Teknologi Pengolahan pangan Mayonaise id

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

MAYONAISE

(Bovine sp)

Oleh

Nama : Sarah R Putri

NRP : 123020173 No. Meja : 3 (Tiga) Kelompok : G

Tanggal Praktikum : 16 April 2015 Asisten : Asri Nisa Sakinah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu

karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu sebagian besar

digunakan sebagai produk pangan. Susu merupakan cairan koloidal kental yang

berwarna putih sampai kuning. Walaupun tanpa ditambah bahan apapun, rasa susu

sedikit manis dengan aroma berbau harum khas susu. Zat-zat essensial dalam susu

terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin-vitamin. Protein susu

terbagi menjadi dua kelompok yaitu casein dan protein whey. Casein merupakan

protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total protein. Laktosa

adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa tidak semanis gula

tebu dan mempunyai daya larut sekitar 20% pada suhu kamar.

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakann

makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu

merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah

kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dan kelenjar susu binatang yang

menyusui anaknya (mammalia). Susu adalah suatu yang komposisinya sangat

berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu,

kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat

Mayonnaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang

distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati

dalam mayonnaise tidak terasa meskipun mayonnaise terbuat dari sebagian besar

minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh

mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah

larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah

bear minyak dalam sebagian kecil larutan asam (Azhar, 2012)

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan mayonnaise adalah untuk diversifikasi

produk olahan susu, mengawetkan produk susu, dan meningkatkan nilai ekonomis

serta untuk mengetahui proses pembuatan mayonnaise.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan mayonnaise adalah berdasarkan emulsi

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,

(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah kuning telur,

garam, merica, mustard, asam sitrat, dan minyak zaitun.

2.2 Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah cup-cup plastic,

baskom, mixer, sendok, garpu, spatula plastic, jar, dan panci.

2.3 Metode Percobaan

Penimbangan Jar Sterilisasi Jar Pengocokkan Telur Penambahan Mustard

Penimbangan Produk Mayonnaise

Kuning telur

Pencampuran I

Pencampuran II Minyak dan asam sitrat

Mustard

Pencampuran II Garam dan merica

Pengisian Mayonaise

Jar Sterilisasi

Steam ; t= 3’

Pengamatan

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2)

Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mayonnaise yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mayonnaise

N

o Analisa Hasil Pengamatan

1. Nama Produk Mayonaise

2. Basis 200 gram

3. Bahan Utama Kuning telur = 36,82 g 4. Bahan Tambahan Mustard = 27,88 g

Minyak zaitun = 132 g

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mayonnaise dengan berat basis

200 gram, didapatkan berat produk sebesar 173,6 gram dengan % produk sebesar

86,8%. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik, mayonnaise berwarnawarna

kuning terang, memeiliki rasa asam khas mayonnaise, aroma khas mayonnaise,

tekstur yang lembut dan kental serta memiliki kenampakkan yang menarik.

Pada percobaan pembuatan mayonnaise, didapatkan hasil mayonnaise

yang kental,kenampakan kompak dan menarik namun memiliki rasa yang terlalu

asam jika dibandingkan dengan mayonnaise hasil percobaan meja 1 dan 5. Hal ini

dapat terjadi karena setelah tahap penambahan asam sitrat tidak dilakukan

pengetesan rasa, sehingga rasa asam tidak terkontrol.

Tahap pertama dalam pembuatan mayonnaise ini adalah pengocokan

kuning telur hingga mengental hal ini dimaksudkan agar kuning telur mudah

tercampur dengan bahan-bahan lainnya pada tahap proses selanjutnya. Tahap

kedua adalah pencampuran kuning telur dengan mustard, penambahan mustard

ditujukan untuk member cita rasa pada hasil akhir mayonnaise. Tahap ketiga

adalah pencampuran kuning telur dan mustard tersebut dengan minyak zaitun dan

asam sitrat secara bertahap sedikit demi sedikit dan secara selang seling (minyak

zaitun terlebih dahulu kemudian asam sitrat), hal ini bertujuan untuk

memaksimalkan proses emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh

lesitin. Tahap selanjutnya adalah pengemasan dalam jar yang telah di sterilisasi,

tahap ini ditujukan untuk menyimpan mayonnaise dalam tempat yang bebas

yang terakhir adalah proses steam selama 3 menit, hal ini ditujukan mematangkan

kuning telur, menghilangkan bau amis khas telur dan untuk mengetahui apakah

emulsi yang terjadi pada mayonnaise telah sempurna yang ditunjukkan dengan

tidak pecahnya kenampakan mayonnaise setelah di steam.

Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dan minyak zaitun

dan lesitinnya berfungsi sebagai penstabil. Mustard berfungsi sebagai pemberi

warna pada mayonnaise dan juga pemberi rasa yang khas pada mayonnaise.

Minyak zaitun berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan koloid berupa

emulsi, selain itu minyak zaitun berperan sebagai sumber gizi asam lemak

essensial seperti omega 3 dan omega 6. Garam dan merica erfungsi sebagai

pemberi cita rasa pada mayonnaise. Asam sitrat sebagai pembunuh kuman pada

telur dan merupakan zat terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati dan

minyak zaitun berfungsi untuk membantu pengemulsian dengan telur dengan

lemak yang terkandung didalamnya sehingga menambahkan emulsi minyak dalam

asam seperti prinsip pembuatan mayonnaise.

Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan minyak yang berbentuk

pasta atau cairan kental. Tidak seperti emulsi, mayonnaise merupakan emulsi

minyak dalam air, meskipun air berada dalam jumlah lebih sedikit dari minyak.

