PENGARUH SISTEM PENYIMPANAN BUAH DAN SAYUR TERHADAP KUALITAS PRODUK MAKANAN COLD KITCHEN GRAND SWISS-
BELHOTEL MEDAN
Kertas Karya OLEH
ACI HELENA A SITOHANG 142204105
PROGRAM STUDI D-III PERJALANAN WISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2017
LEMBAR PERSETUJUAN
PENGARUH SISTEM PENYIMPANAN BUAH DAN SAYUR TERHADAP KUALITAS PRODUK MAKANAN COLD KITCHEN GRAND SWISS-
BELHOTEL MEDAN
OLEH
ACI HELENA A SITOHANG 142204105
DOSEN PEMBIMBING
Dra.Nur Cahaya Bangun,M.Si.
NIP 19600711 198903 2 001
Disetujui Oleh Program Studi Diploma III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara (USU) Medan Sebagai Kertas Karya Untuk Diploma.
Ketua Sekretaris
Drs. Jhonson Pardosi, M.Si, Ph.D Mukhtar, S.Sos, S.Par, M.A NIP 19660420 199203 1 003 NIP 19580615 198703 1 001
PENGESAHAN Diterima oleh:
Panitia Ujian Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara, Medan untuk melengkapi salah satu syarat ujian Diploma Fakultas Ilmu Budaya dalam bidang Perjalanan Wisata pada Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara Medan Pada :
Hari/Tanggal : Selasa, 23 Januari 2018 Pukul : 10.30 WIB
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Dekan,
Dr. Budi Agustono, M.S.
NIP 196008051987031001
Panitia Ujian
No Nama Tanda Tangan
1. Drs. Jhonson Pardosi, M.Si, Ph.D (...)
2. Dra. Nur Cahaya Bangun, M.Si (...)
3. Muktar S.Sos S.Par M.A (...)
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam kertas karya ini tidak terdapat karya yang pernah di ajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila pernyataan yang saya buat ini tidak benar, maka saya bersedia menerima sanksi berupa pembatalan gelar Ahli Madya yang saya peroleh.
Medan, 23 Januari 2018
Penulis
Aci Helena A Sitohang
Kertas karya ini berjudul “Pengaruh Sistem Penyimpanan Buah dan Sayur Terhadap Kualitas Produk makanan ColdKitchen Grand Swiss-Belhotel Medan”. Adapun yang menjadi latar belakang penelitian ini adalah seringnya terjadi keluhan/complain dari tamu yang datang ke hotel terkait mutu dan rasa makanan yang disajikan tidak sesuai dengan informasi/iklan yang diterima tamu. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui sistem penyimpanan buah dan sayur yang dilakukan bagian cold kitchen serta pengaruhnya terhadap produk makanan cold kitchen Grand Swiss-Belotel Medan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian lapangan (field research) dan penelitian kepustakaan (library research). Hasil penelitian yang diperolah adalah penerapan sistem FIFO (First In First Out) dalam penyimpanan bahan baku buah dan sayur sehingga produk makanan yang dihasilkan cold kitchen sebagai bagian yang bertanggung jawab mengolah makanan dingin hasilnya lebih bagus dan hal tersebut dapat meningkatkan kepuasan tamu akan produk makanan yang disajikan dan tanpa adanya keluhan tamu.
Keywords : Kitchen, Cold Kitchen, Sistem Penyimpanan
Puji syukur penulis ucapakan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kertas karya yang berjudul
“Pengaruh Sistem Penyimpanan Buah dan Sayur Terhadap Kualitas Prodak Makanan ColdKitchen Grand Swiss-Belhotel Medan” ,yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi D III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara, Medan.
Selama penulis menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dalam bentuk bimbingan, keterangan serta pengarahan dari berbagai pihak sehingga kertas karya ini dapat selesai dengan baik.
Oleh karenanya pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Kedua orang tua tercinta yang selalu memberi doa, dorongan dan semangat kepada penulis selama ini.
2. Bapak Drs. Budi Agustanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Drs. Jhonson Pardosi,M.Si.P.hD selaku Ketua Program Studi Diploma III Perjalanan Wisata Universitas Sumatera Utara.
4. Bapak Mukhtar S.Sos S.Par M.A selaku Sekretaris Program Studi Diploma III Perjalanan Wisata Universitas Sumatera Utara.
penulisan kertas karya hingga kertas karya ini selesai.
6. Bapak dan Ibu Dosen Prodi D III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
7. Bapak Sobirin selaku Staf Cold Kitchen Grand Swiss-Belhotel Medan yang telah memberi banyak masukan dan bimbingan selama penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan.
8. Kepada teman-teman dan adek-adek satu team selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di Grand Swiss-Belhotel Medan.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebut satu per satu atas bantuan serta dukungan semangat yang membantu penulis mulai melakukan praktek kerja lapangan, penetapan judul hingga dapat menyelesaikan kerta karya ini
Dengan segala kerendahan hati, penulis memohon maaf jika terdapat kesalahan dan kekurangan dalam penulisan kertas karya ini. Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih jauh dari segala kesempurnaan. Semoga kertas karya ini dapat bermanfaaat bagi penulis dan seluruh pembaca dimasa yang akan datang.
Akhir kata, penulis berharap semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Penulis
Aci Helena A Sitohang
ABSTRAK ………...………...…….. i
KATA PENGANTAR ……….… ii
DAFTAR ISI ……….….……... iv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan pemilihan Judul ……… 1
1.2 Batasan Masalah ……….……... 5
1.3 Rumusan Masalah……….……..…….…..… 5
1.4 Tujuan Penulisan ……….…... 5
1.5 Manfaat Penulisan………....…..… 5
1.6 Metode Penelitian ………... 6
1.7 Sistematika Penulisan ……….. 7
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Kitchen ... 9
2.1.1 Syarat Berdirinya Kitchen ………... 10
2.1.2 Klasifikasi Kitchen ……….. 12
2.1.3 Tehnik Pengolahan Makanan ……….. 13
2.1.4 Hubungan Kerjasama Kitchen dengan Departemen lainnya ………...…….. 14
2.2 ColdKitchen ………...…... 16
2.3 Kualitas Makanan ………. 17
2.4 Pengertian Sistem ………. 18
3.2 Klasifikasi Hotel ……….….…..…. 22 3.3 Fasilitas yang Dimiliki ………... 24 3.4 Struktur Organisasi Grand Swiss - Belhotel Medan ……..……... 30 BAB IV SISTEM PENYIMPANAN BUAH DAN SAYUR YANG
BERPENGARUH TERHADAP KUALITAS PRODUK
MAKANAN COLD KITCHENGRANDSWISS-
BELHOTELMEDAN
4.1 Sistem Penyimpanan Bahan Baku Buah dan Sayur diGrand
Swiss - BelhotelMedan ……….……... 31 4.1.1 Sistem Penyimpanan Buah ………... 31 4.1.2 Sistem Penyimpanan Sayur ……….... 32 4.1.3 Produk Makanan yang Dihasilkan Cold Kitchen
Grand Swiss - Belhotel Medan ………... 35 4.2 Pengaruh Sistem Penyimpanan Buah dan Sayur Terhadap
Kualitas Produk MakananCold Kitchen Grand Swiss-Belhotel Medan ………..………... 39 BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ………... 40
5.2 Saran ………... 42
DAFTAR PUSTAKA ………...… 43
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Perkembangan dunia pariwisata sangat berpengaruh terhadap berkembangnya industri perhotelan. Saat ini hotel berkembang pesat terutama didaerah perkotaan khususnya disekitar kawasan pariwisata. Menurut Endy (2008:52), “…Hotel dirancang untuk mengakomodasi tamu yang mempunyai tujuan bisnis, lokasi hotel bisnis berada di pusat kota, berdekatan dengan area perkantoran atau area perdagangan”.
Hotel berasal dari katahostel yang mempunyai arti tempat penampungan bagi pendatang yang juga menyediakan makanan dan minuman.Kata hotel mulai digunakan semenjak abad 18 di London Inggris. Bangunan publik inipun mulai diperkenalkan pada masyarakat umum pada tahun 1797 dengan tujuan awal untuk melayani masyarakat pendatang tanpa dipungut biaya.Akan tetapi, seiring perkembangan zaman dan pemakai jasa yang semakin bertambah, tamu yang datangpun mulai dipungut biaya. Untuk membuat tamu betah maka bangunan dan kamar-kamarnya mulai ditata sedemikian rupa dengan standar layanan yang baik(Sulastyono 2011: 8).
