III. METODOLOGI PENELITIAN

(1)

12 III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2021 sampai selesai di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari glassware dan instrument. Alat-alat glassware terdiri dari gelas ukur, gelas beker, tabung reaksi, pipet ukur, spatula, batang pengaduk, kurs porselen, corong kaca, mortal-martil, kertas saring, kompor, dan ayakan. Alat-alat instrument terdiri dari timbangan analitik (Ohaus PA224 Multilab), oven (Romand), tanur, set Spektrofotometer, colour reader, texture analyzer (Shimadzu TPA EZ test Model SM-500N-168), cabinet dryer, Inkubator merk Ecocell MMM Germany showcase, dan blender merk Janoseno.

3.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada proses pembuatan Nugget ikan tongkol adalah daun kelor dan ikan tongkol didapatkan dari Landungsari Malang, tepung dan bahan pendukung lainnya yakni tapioka, bawang putih, lada, garam, telur, dan tepung roti. Bahan-bahan yang digunakan dalam analisa adalah aquades., DPPH (2- 2 diphenyl-2-picryl hidrazil), reagen BSA (teknis), reagen NAOH 10% (PA) dan reagen Etanol 96% (PA).

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana yang terdiri dari 7 level dan diulang sebanyak 3 kali. Proporsi bahan baku dapat dilihat pada Tabel 3

Tabel 3. Formulasi Perbandingan bahan baku nugget ikan

Perlakuan Terigu (b/b) Tapioka (b/b) Tepung Daun Kelor (b/b)

K0 25 0 0

K1 10,9 12,5 1,6

K2 9,4 12,5 3,1

K3 7,8 12,5 4,7

K4 4,7 18,8 1,6

K5 3,1 18,8 3,1

K6 1,6 18,8 4,7

(2)

Keterangan:

K0 : daging ikan 75%: tepung terigu 25%

K1 : daging ikan 75%: tepung terigu 10,9%: tepung tapioka 12,5%: tepung daun kelor 1,6%

K2 : daging ikan 75% : tepung terigu 9,4% : tepung tapioka 12,5% : tepung daun kelor 3,1%

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Daun Kelor (Efendi., 2019)

Proses pembuatan Tepung Daun Kelor mengacu pada metode yang telah dilakukan oleh Efendy (2019) dengan modifikasi. Proses pembuatan tepung daun kelor meliputi beberapa tahap yaitu daun kelor dicuci dengan air bersih kemudian dilakukan blanching steam selama 3 menit dan dilakukan pengeringan menggunakan cabinet dryer pada suhu 50ºC. Pengeringan dilakukan selama 24 jam, kemudian tepung daun kelor dilakukan pengecilan ukuran/diayak dengan ayakan 100 mesh agar diperoleh tepung yang lebih halus. Lalu tepung daun kelor diuji aktivitas antioksidannya. Diagram alir proses pembuatan tepung daun kelor dapat dilihat pada Gambar 4.

3.4.2 Proses Pembuatan Nugget Ikan Tongkol (Afrisanti., 2010)

Pembuatan Nugget Ikan Tongkol dilakukan terdiri dari beberapa tahap mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Afrisanti (2010) dengan modifikasi.

Tahap pertama yaitu ikan tongkol dibersihkan dari tulang dan kotoran, kemudian, pencucian daging dan penggilingan daging ikan tongkol menggunakan alat penggiling daging. Selanjutnya, daging ikan tongkol giling dicampur dengan bahan lain sesuai dengan masing-masing formula. Semua bahan diaduk manual menggunakan tangan selama 15 – 20 menit sehingga menjadi adonan yang

(3)

14 Daun Kelor

Penyortasian daun

Pemisahan dari tangkai

kemudian dimasukkan kedalam freezer selama 30 menit. Adonan yang telah padat ini disebut adonan setengah matang. Adonan kemudian dipotong-potong, selanjutnya adonan dilumuri dengan telur, kemudian dilumuri dengan tepung roti, lalu dibekukan kembali dalam freezer. Nugget selanjutnya digoreng hingga matang.

