurut Helferich dan Westhoff (1980), antara Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terdapat interaksi yang saling menguntungkan, karena bakteri yang satu mensitesa dan membebaskan senyawa yang menguntungkan atau menstimulir pertumbuhan bakteri yang lain yang disebut mutualisma.
Pembuatan yoghurt, proses fermentasi berlangsung pada suhu 37oC
selama lebih kurang 24 jam. Suhu fermentasi dapat lebih tinggi misalnya 45oC
dengan waktu fermentasi 3 - 4 jam (Foster et al., 1987).
Pendinginan yoghurt harus dilakukan dengan cepat sampai suhu sekitar 5oc. Hal ini dimaksudkan untuk mereduksi aktivitas metabolik kultur starter.
Yoghurt disimpan pada ruangan dengan suhu 5oC ini akan tahan selama 1 atau 2
minggu (Tamime dan Robinson, 1981). 1.6. Hipotesa Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, diduga bahwa :
1. Konsentrasi susu skim berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt jagung. 2. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt jagung.
3. Interaksi konsentrasi susu skim dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt jagung.
1.7. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan bulan Maret 2007 sampai dengan Juni 2007 di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan, jalan Setiabudhi No. 193 Bandung dan Laboratorium BALITSA Bandung..
II TINJAUAN UMUM
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Jagung, (2) Yoghurt, (3) Mikrobiologi Yoghurt (4) Sukrosa , (5) Susu skim, (6) Bahan Penstabil dan (7) Sinbiotik.
2.1. Jagung
Daerah asal jagung berdasarkan bukti genetik, antropologi, dan arkeologi diketahui bahwa Amerika Tengah (Meksiko bagian selatan). Budidaya jagung telah dilakukan di daerah ini 10.000 tahun yang lalu, lalu teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah pegunungan di selatan Peru pada 4000 tahun yang lalu. Hingga kini dikenal 50.000 varietas jagung, baik ras lokal maupun kultivar (Anonimmous, 2006).
Jagung manis (Zea mays Saccharata) atau sweet corn belum lama dikenal di Indonesia. Pada mulanya dikenal melalui hasil yang dikalengkan dan pada awal tahun 1980-an mulai ditanam secara komersial dalam skala kecil untuk memenuhi kebutuhan hotel dan restoran. Dengan berkembangnya toko-toko swalayan, baik besar maupun kecil dan bertambahnya permintaan, maka pertanaman jagung manis semakin berkembang (Susylowati, 2002).
2.1.1. Taksonomi dan Morfologi
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.
Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman.
Kedudukan tanaman jagung dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Poales
Famili : Poaceae (Graminae)
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L. (Rukmana, 1997).
Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batang beruas-ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin.
Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang. Antara pelepah dan (helai daun) terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut.
Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu tanaman (monoecious). Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari buku, di antara batang dan pelepah daun. Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina.
Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut sebagai varietas prolifik (Anonimous, 2006).
2.1.2. Jenis (Varietas)
Para ahli botani dan pertanian mengidentifikasi bentuk asli tanaman jagung ke dalam tujuh jenis, yaitu sebagai berikut:
1. Jagung gigi kuda atau Dent corn (Zea mays identata)
Jenis jagung ini tersebar luas di Amerika Serikat dan Meksiko Utara. Biji jagung kuda memiliki struktur lunak dan mudah mengerut. Pada tiap tanaman kadang-kadang tumbuh dua tongkol dan tiap tongkol berbiji banyak. Biji jagung kuda cocok dibuat tepung.
2. Jagung mutiara atau Flint corn (Zea mays indurata)
Jenis jagung ini memiliki tongkol dan biji yang ukurannya beraneka macam. Di Indonesia, jenis jagung mutiara ini banyak ditanam oleh petani karena umurnya pendek. Jagung mutiara identik dengan jagung lokal.
3. Jagung manis atau Sweet corn (Zea mays saccharata)
Pusat pertanaman jagung manis adalah Amerika serikat dan Meksiko. Biji jagung manis mirip dengan kaca (glassy) dan mengandung pati yang rasanya manis. Jagung ini biasanya dipanen muda untuk dijadikan makanan kaleng atau bahan baku pembuatan sirop
4. Jagung berondong atau Pop corn (Zea mays everta)
Ciri jagung berondong adalah biji-bijinya kecil dan bila dipanaskan dapat mengembang 10-30 kali dari volume asal.
5. Jagung Pod atau Pod corn (Zea mays tunicata)
Jenis jagung Pod corn merupakan bentuk primitif yang pertama kali ditemukan di Amerika Selatan. Ciri khas jagung ini adalah biji dan tongkolnya diselubungi oleh kelobot.
6. Jagung ketan atau Waxy corn (Zea mays ceratina) 7. Jagung tepung Flour corn (Zea mays amylacea)
Ciri khas jagung tepung adalah hampir seluruh bijinya terdiri atas pati yang menyerupai tepung (Rukmana, 1997).
2.1.3. Karakteristik kimia dan Gizi
Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari varietasnya dan juga ukuran, struktur serta komposisi dari butir-butir jagung manis tersebut. Charlie dalam Susylowati (2002), menyebutkan jagung manis mempunyai komposisi kimia seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Zat gizi Jagung dan jagung manis (3) Kandungan Zat Gizi (Tiap 100 gr bahan)
Zat Gizi Jagung Biasa Jagung manis
Energi (cal) 129 96.0 Protein (gr) 4,1 3,5 Lemak (gr) 1.3 1.0 Karbohidrat (gr) 30.3 22.8 Kalsium (mg) 5.0 3.0 Fosfor (mg) 108.0 111 Besi (mg) 1.1 0.7
Vitamin A (SI) 117.0 400
Vitamin B (mg) 0.18 0.15
Vitamin C (mg) 9.0 12.0
Air (gr) 63.5 72.7
Sumber : Wahyudi, 2005
Menurut Kamil (1982) dalam Supriyanto (2006), gula yang disimpan dalam biji sweet corn adalah sukrosa yang dapat mencapai jumlah 11%. Karbohidrat dalam biji jagung mengandung gula pereduksi (glukosa & fruktosa), sukrosa, polisakarida dan pati.
2.2. Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam . Kata ”yoghurt” berasal dari bahasa Turki, yaitu ”jugurt” yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai ”susu asam”. Sejak zaman dahulu yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini.
Nama-nama yoghurt beberapa diantaranya adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), , mezzoradu (Sisilia), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania) dan labneh (Libanon). Di negara-negara tersebut yoghurt dibuat dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau dan susu kuda (Edwin, 2002).
Susu fermentasi adalah produk yang dihasilkan dari susu: penuh, sebagian atau full skim, susu yang dipekatkan atau susu yang disubstitusi sebagian atau sepenuhnya dari susu skim bubuk dihomogenisasi atau tidak dipasteurisasi, atau disterilisasi dan difermentasi dengan mikroorganisme spesifik.
Mutu yoghurt yang diperoleh berhubungan dengan fermentasi yang dilaksanakan, pada Tabel 2 di bawah ini dapat diketahui mutu yoghurt yang baik.
Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt
Uraian Satuan Persyaratan
Keadaan 1.1. Penampakan 1.2. Bau 1.3. Rasa 1.4. Konsistensi Lemak, % b/b
Bahan kering tanpa lemak, % b/b Protein (N x 6,37), % b/b
Abu
Jumlah asam (dihitung sebagai laktat), % b/b Cemaran logam 7.1. Timbal (Pb), mg/kg 7.2. Tembaga (Cu), mg/kg 7.3. Timah (Sn), mg/kg Arsen (As) mg/kg Cemaran mikroba : 9.1. bakteri coliform 9.2. Eshercia coli 9.3. Salmonella AMP/g AMP/g
Cairan kental sampai semi padat Normal/ khas Asam/ khas Homogen Maks. 3,8 Min. 8,2 Min, 3,5 Maks. 1,0 0,5-2,0 Maks. 0,3 Maks. 20,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03 Maks. 10 < 3 Negative/100 g Sumber : SNI 01.2981-1992
Yoghurt merupakan susu asam yang dihasilkan dari hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat thermophilik yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dua jenis bakteri ini bersama-sama membentuk rasa asam, memperbanyak asam laktat sehingga meningkatkan intensitas flavour serta
kekentalan, dua peranan penting starter selama fermentasi adalah pembentukan asam yang menyebabkan rasa dan aroma yang khas, serta sebagai pembentuk komponen-komponen citarasa seperti aseton, asetal dehida diaetal dan senyawa karbonil lainnya (Helferich dan Westhoff, 1980).
Kandungan gizi yoghurt secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3 berikut:
Tabel 3. Kandungan gizi yoghurt
Komponen gizi Jumlah (per 8 ons yoghurt plain)
Kalori (kcal) 144
Padatan tanpa lemak (%) Min. 8.25
Asam laktat (%) Min. 0.5
Mineral : - Ca (mg) - Fe (mg) - Mg (mg) - P (mg) 415 0.18 40 326 Vitamin : - C (mg) - Thiamin (mg) - Riboflavin (mg) - B12 (mg) 1.8 0.10 0.49 12.8 Protein (asam amino)
- Isoleusin (mg) - Leusin (mg) - Lisin (mg)
- Fenil alanin dan Tirosin (mg) - Valin (mg) 709 1311 1166 1365 1076
Sumber : US Departement of Agricultrure (1976) dalam Helferich dan Westhoff (1980)
2.3. Mikrobiologi Yoghurt
Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu yoghurt adalah kualitas kultur starter yang digunakan, dalam hal ini ada dua jenis bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
2.3.1. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus pertama kali diisolasi oleh Grigroff pada tahun 1905 dari susu fermentasi Bulgaria. Organisme ini menjadi terkenal setelah diadakannya penyelidikan oleh Metcnikoff yang beranggapan bahwa pembusukan dalam usus dapat ditahan dengan susu fermentasi sehingga akan memperpanjang umur (Helferich dan Westhoff, 1980).
Lactobacillus sering ditemukan pada makanan, misalnya pada permukaan sayuran (berperan dalam fermentasi pikel), dan pada susu serta produk-produk susu. Bakteri ini termasuk ke dalam bakteri homofermentatif yang memecah gula terutama menjadi asam laktat, dan dapat tumbuh pada suhu 37oC atau lebih
(Fardiaz, 1992).
2.3.2. Streptococcus thermophilus
Bakteri ini bersifat homofermentatif, dan beberapa spesies memproduksi asam laktat secara cepat pada kondisi anaeobik. Oleh karena itu, sering digunakan dalam pengawetan makanan, terutama untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembentuk racun (Fardiaz, 1992).
Menurut Tamime dan Robinson (1989), Streptococcus thermophilus merupakan bakteri berbentuk bulat atau bola dengan diameter kurang dari 1 mikron, berpasang-pasangan atau berbentuk rantai panjang. Merupakan bakteri gram positif, homofermentatif anaerobik menghasilkan L (+) asam laktat, asetaldehida dan diasetil dari laktosa susu. Streptococcus thermophilus tidak mampu tumbuh pada suhu 15oC, tumbuh pada suhu 45oC, sebagian besar strain
60oC. Streptococcus thermophilus tumbuh optimum pada pH 6,5-7,5, dan akan
berhenti tumbuh pada pH 4,2-4,4. 2.4. Sukrosa
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu.
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam (Winarno, 1997). Adapun standar mutu gula pasir menurut standar industri di Indonesia dapat di lihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Gula Pasir
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
GKP GKM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Keadaan -Bau -Rasa
Warna (nilai remisi yang direduksi) % b/b
Berat Jenis Butir Air, %, b/b Sakarosa
Gula Pereduksi, %, b/b Abu, %, b/b
Bahan Asing Tak Larut Bahan Tambahan Makanan : Belerang Dioksida (SO4)
mg/Kg Cemaran Logam : -Timbal (Pb), mg/kg -Tembaga (Cu), mg/kg mm Derajat Normal Normal Min 53 0,8-1,2 Maks 0,1 Min 99,3 Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 0,5 Maks 20 Maks 2,0 Maks 2,0 Normal Normal Min 53 0,8-1,2 Maks 0,1 Min 99,3 Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 70 Maks 2,0 Maks 2,0
11 -Raksa (Hg), mg/kg -Seng (Sn), mg/kg -Timah (Sn), mg/kg Arsen, mg/kg Maks 0,03 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 1,0 Maks 0,03 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 1,0 Sumber : SNI-0926-84-1992
Sukrosa diperoleh dari gula tebu atau gula bit yang mengalami proses pemurnian sehingga mencapai kadar sukrosa 99,5%. Sukrosa sangat mudah larut dalam air, mudah terhidrolisis oleh asam, berasa manis dan mempunyai titik leleh 60oC.
Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktifitas air dari bahan pangan (Buckle et al., 1987).
2.5. Susu Skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.
Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan skim milk juga digunakan dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. Tabel 5 menunjukan komposisi pada susu skim (susu tak berlemak).
Tabel 5. Komposisi gizi pada susu skim
Komposisi Unit Per 100g
Protein Karbohidrat Lemak susu Air g g g g 34.5 52.5 0.9 4.3
Sodium Potasium Kalsium Phospor Riboflavin mg mg mg mg mg 410 1590 1600 1260 2.2 Sumber : Kandungan nutrisi Prolac susu skim.
2.6. Bahan Penstabil
Menurut Boyle (1972) di dalam Tamime dan Robinson (1985), bahan penstabil sering dihubungkan dengan senyawa hidrokoloid dan peranannya dalam yoghurt meliputi dua fungsi dasar: pertama adalah mengikat air dan kedua adalah meningkatkan viskositas. Molekul-molekul dari bahan penstabil mampu membentuk jaringan dengan unsur pokok dalam susu menghasilkan grup negatif yang terkonsentrasi pada daerah interfasial. Pengikatan air oleh bahan penstabil dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Bahan penstabil mengikat sebagian air yang sidah mengalami hidrasi
b. Bahan penstabil bereaksi dengan unsur dalam susu (terutama protein) untuk menigkatkan hidrasi air
c. Menstabilkan molekul protein untuk membentuk jaringan yang akan memperlambat gerakan bebas dari air.
Hidrokoloid dalam industri pangan sering digunakan untuk meningkatkan kestabilan. Kelarutan hidrokoloid dalam air, perubahan viskositas yang ditimbulkan serta kemampuan untuk membentuk lapisan tipis di antara komponen-komponen dalam produk pangan menunjang pengaruh stabilisasi (Fardiaz, 1986).