Di Indonesia, kata hotel selalu dikonotasikan sebagai bangunan penginapan yang cukup mahal. Umumnya di Indonesia dikenal hotel berbintang dan hotel melati yang tarifnya cukup terjangkau namun hanya menyediakan tempat menginap dan sarapan serta guest house baik yang dikelola sebagai usaha swasta (seperti halnya hotel
melati) ataupun mess yang dikelola oleh perusahaan-perusahaan sebagai tempat menginap bagi para tamu yang ada kaitannya dengan kegiatan atau urusan perusahaan (SK Memparpostel No.KM 94/HK.103/MPPT/87).
Hotel terdiri dari dua bagian yaitu front of thehouse atau bagian yang berhubungan langsung dengan tamu, terdiri dari Room Division,Food and BaverageDivision,Operated Division dan back of the house atau bagian yang tidak berhubungan langsung dengan tamu.Bagian ini terdiri dari Human Resources Development Division, Finance and Account Division, Sales and Marketing Division.
Semua divisi ini terdiri dari departemen yang berdiri sendiri serta memiliki tugas dan tanggung jawab berbeda namun saling berhubungan.
Makanan dan minuman di dalam industri perhotelan menjadi salah satu bentuk pelayanan kepada tamu.Makanan dan minuman dijual kepada tamu yang datang ke hotel, baik yang menginap maupun tamu yang datang hanya untuk menikmati makan siang atau makan malam.Penjualan produk makanan dan minuman dihotel biasanya melalui Restaurant,Café, RoomService, dan LobbyLaunge.Beragam jenis makanan yang dijual di hotel mulai dari Western food,Asian food,Japanese food,Chinesefood dikarenakan tamu yang datang ke hotel berbeda-beda.Penjualan makanan dan minuman pada hotel juga menjadi sumber pendapatan urutan kedua setelah penjualankamar.
Dalam pelayanannya di hotel food and baveragedepartment secara umum dapat dibagi menjadi dua yaitu Food and Baverage Product dan Food and Beverage Service. Food and Beverage Product bertugas untuk mengelola makanan dan
minuman (Agus Sulastyono,1999). SementaraFood and BaverageService merupakan bagian yang menyajikan makanan kepada tamu (Rahman, 2002).
Salah satu bagian yang tidak bisa lepas dari hotel adalah kitchen. Kitchen adalah sebagai tempat pengolahan bahan baku hingga menjadi makanan siap saji.Kitchenterdiri dari beberapa bagian, salah satu bagian tersebur adalah cold kitchen.Cold kitchen atau disebut juga dengan gardemanger merupakan bagian yang menangani hidangan dingin. Berbagai produk cold kitchen diantaranya adalah freshjuice, juice blend, sandwich, mayonnaise, cold cut, dry fruit, slice fruit, compote, serta membuat berbagai macam dressing. Cold kitchen juga bertanggung jawab untuk memilih dan menyiapkan fruit basket bagi tamu yang akan menginap di hotel melalui informasi yang diterima dari front office. Karena prodak makanan cold kitchen yang mudah terkontaminasi dan cepat rusak, maka pengawasannya harus hati-hati.
Salah satu hal yang harus diperhatikan untuk menjaga dan mempertahankan kualitashasil olahan makananadalah sistem penyimpanan dan kitchen hotel adalah salah satu pihak yang bertanggung jawab dalam hal penyimpanan bahan baku buah dan sayur. Kitchen pada hotel pada umumnya beroperasi selama 24 jam setiap harinya. Untuk itu persediaan bahan baku makanan harus tersedia juga selama 24 jam setiap hari. Agar persediaan bahan baku makanan tetap segar, maka sistem penyimpanan perlu diperhatikan dari segi penyusunan, suhu ruangan, dan kebersihan ruang penyimpanan. Dengan memperhatikan hal tersebut hasil olahan makanan juga diharapkan akan tetap bagus dan berkualitas.
Salah satu hotel berbintang lima di Indonesia adalah Grand Swiss-Belhotel Medan yang beralamat di jalanS. Parman No. 217 Medan. Mulai beroperasi sejak tahun 2008
sampai sekarang. Hotel ini memiliki 242 kamardengan berbagai tipe kamar dan dilengkapi berbagai fasilitas seperti kolam renang, fitness center, restaurant and café, room spa, free wifi dan fasilitas lainnya.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan di Grand Swiss-Belhotel Medan selama empat bulan di bagian Food and Baveragre Produck yaitu kitchen. Selama melaksanakan praktek kerja lapangan dijumpai berbagai permasalahan yang timbul di kitchen hotel, salah satunya adalah pada saat makanan sudah disajikan kepada tamu muncul keluhan (complaint) dari tamu. Keluhan umumnya disebabkan karena makanan yang disajikan tidak sesuai dengan apa yang diharapkan. Menurut mereka makanan yang diiklankan tidak sesuai dengan makanan yang disajikan dari segi warna, rasa, bentuk maupun waktu penyajiannya yang terlalu lama.
Tamu biasanya menyampaikan langsung keluhan mereka kepada waiter atau waitress. Setelah mendengar keluhan tamu, waiter/waitress akan menyampaikan keluhan tamu kepada pihak kitchen. Setelah itu, pihak kitchen akan melakukan pemeriksaan di kitchen untuk mengetahui penyebab utama permasalahan. Bisa jadi, permasalahan adalah akibat bahan baku yang digunakan sudah layu ataupun sudah rusak namun persediaan bahan baku di chiller sudah habis. Karena permintaan tamu yang tidak bisa dibatalkan lagi, sehingga pihak kitchen menggunakan bahan baku yang sudah layu.Bahan baku dapat layu dan rusak disebabkan karena sistem penyimpanan yang dilakukan tidak benar dan penyusunan bahan baku buah dan sayur yang kurang diperhatikan oleh bagian kitchen. Terutama pada saat melakukan penyimpanan di chiller setelah bahan baku yang baru diterima dari pihak pemasok.
Penyimpanan bahan baku sangat berpengaruh terhadap kualitas produk makanan
yang akan diolah, khususnya prodak makanan cold kitchen yang bersifat cepat rusak dan tidak tahan lama.
Keadaan di lapangan yang penulis jumpai pada saat PKL seperti yang diuraikan diatas inilah yang membuat penulis tertarik untuk membahas dan menyusun kertas karya sebagai tugas akhir dengan judul : “Pengaruh Sistem Penyimpanan Buah dan Sayur Terhadap Produk Makanan Cold Kitchen Grand Swiss- Belhotel Medan”.
1.2 Batasan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, maka yang menjadi batasan masalah dalam penulisan kertas karya ini membahas tentang sistem penyimpanan buah dan sayur cold kitchen Grand Swiss-Belhotel Medan.
1.3 Rumusan masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan sebelumnya maka rumusan masalah yang diangkat dalam kertas karya ini adalah :
1. Bagaimana sistem penyimpanan buah dan sayur di cold kitchen Grand Swiss- Belhotel Medan?
2. Bagaimana pengaruh sistem penyimpanan buah dan sayur terhadap kualitas produk makanan cold kitchen Grand Swiss-Belhotel Medan?
1.4. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan kertas karya ini selain sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan program studi D III Perjalanan Wisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara, maka tujuan lainnya adalah:
1. Untuk mendeskripsikan sistem penyimpanan buah dan sayur di cold kitchen Grand Swiss-Belhotel Medan.
2. Untuk mendeskripsikan pengaruh sistem penyimpanan buah dan sayur terhadap kualitas produk makanan cold kitchen Grand Swiss-Belhotel Medan.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian dapat dibagi menjadi manfaat teoritis dan manfaat praktis.
1.5.1 Manfaat Teoritis
Manfaat teoritis penelitian ini diharapkan akan memberikan manfaat bagi pengembangan ilmu perhotelan, khususnya penanganan dan pengelolahan bahan baku buah dan sayur di kitchen hotel.
1.5.2 Manfaat Praktis
Penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat bagi staf cold kitchen Grand Swiss-Belhotel Medan agar lebih meningkatkan mutu kerja sehingga mengurangi complain para tamu atas produk makanan yang disajikan.
Penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi referensi bagi mahasiswa pariwisata yang akan melakukan praktek kerja lapangan di dunia perhotelan, khususnya didepartemen Food & Beverage Product nantinya.
1.6 Metode Penelitian
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif. Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah :
1.6.1 Penelitian Kepustakaan (LibraryResearch)
Datadiperoleh berasal dari buku-buku, majalah, artikel dan sumber pustaka lainnya yang relevan dengan penelitian.
1.6.2Penelitian Lapangan (FieldReseach)
Data yang langsung dari lapangan,melalui dua cara yaitu : 1. Observasi
Merupakan pengamatan langsung yang dilakukan penulis di lapangan. Penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Departemen Food and Baverage Product selama 4 bulan terhitung tanggal 30 januari 2017 sampai dengan 30 mei 2017.
2. Interview (Wawancara)
Penulis melakukan interview terkait informasi yang dibutuhkan tentang pengaruh sistem penyimpanan buah dan sayur terhadap kualitas produk makanan cold kitchen di Grand Swiss-bel Hotel Medan. Wawancara dilakukan kepada beberapa staf kitchen dan asisten HRD Grand Swiss-Belhotel Medan.
1.7 Sistematika penulisan
Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistematis, penulis membaginya dalam lima bab yang tujuan untuk memperoleh suatu susunan yang lebih mudah diikutu dan dipahami. Masing-masing bab menjelaskan topik yang berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum pada setiap bab yang akan diuraikan. Adapun sistematika penulisan kertas karya inia dalah sebagai berikut :
BAB I : PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tahap pendahuluan dalam kertas karya berisi tentang Alasan Pemilihan Judul, Batasan Masalah, Rumusan Masalah, Tujuan Penulisan, Metode Penulisan dan Sistematika Penulisan.
BAB II : TINJAUAN TEORITIS
Menjelaskan Pengertian Kitchen, Pengertian Cold Kitchen, Pengertian Kualitas Makanan.
BAB III : GAMBARAN UMUM HOTEL
Menjelaskan tentang Sejarah Berdirinya Grand Swiss-Belhotel Medan, Klasifikasi Grand Swiss Bel-hotel Medan, Fasilitas-Fasilitas yang dimiliki Grand Swiss-Belhotel Medan dan Struktur Organisasi Grand Swiss-Belhotel Medan.
BAB IV : PEMBAHASAN
Membahas tentang Sistem Penyimpanan Bahan Baku Buah dan Sayur di Grand Swiss-Bell hotel Medan, Produk Makanan yang Dihasilkan Cold Kitchen Grand Swiss-Bellhotel Medan, Pengaruh Sistem Penyimpanan Terhadap Produk Makanan Cold Kitchen Grand Swiss-Belhotel Medan.
BAB V : PENUTUP
Bab ini berisikan kesimpulan dan saran.
DAFTAR PUSTAKA
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Kitchen
Salah satu sumber pendapatan hotel adalah dari penjualan makanan dan minuman. Hal itulah yang membuat setiap hotel mulai mendirikan kitchen di hotel.
Kitchen berada dibawah Food andBaverageProduct Departement dan beroperasi 24 jam setiap seharinya. Perkembangan kitchen saat ini semakin cepat, dalam arti fungsi dan kedudukan. Dulu kitchen dianggap bagian kurang berpengaruh dalam hotel karena hotel hanya menjual produk penginapan sedangkan kitchen hanya sebagai tempat memasak makanan bagi karyawan hotel, bahkan sebagian hotel tidak memiliki kitchen. Namun sekarang kitchen menjadi bagian yang sangat berpengaruh dan dapat meningkatkan image hotel. Produk makanan dan minuman yang di hasilkan oleh kitchen hotel, menjadi daya tarik tersendiri bagi tamu untuk datang ke hotel selain untuk menginap. Hal inilah yang membuat kedudukan kitchensaat ini menjadi sangat penting bagi hotel.
Kitchen adalah ruang khusus untuk memasak yang dilengkapi peralatan memasak.
Menurut Richard Sihite (200:01), “… dapur merupakan suatu ruangan atau tempat yang khusus serta tersendiri didalam suatu bangunan yang mempunyai alat atau perlengkapan untuk memasak”. Memasak menurut Bartono & Ruffino(2006:29), adalah membuat suatu bahan mentah menjadi matang dengan tujuan agar dapat dimakan sesuai naluri manusia nomor tiga, yaitu yang disebutdengan istilah
veodingsdrang.Namun demikian menurut Caserani-Lundberg dan para ahli kuliner, secara definitive memasak adalah proses pemberian panas (application of heat) sehingga bahan yang dimasak tersebut akan dapat dimakan (eatable),lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safer to eat), mudah dicerna (digestible), dan berubah penampilanya ( change its appearance).
Dapur pada hotel terletak pada sebuah area khusus yang berdekatan dengan restoran maupun café yang ada di hotel. Selain untuk memproduksi makanan yang akan dijual kepada tamu hotel, dapur hotel umumnya juga memproduksi makanan untuk karyawan yang ada di hotel.Dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya ( Arif, 2002 : 111).
Dari beberapa pendapat diatas dapat disimpulkan bahwa kitchen adalah tempat untuk mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan dan dijual kepada, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.
Menurut kamus bahasa inggris, Oxford Dictionary (1996:237) Kitchen adalah kitchen adalah “Room in wich meals are cooked”, yang artinya kitchen merupakan ruangan dimana makanan dimasak.
2.1.1 Syarat Berdirinya Kitchen Hotel
Agar operasional kitchen berjalan lancar, tentu didukung juga dengan keadaan bangunannya. Bangunan kitchen yang bagus dan bersih akan mempengaruhi kenyamanan dan keselamatan karyawan yang bekerja di kitchen. Kitchen hotel pada umumnya beropersi selama 24 jam dalam sehari, untuk itu dalam mendirikan sebuah kitchen harus memenuhi syarats. Syarat berdirinya kitchen hotel menurut. Sudiara (2001) yaitu,
1. Ruangan dapur dibuat terpisah dari ruangan lainnya.
2. Lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.
3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah untuk dibesihkan dari lantai plafon.
4. Plafon dibuat datar dengan bahan cerah.
5. Memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi segala arah.
6. Memiliki penyimpanan bahan makanan yang memadai dan bersih.
2.1.2 Klasifikasi Kitchen
Semakin besar hotel yang dioperasikan akan semakin banyak unit – unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka semakin besar pula dapur yang disediakan. Bahkan ada kitchen yang dibuka lebih dari satu unit. Di dalam suatu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Adapun klasifikasi kitchen hotel terbagi menjadi empat jenis (Dasar-Dasar Pengolahan Makanan, Minantyo : 4) yaitu,
1. Dapur biasa (Conventional Kitchen)
Pada umumnya terdapat pada hotel ukuran kecil, fungsi dan ruang lingkup dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap (Table d`hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil yang mempunyai suatu standard menu. Sedangkan untuk pembagian ruangan dapurnya bagian persiapan sampai bagian penyelesaian dijadikan satu tempat diruangan yang sama.
2. Dapur kombinasi (Combined Kitchen)
Dapur yang terdapat pada hotel ukuran menengah yang memungkinkan untuk menyiapkan standard menu dan porsi tertentu.Pembagian ruangan dapur dari ruangan persiapan dan penyelesaian dipisahkan kedalam dua blok dan setiap blok harus menyesuaikan dengan macam-macam menu dan jenis makanan.
3. Dapur yang dipisahkan antara bagian persiapan dan bagian penyelesaian (Separated Preparation and Finishing Kitchen)
Biasanya beroperasi pada hotel ukuran besar. Macam-macam menu maupun jenis makanannya bervariasi disajikan dalam jumlah besar tetapi standar menu dan porsi sangat diperlukan. Pembagian ruangan dapurnya yaitu sebagai berikut :
1. Bagian pengolahan makanan dingin atau makanan pembuka.
2. Bagian pengolahan sayur-sayuran (Vegetables).
3. Bagian pengolahan sauce (Saucier).
4. Bagian pengolahan kue dan roti (Patisserie)
4. Dapur khusus untuk makanan jadi (Convenience Food Kitchen)
Sebagai salah satu pendukung atau tambahan di kitchen yang tidak memerlukan suatu ruangan khusus untuk persiapan dan pembelian bahan makanan hanyalah makanan yang sudah jadi dan memerlukan ruangan pendingin dan ruangan yang kering (Dry Store Area) sebagai tempat peny impanan peralatan, sedangkan untuk makanaan dingin hanya memerlukan ruangan untuk penyimpanan (Store Room).