Diagram alir proses pembuatan nugget ikan dapat dilihat pada Gambar 5

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Daun Kelor Sumber : Efendi., (2019) dengan modifikasi

Analisa antioksidan Tepung Daun

Kelor

Pengayakan dengan ayakan 100 mesh

Penggilingan

Pengeringan dalam Cabinet Dryer selama 24 jam, (T=50⁰C) Blanching steam (t=3 menit)

Kotoran daun Pencucian

(4)

Pengukusan (t= 30 menit) Pendinginan

(T= 25-27⁰C) Freezer

Telur Tepung Roti

Freezer, (t=30 menit) Pelumuran

Pemotongan ukuran 2x2

Analisa : Kadar Air Kadar Abu Protein Warna Adonan Nugget

Pencetakan Pencampuran

Manual (t= 15-20 menit)

Ikan Tongkol

Penyiangan dan pelumatan

Nugget Ikan Tongkol

Tulang dan Kotoran ikan

Tepung tapioka Tepung Terigu Tepung daun kelor (2,5g, 5g, dan 7,5g) Telur

Bawang Lada Garam

Penggilingan Pencucian

(5)

16 3.5 Parameter Penelitian

3.5.1 Paramater Kimia

1. Analisa Kadar Air (AOAC, 2005) a. Sampel Nugget Ikan Tongkol dihaluskan

b. Cawan porselen kosong dikeringkan di oven dan didinginkan di desikator, kemudian cawan porselen kosong ditimbang.

c. Sampel buah tomat dimasukkan ke dalam cawan porselen dan ditimbang sebanyak 2 gram.

d. Cawan porselen dimasukkan ke dalam oven selama ±4 jam.

e. Cawan porselen dikeluarkan dari oven dan di dinginkan di dalam desikator selama ±15 menit.

f. Berat akhir ditimbang dan kadar air dihitung dengan rumus:

Kadar Air (%) = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑜𝑣𝑒𝑛−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 ×100

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

2. Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005)

1. Memasukkan cawan abu porselen kosong ke dalam oven selama 30 menit.

2. Mengeluarkan cawan abu porselen dan mendinginkan pada desikator selama 30 menit, kemudian menimbang cawan abu porselen untuk mengetahui berat cawan kosong.

3. Menimbang sampel 2 gram dan memasukkan pada cawan abu porselen.

4. Memasukkan sampel ke dalam tanur bersuhu 600̊C selama 5 jam, sampai diperoleh abu berwarna putih.

5. Mematikan thanur hingga suhu 25 ̊C kemudian mengeluarkan cawan porselen menggunakan penjepit dan mendinginkannya ke dalam desikator selama 30 menit.

6. Menghitung kadar abu dengan rumus :

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑏𝑢 (%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟 − 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐶𝑎𝑤𝑎𝑛

𝑥 100%

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛

(6)

3. Kadar Protein Metode Biuret (AOAC, 2005) 1. Pembuatan Kurva Standar

a. Bovine Serum Albumine (BSA) ditimbang sebanyak 10 mg

b. Bovine Serum Albumine (BSA) dimasukkan dan dihomegenkan dengan penambahan aqudes 10 mL

c. Dibuat larutan konsentrasi 0 mg/mL; 0,25 mg/mL; 0,5 mg/mL; 0,75 mg/mL;

1 mg/mL dalam tabung reaksi

d. Larutan diinkubasi selama 20 menit pada kondisi gelap e. Absorbansi dibaca dengan panjang gelombang 600 nm 2. Pembacaan Sampel

a. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram

b. Ditambahkan 20 ml aquades dan dihomogenkan

c. Larutan sampel disaring menggunakan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 3 mL

d. Filtrat sampel ditambahkan NaOH 10% sebanyak 1 mL e. Filtrat sampel ditambahkan larutan Biuret sebanyak 1 mL f. Larutan sampel diinkubasi selama 20 menit

g. Absorbansi dibaca dengan panjang gelombang 600 nm h. Kadar protein dihitung dengan rumus:

Kadar protein (%)= 𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 x faktor pengenceran x 100%

𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑎𝑤𝑎𝑙

4. Penentuan Aktivitas Antioksidan dengan Metode RSA (Yue & Xu,2008) Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam bentuk persentase penghambatan terhadap radikal yang dilihat dari absorbansi panjang gelombang 517 nm menggunakan spektrofotometer. Adapun tahapan analisa antioksidan dengan menggunakan DPPH sebagai berikut.

