BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Nangka
Tanaman nangka (Artocarpus heterophylla) merupakan tanaman tropis. Diduga, plasma nutfah (sumber genetik) tanaman nangka berasal dari kawasan tropis Asia. Beberapa literatur menyebutkan bahwa asal tanaman nangka adalah India Selatan.
2.1.1. Sejarah Penyebaran Tanaman Nangka
Seorang ahli botani Uni Soviet, Nikolai Ivanovich Vavilov, memastikan bahwa tanaman nangka berasal dari Indo Cina dan Malaysia.Tanaman ini banyak ditemukan di kawasan Indo Cina, Malaysia, Filipina., India, dan Indonesia. Dewasa ini, tanaman nangka dikembangkan secara intensif di kawasan Asia Tenggara, terutama Thailand (sejak tahun 1986/1987), sehingga pada akhirnya Indonesia terpaksa berkiblat ke sana.
▸ Baca selengkapnya: untuk meningkatkan nilai gizi dan membantu mengempukan kue, maka dalam adonan kita tambahkan…….
(2)2.1.2. Deskripsi Tanaman Nangka
Tanaman nangka termasuk tanaman tahunan (peremial), yang hanya berbuah sekali dalam setahun. Terkecuali nangka unggulan (nangka mini) yang dapat berbuah sepanjang tahun.
2.1.3. Taksonomi
Dalam sistematika tumbuhan, tanaman nangka (jackfruit) diklasifikasikan sebagai berikut.
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Morales
Famili : Moraceae Genus : Artocarpus
Spesies : Artocarpus heterophylla Lamk.
Sementara, beberapa kerabat dekatnya adalah: cempedak, keluwih, tereup atau benda, tainpang atau tiwu landak, kerteuw, dan peusar atau tempunik.
2.1.4. Morfologi
Secara morfologis, tanaman nangka punya karakteristik sebagai berikut: a. Akar
Tanaman nangka mempunyai struktur perakaran tunggang.Akar utama (pokok) berbentuk bulat panjang dan menembus tanah cukup dalam, sementara akar cabang dan bulu akar menyebar ke segala arah.
b. Batang
tumbuh lurus dengan diameter antara 30 cm 100 cm. Serat kayu halus dan berwarna kuning. Dalam bidang industri, kayu nangka banyak dimanfaatkan untuk kerajinan pahat (patung) dan ukir-ukiran.
c. Bunga
Bunga tanaman nangka tumbuh berkelompok, muncul pada batang dan cabang-cabang besar. Bungajantan dan betina berada di satu pohon, dapat menyerbuk sendiri, sehingga tanaman yang berasal dari biji memiliki sifat yang sama dengan pohon induknya.
d. Buah
Buah nangka umumnya berbentuk lonjong atau bulat, berukuran besar, dan berduri lunak.Terbentuk dari rangkaian bunga majemuk, yang dari luar tampak seolah-olah satu.Oleh karena itu, nangka termasuk dalam kelompok "buah semu". Berdasarkan umur (tingkat perkembangannya), buah nangka dapat dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu babal, gori/ tewel, dan nangka.
Babal merupakan bakal buah nangka yang masih sangat kecil (berukuran sebesar ibu jari). Apabila kebetulan tidak dapat menjadi buah karena sebab-sebab tertentu, babal tersebut akan gugur. Babal yang gugur akan memiliki aroma yang menyerupai buah nangka matang. Oleh karena itu, sering kali dimanfaatkan sebagai bahan penyedap dalam pembuatan rujak manis. Gori atau tewel merupakan sebutan bagi buah nangka yang masih mentah dan muda, yang umumnya dimanfaatkan sebagai bahan sayur/ masakan. Gori ini, baik daging buah, dami, maupun bijinya, secara keseluruhan masih berwarna putih.
Biji nangka memiliki bentuk bulat panjang atau lonjong, tergantung pada jenis/varietas nangkanya. Secara garis besar, biji nangka memiliki tiga lapis kulit: kulit luar yang berwarna kuning dan agak lunak; kulit tengah yang berwarna putih dan liat; serta kulit ari (dalam) yang berwarna cokelat dan menempel pada daging biji.
