jurnal irradiasi teh dan umur simpan.pdf

(1)

PENGARUH IRADIASI TERHADAP NILAI AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN DAN UMUR SIMPAN TEH CELUP

CAMELLIA-MURBEI-STEVIA

MELY CHOIRUL NURFITRI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

(2)

MELY CHOIRUL NURFITRI. Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas MELY CHOIRUL NURFITRI. Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing oleh CLARA M. KUSHARTO.

oleh CLARA M. KUSHARTO.

Teh celup Camellia-Murbei-Stevia adalah salah satu jenis minuman teh Teh celup Camellia-Murbei-Stevia adalah salah satu jenis minuman teh instan dalam kantong dengan campuran teh hijau, daun murbei, dan st

instan dalam kantong dengan campuran teh hijau, daun murbei, dan st evia. Tujuanevia. Tujuan dari penelitian ini a

dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap mutudalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap mutu teh celup serta menentukan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia. teh celup serta menentukan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap yaitu penetapan dosis iradiasi, Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap yaitu penetapan dosis iradiasi, penyimpanan,

penyimpanan, uji uji organoleptik organoleptik produk, produk, analisis analisis kimia, kimia, serta serta menghitung menghitung umurumur simpan. Berdasarkan hasil analisis, produk memiliki nilai aktivitas antioksidan simpan. Berdasarkan hasil analisis, produk memiliki nilai aktivitas antioksidan 414-425 mg/100 g AEAC serta jumlah total mikroba sebanyak 788-3000 414-425 mg/100 g AEAC serta jumlah total mikroba sebanyak 788-3000 koloni/gram sampel. Umur simpan produk yaitu 8345 hari (23 tahun) dan 8254 koloni/gram sampel. Umur simpan produk yaitu 8345 hari (23 tahun) dan 8254 hari (23 tahun) pada metalized, 175 hari (6 bulan) dan 173 hari (6 bulan) pada hari (23 tahun) pada metalized, 175 hari (6 bulan) dan 173 hari (6 bulan) pada kemasan plastik, serta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus.

kemasan plastik, serta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus.

Kata kunci: teh celup, aktivitas antioksidan, mikroba, umur simpan Kata kunci: teh celup, aktivitas antioksidan, mikroba, umur simpan

ABSTRACT ABSTRACT

MELY CHOIRUL NURFITRI. Irradiation Effect of Antioxidant Activity and MELY CHOIRUL NURFITRI. Irradiation Effect of Antioxidant Activity and Shelf Life of Camellia-Mulberry-Stevia Tea Bag. Under direction of CLARA M. Shelf Life of Camellia-Mulberry-Stevia Tea Bag. Under direction of CLARA M. KUSHARTO.

KUSHARTO.

Camellia-Mulberry-Stevia tea is one type of instant bag tea composed by Camellia-Mulberry-Stevia tea is one type of instant bag tea composed by green tea, mulberry leaf, and stevia. The purpose of this study was to determine green tea, mulberry leaf, and stevia. The purpose of this study was to determine the effects of storage on the quality of tea bags as well as to determine the shelf the effects of storage on the quality of tea bags as well as to determine the shelf life of Camellia-Mulberry-Stevia mixed tea. The research was carried out in life of Camellia-Mulberry-Stevia mixed tea. The research was carried out in several stages, which were the determination of radiation dose, storage, several stages, which were the determination of radiation dose, storage, organoleptic products, chemical analysis, and calculationof the shelf life. Based organoleptic products, chemical analysis, and calculationof the shelf life. Based on the analysis, the product has antioxidant activity value of 414-425 mg/100 g on the analysis, the product has antioxidant activity value of 414-425 mg/100 g AEAC and total microbes as much as 788-3000 colonies/gram sample. The AEAC and total microbes as much as 788-3000 colonies/gram sample. The product shelf life

product shelf life was 8345 days (23 yearswas 8345 days (23 years) and 8254 days (23 yea) and 8254 days (23 years) in metalizers) in metalizedd packaging,

packaging, 175 175 days days (6 (6 months) months) and and 173 173 days days (6 (6 months) months) in in plastic plastic packaging,packaging, and 8-7 days in paperboard packaging.

and 8-7 days in paperboard packaging.

Keywords: tea bag, antioxidant activity, microbial, age shelf Keywords: tea bag, antioxidant activity, microbial, age shelf

(3)

ABSTRACT ABSTRACT

MELY CHOIRUL NURFITRI. Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas MELY CHOIRUL NURFITRI. Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing oleh CLARA M. KUSHARTO.

oleh CLARA M. KUSHARTO.

Teh celup Camellia-Murbei-Stevia adalah salah satu jenis minuman teh Teh celup Camellia-Murbei-Stevia adalah salah satu jenis minuman teh instan dalam kantong dengan campuran teh hijau, daun murbei, dan st

instan dalam kantong dengan campuran teh hijau, daun murbei, dan st evia. Tujuanevia. Tujuan dari penelitian ini a

dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap mutudalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap mutu teh celup serta menentukan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia. teh celup serta menentukan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap yaitu penetapan dosis iradiasi, Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap yaitu penetapan dosis iradiasi, penyimpanan,

penyimpanan, uji uji organoleptik organoleptik produk, produk, analisis analisis kimia, kimia, serta serta menghitung menghitung umurumur simpan. Berdasarkan hasil analisis, produk memiliki nilai aktivitas antioksidan simpan. Berdasarkan hasil analisis, produk memiliki nilai aktivitas antioksidan 414-425 mg/100 g AEAC serta jumlah total mikroba sebanyak 788-3000 414-425 mg/100 g AEAC serta jumlah total mikroba sebanyak 788-3000 koloni/gram sampel. Umur simpan produk yaitu 8345 hari (23 tahun) dan 8254 koloni/gram sampel. Umur simpan produk yaitu 8345 hari (23 tahun) dan 8254 hari (23 tahun) pada metalized, 175 hari (6 bulan) dan 173 hari (6 bulan) pada hari (23 tahun) pada metalized, 175 hari (6 bulan) dan 173 hari (6 bulan) pada kemasan plastik, serta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus.

kemasan plastik, serta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus.

Kata kunci: teh celup, aktivitas antioksidan, mikroba, umur simpan Kata kunci: teh celup, aktivitas antioksidan, mikroba, umur simpan

ABSTRACT ABSTRACT

MELY CHOIRUL NURFITRI. Irradiation Effect of Antioxidant Activity and MELY CHOIRUL NURFITRI. Irradiation Effect of Antioxidant Activity and Shelf Life of Camellia-Mulberry-Stevia Tea Bag. Under direction of CLARA M. Shelf Life of Camellia-Mulberry-Stevia Tea Bag. Under direction of CLARA M. KUSHARTO.

KUSHARTO.

Camellia-Mulberry-Stevia tea is one type of instant bag tea composed by Camellia-Mulberry-Stevia tea is one type of instant bag tea composed by green tea, mulberry leaf, and stevia. The purpose of this study was to determine green tea, mulberry leaf, and stevia. The purpose of this study was to determine the effects of storage on the quality of tea bags as well as to determine the shelf the effects of storage on the quality of tea bags as well as to determine the shelf life of Camellia-Mulberry-Stevia mixed tea. The research was carried out in life of Camellia-Mulberry-Stevia mixed tea. The research was carried out in several stages, which were the determination of radiation dose, storage, several stages, which were the determination of radiation dose, storage, organoleptic products, chemical analysis, and calculationof the shelf life. Based organoleptic products, chemical analysis, and calculationof the shelf life. Based on the analysis, the product has antioxidant activity value of 414-425 mg/100 g on the analysis, the product has antioxidant activity value of 414-425 mg/100 g AEAC and total microbes as much as 788-3000 colonies/gram sample. The AEAC and total microbes as much as 788-3000 colonies/gram sample. The product shelf life

product shelf life was 8345 days (23 yearswas 8345 days (23 years) and 8254 days (23 yea) and 8254 days (23 years) in metalizers) in metalizedd packaging,

packaging, 175 175 days days (6 (6 months) months) and and 173 173 days days (6 (6 months) months) in in plastic plastic packaging,packaging, and 8-7 days in paperboard packaging.

Keywords: tea bag, antioxidant activity, microbial, age shelf Keywords: tea bag, antioxidant activity, microbial, age shelf

(4)

MELY CHOIRUL NURFITRI

MELY CHOIRUL NURFITRI_{. Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan}_{. Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan} dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing oleh

dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing oleh CLARA M.CLARA M. KUSHARTO

KUSHARTO_..

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh iradiasi Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh iradiasi terhadap nilai aktivitas antioksidan serta menentukan umur simpan teh celup terhadap nilai aktivitas antioksidan serta menentukan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini, antara lain: 1) mengetahui Murbei-Stevia. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini, antara lain: 1) mengetahui perubahan

perubahan mutu mutu organoleptik; organoleptik; 2) 2) mutu mutu kimia; kimia; 3) 3) nilai nilai aktivitas aktivitas antioksidan; antioksidan; 4) 4) cemarancemaran mikroba; 5) mengetahui umur simpannya.

mikroba; 5) mengetahui umur simpannya.

Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan yang dilakukan di Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Nuklir (Patir) BATAN lanjutan yang dilakukan di Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Nuklir (Patir) BATAN Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Organoleptik, dan Laboratorium Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Organoleptik, dan Laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia.

Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia.

Sampel teh celup dilakukan penyinaran radiasi dengan dosis yang berbeda-beda, Sampel teh celup dilakukan penyinaran radiasi dengan dosis yang berbeda-beda, yaitu 0 kGy; 2,5 kGy; 5 kGy; 7,5 kGy; dan 10 kGy. Penetapan sampel dengan dosis yaitu 0 kGy; 2,5 kGy; 5 kGy; 7,5 kGy; dan 10 kGy. Penetapan sampel dengan dosis terpilih untuk dilanjutkan ke tahap penyimpanan yaitu melalui indikator jumlah koloni terpilih untuk dilanjutkan ke tahap penyimpanan yaitu melalui indikator jumlah koloni per

per gram gram sampel sampel terendah terendah dengan dengan metode metode TPC TPC ((Total Plate Count Total Plate Count ) dan aktifitas) dan aktifitas antioksidan tertinggi. Penelitian selanjutnya dilakukan penyimpanan selama satu bulan antioksidan tertinggi. Penelitian selanjutnya dilakukan penyimpanan selama satu bulan dengan suhu ruang. Kemasan yang digunakan dalam penyimpanan terdiri kardus, plastik, dengan suhu ruang. Kemasan yang digunakan dalam penyimpanan terdiri kardus, plastik, dan

dan metalized.metalized.

Analisis kimia produk meliputi aktivitas antioksidan dengan metode Molyneux Analisis kimia produk meliputi aktivitas antioksidan dengan metode Molyneux (2004) yang dimodifikasi, kadar air, derajat keasaman (pH), cemaran mikroba dengan (2004) yang dimodifikasi, kadar air, derajat keasaman (pH), cemaran mikroba dengan metode

metode Total Plate Count Total Plate Count , serta aktivitas air (Aw). Analisis kimia dilakukan setiap 7 hari, serta aktivitas air (Aw). Analisis kimia dilakukan setiap 7 hari selama 1 bulan. Produk juga diuji organoleptik pada setiap minggu oleh 30 orang panelis selama 1 bulan. Produk juga diuji organoleptik pada setiap minggu oleh 30 orang panelis mahasiswa. Uji organoleptik terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik (warna, rasa, mahasiswa. Uji organoleptik terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik (warna, rasa, aroma, kepekatan).

aroma, kepekatan). Uji kesukaan (

Uji kesukaan (hedonichedonic) menggunakan 5 skala. Skor yang diberikan untuk atribut) menggunakan 5 skala. Skor yang diberikan untuk atribut warna, kepekatan warna, aroma, dan rasa adalah 1= tidak suka; 2= agak suka; 3= biasa; warna, kepekatan warna, aroma, dan rasa adalah 1= tidak suka; 2= agak suka; 3= biasa; 4= agak tidak suka; 5= suka. Uji mutu

4= agak tidak suka; 5= suka. Uji mutu hedonichedonic yang dilakukan terdiri dari 5 skala. Skor yang dilakukan terdiri dari 5 skala. Skor yang diberikan untuk atribut warna adalah 1= merah pekat; merah; merah hijau; hijau; yang diberikan untuk atribut warna adalah 1= merah pekat; merah; merah hijau; hijau; sampai dengan 5= hijau pekat. Atribut kepekatan warna adalah 1= muda; agak tua; sampai dengan 5= hijau pekat. Atribut kepekatan warna adalah 1= muda; agak tua; sedang; tua; sampai dengan 5= pekat. Atribut aroma adalah 1= lemah; lemah agak kuat; sedang; tua; sampai dengan 5= pekat. Atribut aroma adalah 1= lemah; lemah agak kuat; sedang; kuat agak lemah; sampai dengan 5= kuat. Atribut rasa adalah 1= lemah; lemah sedang; kuat agak lemah; sampai dengan 5= kuat. Atribut rasa adalah 1= lemah; lemah agak kuat; sedang; kuat agak lemah; sampai dengan 5= kuat

agak kuat; sedang; kuat agak lemah; sampai dengan 5= kuat..

Umur simpan produk dianalisis dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis Umur simpan produk dianalisis dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis metode Labuza. Analisis metode ini meliputi 7 tahapan antara lain penentuan kadar air metode Labuza. Analisis metode ini meliputi 7 tahapan antara lain penentuan kadar air kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isothermis, penentuan kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isothermis, penentuan model sorpsi isothermis, uji ketetapan model, penentuan kemiringan kurva (

model sorpsi isothermis, uji ketetapan model, penentuan kemiringan kurva ( slope slope), dan), dan pendugaan

pendugaan umur umur simpan simpan menggunakan menggunakan rumus rumus Labuza. Labuza. Data Data yang yang diperoleh diperoleh pada pada setiapsetiap tahapan diolah menggunkan software

tahapan diolah menggunkan software Microsoft Excell Microsoft Excell 2007 2007 . Data hasil penelitian diolah. Data hasil penelitian diolah dengan menggunakan Microsoft Excell for Windows, kemudian dianalisis dengan dengan menggunakan Microsoft Excell for Windows, kemudian dianalisis dengan menggunakan program SPSS System for Windows versi 16.0.

menggunakan program SPSS System for Windows versi 16.0.

Selama penyimpanan 4 minggu, seluruh sampel teh Camellia-Murbei-Stevia Selama penyimpanan 4 minggu, seluruh sampel teh Camellia-Murbei-Stevia mengalami perubahan mutu organoleptik, yaitu semakin kurang disukai dari parameter mengalami perubahan mutu organoleptik, yaitu semakin kurang disukai dari parameter penilaian w

penilaian warna, arna, kepekatan, aroma, kepekatan, aroma, dan dan rasa rasa seduhan. Kadar seduhan. Kadar air air rata-rata rata-rata pada pada teh teh tanpatanpa dan den

dan dengan iragan iradiasi addiasi adalah 8.6alah 8.61 dan 8.61 dan 8.666 bb. Derabb. Derajat keasjat keasaman (pHaman (pH) teh yait) teh yaitu 5.97 bau 5.97 baikik pada

pada teh teh tanpa tanpa iradiasi iradiasi maupun maupun dengan dengan iradiasi. iradiasi. Kadar Kadar aktivitas aktivitas antioksidan antioksidan pada pada tehteh adalah 414 dan 425 mg/100 g AEAC pada perlakuan tanpa dan dengan iradiasi. Total adalah 414 dan 425 mg/100 g AEAC pada perlakuan tanpa dan dengan iradiasi. Total cemaran mikroba teh yaitu 3000 dan 788 koloni/gram sampel pada perlakuan tanpa dan cemaran mikroba teh yaitu 3000 dan 788 koloni/gram sampel pada perlakuan tanpa dan dengan iradiasi. Umur simpan teh hijau-murbei-stevia dengan perlakuan iradiasi dan dengan iradiasi. Umur simpan teh hijau-murbei-stevia dengan perlakuan iradiasi dan

(5)

tanpa iradiasi jika disimpan pada RH 93 yaitu 8345 hari dan 8254 hari pada metalized , 175 hari dan 173 hari pada kemasan plastik, s erta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus tanpa laminasi. Penyimpanan selama 1 bulan dengan perlakuan jenis kemasan dan perlakuan iradiasi menyebabkan penurunan nilai aktivitas antioksidan.

(6)

(7)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Mei 2013 Mely Choirul Nurfitri NIM I14080046

(8)

MELY CHOIRUL NURFITRI. Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia. Dibimbing oleh CLARA M. KUSHARTO.

Teh celup Camellia-Murbei-Stevia adalah salah satu jenis minuman teh instan dalam kantong dengan campuran teh hijau, daun murbei, dan stevia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap mutu teh celup serta menentukan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap yaitu penetapan dosis iradiasi, penyimpanan, uji organoleptik produk, analisis kimia, serta menghitung umur simpan. Berdasarkan hasil analisis, produk memiliki nilai aktivitas antioksidan 414-425 mg/100 g AEAC serta jumlah total mikroba sebanyak 788-3000 koloni/gram sampel. Umur simpan produk yaitu 8345 hari (23 tahun) dan 8254 hari (23 tahun) pada metalized, 175 hari (6 bulan) dan 173 hari (6 bulan) pada kemasan plastik, serta 8 dan 7 hari pada kemasan kardus.

Kata kunci: teh celup, aktivitas antioksidan, mikroba, umur simpan ABSTRACT

MELY CHOIRUL NURFITRI. Irradiation Effect of Antioxidant Activity and Shelf Life of Camellia-Mulberry-Stevia Tea Bag. Under direction of CLARA M. KUSHARTO.

