BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Pelayanan
Menurut Kotler, pelayanan adalah setiap tindakan atau kegiatan yang dapat
ditawarkan oleh suatu pihak ke pihak lain, yang pada dasarnya tidak berwujud dan
tidak mengakibatkan kepemilikan apapun.
Sedangkan Gronroos menyatakan bahwa pelayanan merupakan proses yang
terdiri atau serangkaian aktivitas intangible yang biasa ( namun tidak harus selalu )
terjadi pada interaksi antara pelanggan dan karyawan, jasa dan sumber daya, fisik
atau barang, dan sistem penyedia jasa yang disediakan sebagai solusi atas masalah
pelanggan.
Sementara itu menurut Lovelock, Petterson dan Walker dalam Tjiptono
mengemukakan perspektif pelayanan sebagai sebuah sistem, di mana bisnis jasa
dipandang sebagai sebuah sistem yang terdiri atas dua komponen utama, yaitu operasi
jasa dan penyampaian jasa.
Berdasarkan pengertian – pengertian di atas maka dapat disimpulkan bahwa
pelayanan merupakan suatu bentuk sistem, prosedur atau metode tertentu diberikan
kepada orang lain. Dalam hal ini kebutuhan pelanggang tersebut dapat terpenuhi
sesuai dengan harapan dan keinginan pelanggan dengan tingkat persepsi mereka.
Ada beberapa jenis pelayanan yang selalu dipakai dalam praktisi makan dan
minum di hotel seluruh dunia, yaitu :
a. American Service
Dalam sistem pelayanan ini, semua makanan seperti hidangan pembuka, soup,
salads, hidangan utama serta hidangan penutup, disajikan dari sebelah kiri tamu
dengan tangan kiri. Hidangan yang umumnya disajikan pertama kali adalah hidangan
pembuka, seperti shrimpcocktail, kerang, buah atau juice ( sari buah ) yang diletakkan
di atas alas dari piring kecil dan disajikan tepat di hadapan tamu. Untuk cocktail, alat
yang digunakan adalah cocktail fork, biasanya diletakkan di sebelah kanan pada
posisi paling luar.
Hidangan kedua biasanya disajikan soup. Alat yang digunakan adalah soup
spoon yang diletakkan di sebelah kanan nomor dua dari luar. Hidangan berikutnya
berupa hidangan utama diletakkan di depan tamu disertai dengan salads yang
diletakkan di sebelah kiri cover.
Untuk hidangan utama steak ( daging ), alat yang digunakan adalah steak
knife,diletakkan di sebelah kanan tamu dan steak/dinner fork, diletakkan di sebelah
kiri tamu. Jangan lupa untuk mengisi kembali gelas air es yang sudah habis.
Hidangan penutup disajikan sebagai hidangan terakhir. Dessert fork/spoon
dibawa serta bersama hidangan tadi dan diletakkan di sebelah kiri dan kanan dessert
plate. Lengkapi dengan teh atau kopi panas dan letakkan asbak bersih serta korek api
di atas meja makan atau di atas asbaknya.
b. Russian Service
Dalam sistim pelayanan ini, hidangan pembuka sudah disiapkan dan diatur di
kepada para tamu dari sebelah kanannya. Piring kotor bekas hidangan pembuka juga
diangkat dari sebelah kanan tamu.
Penyajian soup.Waiter/ss mengambil soup yang telah disediakan oleh petugas
dapur di dalam soup tureen, yaitu tempat soup yang besar biasanya terbuat dari
stainless, berbentuk seperti lampu Aladin dengan pegangan yang terletak di sebelah
kanan dan kiri. Mangkuk panas dan bersih diatur di atas baki besar dan dibawa ke
ruang makan. Baki diletakkan di atas side table. Pramusaji kemudian mengambil
mangkuk soup beserta alasnya, meletakkannya di hadapan tamu dari sebelah kanan.
Soup tureen yang sudah dilengkapi dengan soup ladle ( gayung untuk mengambil
soup ) diedarkan kepada tamu, disajikan lewat sebelah kiri tamu. Tamu dipersilahkan
untuk mengambilnya sendiri dengan menggunakan napkin bersih yang sudah dilipat
rapi sebagai kehormatan. Pelayanan ini selalu dimulai dari meja utama di mana duduk
tamu – tamu kehormatan yang dilakukan secara serempak.
