ILMU GIZI, BAHAN PANGAN, & KESEHATAN. OLEH: Dr. Nani Ratnaningsih, S.T.P., M.P.

(1)

ILMU GIZI, BAHAN

PANGAN, & KESEHATAN

OLEH:

Dr. Nani Ratnaningsih, S.T.P., M.P.

(2)

MATERI

01 Gizi dan Ilmu Gizi

02 Bahan Pangan dan Komponen

Penyusunnya

03 Keterkaitan Ilmu Gizi, Bahan Pangan, &

Kesehatan

(3)

GIZI DAN ILMU GIZI

01

(4)

PENGERTIAN

NUTRITION DAN GIZI

❑ Nutrition berasal dari bahasa latin “ nutr ” yang berarti “ to nurture ”, yaitu memberi makan dengan baik.

❑ Istilah nutrition mulai dikenal sejak awal abad ke-19 di Inggris, sebelumnya digunakan istilah “diet”.

❑ Gizi berasal dari bahasa Arab “ghiza” (dibaca “ghizi”), artinya makanan yang menyehatkan.

❑ Di Indonesia, istilah gizi digunakan sebagai terjemahan dari nutritive element atau nutrient .

❑ Istilah gizi mengandung beberapa makna, yaitu zat gizi

( nutrient ), pengaturan gizi makanan dan minuman (diet), dan

status gizi ( nutritional status ).

(5)

PENGERTIAN ILMU GIZI

(6)

PENGERTIAN ILMU GIZI

❑ Ilmu gizi ( nutrition science ) adalah ilmu mengenai pangan, zat gizi, dan komponen lainnya dalam

pangan, aktivitas, interaksi, dan keseimbangannya sehubungan dengan kesehatan, penyakit, dan proses pencernaan, metabolisme, transport, penggunaan, dan pengeluaran komponen pangan tersebut (Council on Food and Nutrition of the American Medical

Association, 1995).

❑ Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari tentang

pangan dan hubungannya dengan kesehatan manusia

(Olson, 1978).

(7)

PENGERTIAN ILMU GIZI

❑ Ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari zat dari pangan yang bermanfaat bagi kesehatan, proses yang terjadi pada pangan sejak dikonsumsi, dicerna, diserap, sampai digunakan oleh

tubuh, dan dampaknya terhadap pertumbuhan, perkembangan, produktivitas kerja, dan kelangsungan hidup manusia serta

faktor yang mempengaruhinya (Hardinsyah, 2016).

(8)

PENGERTIAN ILMU GIZI DAN ZAT GIZI

Nutrition is a science that studies the interactions that occur between living organisms and food.

Nutrients are the chemical substances in foods that provide energy and structure and help regulate body processes.

(Smolin et al., 2015)

(9)

PENGERTIAN ZAT GIZI

❑ Zat gizi adalah segala sesuatu dalam pangan (makanan dan minuman) yang bermanfaat bagi kesehatan (McCollum, 1957).

❑ Zat gizi adalah komponen kimia dalam pangan yang dibutuhkan untuk kenormalan fungsi tubuh, serta hidup sehat, cerdas, dan produktif (Hardinsyah, 2016).

❑ Gizi adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, serat, air, dan komponen lain yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia (UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan).

❑ Istilah gizi digunakan khusus untuk manusia, sedangkan nutrisi

digunakan untuk hewan dan tanaman.

(10)

NUTRITION is about ….

❑ Why we eat

❑ What we eat

❑ How the foods we eat used in our bodies

❑ How the foods we eat affect the health

and disease risks

(11)

Identifying

components of food

Nutrition is the study of:

Actions of food

chemical on the body Factors affecting

availability and choices

Effects of food on health and disease

NUTRITION incorporates knowledge attained from many sciences, such as chemistry, physiology, agriculture,

genetic, psychology, geography as well as economics, politics, and culture.