2.1.3 Tehnik Pengolahan Makanan pada Kitchen
Tujuan memasak bukan hanya untuk mengubah penampilan makanan.Menurut Eti (1999), Pemasakan diperlukan untuk melunakkan tekstur, mematikan kuman, dan menghilangkan zat bersifat racun yang mungkin terdapat pada bahan baku makanan
dan pada proses pemasakan, protein dan karbohidrat akan terurai menjadi komponen- komponen sederhana yang justru akan memudahkan proses pencernaan dalam tubuh.
Dalam dunia masak-memasak dikenal beberapa metode atau tehnik pengolahan bahan baku hingga menjadi makanan siap saji. Berikut beberapa metode dalam memasak (Eti, 1999:17-20) yaitu sebagai berikut,
1. Boiling adalah proses merebus bahan makanan dengan cara mendidihkan air dalam panic masak sampai 100oC dan kemudian akan dimasak secara boiling dimasukkan kedalamnya.
2. Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas. Bahan makanan diletakkan pada suatu tempat steamer (pengukus) yang pada bagian dasarnya berlubang-lubang lalu uap naik dari permukaan air yang mendidih melewati lubang tersebut.
3. Blancing adalah tehnik memasaktehnik memasak dengan cara mencelupkam bahan makanan kedalam cairan mendidih dan diberi garam dan dalam waktu singkat.
4. Steawing adalah mengolah bahan makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya. Bahan yang telah dipotong disesuaikan dengan jenis masakannya, direbus dengan cairan yang berbumbu dengan kondisi api sedang dan sering diaduk.
5. Baking adalah mengolah bahan makanan di dalam oven, dimanan bahan makanan diletakkan dalam Loyang.
6. Grilling adalah mengolah bahan makanan diatas pan datar. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292oC. Sumber panas yang digunakan berasal dari arang kayu, batu bara, atau alat elektrik lainnya. Grill da[pat juga dilakukan diatas jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
7. Gridding adalah tehnik mengolah makanan dengan cara diletakkan diatas plat baja yang dipanaskan dengan api gas atau aliran listrik.
Tehnik hampir sama dengan grill, hanya saja sumber panas yang digunakan pada gridding menggunakan plat besi.
8. Roasting adalah tehnik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan didalam oven.
9. Sauting adalah mengolah bahan makan dengan minyak sedikit saambil diaduk dan dilakukan secara cepat (menumis).
10. Frying adalah mengolah bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering.
2.1.4 Hubungan Kerjasama Kitchen dengan Departemen lainnya
Meskipun setiap bagian di hotel sudah mempunyai tugas dan tanggung jawab masing- masing namun perlu adanya kerja sama dengan departemen lain untuk memperlancar kinerja hotel. Dalam manajemen operasional hotel hubungan dengan departemen lain harus bisa dipahami oleh setiap bagian dan karyawan hotel. Berikut salah satu hubungan kitchendengan departemen lain (Hari minantyo, 2011) yaitu,
1. Front Office Department
Front office department merupakan jantungnya hotel atau sumber informasi tentang hotel ada pada front office department. Food &
beverage product department membutuhkan informasi yang detail salah satunya jumlah tamu yang menginap.
1. Human Resource Department
Departemen ini yang bertugas dalam hal kepegawaian di hotel yang menangani penerimaan pegawai baru, mengawasi kinerja karyawan, serta kesejahteraan karyawan.
2. Accounting Department
Departemen yang mengelola dan bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang digunakan untuk operasional perusahaan, termasuk gaji karyawan. Accounting departement mempunyai peran penting dengan food & beverage product department yaitu dalam hal pengeluaran bahan baku dan peralatan yang dibutuhkan kitchen section khususnya.
3. Purchasing Department
Bertanggung jawab atas pengadaan atau pembelian bahan baku yang berkualitas dan sesuai standar operasional kitchen. Karena akan mempengaruhi baik tidaknya hasil produksi yang akan disajikan.
4. Marketing Department
Marketing Department juga berperan penting dalam melakukan promo atau memasarkan produk-produk dari food & beverage product department ke publik untuk meningkatkan minat pelanggan.
5. Laundry Section
Mempunyai tugas dan tanggung jawab menangani perawatan dan kebersihan linen dan uniform karyawan. Laundry section
berperan penting dalam penyediaan linen yang dibutuhkan kitchen section dan penyediaan uniformstaff kithen
6. Enginering Department
Tugas dan tanggung jawab engineering department adalah memelihara dan mengecek peralatan yang ada di hotel salah satunya di kitchen section supaya peralatan bisa bekerja sesuai dengan fungsinya.
7. F & B Service Department
Berperan penting dalam menawarkan menu kepada tamu yang berkunjung ke hotel atau restoran dan mengantarkan menu yang dipesan.
8. Steward Section
Section ini mempunyai tugas dan tanggung jawab membersihkan, menyimpan dan menyediakan peralatan yang dibutuhkan food and beverage product department demi kelancaran oprasional kerja.
Dengan demikian hubungan antar departemen itu penting karena setiap bagian di hotel tidak bisa berdiri sendiri. Kerjasama antar departemen diperlukan demi kelancaran operasional hotel dan untuk memberikan pelayanan terbaik bagi tamu.
2.2 Cold Kitchen
Menurut Bartono (2005:77-78) beberapa pengertian cold kitchen atau gardemanger yaitu,
1. Gardemanger adalah suatu section di kitchen yang bertanggung jawab untuk memproduksi makanan-makanan dingin.
2. Cold Kitchen / Salad Department, yaitu bagian hidangan dingin yakni semua persiapan hidangan pembuka (appetizer), salad, atau juga hidangan laut.
3. Cold Kitchen atau Gardemangerialah berasal dari istilah Perancis
„Gardemanger’ yang berarti Penjaga makanan, garde cook adalah orang yang bertanggung jawab untuk mempersiapkan bumbu dan menyajikan makanan yang dingin seperti salad, daging dingin, sup dingin, keju, hiasan, es patung-patung (ice curving), buah segar dan lain-lain.
1.Produk Cold Kitchen
Gardemanger atau cold kitchen section mempunyai tanggung jawab memproduksi makanan-makanan yang harus disajikan dingin. Tanggung jawab produksi ini direncanakan, diorganisir dan diawasi oleh Chef de Partie atau kepala unit kerja, dibantu para koki senior (senior cook) atau supervisor yang dipercayakan untuk pengawasan.
Berikut beberapa produk makanan dari cold kitchen(Bartono, 2005) terdiri dari, 1. Cold canape, cold beef platter, cheese platter.
2. Beragam Salad dengan beberapa saus.
3. Sandwich dan cold snack.
4. Beragam appetizer dingin dan makanan pembuka lainnya.
5. Dessert(mixed fruit, fruit salad).
Hasil produksi ini umumnya segera disajikan karena sifat produknya, walaupun sementara dapat disimpan dalam chiller. Karena kebanyakan bahan di cold kitchen mudah terkontaminasi dan cepat rusak maka pengawasanya harus berhati-hati. Selain memproduksi makanan untuk segera disajikan, juga membuat bahan-bahan keperluan cold kitchen dan section lain seperti mayonaise dan aneka dresseing. Bahan tersebut sengaja dibuat sendiri dalam rangka efisiensi biaya dan melatih junior cook / trainee agar lebih mampu menangani produk dan belajar membuat sendiri keperluan cold kitchen (Bartono, 2005:153).
2.3 Kualitas Makanan
Menurut Kotler dan Amstrong (2012), kualitas produk adalah karakteristik dari produk atau jasa yang pada kemampuannya menanggung janji atau sisipan untuk memuaskan kebutuhan pelanggan. Sedangkan kualitas bukan hanya terdapat pada
produk atau jasa, melainkan termasuk dalam kualitas makanan. Kualitas makanan memiliki pengaruh terhadap minat beli konsumen, sehingga akan lebih baik bila dapat meningkatkan dan mempertahankan kualitas makanan. Nilai utama yang diharapkan pembeli dan penjual adalah kualitas makanan (Philip Kotler, 2009).
