1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Energi yang dibutuhkan setiap orang untuk melakukan aktivitas diperoleh dari metabolism bahan makanan yang dikonsumsi sehari – hari. Berdasarkan alsan tersebut diatas, kiranya tidak berlebihan apabila dikatakan bahwa makanan atau zat gizi merupakan salah satu penentu kualitas kinerja fisik dan pertumbuhan seseorang.
Karbohidrat merupakan sumber energy utama dalam kebanyakan makanan kita. Serealia merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat. Sebagian besar makanan pokok dunia tergolong serealia, misalnya beras, gandum, jagung, oats, sorghum, dan sebagainya.
Serealia merupakan salah satu bahan pangan yang bisa di dapatkan dengan mudah. Akan tetapi, pada saat proses penyimpanan tidak sedikit serealia yang mengalami kerusakan.
Apabila hasil panen serealia dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar atau dibiarkan tanpa perlakuan, maka lama kelamaan akan mengalami perubahan-perubahan yang diakibatkan oleh pengaruh mekanis, fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis. Pengaruh-pengaruh tersebut kemungkinan dapat mengakibatkan kerusakan atau pembusukan, terutama pada saat panen melimpah. Kerusakan pangan dapat ditinjau berdasarkan nilai gizi, estetika dan keracunan.
Oleh sebab itu, kita perlu mengetahui bagaimana cara memilih serealia, menyimpan serealia, mengetahui tanda – tanda kerusakan dan cara pencegahannya dari serealia, serta hasil olah serealia mulai dari mentah sampai jadi.
1.2 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan dari makalah ini adalah untuk : a. Memahami pengertian serealia
b. Memahami jenis - jenis serealia
c. Memahami cara – cara memilih serealia yang baik d. Memahami penyimpanan serealia
e. Memahami tanda – tanda kerusakan pada serealia f. Memahami penyebab terjadinya kerusakan pada serealia
g. Memahami cara apa saja yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pada serealia h. Memahami hasil olah dari serealia
2 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Serealia
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji bijian dari family rumput rumputan (gramineae) dan merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen bijinya atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat atau pati sehingga menjadi bahan makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri.
2.2 Jenis Jenis Serealia
Adapun beberapa jenis serealia antara lain :
Gandum (triticum sp) kebanyakan yang berjenis vulgare dan durum
Jagung (zea mays)
Padi (oryza sativa)
Barley (hordeumsativum dan hordeum vulgare)
Oats (avena sp)
Rye
Sorgum, jangung kaffir atau milo ( sorghum vulgare ) dan jewawut
Jagung Padi Sorghum
Oats Barley Gandum
3 2.3 Cara Memilih Serealia yang Baik
Beras
Untuk memilih beras, kita dapat memperaktekkan cara – cara berikut :
a. Dicium akan beraroma segar, beras yang baik akan beraroma pandan/segar b. Diterawang warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau kekuning-kuningan
c. Dibilas akan tetap wangi, beras yang wangi akan tetap wangi meskipun telah dibilas d. Dilihat tak ada benda asing , tidak ada batu, potongan kaca, plastik, yang membahayakan
kesehatan tubuh
e. Diperiksa tak banyak patahannya, beras yang baik tidak rapuh sehingga tidak mudah patah
f. Dirasa tak mengandung pemutih, bila terasa pahit berarti beras tersebut sudah diberi pemutih
g. Dikemas dengan kemasan 100 % food grade, agar tidak terkontaminasi bahan beracun h. Dimasak akan terasa pulen, beras yang baik menghasilkan nasi yang pulen, wangi dan
berwarna putih mengkilat.
Jagung
a. Pilihlah jagung yang memiliki daun yang lembab dengan daun yang membungkus dengan baik ke bonggol serta dalam kondisi segar (tidak kering) pada posisi atas.
b. Untuk mengetahui kondisi bulir jagung, janganlah mengupasnya. Pengupasan dapat membuat jagung mengering dan mudah terserang jamur. Anda bisa melakukannya dengan meraba di bagian rambut (ujung) jagung, pastikan bulir jagung berisi dan sehat di bagian itu.
c. Jagung yang sudah matang memiliki daun yang hiju terang serta kulit jagung lembab.
Sementara itu bagian rambut akan keras hitam dan lembab.
d. Setelah dipetik, kandungan gula dalam jagung segera berbuah menjadi zat pati.
