BAB III
GAMBARAN UMUM HOTEL NEW SAPHIR YOGYAKARTA
3.1 Sejarah Hotel New Saphir Yogyakarta
Awalnya Hotel New Saphir Yogyakarta bernama Hotel Yogya Internasional, dan berdiri pada akhir tahun 1987 dibawah naungan PT. Yogya Pariwisata Promotion dan sampai saat sekarang ini operasinya sudah hampir mencapai 27 tahun. Pada bulan Maret tahun 1990 sampai dengan awal Februari 1992, Hotel Yogya International dikelola dan dioperasikan oleh Management Fairmont International, sehingga namanya menjadi FAIRMONT YOGYA INTERNATIONAL HOTEL. Kemudian sejak tanggal 19 Februari 1992, setelah kontrak manajemen dengan Fairmont International selesai, Hotel Yogya Internasional diambil alih pengelolaan dan pengoperasiannya oleh Century International Hotel yaitu suatu Manajemen Hotel dan Resort yang berdiri pada tahun 1991 dan memiliki tujuan utama mengoperasikan hotel – hotel dan resort, khususnya yang berada di kawasan Asia Pasifik sedangkan
Century International Hotel berpusat di Hongkong.
Singapura. Selanjutnya nama hotel pun berubah menjadi The Acacia Hotel Yogyakarta.
The Acacia Hotel Yogyakarta, merupakan hotel kedua yang dikelola dan dioperasikan oleh manajemen Acacia setelah Acacia Jakarta. Selanjutnya dengan semakin berkembangnya persaingan dalam dunia perhotelan di Yogyakarta, pemilik lama Hotel Yogya Internasional berkeinginan untuk menjual hotelnya. Setelah 9 bulan dikelola oleh Manajemen Acacia, maka tanggal 1 September 1997 Hotel Yogya International dibeli oleh PT. Usaha Pariwisata Sukses (PT. UPS) yang berkedudukan di Jakarta yang pada akhirnya menjadi pemilik baru.
Sejak 1 September 2001 tingkat hunian Hotel Saphir sering penuh bahkan sering kekurangan kamar dan ruang rapat sehingga sebagian tamu ditransfer ke hotel lain. Oleh karena itu, Hotel Saphir mengambil kesimpulan untuk menambah jumlah kamar dan ruang rapat guna memenuhi kebutuhan tamu. Tanggal 14 Juni 2008 dioperasikan tambahan kamar sejumlah 106 sedangkan kamar yang lama sejumlah 206 kamar, sehingga jumlah kamar operasional sejak tanggal 14 Juni 2008 sejumlah 312 kamar.
Seiring dengan persaingan yang ketat dalam dunia perhotelan disebabkan dengan banyaknya bermunculan hotel – hotel baru yang berbintang seperti Royal Ambarukmo Palace, Aston, Tentrem dan yang lainnya, maka owner Saphir Hotel Yogyakarta (PT. YPP) memutuskan Saphir Hotel Yogyakarta dijual. Untuk itu Saphir Hotel telah berpindah kepemilikannya pada tanggal 29 Mei 2012 dari PT. Yogya Pariwisata Promotion kepada PT. Sanbe Karya persada. Sejak tanggal 29 Mei 2012 Saphir Hotel Yogyakarta dibawah PT. Sanbe Karya persada beroperasi dengan jumlah kamar sebanyak 206 kamar. Lalu pada tanggal 1 Desember 2012, Hotel Saphir Yogyakarta berganti nama menjadi Hotel New Saphir Yogyakarta dan masih dibawah naungan PT. Sanbe Karya persada.
3.2 Klasifikasi Hotel
1. Berdasarkan Lokasi
Hotel New Saphir Yogyakarta terletak diJl. Laksda Adisucipto No.38,Yogyakarta, tepatnya di pusat kota yang berada tidak jauh dari kegiatan bisnis yang dilakukan oleh masyarakat, juga tidak jauh dari Bandara Adisucipto Yogyakarta. Dengan mengetahui lokasi hotel ini maka dapat disimpulkan bahwa hotel New Saphir Yogyakarta merupakan “City Hotel”.
2. Berdasarkan Plan
Sistem perancanaan penjualan kamar yang dilakukan di Hotel New Saphir Yogyakarta yaitu Continental Plan, perencanaan penjualan kamar dimana harga kamar yang diberlakukan mencakup harga kamar dan harga makan pagi yaitu
Continental Breakfast.