Camellia-Mulberry-Stevia tea is one type of instant bag tea composed by green tea, mulberry leaf, and stevia. The purpose of this study was to determine the effects of storage on the quality of tea bags as well as to determine the shelf life of Camellia-Mulberry-Stevia mixed tea. The research was carried out in several stages, which were the determination of radiation dose, storage, organoleptic products, chemical analysis, and calculationof the shelf life. Based on the analysis, the product has antioxidant activity value of 414-425 mg/100 g AEAC and total microbes as much as 788-3000 colonies/gram sample. The product shelf life was 8345 days (23 years) and 8254 days (23 years) in metalized packaging, 175 days (6 months) and 173 days (6 months) in plastic packaging,

(9)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi

dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat

PENGARUH IRADIASI TERHADAP NILAI AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN DAN UMUR SIMPAN TEH CELUP

CAMELLIA-MURBEI-STEVIA

MELY CHOIRUL NURFITRI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(10)

(11)

Judul Skripsi : Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia

Nama : Mely Choirul Nurfitri NIM : I14080046

Disetujui oleh

Prof. Dr. Clara M. Kusharto, M.Sc Pembimbing

Diketahui oleh

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS Ketua Departemen

(12)

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala_atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2012 ini ialah daya simpan, dengan judul Pengaruh Iradiasi Terhadap Nilai Aktivitas Antioksidan dan Umur Simpan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Clara M. Kusharto, M.Sc selaku pembimbing, serta Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku penguji. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Mashudi, Ibu Titi, dan Ibu Risqi dari laboratorium Gizi Masyarakat, serta Bapak Tjahyono beserta staf Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Nuklir (Patir) BATAN, yang telah membantu selama pengumpulan dan pengolahan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada mama, papa, dan seluruh keluarga atas doa, kasih sayang dan semangat yang tidak pernah putus, serta rekan-rekan GM 45 yang tidak bisa disebutkan satu demi satu atas bantuannya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Mei 2013 Mely Choirul Nurfitri

(13)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL x DAFTAR GAMBAR x DAFTAR LAMPIRAN x PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Perumusan Masalah 2 Tujuan 2

Ruang Lingkup Penelitian 2

METODE 3

Pengujian Antioksidan 4

Kadar Air 5

Derajat Keasaman (pH) 6

Analisis Mikrobiologi 6

Aktivitas Air (aw) 6

Pendugaan Umur Simpan 6

Bahan 10

Alat 10

Prosedur Analisis Data 10

HASIL DAN PEMBAHASAN 10

Dosis Iradiasi Terpilih 11

Perubahan Sifat Organoleptik Selama Penyimpanan 12 Perubahan Sifat Kimia dan Mikrobiologis Teh selama Penyimpanan 13 Perubahan Nilai Aktifitas Antioksidan Teh Celup Camellia-Murbei-Stevia 19

Umur Simpan 21

SIMPULAN DAN SARAN 27

Simpulan 27

Saran 28

DAFTAR PUSTAKA 28

LAMPIRAN 31

(14)

1 Jenis dan RH garam jenuh yang digunakan 7 2 Hasil analisis kadar antioksidan dan total mikroba dengan berbagai dosis

iradiasi 11

3 Hasil uji organoleptik berdasarkan parameter 13 4 Perubahan kadar air teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan 14 5 Rata-rata nilai kadar air selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan 14 6 Perubahan derajat keasaman teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan 15 7 Rata-rata nilai pH selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan 15 8 Perubahan aktivitas air teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan 16 9 Rata-rata nilai a_wselama penyimpanan dengan berbagai perlakuan 17 10 Perubahan TPC teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan 18 11 Kadar nilai TPC selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan 18 12 Perubahan aktivitas antioksidan teh hijau-murbei-stevia selama

penyimpanan 20

13 Rata-rata nilai aktivitas antioksidan selama penyipanan dengan berbagai

perlakuan 21

14 Penilaian organoleptik seduhan teh pada uji air kritis 22 15 Rata-rata kadar air kesetimbangan pada masing-masing RH 23

16 Data rata-rata kadar air kesetimbangan 23

17 Persamaan model kurva sorpsi isothermis 24

18 Kadar air kesetimbangan produk tanpa iradiasi dari model persamaan 24 19 Kadar air kesetimbangan produk dengan iradiasi dari model persamaan 24

20 Hasil perhitungan nilai MRD 25

21 Umur simpan teh celup dengan berbagai perlakuan 27

DAFTAR GAMBAR

1 Kurva standar vitamin C 5

2 Prosedur analisis antioksidan 5

3 Kurva sorpsi isothermis produk tanpa iradiasi dan produk dengan iradiasi 24 4 Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis produk tanpa iradiasi 26 5 Penentuan nilai kemiringan kurva sorpsi isothermis produk dengan iradiasi 26

DAFTAR LAMPIRAN

1 Dokumentasi Pendugaan Umur Simpan, Analisis Kimia, dan Organoleptik 31

2 Hasil uji lanjut Duncan TPC sampel 33

3 Hasil uji General Linear Model Univariate TPC sampel 33 4 Hasil uji lanjut Duncan kadar antioksidan sampel 34 5 Hasil uji General Linear Model Univariate kadar antioksidan sampel 34

6 Kuisioner organoleptik 35

7 Tabel rataan penilaian hedonik parameter warna 37 8 Tabel rataan penilaian hedonik parameter kepekatan 37 9 Tabel rataan penilaian hedonik parameter aroma 37 10 Tabel rataan penilaian hedonik parameter rasa 37 11 Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter warna 38

(15)

12 Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter kepekatan 38 13 Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter aroma 38 14 Tabel rataan penilaian mutu hedonik parameter rasa 38 15 Grafik rataan penilaian hedonik parameter warna 39 16 Grafik rataan penilaian hedonik parameter kepekatan 39 17 Grafik rataan penilaian hedonik parameter aroma 40 18 Grafik rataan penilaian hedonik parameter rasa 40

19 Hasil uji ANOVA kadar air 41

20 Hasil uji lanjut Duncan kadar air 41

21 Hasil uji ANOVA aktivitas antioksidan 42

22 Hasil uji ANOVA pH 42

23 Hasil uji lanjut Duncan pH 42

24 Hasil uji ANOVA TPC 42

25 Hasil uji ANOVA a_w(aktivitas air) 44

26 Hasil uji lanjut Duncan a_w(aktivitas air) 44

27 Hasil uji ANOVA slope 45

28 Hasil uji T-Test faktor iradiasi 45

29 Kurva isothermis teh tanpa iradiasi 47

30 Kurva isothermis teh dengan iradiasi 49

31 Contoh perhitungan nilai aktivitas antioksidan sampel 51

32 Contoh perhitungan kadar air 52

33 Contoh perhitungan umur simpan 52

34 Tabel data hasil penimbangan kadar air setimbang sampel dengan iradiasi 53 35 Tabel data hasil penimbangan kadar air setimbang sampel tanpa iradiasi 53

(16)

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Teh merupakan minuman kesehatan yang sudah dikenal sejak lama sebagai minuman yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Dewasa ini, aneka produk olahan dari bahan baku teh banyak dijumpai di pasaran. Produk tersebut merupakan bentuk lanjut dari teh, seperti bentuk teh yang lebih praktis (teh celup) atau dalam bentuk siap diminum (teh tetrapack , teh dalam botol, dll). Teh celup merupakan produk berupa teh yang disajikan dalam kantong kecil dan siap diseduh. Dalam pembuatannya diperlukan serbuk teh yang biasanya merupakan campuran beberapa macam teh yang diinginkan (teh hijau, teh murbei, dan stevia).

Campuran teh hijau, teh murbei, dan stevia memiliki potensi nilai aktivitas antioksidan yang tinggi. Sulistyo et al. (2003) menyebutkan bahwa teh hijau (Camellia sinensis) telah dikenal sebagai sumber antioksidan potensial yang bermanfaat untuk kesehatan karena dalam daun teh mengandung senyawa antioksidan yang disebut EGCG (epigallacatecin-gallate) dan senyawa katekin lainnya, sedangkan teh murbei ( Morus alba L.) disamping memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi juga diketahui memiliki nilai komponen fenol yang cukup tinggi (Memon et al. 2010). Pada teh murbei ditemukan kandungan theaflavin, tanin, dan kafein yang merupakan senyawa khas pada teh hijau (Damayanthi et al. 2008). Untuk menutupi rasa pahit dan getir dari teh hijau dan teh murbei, maka dicampurkan dengan stevia (Stevia rebaudiana) yang memiliki tingkat kemanisan yang sangat baik.

Teh celup campuran teh hijau, teh murbei, dan stevia yang sudah siap untuk dipasarkan yaitu teh yang sudah dikemas baik dengan kemasan plastik, kardus tanpa laminasi, maupun metalized . Kemasan mempengaruhi nilai gizi bahan pangan dengan cara mengatur sejumlah faktor yang berkaitan dengan pengolahan, penyimpanan, dan penanganan zat yang dapat bereaksi dengan komponen bahan pangan (Harris dan Endel 1989). Selain itu, produsen harus mencantumkan label kemasan pangan yang meliputi kandungan gizi produk serta masa kadaluarsa produk. Hal ini terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai dikonsumsi.