2.2. Biji Nangka
Nangka diperbanyak dengan bijinya. Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi walaupun ada selbagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan makanan tambahan misalnya diolah menjadi kolak. Biji nangka berbentuk bulat sampai lonjong, berukuran kecil lebih kurang dari 3,5 cm berkeping dua dan rata-rata tiap buah nangka berisi biji yang beratnya sepertiga dari berat buah, sisanya adalah kulit dan daging buah. Jumlah biji per buah 150 - 350 biji dan panjang biji nangka sekitar 3,5 cm - 4,5 cm. Hingga saat ini biji nangka masih merupakan bahan non-ekonomis dan sebagai limbah buangan konsumen nangka. Biji nangka terdiri dari tiga lapis kulit, yakni kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit luar berwarna putih dan kulit ari berwarna cokelat yang membungkus daging buah.
Potensi biji nangka (Arthocarpus heterophyllus lamk) yang besar belum dieksploitasi secara optimal. Sangat rendahnya pemanfaatn biji nangka dalam bidang pangan hanya sebatas sekitar 10% disebabkan oleh kurangnya minat masyarakat dalam pengolahan biji nangka.
pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan (Nuraini, 2011).
Kandungan glukosa biji nangka setelah difermentasi pada varietas bubur sebesar 58% lebih tinggi dibandingkan dengan varietas salak sebesar 39,68%. Kandungan karbohidrat pada biji nangka yang tinggi, dapat dimanfaatkan dalam proses pembuatan alkohol dengan cara difermentasikan serta kandungan proteinnya juga tinggi.
2.2.1. Kandungan Gizi Biji Nangka
Tabel 2.1. Perbandingan Zat Gizi Tepung Terigu dan Biji Nangka
Dalam beberapa penelitian terkait biji nangka, pemanfaatan biji nangka dapat juga diolah menjadi brownies dari biji nangka, cookies dari biji nangka, produk susu dari biji nangka, youghurt dari biji nangka, dan tahu dari biji nangka.
2.3. Tepung Biji Nangka
Salah satu cara pengawetan hasil panen adalah pengolahan produk setengah jadi berupa penepungan, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti umbi-umbian, biji bijian dan buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi (fortifikasi), dan lebih cepat dimasak sesuai dengan keinginan pasar atau pegolah makanan.
dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Seperti yang diketahui bahwa gandum merupakan bahan pangan yang masih diimpor dari luar negeri.
Banyak inovasi bahan pangan dari biji nangka melewati proses penepungan. Beberapa contoh penelitian lain yang menggunakan tepung biji nangka dalam proses pembuatannya adalah kue pia kering. “Pada umumnya bahan utama dalam pembuatan kue kering atau jajanan menggunakan tepung terigu, tepung beras, dan tepung ketan. Selain tepung serealia di atas, tepung dari biji - bijian dan tepung umbi umbian juga bisa digunakan sebagai pengganti tepung dari serealia, salah satunya ialah tepung biji nangka. Tepung biji nangka mengandung komponen pati (amilum), protein, karbohidrat, mineral, serat dan abu. Atas dasar komponen itu, tepung biji nangka dapat digunakan sebagai bahan pengolahan pangan lebih lanjut seperti kue kering satu, keripik, dan kerupuk yang berbasis pada bahan tepung – tepungan.”(Nyoman Restu, 2015)
Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau. Proses pertama dalam pembuatan tepung biji nangka adalah dengan pencucian biji nangka, setelah itu direbus untuk menghilangkan bau kurang lebih selama 40 menit. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan dari sisa pulp yang masih menempel. Kemudian biji nangka diiris-iris (dipotong menjadi bagian-bagian kecil) agar memudahkan pada pengeringan (Achmad Fadillah, 2008). Ada beberapa cara untuk pengeringan, dapat dilakukan dengan cara menjemurnya di bawah sinar matahari yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah. Pengeringan di terik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang dicapai sekitar (35-45ºC) namun kurang higienis dan bergantung pada intensitas terik matahari. dilakukan hingga kadar air di dalam biji nangka hilang seluruhnya. Dengan bantuan alat, dimasukkan kedalam oven dalam suhu 700C dalam waktu tertentu ada pula yang menggunakan kipas pengering dan di gongseng. Setelah kering dilanjutkan dengan penghancuran biji nangka yang sudah kering hingga menjadi bubuk halus, diayak menggunakan tepung 60 mesh, dan tepung biji nangka selesai dibuat.
