Studi Pembuatan Daging Tiruan Berbahan Dasar Protein Kedelai (Glycine Max (L) Merill) Dengan Penggunaan Beberapa Jenis Bahan Pengikat.

(1)

(2)

StDdi

Pembuatrn

DrgiDg

TiruaD

B.rbahar

Dasf

Protctu

Kcdelai

(Gbcine

Max

(U

Ment,

detrgan Penggutraan

Bebe.rpaJ€nis

Brh

Pengik

r

Ol€h : Riko Bebi(0611?030)

DoscD P€dbimbing .

Dr

h

Nov€lint MS dln

Ii

Ntrrhlid.

Ilrnzlb

Penelilim ini bertuj@

uluk

mensetlhui keokensdk dasins lirum

dri

dding-nasilg

band pengikat, mendapa& fornula peDburan dasnrs

tilur

yos

rcdai*

berd,gka

ktrakerisli!

da

uji

orsaoleFik

Fr&

menael3hli tinskal _}Enend@_Fanclisterhad4

lEine-nding

p€nalre. ?mclnie

ini tcla,h

dilaksnalm

di

L.loolorim

Tehologi

HNil

Pertanie Fakuhas Teknolosi

Ptuian

dm

Labontorim Non-Rumsia

Plogtm

Studi Tektulogi

lasil

TenEk lakuhar

Pddald

Univebitas

rdold

pada bulm April

mpai

lun

2010.

Rm@es yes

dieua,kd

dal

Fncliti

ini sddun

Ro@ss

AM*

lrngkap

(RAL) dcn8u

4

perlltw

da

2

kaLi

ulesu.

ll6il

p€4arEtd

di&alie

dengm

uji

F

da

jika

berbeda nyata

dilmjutkn

dened

uji

DNMRT

(DucM

s New Mdtiple

Rase

Tesr) pada laraf nyala 5%. Pedal:@

d2lu

F€nelitim

ini

adalah

po@putu

b.bedpa jenis

b6\e

pdeild

arau jenis leNhgrepuea4 yaitu : (A)

Tepus

Be6,

_@)Tepus

Maizm,

(C) Tepudg Tapioka

d

(D) T€peg Sagu. Analie

dila|rkm

lerhadop nilai 6ra-nto

d

i

hsil

uji

orsmoleptili, ehingga daFt

direnlltm

produk lerbalk dogine rirum, keDudim

dilakuls

dalisa sepeni kadd air.

radd

ab!, kadlJ

Fnein, kadr

lmak

da lodd

eml

*,s.

Hsil

p€dlaim

nenujukl&

pnduk

yes

psiing disulai addah

Eodlk

dengan

penatw

B dasiis

lil@

dmerM pe.la&uan _{penampudn llolein}

leieloi

dmgd

l.pug

naizm.

Prcduk dasing

tilrn

iri

memiliki kadd an

*bcs{

4.99o/o,

]odt

^bL \.471/0.l,adt prc1eh 41,93%.

k

dr

!€mol 18.06r/, dnt

kadt

(3)

BAR

I

PENDAEIILIJA

N

l.l

LarlrBelrkrnE

Peneohn& _Fobin@bdi rekslui%i (tetturize.l wgeluhte

Fot.in)

telah

nenjadi

see

urma

&lm indsi

nalde

di

lud

nescri. Bcbcrapa ncgda

sep.ni Amerika UtaJa

nenggbald

p.otein mbari

reksturisi

sebagai drsing

iirud cmpuru

Gteda)

prcdul dasing

nenh

Di

Indiq cino,

]cpee

dm KoEa

UlaF

mak.lfr

pmrcin mbali

leksturisi

dfi

kedetai

dibMbui

de

dikonsumsi sebasai

nakda

penddpine naupun ltana

{Rir,

2002).

P€m.nfmld protein nabaii lckstuisdi ytug paling _{utam dalan}sebagt

dasiq

lilltr

cmpum

(redr.redel)

dm sebasai dasins liruan

nuni

(,{zr

a,a/,a). Konsumsi potein nabati

teknunsi ela! stuya

adrrrn dengd

alam

etononi. Selain nu

podul ini

rend.n koleslercl

dm

dapat

dipo$s nsjadi

matam

rendan

lena!.