3. Berdasarkan Size Number Of Room
Hotel New Saphir Yogyakarta mengoperasikan sebanyak 206 kamar, dengan demikian hotel ini digolongkan kedalam Above Average Hotel, karena standar golongan ini adalah jika hotel tersebut mempunyai 102-299 buah kamar.
4. Berdasarkan Length Of Operation
5. Berdasarkan Length Of Guest Stay
Berdasarkan sistem ini Hotel New Saphir Yogyakarta termasuk Residential yaitu hotel yang tamunya menginap / lama tinggal tamu cukup lama atau long stay. Hal ini karena tamu-tamu hotel kebanyakan dari luar kota yogyakarta khususnya untuk bussinessman dan mereka yang berlibur kekota yogyakarta yang tinggal dihotel tersebut.
3.3 Fasilitas Yang Dimiliki
Dengan demikian bertambahnya jumlah tamu yang datang ke hotel maka semakin banyak pula kebutuhan yang diperlukan banyak tamu. Tamu-tamu tersebut memerlukan kamar yang bersih, aman, nyaman, dan menyenangkan. Dibawah ini penulis mencoba menuliskan fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel New Saphir Yogyakarta :
Hotel New Shapir Yogyakarta, memilikijumlahkamar 206
1. Adapuntipe -tipekamar di Hotel New Saphir Yogyakarta adalah:
a. Superior : 141 (43 King, 98 Twin)
b. Deluxe : 47 (21 King, 26 Twin)
c. Superior triple : 6 BuahKamar
d. Familly Room : 5 BuahKamar
f. Executive Suite : 2 BuahKamar
g. Royal Suite : 1 Buah Kamar
2. Room Fasilitas :
Breakfast For Two Person
Hot and Cold Water
Exclusive Amenities
Full Air Condition (AC)
LCD TV 32”inci with full local and internasional chanel
IDD CALL
Mini Bar in the room
Tea and coffee maker in the room
Bath up
Ving card key control
3. Fasilitas - fasilitas yang disediakan oleh Hotel New Saphir Yogyakarta :
a. Promenade Restaurant
Indonesian, Asian , And Eropa Cousine :
94 seats indoor (non Smoking Area)
20 seats at corridor (Smoking Area)
Pool Deck 9 seats (Smoking Area )
b. Mirah Launch Bar
Buka mulai pukul 08.00 – 23.00, Daily live piano entertainment 46 seats mulai pukul 20.00 - 23.00 Wib
c. Pool and Bar
Bar di Area kolam ini merupakan bagian dari promenade Restaurant terdapat
16 seats yang termasuk dalam smoking area. d. Room Service
24 hours a Day
e. Meeting Room
KapasitasRuangan
Nama Theater Classroom Banquet Cocktail U-Shape
MALIOBORO 800 420 420 800 250
SAPHIR A 100 50 50 100 35
SAPHIR B 80 40 40 80 30
SAMAS 60 40 40 60 30
Floor 1: Parangtritis room
Floor 2: Shapir A, Shapir B, Wayang Nakula, Wayang Sadewa, Wayang Arjuna, Wayang Bima, Kaliurang, Pool Terrace.
Floor 3: Samas, Prambanan, Baron
Floor 5: Malioboro, Pre Function, Upper Malioboro f. Fitnes Center
Open Everydsy at 6 a.m - 9 p.m
g. Tennis Court
Open Everyday at 6 a.m – 9 p.m
PRAMBANAN 30 25 24 30 15
PARANGTRITIS 150 70 70 150 50
BARON 40 15 15 40 12
BIMA 66 30 30 66 33
NAKULA 40 25 25 40 23
SADEWA 50 25 25 50 23
h. Swimming Pool
Open Everyday at 6 a.m - 6 p.m. For an adult 1 meter -1,8 meter, And for
children 60 cm.
i. Business Centre
Buka mulai pukul 08.00-20.00 Wib
4. Hotel and Guest Facilities
Airport Transfer and pick up servce
Underground Parking
Ballroom and meeting room facilities
Internet access (free Wifi)
Daily newspaper available
24 hours security
Valet and laundry service
Safe deposite box
Check in at 2 p.m and check out at 12 p.m
Billingual hotel staff
3.4 Struktur organisasi
BAB IV
SISTEM PENYIMPANAN DI COLD KITCHEN DALAM
MENJAGA KUALITAS PRODUK MAKANAN DI HOTEL NEW
SAPHIR YOGYAKARTA
4.1. Uraian Tugas Karyawan di Cold Kitchen
Karyawan di cold kitchen biasanya dipimpin oleh seorang chef de partie atau tertinggi dipimpin oleh seorang sous chef. Secara general tugas di bagian cold kitchen ini adalah :
a. Membuat salad dan saus dingin (dressing)
b. Membuat makanan dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer / makanan pembuka.
c. Membuat sandwich, canapé dan savouries
d. Menata makanan dingin yang disajikan pada buffet.
