BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Berbicara mengenai dunia perhotelan, hal ini selalu berkaitan dengan makanan dan minuman. Selain menginap tamu juga memerlukan makanan dan minuman untuk kebutuhan pokok yang sangat berperan dalam menambah pendapatan di hotel.
Dimana bagian kitchen yang berperan dalam menyajikan berbagai menu makanan mempunyai fungsi sangat penting dalam sebuah hotel. Kitchen atau biasa disebut
dapur hotel merupakan unit yang memproduksi berbagai macam makanan. Besarnya dapur disesuaikan dengan banyaknya outlet penjualan dan penyajian yang ada, jika kantor depan hotel sering diistilahkan dengan ‘pusat saraf’ hotel maka bagian dapur
diistilahkan dengan jantungnya perhotelan. Dengan adanya kitchen maka penambah
income di hotel semakin hari semakin berputar melalui masakan dan minuman yang
dibuat yang selalu bervariasi fungsinya agar tamu yang menginap tidak bosan untuk datang dan menginap di hotel tersebut .
Salah satu section yang ada di dapur hotel ialah bagian cold kitchen (garde manger),
bagian ini berfungsi mengolah makanan dingin seperti salad, buah-buahan serta
sandwich. Dengan banyaknya variasi olahan cold kithen ini yang mayoritas makanan segar siap saji maka diperlukan system penyimpanan makanan agar tidak mudah
masalah ini menjadi suatu karya tulis akhir dengan judul “SISTEM
PENYIMPANAN DI COLD KITCHEN DALAM MENJAGA KUALITAS PRODUK MAKANAN DI HOTEL NEW SAPHIR YOGYAKARTA”.
1.2 Batasan Masalah
Agar tulisan ini lebih terarah dan focus pada pembahasan masalah, maka penulis membatasi permasalahan pada karya tulis ini tanpa menganggap masalah lain tidak penting. Hanya agar tulisan ini tidak terlalu melebar ke masalah di luar cold kitchen.
Adapan permasalahan yang penulis bahas dalam karya tulis ini antara lain adalah produk makanan di cold kitchen, system penyimpanan, cara menjaga kualitas
makanan, masalah yang sering terjadi dalam penyimpanan serta cara mengatasinya.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan khusus, yaitu sebagai berikut:
1.3.1 Tujuan Umum
1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan dalam bentuk karangan ilmiah
2. Dalam penulisan kertas karya ini, penulis diharuskan melakukan Praktek
Kerja Lapangan (PKL), dalam PKL tersebut mahasiswa dapat membandingkan teori-teori yang diterima dari tempat kuliah dengan keadaan sebenarnya di lapangan, lalu menggabungkannya dan menyusunnya dalam
sebuah bentuk karangan ilmiah.
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas karya ini, yaitu:
1. Memenuhi salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan Studi Diploma III pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera
Utara.
2. Memperluas pengetahuan penulis sebagai insan pariwisata tentang pengetahuan dan perkembangan industri perhotelan.
3. Mengembangkan kreativitas melalui pengalaman serta memacu pola pikir untuk dapat menghasilkan ide-ide cemerlang yang sangat berguna baik
4. Menerangkan kegiatan di cold kitchen serta cara penyimpanan barang dan makanan agar kualitas produk makanan tetap baik dan sesuai dengan standart pelayanan hotel berbintang.
1.4 Metode Penelitian
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1. Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh berasal dari buku-buku dan sumber pustaka lainnya yang dapat dipertanggungjawabkan. Penulis
mengambil data dari literature yang berkaitan dengan dapur, pengolahan makanan, tulisan di Koran dan majalah serta data yang ada di website / internet tentang dapur dan pengolahan makanan.
2. Penelitian Lapangan (Field Research)
Yaitu penelitian dimana data-data yang diperoleh langsung dari
lapangan, melalui dua cara yaitu:
a. Observasi (Praktek Kerja Lapangan)
(PKL) sehingga penulis mengetahui dengan jelas penerapan sistem
operasional dapur pada hotel tersebut. b. Interview (Wawancara)
Merupakan penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun karyawan yang ada di
Kitchen Department khususnya bagian cold kitchen seputar informasi
yang dibutuhkan dan masalah-masalah yang akan dibahas oleh penulis.
1.5 Sistematika Penulisan
Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistematis, penulis membaginya dalam lima bab yang bertujuan untuk memperoleh suatu susunan yang lebih mudah diikuti dan dipahami. Masing-masing bab menjelaskan topik yang
berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum pada setiap bab yang akan diuraikan. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
BAB II : TINJAUAN TEORITIS
Pada bab ini penulis membuat uraian teoritis mengenai pengertian cold kitchen yang terdiri dari bagaimana cara menjaga kualitas makanan, produk
yang dihasilkan oleh cold kitchen, serta system penyimpanan barang di dapur.
BAB III : GAMBARAN UMUM HOTEL
Pada bab ini penulis menguraikan tinjauan umum tentang Hotel New Saphir Yogyakarta, meliputi : sejarah hotel , lokasi hotel , serta fasilitas-fasilitas yang dimiliki dan struktur organisinya.
BAB IV : PEMBAHASAN
Bab ini merupakan inti dari karya tulis yang menguraikan tentang judul dari
karya tulis ini. Bab ini membahas uraian tugas karyawan cold kitchen, system penyimpanan dan cara pengolahan makanan di cold kitchen, permasalahan yang timbul serta cara mengatasinya.
BAB V : PENUTUP
Bab ini merupakan penutup dari karya tulis yang berisi kesimpulan dan saran