Penyajian roti, dilakukan beberapa saat sebelum tamu duduk. Roti ini
disajikan langsung di atas bread atau butter plate beserta dengan menteganya. Pada
saat yang sama disajikan juga air es.
Penyajian main course, pada umumnya disajikan dengan cara yang sama.
Hidangan tersebut diatur dan disusun rapi di atas silver platter dan dibawa dari dapur
ke ruang makan beserta dengan dinner plate bersih dan kosong dengan menggunakan
baki besar atau kereta dorong dan diletakkan di side table. Petugas mengambil piring
bersih tadi dan meletakkannya di depan para tamu dari sebelah kanan. Makanan
disajikan dari platter, dipindahkan ke piring yang ada di hadapan tamu dengan
Penyajian hidangan penutup, biasanya disajikan lebih dari satu macam, berupa
buah – buahan segar, satu macam atau lebih. Bila hidangan penutup sudah diatur di
atas piring penyaji, waiter/ss membawanya dari dapur ke ruang makan dan
menyajikannya dari sebelah kanan tamu.
c. French Service
Dalam pelayanan ini semua jenis hidangan disiapkan dan disajikan secara
demonstratif di depan pelanggannya oleh dua orang pramusaji dan beberapa petugas
khusus yang melayani makanan dan minuman. Meskipun masing – masing
mempunyai tugas sendiri, ini merupakan tim yang saling membantu satu sama lain.
Bagi orang Eropa terutama orang French, minuman beralkohol sangat penting untuk
mengiringi suatu hidangan, lebih saat jamuan resmi setiap tahapan selalu diiringi oleh
minuman.
d. English Service
Pelayanan ini dikenal dengan istilah family service karena lebih
mencerminkan suasana kekeluargaan dan diterapkan pada jamuan makan di pesta –
pesta keluarga atau kelompok orang – orang akrab satu sama lain. English service
memiliki sistem yang khas antara lain hidangan yang telah disiapkan dibagikan oleh
tuan rumah kepada tamu dan tamu tetap duduk dan mengambil sendiri hidangan yang
telah diestafetkan mulai dari tamu yang duduk di sebelah kanan tuan rumah dan
B. Tray Service
Pelayanan ini hampir sama dengan American service, bedanya tamu tidak dilayani
di restoran tetapi di dalam kamar mereka masing – masing. Makanan dibawa ke
tempat tamu dengan menggunakan tray.
C.Buffet Service
Pelayanan di ruang makan di mana hidangan secara lengkap dari hidangan
pembuka sampai dengan hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur dengan
rapi di atas meja buffet atau meja hidang panjang dan para tamu bebas mengambil,
melayani sendiri hidangannya secara keseluruhan dan sebagian dibantu dan dilayani
oleh chef yang siap berdiri di belakang meja buffet selama jamuan makan
berlangsung. Makanan yang dihidangkan harus lengkap dan menarik, perlu juga
dicantumkan nama – nama hidangan tersebut, makanan yang disajikan harus
bervariasi, baik bahan, fungsi, maupun cara memasaknya.
Di dalam buffet harus ada :
a) Cold buffet : hidangan – hidangan dingin, baik untuk pembuka, macam –
macam salad, gado – gado, ataupun hidangan penutup.
b) Soup : biasanya hanya tersedia satu macam soup panas saja.
c) Hot dishes : pada umumnya untuk hidangan utama, bahannya terdiri dari
daging sapi, kambing, ayam, kalkun, ikan, lobster, telur, nasi, bakmi, spaghetti,
sayur – sayuran, kentang, dan sebagainya dengan cara dimasak dengan bumbu
d) Minuman panas ; berupa kopi atau teh yang disajikan oleh petugas diakhir
jamuan.
2.2 Pengertian Banquet
Sebelum menguraikan lebih jauh tentang banquet, maka perlu dijelaskan terlebih
dahulu pengertian atau definisinya. Banquet merupakan outlet food and beverage
department yang bertugas untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau
jamuan makan yang diselenggarakan di hotel, baik itu diselenggarakan oleh pihak
hotel itu sendiri atau pihak lain yang membuat pesanan di hotel tersebut.
Menurut pendapat Sukardi ( 1981 ), “ Banquet adalah pelayanan khusus suatu
jamuan atau acara dimana pelayanan tersebut berbeda atau terpisah dengan pelayanan
yang ada di restoran, coffe shop, atau grill room”.