Perubahan itu mengurangi rasa manis alami pada jagung.
e. Jagung akan kehilangan 25 persen atau lebih dari kandungan gula di dalamnya dalam waktu 25 hari setelah dipanen.
f. Jagung segar jika memungkinkan harus dimasak dan disajikan pada hari yang sama setelah dipetik atau dibeli.
Barley
Ketika hendak membeli barley,perhatikan ciri-ciri berikut ini : a. Berwarna putih kecoklatan
b. Tekstur kulitnya kering, dan besarnya seragam
4 Gandum dan Oats
a. Untuk oats, sebaiknya beli dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, karena jenis bijian ini mengandung lemak yang tinggi dibandingkan jenis bijian lainnya, dan ia sangat mudah berubah menjadi tengik.
b. Biasanya, di dalam negeri oats dijual dalam kemasan dan sangat jarang dijual curah.
Hindari membeli oats yang kondisinya lembab. Jika membeli oatmeal, pastikan ia tidak mengandung bahan tambahan seperti garam, gula atau bahan tambahan lainnya.
c. Untuk gandum, terutama tepung gandum, sama dengan oats, pastikan tepung gandum tidak lembab dan tidak terlihat berembun. Ketika membeli tepung gandum dalam kemasan, pastikan ia tertutup rapat, bahkan yang lebih baik adalah yang dibungkus dengan kemasan hampa udara, sehingga mengurangi resiko berbau tengik.
2.4 Penyimpanan Serealia A. Padi
Padi dapat ditimbun dalam bentuk beras. Padi yang masih terbungkus kulit luar yang keras disebut gabah. Dahulu penyimpanan dilakukan dalam bentuk ikatan padi, tetapi sekarang lebih banyak dalam bentuk gabah atau beras di dalam pembungkus (karung). Baik penyimpanan dalam bentuk gabah maupun dalam bentuk beras dapat dilakukan dengan curah atau dikemas dalam karung. Di luar negeri penyimpanan secara curah dilakukan dalam kuantum sangat besar di dalam bin atau silo, tetapi di Indonesia belum dilakukan penyimpanan secara curah ini.
Faktor – faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan beras/gabah ialah : 1. Faktor beras itu sendiri
Faktor – faktor beras yang berpengaruh terhadap daya tahan untuk disimpan di gudang ialah : a. Kadar Air
Kadar air dalam beras merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya tahan beras untuk ditimbun tanpa menjadi rusak dan busuk, diserang oleh hama gudang.
Pengalaman menunjukkan bahwa kadar air 14g% atau kurang, diperlukan untuk beras yang ditimbun agar tidak diserang oleh hama gudang. Pada kadar air diatas 14g% hama berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan memperbanyak diri dengan subur, sehingga beras dapat menjadi rusak membusuk dengan cepat.
b. Kadar butir pecah (patah)
Yang disebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang darii ¼ ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat mudah diserang hama gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan
meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut.
5 Menentukan kadar biji pecah ini dapat dilakukan dengan ayakan teknis atau dipisahkan secara manual satu persatu, kemudian ditimbang, berapa gram butir pecah dari 100 gram contoh beras. Kadar butir pecah dinyatakan dengan % (persen).
c. Kadar Butir Rusak
Yang disebut kadar butir rusakialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji beras normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang dipanen cukup masak, tidak masih muda. Warna yang dianggap tidak normal ialah warna hijau, warna kapur (chalky), warna kuning dan warna hitam, serta warna merah. Warna hijau dan warna kapur menunjukkan biji gabah muda ketika dipanen. Warna kuning sampai hitam disebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur, sedangkan butir merah biasanya karena varietas merah dari beras itu sendiri. Beras merah tidak biasa diperdagangkan secara internasional, sehingga campuran butir merah dianggap biji rusak dan
menurunkan kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras merah masih terdapat dijual di pasar local, malah dianggap lebih bergizi dari pada beras putih yang digiling bersih.
Batas butir rusak yang diizinkan biasanya tidak lebih dari 5% (g%).
d. Kadar Benda Asing
Ialah benda – benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian – bagian tumbuhan termasuk biji – biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan butir – butir kerikil sering tercampur mengotori beras secara tidak disengaja maupun disengaja untuk
menambah berat beras tersebut.
Serealia lain seperti jagung juga sering juga tercampur dengan beras. Juga potongan – potongan batang atau daun jerami mungkin terdapat di dalam beras secara tidak sengaja karena pembersihan yang tidak cukup ketika digiling. Benda – benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk.
2. Faktor Gudang
Kondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras untuk disimpan lama.
