i
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN
METODE
THAWING
TERHADAP TEKSTUR PADA UDANG
PUTIH PRA DAN PASCA PEREBUSAN
THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHODS
ON WHITE SHRIMP TEXTURE ATPRE AND POST BOILING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
TIFFANY SANJAYA 10.70.0068
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN
METODE
THAWING
TERHADAP TEKSTUR PADA UDANG
PUTIH PRA DAN PASCA PEREBUSAN
THE EFFECT OF FROZEN STORAGE AND THAWING METHODS
ON WHITE SHRIMP TEXTURE ATPRE AND POST BOILING
Oleh :
TIFFANY SANJAYA NIM: 10.70.0068
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 26 Juni 2014
Semarang, Juli 2014 Fakultas Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, STP., MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih,ST., M.Sc
Pembimbing II
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Beku dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Pada Udang Putih Pra dan Pasca Perebusan” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 12 Juli 2014
i
RINGKASAN
ii
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terimakasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan penyertaan-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Beku dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Pada Udang Putih Pra dan Pasca Perebusan”. Penulisan laporan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Dalam pembuatan laporan skripsi ini, penulis mendapat bantuan baik dalam proses penelitian maupun proses penulisan laporan. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih,ST., M.Sc.,sebagai Dekan Fakultas Teknologi PanganUniversitas Katolik Soegijapranata.
2. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc.,sebagai dosen pembimbing Iskripsi yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga dan pikiran serta dengan sabar membimbing dan memberi pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Bernadetha Soedarini, MP.,sebagaidosen pembimbing IIskripsiyang juga
telah mendukung,meluangkan waktu, serta membimbing penulis dalam pembuatan laporan skripsi.
4. Pak Bin dan Pak Sum yang telah membantu membimbing penulis dalam pengolahan data skripsi.
5. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing dan memberikan banyak ilmu yang sangatberguna bagi penulis.
6. Mas Pri, Mas Soleh dan segenap staff lainnya di Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata yang telah membantu dan membimbing penulis dalam pelaksanaan penelitian ini.
7. Orang tua dan segenap keluarga yang senantiasa memberikan semangat sertadoasehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
8. Teman-teman penulis yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam pelaksanaan penelitian skripsi dan penyelesaian laporan skripsi ini.
iv
Penulis menyadari bahwa dalampenulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan.Oleh karena itu, penulis memohon maaf bila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca.Penulis juga mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun. Semoga laporan skripsi ini berguna dan dapat memberi informasi bagi pembaca dan pihak-pihak lain yang membutuhkan untuk menambah pengetahuan dan wawasan.Akhir kata penulis mengucapkanterima kasih pada para pembaca dan semoga laporan ini dapat bermanfaat.
Semarang, 12 Juli 2014 Penulis
v
1.2.4. Dampak Proses Pengolahan terhadap Tekstur 9
1.3. Tujuan Penelitian 12
2. MATERI DAN METODA 13
2.1. Pelaksanaan Penelitian 13
2.2. Materi 13
2.2.1. Alat 13
2.2.1. Bahan 13
2.3. Metode 13
2.3.1.Penelitian Pendahuluan 14
2.3.2.Penelitian Utama 15
3. HASIL PENELITIAN 20
3.1. Penelitian Pendahuluan 20
3.1.1.Survei Perlakuan 20
3.1.2.Uji Pendahuluan 23
3.2. Penelitian Utama 23
3.2.1.Penampakan Daging Udang Putih 23
3.2.2.Kadar Air 27
3.2.3.Daya Ikat Air 28
3.2.4.Driploss 30
3.2.5.Tekstur 31
3.2.6.Hubungan Antar Parameter 35
4. PEMBAHASAN 37
5. KESIMPULAN DAN SARAN 44
vi
5.2. Saran 44
6. DAFTAR PUSTAKA 45
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Rata-rata Daging Udang 4
Tabel 2.Setting Penetapan Komponen Analisa Tekstur 15
Tabel3.Penampakan Daging Udang Putih 24
Tabel4.Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Bekudan Metode Thawing
terhadap Kadar AirUdang Putih 27
Tabel5.Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Bekudan Metode Thawing
terhadapWater holding capacity (WHC)Udang Putih 29
Tabel6.Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Bekuterhadap Driploss
Udang Putih 30
Tabel7. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Bekudan Metode Thawing
terhadap Parameter Tekstur (Hardness)Udang Putih 31
Tabel8.Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Bekudan Metode Thawing
terhadap Parameter Tekstur (Springiness)Udang Putih 33 Tabel9.Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Bekudan Metode Thawing
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Anatomi Udang 3
Gambar 2. (a)Pengaruh fast freezing terhadap dinding sel(b) Pengaruh slow freezing
terhadap dinding sel 7
Gambar 3. Rancangan Penelitian Pendahuluan 14
Gambar 4.Rancangan Penelitian Utama 16
Gambar 5.Hasil Pengepresan Daging 18
Gambar 6. Hasil Survei Proses Preparasi Udang Putih Sebelum Pembekuan 20 Gambar7.Hasil Survei Jenis Kemasan untuk Penyimpanan Udang Putih 21 Gambar 8.Hasil Survei Lama Penyimpanan Udang Putih 21 Gambar 9.Hasil Survei Metode Pelunakan Kembali (Thawing) Udang Putih Beku 22 Gambar 10.Hasil SurveiMetode Pengolahan Udang Putih 22 Gambar11.Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Bekudan Metode Thawing
terhadap Kadar AirUdang Putih 28
Gambar12.Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Bekudan Metode Thawing
terhadapWater holding capacity (WHC)Udang Putih 29
Gambar 13.Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Bekuterhadap Driploss
Udang Putih 30
Gambar 14.Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Bekudan Metode Thawing
terhadap Parameter Tekstur (Hardness)Udang Putih 32 Gambar15.Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Bekudan Metode Thawing
terhadap Parameter Tekstur (Springiness)Udang Putih 32 Gambar16.Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Bekudan Metode Thawing
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1.Hasil Penetapan Setting Texture Analyzer 51 Lampiran 2.Hasil Analisa SPSS Pengaruh Metode Thawing terhadap Karakteristik
Fisik dan Kimia Udang Putih Segar 52
Lampiran 3.Hasil Analisa SPSS Pengaruh Metode Thawing terhadap Karakteristik
Fisik dan Kimia Udang Putih Rebus 55
Lampiran 4.Hasil Analisa SPSS PengaruhLama Penyimpanan terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia dengan Perlakuan Thawing Air Segar 58 Lampiran 5.Hasil Analisa SPSS Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik
Fisik dan Kimia dengan Perlakuan Thawing Ruang Segar 60 Lampiran 6.Hasil Analisa SPSS Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik
Fisik dan Kimia dengan Perlakuan Thawing Air Rebus 62 Lampiran 7.Hasil Analisa SPSS Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik
Fisik dan Kimia dengan Perlakuan ThawingRuang Rebus 64 Lampiran 8.Hasil Analisa SPSS untuk Uji Korelasi Antar Parameter Udang Putih
Segar 65
Lampiran 9.Hasil Analisa SPSS untuk Uji Korelasi Antar Parameter Udang Putih
Rebus 66
Lampiran 10.Hasil Pengukuran Suhu Udang Putih Setelah Proses Penyimpanan pada
Suhu Beku dan Setelah Thawing
66