Penentuan masa kadaluarsa atau umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan sebenarnya. Cara ini memberikan hasil yang tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Oleh karena itu, diperlukan metode pendugaan umur simpan yang cepat, mudah, murah, dan mendekati umur simpan yang sebenarnya. Metode yang digunakan disebut metode percepatan (akselerasi). Produk disimpan pada lingkungan yang menyebabkan cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi.

Umur simpan dapat diperpanjang melalui proses pengolahan pangan. Parker (2003) menyatakan bahwa proses pengawetan pangan terdiri dari 6 jenis, yaitu menggunakan panas (pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan, penguapan), menggunakan suhu dingin (pendinginan, pembekuan), mengurangi kadar air (pengeringan, dehidrasi), menggunakan energi listrik (pemanasan dengan

(18)

microwave), fermentasi dan bioteknologi, serta penggunaan bahan tambahan dan iradiasi. Menurut Effendi (2009) iradiasi disebut juga dengan sterilisasi dingin karena dalam pelaksanaannya tidak merubah suhu bahan pangan secara nyata dan salah satu tujuan iradiasi pangan yaitu untuk memperpanjang daya simpan.

Selama penyimpanan dapat terjadi berbagai perubahan dari segi fisik maupun kandungan gizi pangan. Oleh karena itu perlu dilakukan studi tentang pengaruh iradiasi terhadap nilai aktifitas antioksidan dan penentuan umur simpan

teh celup berbahan baku teh hijau, teh murbei, dan stevia sehingga memberikan petunjuk terjadinya perubahan cita rasa, penampakan dan aktifitas antioksidan produk pada konsumen.

Perumusan Masalah

Teh celup Camellia-Murbei-Stevia memiliki potensi nilai aktivitas antioksidan yang cukup tinggi. Umur simpan teh celup tersebut dapat diperpanjang dengan metode pengawetan, salah satunya yaitu dengan iradiasi. Iradiasi merupakan salah satu proses steriliasi dingin dengan cara penyinaran sinar gamma dengan panjang gelombang tertentu. Namun, dalam prosesnya belum diketahui berapa lama penambahan umur simpan produk setelah diiradiasi? Apakah iradiasi mempengaruhi nilai aktivitas antioksidan yang terkandung dalam teh? Apakah proses iradiasi juga mempengaruhi mutu organoleptik teh? Hal ini dapat diketahui dengan menentukan umur simpan teh dengan metode percepatan, analisis aktivitas antioksidan dan uji organoleptik pada teh dengan perlakuan iradiasi dan teh tanpa iradiasi.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengamati pengaruh iradiasi terhadap nilai aktivitas antioksidan dan menentukan umur simpan teh celup

Camellia-Murbei-Stevia dengan kemasan kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized . Tujuan

khususnya adalah mengamati perubahan mutu organoleptik, mutu kimia, nilai aktivitas antioksidan, cemaran mikroba, serta menduga umur simpannya.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini difokuskan pada pengaruh iradiasi dengan dosis yang telah ditentukan (0 kGy; 2.5 kGy; 5 kGy; 7.5 kGy; dan 10 kGy) terhadap nilai aktifitas antioksidan dan pendugaan umur simpan teh celup Camellia-Murbei-Stevia. Iradiasi pangan menggunakan sinar gamma sebagai sumber energi dengan besar energi maksimal yaitu 1,33 MeV dengan panjang gelombang kurang dari 10 nm, sedangkan radiasi dengan sumber energi sebesar 10 MeV dapat menimbulkan radioaktif, sehingga iradiasi pangan dengan sumber energi sinar gamma aman bagi produk pangan. Dosis iradiasi yang digunakan mengacu pada PERMENKES No. 826 / MENKES / PER / XII / 1987 jo SK. MENKES No. 152 / MENKES /

(19)

3 rempah-rempah, daun-daunan, dan bumbu kering yaitu sampai dengan 10 kGy (Taharudin 2004).

Perlakuan yang digunakan yaitu jenis kemasan (kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized ) serta penyinaran (tanpa iradiasi dan dengan iradiasi). Kemasan yang digunakan yaitu kemasan primer. Kemasan primer merupakan bahan yang digunakan untuk mengemas produk hanya terdiri dari 1 jenis sedangkan kemasan sekunder terdiri dari 2 jenis bahan pengemas. Jenis kemasan yang digunakan berfungsi sebagai pembanding antara kemasan dengan permeabilitas rendah dan kemasan dengan permeabilitas tinggi. Dosis iradiasi yang digunakan yaitu dosis terpilih berdasarkan hasil analisis jumlah mikroba terendah serta aktifitas antioksidan tertinggi.

Pendugaan umur simpan akan diamati melalui cara percepatan (akselerasi) dengan melewati beberapa tahapan yaitu penentuan kadar air kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isothermis, penentuan model sorpsi isothermis, uji ketepatan model, penentuan kemiringan kurva ( slope), dan pendugaan umur simpan menggunakan rumus Labuza.

METODE

Penelitian dilakukan melalui beberapa langkah, yaitu langkah pertama untuk menentukan dosis iradiasi terpilih dan langkah kedua untuk menganalisis selama penyimpanan dan pendugaan umur simpan. Penelitian berlangsung di laboratorium analisis zat gizi, laboratorium organoleptik, dan Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Nuklir (Patir) BATAN dimulai pada bulan September 2012 sampai dengan Februari 2013.

Langkah pertama penelitian, sampel teh celup dilakukan penyinaran iradiasi dengan dosis yang berbeda-beda, yaitu 0 kGy; 2.5 kGy; 5 kGy; 7.5 kGy; dan 10 kGy. Iradiasi menggunakan sinar gamma sebagai sumber energi dengan panjang gelombang kurang dari 10 nm. Penetapan sampel dengan dosis terpilih untuk dilanjutkan ke tahap penyimpanan yaitu melalui indikator jumlah koloni per gram sampel terendah dengan metode TPC (Total Plate Count ) dan nilai aktifitas antioksidan tertinggi. Tingkat keamanan pangan umumnya dilihat dari faktor mikrobiologis dalam pangan yang dianggap aman jika total mikroba pangan berada pada kisaran jumlah yang telah ditetapkan (SNI 01-4324-1996 untuk total mikroba pada teh celup adalah maksimal 1 x 106 koloni per gram sampel). Penelitian selanjutnya dilakukan penyimpanan selama 1 bulan pada suhu ruang dengan jenis kemasan kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized.

Analisis kimia produk meliputi aktivitas antioksidan dengan metode Molyneux (2004) yang dimodifikasi, kadar air metode oven biasa, derajat keasaman (pH), cemaran mikroba dengan metode Total Plate Count , serta aktivitas air (aw). Analisis kimia dilakukan setiap minggu selama 1 bulan. Produk juga diuji organoleptik pada setiap minggu oleh 30 orang panelis mahasiswa. Uji

organoleptik terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik (warna, rasa, aroma, kepekatan).

Uji kesukaan (hedonic) menggunakan 5 skala. Skor yang diberikan untuk atribut warna, kepekatan warna, aroma, dan rasa adalah 1= tidak suka; 2= agak

(20)

suka; 3= biasa; 4= agak tidak suka; 5= suka. Uji mutu hedonic yang dilakukan terdiri dari 5 skala. Skor yang diberikan untuk atribut warna adalah 1= merah pekat; merah; merah hijau; hijau; sampai dengan 5= hijau pekat. Atribut

kepekatan warna adalah 1= muda; agak tua; sedang; tua; sampai dengan 5= pekat. Atribut aroma adalah 1= lemah; lemah agak kuat; sedang; kuat agak lemah; sampai dengan 5= kuat. Atribut rasa adalah 1= lemah; lemah agak kuat; sedang; kuat agak lemah; sampai dengan 5= kuat.

Umur simpan produk dianalisis dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis metode Labuza. Analisis metode ini meliputi 7 tahapan yaitu penentuan kadar air kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isothermis, penentuan model sorpsi isothermis, uji ketepatan model, penentuan kemiringan kurva ( slope), dan pendugaan umur simpan menggunakan rumus Labuza.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial, yang terdiri atas dua perlakuan masing-masing tiga taraf dan dua taraf. Jika perlakuan menunjukkan berbeda nyata, maka untuk mengetahui perbedaan rerataan diantara perlakuan dilakukan uji lanjut Duncan. Perlakuan

yang diberikan adalah:

a. Penggunaan jenis kemasan (kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized ) b. Penyinaran (non-radiasi dan radiasi)

n = 2 kali ulangan

Yijk = µ + αi+ β j + αβij + єijk Keterangan:

Yijk =hasil pengamatan untuk faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k µ = nilai tengah umum

αi = pengaruh penggunaan jenis kemasan pada taraf ke-i (kardus tanpa laminasi, plastik, metalized)

β j = pengaruh penyinaran pada taraf ke-j (non-radiasi, radiasi)

αβij = interaksi penggunaan jenis kemasan dan penyinaran pada taraf ke-i dan taraf ke-j єijk = pengaruh acak (galat percobaan) pada taraf ke-i, taraf ke-j, interak si αβ yang ke-i

dan ke-j, dan pada ulangan ke-k

Pengujian Antioksidan

Pengujian antioksidan menggunakan metode Molyneux (2004) yang dimodifikasi menyesuaikan dengan sampel. Sampel yaitu berupa serbuk teh campuran teh Camellia-Murbei-Stevia. Sebanyak 0.2 g dilarutkan dalam 25 ml methanol. Campuran kemudian diaduk dengan menggunakan vortex. Selanjutnya dipisahkan filtrat dan residu sampel menggunakan alat sentrifuge dengan kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Filtrat kemudian dipekatkan dengan alat rotavapor . Hasil dari pemekatan filtrat selanjutnya ditambahkan metanol hingga mencapai volume 5 ml. Prosedur analisis antioksidan dapat dilihat pada Gambar 2.