(12)

ERA ILMU GIZI

Era I (< abad 17)

Era gizi pangan:

✓ You are what you eat

✓ Let food be your medicine and medicine be your food

Era 2 (abad 18)

Era 3 (abad 18-19)

Era 4

(>1950) Era 5

(>2000) Era 6 (>2010)

Era gizi makro (sumber energi, karbohidrat, proteinm

dan lemak)

Era gizi mikro (vitamin dan

mineral)

Era gizi seluler dan molekuler

Era nutrigenetik dan nutrigenomik

Era gizi holistik

(13)

BAHAN PANGAN DAN

KOMPONEN PENYUSUNNYA

02

(14)

PENGERTIAN PANGAN

Menurut Undang-Undang No 18 tahun 2012 tentang Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

(15)

PENGERTIAN PANGAN DAN MAKANAN

❑ Pangan mempunyai karakteristik lebih umum daripada makanan.

❑ Pangan terdiri dari pangan segar dan pangan olahan.

❑ Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat langsung dikonsumsi setelah dipanen dan/atau sebagai bahan baku bagi pengolahan pangan (UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan).

❑ Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan pangan (BTP) (UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan).

(16)

PENGELOMPOKAN PANGAN

Pangan

Pangan segar

Pangan olahan

Pangan pokok

Pangan

lokal Pangan siap saji

Pangan halal

Pangan produk rekayasa

genetika

Pangan

organik Pangan fungsional

(17)

DEFINISI KELOMPOK PANGAN

❑ Pangan pokok adalah pangan yang diperuntukkan sebagai makanan utama sehari-hari sesuai dengan potensi sumber daya dan kearifan local (UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan).

❑ Pangan lokal adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal (UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan).

❑ Pangan siap saji adalah makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan.

(18)

❑ Pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan tambahan yang haram atau dilarang dikonsumsi umat muslim, baik yang menyangkut bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan bantu, dan bahan penolong lainnya, termasuk bahan pangan yang diolah melalui rekayasan genetika dan iradiasi, dan yang pengelolaannya dilakukan sesuai dengan ketentuan agama Islam.

DEFINISI KELOMPOK

PANGAN

(19)

❑ Pangan Produk Rekayasa Genetik adalah pangan yang diproduksi atau yang menggunakan bahan baku, bahan tambahan Pangan, dan/atau bahan lain yang dihasilkan dari proses rekayasa genetik (UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan).

❑ Rekayasa Genetik Pangan adalah suatu proses yang melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk mendapatkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk Pangan yang lebih unggul (UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan).

DEFINISI KELOMPOK

PANGAN

(20)

❑ Pangan organik adalah pangan yang dihasilkan dari bahan yang diproduksi tanpa melibatkan bahan-bahan kimia anorganik di suatu wilayah yang masih alami, dan diproses dengan bahan pendukung lain yang juga organik.

❑ Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BP POM RI, 2005).

DEFINISI KELOMPOK

PANGAN

(21)

KLASIFIKASI PANGAN

(22)

Amit et al (2017) A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing. Agric & Food Secur 6, 51 (2017). https://doi.org/10.1186/s40066-017-0130-8

Based on the basis of nutrients

Carbohydrate- rich foods Protein-rich

foods

Lipid-rich foods Vitamin-rich

foods Mineral-rich

foods

KLASIFIKASI PANGAN

(23)

KLASIFIKASI PANGAN

Based on sh elf lif e

Perishable

Semi-perishable

Non-perishable

(24)

KLASIFIKASI PANGAN

Based on pH

Low acid foods (pH > 4,5) Acid foods (pH 3,7-4,5) High acid foods

(pH < 3,7)

(25)

KLASIFIKASI PANGAN

Based on ext ent and pur pos e of pr oc es sing

Unprocessed or

minimally processed foods Process culinary

or food industry ingredients Ultra processed

foods

Amit et al (2017) A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing. Agric & Food Secur 6, 51 (2017). https://doi.org/10.1186/s40066-017-0130-8

(26)

KLASIFIKASI PANGAN

Amit et al (2017) A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing. Agric

& Food Secur 6, 51 (2017). https://doi.org/10.1186/s40066-017-0130-8

(27)

KELOMPOK PANGAN (www.panganku.org)

1. Serealia dan hasil olahannya

2. Umbi berpati dan hasil olahannya

3. Kacang-kacangan dan hasil olahannya 4. Sayuran dan hasil olahannya

5. Buah dan hasil olahannya

6. Daging dan ungags serta hasil olahannya 7. Ikan, kerrang, udang, dan hasil olahannya 8. Telur dan hasil olahannya

9. Susu dan hasil olahannya 10. Lemak dan minyak

11. Gula, sirup, dan konfeksioneri 12. Bumbu-bumbu

(28)

