ACARA III ACARA III
UJI KERUSAKAN MINYAK UJI KERUSAKAN MINYAK
A.
A. Tujuan PraktikumTujuan Praktikum Tujuan dari
Tujuan dari praktikum acara ”Uji Kerusakan Minyak” ini adalah: praktikum acara ”Uji Kerusakan Minyak” ini adalah: 1.
1. Menentukan angka peroksida dari berbagai sampel Menentukan angka peroksida dari berbagai sampel minyak minyak 2.
2. Menentukan angka asam dan % FFA dari berbagai sampel minyak Menentukan angka asam dan % FFA dari berbagai sampel minyak 3.
3. Menentukan nilai TBA dari berbagai sampel minyak Menentukan nilai TBA dari berbagai sampel minyak B.
B. Tinjauan PustakaTinjauan Pustaka
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Hasil yang oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA). Angka asam angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA). Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar lemak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya (Sudarmadji, dkk, 2010).
(Sudarmadji, dkk, 2010).
Indikator kualitas minyak yang rendah termasuk peningkatan asam Indikator kualitas minyak yang rendah termasuk peningkatan asam lemak bebas, perubahan warna, titik asap
lemak bebas, perubahan warna, titik asap rendah, nilai yodium rendah, jumlahrendah, nilai yodium rendah, jumlah total bahan polar, nilai peroksida, sifat berbusa tinggi dan peningkatan total bahan polar, nilai peroksida, sifat berbusa tinggi dan peningkatan viskositas. Parameter yang digunakan dalam mengukur kualitas minyak viskositas. Parameter yang digunakan dalam mengukur kualitas minyak goreng yang digunakan dalam penelitian adalah nilai peroksida. Nilai goreng yang digunakan dalam penelitian adalah nilai peroksida. Nilai peroksida
peroksida adalah adalah ukuran ukuran oksidasi oksidasi atau atau ketengikan ketengikan dan dan warna warna gelap gelap jugajuga berpengaruh dari oksidasi (Wannahari, 2012).
berpengaruh dari oksidasi (Wannahari, 2012).
Prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada Prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran sejumlah
pengukuran sejumlah iod iod yang dibebaskan yang dibebaskan dari dari kalium kalium iodida iodida melalui melalui reaksireaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform. Bilangan peroksida dinyatakan dalam beberapa satuan yaitu kloroform. Bilangan peroksida dinyatakan dalam beberapa satuan yaitu
miliekuivalen per 1000 gram contoh, milimol per 1000 gram contoh, atau miligram oksigen per 100 gram contoh minyak/lemak.
a. miliekuivalen per 1000 gram contoh = A x N 1000/gram b. milimol per 1000 gram contoh = 0,5 x N x B 100/gram
c. miligram oksigen per 100 gram contoh = A x N x 8 100/gram
dimana, A: ml tiosulfat yang dipakai contoh dikurangi oleh ml Na-tiosulfat yang dipakai blanko, N: normalitas Na-Na-tiosulfat, G: berat contoh minyal/lemak dalam gram (Muchtadi, 1989).
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida adalah berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium thiosulfat. Penentuan peroksida ini baik dengan cara iodometri biasa meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini
disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara (Ketaren, 1986).
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya baudan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otoksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang
dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam pelarut asam asetat dan kloroform (2:1), kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan titrasi memakai Na2S2O3 (Winarno, 1984).
Hasil oksidasi lemak mempunyai bau dan rasa yang tidak disenangi manusia atau ternak. Oksidasi lemak dapat berjalan lebih cepat dengan adanya logam seperti tembaga (Cu), besi (Fe) atau penyinaran dengan sinar ultra violet . Oksidasi dari asam-asam lemak jenuh menghasilkan keton-keton dengan rasa manis dan bau keras yang disebut ketengikan keton. Untuk nilai ambang batas bilangan peroksida (nilai ketengikan) suatu minyak adalah 100 ppm (Wildan, 2002).
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru (Aminah, 2010).
Nilai peroksida menentukan tingkat oksidasi minyak serta memberikan indikasi dari tingkat kerusakan pada minyak dan lemak. Nilai dari sampel minyak sawit yang diperoleh dari penelitian ini sesuai dengan hasil Ekpa dan Ekpe yang menyatakan bahwa tengik sering mulai akan terlihat ketika nilai peroksida adalah antara 20 dan 40mEq/kg. Tengik merupakan indikasi kerusakan lemak dan minyak. Nilai peroksida dan FFA yang tinggi menunjukkan bahwa beberapa sampel minyak sawit telah mengalami beberapa tingkat kerusakan (Okechalu, et al , 2011).