Filtrat masing-masing formula yang telah melalui prosedur diatas kemudian dimasukan ke dalam tabung reaksi sebanyak 20 μl lalu ditambahkan larutan 1 ml DPPH 1 mM. Volume dicukupkan sampai 5 ml dengan menambahkan air bebas ion, kemudian diinkubasi dalam ruangan gelap pada suhu 37 selama 30 menit. Selanjutnya serapannya diukur pada panjang gelombang 512 nm. Satuan aktivitas antioksidan dinyatakan dalam AEAC ( Ascorbic acid Equivalent Antioksidant

(21)

5

Capacity). Berikut merupakan rumus untuk menghitung aktivitas antioksidan sampel.

Aktivitas Antioksidan (%) = [(A0 – A1) / A0] x 100%

Keterangan : A0 = Absorban Kontrol A1 = Absorban Sampel

Vit. C Standar (mg) = Konsentrasi Vit. C (mg/l) x volume sampel (l) AEAC (mg/l) = (persen aktivitas – b) / a

Keterangan : a & b berasal dari persamaan garis y = 10.94x + 4.065 (kurva standar vitamin C)

a = 10.94 b = 4.065 R 2= 0.980

AEAC (mg vit C/ 100 g) = AEAC (mg/l) (Vol Filtrat/Vol Sampel) (100 g/berat sampel g)

Gambar 1 Kurva standar vitamin C

Gambar 2 Prosedur analisis aktivitas antioksidan

Kadar Air

Cawan alumunium kosong yang bersih dikeringkan dalam oven suhu 100 sampai 120 selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven selama 10 jam. Cawan berisi contoh

y = 10,94x + 4,065 R² = 0,980 0 10 20 30 40 50 60 0 1 2 3 4 5

Kurva standar vitamin C

20 µl ekstrak sampel dan 1 ml DPPH 0.1 mM dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Campuran ekstrak dan DPPH ditambahkan dengan air bebas ion sampai batas 5 ml ke dalam tabung reaksi, dikocok menggunakan vortex

Diinkubasi dalamruangan gelap bersuhu 37 selama 30 menit

Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 512 nm menggunakan spektrofotometer

(22)

diangkat kembali kemudian didinginkan dengan menggunakan desikator sebelum ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagi berikut:

Kadar air (%) = x 100%

Keterangan:

B = Berat sampel (gram)

B1 = Berat (sampel+cawan) sebelum dikeringkan (gram) B2 = Berat (sampel+cawan) setelah dikeringkan (gram)

Derajat Keasaman (pH)

Sampel sebanyak 1 gram diletakkan dalam Erlenmeyer kering dan bersih, kemudian ditambahkan akuades hingga mencapai berat 10 gram. Derajat keasaman diukur dengan menggunakan pH meter.

Analisis Mikrobiologi

Sebanyak 1 gram sampel ditimbang secara aseptik, kemudian dimasukkan ke dalam larutan pengencer (0.85% NaCl). Pengenceran dilakukan secara berseri, sehingga diperoleh tiga macam pengenceran, yaitu 1:10, 1:100, dan 1:1000. Setelah itu, sebanyak 1 ml sampel dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri dan ditambah agar cair steril yang sesuai (47-50 ) sebanyak 15-20 ml. Kemudian digoyangkan agar sampel menyebar merata. Media agar yang digunakan untuk inokulasi total mikroba adalah Plate Count Agar (PCA). Inokulasi biakan dilakukan pada suhu 25-30 oC selama 48 jam.

Koloni yang tumbuh sebagi jumlah mikroorganisme per gram sampel. Perhitungan:

Koloni per gram sampel = jumlah koloni per cawan x

Aktivitas Air (aw)

Pengukuran aktivitas air (aw) menggunakan alat aw-meter (Retronic

Hygrolab). Sampel yang akan dianalisis ditempatkan dalam cawan kemudian ditutup dengan penutup dan aw siap dibaca 20 sampai 30 menit tergantung

banyaknya sampel.

Pendugaan Umur Simpan

Teh celup ditentukan umur simpannya menggunakan pendekatan kadar air kritis metode Labuza. Alat yang digunakan pada metode ini adalah inkubator dan humidity chamber . Humidity chamber yang digunakan berupa toples yang terbuat dari kaca dengan tutup yang dibuat kedap udara. Dalam toples ditempatkan sebuah kawat penyangga pada bagian atas toples. Kawat penyangga digunakan

(23)

7 untuk menggantungkan sampel teh celup dengan menggunakan seutas benang. Pada bagian dasar diisi dengan larutan garam jenuh, sehingga dalam chamber tercipta kelembaban (RH) tertentu.

Analisis metode ini meliputi 7 tahapan yaitu penentuan kadar air kritis, penentuan kadar air kesetimbangan, penentuan kurva sorpsi isothermis, penentuan model sorpsi isothermis, uji ketepatan model, penentuan kemiringan kurva ( slope), dan pendugaan umur simpan menggunakan rumus Labuza. Data yang diperoleh pada setiap tahapan diolah menggunakan software Microsoft Excell 2007 .

Penentuan kadar air kritis

Penentuan kadar air kritis ini dilakukan dengan menyimpan sampel teh celup (sebanyak ± 3 gram) yang digantung pada kawat penyangga dalam toples. Lingkungan didalam toples dikondisikan memiliki kelembaban (RH) sebesar 97% menggunakan larutan garam K 2SO4. Larutan garam dimasukan kedalam toples hingga mengisi dasar toples. Toples tersebut ditempatkan dalam inkubator dengan suhu 30 . Sampel diuji organoleptik secara hedonik setiap 12 jam sekali hingga tidak dapat diterima lagi oleh panelis. Indikator kerusakan sampel adalah tingkat kesukaan atau daya terima panelis berdasarkan rasa. Uji rating hedonik pada penentuan kadar air kritis ini terdiri dari 3 skala dari tidak suka (1), biasa (2),

sampai suka (3).

Penentuan kadar air kesetimbangan

Kadar air kesetimbangan ditentukan dengan mengkondisikan sampel dengan RH yang berbeda, mulai dari RH 6.9% dengan larutan garam NaOH hingga RH 97% dengan larutan garam K 2SO4. Larutan garam dibuat sampai kondisi jenuh dengan perbandingan yang berbeda. Tabel 1 menunjukkan jenis garam dan nilai RH yang digunakan dalam proses penentuan kadar air kesetimbangan.

Tabel 1 Jenis dan RH garam jenuh yang digunakan

No Jenis garam Jumlah (g) Air (ml) %RH

1 NaOH 60 100 6.9 2 KI 180 100 69.0 3 NaCl 50 100 75.5 4 KCl 50 100 84.0 5 BaCl2 60 100 90.3 6 KNO3 50 100 93.0 7 K 2SO4 50 100 97.0

Sampel disimpan hingga mencapai berat konstan. Berat dikatakan konstan apabila selama 3 kali penimbangan berturut-turut menghasilkan selisih < 2 mg per gram sampel untuk garam dengan RH < 90% (NaOH, KI, NaCl, KCl) dan < 10 mg per gram untuk garam dengan RH > 90% (BaCl2, KNO3, K 2SO4). Semakin besar perbedaan nilai aw antara bahan dan lingkungan maka akan semakin lama

(24)

tertentu, kemudian diukur kadar air kesetimbangan dengan metode oven biasa. Kadar air dinyatakan dalam basis kering (bk).

Penentuan kurva sorpsi isothermis

Kurva sorpsi isothermis dibuat seteleh ditentukan kadar air kesetimbangan sampel pada masing-masing RH. Kurva sorpsi dibuat dengan cara memplotkan nilai aw atau kelembaban relatif lingkungan (RH larutan garam jenuh) pada sumbu

x dengan kadar air kesetimbangan pada sumbu y.

