DI JUAL DI PASAR TRADISIONAL 16 ILIR PALEMBANG TAHUN 2013
Nico Syahputra Sebayang1), Nurdewi Harahap2), Husainah Yusuf3)
1) Dosen DPK pada Fakultas Pertanian Universitas Gunung Leuser email:sebayangns@gmail.com
2) Akademi Analis Kesehatan Widya Dharma email:yui_ryunindha@ymail.com
3) Dosen DPK pada Fakultas Pertanian Universitas Gunung Leuser email:husainah74@yahoo.co.id
Abstraks
Tujuan penelitian ini untuk menetapkan kadar pemanis sintetis (siklamat) pada Es Puter yang dijual di Pasar Tradisional 16 Ilir Palembang tahun 2013. Jenis penelitian ini bersifat deskriptif observasional. Sampel penelitian adalah Es Puter yang dijual di Pasar Tradisional 16 Ilir Palembang tahun 2013, yang di ambil secara purposive berdasarkan harga dan rasa yang berjumlah 10 sampel. Untuk mengetahui adanya pemanis sintetis (siklamat) kadarnya di uji dengan metode Gravimetri. Analisa sampel dilakukan di Laboratorium Analisa air, makanan dan minuman Politeknik kesehatan jurusan Analis Kesehatan Palembang. Hasil Penelitian ini didapatkan bahwa dari 10 sampel Es Puter semuanya menggunakan pemanis sintetis (siklamat) ada yang memenuhi syarat dan tidak memenuhi syarat yang diperbolehkan. Sebanyak 4 sampel yang diperiksa berdasarkan harga Rp ≤ 2000 didapat hasil kadar siklamat pada kode sampel 2, 5, 9, 10 (minimal 0,69683 gr/ kg – maksimal 2,13173 gr/ kg), sedangkan 6 sampel Es Puter yang harganya Rp > 2000, didapatkan hasil kadar siklamat pada kode sampel 1, 3, 4, 6, 7, 8 (minimal 0,25179 gr/ kg – maksimal 2,4112 gr/ kg) semuanya memenuhi syarat hanya saja pada kode sampel 4 dan 5 kadar siklamatnya tidak memenuhi syarat, dan didapatkan dari 4 sampel Es Puter yang rasanya manis hambar, didapat hasil kadar siklamat pada kode sampel 1, 2, 3, 7 (minimal 0,25179 gr/ kg – maksimal 0,78982 gr/ kg), sedangakan 3 sampel yang rasanya manis sedang, didapat hasil kadar siklamat pada kode sampel 6, 8, 10 (minimal 1,17895 gr/ kg - 1,55781 gr/ kg) dan 3 sampel yang rasanya manis pahit, di dapat hasil kadar siklamat pada kode sampel 4, 5, 9 (minimal 1,87292 gr/ kg - 2,4112 gr/ kg).
Kata Kunci: Siklamat, Es Puter, Gravimetri
1.PENDAHULUAN
Pembangunan kesehatan merupakan bagian integral dari pembangunan nasional. Tujuan pembangunan kesehatan adalah untuk meningkatkan kesadaran hidup sehat bagi setiap orang terwujud derajat kesehatan masyarakat yang optimal. Salah satu faktor yang mempengaruhi peningkatan derajat kesehatan adalah penyedian makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan.
57 dikonsumsi oleh manusia harus terpenuhi zat
gizinya, higienis, dan aman (Depkes RI, 1990). Salah satu jenis makanan yang beredar dimasyarakat adalah es Krim. Es Krim merupakan kudapan beku yang sangat digemari diseluruh dunia baik anak-anak maupun dewasa. Es krim yang dijual di tempat umum adalah Es Krim jenis standar atau disebut juga ekonomi. Salah satu cara yang digunakan oleh penjual dalam memenuhi akan rasa manis adalah dengan memilih pemanis buatan (Purnamasari, 2009).
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu
maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
Banyak tersedia bahan es krim yang mudah dalam pembuatannya, yaitu es krim instan, dengan adanya es krim yang mudah dan praktis konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat secara sering dengan adanya es krim instan yang pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan dapat dibuat di rumah (Efendy, 2006)
Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan (Berger, 1997).
Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut, oleh karena itu es krim merupakan produk olahan susu yang disukai masyarakat.
Es puter adalah salah satu es khas
Indonesia yang dikenal sejak tahun
1970-1980 an ketika es krim masih mahal (Sandra
Djohan, 2012).
Es krim tradisional ini diciptakan oleh
masyarakat Indonesia dengan cara pembuatan
yang sederhana, tanpa menggunakan mesin
atau pun alat yang khusus (Heru Supanji,
2011).