Ketengikan ini timbul akibat jamur dengan adanya sedikit oksigen dan air yang membebaskan asam lemak jenuh rantai pendek, yang kemudian akan teroksidasi membentuk karbon non metil keton dan alkohol alifatik. Ketengikan ini disebabkan hidrolisa trigliserida dengan adanya uap air dan enzim sehingga membebaskan FFA ( free fatty acids). FFA ini (kaprat, laurat, mistirat) menyebabkan bau tidak enak. Berikut merupakan reaksi minyak laurat dengan menjadi asam laurat dengan enzim lipase :
Minyak laurat + H2O → digliserida + asam laurat.
Oksidasi lemak dimulai dengan pembentukan produk intermediet termasuk peroksida dan hidroperoksida. Setiap satu ikatan asam lemak tak jenuh dapat
mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk senyawa peroksida yang labil. Akhirnya peroksida menjadi keton dan aldehid serta FFA. Aldehid ini merupakan salah satu penyebab ketengikan. Pengukuran ketengikan secara tidak langsung dapat didasarkan pada angka peroksida (Budhikarjono, 2007).
Perhitungan bilangan asam dilakukan dengan metode ekstraksi pelarut menggunakan etanol 96%, karena kelarutan asam lemak bebas cukup baik. Asam lemak yang pada mulanya berada di dalam fasa minyak bersama dengan trigliserida akan terdistribusi ke fasa etanol, karena asam lemak mempunyai gugus karboksilat yang bersifat polar. Sehingga berdasarkan perbedaan kelarutan ini maka antara trigliserida dengan asam lemak bebas dalam etanol dapat dipisahkan. Proses pemisahan fasa etanol dengan fasa minyak dapat dilakukan dengan metode ekstraksi pelarut (Ismiyarto, 2006).
Uji asam thiobarbiturat (TBA) dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dimana lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam TBA menghasilkan warna merah dan intensitas warna ini menunjukkan derajat ketengikan. Angka TBA dihitung dan dinyatakan dalam mg malonaldehid/kg sampel. Perhitungan angka TBA sesuai rumus angka TBA = 3 x absorbansi x 7,8 / berat sampel (gram) (Kusrahayu, 2009).
Asam lemak jenuh rentan terhadap peroksidasi lipid tak jenuh dibandingkan dengan yang lain. Dalam penelitian ini, asam lemak individu C16 tersebut, keluarga C18 dan C20 diinterogasi dengan uji thiobarbiturat (TBA). Asam lemak ini dipilih berdasarkan tingkat kejenuhan dan konfigurasi ikatan ganda. Menariknya, uji ambang dicapai dimana peningkatan konsentrasi asam lemak mengakibatkan tidak ada penurunan tambahan dalam konsentrasi TBARS. Oleh karena itu, daerah linier inhibisi TBARS ditentukan untuk asam lemak dalam ikatan C16 dan C20. Tingkat penghambatan TBARS lebih besar untuk jenuh daripada asam lemak tak jenuh, yang diukur dari kemiringan linier. Temuan ini menunjukkan perlunya standarisasi uji TBARS menggunakan konsentrasi asam lemak beberapa saat menggunakan tes ini untuk mengukur in vitro peroksidasi lipid (Rael, 2004).