1. Pembuatan Larutan DPPH

(7)

18 b. Serbuk DPPH dimasukkan ke dalam labu ukur.

c. Larutan etanol 96% ditambahkan hingga batas tera.

d. Sampel dihomogenkan.

e. Larutan DPPH disimpan pada kondisi gelap dan tertutup rapat pada suhu dingin.

2. Ekstrak Bahan Aktif

a. Sampel ditimbang sebanyak ± 1 gram kedalam tube sentrifuse.

b. Larutan etanol ditambahkan 96% sebanyak 9 mL.

c. Larutan disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.

d. Larutan disaring untuk memisahkan supernatan.

e. Larutan dilakukan uji aktivitas antioksidan.

3. Analisis Aktivitas Antioksidan

a. Supernatan diambil sebanyak 4 mL dan 4 mL etanol 96% untuk blanko.

b. Supernatan diambil 1 mL lalu masukkan ke dalam tabung reaksi yang sudah terbungkus dengan alumunium foil.

c. DPPH ditambahkan 1 mL dan menghomogenkan.

d. Mulut tabung ditutup dengan alumunium foil.

e. Sampel disimpan pada kondisi gelap selama 30 menit.

f. Absorbansi sampel dibaca dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.

% inhibisi dihitung dengan rumus : Inhibisi (%)= 𝐴 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝐴 𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

x 100%

𝐴 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜

3.5.2 Parameter Fisik

1) Analisis Tekstur (Istinganah dkk., 2017)

Tekstur cookies diuji dengan pengujian hardness menggunakan alat texture profile analyzer. Berikut adalah tahapan analisis hardness:

1. Texture analyzer diatur terlebih dahulu

2. Sampel cookies diukur ketebalan dan diameter kemudian diletakkan pada meja sampel

3. Alat dijalankan dan probe akan bergerak menyentuh sampel hingga patah 4.

Hasil pergerakan dan perubahan yang terjadi diproses oleh komputer dan ditampilkan dalam bentuk grafik (force vs time)

(8)

2) Analisis Intensitas Warna (Colour Reader) (Sukardi, 2015) a. Menyiapkan sampel dalam plastik transparan

b. Melepas tutup lensa Colour Reader, dan menghidupkannya

c. Menentukan target (L, a, b) dimana L adalah kecerahan, nilai (+) berarti cerah dan nilai (-) berarti gelap; a nilai (+) berarti merah, nilai (-) berarti hijau; b nilai (+) berarti kuning, nilai (-) berarti biru

d. Menekan tombol pengukur warna

e. Mencatat nilai yang tertera pada layar digital Colour Reader 3.5.3 Parameter Organoleptik

Analisa Organoleptik Metode Hedonic Scale Scoring (Indriyani dan Suyanto, 2014)

Analisa organoleptik dilakukan uji kesukaan panelis secara panel test.

Daftar pertanyaan diajukan menurut cara Hedonic Scale Scoring terhadap nugget ikan tongkol. Analisa organoleptik meliputi aroma, dan rasa.. Pengujian menggunakan uji skala hedonik yang terdiri dari 1 sampai 7 ditunjukkan pada Tabel berikut.

Tabel 4. Kriteria Penilaian Organoleptik

Skala Aroma Rasa

1 Sangat langu Sangat tidak enak

2 Langu Tidak enak

3 Agak langu Agak tidak enak

4 Netral Netral

5 Agak tidak langu

Agak enak

6 Tidak langu Enak

7 Sangat tidak langu

Sangat enak