Tugas Personalia Dapur :
1. Sous chef / wakil kepala dapur
Sous chef yang merupakan asisten langsung dari chef de cuisine / tangan kanan kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari chef de cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan (operation) apabila chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan sous chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous chef dan ada yang disebut head chef yang hadir diantara sous chef dan executive chef. Berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peranan dan karakteristik kepribadian yang harus dimiliki seorang sous chef :
• Uraian Tugas :
a. Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan. b. Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
c. Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen.
d. Menyusun daftar menu sesuai dengan instruksi dari executive chef.
e. Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang diinginkan.
f. Membantu executive chef untuk menjaga food cost.
h. Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
i. Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan executive chef. j. Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasannya.
k. Bekerja sama dengan executive chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan di dapur.
l. Bersedia menggantikan executive chef apabila sedang menjalankan tugas luar.
Wewenang : berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara keseluruhan.
Tanggung jawab :
- Bertanggung jawab atas seluruh staff dan area dapur. - Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan
Peranan :
- Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada di tempat.
- Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan (goal) yang sudah ditentukan oleh kepala dapur.
Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur adalah :
1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur tidak berada di tempat.
2. Jujur dalam setiap keadaan.
3. Memiliki sikap disiplin yang tinggi. 4. Cekatan.
II. Chef de partie
Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, meat department dan sebagainya. Seorang chef de partie biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi chef de partie.
1. Tugas : bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan makanan, khususnya untuk jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.
2. Uraian tugas :
a. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
b. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya. c. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
d. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional. e. Memberikan operasional briefing pada setiap harinya.
g. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada bagiannya. III. Commis atau cook
Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian masing-masing. Cook yang bertugas pada suatu bagian harus memusatkan perhatiannya pada beban pengolahan makanan bagiannya masing-masing.
IV. Apprentice atau cook helper
Adalah juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan memasak. Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan persiapan awal pekerjaan yang ringan, sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan memasak makanan sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Setelah memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih tinggi.
4.2 Sistem Penyimpanan Bahan Makanan di Cold Kitchen
untuk proses penyediaan makanan dalam jumlah besar, misalnya penyediaan makanan banquet, party dan sebagainya.
Tidak semua bahan-bahan yang dibeli langsung dipergunakan. Sebagian besar diantaranya harus disimpan terlebih dahulu. Bahan-bahan tersebut pada umumnya terdiri dari material yang bersifat perishable dan groceries. Bahan-bahan yang bersifat perishable pada umumnya mudah rusak dan cepat membusuk sedangkan yang bersifat groceries dapat tahan lama disimpan.oleh sebab itu untuk penyimpanan bahan-bahan makanan ini diperlukan dua macam tempat penyimpanan yaitu untuk menyimpan bahan-bahan perishable serta penyimpanan bahan-bahan groceries. Tempat penyimpanan bahan-bahan groceries disebut dry store, yaitu ruangan yang memiliki temperature kamar. Ruang penyimpanan ini harus dilengkapi dengan ventilasi agar sirkulasi udara lancer. Sesuai fungsinya sebagai dry store maka ruangan ini tidak boleh lembab.
Di kitchen hotel selalu terdapat dua jenis refrigerator yaitu walk in refrigerator, berupa kamar besar dimana orang dapat masuk dan berjalan di dalamnya. Jenis lainnya disebut reach in refrigerator yang ukurannya lebih kecil dari walk in refrigerator, sehingga untuk menyusun atau mengambil bahan-bahan yang disimpan hanya dapat menggunakan tangan.
