' ' # # #
Indonesia merupakan negara yang memiliki potensi perikanan yang sangat besar. Sebagian besar dari wilayah Indonesia terdiri atas perairan. Potensi perikanan yang berpeluang besar untuk dikembangkan yaitu budidaya air tawar, dimana komoditasnya didominasi oleh udang 327.260 ton, ikan mas 285.250 ton, nila 227.000 ton, lele 94.160 ton, dan gurami 35.570 ton (Irianto dan Soesilo 2007).
Ikan gurami (? ) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang sudah lama dibudidayakan dan dikonsumsi masyarakat karena rasa dagingnya yang sangat lezat sehingga memiliki nilai ekonomis tinggi. Produksi ikan gurami di Indonesia dari tahun 2000 hingga 2007 cenderung meningkat dari tahun ke tahun, tahun 2007 produksi ikan gurami mencapai nilai tertinggi, yaitu 31.600 ton (Ditjen Perikanan Budidaya 2007).
Ikan pada umumnya sangat penting untuk dikonsumsi sebagai sumber nutrisi karena selain mengandung protein yang memiliki komposisi asam amino yang lengkap, juga diketahui mengandung lemak yang kaya akan asam lemak tak jenuh. Asam lemak merupakan komponen rantai panjang yang menyusun lipid. Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak memiliki fungsi yang penting bagi tubuh, asam lemak esensial seperti linoleat (omega 6) dan linolenat (omega 3) digunakan untuk menjaga bagian1bagian struktural dari membran sel, serta mempunyai peran penting dalam perkembangan otak (Duthie dan Barlow 1992 diacu dalam Nurjanah 2002).
Komposisi lemak dan asam lemak ikan sangat bervariasi. Beberapa faktor yang mempengaruhi hal ini antara lain spesies, musim, letak geografis, tingkat kematangan gonad, dan ukuran ikan tersebut (Stansby 1967). Menurut Ozogul dan Ozogul (2005), faktor1faktor yang mempengaruhi kandungan asam lemak ikan, antara lain spesies, pakan, letak geografis, serta umur dan ukuran ikan tersebut. Komposisi asam lemak ikan air tawar mengandung kadar C16 dan C18 yang tinggi, sedangkan C20
dan C22 rendah, sebaliknya komposisi asam lemak ikan air laut mengandung C20 dan
C22 yang tinggi dan C16 dan C18 yang rendah. Hal ini disebabkan oleh perbedaan
komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya (Ackman 1994).
1
Penelitian ini penting untuk dilakukan mengingat ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia dan sangat disukai oleh masyarakat, namun belum ada informasi yang jelas mengenai jenis dan komposisi asam lemak ikan gurami. Sehingga dari penelitian ini, diharapkan dapat menambah informasi yang berharga dalam pemenuhan gizi masyarakat.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik dari ikan gurami yang meliputi asal ukuran tubuh (panjang dan berat), dan rendemen ikan, serta untuk mengetahui pengaruh umur panen terhadap komposisi kimia (proksimat) dan profil
asam lemak ikan gurami (? ).
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2008, pengambilan sampel dilakukan di kolam budidaya Cibereum, Petir, Bogor. Preparasi sampel dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, serta analisis di Pusat Penelitian Seafast Centre, Institut Pertanian Bogor.
Bahan1bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama yaitu ikan gurami, bahan1bahan untuk analisis proksimat adalah akuades, H2SO4, NaOH,
HCl dan pelarut heksana. Analisis asam lemak menggunakan bahan1bahan seperti akuades, heksana, metanol, kloroform (CHCl3), NaOH, NaCl, dan BF3. Alat yang
digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, cawan porselen, oven, desikator (analisis kadar air), tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung kjeldahl, tabung soxhlet, pemanas (analisis kadar lemak), tabung Kjeldahl, destilator, buret (analisis kadar protein kasar), tanur dan desikator (analisis kadar abu). Analisis asam lemak menggunakan * , sentrifuse, evaporator, erlenmeyer, corong pisah dan botol vial, serta kromatografi gas ( ) Shimadzu GC 9A.