2.4. Makanan Ringan/Snack.
tawar dan gurih atau rasa lainnya, namun tidak termasuk krekers tawar dari kategori 07.1.2. Sebagai contoh adalah keripik2 kentang, jagung berondong (popcorn), pretzel, krekers beras (senbei), dan krekers rasa (contoh: krekers rasa keju), bhujia (namkeen; sebuah makanan ringan terbuat dari campuran tepung, jagung, kentang, garam, buah kering, kacang, rempah, pewarna, perisa dan antioksidan), dan papad (terbuat dari tepung beras atau tepung black gram atau tepung kacang cow pea soaked (basah/rendam), dicampur dengan garam dan rempah, dan berbentuk bola atau lempengan)
2.5. Nastar sebagai Makanan Ringan
Nastar adalah sejenis kue kering isi selai dari adonan tepung terigu, mentega dan telur yang diisi dengan selai buah nanas. Bentuk kue ini bulat-bulat dengan diameter sekitar 2 cm, di atasnya sering dihias dengan potongan kecil kismis atau cengkeh. Nastar berasal dari bahasa Belanda yaitu “Ananas/ nanas” dan “Taart/tart/pie” yang artinya Tart nanas. Kue yang digemari oleh orang Belanda, mirip dengan kue pie atau taart eropa yang biasanya diisi blueberry dan apel. Karena di Indonesia, blueberry dan apel amat sulit ditemukan kendati belum adanya infrastruktur supermarket di zaman penjajahan Belanda, nanas dipilih sebagai buah penggantinya. Nastar sendiri bentuknya lebih kecil dibanding pie atau tart eropa pada umumnya. Namun sekarang nastar juga dapat dibuat dengan selai buah lain, misalnya stroberi, bluberi, dan lain-lain. Kue nastar sendiri kini sudah berkembang dengan berbagai resep nastar yang bervariasi.
sangat banyak digemari masyarakat pada saat moment Tahun Baru tiba. Nastar biasanya dijual dalam kemasan toples plastik di toko roti, toko kue, dan pasar swalayan. Kue ini biasa disajikan untuk menyambut tamu, maupun keluarga yang berkunjung ke rumah.
2.5.1. Kandungan Gizi Kue Nastar.
Menurut Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM, 2010), Nilai Gizi Kue nastar adalah sebagai berikut Berat Dapat Dimakan 100%, Menghasilkan Energi sebesar 460,0 Kkal., mengandung Protein sebanyak 5,0 mg, Karbohidrat sebanyak 60 mg, Lemak sebanyak 20 mg, Kalsium sebanyak 20 mg, Fospor sebanyak 60 mg, Zat besi sebanyak 2 mg, Vitamin A sebanyak 20 mg, dan Vitamin C sebanyak 4 mg; Per 100 Gram sajian Kue nastar.
2.6. Pembuatan Nastar
Pengadonan dimulai dengan pencampuran mentega dan kuning telur, diaduk dengan mixer dengan kecepatan sedang sampai terlihat mengembang. Setelah itu, campurkan tepung biji nangka, tepung gula, tepung maizena, parutan keju, susu, dan juga bubuk vanili kedalam adonan. Aduk sampai merata warna dan teksturnya. Adonan yang baik tidak basah dan juga tidak pecah saat dibentuk. Bentuk Bulat bulat dengan ukuran yang seragam berukuran diameter kurang lebih 2 cm.
Pencetakan dapat dilakukan ketika selai sudah dingin. Banyak motif yang dapat dipakai dalam membuat Kue nastar namun umumnya adalah bulat dan sabit. Penulis membuat kue dengan bentuk bulat, karena lebih mudah menyesuaikan ukurannya. Pipihkan bulatan adonan kosong, Taruh selai isian keatasnya, Lalu gulung dan dibentuk menjadi bulatan dengan tangan. Lalu adonan siap untuk dipanggang. Biasanya loyang cetakan diberi margarin pada lapisan atas agar kue tidak lengket saat sudah jadi, dapat juga kue nastar diberi alas kertas kue agar lebih mudah mengangkat dan lebih higienis. Dalam hal ini, penulis memilih menggunakan kertas kue. Setelah disusun diatas loyang, kue nastar dimasukkan ke dalam Oven dan dipanggang sekitar 45 menit dengan kisaran suhu 1600C. Setelah Kue Matang ditandai dengan warna kecoklatan dan berbau khas kue Nastar angkat Loyang dan diamkan sejenak sampai kue nastar dalam suhu kamar.