C. Metode Praktikum 1. Alat a. Timbangan analitik b. Erlenmeyer c. Buret d. Pipet e. Gelas ukur f. Gelas beker g. Pengaduk h. Spektrofotometer i. Tabung reaksi j. Labu destilasi k. Alat destilasi 2. Bahan
a. Sampel minyak (minyak kelapa parut basah, minyak kelapa parut kering, minyak kacang tanah, minyak kemiri, lemak ayam, lemak sapi) b. Larutan asam asetat- kloroform ( 3:2 )
c. Larutan KI jenuh d. Aquades e. NaS2O30,1 N f. Larutan pati 1 % g. Alkohol netral h. Phenolphthalein (PP) i. NaOH 0,1 N j. KOH 0,1 N k. Pereaksi TBA l. HCl
4. Cara Kerja
a. Penentuan Angka Peroksida
Ditimbang sampel minyak sebanyak 5 gr, dimasukkan erlenmeyer
Ditambahkan 30 ml asam asetat-kloroform (3:2), di goyang
Didiamkan 1 menit kemudian ditambah 30ml aquades Ditambah 0,5ml larutan KI jenuh
Dititrasi dengan 0,1 N NaS2O3sampai warna kuning pucat
Ditambahkan 0,5 ml larutan pati1%, titrasi sampai warna biru hilan
Dicatat volume NaS2O3yang digunakan dan dihitung angka peroksidanya
b. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Ditimbang 20 gr minyak, masukkan dalam erlenmeyer
Ditambahkan 50 ml alkohol netral yang panas dan 3 tetes indikator PP
Dititrasi dengan NaOH 0,1N yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu
c. Penentuan Bilangan TBA
Ditimbang 10 gr minyak, masukkan dalam waring blender ditambahkan 50 ml aquades, hancurkan selama 2 menit
Pindahkan ke labu destilasi sambil dicuci dengan 97,5 ml aquades
Tambahkan 2,5 ml HCl 4 M sampai pH menjadi 1,5
Destilasi sehingga diperoleh 50 destilat
Ambil 5 ml destilat ke dalam tabung reaksi
Tambahkan 5 ml pereaksi TBA, tutup, campur merata lalu panaskan selama 30 menit
Buat blanko dengan menggunakan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi, lakukan seperti penetapan sampel
Dinginkan tabung reaksi dengan air pendingin selama 10 menit kemudian ukur absorbansinya (D) dengan panjang gelombang 528
nm dengan larutan blanko sebagai titik nol
Hitung bilangan TBA, yang dinyatakan dalam mg malonaldehid per kg sampel.
D. Hasil dan Pembahasan
1. Penentuan Angka Peroksida
Tabel 3.1 Penentuan Angka Peroksida
Kel Sampel ml Na2S2O3 Angka Peroksida (meq/kg) Sesudah pemanasan
1 Kelapa parut basah 1,1 22
2 Kelapa parut kering 0,9 18
3 Kacang tanah 0,3 6 4 Kemiri 0,2 3,77 5 Lemak ayam 1 18,53 6 Lemak sapi 0,2 4 Sebelum pemanasan
7 Kelapa parut basah -
-8 Kelapa parut kering -
-9 Kacang tanah 2,3 4,6 x 10
-10 Kemiri -
-11 Lemak ayam 1,5 3 x 10
-12 Lemak sapi -
-Sumber: Laporan Sementara
Mutu dari suatu minyak dapat diketahui dari rasa dan aromanya. Salah satunya adalah ketengikan atau adanya peroksida. Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada minyak karena terjadi oksidasi (kontak dengan udara). yang menyebabkan bau/aroma tengik pada minyak. Ukuran dari ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan peroksida. Menurut Muchtadi (1989), prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform.
Dalam Budhikarjono (2007), oksidasi lemak dimulai dengan pembentukan produk intermediet termasuk peroksida dan hidroperoksida. Setiap satu ikatan asam lemak tak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk senyawa peroksida yang labil. Akhirnya peroksida menjadi keton dan aldehid serta FFA.
Menurut Aminah (2010), peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi
dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Pada praktikum ini digunakan beberapa macam minyak, yaitu minyak kelapa parut basah, minyak kelapa parut kering, minyak kacang tanah, minyak kemiri, lemak ayam, lemak sapi. Dari hasil praktikum, diperoleh angka peroksida dengan satuan meq/kg pada sampel minyak kelapa parut basah sebelum pemanasan angka peroksidanya 0 sedangkan sesudah pemanasan 22. Pada sampel minyak kelapa parut kering sebelum pemanasan angka peroksidanya 0 sedangkan sesudah pemanasan 18. Pada sampel minyak kacang tanah sebelum pemanasan angka peroksidanya 4,6 x 10-2sedangkan sesudah pemanasan 6. Pada sampel minyak kemiri sebelum pemanasan angka peroksidanya 0 sedangkan sesudah pemanasan 3,77. Pada sampel lemak ayam sebelum pemanasan angka peroksidanya 3 x 10-3 sedangkan sesudah pemanasan 18,52. Pada sampel lemak sapi sebelum pemanasan angka peroksidanya 0 sedangkan sesudah pemanasan angka peroksidanya 4.