SUMBER BAHAN PANGAN

BAHAN PANGAN

Bahan pangan nabati

Serealia Aneka umbi

Legume (aneka

kacang) Aneka buah

Sayuran Rumput laut

Bahan pangan hewani

Susu Unggas

Ikan dan

hasil laut Daging

(29)

PENYUSUN BAHAN PANGAN

Zat gizi makro Air

Karbohidrat Protein Lemak

Zat gizi mikro Vitamin Mineral

Komponen penunjang Enzim Pigmen

Flavor

Anti gizi Tannin Alkaloid Oksalat Asam fitat Saponin Inhibitor tripsin

Komponen bioaktif (bukan zat gizi)

Senyawa fenolat Karotenoid

Senyawa organosulfur Alkaloid Senyawa mengandung nitrogen

(30)

SEREALIA

Sumber: Brouns dan Buul (2013)

(31)

JENIS SEREALIA

Sumber: Brouns dan Buul (2013) Serealia

Serealia sejati (true cereal

grains)

Wheat (gandum):

gandum roti dan gandum pasta

Rice/beras

Corn/jagung

Sorgum, barley, oat, rye, hanjeli,

millet Serealia semu

(Pseudocereal grains)

Quinoa, amaranth, buckwheat

(32)

KOMPOSISI GIZI SEREALIA

Serealia

▪ Tinggi karbohidrat (pati, serat)

▪ Tinggi protein (gluten pada gandum, rye, barley)

▪ Rendah lemak

▪ Vitamin, mineral, dan fitokimia (pada kulit ari dan kulit luar)

(33)

KOMPOSISI GIZI

SEREALIA

(34)

KOMPOSISI GIZI

SEREALIA

(35)

KOMPOSISI GIZI

SEREALIA

(36)

KOMPOSISI GIZI

SEREALIA

(37)

KOMPOSISI GIZI ANEKA UMBI

Aneka umbi

▪ Tinggi karbohidrat (pati, oligosakarida, serat)

▪ Rendah protein

▪ Rendah lemak

▪ Vitamin, mineral, dan senyawa fitokimia

(38)

KOMPOSISI GIZI ANEKA UMBI

(39)

KOMPOSISI GIZI ANEKA KACANG

❑ Karbohidrat (55-65%)

❑ Protein (17-67%)

❑ Lemak (0,5-4%, kecuali kacang tanah dan kedelai)

❑ Vitamin (B, folat, C, E)

❑ Mineral (Fe, Ca, K, P, Cu, Mn)

❑ Senyawa fitokimia

❑ Senyawa antigizi

▪ Tinggi karbohidrat (pati, oligosakarida, pati resisten, serat)

▪ Tinggi protein

▪ Rendah lemak (kecuali kedelai)

▪ Vitamin dan mineral

(40)

Klasifikasi

Legume

(41)

KOMPOSISI GIZI ANEKA KACANG

LEGUME KARBOHIDRAT TOTAL (%)

PROTEIN

(%) PATI (%) AMILOSA (%)

DIETARY FIBER (%)

Bean 57–60 24–28 40–50 27–35 15–32

Carob 45–50 48–67 18–20 – 10–24

Chickpea 54–66 17–24 20–52 26–35 16–22

Cowpea 56–68 20–26 35–38 26–33 14–27

Faba bean 44–52 27–30 40–44 17–42 11–12

Lentil 54–58 35–46 50–52 23–32 14–20

Lupine 48 22–25 1–3 – 16–40

Pea 52–62 20–28 20–50 24–88 14–27

Soybean 35 34–42 0.5–12 11–16 7–32

(42)

Karbohidrat pada legume

Slowly Digestible Starch (SDS)

Oligosakarida (0,1-12%) Dietary fiber

(9-40%) Pati (18-52%)

Karbohidrat pada legume

Resistant Starch (RS)

Rapidly Diegstible Starch (RDS)

Insoluble Dietary Fiber

Soluble Dietary Fiber

Raffinosa, stachiosa, verbakosa

➢ Indeks Glikemik ↓

➢ Prebiotik

➢ Flatulensi

➢ Prebiotik

(43)