Metodologi penelitian yaitu pertama1tama dilakukan pengukuran panjang, berat, dan rendemen ikan gurami. Setelah itu dilakukan analisis proksimat analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak (AOAC 1995) dan analisis asam lemak ikan gurami. Metode analisis asam lemak yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat kromatografi. Hasil analisis akan terekam dalam suatu lembaran yang terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing1masing asam lemak.
' # ' #
$!( )! $ $ 3 % % 4
Ikan gurami yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kolam ikan budidaya di desa Cibereum Petir, Bogor. Budidaya ikan gurami yang dilakukan di kolam tersebut adalah usaha pembesaran. Pakan yang digunakan yaitu pelet dan pakan alami daun talas. Umur panen ikan dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2,513 tahun (sampel A), berumur 1,512 tahun (sampel B) dan yang berumur 7 bulan11 tahun (sampel C). Umur panen, panjang, dan berat ikan gurami dapat dilihat pada Tabel 1.
( "* ( 5 ( ! $ , % %
-Rendemen yang paling banyak dimiliki ikan gurami, yaitu rendemen daging dan tulang. Rendemen daging berturut1turut untuk ikan A, B, dan C, yaitu 52 %, 49 %, dan 45 %. Rendemen daging semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur panen. Rendemen tulang berturut1turut untuk ikan A, B, dan C, yaitu 30 %, 34 %, dan 38 %. Rendemen tulang semakin menurun seiring dengan bertambahnya umur panen. Rendemen jeroan, insang, sirip, dan sisik ikan A, B, dan C memiliki nilai yang tidak berbeda jauh, yaitu jeroan berkisar antara 618%, insang 112%, sirip 315%, dan sisik sekitar 4%. Rendemen ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan ikan tersebut. Pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah jenis kelamin, umur, faktor keturunan, dan ketersediaan makanan (Effendi 1997 dan Kayama 1999 diacu dalam Nurjanah 2007).
) ) $
Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar air dan abu ikan gurami semakin menurun seiring dengan meningkatnya ukuran ikan, sedangkan kadar protein dan lemak semakin meningkat seiring dengan bertambahnya umur panen. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah ( 2 % % ) karena memiliki kandungan lemak 214 % (Ackman 1994). Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur ikan (Kusumo 1997).
Air merupakan komponen utam a penyusun tubuh ikan. Kandungan air pada ikan terdapat dalam dua bentuk yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas yang terdapat dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan berbagai vitamin, garam mineral dan senyawa1senyawa nitrogen tertentu. Air terikat terdapat dalam beberapa macam yaitu terikat secara kimiawi, terikat secara fisikokimia, dan terikat oleh daya kapiler. Kadar air ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 7.
.* $ ( (
Gambar 7 menunjukkan bahwa kandungan air ikan gurami berkisar antara 72,96175,48 %. Kandungan air tertinggi pada ikan C, yaitu 75,48 % dan paling rendah terdapat pada ikan A, yaitu 72,96 %. Semakin kecil ukuran ikan maka kandungan air cenderung semakin tinggi. Kadar air berbanding terbalik dengan kandungan protein, artinya semakin meningkatnya kandungan protein maka kandungan air semakin rendah. Senyawa protein yang terdapat pada suatu bahan mengandung air konstitusi yang terikat secara kimiawi. Air konstitusi adalah air yang merupakan bagian dari molekul senyawa padatan tertentu dan bukan dalam bentuk H2O (Syarief . 1993).