Batas maksimal bilangan peroksida dalam spesifikasi SNI untuk angka peroksida minyak adalah maksimal 2 meq/kg. Dari hasil praktikum sampel sebelum pemanasan secara keseluruhan memenuhi standar karena angka peroksidanya dibawah batas maksimal yaitu dibawah 2 meq/kg semuanya dan bahkan ada 4 sampel yang angka peroksidanya 0 atau tidak dapat terdeteksi angka peroksidanya yang menandakan minyak tersebut belum rusak. Sedangkan sampel setelah pemanasan secara keseluruhan tidak
sesuai standar karena semuanya melebihi batas maksimal angka peroksida yaitu diatas 2 meq/kg hal ini menandakan keseluruhan sampel setelah pemanasan mengalami kerusakan.
Angka peroksida yang tinggi menunjukkan kerusakan minyak yang tinggi pula. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka
peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain.
Minyak (nabati) terdiri dari persenyawaan trigliserida dan nontrigliserida. Komponen utama trigliserida terdiri dari gliserol yang berikatan dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Trigliserida dapat terhidrolisis sehingga membebaskan asam lemak bebas dan otooksidasi asam lemak tidak jenuh yang kemudian menghasilkan radikal bebas yang membentuk peroksida aktif yang selanjutnya dapat membentuk hidroperoksida yang menjadi penyebab ketengikan.
Lemak hewani termasuk lemak sapi dan lemak ayam terdiri dari trigliserida, yang paling dominan adalah asam oleat. Asam oleat pada lemak ayam lebih tinggi dari lemak sapi. Namun asam lemak trans pada lemak sapi lebih tinggi daripada lemak ayam. Oksidasi trigliserida menghasilkan hidroperoksida dan aldehid, yang terbentuk dari asam oleat, linoleat, linolenat dan arakidonat.
2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Tabel 3.2Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)
Kel Sampel Perlakuan mL
NaOH
Angka
asam %FFA
1 Kelapa parut basah
Sesudah pemanasan
3,2 0,8976 0,32
2 Kelapa parut kering 4,4 1,2342 0,44
3 Kacang tanah 2,5 0,70125 0,35
4 Kemiri 37,25 10,44863 5,18
5 Lemak ayam 2,5 0,70125 0,35
6 Lemak sapi 3,05 0,0
7 Kelapa parut basah
Sebelum pemanasan
1,8 0,5049 0,18 8 Kelapa parut kering 3,5 0,98175 0,35
9 Kacang tanah 5,5 1,54275 0,7755
10 Kemiri 39,05 10,95353 5,447
11 Lemak ayam 3,7 1,03785 3,6815x10
-12 Lemak sapi 4 1,122 0,4001
Sumber: Laporan Sementara
Cara kerja dari penentuan angka asam dan bilangan FFA adalah penambahan 50 mL alkohol netral yang panas dan 3 tetes indikator
phenolphthalein (PP) pada 20 gram bahan dalam erlenmeyer (bahan kelompok 7 adalah minyak kelapa parut basah) kemudian dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi ke dalam bahan yang akan diuji sampai warna menjadi merah jambu. Dalam Ismiyarto, dkk (2006), penentuan bilangan asam ini dilakukan dengan metode ekstraksi pelarut menggunakan etanol 96%, karena kelarutan asam lemak bebas cukup baik. Asam lemak yang pada mulanya berada di dalam fasa minyak bersama dengan trigliserida akan terdistribusi ke fasa etanol, karena asam lemak mempunyai gugus karboksilat yang bersifat polar. Sehingga berdasarkan perbedaan kelarutan ini maka antara trigliserida dengan asam lemak bebas dalam etanol dapat dipisahkan. Proses pemisahan fasa etanol dengan fasa minyak dapat dilakukan dengan metode
ekstraksi pelarut.
Dalam Sudarmadji (2010), prinsip penentuan angka asam adalah penentuan jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya.
Pada praktikum uji angka asam ini menggunakan 6 sampel, yaitu kelapa parut basah, kelapa parut kering, kacang t anah, kemiri, lemak ayam, dan lemak
sapi. Karena sampel minyak dan lemak ini telah diuji kandungan asam lemak bebasnya maka dapat diketahui angka asamnya. Angka asam adalah jumlah
miligram NaOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam satu gram minyak atau lemak. Serta dapat juga dinyatakan sebagai ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Karena telah diketahui kandungan asam lemak bebasnya (%FFA) maka angka asam diperoleh dengan %FFA dikalikan faktor konversi. Dimana faktor konversi diperoleh dari berat molekul NaOH dibagi dengan berat molekul asam lemak/10. Dalam hal ini faktor konversi dari minyak kelapa adalah 2,8.