Gudang yang kurang baik menyebabkan beras mudah menjadi rusak karena berbagai sebab.
Gudang tempat penimpanan beras harus kering dan tidak mudah terkena banjir. Atap gudang harus tidak bocor dan tidak boleh terdapat lubang yang dapat dilalui burung atau bintang lain untuk masuk ke dalam gudang.
Konstruksi gudang harus bebas dari tempat – tempat untuk hidup bersembunyi binatang mengerat seperti tikus dan untuk hidup serangga – serangga seperti kecoa. Kalau perlu gudang harus memberikan kemungkinan untuk dibebas hamakan dengan jalan fumigasi.
Bahan konstruksi harus tidak mudah terbakar dan gudang dilengkapi dengan fasilitas pemadam kebakaran yang memadai.
6 3. Faktor Cara Penyimpanan
Tata penimbunan beras dalam karung di dalam gudang harus teratur dan sistematik. Karung beras harus ditimbun dengna tertib dan bagian bawah dari tumpukkan jangan langsung diletakkan di lantai, tetapi harus diberi alas kayu. Pertama beras itu tidak mengambil dingin dari lantai dan juga tidak akan menjadi basah bila lantai terkena air; kedua di bawah alas kayu terdapat ruang untuk aliran udara, memudahkan ventilasi.
Tumpukan – tumpukan harus saling dipisahkan oleh lorong yang cukup lebar, agar dapat dilewati alat transport dalam mengadakan dislokasi dari tumpukkan beras di dalam gudang tersebut. Lorong – lorong tersebut juga memberikan aliran udara (ventilasi) dengan lancar, yang mengurangi suhu di dalam tumpukan beras tersebut.
Dalam mengeluarkan beras dari gudang, tumpukan beras yang lebih lama harus paling dahulu dikeluarkan, dan yang masuk belakangan juga keluar gudang lebih belakang. Dengan demikian tidak ada beras yang terlalu lama tersimpan di dalam gudang tersebut, sehingga akan mengurangi kemungkinan kerusakan.
Lantai gudang dan dinding harus selalu bersih agar tidak emberikan kesempatan serangga dapat hidup dan berkembangbiak di tempat – tempat kotor dinding atau lantai tersebut.
Tumpukan beras juga harus diatur sedemikian rupa sehingga memudahkan fumigasi bila lantai diperlukan. Sebaiknya bahan makanan jangan disimpan dalam satu gudang yang sama dengan bahan – bahan berbahaya atau beracun. Ada kemungkinan beras maupun bhaan bahan berbahaya tersebut tercecer di lantai dan kemudian dikumpulkan sebagai apa yang disebut beras sweeping.
B. Jagung
Umumnya petani menyimpan jagung pipilan dalam karung goni atau plastik, kemudian disimpan di dalam rumah (di lantai atau di atas loteng). Penyimpanan cara demikian menyebabkan jagung hanya dapat bertahan selama kurang lebih 2 bulan karena dapat
terserang oleh hama gudang Dolesses viridis, Sitophillus zeamais, dan Cryptoleptes presillus.
Besarnya kehilangan dan kerusakan jagung setelah pemanenan sampai penyimpanan berkisar 8,6 - 20,2% yang disebabkan oleh serangan serangga, jamur, tikus, kondisi awal
penyimpanan, cara dan alat penyimpanan serta factor lingkungan. Penyimpanan jagung untuk benih harus menggunakan wadah yang tertutup rapat sehingga kedap udara dan tidak terjadi kontak dengan udara yang menyebabkan biji jagung menjadi rusak dan menurun daya tumbuhnya.
7 Penyimpanan jagung untuk benih dapat menggunakan wadah logam yang dilengkapi dengan absorban/penyerap (biasanya digunakan abu sekam) yang berguna untuk mengurangi
kelembaban di dalam wadah dengan absorban penyimpanan jagung untuk benih juga dapat dilakukan di dalam wadah logam yang tutupnya dilapisi dengan parafin, sehingga benar- benar kedap udara.
Penyimpanan jagung pipilan untuk konsumsi (pangan maupun pakan), dapat dalam karung yang disusun secara teratur atau dapat pula disimpan dalam bentuk curah dengan sistem silo.
Penyimpanan ini dapat berfungsi sebagai pengendali harga pada saat harga di pasar jatuh karena kelebihan stok. Setelah harga jual membaik, barulah jagung yang disimpan dilepas ke pasaran.