Menurut Winarno dan Rahayu (1994), bahan penstabil yang dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah agar, amonium alginat, gelatin, gom arab, gom guar, gom kacang lokus, gom karaya, gum xantan, karagen dan pektin. Penggunaan bahan-bahan penstabil tersebut telah ditetapkan batas maksimum pengunaannya oleh Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, pada jenis makanan yoghurt beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah fermentasi dapat digunakan secara tunggal atau campuran dengan pemantap lain dapat digunakan.
2.6.1. Gelatin
Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. Gelatin merupakan protien yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel) atau sebagai non gelling agent. Sumber bahan baku gelatin dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit jangat), babi (hanya (kulit) dan ikan (kulit). Gelatin bersifat larut dalam air panas (71,1oC) dan akan membentuk gel
pada suhu di bawah 48,9oC.
Gelatin bersifat unik karena dapat membentuk gel dengan air pada berbagai kisaran pH dan tidak membutuhkan bahan aditif. Gel gelatin bersifat reversibel dan dapat dicairkan dengan pemanasan dan pendinginan (Anonimous, 2006).
2.6.2. Gom Arab
Gom (atau gum) arab, dikenal pula sebagai gum Acacia adalah salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum (polong-polongan) dengan nama sama (nama ilmiah Acacia
senegal). Nama "gom arab" (dari "gum arabic") secara harafiah berarti "getah arab". Kemungkinan besar tumbuhan ini berasal dari oasis padang pasir di Afrika utara, dan barangkali juga di Asia barat daya. Sudan merupakan penghasil 70% produksi gom arab sedunia.
Gom arab banyak dipakai dalam industri makanan dan kimia lainnya. Ia digunakan sebagai campuran minuman untuk mengurangi tekanan permukaan (surface tension) air dan stabilizer (Anonimous, 2007).
2.7. Sinbiotik
Sinbiotik merupakan salah satu pengembangan makanan fungsional, dimana konsep probiotik digabungkan dengan prebiotik, menjadi jenis makanan yang berfungsi sebagai makanan pembawa probiotik.
2.7.1. Prebiotik
Prebiotik merupakan kelompok oligosakarida seperti rafinosa, stakhios, galakto-oligosakarida, frukto-oligosakarida, inulin, serta beberapa jenis peptida dari protein yang tidak dapat dicerna, sehingga mencapai usus.
Prebiotik merupakan nutrisi yang sesuai bagi bakteri baik, tapi tidak cocok bagi bakreri jahat, sehingga bisa meningkatkan bakreri baik dalam usus. Kombinasi probiotik dan prebiotik untuk meningkatkan kesehatan tubuh disebut sinbiotik. Prebiotik secara alami terdapat pada biji-bijian, sayuran, dan buah-buahan. Produk olahan kedelai seperti tempe, tahu, dan tauco, kaya akan prebiotik. Prebiotik juga dapat diperoleh dari akar tanaman Chichorium intybus, gandum utuh, bawang bombay, bawang putih,dan pisang (Sianturi, 2002).
Bahan yang dipakai sebagai prebiotik harus memenuhi syarat sebagai berikut, tidak dihidrolisa dan tidak diserap dibagian atas traktus gastrointestinal, substrat yang selektif untuk satu atau sejumlah mikroflora komensal yang menguntungkan dalam kolon, jadi memicu pertumbuhan bakteria yang aktif melakukan metabolisme, mampu merubah mikroflora kolon menjadi komposisi yang menguntungkan kesehatan (Collin, 1999; McFarlane, 1999; Roberfroid, 2000 dalam Sudarmo et al,-).
2.7.2. Probiotik
Probiotik yang mengandung Lactobacillus, Bifidobacterium dan Acidophilus telah digunakan sejak berabad-abad tahun yang lalu untuk kesehatan manusia meskipun belum diketahui bahan aktifnya dan bagaimana cara bekerjanya. Lactobacillus diidentifikasi pertama kali oleh Louis Pasteur di Perancis (1845 -1895). Penemuan fungsi probiotik yang pertama kali diperoleh seorang peneliti Rusia yang bernama Metchnikoff . Atas penemuannya itu, beliau memenangkan hadiah Nobel. Teorinya dikenal dengan judul intoxication theory /eternal youth theory dimana beliau berpendapat bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat mencegah penuaan. Bapak Metchnikoff hidup pada kurun waktu 1845-1916. Sejak saat itu hingga sekarang telah ribuan tulisan dipublikasikan untuk menggambarkan manfaat probiotik bagi manusia (Anonimous, 2006).
Probiotik yang bermanfaat harus memenuhi kriteria diproduksi dalam keadaan hidup dalam jumlah banyak, tetap hidup dan stabil selama penyimpanan dan penggunaan serta dalam ekosistem usus. Hal serupa dikemukakan Inggrid
Waspodo dari Pengembangan dan Penerapan Pengobatan Tradisional (P3T) Biotek, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT).
Makanan probiotik bisa berbentuk susu fermentasi, yogurt, keju,mentega, sari buah dan susu formula yang difortifikasi dengan bakteri asam laktat. Akhir-akhir ini probiotik juga diformulasi dalam bentuk tablet maupun kapsul suplemen. Namun sejauh ini belum ada jaminan jumlah probiotik sesuai dengan iklan serta tetap hidup saat mencapai usus.
Manfaat probiotik dapat dicapai bila probiotik melekat pada sel mukosa usus. Probiotik dari makanan belum banyak dibuktikan bisa melekat di mukosa usus. Karenanya untuk memperoleh manfaat dari makanan probiotik, orang harus terus menerus mengonsumsinya.
III BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat Penelitian, (2) Metode Penelitian, dan (3) Deskripsi Penelitian.
3.1. Bahan dan Alat Penelitian 3.1.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung lokal (Zea mays L.), jagung manis (Zea mays sacc), susu skim, sukrosa (gula pasir),dan kultur starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, gelatin dan gom arab.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia produk yoghurt jagung adalah aquadest, larutan Luff Schoorl, larutan amilum 1%, KI, larutan NaOH 30%, larutan H2SO4 6N, larutan Na2S2O3 0,1N, larutan HCL pekat, asam asetat 1%,
indikator PP, BCG-MM dan larutan pH buffer, dll. 3.1.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, pisau, baskom, panci, kain saring, pH meter, pengaduk, thermometer, timbangan analitik, kertas timbang dan gelas ukur .
Alat-alat yang digunakan untuk analisis produk yoghurt jagung adalah pipet tetes, pipet ukur, pipet volume, biuret, corong, batang pengaduk, gelas kimia, labu takar, penjepit cawan, timbangan analitik, Erlenmeyer, kertas saring, oven, desikator, kasa asbes, labu didih dan alat destilasi dll.
3.2. Metode Penelitian
Metode penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.2.1. Metode Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini meliputi analisis bahan baku susu jagung dan penentuan jenis jagung, bahan penstabil dan waktu inkubasi.
3.2.1.1. Analisis bahan baku
Penelitian pendahuluan yang dilakukan terhadap susu jagung meliputi: analisis kadar protein metode Kjedahl dan kadar gula total dengan metode Luff Schoorl.
3.2.1.2. Penentuan jenis jagung dan bahan penstabil
Penentuan jenis jagung (jagung lokal dan jagung manis) dan bahan penstabil (gelatin dan gom arab) dilakukan penelitian untuk mendapatkan perlakuan terbaik yang akan dijadikan acuan untuk penelitian utama. Pengambilan keputusan dari penelitian pendahuluan ini dilakukan dengan uji organoleptik yaitu metode skala hedonik, yang meliputi warna, rasa, aroma dan kekentalan yoghurt jagung.