Komposisi bahan makanan sekitar 96 % terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur1unsur mineral yaitu zat anorganik atau disebut juga kadar abu. Mineral yang ditemukan dalam tubuh makhluk hidup dan dalam bahan pangan tergabung dalam persenyawaan anorganik, dan ada pula yang ditemukan dalam bentuk unsur (Harper 1998). Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi, baik macam maupun jumlahnya. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya (Sudarmadji dan Suhardi 1989). Kadar abu pada ikan gurami dengan umur panen yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 8.
Kadar abu ikan gurami pada berbagai umur panen berkisar antara 0,901 1,03 %. Kadar abu tertinggi terdapat pada ikan C dengan nilai 1,03 % dan kadar abu terkecil terdapat pada ikan A dan ikan B dengan nilai 0,90 %. Kandungan abu yang tinggi pada ikan C disebabkan karena rendemen tulang ikan C yang cukup besar, ikan C merupakan ikan yang masih dalam tahap pertumbuhan, sehingga banyak terdapat komponen1komponen mineral penyusun tulang dan meningkatkan kandungan abu/mineral ikan tersebut. Kadar mineral tulang mencapai puncaknya di awal masa dewasa, kemudian secara perlahan menurun bersama umur (Linder 1992).
besi, copper, dan kobalt (pembentukan hemoglobin); (c) metabolisme (fungsi pada sel dan tubuh). Pada fungsi metabolisme, unsur yang berperan adalah natrium, kalium, kalsium dan klorin sebagai pengatur keseimbangan sistem osmosis dan sel turgor (Lagler 1962).
?* $ ( (
Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas1aktivitas enzim. Keseimbangan ion1ion mineral di
dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam1basa, membantu transfer ikatan1ikatan
penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier 2000).
!(
Ikan pada umumnya memiliki kadar protein yang tinggi dengan protein yang mudah untuk dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh. Komposisi asam1asam amino dalam bahan makanan hewani sesuai dengan komposisi jaringan di dalam tubuh manusia itu sendiri. Kadar protein ikan gurami yang cukup tinggi memeberikan peluang pemanfaatan ikan tersebut sebagai sumber protein bagi konsumsi sehari1hari. Kadar protein ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 9.
/* !( $ ( (
Gambar 9 menunjukkan bahwa kandungan protein berkisar antara sekitar 18,71120,67 %. Kadar protein tertinggi terdapat pada ikan A, yaitu sebesar 20,67% dan yang terendah pada ikan C, yaitu 18,71%. Kandungan protein ikan semakin meningkat seiring dengan meningkatnya ukuran ikan (Lehninger 1990). Semakin tinggi perubahan bobot tubuh dalam kurun waktu tertentu, maka laju pertumbuhan akan semakin tinggi. Laju pertumbuhan ini erat kaitannya dengan bobot tubuh dan bobot tubuh erat kaitannya dengan protein. Hal tersebut dapat dimengerti karena hampir 45175 % berat kering tubuh ikan terdiri dari protein (Watanabe 1988 diacu dalam Suprayudi . 1994).
Protein dibutuhkan oleh manusia karena asam amino yang bertindak sebagai penyusunnya merupakan prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul1molekul esensial untuk kehidupan. Protein dalam tubuh manusia memiliki fungsi yang khas dan tidak dapat digantikan oleh zat gizi yang lain, yaitu membangun serta memelihara sel1sel dan jaringan tubuh (Almatsier 2000).
( $
pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol dalam darah. Kadar lemak dari ikan gurami dengan berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 10.
"7* ( $ $ ( (
Kadar lemak ikan gurami pada berbagai umur panen berkisar antara 2,212,79 %. Berdasarkan banyaknya lemak yang dikandung ikan gurami tersebut, maka ikan gurami tergolong ke dalam jenis ikan berlemak rendah ( 2 % % ) (Ackman 1994). Gambar 10 menunjukkan bahwa kandungan lemak tertinggi terdapat pada ikan A, yaitu sebesar 2,79 % dan terendah pada ikan C, yaitu 2,21 %. Pada ukuran ikan yang lebih besar, kandungan lemak ikan cenderung meningkat. Hal ini disebabkan karena pada ikan berukuran kecil atau dalam masa pertumbuhan, pemanfaatan pakan yang digunakan untuk energi jauh lebih besar daripada jumlah lemak yang disimpan dalam tubuh (Suprayudi . 1994).