Pembuatan Kue Nastar Secara Umum disajikan dalam Diagram Ulir.
2.7. Zat Gizi sebagai Parameter Uji
Zat gizi makro merupakan komponen terbesar dari susunan diet serta berfungsi menyuplai energi dan zat-zat gizi esensial yang berguna untuk keperluan pertumbuhan sel atau jaringan, fungsi pemeliharaan maupun aktivitas tubuh.
Penyiapan Alat dan Bahan
Pendinginan. Penimbangan
Memanggang Adonan Kue Memasak Selai
Membuat Adonan
Mencetak Adonan Kue
Kelompok makro nutrient terdiri dari karbohidrat (hidrat arang), lemak, protein. Selain itu ada pula Zat Gizi mikro yang tak kalah pentingnya bagi tubuh manusia, dalam peneliian ini adalah kalsium dan fospor.
2.7.1. Karbohidrat
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang memiliki fungsi utama sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 Kalori. Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak dikonsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama di Negara-negara berkembang seperti Indonesia. Di negara berkembang, karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah berpenduduk miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju, karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%.
Hal ini disebabkan harga sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah dibandingkan harga sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat banyak terkandung dalam serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.
Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen. Di dalam tubuh, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak, akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahanmakanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
1. Monosakarida
Merupakan karbohidrat yang paling sederhana karena tidak dapat lagi dihidrolisis. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula. Terdapat beberapa jenis monosakarida:
- Glukosa
Glukosa adalah kristal putih yang solid, mudah larut dalam air, dan rasanya manis. Banyak dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil pencernaan, hidrolisis dari amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa.Glukosa dijumpai di dalarn aliran darah (disebut kadar gula darah) dan berfungsi sebagai penyedia energi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh.Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal yang disebut hiperglikemia, keadaan ini dialami oleh penderita diabetes mellitus.
- Fruktosa
Fruktosa adalah gula yang sangat larut dan tidak mudah mengkristal. Disebut juga gula buah. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijumpai pada sayuran, madu, sirup jagung, dan ha.sil hidrolisi gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil hidrolisis sukrosa.Sirup fruktosa dari jagung digunakan dalam industri makanan karena memiliki kelarutan yang tinggi, meningkatkan umur simpan produk, menurunkan viskositas dan rendah kalori dibandingkan sukrosa.
- Galaktosa
dalam laktosa susu.
- Sorbitol
Sorbitol adalah suatu gula alkohol yang dirnetabolisme lambat di dalam tubuh.Sorbitol diperoleh dari reduksi glukosa, mengubah gugus aldehid menjadi gugus hidroksil, sehingga dinamakan gula alkohol. Sorbitol digunakan sebagai pemanis buatan pada produk permen bebas gula, selai, minuman buah, buah kalengan. Zat ini juga dikenal sebagai pemanis yang memiliki nilai gizi karena mengandung energi sebanyak 2,6 kkal/gram, lebih rendah dari glukosa (3,8 kkal/g).
2. Disakarida
Karbohidrat sederhana yang merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida.Pada bahan makanan terdapat 3 jenis disakarida yaitu sukrosa, maltosa dan'laktosa.
- Sukrosa
Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula tebu dan bit gula adalah sumber utama dari sukrosa.
- Maltosa
- Laktosa
Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa.Laktosa kurang larut di dalam air. Laktosa hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu. Pada beberapa orang, laktosa dapat menimbulkan intoleransi (laktosa intolerance) yang disebabkan kekurangan enzim lactase sehingga kernampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah diare, gembung, fletus dan kejang perut. Defisiensi lactase pada bayi yang dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare.
3. Polisakarida
Polisakarida yang memiliki peranan penting adalah glikogen, pati dan selulosa. Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat kompleks, berupa polimer dari glukosa, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida.