Penentuan waktu inkubasi dilakukan dengan variasi waktu selama 4, 5 dan 6 jam pada suhu 45oC. Penelitian pendahuluan ini akan diamati kadar asam total
tertitrasi yang dihitung sebagai asam laktat pada produk yoghurt jagung
3.2.2. Metode Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari penelitian pendahuluan, dimana akan dipelajari tentang pengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi susu skim yang ditambahkan pada yoghurt jagung. Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon.
1. Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan terdiri dari dua (2) faktor, yaitu konsentrasi susu skim (S) yang terdiri dari tiga (3) taraf dan konsentrasi sukrosa (G) yang juga terdiri dari tiga (3) taraf, yaitu sebagai berikut :
(1) Faktor pertama : S = Konsentrasi susu skim s1 =3% s2 = 5% s3 = 7% (2) Faktor kedua : G = Konsentrasi sukrosa g1 = 5%
g2 = 8%
g3 = 11%
2. Rancangan Percobaan
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3, dimana masing-masing rancangan terdiri dari dua (2) faktor dengan tiga (3) kali ulangan, sehingga didapatkan 27 satuan percobaan.
Ada tidaknya perbedaan pengaruh perlakuan dan interaksi antara faktor-faktor yang ada terhadap respon variabel yang akan diamati, dapat dibuktikan dengan melakukan analisis dengan model percobaan sebagai berikut :
Yijk = µ +Kk + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
Keterangan :
Yijk = Nilai respon pada pengamatan ke-k dari perlakuan
penambahan konsentrasi ke-I dan perlakuan penambahan konsentrasi
µ = Nilai tengah populasi
Kk = Pengaruh aditif dari kelompok ke-k
Ai = Pengaruh perlakuan penambahan konsentrasi susu skim ke-i
Bj = Pengaruh perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa ke-j
(AB)ij= Pengaruh interaksi antara perlakuan penambahan konsentrasi
susu skim ke-i dan penambahan konsentrasi sukrosa ke-j εijk = Pengaruh galat pengamatan ke-k dari perlakuan
konsentrasi sukrosa ke-j
i = 1,2,3 (banyaknya variasi jumlah penambahan konsentrasi susu skim yaitu a1, a2, a3)
j = 1,2,3 (banyaknya variasi jumlah penambahan konsentrasi sukrosa yaitu b1, b2, b3)
k = 1,2,3 (banyaknya ulangan)
Tabel 6. Model Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan Pola Faktorial 3 x 3
Konsentrasi susu skim (S) Konsentrasi sukrosa (G) Kelompok Ulangan 1 2 3 s1 3% g1 5% g2 8% g3 11% s1g1 s1g2 s1g3 s1g1 s1g2 s1g3 s1g1 s1g2 s1g3 s2 5% g1 5% g2 8% g3 11% s2g1 s2g2 s2g3 s2g1 s2g2 s2g3 s2g1 s2g2 s2g3 s3 7% g1 5% g2 8% g3 11% s3g1 s3g2 s3g3 s3g1 s3g2 s3g3 s3g1 s3g2 s3g3 Sumber : Gaspersz, 1995.
Berdasarkan kedua faktor beserta ulangannya diperoleh 27 kombinasi yang secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 12. berikut.
Tabel 7. Denah (Lay Out) Percobaan Kelompok ulangan ke-1
s1g2 s1g3 s2g2 s2g1 s1g3 s3g1 s2g3 s3g3 s3g2
Kelompok ulangan ke-2
s3g2 s2g3 s1g1 s2g2 s3g1 s1g2 s1g3 s2g1 s3g3
Kelompok ulangan ke-3
s1g3 s2g2 s1g2 s3g1 s2g1 s3g2 s2g3 s3g3 s1g1
Berdasarkan rancangan percobaan diatas, maka untuk memudahkan pengujian dilakukan uji Analisis Variansi (ANAVA) dan selanjutnya ditentukan hipotesis (H0), yaitu sebagai berikut :
(1) H0 diterima jika F hitung < F tabel 5%, apabila konsentrasi susu skim dan
konsentrasi sukrosa, serta interaksinya berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt jagung, sehingga perlu dilakukan uji lanjut untuk mengetahui sejauh mana perbedaan dari masing-masing perlakuan.
(2) H0 ditolak jika F hitung > F tabel 5%, apabila konsentrasi susu skim dan
konsentrasi sukrosa, serta interaksinya tidak berpengaruh terhadap karakteristik yoghurt jagung, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
Tabel 8. Analisis Variansi (ANAVA) Sumber Variansi Derajat Bebas (dB) Jumlah Kuadrat (JK) Kuadrat Tengah (KT) F Hitung Tabel F 5% Kelompok Perlakuan Faktor A Faktor B Interaksi AB Galat (r-1) (a-1) (b-1) (a-1)(b-1) (r-1)(ab-1) JKK JK (A) JK (B) JK (AB) JKG KTK KT (A) KT (B) KT (AB) KTG KT (A)/KTG KT (B)/KTG KT (AB)/KTG 3.63 3.63 3.01 Total abr-1 JKT Sumber : Gaspersz, 1995. 4. Rancangan Respon
Rancangan respon dilakukan pada yoghurt jagung yang dihasilkan untuk menentukan optimasi dari perlakuan-perlakuan yang meliputi analisis kimia dan uji organoleptik.
Analisis kimia dilakukan terhadap yoghurt jagung yaitu kadar total asam tertitrasi dihitung sebagai asam laktat, kadar protein dan kadar abu. Analisis kadar air dan kadar lemak dilakukan untuk penentuan bahan kering tanpa lemak. (2) Respon Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk yoghurt jagung berdasarkan uji hedonik terhadap warna, rasa, aroma dan kekentalan Uji organoleptik ini dilakukan dengan menggunakan metode preference test (uji kesukaan) dimana kriteria penilaiannya dapat dilihat pada Tabel 9. berikut :
Tabel 9. Kriteria Penilaian Panelis pada Uji Organoleptik
Skala Numerik Skala Hedonik
7 Sangat Suka
6 Suka
5 Agak Suka
4 Biasa
3 Agak Tidak Suka
2 Tidak Suka
1 Sangat Tidak Suka
Sumber : Kartika, dkk., 1988.
Penilaian para panelis dicantumkan dalam formulir pengisian untuk uji organoleptik dan kemudian data yang didapat tersebut diolah dengan menggunakan perhitungan statistik non parametrik.
3.3. Deskripsi Percobaan
Proses pembuatan yoghurt jagung terdiri dari deskripsi penelitian pendahuluan dan deskripsi penelitian utama.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari jenis jagung, waktu inkubasi dan bahan penstabil yang terbaik untuk mendapatkan produk yoghurt jagung. Diagram pembuatan sari jagung dapat dilihat pada gambar 1 dan diagram alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada gambar 2.
3.3.1.2. Pembuatan sari jagung 1). Pengupasan
Jagung lokal dan jagung manis dilakukan pengupasan dengan cara membuang kelobot dan rambutnya yang menempel pada biji jagung.
2). Pencucian
Biji jagung yang masih menempel pada tongkolnya dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran yang masih melekat.
3). Pemipilan
Pemipilan dimaksudkan untuk melepaskan biji jagung dari tongkolnya. Jagung yang digunakan masih muda sehingga pemipilan dilakukan dengan bantuan pisau.