Protein pada legume

❑ Protein utama: globulin (70%; legumin dan vicilin) dan albumin (10-20%; inhibitor protease, inhibitor amilase, lektin)

❑ Protein minor: prolamin dan glutelin

❑ Mutu protein legum < protein hewani

❑ Fungsi protein legume:

1. solubility

2. water binding capacity 3. oil/fat binding capacity 4. emulsifikasi

5. foaming dan gelation

(44)

Senyawa fitokimia pada legume

❑ Fitosterol

❑ Isoflavon (daidzein dan genistein)

❑ Saponin: soybean, lupin, lentil, chickpea, bean, pea

❑ Alkaloid: lupin

❑ Total fenolat = 0,7-183 mg/g

❑ Senyawa fenolat: asam ferulat, asam galat, asam kumarat, quercetin, kaempferol, epicatechin, dll

❑ Vitamin C = 0,05-36,3 mg/100g

❑ Tocopherol (vitamin E)

(45)

Senyawa anti gizi pada legume

❑ Asam fitat

❑ Saponin: soybean, lupin, lentil, chickpea, bean, pea

❑ Alkaloid: lupin

❑ Inhibitor tripsin

❑ Inhibitor amilase

❑ HCN

❑ Tannin

❑ Lectin

(46)

KOMPOSISI GIZI SAYURAN

Sayuran

▪ Tinggi serat

▪ Rendah pati

▪ Rendah protein

▪ Rendah lemak

▪ Kaya vitamin, mineral,

dan fitokimia

(47)

KLASIFIKASI

SAYURAN

_Sayuran

Bulbs/umbi lapis (garlic, onion, leeks)

Flowers/bunga (brokoli, cauliflower, artichokes)

Fruits (tomat, timun, labu, cabe, paprika, pumpkin,

pare, dll)

Stems/tunas (asparagus, seledri, rhubarb, kecambah)

Leaves/daun (bayam, kubis, sawi, selada)

Seeds/biji (peas, corns, beans)

Tubers/umbi (kentang)

Roots/umbi akar (wortel, lobak, beet)

(48)

KOMPOSISI GIZI

SAYURAN

(49)

KOMPOSISI GIZI BUAH

Buah

▪ Tinggi serat

▪ Gula berupa mono/disakarida dan oligosakarida

▪ Rendah pati, kecuali buah sukun, pisang

▪ Rendah protein

▪ Rendah lemak

▪ Kaya vitamin, mineral, dan

fitokimia

(50)

KLASIFIKASI BUAH

Berdasarkan iklim:

1. Buah tropis 2. Buah sub-tropis 3. Buah beriklim

sedang (temperate)

(51)

KLASIFIKASI BUAH

Berdasarkan aktivitas respirasi:

1. Buah klimaterik: buah yang

mengalami lonjakan respirasi dan produksi etilen setelah dipanen

→ terjadi pematangan setelah dipanen.

2. Buah non-klimaterik: buah yang tidak mengalami lonjakan

respirasi maupun produksi etilen setelah dipanen→ tidak terjadi pematangan setelah dipanen sehingga harus dipanen ketika sudah tua optimal.

(52)

KOMPOSISI

GIZI BUAH

(53)

KOMPOSISI

GIZI BUAH

(54)

KOMPOSISI GULA PADA

BUAH

(55)

KOMPOSISI VITAMIN

PADA BUAH

(56)

KOMPOSISI MINERAL

PADA BUAH

(57)

KOMPOSISI

GIZI BUAH

(58)

Rumput laut

▪ Karbohidrat (serat, hidrokoloid)

▪ Tinggi protein

▪ Rendah lemak

▪ Kaya vitamin, mineral, dan fitokimia

RUMPUT LAUT

( SEAWEED )

(59)

RUMPUT LAUT ( SEAWEED )

Macro algae (seaweeds)

Phaeophyceae (brown algae)

Sargassum spp., Fucus

spp.

Chlorophyceae (green algae)

Sea lettuce (Ulva sp.)

Rodophyceae (red algae)

Gracilaria spp.