- Pati/amilum
kemudian membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta. Pati berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin dalam komposisi yang berbeda-beda.Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket.Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin, sedangkan amilopektin tidak bereaksi.
Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Setiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6 glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang. Amilopektin merupakan polisakarida yang terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6 glikosidik, sama dengan amilosa. Tetapi pada amilopektin, terbentuk cabang-cabang dengan ikatan 1,4 glikosidik.
Dalam penelitian ini bahan utama yang dipergunakan sebagai pengganti tepung terigu adalah tepung biji nangka, yang merupakan jenis pati. Jenis karbohidrat yang lain adalah glukosa, yang terdapat pada tepung gula pasir. Metode yang dipakai untuk menentukan kadar karbohidratnya adalah Luff Schoorl, sesuai dengan SNI 01-2891-1992.
2.7.2. Protein.
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalarn ikatan peptida. Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil COOH), satu gugus amino (-NH2), satu atom hidrogen (-H) dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang.
Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Makromolekul protein mudah mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Perubahan sifat tersebut dipengaruhi berbagai faktor seperti panas, asam, basa, pelarut organik, logam berat maupun sinar radiasi radioaktif.
Umumnya protein larut dalam air, dan tidak larut dalam pelarut lemak seperti etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Protein pun akan menggumpal jika dipanaskan atau ditambahkan alkohol.
Klasifikasi protein dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu: 1. Berdasarkan struktur molekulnya, terdiri dari 4 macam:
a. Struktur primer, terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalu ikatan peptida
b. Struktur sekunder, dimana protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping asam amino.
d. Struktur kuartener, terbentuk dari beberapa bentuk tersier. 2. Berdasarkan bentuk dan sifat fisik
a. Protein serabut (fibrous protein), terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang tersusun memanjang, clan memberikan peran struktural atau pelindung. Misalnya fibroin pada sutera, keratin.pada rambut dan bulu domba. Protein ini tidak larut dalam air, asam, basa, ethanol
b. Protein globular, terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat rapat) membentuk bulat padat. Misalnya enzim, albumin, globulin, protamin Protein ini larut dalam air, asam, basa, ethanol. 3. Berdasarkan fungsi biologi dalam tubuh
a. Enzim (tripsin, protease)
b. Protein transpor (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin)
c. Protein nutrien dan penyimpan (gliadin pada gandum, ovalbumin pada telur, kasein. pada susu, feritin pada jaringan hewan)
d. Protein kontraktil (aktin)
e. Protein struktural (kolagen, keratin)
f. Protein pertahanan (antibodi, fibrinogen, trombin) g. Protein pengatur (hormon insulin, paratiroid) 4. Berdasarkan hasil hidrolisis total suatu protein
Valin, Histidin, Threonin, Arginin
b. Asam amino non esensial yaitu asam amino yang dapat disintesis tubuh: Alanin, Tirosin, Asparagin, Sistein, Asam aspartat, Glisin, Asam glutamin, Serin, Glutamin, Prolin.
Protein yang ada didalam kue nastar ini terdapat dari telur, mentega, dan Tepung Biji Nangka. Metode yang dipakai untuk menentukan kadar proteinnya adalah metode Semimikro Khedjal, sesuai dengan SNI 01-2891-1992.
2.7.3. Lemak
Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa. Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokinayang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormonadipokina, antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon
Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol
Dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu: 1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak
menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
6. Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.
Sumber lemak dalam kue nastar yang terbuat dari pemanfatan tepung biji nangka ini adalah telur dan juga mentega. Metode yang dipakai untuk menentukan kadar lemaknya adalah metode Ekstraksi Langsung dengan alat soxhlet, sesuai dengan SNI 01-2891-1992.
Kalsium merupakan sebuah elemen kimia yang memiliki simbol Ca dan nomor atom 20. Kalsium adalah mineral penting yang paling banyak dibutuhkan oleh manusia. Kalsium bermanfaat untuk membantu proses pembentukan tulang dan gigi serta diperlukan dalam pembekuan darah, kontraksi otot, transmisi sinyal pada sel saraf. Kalsium dapat membantu mencegah terjadinya osteoporosis. Kalsium dapat berperan dalam menurunkan tekanan darah serta dapat untuk mengurangi resiko terkena penyakit kardiovaskuler pada wanita post-menopause.