4). Penghancuran
Penghancuran bertujuan untuk memperbesar luas permukaan partikel sehingga mempermudah keluarnya cairan buah. Proses penghancuran dilakukan penambahan air dengan perbandingan 1:6, kemudian diblender sehingga didapatkan bubur jagung.
Penyaringan bertujuan untuk mendapatkan larutan sari jagung. Proses penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring sehingga didapat larutan sari jagung.
3.3.1.2. Fermentasi susu jagung 1). Pasteurisasi
Sari jagung yang didapatkan kemudian ditambahkan dengan susu bubuk skim 5% dan gelatin 0,5%, gum arab 0,5%, lalu dipanaskan selama 15 menit pada suhu 80oC, pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan
sekaligus menghomogenkan larutan pada produk.. Penambahan susu skim dimaksudkan agar didapatkan hasil akhir yaitu yoghurt yang agak padat dan sebagai sumber laktosa
2). Pendinginan
Pendinginan susu jagung dilakukan hingga mencapai suhu 45oC.
3). Inokulasi
Campuran susu diinokulasi dengan menambahkan starter kultur bakteri kombinasi dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan volume inokulasi 3%.
4). Inkubasi
Selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu 45oC dengan variasi masa
fermentasi yaitu 4, 5, dan 6 jam dengan keadaan anaerob. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi terhadap susu oleh mikroorganisme yang terdapat dalam starter 5). Pencampuran
Proses pencampuran dengan sukrosa 8% dilakukan dengan menggunakan blender, supaya sukrosa yang ditambahkan merata. Pendinginan
6). Pendinginan
Tahap pendinginan yoghurt yang dihasilkan kemudian dilakukan penyimpanan dalam refrigerator pada suhu 4oC sampai 7oC. Tujuan penyimpanan
pada yoghurt ini adalah untuk mengurangi aktivitas bakteri, mencegah terbentuknya asam laktat, dan memperoleh tekstur yang lebih kompak.
Produk yoghurt jagung yang telah jadi kemudian akan dianalisis secara organoleptik. Perlakuan berbagai kombinasi jenis jagung jagung, waktu inkubasi dan bahan penstabil bertujuan untuk memperoleh yoghurt jagung dengan karakteristik yang lebih baik, sehingga dapat diperoleh hasil yang diinginkan untuk digunakan pada penelitian utama.
3.3.2. Deskripsi Penelitian Utama
Proses pembuatan yoghurt jagung terdiri dari proses-proses sebagai berikut :
1). Pasteurisasi
Sari jagung yang didapatkan kemudian ditambahkan dengan susu bubuk skim 3%, 5%, 7% dan bahan penstabil terpilih pada penelitian pendahuluan, lalu dipanaskan selama 15 menit pada suhu 80oC, pasteurisasi ini bertujuan untuk
membunuh mikroba patogen dan sekaligus menghomogenkan larutan pada produk.. Penambahan susu skim dimaksudkan agar didapatkan hasil akhir yaitu yoghurt yang agak padat dan sebagai sumber laktosa
Pendinginan susu jagung dilakukan hingga mencapai suhu 45oC.
3). Inokulasi
Campuran susu diinokulasi dengan menambahkan starter kultur bakteri kombinasi dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan volume inokulasi 3%.
4). Inkubasi
Selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu 45oC dengan waktu fermentasi
terbaik pada penelitian pendahuluan yang telah ditentukan dengan keadaan anaerob. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi terhadap susu oleh mikroorganisme yang terdapat dalam starter
5). Pencampuran
Proses pencampuran dengan sukrosa 5%, 8% dan 11% dilakukan dengan menggunakan blender, supaya sukrosa yang ditambahkan merata.
6). Pendinginan
Tahap pendinginan yoghurt yang dihasilkan kemudian dilakukan penyimpanan dalam refrigerator pada suhu 4oC sampai 7oC. Tujuan penyimpanan
pada yoghurt ini adalah untuk mengurangi aktivitas bakteri, mencegah terbentuknya asam laktat, dan memperoleh tekstur yang lebih kompak.
Produk yoghurt jagung yang telah jadi kemudian akan dianalisis secara kimia, fisika dan organoleptik. Untuk lebih jelasnya diagram alir penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 3
Gambar 2. Diagram alir penelitian pendahuluan pembutan yoghurt jagung Sukrosa 5%, 8%, 11% Inkubasi T = 45oC ; t = 6 jam Inokulasi Starter 3% Yoghurt Jagung Yoghurt jagung plain
Pencampuran Sari jagung
Pasteurisasi T = 80oC ; t = 15'
Susu skim 3%, 5%, 7%
Gelatin 0,5% Uap air
Susu jagung
Pendinginqan T = 45oC
Penyimpanan T = 4-7oC
Gambar 3. Diagram alir penelitian utama pembutan yoghurt jagung Tabel 10. Formula penelitian pendahuluan
Bahan % gram Susu Jagung 83,5 300 Starter 3 10,78 Susu skim 5 17.96 Sukrosa 8 28,74 Bahan penstabil 0.5 1,80 Total 100 359,28
Tabel 11. Formula penelitian utama
Produk
Bahan
% Total
Susu jagung Susu skim Sukrosa Penstabil Starter
(%) gram (%) gram (%) gram (%) gram (%) gram
s1g1 88.5 500 3 16.95 5 16.95 0.5 2.82 3 16.95 100 s1g2 85.5 500 3 17.54 8 46.78 0.5 2.92 3 17.54 100 s1g3 82.5 500 3 18.18 11 66.67 0.5 3.03 3 18.18 100 s2g1 86.5 500 5 28.90 5 28.90 0.5 2.89 3 17.34 100 s2g2 83.5 500 5 29.94 8 47.90 0.5 2.99 3 17.96 100 s2g3 80.5 500 5 31.06 11 68.32 0.5 3.11 3 18.63 100 s3g1 84.5 500 7 41.42 5 29.59 0.5 2.96 3 17.75 100 s3g2 81.5 500 7 42.94 8 49.08 0.5 3.07 3 18.40 100 s3g3 78.5 500 7 44.59 11 70.06 0.5 3.18 3 19.11 100
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Penelitian Pendahuluan dan (2) Penelitian Utama.
4.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menetapkan perlakuan-perlakuan yang akan digunakan pada penelitian utama. Perlakuan yang dilakukan yaitu menetapkan bahan baku yaitu pemilihan jagung terbaik, bahan penstabil terbaik dengan menggunakan uji hedonik dan penentuan waktu inkubasi terbaik pada yoghurt jagung. Respon lainnya yang dilakukan pada penelitian pendahuluan yaitu analisis bahan baku dari susu jagung lokal dan jagung manis.