(60)

Komposisi gizi rumput laut

Sumber: Pereira (2011)

(61)

Komposisi gizi rumput laut

(62)

Komposisi gizi rumput laut

(63)

SUSU

❑ Whole, fresh, clean, lacteal secretions, obtained by complete milking of one or more healthy milch animals

❑ Excluding that obtained 15 days before or 5 days after or such periods as may be necessary to render the milk practically colostrum free

❑ Containing legally prescribed minimum percentage of fat and Solids-not-fat (SNF).

❑ All species of mammals secrete milk to provide nutrients required for the optimum growth of the new born and to immunity, protecting it from some of the common diseases.

(64)

Susu

▪ Rendah karbohidrat (laktosa)

▪ Protein 1,0-5,5% (kasein dan whey)

▪ Lemak 1,9-18%

▪ Kaya mineral

SUSU

(65)

Komponen

Susu

(66)

Komposisi

Gizi Susu

(67)

Komposisi Gizi Susu

SPECIES FAT

%

PROTEIN

%

LACTOSE

%

ASH

%

TOTAL SOLIDS

% Cow:

Ayrshire Brown Swiss Guernsey Holstein Jersey Zebu

4.1 4.0 5.0 3.5 5.5 4.9

3.6 3.6 3.8 3.1 3.9 3.9

4.7 5.0 4.9 4.9 4.9 5.1

0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.8

13.1 13.3 14.4 12.2 15.0 14.7

Goat 3.5 3.1 4.6 0.79 12

Horse 1.6 2.7 6.1 0.51 11

Human 4.5 1.1 6.8 0.2 12.6

Sheep 5.3 5.5 4.6 0.9 16.3

Camel 4.9 3.7 5.1 0.7 14.4

Source: Robert D. Bremel,

Handbook of Milk Composition, by R. G. Jensen, Academic Press, 1995.

(68)

Daging

▪ Rendah karbohidrat (≈ 0)

▪ Tinggi protein 10,0-20%

▪ Tinggi lemak 9-45%

▪ Kaya mineral

▪ Vitamin (B1, B12)

DAGING

(69)

KOMPOSISI GIZI DAGING

(70)

KOMPOSISI GIZI DAGING

(71)

Ikan

▪ Rendah karbohidrat (≈ 0)

▪ Tinggi protein 10-30%

▪ Kaya asam amino esensial (lisin dan metionin)

▪ Kaya asam lemak esensial (ω-3, ω-6, ω-9)

▪ Kaya mineral (1-4%)

▪ Vitamin (A, D, E, K, B)

IKAN

(72)

KOMPOSISI GIZI IKAN

(73)

KETERKAITAN ILMU GIZI,

BAHAN PANGAN, DAN KESEHATAN

03

(74)

KETERKAITAN ILMU GIZI, BAHAN

PANGAN, DAN KESEHATAN

(75)

FUNGSI PANGAN

Fungsi Primer

Fungsi Sekunder

Fungsi Tersier

(76)

FUNGSI PANGAN

1.

Fungsi Primer (Primary Function): pangan sebagai sumber asupan zat gizi yang sangat esensial untuk keberlangsungan hidup manusia.

2.

Fungsi Sekunder (Secondary Function):

pangan sebagai sensori atau pemuasan sensori seperti warna menarik, flavor, rasa yang enak, dan tekstur yang baik.

3.

Fungsi Tersier (Tertiary Function):

pangan berfungsi secara fisiologis dalam

regulasi bioritme, sistem saraf, sistem

imunitas, dan pertahanan tubuh.

(77)

FUNGSI PANGAN

1. Provide energy (satisfy hunger) 2. Provide nutrients (satisfy nutrition)

3. Detect, treat, prevent illness manifestations 4. Initiate and maintain interpersonal relationships 5. Determine extent of interpersonal distance

6. Express socio-religious beliefs 7. Express social status prestige 8. Recognize special achievement 9. Cope with psychological stress

10. Reward/punish influence others behaviors

11. Detect, treat, prevent cultural behavior deviations

PHYSIO LOGICAL

PSYCHO

LOGICAL

(78)

(79)

BAHAN DISKUSI

1.

Apa pentingnya anda mempelajari ilmu gizi?

2.

Apa keterkaitan ilmu gizi dengan bidang boga?

3.

Mengapa tubuh kita membutuhkan zat-zat gizi dan komponen lain

yang berasal dari bahan pangan?

4.