Kalsium adalah mineral yang amat penting bagi tubuh manusia. Kalsium memiliki manfaat antara lain untuk pertumbuhan tubuh, penghubung antar saraf, kerja jantung, dan sebagainya. Berikut manfaat kalsium untuk tubuh manusia: Mengaktifkan saraf, melenturkan otot, menormalkan tekanan darah, menyeimbangkan tingkat keasaman pada darah, membantu untuk mineralisasi gigi serta mencegah pendarahan pada akar gigi, mencegah osteoporosis, melancarkan sistem peredaran darah, menurunkan risiko kanker usus, mengatasi kram, reumatik, sakit pinggang, dan juga wasir, mengatasi keluhan pada saat terjadi haid atau menopause, mencegah penyakit jantung, meminimalkan penyusutan pada tulang selama masa hamil dan menyusui, mengatasi kering serta pecah-pecah yang terdapat pada kulit kaki dan tangan.
sesak napas, banyak keringat, menurunnya daya tahan tubuh atau metabolisme menurun, sakit pinggang, sembelit, kurang nafsu makan, insomnia, kram, dan sebagainya
Sumber kalsium dalam kue nastar yang dimodifikasi tepung biji nangka ini adalah mentega, tepung biji nangka, dan susu. Metode yang dipakai untuk menentukan kadar kalsiumnya adalah metode AAS, sesuai dengan SNI 01-2891-1992.
2.7.5. Fospor
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh, yaitu 1% dari berat badan. Sekitar 85% fosfor terdapat dalam tubuh sebagai garam kalsium fosfat yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Fosfor selebihnya terdapat dalam semua sel tubuh, separuhnya dalam otot dan di dalam cairan ekstraseluler.Fosfor merupakan bagian dari DNA dan RNA yang terdapat dalam inti sel dan sitoplasma sel hidup.Sebagai fosfolipid, fosfor merupakan komponen penyusun.dinding sel.
Fungsi Fosfor
a. Kalsifikasi tulang dan gigi
Kalsifikasi tulang gigi diawali dengan pengendapan fosfor pada matriks tulang.
b. Mengatur pengalihan energi
protein. Bila gugus fosfat ditambah pada ADP, akan menjadi ATP yang disimpan seagai cadangan energi
c. Absorpsi dan transportasi gizi
Fosfor dalam bentuk fosfat, berperan sebagai alat angkut dan membawa zat gizi ke aliran darah. Lemak yang tidak larut air dibawa dalam aliran darah dalam bentuk fosfolipida.Glikogen yang terlepas dari simpanan hati berada dalam darah dengan berikatan pada fosfat.
d. Bagian dari ikatan tubuh esensial
Enzim dan vitamin tertentu. hanya dapat berfungsi setalah mengalarni fosforilasi, misalnya tiamin pirofosfat. Fosfat merupakan bagian dari RNA dan DNA bahan pembawa kode gen/keturunan yang terdapat pada inti sel dan sitplasma semua sel hidup.DNA dan RNA diperlukan untuk reproduksi sel.
Sumber fospor dalam kue nastar yang dimodifikasi tepung biji nangka ini adalah mentega, tepung biji nangka, dan susu. Metode yang dipakai untuk menentukan kadar kalsiumnya adalah metode Spektrofotometer, sesuai dengan SNI 01-2891-1992.
Hampir semua makanan mengandung fosfor, terutama susu, daging, unggas, ikan dan telur, legum dan kacang-kacangan juga mengandung fosfor dalam penelitian ini, kandungan fospor terbesar ada dalam biji nangka. Kelebihan fosfor dapat menimbulkan kejang karena ion fosfat akan mengikat kalsium. Kekurangan fosfor dapat terjadi apabila mengkonsumsi alumunium hidroksida seperti yang terdapat pada obat maag karena alumunium hidroksida mengilat fosfor. Kekurangan fosfor dapat menyebabkan kerusakan tulang, kehilangan nafsu makan, kelelahan dan rasa sakit.
2.8. Kerangka Konsep Penelitian.
Subtitusi Tepung Terigu dengan Pemanfaatan Tepung
Biji Nangka. (5:5 & 7:3)
Makanan Tambahan Bernilai
Gizi Tinggi (Nastar)
Diversifikasi Pangan