Es puter di
buat dengan cara
mengaduk bahan es, santan, gula dan rasa
buah-buahan kedalam sebuah tabung. Tabung
yang telah diisi bahan-bahan tersebut lantas
direndam dalam es yang sudah dicampur
garam. Proses campuran es dan garam inilah
yang akan menghasilkan suhu dingin alami
yang akan membekukan bahan dasar es puter
tersebut. Sambil terus diputar, adonan di
dalam tabung pun membeku menjadi es puter
(Stephen Seachlann, 2012).
Pemanis buatan merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis dan tidak mengandung kalori. Salah satu pemanis buatan yang banyak digunakan adalah siklamat sebagai pengganti gula (Mortensen, 2006) karena harganya relatif murah di bandingkan dengan gula. Selain itu, jumlah siklamat yang dibutuhkan untuk pemanis buatan
dalam makanan dan minuman ringan relatif sedikit sekali, karena kemanisan siklamat 30 kali lebih manis dari sukrosa (gula) (Cahyadi, 2008).
Semua pemanis yang di izinkan untuk penggunaan makanan di Uni Eropa telah melalui pemeriksaan secara komperehensif terhadap efek toksikologi sesuai dengan prinsip-prinsip pengujian toksikologi bahan tambahan makanan, sebelum digunakan ke pasaran. Keselamatan makanan telah di evaluasi oleh Komite Pangan Uni Eropa, Badan Pangan Dunia ( FAO), Badan Kesehatan Dunia ( WHO) (European Parliament, 1994).
Bahan Tambahan Makanan adalah bahan penambah yang sengaja ditambahkan dengan maksud untuk memperoleh tingkat mutu, meliputi pengawet, pemberian warna, penyedap rasa dan aroma, pemantap emulsi, anti oksidan, dan pemanis.
Bahan tambahan makanan alami diperoleh dari ektraksi bahan – bahan alam. Seperti klorofil daun sebagai pewarna, tebu sebagai rasa, serta daun pandan sebagai aroma. Bahan alami lebih aman dan mudah didapat, namun disisi lain zat tersebut memiliki kelemahan, yaitu kepekatan relatif kurang stabil, sebab mudah dipengaruhi panas dan kondisi pH, dan diperlukan bahan yang banyak untuk membuatnya (Depkes RI, 1989).
59 Siklamat adalah salah satu jenis pemanis
buatan yang cukup populer di Indonesia. Siklamat pertama kali ditemukan oleh ilmuwan Michael Sveda dan Ludwig Audrieth dari University of Illinois pada tahun 1937. Pemanis buatan jenis siklamat merupakan garam natrium dari asam siklamat. Siklamat mempunyai sifat sangat mudah larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan 30 kali dari gula. Rumus molekul siklamat adalah C6H11NHSO3Na. Rasa manis siklamat masih dapat dirasakan pada tingkat pengenceran 1 : 10 (dalam liter). Nama lain siklamat dalam perdagangan dikenal dengan sebutan antara lain : Assugrin,SucarildanSucrosa. (Indriasari, 2008).
Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air (Usmiati dan Yuliani, 2004).
Rumus Bangun Natrium Siklamat
Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus adalah 3g/kg bahan pangan dan minuman. Dan menurut WHO, batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan.
Penelitian yang lebih baru menunjukkan siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Penelitian ini dilakukan oleh para ahli Academy of Sciencepada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat maupun keturunannya juga diduga sebagai tumor promoter (Cahyadi, 2008).
Pemanis buatan dapat menimbulkan efek negatif bagi kesehatan manusia. Efek negatif tidak langsung seketika terjadi pada manusia
tetapi membutuhkan waktu lama karena terus berakumulasi di dalam tubuh manusia. Efek negatif tersebut antara lain: dapat merangsang pertumbuhan kanker kandung kemih, alergi, bingung, diare, hipertensi, impotensi, iritasi, insomnia, kehilangan daya ingat, migrain dan sakit kepala. Selain itu efek negatif pemanis buatan bagi anak-anak adalah merangsang keterbelakangan mental, hal ini terjadi karena otak masih dalam tahap perkembangan dan proses terakumulasi pemanis buatan pada jaringan syaraf (Indoforum, 2008).
2.METODE PENELITIAN
Tradisional 16 Ilir Palembang Tahun 2013. Yang diambil secara purposive berdasarkan kriteria harga dan rasa.
Tehnik sampling yang digunakan pada penelitian ini adalah purposive sampling, yaitu pengambilann sampel berdasarkan kriteria yaitu Harga dan Rasa.