C. Sorghum
Biasanya bahan pangan hasil pertanian mengalami beberapa tingkat penyimpanan yaitu : tingkat petani, tingkat pengumpul, tingkat penyalur, tingkat peralihan, tingkat pengecer dan tingkat konsumen.
Penyimpanan sederhana di tingkat petani adalah dengan cara menggantungkan sorghum di ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu untuk melanjutkan proses pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian hama selama penyimpanan.
Namun jumlah biji yang dapat disimpan dengan cara ini sangat terbatas.
Bila biji disimpan dalam ruangan khusus penyimpanan (gudang), maka tinggi gudang harus sama dengan lebarnya supaya kondensasi uap air dalam gudang tidak mudah timbul. Dinding gudang sebaiknya terbuat dari bahan yang padat sehingga perubahan suhu yang terjadi pada biji dapat dikurangi. Tidak dianjurkan ruang penyimpanan dari bahan besi, karma sangat peka terhadap perubahan suhu.
Sorghum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa pengarungan perlu di simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat penggudangan. Syarat-syarat penggudangan antara lain: bebas dari serangan hama dan penyakit, suhu dan kelembaban terawasi dan pengendalian udara yang teratur. Sebelum disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak pecah). Alat penyosoh sorghum mekanis mempunyai beberapa keuntungan yaitu :
1. Mutu beras sorghum lebih baik
2. Beras sorghum dapat terjamin bebas dari kadar tanin yang membahayakan 3. Proses penyosohan lebih cepat
8
9 2.5 Perubahan Komposisi Selama Penyimpanan
a. Respirasi
Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah respirasi. Biji bijian adalah organisme yang hidup oleh karenanya biji akan tetap bernafas sesudah dipanen.
Proses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak dan menghasilkan karbondioksida, air dan panas. Suhu yang lebih tinggi (sampai pada suhu hilangnya aktivitas enzim) cenderung mempercepat pernafasan, demikian pula dengan kadar air yang tinggi mempunyai akibat yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh pernafasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping meningkatkan kecepatan pernafasan.
b. Perubahan karbohidrat
Perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji serealia selama penyimpanan:
Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
Kurangnya gula karena pernafasan
Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme
Reaksi kecoklatan bukan karena enzim (non-enzymic browning) c. Perubahan dalam Protein
Selama penyimpanan nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Dalam hal gandum, terjadi penurunan mutu gluten selama penyimpanan yang disebabkan karena turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan berkurangnya mutu untuk pembuatan roti.
d. Perubahan Lemak
Dua macam kerusakan lemak mungkin terjadi selama penyimpanan biji,yaitu perubahan hidrolitik dan oksidatif.sementara biji mengandung antioksidan yang cukup efektif, perubahan hidrolitik sebagai akibat kegiatan enzim lipase akan dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga dipercepat oleh jamur karena aktivitas lipolitiknya yang tinggi
10 e. Perubahan Nilai Gizi
1. Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresi tanpa perubahan.
2. Karbohidrat dapat berubah nilai gizinya selama penyimpanan. Daya cerna beras yang baru dipanen kurang dapat dicerna dibanding beras yang telah disimpan untuk
beberapa saat. Hal ini disebabkan karena kegiatan enzim alfa amylase.
3. Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan biji. Daya larut dan daya cerna protein gandum, jagung dan kedele oleh enzim pepsin dan tripsin menurun selama penyimpanan. Dalam percobaan pemberian makan pada tikus ditemukan hilangnya daya cerna dan rasa enakjagung yang disimpan; hasil yang sama juga terlihat pada barley, oats, dan beras. Masalah biji yang dirusak oleh jamur bahkan lebih parah lagi. Jagung yang berjamur,mengakibatkan tambahan berat yang lebih rendah di banding jagung yang baik dengan umur yang sama pada percobaan pemberian makan pada babi. Barley yang dirusak jamur mengalami kehilangan kandungan lisin selama penyimpanan yang berakibat penurunan nilai biologis.
4. Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Jadi gandum menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti,tetapi penyimpanan beras hanya menunjukkan sedikit perubahan dalam kandungan vitamin ini. Jagung kuning sangat unik di antara serealia karena mempunyai kegiatan vitamin A yang besar. Aktivitas ini menunjukkan
penurunan yang sangat besar selama penyimpanan yang kurang baik. Vitamin E juga menurun selama penyimpanan biji - bijian. Vitamin2 lain dalam biji seperti
niasin,piridoksin,biotin,inositol dan asam pantotenat, semuanya nampak stabil selama penyimpanan.