) ) ) ( $ $
Analisis asam lemak menunjukkan bahwa ikan gurami pada berbagai umur panen mengandung 11 jenis asam lemak yang tergolong dalam asam lemak jenuh () > 4 / SAFA), asam lemak tak jenuh tunggal ( %
/ MUFA), dan asam lemak tak jenuh jamak ( % / PUFA). Komposisi asam lemak ikan gurami dapat dilihat pada Gambar 4, 5, dan 6.
Gambar 4 menunjukkan bahwa asam lemak jenuh (SAFA) ikan gurami A, B, dan C terdiri dari miristat (C14:0), palmitat (C16:0), margarat (C17:0), stearat (C18:0), dan behenat (C22:0). Asam lemak jenuh yang paling mendominasi adalah palmitat (C16:0), berkisar antara 24,31126,78 %; dan stearat (C18:0), berkisar antara 4,6617,92 % dari total asam lemak. Menurut Osman . (2007), palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak terdapat dalam minyak ikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ackman (1994), yaitu komposisi asam lemak ikan air tawar mengandung kadar C16 dan C18 yang tinggi sedangkan C20 dan C22 rendah.
! " #
$ $ $
:* ) ) ) ( $ 5( $ ( (
! " %" %" %" &
$
$
$
-* ) ) ) ( $ ! $ 5( ! $ (
Gambar 5 menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) ikan gurami A, B, dan C terdiri dari palmitoleat (C16:1), oleat (C18:1), gadoleat (C20:1), dan erukat (C22:0). Jenis asam lemak tak jenuh tunggal didominasi oleh oleat (C18:1), yaitu 30,23135,21 %; dan palmitoleat (C16:1), yaitu 3,3513,90 % dari total asam lemak ikan. Kandungan MUFA, khususnya oleat (C18:1 n19) ikan gurami yang relatif tinggi ini sesuai dengan pernyataan Ackman (1994), yaitu komposisi asam lemak ikan air tawar mengandung kadar C16 dan C18 yang tinggi sedangkan C20 dan C22 rendah.
Asam lemak tak jenuh jamak didominasi oleh linoleat (C18:2, n16), yaitu berkisar antara 17,81122,80 %. Sedangkan untuk kandungan linolenat (C18:3, n13) hanya 1,2615,39 % dari total asam lemak. Kandungan asam lemak tak jenuh jamak yang dikandung ikan gurami lebih besar apabila dibandingkan dengan beberapa jenis ikan air tawar lainnya seperti ikan mas, patin, dan tilapia. Berdasarkan penelitian Rahman . (1994), kandungan linoleat dan linolenat ikan mas sebesar 15,6 % dan 0,12 %, patin 9,97 % dan 0,94 %, dan tilapia mengandung linoleat sebesar 5,09 %, namun tidak mengandung linolenat. Menurut Osman . (2007), ikan air tawar memiliki kandungan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) yang lebih rendah daripada ikan air laut. Perbedaaan tersebut dapat disebabkan karena fakta bahwa ikan air tawar lebih banyak mengkonsumsi tumbuh1tumbuhan sedangkan ikan air laut mengkonsumsi zooplankton yang kaya akan PUFA.