Berdasarkan Kamus Pariwisata dan Perhotelan, pengertian banquet adalah
suatu resepsi mewah yang diadakan di ruangan khusus dari hotel, dengan
menyediakan makanan mewah dan juga fasilitas lainnya.
Menurut Marsum ( 2001:298 ), “ Banqueting adalah suatu istilah yang
dipergunakan untuk meliput kegiatan pelayanan dari upacara-upacara spesial di
dalam sebuah perusahaan pelayanan makan yang terpisah dari pelayanan makan yang
terdapat di berbagai restoran pada umumnya dan di grill room di mana hidangan
panggang-panggangan disajikan; juga dalam ruang istirahat yang lazim
disebutlounge. Singkatnya: banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan untuk
meliput kegiatan pelayanan banquet”.
a) Makan siang bersama.
b) Konferensi-konferensi,
c) Cocktail party,
d) Wedding party,
e) Birthday party, dan sebagainya.
2.2.1 Macam-macam Banquet
Ada dua macam corak banquet yang pembagiannya didasarkan atas tujuan
diadakannya banqueting tersebut, yakni ;
a) Jamuan makan resmi ( formal meals ), dan
b) Resepsi buffet ( buffet reception ).
Jamuan makan resmi dapat dibagi lagi menjadi:
1. Jamuan makan resmi yang bersifat professional ( secara ahli ). Contohnya : makan
siang, konferensi, pameran, pertemuan dan rapat organisasi atau lembaga.
2. Jamuan makan resmi kenegaraan, yaitu acara banqueting untuk upacara resmi
kenegaraan.
Resespsi buffet, contohnya : resepsi pernikahan, cocktail party, buffetminum teh,
acara ualang tahun, pesta dansa, dan sebagainya.
2.2.2 Staff Banquet
Perusahaan pelayanan makan yang besar dan mewah pada umumnya
mempunyai pegawai tetap. Mereka ini merupakan tenaga inti banquet, yang terdiri
a) Banquet Manager,
b) Assistant Banquet Manager,
c) Banquet Head Waiter,
d) Bartender ( satu orang ), dan
e) Sekretaris Banquet Manager ( satu orang ).
Di dalam perusahaan yang lebih kecil, di mana jumlah kegiatan banquet juga
lebih sedikit, urusan administrasi dan pengaturan kerja langsung ditangani oleh
Banquet Manager, Assistant Banquet Manager, dan Banquet Head Waiter.
1. Manajer Administrasi Penjualan
a. Menjual fasilitas banquet kepada para langganan dan bilamana perlu
menyediakan saran untuk pendekatan dan mempererat hubungan dan kemudian
menyerahkan masalah ini kepada Banquet Manager untuk diproses.
b. Harus menyediakan buku petunjuk macam-macam menu untuk dipelajari oleh
para pelanggannya, berapakah harga yang dikenakan untuk tiap orang,
menentukan apakah pesanan sudah dengan harga spesial atau masih diubah
lagi.
c. Harus peka terhadap situasi dan pada saat yang sama ia juga harus menjadi
pencetus ide dengan memberikan saran-saran untuk jamuan makan, misalnya
bagaimana memperkenalkan tema jamuan makan tersebut dan makanan apa
yang harus dihidangkan. Contoh yang paling umum adalah penghidangan
ketupat pada saat Lebaran dan kalkun pada waktu Natal.
a. Bertanggungjawab terhadap administrasi secara keseluruhan, termasuk
administrasi penjualan.
b. Berkewajiban untuk mengkoordinasi pengaturan, penyusunan serta pelaksanaan
banquet. Ia menemui calon-calon langganan dan mendiskusikan susunan
banquet, menu yang dihidangkan, susunan meja, harga, anggur yang disajikan,
musik yang akan mengiringi, orang yang memimpin acara sebagai toast master,
dan lain sebagainya.
c. Kemudian menyebarkan semua informasi tersebut ke semua departemen yang
terkait dengan memo, memberitahukan kapan acara akan berlangsung, berapa
jumlah pesertanya, serta informasi-informasi lain yang perlu diketahui.
3. Sekretaris Banquet Manager
a. Membuat memo yang akan dikirim ke semua departemen yang terkait dan
mengarsip semua surat-surat penting.
b. Berkewajiban untuk menerima telepon, mencatat pembukuan atau pesanan
banquet apabila Banquet Manager berhalangan atau tidak hadir.