Dari tabel 3.2 dapat kita lihat, pada perlakuan sebelum penggorengan dan setelah penggorengan, pada sampel kelapa parut, baik kelapa parut basah maupun kelapa parut kering mengalami penurunan, yaitu pada kelapa parut basah dengan angka asam 0,50 menjadi 0,89 dan pada kelapa parut kering dengan angka asam sebelum pemasakan yaitu 0,98 menjadi 1,23. Sedangkan pada sampel kacang tanah, kemiri, dan lemak ayam, angka asam setelah penggorengan meningkat dibandingkan sebelum penggorengan yaitu masing-masing 1,5 menjadi 0,7, 10,95 menjadi 10,44,dan 1,03 menjadi 0,7. Karena angka asam berbading lurus dengan %FFA, maka %FFA sebelum dan sesudah pemasakan mengalami kenaikan/kenurukan yang sama, yaitu masing-masing pada kelapa parut basah yaitu 0,18 menjadi 0,32, kelapa parut kering 0,35 menjadi 0,44, kacang tanah 0,77 menjadi 0,35, kemiri 5,44 menjadi 5,18, dan lemak ayam 3,6815x10-3 menjadi 0,35. Peningkatan bilangan asam disebabkan adanya dekomposisi minyak atau lemak dan kemungkinan terbentuknya asam karboksilat yang menyebabkan bertambahnya jumlah asam pada minyak atau lemak bahan tersebut. Hal ini belum sesuai teori karena data yang dihasilkan tidak konstan (tidak naik semua atau turun semua). Bahkan ada yang %FFA sesudah pemanasan lebih rendah dari %FFA sebelum pemanasan, yaitu pada sampel minyak kacang tanah dan minyak kemiri.
Batas maksimal %FFA dalam spesifikasi SNI untuk %FFA minyak goreng adalah maksimal 0,3%. Sedangkan pada praktikum, %FFA pada sampel sebelum pemanasan sudah ada yang melebihi standar (melebihi 0,3%) yaitu pada minyak kelapa parut kering, minyak kacang tanah, minyak kemiri, dan minyak lemak sapi. Sedangkan pada sampel sesudah pemanasan, %FFA secara keseluruhan semua sampel melebihi batas standar (melebihi 0,3%).
Hubungan %FFA dengan kerusakan minyak adalah semakin besar %FFA maka semakin besar pula kerusakan minyak, begitu pula sebaliknya, semakin kecil %FFA maka semakin kecil kerusakan minyak. Seperti dalam Sudarmadji (2010), angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam atau %FFA makin rendah kualitasnya.
Karena yang mempengaruhi angka asam adalah jenis minyak atau lemak yang digunakan sebagai sampel, kandungan asam lemak terbanayak pada sampel, volume dan normalitas titran, dan berat sampel.
3. Penentuan Bilangan TBA
Tabel 3.3 Penentuan Bilangan TBA Kel Sampel Perlakuan
Absorbansi Rata-rata absorbansi TBA (mg malonaldehid /kg minyak) 1 2 3 1 Kelapa parut basah Sesudah pemanasan 0,1583 0,1594 0,0595 0,0583 0,1364 2 Kelapa parut kering 0,3207 0,3209 0,3208 0,3208 0,7506 3 Kacang tanah 0,3178 0,3178 0,3178 0,3178 0,7436 4 Kemiri 0,7804 0,7817 0,782 0,7814 1,8284 5 Lemak ayam 0,3945 0,3945 0,3945 0,3945 0,9231 6 Lemak sapi 0,1708 0,1708 0,1708 0,1708 0,3996 7 Kelapa parut basah Sebelum pemanasan 0,0521 0,0536 0,0537 0,0531 0,1242 8 Kelapa parut kering 0,0168 0,0178 0,0197 0,0181 0,0423 9 Kacang tanah 0,1128 0,1130 0,1132 0,1130 0,2644 10 Kemiri 0,1128 0,1130 0,1132 0,1130 0,2644 11 Lemak ayam 0,2423 0,2423 0,2423 0,2423 0,5669 12 Lemak sapi 0,0798 0,0798 0,0798 0,0798 0,1867 Sumber: Laporan Sementara
Uji asam tiobarbiturat (TBA) dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dimana lemak yang tengik akan bereaksi dengan asam TBA menghasilkan warna merah dan intensitas warna ini menunjukkan derajat ketengikan. Pada buku panduan praktikum, rumus TBA = 7,8 x absorbansi. Sedangkan menurut Kusrahayu (2009), rumus menentukan nilai TBA adalah 3 x absorbansi x 7,8 / berat sampel.