Semua tempat penyimpanan bahan harus dijaga kebersihannya, terutama pemeliharaan ruang pendingin. Makanan panas tidak boleh langsung disimpan di dalam ruang pendingin, tetapi harus didinginkan terlebih dahulu diluar ruang pendingin. Hal ini untuk menjaga jangan sampai uap makanan tersebut mempengaruhi makanan lainnya yang disimpan disitu. Inilah sebabnya bawang yang sudah dikupas dilarang keras untuk disimpan di dalam freezer karena dapat merusak aroma makanan lain. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah temperature dari masing-masing ruang. Pintu freezer (refrigerator) harus selalu tertutup rapat sehingga tidak masuk udara yang dapat menaikkan temperatur. Es yang selalu terdapat di dalamnya harus dicairkan dalam jangka waktu tertentu dan dikerjakan bersama-sama dengan pembersihan ruang. Kerusakan yang terjadi pada ruang pendingin harus secepatnya diatasi agar perusahaan terhindar dari kerugian akibat membusuknya bahan-bahan yang disimpan.
dengan menyimpan buah-buahan. Pembedaan ini terutama dalam pengaturan tata letak dan pengaturan temperature ruang.
Garis besar aturan penyimpanan bahan-bahan makanan tersebut diutarakan dibawah ini.
1. Aturan menyimpan bahan pada dry store
a. System penyimpanan diusahakan dalam aturan FIFO (first in first out) dimana bahan yang dimasukkan belakangan diletakkan di belakang barang yang masuk terlebih dahulu.
b. Harus dibuat pengelompokan barang yang disimpan terutama barang-barang dengan bentuk yang hamper sama serta barang-barang-barang-barang yang mempunyai bau. Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok tersebut sehingga tidak terjadi pembauran.
c. Barang-barang dalam kemasan (kotak maupun kaleng) harus diperiksa terlebih dahulu. Jika terdapat kemasan yang rusak harus segera di retour ke store. Barang-barang tersebut diatur rapi di rak penyimpanan.
d. Perlu dibuat stelling card dan digantungkan di depan tumpukan barang untuk mengetahui jumlah persediaan secara cepat.
e. Bahan-bahan yang harus diletakkan diatas lantai harus dijaga agar tidak diletakkan langsung di lantai. Tetapi perlu dibuat jarak untuk menghindarkan kerusakan barang yang disimpan.
g. Roti harus disimpan di ruang yang memiliki ventilasi, tetapi pastry dan biscuit harus disimpan pada ruang yang tertutup rapat tanpa ventilasi.
2. Tata cara penyimpanan sayur
Sayuran perlu dipertahankan kesegarannya. Untuk mempertahankan kesegaran tersebut sayuran perlu disimpan di dalam refrigerator dan dengan temperature yang sesuai untuk sayuran tersebut. Disamping itu perlu diikuti tata cara penyimpanan sayur sebagai berikut :
a. Sebelum disimpan sayur harus dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci. Didalam keadaan basah tersebut sayur disimpan ke refrigerator dan ini akan dapat memperpanjang daya tahan sayuran.
b. Menyimpan sayuran diupayakan tidak terlalu berhimpitan sehingga udara tidak dapat diterima oleh sayuran bagian bawah.
c. Temperature perlu diatur sehingga dapat mempertahankan kesegaran sayur dalam jangka waktu yang lama.
3. Tata cara menyimpan susu
yang baunya sudah berubah merupakan pertanda bahwa susu atau cream tersebut sudah rusak. Oleh sebab itu tata cara penyimpanan susu perlu diperhatikan.
a. Susu segar disimpan di dalam refrigerator, susu kaleng harus disimpan di ruang penyimpanan yang sejuk dan mempunyai ventilasi yang cukup, sedangkan susu bubuk selalu disimpan pada dry store yang tertutup rapat. b. Susu segar yang akan disimpan di refrigerator sebaiknya tetap pada tempat
(container) nya semula dan selalu dalam keadaan tertutup rapat.
4.3 Cara Pengolahan Makanan di Cold Kitchen
Cold kitchen terutama mengolah makanan dingin yang digunakan sebagai makanan pembuka, selain itu juga membuat sandwich, canapé. Bahan makanan yang digunakan sebagian besar merupakan kelompok sayuran.
Berikut ini cara-cara yang biasa dilakukan untuk memasak sayur :
1. Blanching ; didihkan air yang telah diberi garam dan potong kecil sayuran yang akan dimasak. Masukkan dalam air mendidih tersebut selama 3-5 menit, setelah itu disiram dengan air dingin.