4.1.1. Analisis Bahan Baku
Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah analisis kimia bahan baku susu jagung yang menggunakan jenis jagung lokal dan jagung manis. Tujuan dilakukannya analisis bahan baku ini yaitu untuk mengetahui kandungan zat gizi
dalam susu jagung yang akan digunakan untuk pembuatan yoghurt jagung nantinya. Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar protein dan kadar gula total. Hasil analisis kimia terhadap susu jagung dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil Analisis Bahan Baku Susu Jagung Jenis
Komposisi Jagung lokal Jagung manis
Protein (%) 2.73 2,63
Gula total (%) 1,83 2,27
Kandungan protein dari susu jagung lokal lebih tinggi dibandingkan dengan susu jagung manis, tetapi sebaliknya dengan kandungan gula total dari susu jagung manis lebih tinggi dibandingkan dengan susu jagung lokal. Bila dikaitkan dengan Tabel 1, karbohidrat jagung manis lebih rendah dari jagung lokal. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar dan pentosan. Menurut Johnson (1991), jagung jenis sweet diyakini sebagai jenis jagung mutasi. Kadar sakarida terlarutnya mencapai 12% berat kering, sedangkan jagung jenis lainnya hanya berkisar 2-3%. Kadar gula total dari susu jagung lokal lebih rendah walaupun kandungan karbohidratnya lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan yang dimiliki oleh susu jagung manis karena komponen patinya lebih besar.
4.1.2. Pemilihan Jenis Jagung
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa jenis jagung berpengaruh terhadap warna yoghurt jagung yang dapat di lihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Pengaruh Jenis Jagung Terhadap Warna Yoghurt Jagung.
Jagung Nilai rata-rata
Jagung lokal Jagung manis
3.47 a 6.13 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa jenis jagung berpengaruh terhadap tekstur yoghurt jagung yang dapat di lihat pada Tabel 14, sedangkan dari aroma dan rasanya tidak memberikan pengaruh. Hal ini disebabkan karena setiap perlakuan menghasilkan aroma dan rasa yang hampir sama. Komponen flavor yang paling utama adalah asetaldehida yang merupakan hasil metabolisme oleh kultur bakteri yoghurt, perbedaan yang tidak berbeda nyata ini disebabkan karena penggunaan persentase jumlah starter yang sama.
Tabel 14. Pengaruh Jenis Jagung Terhadap Tekstur Yoghurt Jagung.
Jagung Nilai rata-rata
Jagung lokal
Jagung manis 4.93 b3.93 a
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Yoghurt jagung yang disukai oleh panelis adalah yang berbahan baku jagung manis, maka pada penelitian utama akan digunakan jagung manis sebagai bahan baku.
4.1.3. Pemilihan Jenis Bahan Penstabil
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penggunaan bahan penstabil gelatin dan gom arab memberikan pengaruh terhadap warna yoghurt yang dapat di lihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Warna Yoghurt Jagung.
Jagung Nilai rata-rata
Gom arab Gelatin
3.87 a 5.80 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Penggunaan bahan penstabil gom arab dan gelatin tidak memberikan pengaruh terhadap tekstur dan rasa. Hasil statistik dari jenis bahan penstabil yang memberikan pengaruh terhadap aroma yoghurt jagung dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Aroma Yoghurt Jagung.
Jagung Nilai rata-rata
Gom arab Gelatin
3.60 a 5.20 b
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Penggunaan bahan penstabil dalam yoghurt adalah untuk menstabilkan konsistensi yoghurt dengan membuat struktur gel dan mencegah atau mengurangi pemisahan air dengan cara sineresis pada yoghurt, sehingga yoghurt dapat lebih tahan lama.
Seluruh atribut mutu yang disukai panelis adalah yoghurt yang menggunakan bahan penstabil gelatin. Keunggulan dari gelatin didukung dari pengaruh perlakuan pemanasan saat pasteurisasi yang menghasilkan kemantapan produk. Kelemahan dari gom arab yang sebagai hidrokoloid karbohidrat dapat mengurangi intensitas bau, rasa dan aroma suatu larutan. Secara umum, rasa dasar yaitu manis, asam, asin dan pahit ditekan oleh karena penambahan hidrokolid.
Menurut Tranggono (1998), gelatin mempunyai sifat-sifat khas yaitu seperti larut dalam air panas, menghasilkan gel yang secara thermal dapat balik, jernih dan elastis, tetapi tidak menjendal pada suhu kamar pada keadaan-keadaan yang umum. Dan kelemahan dari gom arab membentuk larutan yang tidak begitu kental, kekentalannya berkurang dengan cepat di bawah pH 4,53 tetapi gom ini
masih dapat berfungsi baik dalam emulsi flavor pada minuman ringan pada pH 2,8. Larutan sukrosa terasa berkurang 25%, jika terdapat dalam larutan yang mengandung gom.
Yoghurt jagung yang disukai oleh panelis adalah yang menggunakan bahan penstabil gelatin, maka pada penelitian utama akan digunakan gelatin sebagai bahan penstabil.
4.1.4. Penentuan Waktu Inkubasi Terbaik pada Yoghurt Jagung.
Menurut SNI 01.2981-1992 % total asam tertitrasi berkisar antara 0,5%-2%. Hasil analisis total asam tertitrasi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil analisis total asam tertitrasi yang dihitung sebagai asam laktat. Sampel yang memenuhi persyaratan tersebut adalah sampel dengan waktu inkubasi 5 dan 6 jam dengan total asam tertitrasi sebesar 0,684% dan 0,819%, sehingga yang digunakan untuk penelitian utama adalah waktu inkubasi selama 6 jam. Pemilihan waktu tersebut dikarenakan yoghurt jagung yang dihasilkan lebih
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
4 jam 5 jam 6 jam
% a sam la kta t
sempurna konsistensi teksturnya dibandingkan dengan yang menggunakan 5 jam sebagai waktu inkubasinya.
4.2. Penelitian Utama 4.2.1. Hasil Analisis Kimia
4.2.1.1. Hasil Analisis Kadar Lemak
Lemak merupakan bagian dari bahan pangan yang banyak ditemukan di dalam hewan dan tanaman. Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam-asam lemak. Sifat-sifat lemak ditentukan oleh jenis asam-asam lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak lebih sukar dipecah oleh mikroorganisme jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, meskipun beberapa mikroorganisme ada yang memproduksi enzim lipase yang dapat menghidrolisa lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol (Winarno, 1997).
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar lemak menunjukan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan faktor konsentrasi sukrosa (G) serta interaksinya dari semua perlakuan tersebut memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap kadar lemak yoghurt jagung.
Kandungan komponen kimia seperti yang lainnya, kadar lemak pada yoghurt juga tergantung dengan jenis susu yang digunakan sebagai bahan baku. Kontribusi terbesar lemak diberikan oleh jagung dan juga susu skim walaupun dengan kadar yang rendah. Yoghurt yang menggunakan bahan baku susu full cream tentunya akan memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt yang berbahan baku susu skim. Yoghurt jagung menggunakan
susu skim sebagai salah satu bahan bakunya sehingga memiliki kandungan lemak yang rendah.
Penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa pada yoghurt ternyata memberikan perbedaan yang tidak nyata, hal tersebut dikarenakan sukrosa tidak memiliki kandungan lemak dan susu skim memiliki kandungan lemak yang rendah yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Menurut SNI 01.2981-1992 % kandungan lemak dalam yoghurt maksimal 3,8%. Hasil analisis lemak yang terdapat pada yoghurt jagung 0,374-0,443%, hal tersebut membuktikan bahwa yoghurt jagung yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan mutu yoghurt yang ada.
4.2.1.2. Hasil Analisis Kadar Protein
Kandungan protein dari susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt merupakan faktor penting yang juga akan mempengaruhi mutu yoghurt yang dihasilkan. Proses fermentasi ini tidak secara signifikan mengubah total kandungan nitrogen dan asam amino. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa yang terjadi bukanlah peningkatan kandungan protein, melainkan peningkatan daya cerna karena terjadi penguraian protein menjadi unit-unit yang sederhana.