Cara kerja dari uji nilai TBA adalah sebanyak 10 gram minyak ditimbang kemudian ditambah 50mL aquades. Lalu ditambahkan 2,5 mL HCl 4 M sa mpai pH 1,5, lalu destilasi sampai mendapatkan 5 mL destilat. Ditambah 5 mL
pereaksi TBA dan dipanaskan selama 30 menit dalam air mendidih, kemudian didinginkan selama 10 menit kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 528 nm.
Prinsip pengujian TBA adalah menentukan banyak mg malonaldehid pada sampel minyak. Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Banyaknya malonaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan spektofotometer pada panjang gelombang 528 nm.
Pada praktikum uji TBA ini, didapat angka TBA (mg malonaldehid/kg minyak) kelapa parut basah sebelum pemanasan 0,1242 dan setelah pemanasan 0,1364, kelapa parut kering sebelum pemanasan 0,0423 dan setelah pemanasan 0,7506, kacang tanah sebelum pemanasan 0,2644 dan setelah pemanasan 0,7436, kemiri sebelum pemanasan 0,2644 dan setelah pemanasan 1,8284, lemak ayam sebelum pemanasan 0,5669 dan setelah pemanasan 0,9231, lemak sapi sebelum pemanasan 0,1867 dan setelah pemanasan 0,3996. Terjadi kenaikan nilai TBA dari keseluruhan sampel antara sebelum pemanasan dan setelah pemanasan, hal ini disebabkan karena setelah pemanasan, lemak dan minyak akan tengik, lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid.
Batas maksimum nilai TBA pada sampel yaitu 0,5-6,3 mg malonaldehid/kg bahan. Jadi sampel pada praktikum ini secara kesuluruhan masih sesuai standar karena nilai TBA nya dibawah batas maksimum semua. Hal ini menunjukkan semua sampel minyak belum mengalami ketengikan karena belum munculnya bau dan rasa tidak enak yang disebabkan oleh malonaldehid. Namun malonaldehid dari oksidasi lemak ternyata bersifat tidak stabil. Malonaldehid ini bersifat sangat reaktif terhadap protein dan asam amino, sehingga kadar malonaldehid sulit digunakan sebagai penentu tingkat oksidasi lemak yang terjadi. Malonaldehid hanya digunakan sebagai indikator terjadinya penurunan kualitas asam lemak.
Hubungan nilai TBA dengan kerusakan minyak adalah berbanding lurus, jadi semakin tinggi nilai TBA mengindikasikan minyak yang semakin rusak
karena mengalami ketengikan yang ditandai adanya malonaldehid. Apabila nilai TBA mengalami kenaikan atau menunjukkan terjadinya oksidasi lemak diduga disebabkan tingginya kecepatan reaksi dekomposisi hidroperoksida menjadi malonaldehide. Namun apabila terjadi penurunan nilai TBA, ini bukan berarti kadar ketengikan pada produk menurun, tetapi sebaliknya yaitu menunjukkan terjadinya reaksi antara malonaldehide dengan asam amino berjalan lebih cepat untuk membentuk warna coklat yang berarti ketengikan sudah berjalan lebih lanjut dengan terbentuknya senyawa yang berflourescent. Hal yang mempengaruhi nilai TBA adalah perlakuan pada minyak (dipanaskan atau tidak), suhu, jenis minyak atau bahan yang digunakan.
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum acara III “Uji Kerusakan Minyak” adalah sebagai berikut :
1. Prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform.
2. Angka peroksida (meq/kg minyak) pada perlakuan sebelum dan sesudah pemanasan pada sampel secara berturut-turut adalah minyak kelapa parut basah 0 menjadi 22; kelapa parut kering 0 menjadi 18; kacang tanah 4,6 x 10-2menjadi 6; kemiri 0 menjadi 3,77; lemak ayam 3 x 10-3menjadi 18,53 dan lemak sapi 0 menjadi 4.