4. Banqueting Head Waiter
a. Bertanggungjawab atas sederet kegiatan banquet dan organisasinya sehingga
semuanya siap untuk menangani aneka ragam upacara yang ada.
b. Bertanggungjawab atas susunan staff yang cocok, memadai dan menarik, yang
terdiri dari tenaga-tenaga tidak tetap atau tenaga honorer, yang akan
5. Dispense Barman
a. Bertanggungjawab atas pembagian stok bar untuk beraneka ragam upacara
pesta.
b. Bertanggungjawab terhadap penentuan lokasi bar, susunan personalia di bar,
kontrol persediaan minuman dan penjualan selama kegiatan banquet
berlangsung.
c. Bertanggungjawab untuk melengkapi persediaan kembali di bar banquet.
6. Karyawan Tetap
a. Mempersiapkan segala macam peralatan, mengatur dan menyusun meja makan,
dan juga melayani tamu.
7. Karyawan Tidak Tetap
a. Ikut melayani banqueting pada umumnya tenaga-tenaga yang sudah terdidik
dan terlatih.
b. Mereka juga harus datang dan melapor minimum satu jam sebelum acara
banquet dimulai.
c. Selain untuk menyelesaikan persiapan yang masih kurang, mereka juga harus
mengikuti briefing untuk mendapatkan pengarahan tentang prosedur pelayanan,
macam acara yang dihadapi, jumlah tamu, pembagian station ataupun
tugas-tugas sampingan yang lain. Sesudah acara selesai, mereka langsung dibayar.
9. Porter
a. Bertugas untuk mengangkut barang, baik itu peralatan maupun makanan.
a. Membantu petugas yang melayani makan, seperti menyajikan penyedap untuk
hidangan utama dan lain-lain.
b. Jika para tamu harus membayar lagi untuk minuman mereka maka Banquet
Wine Waiter harus tahu pasti tamu mana saja yang harus membayar, berapa
gelas jumlahnya, dan lain sebagainya.
c. Bertanggungjawab untuk mengumpulkan uang pembayaran minuman dari para
tamu serta menyerahkan kembaliannya dengan lancar dan benar.
d. Menyajikan liqueurs sebelum acara toast dimulai.
e. Bertugas menyajikan apperitive ( minuman awal sebagai pembangkit selera
makan ) pada waktu cocktail party diselenggarakan.
f. Bertugas juga untuk menyiapkan mise en place yang diperlukan untuk cocktail
party, menyiapkan bar yang dapat dipindah-pindahkan, mengelap
bermacam-macam gelas, dan lain sebagainya.
2.3 Pelaksanaan Operasional Banquet yang Berkualitas
Banquet service ( pelayanan jamuan ) adalah bentuk pelayanan yang dilakukan
secara serentak, di mana semua tamu dilayani pada waktu yang sama, semua
penataan, menu, minuman, anggur, dan waktunya harus dijadwalkan dengan hati –
hati sebelum acara yang sebenarnya. Penjelasan singkat bagi staff atau bahkan “ gladi
bersih “ penting untuk memastikan ketepatan waktu dari acara – acara khusus dan
semua penataannya diinformasikan pada masing – masing anggota staff termasuk
sistem tata suara, pelayanan tambahan, hiburan, dekorasi, protokol bila diperlukan
dan lain sebagainya.
Banquet service biasanya mencakup preset menu dengan penataan ruang yang
mendukung. Sebagai contoh, bila menu yang dipesan berupa sup, salad, hidangan
utama, hidangan penutup, dua jenis anggur, dan kopi, penataan tempatnya harus
memiliki sendok sup, garpu untuk salad, sebuah garpu dan pisau untuk hidangan
utamanya ditambah dengan pisau untuk bistik jika diperlukan, pisau mentega,
perlengkapan untuk hidangan penutup, sendok teh untuk kopi,mangkuk air, dan 2
buah gelas anggur. Sebagai tambahan dalam mempersiapkan penataan desain masing
– masing tempat makanan, meja juga harus dipersiapkan untuk menu termasuk
pelengkapnya. Pelengkap makan, roti, mentega, salad, saus salad, dan lain sebagainya
tidak ditata di atas meja, tetapi harus siap untuk disajikan sebelum para tamu mulai
duduk. Melihat etiket pelayanan yang ketat ini, dengan tidak menyajikan makanan
atau kudapan dapat dimodifikasi bila waktu mendesak atau bila banquet yang
diadakan sifatnya tidak formal. Bila seorang pramusaji lupa menyajikan mentega
selama pelaksanaan a la carte di ruang makan, akan mengakibatkan beberapa hal
tertunda, tetapi hal ini tidak akan merusak waktu makan secara total. Bila seseorang
lupa untuk menyajikan mentega selama banquet untuk 400 orang , penundaan waktu
dapat merusak acara banquet karena semua tamu dilayani secara serempak.