2. Braising ; susun sayur yang akan dimasak diatas mire poix kemudian beri kaldu pada braising pan yang tertutup. Masukkan dalam oven.
4. Etuver ; baik sekali digunakan untuk sayuran yang banyak mengandung air. Diberi mentega secukupnya kemudian ditutup dan dimasak dengan api yang kecil. Rasa bahan tidak mengalami perubahan karena perolehan air berasal dari bahan itu sendiri. Cocok untuk memasak labu siam, tomat, cabai Australia, dan lain-lain.
5. Glazed ; memasaknya menggunakan mentega, gula dan air. Sayuran diiris tipis-tipis lalu dimasak selama beberapa saat. Setelah air yang mengandung gula tersebut terserap maka sayur akan terlihat makin berkilat dan warnanta bertambah cemerlang.
6. Sauted ; setelah sayur diproses dengan cara blanching serta sudah didinginkan, maka sayur dapat diproses lagi dengan cara sautéing, yaitu pertama sekali, dengan jalan memanaskan mentega atau lemak. Sayur selanjutnya ditumis dengan mentega atau lemak tersebut sehingga matang. Sayuran yang sesuai dimasak dengan cara ini antara lain wortel, buncis, brussel sprout dan sebagainya.
7. Steaming ; steamed tidak berbeda dengan cara mengukus bahan makanan. Dengan cara memasak seperti ini banyak manfaat akan diperoleh misalnya kandungan gizi bahan makanan tidak berkurang. Disamping itu dengan tidak dimasak langsung memakai air maka kandungan zat sayuran tidak terlarut ke air.
juga digunakan salamander, dan makanan sudah masak setelah bagian atasnya tersebut berwarna coklat.
9. Boiling ; cara ini adalah dengan merebus sayuran sehingga matang. Hamper semua jenis sayuran dapat dimasak dengan cara ini.
Selain itu juga bagian cold kitchen mengolah saus dasar dingin seperti mayonnaise dan French dressing. Kedua saus ini merupaka saus dasar yang banyak dipakai untuk membuat salad.
1. Mayonnaise sauce
Bahan dasar pembuatan mayonnaise sauce ini adalah minyak salad, kuning telur, cuka, French mustard. Sebagai mother sauce maka dari saus ini dapat dibuat bermacam-macam saus turunannya antara lain tartar sauce, Tyrolienne sauce, Chantilly sauce, remoulade sauce, Russian sauce, Swedish sauce, Vincent sauce, mustard sauce, devil sauce, oriental sauce, andalouse sauce.
2. French dressing
Special cold sauce
Saus dingin special ini bukan turunan dari kedua mother cold sauce, terdiri bahan-bahan secara khusus. Diantara saus tersebut adalah Italian sauce, Cumberland sauce, horseradish sauce, oxford sauce, cranberry sauce.
4.4 Utensil di Cold Kitchen dan Cara Penyimpanannya
Kitchen utensil adalah peralatan dapur yang kecil dan pada umumnya dapat dan mudah dipindah-pindahkan.
Kitchen utensils terbagi dalam dua bagian yaitu :
A. Kitchen cooking utensil - Pans
- Sautoir - Sauce pan - Stock pot - Frying pan - Bain marie basin - Bain marie pot - Braising pan - Bowl
- Funnel
B. Kitchen cutting utensil, contohnya : - Egg slicer
- Chopping block - Scrapper
- Chopping block brush - Cutting board
- Chopping knife - Small vegetable knife - Carving knife
- Bread knife - Grape fruit knife - Grooving knife - Oyster knife
- Parisienne cutter - Collum cutter - Butter roller - Ice carving tools
Untuk menyimpan peralatan yang begitu banyak jumlah dan macamnya, diperlukan tempat atau gudang yang cukup luas, yang cukup memadai untuk menyimpan barang-barang itu dengan rapi.di dalam gudang dipasang rak-rak yang disekat-sekat. Semua peralatan yang disimpan sudah dalam keadaan bersih, kering, siap pakai. Setiap barang dikelompokkan menurut jenisnya.
Alat-alat dapur seperti panci penggoreng, Teflon dan sebagainya disimpan dengan posisi tengkurap, disusun dengan rapi, dikelompokkan menurut jenis dan ukurannya. Berbagai macam ukuran dan bentuk pisau dapur disimpan secara rapi dalam kotak yang tertutup dan dilengkapi dengan kunci.