Metode pemeriksaan pada penelitian ini menggunakan metode gravimetri (SNI.01-12891-1992).
Prinsip Analisa sebagai berikut : Siklamat dalam suasana asam khlorida di dekstruksi dengan NaNO2dan kemudian di endapkan sebagai barium Sulfat (BaSO4) lalu di timbang.
2.1 Alat dan bahan untuk adonan es puter
• Kompor
• Panci
• Gelas ukur
• Centong Kayu
• Baskom 2 buah
• Saringan
• Mangkok
• Sendok
• Santan (4 butir kelapa)
• Tepung (Maizena 200 gram)
• Garam (secukupnya)
• Gula Pasir (4 kg)
• Daun Pandan (1 lembar)
• Vanili (Secukupnya)
• ¾ es balok
• 3 kg garam
2.2. Cara Pembuatan Es Puter
1. Didihkan santan, garam, gula, daun pandan 1 lembar dan vanili masak hingga matang. Aduk terus supaya tidak pecah. 2. Angkat, tambahkan tepung meizena aduk
hingga semua tercampur dan dinginkan. 3. Tuangkan adonan yang sudah disaring
kedalam, tabung, adonan haruslah sudah dalam keadaan dingin, minimal disuhu kamar 250C.
4. Letakkan tabung didalam wadah yang cukup besar.
5. Diantara tabung dan wadah letakkan es batu yang sudah dipecah kecil-kecil. 6. Setelah es batu tertata rapi taburkan
garam.
61 8. Tabung diputar perlahan searah jarum
jam, setiap 15 menit aduklah adonan, sehingga adonan yang sudah mengeras dibawah dan tepian tabung dapat bertukar posisi dengan adonan yang masih cair ditengah. Jika sudah banyak yang membeku dapat dilakukan setiap 10 menit.
9. Jika es batu sudah banyak yang mencair, keluarkan airnya sedikit demi sedikit, tambahkan es batu dan garamnya (Billy Bruzz, 2011).
Alur penelitian ini adalah :
Interprestasi Hasil 1. Kualitatif :
(+) Terbentuknya endapan putih (-) Tidak terbentuknya endapan putih 2. Kuantitatif :
Memenuhi syarat ≤ 2 gram/ kg Tidak memenuhi syarat > 2 gram/ kg Analisa Data
Data yang diperoleh, di kumpulkan di lihat
dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.
(Notoatmodjo, 2002).
3.HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1.Hasil
Setelah dilakukan penelitian terhadap
pemanis sintetis (siklamat) pada Es Puter
yang dijual di pasar tradisional 16 Ilir
Palembang Tahun 2013, dapat dilihat pada
tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Pemanis
Sintetis (Siklamat) pada Es Puter yang
dijual di pasar Tradisional 16 Ilir
Palembang Tahun 2013.
Sampel (Es Puter)Pengelolahan Sampel
Uji Laboratorium
Uji Kualitatif
(-) Negatif (+) Positif
Uji Kuantitatif
Memenuhi Syarat
≤ 2 gr/ kg
Tidak memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 1 diketahui bahwa
dari 10 sampel Es Puter yang diperiksa,
sebanyak 10 sampel (100%) semuanya positif
(+)
menggunakan
Pemanis
Sintetis
(Siklamat).
Tabel 2
Hasil Uji Kuantitatif Kadar
Siklamat Pada Es
Puter Berdasarkan
Harga yang dijual di pasar Tradisional 16
Ilir Palembang Tahun 2013
Kode
M S
: Memenuhi Syarat
T M S : Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 2 dapat diketahui
bahwa dari 4 sampel Es Puter yang harganya
Rp.
≤ 2000, didapat hasil kadar siklamat pada
kode sampel 2, 5, 9, 10 (minimal 0,69683 gr/
kg
–
maksimal 2,13173 gr/ kg), sedangkan 6
sampel Es Puter yang harganya Rp.> 2000,
didapatkan hasil kadar siklamat pada kode
63
kg
–
maksimal 2,4112 gr/ kg). Berdasarkan
Peraturan
Menteri
Kesehatan
RI
No.
722/Menkes/Per/IX/1988 hasil uji sampel Es
Puter berdasarkan Harga Kadar Siklamat
semuanya memenuhi syarat hanya saja pada
kode sampel 4 dan 5 kadar siklamatnya tidak
memenuhi syarat.