Penentuan model sorpsi isothermis

Kurva Sorpsi juga dibuat dalam beberapa persamaan model yaitu model Hasley, Chen-Clayton, Henderson, Oswin dan Caurie. Persamaan yang dipilih dalam menentukan model sorpsi isothermis adalah persamaan-persamaan yang dapat diaplikasikan pada bahan pangan, mempunyai parameter kurang atau sama dengan tiga, serta dapat digunakan pada jangkauan relatif yang lebar (0-90%) sehingga dapat mewakili ketiga daerah pada kurva sorpsi isothermis. Modifikasi model-model sorpsi isothermis adalah sebagai berikut:

1) Persamaan Hasley

Persamaan diubah menjadi persamaan garis lurus dalam bentuk umum: y = ax+b

Log [ ln(1/aw)] = log P(1) – log P(2)

Keterangan : y = Log [ ln(1/aw)] x = log Me a = log P(1) b = -P(2)

2) Persamaan Chen-Clayton

Ln [ ln(1/aw) ] =ln P(1) – P(2) Me

Keterangan: y = ln [ ln(1/aw) ] x = Me a = ln P(1) b = -P(2)

3) Persamaan Henderson

1 – aw = exp [ - KMen]

Log [ ln(1/(1-aw))] = log K + nlog Me

Keterangan: y = Log [ ln(1/(1-aw))] x = log Me a = log K b = n

(25)

9 4) Persamaan Caurie Ln Me = ln P(1) – P(2)aw Keterangan: y = ln Me x = aw a = ln P(1) b = P(2) 5) Persamaan Oswin

Ln Me = ln P(1) + P(2) ln [aw/(1-aw)]

Keterangan: y = ln Me x = ln [aw/(1-aw)]

a = ln P(1) b = P(2)

Uji Ketepatan Model

Uji ketepatan model dilakukan dengan menghitung nilai Mean Relatif

Determination (MRD) pada setiap persamaan. Nilai MRD digunakan untuk mengetahui model persamaan yang paling tepat atau mendekati persamaan sorpsi isothermis. Rumus MRD adalah sebagai berikut:

Keterangan: mi = kadar air hasil percobaan

mpi = kadar air hasil perhitungan

n = jumlah data

Jika nilai MRD kurang dari 5 (MRD < 5), model sorpsi isothermis pada persamaan tersebut dapat menggambarkan keadaan yang sebenarnya. Jika nilai

menunjukkan 5 < MRD < 10, maka model tersebut agak tepat.

Penentuan kemiringan kurva (slope )

Kemiringan kurva ditentukan dari nilai b pada persamaan regresi linier dalam kurva model sorpsi isothermis yang terpilih berdasarkan nilai MRD. Kurva regresi linier dibuat dari titik kadar air awal sampai titik kadar air kritis.

Pendugaan umur simpan

Umur simpan hingga produk mencapai kadar air kritis dapat dihitung menggunakan persamaan Labuza:

(26)

Keterangan :

ts = waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis atau waktu perkiraan umur simpan (hari)

Me = kadar air kesetimbangan produk (% bk) Mi = kadar air awal produk (% bk)

Mc = kadar air kritis produk (% bk)

k/x = konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg) A = luas permukaan kemasan (m2)

Ws = berat kering produk dalam kemasan (g) b = slope kurva sorpsi isothermis

Po = tekanan uap jenuh (mmHg)

Bahan

Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini yaitu teh celup Camellia-Murbei-Stevia (serbuk). Sampel merupakan bahan yang sama yang dihasilkan pada penelitianFormulasi Teh Celup Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis)

-Murbei (Morus alba)-Stevia (Stevia rebaudiana) serta Pengaruhnya Terhadap Aktivitas Antioksidan (Putri 2012). Bahan kimia yang digunakan adalah methanol, NaOH 0,1 N, NaCl, media Plate Count Agar, KNO3, K 2SO4, KCl, BaCl2, DPPH

(1,1-diphenyl -2- picryl hydrazil ).

Alat

Alat yang digunakan seperti mesin iradiasi, vortex, sentrifuge, rotavapor, oven pengeringan, inkubator, metalized, pH meter, spektrofotometer, refraktometer, aw-meter, dan cawan alumunium.

Prosedur Analisis Data

Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase penerimaan dan skor modus masing-masing perlakuan. Data hasil analisis sifat fisiko-kimia dianalisis secara kuantitatif dengan menggunakan

Microsoft Excell 2007.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini terdiri dari 2 tahap, yaitu tahap pendahuluan dan tahap lanjutan. Tahap pendahuluan meliputi analisis kadar antioksidan dan total mikroba pada teh Camellia-Murbei-Stevia dengan perlakuan berbagai dosis iradiasi. Dosis

terpilih pada tahap pendahuluan digunakan untuk memberikan perlakuan produk selain perlakuan jenis kemasan untuk penyimpanan. Analisis yang dilakukan pada tahap lanjutan diantaranya yaitu uji organoleptik, sifat kimia (kadar air, derajat keasaman, dan aktivitas air), mikrobiologis (total mikroba), serta aktivitas antioksidan.

(27)

11

Dosis Iradiasi Terpilih

Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan pangan serta membebaskan dari jasad renik pathogen. Tujuan iradiasi diantaranya yaitu mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan, mengurangi pertumbuhan mikroba dan memperpanjang daya

simpan (Effendi 2009).

Sampel diberi perlakuan iradiasi sinar gamma dengan dosis 0 kGy; 2.5 kGy; 5 kGy; 7.5 kG; dan 10 kGy. Analisis yang dilakukan pada tahap ini diantaranya adalah aktivitas antioksidan dan total mikroba dengan metode TPC. Analisis tersebut digunakan sebagai dasar untuk menentukan dosis terbaik dengan melihat aktivitas antioksidan tertinggi dan total mikroba terendah. Tabel 2 menunjukkan bahwa total mikroba dan nilai aktivitas antioksidan tertinggi yaitu pada sampel

dengan iradiasi 0 kGy.

Tabel 2 Hasil analisis kadar antioksidan dan total mikroba dengan berbagai dosis iradiasi

Dosis Iradiasi (kGy) Total Mikroba (koloni/g sampel) Aktivitas Antioksidan (mg/100 g AEAC) 0.0 1200000 606.44c 2.5 93000c 597.70c 5.0 68500 598.21c 7.5 4050a 508.37 10.0 6050a 422.14a

Keterangan: perbedaan huruf menyatakan nilai berbeda nyata

Hasil analisis total mikroba sampel yaitu berkisar antara 4050-1200000 koloni/g sampel. Sampel dengan dosis 0 kGy memiliki total mikroba sebanyak 1200000 koloni/g sampel sedangkan sampel dengan dosis 7.5 dan 10 kGy sebanyak 4050 dan 6050 koloni/g sampel. Murray (1990) menyatakan bahwa resistensi selektif terhadap iradiasi tidak terbatas pada kisaran atas dosis yang diusulkan. Iradiasi makanan pada setiap dosis yang lebih rendah memastikan bahwa mikroorganisme tertentu akan bertahan, namun mikroba masih berpotensi untuk tumbuh pada makanan dengan kondisi suhu atau kadar air yang menguntungkan. Jumlah total mikroba sampel dosis 10 kGy lebih tinggi dibandingkan dosis 7.5 kGy diduga akibat kondisi sampel dosis 10 kGy lebih memungkinkan terjadinya pertumbuhan mikroba yang lebih pesat setelah penyinaran. Secara teori menurut Effendi (2009) tujuan iradiasi pangan yaitu untuk menekan pertumbuhan mikroba. Murray (1990) mengemukakan bahwa resistensi terhadap iradiasi ditunjukkan oleh spora spesies Clostridium dan Bacillus cereus. Spora ini, jika ada, tidak dapat sepenuhnya dihilangkan dari makanan dengan iradiasi pada dosis hingga 30 kGy. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi dosis yang digunakan tidak menyebabkan jumlah mikroba semakin sedikit.

Uji sidik ragam menunjukkan bahwa hasil analisis total mikroba dengan perlakuan dosis iradiasi berbeda nyata (p < 0.05) dan dosis iradiasi berpengaruh

(28)

Lampiran 2 dan 3.Standar yang telah ditetapkan SNI 01-4324-1996 untuk total mikroba pada teh celup adalah maksimal 1 x 106 koloni per gram sampel. Berdasarkan standar jumlah total cemaran mikroba yang telah ditetapkan, hanya teh celup dengan dosis 0 kGy yang tidak aman untuk dikonsumsi sedangkan teh celup dengan dosis 2.5 sampai 10 kGy aman untuk dikonsumsi karena memiliki jumlah cemaran di bawah standar.

Analisis yang digunakan sebagai dasar untuk tahap lanjutan tidak hanya total mikroba tetapi juga aktivitas antioksidan produk. Pada Tabel 2 diketahui bahwa aktivitas antioksidan sampel berada pada kisaran 422 sampai 606 mg/100 g AEAC. Aktivitas antioksidan pada sampel dengan dosis 0 kGy yaitu sebesar 606.44 mg/100 g AEAC. Aktivitas antioksidan terendah yaitu pada teh celup dengan dosis iradiasi 10 kGy sebesar 422.14 mg/100 g AEAC. Hasil analisis ANOVA menunjukan bahwa dosis iradiasi berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan (p < 0.05) dapat dilihat pada Lampiran 4 dan 5. Menurut hasil analisis aktivitas antioksidan dan total mikroba menunjukan bahwa iradiasi dengan dosis 7.5 kGy merupakan dosis yang paling tepat untuk digunakan pada tahap berikutnya.