Dasins

lirue

cmpurh naupu

daBine

titud

nuhi

pada skala industi dibuat melalui

pbs*

eksLui

menssualu

eksluder

(Rie.

2002.tr

Lus6,

1996 ctr

Kems

€t

al..

1994). Pruduk

ini

bcrpeluans unluk

dikefrbmgko di Indonesia seinne densm nening*lhya

rebutub

d€n pangan

leu t mdan lcmal

de koLslml

dene& nrsa yms tcrjmskau.

Smber prorein nabali ymg dapal disunakm sebagai baltur pnrtoin

$di

t€kiujsi

ada bcbcnpa

nem

di

errtuya

kedelai da! Alulen l€n8u.

NdE

dikelahui teris! atau _sanduntidlk diproduksi di Indonesia. Oleh kdem itu perlu

dikenbMgkd

penmfaatM protein nabati

d

i

k€delai sebagdi

bdhd

buku pebbuaron daeine

1irM

(Riu,2002).

Porein kcdclai

ssar

lm

dalm _Dengla.a'mya

dd

ncmiliki sifar{ifai

yans mudah diolah menjadi serabul-seebul _)ans

lntur

d{

kcnyal, sehingga .lapal dibentut henyerupai

sFt-eEt

d.sins, baik dasios

neral

(dashs sapi)

maupu daging putih speni

aym

de

ikm.

Dimping

itu kedclai sejat

lma

tlan

ndj.di b,gir

dei

kehidupan mdyasi{at Indonesi3. mala _{l)€neenbeeln}

(4)

Tanap-Enap ddi

pembur

daeing

ril@

dindai ddi

penbul.n

protein kcdelai. selmjubya

liolein

ke{lelai ditmban d€nsan bahan

pogilo(

bald

p€nstabil betupa CMC

dd

ldle

buEer b€rupa Nauiun Biksbonar

Scrdjuh]!

dilakuk

pioespeneekslrusid.

Eksttusi band

pmse

adrlah _{sutu pross dinma}

b,nd

_temebur_dipatsa

nengalt di bawah pensarun safu alau lobih kondisi

op€6i

epcrti

pcncmp@l

(mixiig).

t€naddD

dd

pemobbse (rr?,r1. _{melolui s@lu}_celalm

yeg

dimcmg mLuk nenbentult

hsil

ekshui

yeg

b€rgel€nbnnB k€rins

Odulrr)

Iuesi

pcngcksmi heliputi

edaftnsvp€mNal4

penolongd _holekulft,

Fn@puEn.

slerilisi.

Fmbentulm

dd

pense€l€bungltpcngennsrn

(pqihe/.lrlkd- Konbinai

sau

alau

lebih

tirnssi

funssi

rcncbr

diai.s ncrupat

n

hd

ydg ral

terpisanko

dalm

proses _ehstrGi(Muhtadi, Ticn

,r 987).

Dalm

ponburm

daeing

rilh

ini

dip€rluld

p€.dbal

bahm

Fngikat

Bahan

lEnsiklt itri

b€6al

dd

pati bedagai sunber,

!{ara

lain :

drol

retMg

Tr

/ear'eu'

g

be6

ds

p-r

"rgL Marns-nanf

.rlstJ'

tesebul

nmiliti

silal

dd

kdkleristik

tenau

dalm prcses

pe4ol.Iar

Fdut

pmsm.

Diwpine

sebagai

balm

pengikat pati _{juga daplr}

disuald

_sebagd -i-

lF"rL

_{bJhs oensii}

ddm

_orcscs_c(_s

' J ' Jsn p€nEcrinsd.

Be

Mkan

u€im

di

atas

nalo

penulis terrarit

utut

r€takutN

pcnclitie

yeg

b€iudul (Stu.ti

P.nbu.iin

Drgins

Tiruor

Be.bahon

DN&

Proreitr

Kcd€bi

(Cbcine

Mu

lL\

Medlq

Delgor

Pengeunrrn Bcbemp!

