PEMANFAATAN EKSTRAK BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L) SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAGING DAN IKAN SEGAR
Estu Retnaningtyas N., STP.,M.Si., Eni Purwani, SSi., M.Si., Tjahjadi Purwoko, M.Si
ABSTRAK
Ekstrak buah mengkudu merupakan kandidat dari pengawet alami yang telah diujikan pada daging dan ikan segar. Secara in vitro ekstrak buah mengkudu mempunyai aktivitas sedang hingga kuat. Dari hasil in vivo tampak bahwa ekstrak ini mampu mempertahankan kualitas daging dan ikan segar hingga 16 jam, dengan kondisi fisik yang jauh lebih baik dibandingkan kontrol. Dari pengamatan fisik ini , tampak bahwa daging dan ikan yang direndam dengan ekstrak tersebut menjadi lebih kering dengan tekstur yang lebih kompak dan tidak berair. Belum optimalnya hasil pada penelitian tahun pertama dapat disebabkan oleh karena senyawa yang digunakan adalah ekstrak kasar buah mengkudu. Sehingga konsentrasi komponen aktif antimikroba yang terkandung di dalamnya relatif sedikit. Dengan demikian perlu adanya metode tambahan yang mampu memisahkan senyawa tersebut. Metode ini seperti proses partisi ataupun fraksinasi.
Secara umum penelitian ini bertujuan menganalisis potensi aktivitas antimikroba dari senyawa hasil partisi ekstrak buah mengkudu terhadap aktivitas penghambatan pertumbuhan mikroba daging dan ikan segar. Secara rinci tujuannya adalah menemukan :a) pengaruh penambahan ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia, Linn.) terhadap kadar air, pH dan suhu daging dan ikan segar; b). efek antimikroba hasil partisi ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia, Linn.) terhadap aktivitas penghambatan pertumbuhan mikroba daging dan ikan segar; c). konsentrasi hambat minimum hasil partisi ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia, Linn.) terhadap aktivitas penghambatan pertumbuhan mikrobia daging dan ikan, d). profil Kromatografi Lapis Tipis dari hasil partisi ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia, Linn.) yang mempunyai aktivitas penghambatan pertumbuhan mikroba daging dan ikan segar, e) kadar optimal pengawet ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia, Linn.) terhadap masa simpan daging dan ikan berdasarkan penghitungan jumlah mikrobianya, f) kadar optimal pengawet ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia, Linn.) terhadap sifat fisik daging dan ikan meliputi kesegaran, warna dan tekstur.
Penelitian ini bersifat eksploratif yakni untuk menggali sejauh mana potensi ekstrak buah mengkudu sebagai senyawa pengawet alami pada daging dan ikan segar. Pelaksanaan penelitian menggunakan 10 mikroba uji hasil isolasi dari daging dan ikan segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, nilai pH, dan suhu daging maupun ikan mengalami penurunan. Daya hambat optimal dari ekstrak hasil partisi dicapai pada konsentrasi 30% sementara Konsentrasi hambat minimal dicapai pada konsentrasi 20%.
UTILITATION NONI FRUIT EXTRACT ( Morinda Citrifolia L) AS NATURAL PRESERVATIVE OF FRESH MEAT AND FISH
Estu Retnaningtyas N., STP.,M.Si., Eni Purwani, SSi., M.Si., Tjahjadi Purwoko, M.Si
ABSTRACT
Nony extract represent one of natural preservative candidate which has been examined into fresh meat and fish. Nony extract exhibit medium to strong activity in vitro. While in vivo, the extract were able to retain good quality of fresh meat and fish up to 16h, following better physical appearance. Meat and fish absorbed with nony extract shows solid texture and less watery. The experiment conducted during 1st year has not yet produced optimum result may be
caused by application of crude nony extract which bear only tiny amount/concentration of antimicrobial compound in the extract. Therefore, additional method to separate the compound is necessary, such as partition or fractionation.
In general, this research was aimed to analyze potency of antimicrobial activity of compound obtained from partition of nony extract to inhibit microbial growth colonized from fresh meat and fish. In detail, this research was performed to find out : a) the effect of nony extract application on water concentration, pH, and temperature of fresh meat and fish; b) antimicrobial effect of partitionized? compound of nony extract against microbial growth from fresh meat and fish; c) minimum inhibitory concentration from partitionized? compound against microbial growth from fresh meat and fish; d) TLC (Thin Layer Chromatography) profile of partitionized compound of the extract bearing inhibitory activity against microbial growth; e) optimum concentration of nony extract over preservative periods of meat and fish based on number of microbes; f) optimum concentration of nony extract over physical appearance such as freshness, color, and texture.
This explorative research was meant to better know the potency of nony extract as natural preservative for fresh meat and fish. Ten microbes isolated from fresh meat and fish were used in this experiment. The result reveals decreased of water activity, pH, and temperature of fresh meat and fish. Optimum inhibitory concentration was performed using 30% concentration of extract, whereas 20% of that demonstrated minimum inhibitory concentration.