Menurut West, Wood dan Harger, Gaman dan Sherrington serta Jonesdalam Margaretha dan Edwin (2012) secara garis besar faktor-faktor yang mempengaruhi food quality adalah sebagai berikut,
1. Warna
Warna dari bahan-bahan makanan harus dikombinasikan sedemikian rupasupaya tidak terlihat pucat atau warnanya tidak serasi.
Kombinasi warnasangat membantu dalam selera makan konsumen.
2. Penampilan
Ungkapan looks good enough to eatbukanlah suatu ungkapan yangberlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, di mana haltersebut adalah suatu faktor yang penting. Kesegaran dan kebersihan darimakanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan mempengaruhipenampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.
3. Porsi
Dalam setiap penyajian makanan sudah ditentukan porsi standarnya yangdisebut standard portion size.
4. Bentuk
Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata.Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotonganbahan makanan yang bervariasi, misalnya wortel yang dipotong denganbentuk dice atau biasa disebut dengan potongan dadu digabungkan denganselada yang dipotong chiffonade yang merupakan potongan yang tidakberaturan pada sayuran.
5. Temperatur
Konsumen menyukai variasi temperatur yang didapatkan dari makanansatu dengan lainnya. Temperatur juga bisa mempengaruhi rasa, misalnyarasa manis pada sebuah makanan akan lebih terasa saat makanan tersebutmasih hangat, sementara rasa asin pada sup akan kurang terasa pada saatsup masih panas.
6. Tekstur
Ada banyak tekstur makanan antara lain halus atau tidak, cair atau padat,keras atau lembut, kering atau lembab. Tingkat tipis dan halus
serta bentukmakanan dapat dirasakan lewat tekanan dan gerakan dari reseptor dimulut.
7. Aroma
Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi konsumensebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat menciummakanan tersebut.
8. Tingkat kematangan
Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur dari makanan.Misalnya wortel yang direbus cukup akan menjadi lunak daripada wortelyang direbus lebih cepat. Untuk makanan tertentu seperti steak setiaporang memiliki selera sendiri-sendiri tentang tingkat kematangan steak.
9. Rasa
Titik perasa dari lidah adalah kemampuan mendeteksi dasar yaitu manis,asam, asin, pahit. Dalam makanan tertentu empat rasa ini digabungkansehingga menjadi satu rasa yang unik dan menarik untuk dinikmati).
2.4 Pengertian Sistem
Sistem atau disebut juga dengan aturan yang memberi batas agar terjadiadi keserasian dan kesesuaian pada hasil akhir. Sistem meliputi proses masukan (inputut) hingga keluaran (output) dengan menerapkan cara atau metode untuk mencapai suatu tujuan. Menurut Shrode dan Voich 1974 dalam buku Teori Sistem, “…sistem adalahkumpulan obyek-obyek yang saling berinteraksi dan bekerja bersama-sama untuk mencapai tujuan tertentu dalam lingkungan yang kompleks”. Dari pengertian diatas disimpulkan bahwa ada lima unsur utama yang terdapat pada system yaitu,
1. Elemen-elemen atau bagian-bagian.
2. Adanya interaksi atau hubungan antar elemen-elemen atau bagian-bagian 3. Adanya suatu yang mengikat elemen-elemen atau bagian-bagian tersebut
menjadi susatu kesatuan.
4. Terdapat tujuan bersama, sebagai hasil akhir.
5. Berada dalam lingkungan yang kompleks.
3.1 Sejarah Grand Swiss-Belhotel Medan
Grand Swiss-Belhotel International berdiri pada tahun 1987 oleh Mr. Peter Gautschi. Berasal dari nama “Swiss” merefleksikan pendiri terlebih dahulu dan hubungan dengan Industi hotel Swiss, yang merupakan salah satu negara yang memimpin dalam bidang manajemen dan keramahtamahan di dunia dan “Belhotel”
atau beautifulhotel. Dengan logo yang dibuat “S” atau Swiss dan “B” atau Belhotel berwarna merah putih. Warna merah dilihat dari tradisi Asia dan secara internasional menggambarkan sukses, kesejahteraan, kebahagiaan, komitmen dan pelayanan.Warna merah dan putih dipilih secara khusus dari warna bendera negara Switzerland.
Grand Swiss-Belhotel International mempunyai (visi) untuk menjadi grup hotel dan manajemen perhotelan internasional terkemuka dengan reputasi mendunia untuk komitmen manajemen dan pelayanan prima, dan dimana semangat dan profesionalisme kami adalah ciri khas dari pencitraan Swiss-Bellhotel Internasional.
Dengan (misi) menjadi pemimpin lapangan di manajemen hotel internasional dengan perpaduan unik dari perhotelan Swiss dan profesionalisme dan semangat pelayanan Asia.
Perusahaan ini mulai memasuki pasar asia sejak tahun 1997. Hingga saat ini sekitar 32 cabang hotel dan resort yang ada di Asia memakai brand Grand Swiss- bel dan sekitar 25 hotel dan resort yang hanya memakai brand Swiss-bel.
Grand Swiss-BelhotelMedan merupakan salah satu hotel bintang lima yang ada di kota Medan, Sumatera Utara.Dibangun pada tahun 2008 dipegang oleh empat orang chairman yaitu Wilson Tantri, Charles Sutantio, Hasan Tantri dan Mujianto. Grand Swiss-Belhotel Medan berada dibawah naungan Swiss Belhotel International Hotels
& Resorts beralamat di Jl. S. Parman No. 217 Medan. Hotel ini terletak dekat dengan pusat kota sehingga sangat mudah untuk mencapai pusat perbelanjaan dan melakukan aktivitas bisnis. Dari Bandara Internasional Kualanamu, jaraknya yakni 39 km atau satu jam berkendara. Hotel ini juga sebagai hotel bisnis berbintang lima dan bertaraf internasional, Grand Swiss-Belhotel Medan terletak bersebelahan dengan Cambridge Condominium dan Cambridge Mall dan juga dekat dengan Apartemen.
Grand Swiss-Belhotel Medan memiliki 242 yang dirancang dengan desain minimalis moderen, dilengkapi dengan berbagai fasilitas demi kenyamanan tamu.Sebagai salah satu hotel terbaik di Medan, Grand Swiss-Belhotel Medan menyediakan ragam pilihan hidangan yang inovatif. Swiss-Café dirancang dengan konsep dapur terbuka yang unik, menyajikan pilihan prasmanan yang terdiri atas menu favorit ala Asia dan internasional setiap hari dimana tersedia juga smokingroom bagi tamu yang ingin merokok.. Tamu juga bisa melakukan kegiatan bisnis atau bersantai bersama rekan dan kerabat di Rendevous LobbyLounge.
The Edge Restaurant, hadir sebagai restoran tertinggi di kota Medan, yakni terletak di lantai 27 Grand Swiss-Belhotel Medan. Konsep indoor dan outdoor menambah kesan nyaman dan unik bagi tamu untuk bersantap. Area outdoor yang menarik dengan panorama hampir mencakup seluruh panorama kota Medan. Menikmati kerlap kerlip lampu kota Medan pada malam hari dariThe EdgeRestaurant – The Destination in the City.Keunikan The View Music Lounge and Bar adalah dikelilingi oleh jendela kaca sehingga para tamu bisa menikmati pemandangan kota Medan. The View Music Lounge and Bar merupakan tempat ideal untuk berkumpul bersama kerabat maupun teman sambil menikmati wine atau cocktail dan Live Music setiap hari dilengkapi juga dengan tempat duduk yang nyaman bagi tamu.
Untuk perencanaan pertemuan bisnis dan pribadi, Grand Swiss-Belhotel Medan menyediakan 13 ruang pertemuan dan Grand Ballroom yang dilengkapi dengan peralatan audio-visual terkini dan dilayani oleh staf yang ramah dan berpengalaman.
Juga menyediakan businesscentre yang terletakdi lantai satu hotel yang dilengkapi dengan peralatan untuk rapar atau bisnis lainnya.