Oleh karena itu emulsi mayonnaise bersifat tidak stabil. Untuk memperoleh suatu

emulsi yang stabil biasanya dibutuhkan campuran dua atau lebih emulsifier yang

merupakan kombinasi dari persenyawaan hidrofilik dan lipofilik. Karena pada

hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat nonpolar.

(Lawson, 1998)

Macam-macam mayonaise:

1. Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih

2. Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang

bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan

telur rebus

3. Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt

dan krim kental

4. Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah

5. Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus

berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk

french fries

6. Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan

makanan Meksiko atau Spanyol. (Azhar, 2011).

Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena

air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning

telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan

yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung

molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya

bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan

makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.

(Paundrianagari, 2010).

Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman

sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum

diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa

sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard

telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan

sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).

Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air

dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat

meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning

telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem

emulsi. (McNulty, 2007)

Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil akhir mayonnaise diantaranya

adalah kecepatan dan konsistensi pengocokkan, selain itu adalah penambahan

mustard dan asam pun mempengaruhi kenampakan dan rasa akhir mayonnaise.

CCP pada proses pembuatan mayonnaise adalah pada saat pengocokan

telur yang harus jauh dari tempat yang mengandung kontaminan-kontaminan,

pemasakan yang sebaiknya menggunakan api kecil, dan pengadukan selama

pembuatan harus cepat dan konstan kecepatannya agar mendapatkan kualitas

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mayonnaise dengan berat basis

200 gram, didapatkan berat produk sebesar 173,6 gram dengan % produk sebesar

86,8%. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik, mayonnaise berwarnawarna

kuning terang, memeiliki rasa asam khas mayonnaise, aroma khas mayonnaise,

tekstur yang lembut dan kental serta memiliki kenampakkan yang menarik.

4.2.Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat

lebih teliti serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan

dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses pengocokkan yang

DAFTAR PUSTAKA

Azhar. (2011). Makalah mayonnaise. http://wildan-archibald.blogspot.com. Diakses: 18 April 2015.

Lawson, Hari. 1998. Food Oils and Fats. Technology Utilization and Nutrition. Chapman and Hall. New York

McNulty, Maria, (2007), Quality Control of mayonnaise, http://www.madehow.com/. Diakses : 18 April 2015

Muchtadi, T. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edisi kedua. Penerbit Alfabeta, Bandung.

Paundrianagari, (2011), Peranan Lemak dalam Mayonnaise.

http ://paundrianagarimagisterilmugiziundip.com. Akses : 18 April 2015.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

 Mayonaise

Basis 200 gram

Kuning Telur=18,41 x200=36,82gram

Minyak Zaitun=66x200=132gram

Garam=0,9x200=1,38gram

Merica=0,46 x200=0,92gram

Mustard=13,94 x200=27,88gram

Asam Sitrat=0,5 x200=0,1gram

Berat Produk 173,6 gram

%Produk=173,6

LAMPIRAN KUIS

1. Apa yang dimaksud dengan Crumbly, Gummy, Leaky ?

Crumbly : Lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah

berke[ing-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik.

Gummy : Mentega melekat pada atap ronnga mulut, dan terasa seperti gum.

Hal ini terjadi bila ransum susu sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga

susu yang mengandung gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi.

Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.

Leaky : Mentega menunjukkan adanya butir-butir air pada sampel yang

diambil di atas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena

ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses

yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat

terdistribusi merata dalam masa mentega.

2. Sebutkan tujuan penyaringan pada pembuatan yoghurt !

Untuk mendapatkan tekstur yoghurt yang homogen (lembut) tidak ada

3. Gambarkan diagram alir proses Mayonaise !

4. Sebutkan prinsip pembuatan mentega dan stik susu!

Mentega : berdasarkan penambahan kedudukan globula lemak yang semula

merupakan emulsi lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak sehingga

membentuk tekstur yang semi padat.

Stik susu : Berdasarkan terjadinya koagulasi protein karena adanya

penambahan asam dan pemanasan serta pencampuran adonan hingga kalis.

Over run utuk eskrim yang dipakai biasanya mencapai 80%, untuk eskrim

lunak antara 40-80%. Kisaran over run untuk eskrim biasanya antara 90-100%

bahkan ada yang mencapai 150%.

1.) Jelaskan sifat dan kualitas bahan yang digunakan untuk percobaan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam keadaan

segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari susu yang

digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan harus baik pula,

agar menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik

Warna susu yang normal adalah putih kekuningan, susu segar yang normal

mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asam-asam lemak, Susu segar

yang normal adalah sedikit manis yang ditimbulkan karena kandungan laktosa

didalam susu.

2.) Jelaskan reaksi biokimia yang terjadi pada proses fermentasi

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada

produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang

tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan

bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

3.) Jelaskan cara-cara untuk memperbaiki “body-texture” dari youghurt

yang saudara ketahui

Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt untuk

memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah

pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang digunakan

akan mempengaruhi kelembutan tekstur yoghurt. Semakin banyak skim milk yang

digunakan, maka tekstur semakin lembut.

4.) Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, houmiss, dan Plan

Youghurt

Kefir: Kefir adalah minuman yang terbuat dari susu dengan proses fermentasi

yang berasal dari daerah Kaukasus.

Yakult: minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed

milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat

ditemui dalam sistem pencernaan

Houmiss: Koumiss adalah pangan fungsional probiotik, terbuat dari susu yang

difermentasi dengan Grains, yang mengandung sekitar 40 jenis bakteri (beneficial

Plain Yoghurt: Plain Yoghurt adalah yoghurt murni hasil fermentasi susu dengan

menggunakan kultur Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus &

Streptococcus thermophilus.

LAMPIRAN

Tabel Syarat Mutu Mayonnaise menurut SNI