Perubahan pada panjang protein menjadi unit-unit yang sederhana akan mengakibatkan protein lebih rentan terhadap enzim-enzim pencernaan, sehingga protein lebih mudah untuk dipecah menjadi komponen-komponen asam amino penyusunnya. Jenis protein yang paling penting dalam susu adalah kasein. Kasein didalam susu terdapat dalam bentuk kaseinat. Kaseinat dalam susu berperan dalam mempertahankan kestabilan yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980).
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar protein yoghurt jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) memberikan pengaruh yang dapat dilihat pada Tabel 17, sehingga faktor konsentrasi susu skim (S) dilakukan uji lanjut Duncan. Faktor konsentrasi sukrosa (G) dan interaksinya (SxG) tidak memberikan pengaruh.
Uji jarak berganda Duncan menunjukkan bahwa pada perlakuan konsentrasi susu skim yang berbeda menghasilkan kadar protein yang berbeda pula. Semakin tinggi konsentrasi susu skim yang digunakan makin tinggi pula kadar protein yang dimiliki, hal ini disebabkan karena pada susu skim memiliki kandungan protein yang cukup besar yaitu 34,5%. Menurut Helferich dan Westhoff (1980) menyatakan bahwa starter yoghurt dapat menghidrolisis protein selama pertumbuhan dan menghasilkan asam amino bebas.
Tabel 17. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim (S) Terhadap Kadar Protein Yoghurt Jagung.
Konsentrasi Susu Skim (S) Kadar protein (%) s1 (3%) s2 (5%) s3 (7%) 3.307 a 3.892 b 4.177 c
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Lactobacillus bulgaricus tumbuh dominan terlebih dahulu dan menghasilkan asam amino glisin, histidin, valin, asam glutamat, trptofan, leusin dan isoleusin. Adanya glisin dan histidin akan merangsang pertumbuhan Streptococcus thermophillus. Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan oleh menurunya pH akibat aktivitas starter. Sebaliknya Streptococcus thermophillus menyebabkan penurunan pH hingga 5,0-5,5, selanjutnya pH menurun hingga 3,8-4,4 karena terbentukya asam laktat, sehingga Lactobacillus
bulgaricus dapat tumbuh dengan baik dan kembali menghasilkan asam amino-asam amino bebas (Rahman, et al., 1992).
Menurut Almatsier (2004), sintesis protein meliputi pembentukan rantai panjang asam amino yang dinamakan rantai peptida. Ikatan kimia yang mengaitkan dua asam amino satu sama lain dinamakan ikatan peptida. Ikatan ini terjadi karena satu hidrogen (H) dari gugus amino suatu asam amino bersatu dengan hidroksil (OH) dari gugus karboksil asam amino lain. Proses ini menghasilkan suatu molekul air, sedangkan CO dan NH yang tersisa akan membentuk ikatan peptida. Sebaliknya, ikatan peptida ini dapat dipecah menjadi asam amino oleh asam atau enzim pencernaan dengan penambahan satu molekul air. Proses ini dinamakan hidrolisis.
Kandungan protein yang ada pada yoghurt, salah satunya didapat dari senyawa penyusun sel mikroba. Menurut Suriawiria (1995), berdasarkan kepada senyawa yang terkandung di dalamnya sel mikroba tersusun oleh protein, karbohidrat, lemak, air dan garam mineral. Kandungan protein dalam sel mikroba cukup besar sekitar15%.
Nilai rata-rata konsentrasi susu skim terhadap kadar protein yoghurt jagung dapat dilihat pada Gambar 5. Menurut SNI 01.2981-1992 % kandungan protein dalam yoghurt minimal 3,5%. Hasil analisis protein yang terdapat pada yoghurt jagung yaitu 3,032-4,269%, hal tersebut membuktikan bahwa yoghurt jagung yang dihasilkan ada yang sesuai dan juga yang tidak sesuai dengan persyaratan mutu yoghurt yang ada. Perlakuan yang memenuhi syarat SNI yaitu s2g1, s2g2, s2g3, s3g1, s3g2 dan s3g3.
3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 4.2 4.4 S1(3%) S2 (5%) S3 (7%)
Konsentrasi susu skim (%)
K a d a r p ro te in ( % )
Gambar 5. Konsentrasi susu skim (S) terhadap kadar protein dari yoghurt jagung Kadar protein yang terkandung dalam yoghurt dipengaruhi oleh kandungan awal bahan baku yaitu susu jagung, semakin tinggi kadar protein pada bahan baku maka yoghurt yang dihasilkan akan memiliki kadar protein yang semakin tinggi, hal tersebut dimungkinkan oleh pengaruh penambahan protein dari mikroba karena bakteri mengandung protein yang cukup tinggi.
4.2.1.3. Hasil Analisis Kadar Asam Laktat
Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam laktat (C3H6O3) merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil
fermentasi susu menjadi yoghurt (Helferich dan Westhoff, 1980). Asam ini merupakan salah satu komponen yang memberikan kontribusi terhadap flavor dari yoghurt. Kandungan asam laktat yang dimiliki yoghurt jagung ini berkisar dari 0,990-1,539.
Kontribusi terbesar pembentukan asam laktat diberikan oleh laktosa yang akan diubah dulu menjadi glukosa dan galaktosa yang kemudian akan melalui
proses glikolisis menghasilkan asam piruvat yang kemudian diubah menjadi asam laktat.
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar asam laktat yoghurt jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan Konsentrasi Sukrosa (G) memberikan pengaruh, tapi tidak dengan interaksinya (SxG) sehingga faktor konsentrasi susu skim (S) dan Konsentrasi Sukrosa (G) perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Tabel 18. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim (S) Terhadap Kadar Asam laktat Yoghurt Jagung.
Konsentrasi Susu Skim (S) Kadar asam laktat (%) s1 (3%) s2 (5%) s3 (7%) 1.031 a 1.286 b 1.458 c
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Hasil pada Tabel 18 menunjukan bahwa kadar asam laktat meningkat dengan naiknya konsentrasi susu skim yang digunakan. Hal ini disebabkan karena starter yoghurt dapat memfermentasi laktosa membentuk asam laktat. Susu skim yang ditambahkan semakin banyak maka jumlah laktosa yang diuraikan menjadi asam laktat menjadi semakin banyak, sehingga konsentrasi asam laktat menjadi tinggi. Nilai rata-rata konsentrasi susu skim terhadap kadar asam laktat yoghurt jagung dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Konsentrasi susu skim (S) terhadap kadar asam laktat dari yoghurt jagung
Menurut Wood (1989), komponen asam laktat yoghurt berkisar dari 0,6-1,6%. Total asam tertitrasi rata-rata yoghurt pada ketiga taraf perlakuan yaitu yang menggunakan susu skim dengan konsentrasi 3% ,5% dan 7%, masih berada pada kisaran standar yoghurt yang baik.
Tabel 19. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa (G) Terhadap Kadar Asam laktat Yoghurt Jagung.