Bila dibuat meja utama dalam banquet, meja ini harus dilayani terlebih dahulu
dan staf yang melayani meja ini harus lebih baik dari rata – rata. Pembicara, tamu
kadang sebelum dan selama makan jarang sekali dilakukan segera setelah makan,
banyak pembicara dan pembukaan dilakukan setelah mereka yang menduduki meja
utama selesai makan. Jika pidato, pembukaan, dan pemberian penghargaan, dan lain
sebagainya adalah bagian dari banquet, manajer banquet harus mengarahkan para
staffnya untuk bergerak cepat dan tenang selama periode ini. Ia harus mengatur
bersama dengan penyelenggara acara banquet atau perencana untuk memastikan
apakah pelayanannya boleh dilanjutkan atau ditahan sampai waktu tertentu selama
acara banquet.
2.3.1 Kualiatas Peralatan
Peralatan untuk acara banquet pada umumnya terdiri dari :
a. Linen
Adalah semua peralatan di banquet yang terdiri dari kain, baik yang
dipergunakan untuk keperluan menutup meja makan maupun untuk keperluan yang
lain. Linen yang dipergunakan untuk menutup meja biasa disebut sebagai table linen
atau napery, yangterdiri dari under cloth, table cloth, napkin, skirting, dust towel, dan
glass towel.
b. China ware
Adalah semua peralatan di banquet, baik yang terbuat dari keramik maupun
porselin dan tembikar. Bahan baku yang dipergunakan adalah tanah liat. Untuk
peralatan yang dibuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang agak
tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan terhadap panas yang
tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena
panas tinggi mungkin akan pecah. Contoh – contoh china ware ; bread and butter
plate, dessert plate, dinner plate, compote small, soup bowl, soup plate, bouillion
cup, round casserol, tea cup, saucer, demitasse cup, tea pot, cream pitcher, dan fish
plate.
c. Silver ware
Dipergunakan pada saat hidangan pembuka disajikan, terdiri dari oyster fork,
tea spoon, dessert knife/fork, fish knife, fish fork, onion soup spoon, steak knife,
dinner knife, dinner fork, butter spreader, butter bowl, fruit knife, fruit fork, ice
cream spoon, dessert spoon, dessert fork, server spoon, server fork, sugar, ladle,
sugar bowl, sauce ladle, sauce boat, soup ladle, soup tureen, ashtray, dan salt and
pepper shaker.
d. Glass ware
Macam – macam gelas yang dipergunakan untuk keperluan banquet yang
pada umumnya adalah sebagai berikut : water goblet, white wine glass, red wine
glass, champagne glass, parvait glass, shorbet glass, punch glass, tumbler glass,
cocktail glass, sherry glass, sour glass, long glass, beer glass, mixing glass, dan milk
shakes glass.
2.3.2 Penataan Banquet
a. Penyusunan Meja Banquet
Susunan meja untuk acara banquet tergantung pada :
2. Sifat acaranya.
3. Ukuran dan bentuk ruang yang dipergunakan.
4. Tipe pelayanan yang akan ditampilkan.
5. Jumlah tempat duduk yang diperlukan.
Bila jumlah tempat duduk yang diperlukan atau jumlah tamunya tidak begitu
banyak maka susunan meja dapat berbentuk huruf U atau T. Susunan meja seperti itu
dapat juga dipergunakan untuk acara makan siang dan makan malam yang tidak
terlalu formal atau resmi. Dalam kesempatan seperti ini meja untuk para tamu penting
harus diletakkan secara terpisah, berbentuk emapat persegi panjang, atau boleh
dengan bentuk bulat untuk variasi.