" %" " %"
$
$
$
=* ) ) ) ( $ ! $ 5( 5 $ $ (
(
Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh pada ikan gurami seperti oleat dan linoleat sangat berguna bagi tubuh manusia apabila mengonsumsinya karena asam lemak tak jenuh yang berasal dari ikan memiliki berbagai fungsi yang bermanfaat bagi tubuh. Asam lemak memiliki fungsi yang penting bagi tubuh, asam lemak esensial digunakan untuk menjaga bagian1bagian struktural dari membran sel dan untuk membuat bahan1bahan seperti hormon ( ) yang disebut eikosanoid. Eikosanoid membantu mengatur tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak dalam darah dan respon imun terhadap luka dan infeksi (Whitney . 1998 diacu dalam Thoha 2004). Asam lemak omega 3 merupakan kelompok ; ! > 4 (LCPUFA) mempunyai peran penting dalam perkembangan otak dan fungsi penglihatan (Hornstra 2000 diacu dalam Thoha 2004). Oleh karena itu, defisiensi n13 dapat beresiko menderita penyakit pembuluh darah dan jantung (Muchtadi . 1993).
# #
Ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2,513 tahun (ikan A) memiliki bobot rata1rata 1000 g dengan panjang total 37 cm, umur panen 1,512 tahun (ikan B) bobot rata1rata 650 g dan panjang total 33 cm, serta umur 7 bulan11 tahun (ikan C) bobot rata1rata 350 g dengan panjang total 28 cm.
sedangkan kadar protein dan lemak meningkat seiring dengan bertambahnya umur panen.
Asam lemak ikan gurami meliputi asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal, dan asam lemak tak jenuh jamak. Asam lemak jenuh terdiri dari miristat, palmitat,margarat, stearat, dan behenat, yang paling mendominasi adalah palmitat pada ikan B yaitu 26,78 %. Asam lemak tak jenuh tunggal terdiri dari palmitoleat, oleat, gadoleat, dan erukat, didominasi oleh oleat (C18:1) pada ikan A, yaitu 35,21 %. Asam lemak tak jenuh jamak terdiri dari linoleat dan linolenat, didominasi oleh linoleat (C18:2, n16), pada ikan C yaitu 22,80 %.
Berdasarkan penelitian ini, disarankan untuk dilakukan penelitian mengenai kandungan gizi terutama asam lemak dari organ tubuh ikan yang biasa dimakan, yaitu telur, otak, dan mata baik ikan air tawar maupun ikan air laut.
#
Ackman RG. 1994. Seafood lipids. Di dalam: Shahidi F, Botta JR, editors. ) % D
; & ! " I J . London: Blackie Academic &
Professional. Chapman & Hall.
[AOAC] Association of Official Agricultural Chemists. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International. Arlington, Virginia, USA
Ditjen Perikanan Budidaya. 2007. Data produksi gurame. http://www.dkp.go.id [26 Februari 2008].
Irianto HE, Soesilo I. 2007. Dukungan teknologi penyediaan produk perikanan. http://www.litbang.deptan.go.id [26 Februari 2008].
Kusumo WA. 1997. Keragaan asam lemak beberapa ikan pelagis dan demersal yang didaratkan di Palabuhanratu, Jawa Barat serta Muara Angke, Jakarta [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi D, Palupi NS, dan Astawan M. 1993. G *. Bogor: Pustaka Sinar Harapan, Pusat Antar Universitas, IPB.
Nurjanah. 2002. Omega13 dan kesehatan. ! > % )
(PPS702) Program Pasca Sarjana. Program Studi DAS, Institut Pertanian Bogor. http://tumoutou.net [16 Juli 2008].
Nurjanah, Nurhayati T, dan Zulaikha F. 2007. Karakteristik mutu ikan bandeng (; ) di tambak Sambiroto Kabupaten Pati, Jawa Tengah. Dalam
! ) ! ; Jakarta, 11112 Desember 2007.
Osman F, Jaswir I, Khaza’ai H, Hashim R. 2007. Fatty acid profiles of fin fish in Langkawi Island, Malaysia ( ? ) 56:1071113.
Rahman SA, Huah TS, Hassan O, Daud NM. 1994. Fatty acid composition of some Malaysian freshwater fish.> ; 54:45149.
Sitanggang M, Sarwono B. 2007. @ . Ed ke128. Jakarta: Penebar Swadaya.