Konsentrasi Sukrosa (G) Kadar asam laktat (%) g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%) 1.306 c 1.257 b 1.212 a
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Hasil yang terdapat pada Tabel 19 yaitu analisis terhadap kadar asam laktat dari yoghurt jagung menunjukan bahwa kadar asam laktat produk cenderung menurun dengan naiknya konsentrasi sukrosa. Hal ini disebabkan adanya penambahan sukrosa ke dalam yoghurt yang menyebabkan total bahan yoghurt jagung menjadi berkurang, sehingga ketika dianalisis kadar asam
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 s1(3%) s2 (5%) s3 (7%)
konsentrasi susu skim (%)
ka d ar a sa m la kta t ( % )
laktatnya kecil. Sebaliknya dengan semakin kecil konsentrasi sukrosa maka jumlah total bahan yoghurt dan persentase kadar asam laktat semakin tinggi. Nilai rata-rata konsentrasi sukrosa terhadap kadar asam laktat yoghurt jagung dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Konsentrasi sukrosa (G) terhadap kadar asam laktat dari yoghurt jagung
Penurunan keasaman yang tampak pada gambar di atas, disebabkan perbandingan antara konsentrasi H+ terhadap total produk semakin rendah dengan
naiknya konsentrasi sukrosa yang ditambahkan.
Menurut SNI 01.2981-1992 % kadar asam laktat dalam yoghurt yaitu berkisar dari 0,5-2%. Hasil analisis kadar asam laktat yang terdapat pada yoghurt jagung 1,017-1,522%, hal tersebut membuktikan bahwa yoghurt jagung yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan mutu yoghurt yang ada.
4.2.1.4. Hasil Analisis Kadar Gula Total
Karbohidrat pada susu adalah laktosa yang akan dipergunakan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber karbon utama dalam menghasilkan asam laktat. Salah satu karbohidrat yang ada pada jagung manis dalam bentuk disakarida salah satunya yaitu fruktosa. Menurut Wahyudi (2005), fruktosa adalah
1.15 1.20 1.25 1.30 1.35 g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%) konsentrasi sukrosa (%) kada r a sam la ktat (% )
sejenis polimer gula atau sering disebut sebagai gula buah. Fruktosa ini merupakan gula kompleks yang tidak langsung dicerna oleh alat pencernaan manusia, tetapi harus diolah terlebih dahulu menjadi gula sederhana. Sebelum fruktosa tercerna, biasanya sudah terbuang melalui bersama urin, sehingga tidak terserap tubuh. Jadi dengan proses fermentasi ini akan mengubah salah satu bentuk karbohidrat tersebut yang dapat lebih mudah diserap tubuh bila dikonsumsi.
Sukrosa atau sakarosa merupakan senyawa oligasakarida yang secara komersial, sakarosa diproduksi dari tebu atau bit. Sukrosa dapat mengalami hidrolisa dalam larutan asam encer atau oleh enzim invetase menjadi glukosa dan fruktosa (Tranggono et al.,1988).
Tabel 20. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa (G) Terhadap Kadar Gula Total Yoghurt Jagung.
Konsentrasi Sukrosa (G) Kadar gula total (%) g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%) 3.594 a 5.019 b 6.839 c
Keterangan : Nilai rata-rata yang dikuti huruf berbeda, berbeda nyata menurut uji lanjut Duncan pada taraf nyata 5%.
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar gula total yoghurt jagung memperlihatkan bahwa faktor Konsentrasi Sukrosa (G) memberikan pengaruh, tapi tidak dengan faktor konsentrasi susu skim (S) dan interaksinya (SxG) sehingga faktor Konsentrasi Sukrosa (G) perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Hasil pada Tabel 20 menunjukan bahwa kadar gula total meningkat dengan naiknya konsentrasi sukrosa yang digunakan. Konsentrasi 11% sukrosa
yang digunakan menghasilkan kadar gula total tertinggi yaitu 6.839% pada yoghurt jagung. Nilai rata-rata konsentrasi sukrosa terhadap kadar gula total yoghurt jagung dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Konsentrasi sukrosa (G) terhadap kadar gula total dari yoghurt jagung
4.2.1.5. Hasil Analisis Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak
Bahan kering tanpa lemak (BKTL) merupakan semua komponen susu kecuali lemak dan air. Komponen-komponen tersebut dapat berupa garam-garam mineral, gula dan protein.
Hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar BKTL yoghurt jagung memperlihatkan bahwa faktor konsentrasi susu skim (S) dan Sukrosa (G) serta interaksinya (SxG) memberikan pengaruh, sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Hasil pada Tabel 21 menunjukan bahwa persentase kandungan BKTL pada yoghurt akan semakin meningkat dengan penggunaan konsentrasi susu skim dan sukrosa. Susu skim yang digunakan memilki kandungan lemak yang rendah yaitu 0,9%, protein 34,5%, karbohidrat 52,5% dan kandungan lainnya seperti
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%) konsentrasi sukrosa (%) kad a r gu la tot al (%)
vitamin dan mineral, serta kandungan karbohidrat yang tinggi pada sukrosa akan menambah jumlah BKTL dari yoghurt jagung. Nilai rata-rata pengaruh konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap kadar BKTL yoghurt jagung dapat dilihat pada Gambar 9.
Tabel 21. Pengaruh Konsentrasi Susu skim (S) dan Sukrosa (G) Terhadap Kadar BKTL Yoghurt Jagung (%).
Konsentrasi susu skim (S) Konsentrasi Sukrosa (G) g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%) s1 (3%) 10,323 Aa 14,726 Ab 16,541 Ac s2 (5%) 12,004 B a 15,234 B b 18,605 B c s3 (7%) 13,642 Ca 16,591 Cb 19,738 Cc
Keterangan : nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf kecil yang sama ke arah horizontal dan dengan huruf besar yang sama ke arah vertikal menunjukan perbedaan nyata pada Uji Lanjut Duncan 5%.
Nutrisi dalam yoghurt lebih banyak dari pada produk susu lain sebab mengandung padatan susu yang lebih tinggi (FAO, 1978) dalam (Soegiarto, 1992).
Sifat yoghurt dapat dipengaruhi oleh komposisi bahan mentah yang digunakan. Yoghurt yang baik diperoleh dari susu dengan total padatan 15,5-16,0%. Untuk memperoleh total padatan ini dapat dengan mengurangi kandungan air dalam susu dengan cara penguapan atau menambahkan padatan tanpa lemak seperti skim. Peningkatan total padatan susu 2-3,5% padatan lemak akan meningkatkan keteguhan, viskositas dan bentuk yoghurt yang menghasilkan serta dapat meningkatkan gizi (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Tamime
(1989), peningkatan total padatan susu akan meningkatkan keasaman yoghurt dan mengurangi waktu koagulasi protein susu.
Gambar 9. Nilai Rata-Rata Konsentrasi Susu Skim (S) Dan Sukrosa (G) Terhadap Kadar BKTL Dari Yoghurt Jagung.
Menurut SNI 01.2981-1992 % kadar BKTL dalam yoghurt yaitu minimal 8,2%. Hasil analisis kadar BKTL yang terdapat pada yoghurt jagung berkisar dari 10,323-19,738%, hal tersebut membuktikan bahwa yoghurt jagung yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan mutu yoghurt yang ada.
4.2.1.6. Hasil Analisis Kadar Abu
Menurut Handerson (1971), bila pada air susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sissa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. Unsur-unsur mineral yang utama adalah pottasium, kalsium, chlorine, fosforus, sodium, magnesium dan sulfur. Mineral lain yang terdapat dalam jumlah sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi, tembaga, aluminium, boron, seng, mangan dan silikon.
0 5 10 15 20 25 g1 (5%) g2 (8%) g3 (11%) s1(3%) s2 (5%) s3 (7%) Baha n ke ring ta npa le mak (%)