Perubahan Sifat Organoleptik Selama Penyimpanan

Uji organoleptik merupakan suatu metode untuk mengetahui respon panelis terhadap produk menggunakan alat indera sebagai alat penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan beberapa parameter, diantaranya adalah warna, kepekatan, aroma, dan rasa. Panelis terdiri dari 30 orang mahasiswa. Data hasil dianalisis secara deskriptif. Arah kecenderungan perubahan (meningkat atau menurun) yang terjadi berdasarkan pada slope grafik data perubahan, meningkat jika slope bernilai postif dan menurun jika slope bernilai negatif. Hasil uji organoleptik

selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3.

Rata-rata penilaian kesukaan (Tabel 3) warna seduhan pada teh celup

metalized yang diradiasi mengalami penurunan terbesar (0.146) dengan penilaian mutu warna seduhan semakin merah. Kepekatan seduhan teh kardus tanpa iradiasi mengalami penurunan penilaian terbesar (0.223) dengan penilaian mutu seduhan teh semakin pekat. Seduhan teh metalized dengan iradiasi mengalami penurunan penilaian aroma terbesar (0.15) dengan penilaian mutu aroma seduhan teh semakin lemah dan penurunan penilaian rasa dengan nilai terbesar terjadi pada seduhan tehmetalized dengan iradiasi (0.026) dengan penilaian mutu rasa seduhan semakin kuat. Menurut Efendi (2008), sebanyak 20 sampai 30% katekin pada teh hijau berperan penting dalam menentukan perubahan warna, aroma, dan rasa teh.

Kualitas organoleptik berdasarkan kerusakan rasa terhadap herbal kering dan bubuk cabai tidak dapat terdeteksi segera setelah iradiasi. Herbal kering dan cabai akan lebih cepat mengalami kehilangan rasa pada penyimpanan daripada produk yang diiradiasi (Murray 1990).

(29)

13 Tabel 3 Hasil uji organoleptik berdasarkan parameter

Perlakuan Warna Kepekatan Aroma Rasa Kardus tanpa laminasi

Kardus, non-iradiasi -0.080 -0.223 0.020 -0.030 Kardus, iradiasi 0.053 0.046 0.003 0.086 Plastik Plastik, non-iradiasi -0.126 -0.210 -0.050 -0.026 Plastik, iradiasi 0.243 0.256 0.116 0.083 Metalized Metalize, non-iradiasi -0.093 -0.046 -0.043 -0.006 Metalized, iradiasi -0.146 -0.110 -0.150 -0.026

Perubahan Sifat Kimia dan Mikrobiologis Teh Camelia-Murbei selama Penyimpanan

Penyimpanan dilakukan selama 4 minggu dengan empat titik analisis. Sampel teh disimpan dalam lemari dengan suhu ruang 27 dan diberikan 2 jenis perlakuan, yaitu perlakuan jenis kemasan (kardus tanpa laminasi, plastik, dan metalized ) serta perlakuan iradiasi (tanpa atau dengan iradiasi). Selama penyimpanan dianalisis perubahan-perubahan sifat kimia, diantaranya adalah perubahan kadar air, derajat keasaman (pH), aktivitas air (aw), dan total mikroba

(TPC).

Kadar Air

Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim, mikroba, kimiawi, sehingga menimbulkan perubahan sifat organoleptik, serta nilai gizinya. Air dalam bahan pangan dinyatakan dalam persentase kadar air, aw, atau RH. Kadar air adalah persentase

kandungan air suatu bahan dapat dinyatakan dalam berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis).

Hasil analisis selama 4 minggu memperlihatkan arah perubahan yang sama bagi setiap perlakuan. Seluruh sampel teh hijau-murbei-stevia dengan masing-masing perlakuan (radiasi dan jenis kemasan) cenderung mengalami penurunan kadar air (slope bernilai negatif) namun dengan jumlah yang berbeda. Kecenderungan penurunan kadar air tertinggi yaitu pada teh celup dalam kemasan kardus tanpa iradiasi dengan besar nilai perubahan 1.401, sedangkan kecenderungan penurunan kadar air terendah padakemasan plastik tanpa iradiasi (0.005). Data hasil analisis perubahan kadar air teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan disajikan dalam bentuk slope (kecenderungan) dan dapat dilihat pada Tabel 4.

(30)

Tabel 4 Perubahan kadar air teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan bb

Perlakuan

Waktu Simpan

Slope Hari ke-7 Hari ke-14 Hari ke-21 Hari ke-28

Kardus tanpa laminasi tanpa iradiasi 11.45 11.70 8.04 8.00 -1.401a dengani radiasi 11.47 11.44 8.26 7.94 -1.376a Plastik tanpa iradiasi 8.00 8.04 7.23 8.25 -0.005 b dengan iradiasi 8.26 8.35 7.00 8.16 -0.165 b Metalized tanpa iradiasi 8.71 8.12 6.95 8.81 -0.088 b dengan iradiasi 8.93 8.66 6.81 8.66 -0.265 b

Rata-rata nilai kadar air teh celup dengan perlakuan jenis kemasan (kardus tapa laminasi, plastik,metalized ) memiliki nilai yang berbeda-beda. Rata-rata nilai kadar air teh celup dengan perlakuan iradiasi hampir sama besarnya, yaitu 8.61 bb pada teh celup tanpa iradiasi dan 8.66 bb dengan iradiasi (lihat Tabel 5). Berdasarkan uji ragam, faktor kemasan berpengaruh nyata terhadap kadar air (p < 0.05) sedangkan faktor iradiasi tidak berbeda nyata (p > 0.05) lihat Lampiran 19. Faktor kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga penurunan atau peningkatan hasil kadar air yang terjadi pada perlakuan kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi. Secara umum dapat dikatakan bahwa kadar air dan aktivitas air (aw) sangat berpengaruh dalam menentukan masa simpan dari produk pangan karena faktor-faktor ini akan mempengaruhi sifat-sifat fisik (kekerasan dan kekeringan) serta sifat-sifat fisiko kimia, perubahan-perubahan kimia (pencoklatan non enzimatis), kerusakan mikrobiologis dan perubahan enzimatis terutama pangan yang tidak diolah (Winarno 1997).

Tabel 5 Rata-rata nilai kadar air selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan

bb Perlakuan

Faktor A (Jenis kemasan)

Rataan Faktor B Kardus tanpa laminasi Plastik Metalized Faktor B (Iradiasi) Tanpa Iradiasi 9.79 7.88 8.15 8.61x Dengan Iradiasi 9.77 7.94 8.27 8.66x Rataan Faktor A 9.78q 7.91p 8.21p

Kadar air teh celup selama penyimpanan berada di bawah ketentuan SNI (maksimal 10 bb) yaitu berkisar antara 8 sampai 9 bb. Hasil penelitian Putri (2012) memiliki kadar air teh yang hampir sama yaitu sebesar 6.72 bb sedangkan kadar air teh hijau menurut (Ananda 2009) adalah 5.32 bb. Kadar air yang berbeda pada setiap kemasan diduga akibat perbedaan permeabilitas.

(31)

15 Permeabilitas kemasan (k/x) adalah laju transmisi uap air dibagi dengan perbedaan tekanan uap air antar permukaan bahan (ASTM 1980 dalam Fransisca 2010). Permeabilitas terbesar antara kemasan kardus (karton), plastik, dan

metalized yaitu pada kardus, sebesar 14.67626 g/m2hari.mmHg.

Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman (pH) diukur menggunakan pH-meter untuk mengetahui kadar keasaman suatu produk. Pengukuran pH dilakukan untuk mengamati perubahan tingkat keasaman teh selama penyimpanan dengan perlakuan jenis kemasan dan iradiasi. Perubahan pH teh celup selama penyimpanan dapat dilihat dalam Tabel 6 berikut.

Tabel 6 Perubahan derajat keasaman teh celup selama penyimpanan pH

Perlakuan

Waktu Simpan

Kardus tanpa laminasi tanpa iradiasi 6.06 6.08 6.12 5.96 -0.026 ab dengan iradiasi 6.21 6.09 5.96 5.94 -0.092a Plastik tanpa iradiasi 5.87 5.80 5.85 5.95 0.03 b dengan iradiasi 5.90 5.79 5.83 5.96 0.024 Metalized tanpa iradiasi 5.89 5.82 5.88 6.28 0.124c dengan iradiasi 5.90 5.81 5.84 6.31 0.126c

Penyimpanan selama 28 hari menunjukan kadar derajat keasaman yang cenderung meningkat kecuali teh celup dalam kemasan kardus tanpa laminasi baik dengan iradiasi maupun tanpa iradiasi. Teh dalam kemasan kardus cenderung mengalami penurunan pH selama penyimpanan dibandingkan dengan jenis kemasan plastik dan metalized yang cenderung mengalami peningkatan (slope bernilai positif). Teh hijau-murbei-stevia dalam kemasan metalized dengan radiasi memiliki nilai perubahan pH yang lebih besar (0.126) sedangkan teh celup dalam kemasan kardus dengan radiasi memiliki nilai perubahan terkecil (-0.092). Rata-rata pH sampel selama penyimpanan disajikan dalam Tabel 7 berikut.