3.2 Klasifikasi Hotel
Untuk mengklasifikasikan sebuah hotel ditinjau dari berbagai faktor-faktor yang saling bekaitan. Beberapa klasifikasi GrandSwiss-Belhotel Medan yaitu :
1. Berdasarkan Ukuran Hotel
Grand Swiss-Belhotel Medan memiliki 242 kamar termasuk dalam hotel ukuran sedang atau biasa disebut averagehotel. Disebut averagehotel bila memiliki 150 - 299 kamar.
2. Berdasarkan Lokasi
Grand Swiss-Belhotel Medan merupakan tipe cityhotel karena berlokasi di dalam kota.
3. Berdasarkan Komponen Harga Kamar
Ditinjau dari komponen harga kamar Grand Swiss-Bel Hotel Medan memberikan fasilitas kamar tamu yang nyaman, restaurant, kolam renang, pelayanan spa dan peralatan fitnesss. Grand Swiss-Bel Hotel Medan menggunakan Continental Plan yaitu menerapkan ketentuan harga kamar dimana harga kamar tersebut sudah termasuk breakfast.
4. Berdasarkan Lokasi
Berdasarkan Location Grand Swiss-Belhotel Medan terletak di jantung kota dekat area bisnis medan dan diklasifikasikan sebagai City Hotel karena hotel tersebut berada dipusat dekat dengan kota dan pusat perbelanjaan. Grand Swissbel Hotel Medan berdampingan dengan condominium cambridge mall yang memudahkan tamu untuk mengadakan pertemuan bisnis dengan mudah dan juga mudah untuk mengunjungi pusat kota.
5. Berdasarkan Kelas
Hotel di Indonesia di golongkan berdasarkan kelas ada dua jenis yaitu hotel melati dan hotel bintang. Hotel melati diklasifikasikan menjadi melati satu
dan melati dua, sedangkan hotel bintang diklasifikasi menjadi bintang satu, bintang dua, bintang tiga, bintang empat, bintang lima. Tingkatan atau kelas hotel di bedakan atas tanda bintang semakin banyak jumlah bintang maka persyaratan fasilitas, dan pelayanan yang di tuntut semakin banyak dan semakin baik. Dan Grand Swiss-Belhotel Medan termasuk hotel bintang lima.
6. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasarkan fasilitas dan tingkat pelayanannya Grand Swiss-Belhotel Medan memiliki fasilitas yang lengkap seperti fasilitas ruang rapat untuk tamu yaitu ada 17 ruang rapat dan ballroom yang dapat menampung tamu lebih dari 250 orang dan didukung dengan peralatan audi visual, seperti diamond, emerald, jade, ruby, dan shapire. Selain akomodasi hotel juga memberikan pelayanan yang baik kepada tamunya seperti melayani reservasi, transportasi ke bandara udara, dan melayani bisnis center untuk tamu.
7. Berdasarkan Faktor Lamanya Tamu Menginap
Tamu yang menginap di Grand Swiss-Belhotel Medan rata - rata 2 hingga 5 malam, sehingga digolongkan sebagai semi-residential hotel.
3.3 Fasilitas yang dimiliki Hotel untuk Tamu
Dengan lokasinya yang strategis yang dekat dengan pusat kota dan tempat perbelanjaanGrand Swiss-Belhotel Medan memiliki spa dengan layanan lengkap,kolam renang luar ruangan, dan klubkesehatan. Akses internet kabel dan nirkabelkecepatan tinggi tersedia gratis di tempat umum. Hotel bintang5 ini memiliki
prasarana bisnis, antara lain pusat bisnis, ruang rapat kecil. Hotel ini memiliki 2 restorandan juga 2 kafe, bar, kolam renang, serta bar tepi kolam. Staf dapat menyiapkan layanan concierge, bantuan tur/tiket. Dengan biaya tambahan, tamu mendapat akses ke antar-jemput ke bandara. Parkir valet disediakan gratis. Properti ini memiliki kawasan khusus untuk merokok. Adapun fasilitas yang dimiliki hotel Grand swiss-bel hotel medan yaitu :
1. Room ( kamar )
Grand Swiss-Belhotel Medan memiliki jumlah kamar sebanyak 242 kamar dimana semua kamar memiliki fasilitas yang lengkap dan modren disetiap kamar yang dirancang dan didekorasi yang membuat tamu merasa seperti di rumah sendiri. Kamar tersebut di lengkapi berbagai fasilitas setiap kamar memiliki TV satelit/kabel, shower dan bak mandi terpisah, internet wireless (wifi), AC, minibar, IDD Telephone,akses internet broadband, pembuat teh atau kopi. Adapun tipe kamar dapat dilihat dari klasifikasi kamar dan harga kamar tersebut sudah temasuk 10% service dan 21% pajak pemerintah (Government tax).
1. Deluxe room
Deluxe room memiliki luas 30m² dengan ukuran tempat tidur Queen Size dan Double (twin). Sebanyak 108 kamar.
2. Superior room
Superior roommemiliki luas 38m² dengan ukuran tempat tidur Queen size dan Double (twin)terdiri 96 kamar.
3. Grand deluxe room
Grand deluxememiliki luas 43m² dengan ukuruan tempat tidur Queen Size. Sebanyak 12 kamar
4. Executive room
Adalah jenis kamar yang sama dengan deluxe room, tetapi di mulai kamar kelas ini ke atas mendapatkan free access ke Executive Lounge. Sebanyak 19 kamar.
5. Suite room
Suite room memiliki luas kamar 77m²memiliki fasilitaslengakap mulai dari ruang tidur, 2 meja kerja, ruang televisi, 2 kamar mandi, dinning kitchen dan meja rias serta fasilitas mewah lainnya.Sebanyak 6 kamar.
4. Presidentialsuite room
Presidentsuite roommemiliki luas kamar 119m² adalah jenis kamar termahal dan termewah menurut kelas dan harganya serta dengan fasilitas terlengkap dan termewah. Terletak di lantai 23 hanya 1 kamar.
2. Meeting and Banquet Room
Terdiri dari 13 ruangan yang dapat menampung hingga 500 tempat duduk.
Diamonballroom yang berlikasi di lantai 2 hotel mampu menampung hingga 200 paxdapat digunakan untuk acara pesta ulang tahun maupun rapat skala besar.
Dan 12 meetingroom lainnya yang dapap menampung hingga 300 pax seperti Sapphire, Ruby, Jade, dan Emerald berlokasi di lantai 25 hotel menyediakan peralatan untuk rapat seperti mic, flipchard, screen, projector, speaker, notepad
and pen. Opal and Onyx dengan desain ruangan yang mewah dan moderen berada di lantai 26 hotel dengan pemandangan kota yang dapat dilihat dari ruangan ini.
3. Swiss Pattisaries
Swiss Pattisariesadalah termasuk salah satu fasilitas hotel yang disediakan di Grand Swiss-Bel Hotel Medan yang berada di lantai 1 dekat dengan BussinessCentre dan Swiss Cafedan jalan akses menuju mall. Swiss Pattisaries menyediakan aneka cake and bakery. Dibuka dari jam 09.30-22.00 WIB
4. Swiss Cafe
Menyajikan makanan asian, fusion, dan western yang bervariasi untukdailybuffetbreakfast, lunch dan dinner dengan kapasitas 160 tempat duduk. Buka dari pukul 06.00 - 23.00 WIB dengan sistem penyajian dilaksanakan secaraprasmanan, yaitu tersedianya beberapa jenis makanan yang dapat dipilih oleh tamu sesuai dengan seleranya, dan penyedian makanan ini ada juga yang alacarte menu dan set up untuk tamu group atau berdasarkan reservasi. Menyediakan seating areasmooking dan non-smooking. Jam operasional swiss café yaitu :
- Breakfast : 06.00 - 10.00 WIB - Lunch : 12.00 - 15.00 WIB - Dinner : 18.00 - 22.00 WIB
5. Room Service
Room service merupakan pelayanan makanan dan minuman di dalam kamar hotel. Room service juga biasa disebut “In-RoomDining”. Room Service tempat dimana tamu memesan makanan atau minuman untuk di bawa ke kamar tamu dengan sistem room service menu yang ada di kamar tamu hotel dan room service ini beropersi melayani tamu selama 24 jam. Pada pokoknya fungsi room service sama dan sejalan dengan restaurant dan bar. Kalau restoran dan bar menjual dan menyajikan makanan dan minuman, sedangkan room service dikamar-kamar hotel. Dalam fungsi ini juga termasuk mengambil pesanan (taking the order), menyiapkan menyajikan di kamar dan mengambil kembali peralatan yang telah digunakan dari kamar. Selain itu, room service juga bertujuan untuk mendapatkan serta meningkatkan keuntungan (laba) hotel.