Untuk banquet dengan jumlah tamu yang banyak sekali, meja banquet
disusun dalam satu deret meja utama yang terletak di tengah untuk tamu – tamu
penting dan beberapa deret meja ranting untuk undangan yang lain.
Susunan meja untuk keperluan jamuan makan resmi ini harus dikompromikan
terlebih dahulu dengan penyelenggara banquet setelah ia mengajukan pesanannya.
Perlu diingat bahwa pada susunan meja untuk banquet harus tersedia jarak yang
cukup antara meja utama dengan meja – meja ranting, antara kursi yang satu dengan
kursi yang lain. Jadi harus ada tempat luang yang cukup agar tamu dapat duduk
dengan enak, di samping agar pelayanan banquet tersebut dapat berjalan dengan
lancar. Gang itu hendaknya dapat dilewati dengan aman oleh dua orang waiter yang
bersimpangan meskipun mereka sedang membawa hidangan yang akan disajikan
Hal – hal di atas haruslah benar – benar diperhitungkan pada saat sebuah
perusahaan pelayanan makan menjual ruangan untuk acara banquet. Perusahaan
sudah harus dapat memastikan kapasitas suatu ruanagan setelah diperhitungkan
dengan jarak antara meja deret utama dengan meja ranting, jarak antar kursi serta sela
– sela untuk lalu lintas pelayanan banquet.
Jarak ideal antara deret meja yang satu dengan yang lain adalah dua meter
karena lebar kursi atau tempat duduk dan sandarannya adalah 46 cm atau 18 inchi.
Dua kursi berarti 2 kali 46 cm, yaitu 92 cm. Gang atau sela satu meter. Jarak ini
sudah dapat memberikan ruangan yang cukup bagi waiter agar dapat melayani tamu
dengan lancar dan aman. Contoh susunan meja untuk acara banquet adalah sebagai
berikut : U Shape, T Shape, Square Shape, V Shape, The Comb Shape, Teathre, dan
Classroom.
b. Cara Memasang Taplak Meja Banquet
Taplak meja yang dipergunakan untuk acara banquet, baik untuk meja utama
maupun meja ranting, pada umumnya berukuran lebar 2 meter dan panjang 4 meter,
atau kadang – kadang 5,5 meter. Pemasangan taplak meja tersebut harus dilakukan
dengan hati – hati dan cermat, jangan sampai terjadi tumpukan, gelombang maupun
lipatan yang tidak perlu di atas permukaan meja. Bekas lipatan meja harus berada
persis di tengah –tengah permukaan meja, sedangkan bekas lipatan yang lain
hendaknya diatur simetris.
Bila ada lebih dari satu taplak meja yang dipergunakan untuk satu deret meja
harus seragam, demikian pula polanya. Bila ada lipatan sambungan dari taplak,
usahakan agar arah lipatannya membelakangi arah pintu masuk sehingga tidak
terlihat menyolok oleh tamu – tamu yang datang memasuki ruangan.
Untuk membentangkan taplak meja berukuran besar bisa dilakukan oleh dua
atau empat orang petugas secara bersama – sama. Hal ini perlu dilakukan agar taplak
meja tersebut tidak menjadi kotor dan kusut.
c. Rencana dan Susunan Kursi Banquet
Jumlah keseluruhan tamu yang akan hadir pada upacara jamuan makan resmi
harus ditetapkan. Demikian juga dengan jumlah tamu yang akan duduk di deret meja
utama, dan juga jumlah tamu yang duduk di meja – meja ranting, baik yang
berbentuk meja bulat ataupun persegi. Semuanya itu harus direncanakan dengan baik.
Jumlah kursi tamu di meja utama jangan sampai berjumlah 13. Semua meja,
kecuali meja utama harus diberi nomor. Kalau jumlah mejanya lebih dari 12, maka ke
13 tidak boleh diberi nomor 13, tetapi harus diganti dengan nomor 12-A atau yang
lain. Nomor meja untuk acara banquet ini harus diberi tiang ( stand ). Tinggi stan ini
rata – rata 75 cm sehingga dapat terlihat dengan jelas oleh para tamu dan jarak yang
agak jauh, terutama pada saat mereka sedang memasuki ruangan banquet.