Tabel 7 Rata-rata nilai pH selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan pH

Perlakuan

Faktor A (Jenis kemasan) _Rataan Faktor B Kardus Plastik Metalized

Faktor B (Iradiasi)

Tanpa Iradiasi 6.06 5.87 5.97 5.97x

Dengan Iradiasi 6.05 5.87 5.97 5.97x

Rataan Faktor A 6.05q 5.87p 5.97pq

(32)

Berdasarkan tabel hasil diatas, diketahui bahwa dengan perlakuan jenis kemasan maka teh dalam kardus memiliki rataan nilai pH yang lebih besar dibandingkan dengan jenis kemasan lain (6.05) sedangkan rataan nilai pH terendah adalah pada teh kemasan plastik (5.87). Rataan nilai pH berdasarkan perlakuan iradiasi (tanpa atau dengan iradiasi) memiliki jumlah yang sama, yaitu

5.97. Uji ragam menunjukan bahwa faktor jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap nilai rataan pH teh (p < 0.05) sedangkan faktor iradiasi tidak berbeda nyata (p > 0.05) lihat Lampiran 22. Faktor kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga penurunan atau peningkatan derajat keasaman yang terjadi pada perlakuan kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi.

Nilai pH ekstrak teh hijau menurut Ferdiana (2004) adalah sebesar 6.29. Penurunan pH maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah dan kemungkinan tumbuhnya mikroba berbahaya juga lebih kecil (Winarno 1997). Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yaitu pH dimana pertumbuhannya maksimum sekitar pH 6.5 sampai 7.5. Pada pH dibawah 5.0 dan di atas 8.5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik (Fardiaz et al. 1992).

Aktivitas Air (aw)

Kemampuan air bagi mikroba, enzim, maupun aktivitas kimia yang menentukan umur simpan suatu produk pangan dan diukur dengan aktivitas air (aw) (Fellows 1992). Pengukuran aktivitas air (aw) dilakukan sebanyak 4 kali selama penyimpanan. Perubahan kadar aw teh hijau-murbei-stevia selama penyimpanan disajikan dalam Tabel 8.

Tabel 8 Perubahan aktvitas air teh celup selama penyimpanan aw

Perlakuan

Waktu Simpan

Kardus tanpa laminasi tanpa radiasi 0.75 0.78 0.70 0.69 -0.025 a dengan radiasi 0.75 0.77 0.71 0.69 -0.022a Plastik tanpa radiasi 0.66 0.67 0.66 0.66 -0.0007 bc dengan radiasi 0.66 0.67 0.67 0.67 0.001c Metalized tanpa radiasi 0.67 0.66 0.66 0.66 -0.003 b dengan radiasi 0.67 0.67 0.66 0.66 -0.004

Kadar aktivitas air selama penyimpanan mengalami perubahan yang beragam. Penurunan kadar aktivitas air ditandai dengan slope yang bernilai negatif. Penurunan kadar air yang paling besar yaitu pada teh celup kemasan plastik tanpa radiasi (-0.0007) sedangkan peningkatan kadar air terjadi pada teh celup kemasan plastik dengan radiasi (0.001). Berdasarkan data hasil analisis, diketahui bahwa rata-rata nilai aw tertinggi pada perlakuan jenis kemasan yaitu

(33)

17 pada kemasan kardus (0.73) sedangkan yang terkecil terdapat pada kemasan metalized (0.66). Rata-rata nilai aw pada perlakuan radiasi (tanpa atau dengan radiasi) memiliki nilai yang sama yaitu 0.69.

Rataan nilai aw berkisar antara 0.66 sampai 0.73 (lihat Tabel 9). Nilai awrata-rata tertinggi berdasarkan faktor jenis kemasan yaitu pada kemasan kardus sebesar 0.73 dan yang terendah pada metalized yaitu sebesar 0.66. Pada faktor iradiasi, teh memiliki rataan nilai aw yang sama yaitu 0.69. Hasil uji ragam menunjukan bahwa faktor jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata aw (p < 0.05) lihat Lampiran 25. Faktor iradiasi tidak berbeda nyata dengan nilai rata-rata aw dengan signifikansi lebih dari 0.05. Faktor jenis kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga peningkatan atau penurunan nilai awyang terjadi pada teh celup dengan perlakuan jenis kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi.

Tabel 9 Rata-rata nilai aw selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan aw

Perlakuan

Rataan Faktor B Kardus tanpa laminasi Plastik Metalized Faktor B (Iradiasi) Tanpa Iradiasi 0.73 0.66 0.66 0.69x Dengan Iradiasi 0.73 0.67 0.66 0.69x Rataan Faktor A 0.73q 0.67p 0.66p

Berdasarkan hasil penelitian Mishra et al. (2006), aktivitas air pada daun teh hijau yaitu 0.37 sangat rendah untuk pertumbuhan mikroba. Aktivitas air minimal untuk pertumbuhan mikroba Xerophytic yaitu 0.61. Aktivitas air pada daun teh dengan perlakuan iradiasi dosis 1, 2, 5, dan 10 kGy berada pada kisaran 0.37 sampai 0.39. Perlakuan iradiasi tidak memberikan pengaruh terhadap aktivitas air pada sampel dengan perlakuan. Menurut Labuza (1982) mengemukakan hubungan antara aktivitas air dan mutu pangan yang dikemas diantaranya. Produk dikatakan tidak aman pada aw 0.7 sampai 0.75 dan diatas selang tersebut mikroorgnisme dapat mulai tumbuh serta pada aw 0.6 sampai 0.7 jamur dapat mulai tumbuh.Hampir seluruh aktivitas mikroba mampu dihambat pada aw< 0.6. Interaksi aw dengan suhu, pH, oksigen, dan karbondioksida, atau pengawet kimia memeliki efek yang penting dalam menghambat pertumbuhan mikroba (Fellows 1992).

Total Mikroba (TPC)

Analisis total mikroba dilakukan menggunakan metode Fardiaz (1992) dengan 3 macam pengenceran. Media agar yang digunakan untuk inokulasi total mikroba adalah Plate Count Agar (PCA). Perubahan total mikroba teh celup selama penyimpanan disajikan dalam Tabel 10.

Teh hijau-murbei-stevia dengan berbagai perlakuan selama penyimpanan menunjukan hasil yang sama, yaitu perubahan dari minggu ke-1 hingga minggu ke-4 yang cenderung menurun (slope bernilai negatif). Namun pada teh dalam

(34)

plastik tanpa radiasi memiliki nilai perubahan tertinggi yaitu -1521 sedangkan nilai perubahan jumlah total mikroba terendah terdapat pada teh dalam kemasan kardus dengan radiasi dan metalized tanpa radiasi (-159,7).

Tabel 10 Perubahan TPC teh celup selama penyimpanan (koloni/g)

Perlakuan

Waktu Simpan

Kardus tanpa laminasi

tanpa iradiasi 125.0 115.0 650.0 11000.0 3316a dengan iradiasi 115.0 122.5 180.0 1800.0 511.2 a Plastik

tanpa iradiasi 102.5 280.0 2275.0 18025.0 5576 a dengan iradiasi 125.0 462.5 425.0 3625.0 1046 a Metalized

tanpa iradiasi 125.0 257.5 177.5 2872.5 816.2 a dengan iradiasi 125.0 212.5 152.5 2112.5 590.2 a

Rataan nilai TPC pada perlakuan jenis kemasan memiliki nilai yang beragam, nilai rataan tertinggi pada perlakuan jenis kemasan yaitu pada kemasan plastik sebesar 3165 koloni/gram sampel sedangkan yang terendah pada kemasan

metalized sebesar 754.4 koloni/gram sampel. Rataan nilai TPC pada teh dengan perlakuan iradiasi memiliki nilai yang cukup berbeda. Nilai rataan TPC tertinggi pada perlakuan tanpa iradiasi (3000.4 koloni/gram sampel) sedangkan rataan terendah pada perlakuan dengan iradiasi (788 koloni/gram sampel). Data rataan nilai TPC dengan berbagai perlakuan dirangkum dalam Tabel 11.

Tabel 11 Rata-rata nilai TPC selama penyimpanan dengan berbagai perlakuan (koloni/g sampel)

Perlakuan

Rataan Faktor B Kardus tanpa laminasi Plastik Metalized Faktor B (Iradiasi) Tanpa Iradiasi 2972.5 5170.6 858.1 3000.4x Dengan Iradiasi 554.4 1159.4 650.6 788.1 x Rataan Faktor A 1763.4 p 3165.0 p 754.4 p

Hasil analisis uji ragam menunjukan bahwa faktor jenis kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPC teh celup (p > 0.05) sedangkan faktor iradiasi tidak berbeda nyata terhadap nilai TPC teh celup (p > 0.05) (Lampiran 24). Faktor jenis kemasan dan faktor iradiasi tidak saling berinteraksi (p > 0.05) sehingga peningkatan atau penurunan nilai TPC yang terjadi pada teh celup dengan perlakuan jenis kemasan tidak menimbulkan hal yang sama pada perlakuan iradiasi.

Menurut hasil penelitian Mishra et al. (2006), tidak ada perubahan yang signifikan pada teh dengan perlakuan iradiasi berbagai dosis terhadap cemaran mikroba. Pada hasil analisis total mikroba, salah satu penyebab perubahan jumlah