Beberpa hal yang perlu diingat dalam penyimpanan peralatan :
• Gudang penyimpanan harus senantiasa bersih, kering dan cukup
ventilasinya. Gudang yang lembab akan membuat peralatan menjadi berjamur, lengket, berkerak yang sulit dibersihkan.
• Jangan menyimpan peralatan bersih di lantai. Selain lembab, peralatan
juga menjadi mudah kotor.
• Jangan menumpuk peralatan secara menempel pada dinding karena akan
• Alat-alat yang sudah cacat, retak, gompel, bengkok, tidak layak pakai,
sebaiknya langsung dimusnahkan karena mungkin akan tercampur lagi dengan peralatan yang masih bagus dan layak pakai.
• Jangan sekali-kali bekerja dengan tangan kotor karena akan mengotori
peralatan yang dipegang.
4.5 Permasalahan Yang Muncul
Dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) pada bagian cold kitchen ada beberapa masalah yang muncul dalam operasional khususnya pada tata cara penyimpanan barang dan kualitas produk makanan sesuai dengan tugas akhir yang penulis kerjakan. Adapun masalah yang terjadi antara lain :
1. Lokasi penyimpanan yang kurang memadai. Area penyimpanan dapur yang tidak begitu luas membuat masalah karena tidak semua bahan makanan dapat tersimpan dengan baik dan benar. Apalagi saat akan ada event di banquet skala menengah dan besar. Sehingga sering terjadi bahan makanan diletakkan begitu saja di lantai.
2. Temperature chiller dan freezer yang tidak sesuai. Beberapa kali terjadi suhu lemari pendingin terlalu tinggi sehingga membuat bahan makanan yang ada di dalamnya menjadi cepat rusak atau spoil.
4. Kualitas makanan dari cold kitchen tidak selalu terjaga dengan baik. Ada beberapa komentar dan keluhan dari tamu kalau makanan yang disajikan tidak enak seperti bahannya kurang fresh, sauce yg rasanya sudah hampir basi. Seperti untuk penataan salad bar di meja buffet.
4.6 Upaya Pemecahan Masalah
Dari masalah yang dikemukakan diatas, maka upaya yang dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut adalah :
1. Lokasi penyimpanan yang kurang memadai. Cara yang dilakukan adalah melakukan system penyimpanan barang dan bahan sesuai dengan kapasitas gudang. Setiap memesan barang ke general store maka kuantitasnya sesuai dengan yang diperlukan untuk 1-2 hari agar tidak terlalu banyak bahan menumpuk di gudang. Jika ada event maka pihak cold kitchen bisa menitip sebagian bahan ke section dapur yang lain seperti main kitchen dan pastry untuk kelompok buah-buahan.
dalam mengambil bahan dan mengetahui bahan-bahan apa saja yang sudah akan habis dan masih tersedia.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan uraian dan penjelasan pada bab-bab sebelumnya maka penulis dapat menarik kesimpulan dan saran sebagai berikut :
Kesimpulan
1. System penyimpanan bahan harus efektif dan efisien karena berkaitan dengan daya tahan bahan serta kualitas produk makanan yang dihasilkan oleh dapur. 2. Cold kitchen tidak hanya memproduksi makanan dingin tetapi juga beberapa
makanan panas untuk appetizer dan ala carte menu. Bahkan turut bekerja sama dengan bagian pastry and bakery dalam penyimpanan bahan.
3. Kuantitas permintaan bahan atau barang disesuaikan dengan kapasitas tempat penyimpanan sehingga tetap terkontrol alur keluar masuk barang di dapur. 4. Kualitas makanan harus selalu diperhatikan agar sesuai dengan standart yang
Saran
1. Staff dapur baiknya harus selalu mengikuti standart penyimpanan barang (FIFO and Decoy system) agar memudahkan dalam mengecek dan mengambil barang di gudang. Pihak chef de partie atu commis juga sebaiknya rutin memeriksa keadaan tempat penyimpanan.
2. Sebelum membuat permintaan barang ke general store sebaiknya memeriksa dulu barang atau bahan makanan di tempat penyimpanan untuk stok yang sudah akan habis maka bahan itu yang diminta terlebih dahulu. Untuk menjaga stabilitas persediaan bahan di dapur.
3. Komunikasi dan kepedulian staff terhadap produk makanan sebaiknya lebih ditingkatkan. Terutama saat kondisi makanan di meja buffet sudah kurang baik atau stoknya sudah akan habis.