Setelah para tamu duduk di kursi masing – masing, sebelum pelayanan
dimulai, nomor meja beserta dengan standnya dapat diambil, kecuali jika nanti akan
dipergunakan oleh petugas – petugas anggur ( Wine Sommalier ). Petugas inilah yang
akan berkeliling melayani permintaan anggur sekaligus juga menagih rekening
apabila anggur tersebut belum dimasukkan ke dalam harga makanan yang disajikan
Suatu hal yang juga harus diingat ialah jangan sampai ada kursi tamu yang
letaknya membelakangi tamu – tamu yang ada di meja utama. Pada umumnya Setting
Plan atau rencana pengaturan tempat duduk untuk keperluan banquet ini dibuat
rangkap 4 yang masing – masing diserahkan kepada :
1. Panitia
Dengan adanya setting plan ini panitia dapat memeriksa rencana atas susunan
tempat duduk.
2. Tamu
Bagan susunan tempat duduk ini dipasang di depan pintu masuk ruang makan atau
di ruang di mana cocktail party diselenggarakan. Bagan itu dibuat dengan ukuran
besar dan dipasang pada posisi yang menyolok agar para tamu dapat melihat dan
mengetahui di meja mana mereka akan duduk, dan siapa – siapa tamu yang akan
duduk di sebelahnya.
3. Banquet Manager
Setting plan ini bagi banquet manager berlaku sebagai referensi penyelenggaraan
acara tersebut.
4. Arsip
2.4 Hubungan Kerja Banquet dengan Section Lainnya
Untuk keberhasilan tugas masing – masing seksi dan juga di bagian tata
hidangan, maka pembinaan hubungan dan kerjasama yang baik dan terpadu sangat
diperlukan. Seksi kebersihan peralatan ( stewarding ) sangat menunjang kelancaran
menyiapkan peralatan – peralatan pelayanan makanan dan minuman. Dalam hal – hal
tertentu, kerjasama saling membantu antar seksi – seksi lainnya sangat diperlukan
guna keberhasilan operasi di seksi – seksi tata hiding pada khususnya dan pencapaian
tujuan hotel pada umumnya.
1. Housekeeping Department
Departemen ini bertanggung jawab terhadap kebersihan, dan kerapihan dan
keindahan ruangan – ruangan yang ada di banquet area tanpa melupakan tugas –
tugas pokok, serta melakukan vacuum cleaner terhadap karpet yang akan digunakan.
2. Engineering Department
Departemen ini bertugas dan bertanggung jawab dalam hal pengadaan penerangan
atau tata cahaya, sound system, air conditioner, mic, dan lain – lain yang menyangkut
keperluan teknis lainnya.
3. Food and Beverage Department
Ada tiga hal pokok yang perlu diperhatikan dalam operasional banquet untuk
menentukan keberhasilannya, masing – masing yaitu steward, bagian ini yang
menyediakan peralatan yang dibutuhkan oleh banquet untuk makanan dan minuman
serta pencucian peralatan kotor setelah digunakan. Sedangkan pada bagian
pengolahan makanan dalam hal ini pengadaan bahan serta penyajian makanan, baik
dalam event kecil seperti coffe break atau pada acara pernikahan antara lain yang
ditugaskan oleh main kitchen. Bagian lain yang tidak kalah pentingnya adalah bar,
disebabkan bar yang bertanggung jawab pada pengadaan minuman apabila terdapat
acara – acara cocktail party atau lainnya, kecuali dari pihak tamu atau penyelenggara
4. Accounting Department
Dalam mengurus pembayaran banquet dibantu oleh banquetrestaurantbar cashier
yang berada di room serice. Apabila ada tamu yang langsung membayar melalui staff
banquet yang kemudian diserahkan ke kasir. Tetapi jika pembayaran tidak langsung
di hotel tersebut, maka akan ditangani oleh bagian yang disebut bill collector untuk
menagih ke alamat yang bertanggung jawab atas adanya event di hotel tersebut.
5. Front Office Department
Yang tidak kalah pentingnya dalam membantu kelancaran suatu event di banquet
adalah frontoffice department. Yang dalam hal ini membantu memberikan informasi
dan menyediakan kamar – kamar untuk panitia maupun peserta yang mengadakan
acara di banquet, khususnya pada acara – acara besar seperti pernikahan, seminar,
gala dinner, dan lain – lain.
6. Sales dan Marketing Department
Membantu dalam hal penjualan produk – produk banquet dan juga membantu