1.1

Tujun P.rclitiar

A.lapu

!uj@

ddi p€nelitian

id

adahn sebacai bedkut:

Untur(

nmCellhui

k!rutreristik

M€ngeunui

tingkl

psainm

daging tiruan

d&i

masins-nsins

(5)

(ISIMPULAN

_DAN_SARAN

B€rdagkm pcrelitie yalrs relah dih&uka dapal disi'npul*ar I

I

Konposhi

kimia

ddi

konsenftr prcrein kedelai

ydg

dipebtel!

diet&ayd

: kade air

ebes

l,l?%.

kodd abu seb€s 2,13%,

ltldd

ptutei! sebes 4925olo. karid lemat sebes 15,09%

dtr

kadr

sat k.er

2.

Dari

h6il

orsaoleptik b€rarri jenis

bald

pdgikal

b€ryenedlh ddak

nyda

lerhadlp

qamli

ena

dd

lek€ras

dan

be+.ns@h

nyal!

!e!had!, lekslq

dd

re

3. Hsil

uji

oremoleptik

yms

tninggi ylilu

prcduk atau

dlsins

Iiun

den8o

ba\a

p€nsikat tepus mizcm.

4.

Prcduk

ddi

Frlat@

dengd

ftpug

mizen4

dcnge konposisi

kad{

air

sebes

4,99%.

kgld

abu

sebe$

1,4?%.k&br

pDlein

sbesr

41.93%, kadtr serat sebes 0,55%, kado lcmot

eb*o!

13,06% dm uii

\ckcm.

sebe"d r.Or.lu"

\

nr

Berdagkn

perelitid

ydg

relan

d

arakaq dapal diajlrm. _)aftu:

utuk

(6)

DAI-TAR

PIISTAKA

Anonnn. 2009. halot Protein K!&/d,: hlto://id.siki*dia.orq/wili _[

0l

Aslsus 20091

Anonin.

2009.

Natrim

bikdbonar httpt/id.wikiediaordtikiNallim

biksrboBr [ ]8

Jeld

20091.

Anodn.

2009.

Pati

(Poliakatida),

nnor/m.ebook

o6@,com.l30

Jui

10091.

Asl!{a!

Made. 2009 snhLt .lehgah Hilon4an Ka.anE dan

qii

biir^

Peneb! Swdaya Jata.1a.

B3i6\

1

C

1992. Chdptd 9: B6ic Aspect oJ load

Exnsiot

dalm LC. B.imu.

Physical

Che,htry

af

lbod

Ptuces!

Ptihcipte, Tethniquer

dt

,Application. lextboak,

vNR Vol. 1.

New

York

dimbil

d

i

b$p165!2.&I!.u!ed!4!C!L!!L}E

dial$ds pad'

h'i

Minssu 20 Mci 2007 06:17: l2:PM

Cr\ttdi,

w

2006. Kedelai Ktasiat dm Telatulogi.

BMi

Akstra.

Bedug,

95

Gu, L C. 1911 . Celulose trr,.ltu

ala

r. wesQon. The

Avl

Publ. Co, Inc.

Hudaya Sdipan. t999. Modul PertuliahM

lblnologi P."Aolahn

PahAah.

ProCrd

Studi Tcknoloei

Psgaq

FalnlB Pcfuia!,

Univeana Psdraditr . Jsrinaeo'

Jacobs. M. B. 1951.

ftr

Cr?uit1ry and Tectnolos oJ Foo.l and Foarl

Pra.\u.

vol. IL

SM.d

ED.

Nry

Yo {.

InleNiflE

Publ. Inc. 2580 pp.

JohmaS.R. 1980. Sasu

.ldti S"du

6ti.

Bulu

Rescp

Mm!

Sa8!

(oniic

Penyel€4sda Ehun Dhama Kossoo >OCI Jalana. 40

hd

Kmila

H. 2005. S"Drrit$t lepuhg

lki

K'ru

Tethad.q Tep@s

Mol4w

Ddldd

Pmbtdm

Nuset

/la-.

[Skipsi]

Folaltar

?ert0nis

U.iveBitas And,ls. Padas. 60 Hal.

Rl:ms. J.P.. G.J.Rokey md G.F..H\ber. (1994) Ltnusion ol Te.lu.ized P.ottin

A

etj.a"

S.\beah ,4$octur?s.

hnpt/1lN,6a-ewoe,orq

₁₄

Jo@i.

2002.