Tabel 3. Hasil Uji Kuantitatif Kadar
Siklamat Pada Es Puter Berdasarkan
(Organoleptik) Rasa yang dijual di pasar
Tradisional 16 Ilir Palembang Tahun 2013
Kode
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa dari 4 sampel Es Puter yang rasanya manis hambar, didapat hasil kadar siklamat pada kode sampel 1, 2, 3, 7 (minimal 0,25179 gr/ kg – maksimal 0,78982 gr/ kg), sedangakan 3 sampel yang rasanya manis sedang, didapat hasil kadar
siklamat pada kode sampel 6, 8, 10 (minimal
Siklamat semuanya memenuhi syarat hanya
saja pada kode sampel 4 dan 5 kadar
siklamatnya tidak memenuhi syarat.
3.2. PEMBAHASAN
3.2.1 Analisa Siklamat
Setelah dilakukan pemeriksaan dengan menggunakan motode Gravimetri didapatkan hasil dari 10 sampel Es Puter semuanya positif (+) mengandung pemanis sintetis (siklamat), yang ditandai dengan terbentuknya endapan putih yaitu pada saat penambahan NaNO2. Ini berarti Es Puter yang dijual di pasar Tradisional 16 Ilir Palembang mengandung pemanis sintetis (siklamat), namun kadarnya ada yang memenuhi syarat dan tidak memenuhi syarat, sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, dan No. 208/Menkes/Per/IX/1985 tentang Pemanis Buatan.
3.2.2 Analisa Siklamat Berdasarkan Harga
(siklamat). Penelitian ini sejalan dengan penelitian terdahulu, namun terjadi perbedaan harga, yang sebelumnya hanya Rp≥3000 semua sampelnya positif menggunakan siklamat dengan kadar yang tidak memenuhi syarat. Ini berarti bahwa harga tidak menjadi patokan baik atau buruknya suatu produk.
3.2.3 Analisa Siklamat Berdasarkan Rasa
Setelah dilakukan pemeriksaan dengan metode Gravimetri didapatkan bahwa sampel Es Puter yang rasanya manis hambar terdapat pada kode sampel 1, 2, 3, 7 sebanyak 4 sampel (40%), rasanya manis sedang terdapat pada kode
sampel 6, 8, 10 sebanyak 3 sampel (30%) dan rasanya manis pahit terdapat pada kode sampel 4, 5, 9 sebanyak 3 sampel (30%).
4. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang dilakukan terhadap sampel Es puter yang diambil secara purposive berdasarkan Harga dan Rasa yang dijual di pasar Tradisional 16 Ilir Palembang Tahun 2013, dapat disimpulkan yaitu :
1. Dari sampel Es Puter yang diteliti didapatkan bahwa 10 sampel (100%) positif mengandung pemanis sintetis (siklamat).
2. Dari 10 sampel Es Puter yang diteliti didapatkan bahwa Es Puter yang harganya Rp. ≤ 2000 sebanyak 4 sampel (40%), didapatkan kadar pada kode sampel 2 (0,69683 gr/ kg), kode sampel 5 (2,13173 gr/ kg), kode sampel 9 (1,87292 gr/ kg), kode sampel 10 (1,55781 gr/ kg), sedangkan Es Puter yang harganya Rp. > 2000 sebanyak 6 sampel (60%),
didapatkan kadar kode sampel 1 (0,25179 gr/ kg), kode sampel 3 (0,7890 gr/ kg), kode sampel 4 (2,4112 gr/ kg), kode sampel 6 (1,41098 gr/ kg), kode sampel 7 (0,59315 gr/ kg), kode sampel 8 (1,17895 gr/ kg).
3. Dari 10 sampel Es Puter yang diteliti didapatkan bahwa Es Puter yang rasanya manis hambar sebanyak 4 sampel (40%) mengandung pemanis sintetis (siklamat) dan memenuhi syarat, didapat kadar pada kode sampel 1 (0,25179 gr/ kg), kode sampel 2 (0,69683 gr/ kg), kode sampel 3 (0,78982 gr/ kg), kode sampel 7 (0,59315 gr/ kg), yang rasanya manis sedang sebanyak 3 sampel (30%) mengandung pemanis sintetis (siklamat) dan memenuhi syarat, didapat kadar pada kode sampel 6 (1,41098 gr/ kg), kode sampel 8 (1,17895 gr/ kg), kode sampel 10 (1,55781 gr/ kg), sedangkan manis pahit sebanyak 3 sampel (30%) mengandung pemanis sintetis (siklamat) dan tidak memenuhi syarat, didapat kadar pada kode sampel 4 (2,4112 gr/ kg), kode sampel 5 (2,13173 gr/ kg), kode sampel 8 (1,17895 gr/ kg).
65 5. REFERENSI