6. The Edge Restaurant
Berlokasi di roof top hotel (lantai 27) yang bernuansat fine diningserta menyediakan jenis makanan western dan fusionfood dengan menu ala carte. The Edge Restaurant dengan konsep indoor dan outdoormampu menampung hingga 80 pax juga menyediakan minuman alkohol (cocktail). Setiap tamu yang datangakan dilayani dengan baik oleh waiter dan waitress. Buka dari jam 16.00 s/d 23.00 WIB untuk tea time and dinner. The Edge Restaurant merupakan restoran pertama dan satu – satunya restoran di kota Medan yang berlokasi paling tinggi dari semua restoran yang ada di kota Medan.
7. The View Restaurant
The View restaurant ini termasuk restaurant The Lounge and Bar dimana the view memiliki Live musicband. The View menyediakan minuman beralkohol (cocktail), cuisine fusion dan light snack . The View terletak di lantai 26 Grand Swiss-Belhotel Medan dengan kapasitas 250 pax.Dibuka dari jam 18.00 - 02.00 WIB.
8. Rendezvous
Rendezvous merupakan lobby lounge yang berada di lobby Grand Swiss-Belhotel Medan yang menyediakan makanan Indonesian food, minuman beralkohol dan non - alkohol sehingga tamu bisa menikmati dengan bersantai dengan keluarga ataupun dengan teman bisnis. Mampu menampung hingga 40 pax dimana tersedia seating areasmooking dan non-smookingarea.
9. Pool Bar
Berada di lantai 7 hotel berdekatan dengan Swimmingpool. Menyediakan cuisine snack, bakery, coffee and tea, fresh juice. Dibuka dari pukul 11.00 – 19.00 WIB dengan kapasitas 10 pax.
10. Swimming Pool
Grand Swiss-belhotel Medan menyediakan dua jenis ukuran kolam renang berbeda satu untuk orang dewasa dengan dinding kolam renang yang berbahan kaca dan satu untuk anak-anak. Berlokasi di lantai 7 hotel juga menyediakan kursi bersantai bagi tamu yang ingin menikmati pemandangan kolam renang.
Dibuka dari pukul 09.00 - 21.00 WIB.
11. Gym Fitness Centre
Gym fitness centre ini adalah salah satu fasilitas dari Grand Swiss-BelHotel Medan yang merupakan tempat olahraga bagi tamu yang menginap di hotel, selain itu peralatan olahraga yang disediakan moderen.
12. Swiss - bel spa
Terletak di lantai 7 berdekatan dengan swimmingpool.My Life Gym danSpamemiliki 7 kamar perawatan, termasuk kamar untuk pasangan. Layanan mencakup massage, body wrap, body scrub, dan perawatan tubuh. Spa ini dilengkapi dengan sauna dan bathtub spa. Spa ini menyediakan aneka terapi perawatan, yang mencakup aromaterapi dan Ayurvedic. Buka dari jam 09.00 – 23.00.
13. Bussiness Centre
Bussines Centre juga adalah termasuk salah satu fasilitas hotel yang disediakan di Grand Swiss-BelHotel Medan yang berada di lantai 1 hotel dekat dengan Swiss Pattisaries.Fasilitas yang disediakan computer, printer berwarna, scanner, fax, copie dan juga menyediakan jasa seorang sekretaris.
3.4 Fasilitas – Fasilitas Untuk Karyawan
Grand Swiss-Belhotel Medan tidak hanya menyediakan fasilitas untuk tamu – tamu yang menginap akan tetapi untuk karyawan juga, fasilitas – fasilitas tersebut antara lain:
1. AssociateEntrance
Pintu masuk dan keluar karyawan. Pintu ini dibuka 24 jam yang selalu dijaga oleh petugas keamanan.
2. Identity Card
Sistem absensi bagi karyawan Grand Swiss-Belhotel Medan adalah menggunakan “finger print” yang dapat dilakukan di depansecurity office.
3. Bag Search / Body Check
Sistem pemeriksaan barang bawaan karyawan yang hendak pulang. Bag Search ini dilakukan oleh petugas keamanan yang berada di pintu masuk karyawan.
4. Locker Room
Ruangan yang digunakan karyawant untuk menyimpan perlengkapan selama bertugas .Untuk wanita dan pria berada pada lantai lima.
5. Uniform / Linen Room
Untuk mengambil pakaian bersih dan menyerahkan yang kotor telah tersedia bagi karyawan yang telah selesai bertugas baik karyawan.
3.5 Struktur Organisasi Grand Swiss-Belhotel Medan
Gambar 3.5.1Struktur Organisasi Grand Swiss-Belhotel Medan
Sumber : H.R.D Grand Swiss-Belhotel Medan
Food &bev Director
Mechanic Superpisor Electrical supervisor
Civil Superpisor Asst Chef Engginering
Dir of Engginerin
g
Executive Chef
Food & Bev manager
Director of finace
IT Manager
Account payable
Income audit
purchasi ng
Dir of Roomdivision
Healt& Spa
Dir of LP
Front OfficeManag
er Executive Housekeeper
Director Of HR
Training Manager
HR Manager
DirOf Sales
&Marketin
g
Sales Executive
Sales Marketing
Reservati- on
Operasional supervisor
Account receivable
General MANAGER
4.1 Sistem Penyimpanan Bahan Baku Buah dan Sayur di Grand Swiss- Bel Hotel Medan
Sebelum masuk ke kitchen, bahan baku sayur dan buah terlebih dahulu diterima dari pemasok oleh bagian purchasing. Tahap berikutnya bagian purchasing akan melakukan pengecekan jenis dan jumlah bahan baku sesuai dengan yang sudah tetera di marketlist. Bahan baku buah dan sayur selanjutnya akan disimpan di chiller utama hotel. Pihak kitchen akan mengambil bahan baku dari chiller utama kemudian disimpan di chiller yang ada di kitchen.Tempat penyimpanan bahan baku makanan di hotel (chiller) memiliki tiga tingkatan rak (shalves), dimana semua bahan baku buah dan sayur akan disusun diatas rak tersebut dengan menggunakan container atau keranjang sesuai dengan jenis bahan baku. Hal penting yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan bahan baku sayur dan buah di chilleradalah kestabilan suhu ruangan 4oC-5oC, kebersihan chiller, penampung (container) harus kering, sistem penyusunan bahan baku buah dan sayur yang benar.
4.1.1 Sistem Penyimpanan Buah
Penyimpanan yang tepat sangat diperlukan agar kualitas buah terjaga, baik penampilan fisik maupun kandungan gizinya. Selama penyimpanan buah akan mengalami berbagai perubahan yang disebabkan oleh faktor dari dalam buah itu sendiri dan suhu tempat penyimpanannya. Penyimpanan buah pada suhu rendah dapat mempertahankan tekstur alami karena penyimpanan pada suhu rendah dapat
memperlambat proses pematangan buah, sehingga buah tidak cepat busuk dan dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang lebih lama. Maka dalam penyimpanan di chilller dibuat beberapa metode yaitu :
1. Rak khusus untuk buah.
2. Posisi peletakan buah pada rak secara vertical (berdiri) seperti untuk buah nenas dan papaya.
3. Buah yang berukuran besar disimpan pada rak paling bawah seperti melon, semangka, nenas dan pepaya.
4. Buah yang sudah matang segera dibawa ke cold kitchen.
5. Buah pisang tidak perlu disimpan di chiller namun disimpan di ruangan cold kitchen dengan cara digantung.
6. Khusus penyimpanan buah stroberi dan anggur terlebih dahulu dimasukkan pada wadah plastik yang telah dialasi tissue kemudian ditutup rapat-rapat dan disimpan di chiller.
7. Tidak menggabung container tempat penyimpanan buah yang cepat busuk seperti avocado, apel, jambu air, pir, jeruk dengan buah yang lebih tahan lama seperti salak, mangga muda dan kedondong.
8. Buah yang sudah terpakai sebagian ataupun yang sudah terkupas terlebih dahulu di bungkus menggunakan plastik wrap, kemudian disimpan di chiller khusus yang ada di coldkichen.