3. Prinsip penentuan angka asam adalah penentuan jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak, penentuan bilangan asam ini dilakukan dengan metode ekstraksi pelarut menggunakan etanol 96%, karena kelarutan asam lemak bebas cukup baik.
4. Angka asam pada perlakuan sebelum dan sesudah pemanasan pada sampel secara berturut-turut adalah minyak kelapa parut basah 0,5049 menjadi 0,8976; kelapa parut kering 0,98175 menjadi 1,2342; kacang tanah 1,542 menjadi 0,70125; kemiri 10,953 menjadi 10,4486; lemak ayam 1,0378 menjadi 0,70125 dan lemak sapi 1,122 menjadi 0,70125.
5. %FFA pada perlakuan sebelum dan sesudah pemanasan pada sampel secara berturut-turut adalah minyak kelapa parut basah 0,18 menjadi 0,32; kelapa parut kering 0,35 menjadi 0,44; kacang tanah 0,7755 menjadi 0,35; kemiri 5,447 menjadi 5,18; lemak ayam 3,6815x10-3 menjadi 0,35 dan lemak sapi 0,4001 menjadi 0,35.
6. Prinsip pengujian TBA adalah menentukan banyak mg malonaldehid pada sampel minyak, karena lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid.
7. Angka TBA (mg malonaldehid/kg minyak) pada perlakuan sebelum dan sesudah pemanasan pada sampel secara berturut-turut adalah minyak kelapa parut basah 0,1242 menjadi 0,1364; kelapa parut kering 0,0423 menjadi 0,7506; kacang tanah 0,2644 menjadi 0,7436; kemiri 0,2644 menjadi 1,8284; lemak ayam 0,5669 menjadi 0,9231 dan lemak sapi 0,1867 menjadi 0,3996.
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, S. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01. Semarang.
Budhikarjono, K. 2007. Perbaikan Kualitas Minyak Sawit Sebagai bahan Baku Sabun melalui Proses Pemucatan Dengan Oksidasi. Jurnal Teknik Kimia Vol 1 No 2. Surabaya.
Ismiyarto, S, Anisah Halim dan Pratama Jujur Wibawa. Identification of Fatty Acid Compotition in Turi Seed Oil (Sesbania grandiflora (L) Pers).
JSKA.Vol.IX.No.1.Tahun.2006. Semarang.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press. Jakarta.
Kusrahayu, H.R dan S. Mulyani, 2009. Pengaruh Lama Penyimpanan Krim Susu Yang Ditambah Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Terhadap Angka Thiobarbituric Acid (TBA), Kadar Lemak Dan Kadar Protein . Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Semarang.
Muchtadi, D, dkk. 1989. Metode Kimia Biokimia&Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. IPB. Bogor.
Okechalu, J.N, et al . 2011. Microbiological Quality and Chemical Characteristic of Palm Oil Sold Within Jos Metropolis, Plateau State, Nigeria. Journal of Microbiology and Biotechnology Research. Nigeria.
Rael, L.T, et al . 2004. Lipid Peroxidation and the Thiobarbituric Acid Assay: Standardization of the Assay When Using Saturated and Unsaturated Fatty Acids. Journal of Biochemistry and Molecular Biology, Vol. 37, No. 6. Inggris.
Sudarmaji, S, dkk. 2010. Analisis Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Wannahari, R. 2012. Reduction of Peroxide Value in Used Palm Cooking Oil Using Bagasse Adsorbent. American International Journal of Contemporary Research Vol 2 No 1. Malaysia.
Wildan, F. 2002. Penentuan Bilangan Peroksida dalam Minyak Nabati dengan Cara Titrasi. Jurnal Teknis Fungsional Non Peneliti. Bogor.
LAMPIRAN Sumber : Laporan Sementara
Angka asam =
Keterangan
A: jumlah mL NaOH titrasi N: normalitas larutan NaOH
G: bobot sampel (gram) Angka asam = = 0,5049 %FFA = = = 0,18 Faktor =
28= 56,1 x 10 / berat molekul asam lemak BM = 200
TBA = 3 x absorbansi x 7,8 / berat sampel TBA = 3 x 0,0531 x 7,8 / 10