4.1.2 Sistem Penyimpanan Sayur
Jenis sayur yang diolah di Grand Swiss-Belhotel Medan yaitu :
1. Sayuran daun seperti: bayam, sawi, kangkung, selada, dan daun singkong.
2. Sayuran buah seperti : tomat, cabai, terung, timun dan labu siam.
3. Sayuran polong seperti : buncis, kacang panjang, dan arcis.
4. Sayuran umbi seperti : kentang, wortel dan bawang.
Sayuran bersifat perishable (mudah rusak) sehingga memerlukan penanganan yang hati-hati agar zat gizi yang terkandung didalamnya tidak banyak berkurang, bahkan dapat dipertahankan. Beberapa rangkaian proses yang perlu diperhatikan agar sayuran tetap segar dan bermutu, yaitu pemilihan saat membeli, penyimpanan bila tidak langsung diolah, pengolahan dan penyajian. Dalam proses penyimpanan beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu :
1. Container tiap jenis sayur harus berbeda dan dalam keadaan bersih supaya tidak merusak sayur lainnya.
2. Sayuran yang akan disimpan harus bersih.
3. Diberi label pada tiap container tujuannya agar lebih mudah mengambil sayur saat akan memasak.
4. Sayuran yang penyimpanannya harus dibungkus terlebih dahulu dibungkus menggunakan koran seperti asparagus, jamur erang, pare, kemangi, selada dan parsle.
5. Penyimpanan sayuran daun dalam keadaan tidak diikat dan disusun dengan posisi tegak agat tidak saling tumpang tindih sehingga udara bebas masuk.
6. Khusus penyimpanan taoge harus direndam dalam air, volume air harus menutupi permukaan taoge.
7. Sayur yang sudah terpakai sebagian seperti kol dibungkus terlebih dahulu menggunakan rep.
8. Jika ada bagian sayur yang sudah rusak langsung dibuang namun jika sedikit memar dan masih layak dikonsumsi dibawa ke section kitchen bagian pengolah sayur agar segera dimasak.
9. Sayuran umbi seperti kentang tidak perlu disimpan di lemari penyimpanan (chiller) namun disimpan di ruang terbuka dalam keadaan tidak terbungkus.
4.1.3 Produk yang Dihasilkan Cold Kitchen GrandSwiss-BelhotelMedan
Sebagai salah satu bagian dari kitchen di Grand Swiss-Belhotel Medan, coldkitchen memiliki tugas dan tanggung jawab untuk mengolah makanan dalam operasional hotelbaik untuk breakfast, lunch, dinner, coffee break dan roomservive.
Maka dalam operasionalnya produk yang dihasilkan coldkitchen terdiri dari makanan dan minuman yaitu :
4.1.3.1 Produk makanan
Ada berbagai jenis makanan yang dapat dijumpai di berbagai daerah yang memiliki rasa khas dan proses memasak yang berbeda-beda. Cold Kitchen Grand Swiss-Belhotel Medan mengolah makanan dingin dan makanan yang ringan seperti:
1. Lalapan
Lalapan merupakan sayuran yang dalam penyajiannya selalu disertai sambal.
Sayuran untuk lalapan dapat disajikan mentah maupun masak. Beberapa jenis sayuran yang disajikan sebagai lalapan mentah diantaranya timun, selada, daun kemangi, kubis, kacang panjang, terung lalap. Sayuran yang biasanya digunakan sebagai lalapan masak diantaranya buncis, wortel, tauge, kangkung, selada air, dan daun singkong. Sambal yang digunakan sebagai pendamping lalapan yaitu sambal kacang (pecel, gado-gado), sambal kelapa (urap), dan sambal terasi untuk lalapan.
2. Salad
Salad merupakan hidanganan yang dibuat dari sayuran, buah - buahan dan daging yang dicampur dengan saus (dressing) disajikan mentah, setengah masak, atau masak. Salad disajikan sebagai makanan pembuka (appetizer salad), makanan penutup (dessertsalad) atau sebagai makanan pokok (dishsalad). Beberapa jenis salad yang disajikan sebagai menu makanan diantaranya fruitsalad yaitu avocadobeatsalad, meatsalad yaitu chicken thai salad, dan vegetablesalad seperti spinachsalad.
3. Dressing
Bahan dasar dalam pembuatan dressing adalah minyak sayur (vegetableoil).
Dressing dibuat sebagai bahan campuran untuk hidangan salad yang memberi rasa dan aroma tersendiri. Adapun jenis dressing yang dibuat oleh coldkichen yaitu mayones terbuat dari kuning telur, vegetableoil, air lemon, lada, mustard dangaram.
Dari dressing mayones dapat dibuat turunan (dressing lainnya dengan bahan dasar mayones yang telah dicampur bahan lainnya) seperti thousandiland dan cocktail.
Italian dressing, pesto dressing, fresh basil, balsamic dressing.
4. Sandwich
Sandwich disajikan untuk menu breakfast tamu hotel dan menu untuk coffee break dengan isi yang berbeda-beda dan menggunakan dua jenis roti yaitu croissant dan toastbread. Adapun isi sandwich yang disajikan yaitu chicken sandwich, tuna sandwich, sosis sandwich, egg sandwich, cheesesandwich. Setiap sandwich tersebut dicampur dengan sayuran seperti selada, timun dan tomat.
5. Canape
Potongan roti bakar yang diberi irisan telur rebus dan tomat diatasnya kemudian disiram menggunakan dressing. Disajikan sebagai pengganti canapé untuk menu makanan breakfast.
6. Fruit
1. Fruit basket
yaitu buah berbentuk utuh untuk tamu yang akan menginap dan telah membuat pemesanan kamar (reservation). Fruit basket dibuat berdasarkan tipe kamar yang dipesan tamu. Tipe presidential suite room dan suite room fruit basket yang disajikan terdiri dari buah anggur, jeruk, pear, dan apel.
Sedangkan untuk tipe deluxe room, superior room, grand deluxeroom,
executive room fruit basket yang disajikan terdiri dari buah pisang, salak, apel atau jeruk.
2. Slice fruit
Slice fruit atau buah potong merupakan makanan yang disajikan dalam menu breakfast, lunch, dinnerdan menu untuk room service. Bisajikan 6 jenis buah seperti papaya, nenas, melon, semangka kuning, dan semangka merah.
3. Compote
Yaitu slicefruit yang disajikan dengan campuran air compote yang terbuat dari campuran gula pasir, kulit kayu manis, cengkeh dan air yang dididihkan hingga warnanya berubah seperti air anggur.
4. Rujak
Salah satu menu untuk lunch dan breakfast yang disajikan dengan tambahan bumbu. Buah yang digunakan jambu air, jambu biji, kedondong, mangga muda, belimbing, nenas, bengkoang disajikan dengan bumbu kacang dan bumbu kecap.
5. Dryfruit
Manisanyang terbuat dari buah-buahan dan telah melalui proses pengolahan hingga berbentuk permen.Terdiri dari manisan pala, manisan mangga, manisan nenas, manisan pepayan dan kiwi.
7.Cold snack
Yaitu snack untuk menu breakfast tamu hotel yang biasanya dinikmati dengan campuran freshmilk. Beberapa jenis cereal yang disajikan yaitu honey star, corn flakes, coco krunch, dan rice flakes.
8. Cold cut
Merupakan daging giling yang sudah diolah dengan campuran bumbu yang sudah dibekukan. Karena berbahan dasar daging dan penyajiannya harus selalu dalam keadaan dingin, maka cold cut selalu disimpan di freezersebelum disajikan kepada tamu. Cold cut disajikan bersamaan dengan cheese Jenis coldcut yang disajikan yaitu beefpastrami, chicken pastrami, chicken roll, beef roll dan paprika.
4.1.3.2 Produk minuman
Selain produk makanan cold kitchen juga mengolah minuman diantaranya:
1. Milk
Menu ini disajikan untuk breakfast tamu hotel, ada tiga jenis milk yang diisajikan yaitu fresh milk, fat milk, soya milk. Soya milk dibuat langsung oleh bagian cold kitchen berbahan dasar kacang kedelei.
2.Freshjuice
Of the day dimana hanya disajikan satu item saja setiap breakfast untuk Juice blend tamu hotel. Buah yang digunakan semangka atau melon.
