tahu susu

(1)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR

TAHU SUSU TAHU SUSU Siska Meliana Siska Meliana (24021014005(240210140052)2) ABSTRAK ABSTRAK

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung semua zat gizi Susu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung semua zat gizi yan

yang g dibdibutuutuhkahkan n oleoleh h tubtubuhuh. . PenPengolgolahaahan n sussusu u menmenadadi i bahbahan an makmakanaanan n lainlain diperlukan untuk dapat mempertahankan kualitas gizi di dalamnya. Susu sangat diperlukan untuk dapat mempertahankan kualitas gizi di dalamnya. Susu sangat re

rentntan an memengngalaalami mi kekerurusaksakan an teterurutamtama a kakarenrena a pepengngaruaruh h mimikrkroooorgrgananismisme.e. Sehin

Sehingga gga untuuntuk k meningmeningkatkan ketersediaaakatkan ketersediaaan n pangpangan an terhadterhadap ap susu! praktikansusu! praktikan melakukan pengolahan langsung dengan membuat produk lain menadi tahu susu melakukan pengolahan langsung dengan membuat produk lain menadi tahu susu yang merupaka

yang merupakan n pen"ampen"ampuran sari puran sari kedelakedelai! i! susu segar! dan susu segar! dan penggpenggumpaumpal l melalumelaluii me

metotode de pepemamananasasan. n. PrPrakaktitikukum m didilalakukukakan n dedengngan an titiga ga peperlrlakakuauan n yyaiaitutu penambahan

penambahan asam asam asetat asetat di di a#al a#al pengolahan! pengolahan! penambahan penambahan asam asam asetat asetat di di akhir akhir pengolahan

pengolahan dan dan penambahan penambahan asam asam sitrat sitrat di di a#al a#al pengolahan. pengolahan. $asil $asil pengamatanpengamatan me

menunununukkkkan an peperlrlakakuauan n pepertrtamama a lalah h tatahu hu sususu su teterbrbenentutuk k dedengngan an adadanyanyaa penggumpalan

penggumpalan saat saat pemanasan pemanasan yang yang selanutnya selanutnya dilakukan dilakukan pengepresan pengepresan dandan pengukusan.

pengukusan.

Kata Kunci: Susu, T

Kata Kunci: Susu, Tahu ahu susu, Pemanasansusu, Pemanasan

ABSTRACT

Milk is one food that contains all the nutrients needed by

the body. Milk processing into other foodstus is necessary to

maintain the nutritional quality in it. Milk is very susceptible to

damage especially due to the inuence of microorganisms. So to

in

cr

ea

se

th

e

av

ail

ab

il

it

y

of

fo

od

to

mi

lk

,

pr

ak

ti

ka

n

do

di

r

ec

t

processing by making other products into tofu milk which is a

mixture of soy essence, fresh milk, and agglomeration through

he

at

in

g

me

th

od

.

h

e

pr

ac

ti

ce

wa

s

ca

r

ri

ed

ou

t

wi

th

r

ee

treatments! the addition of acetic acid at the beginning of the

treatment, the addition of acetic acid at the end of the treatment

and the addition of citric acid at the beginning of the treatment.

he

observation

results

showed

that

the

"rst

treatmen

t

knew

th

at

mi

lk

wa

s

fo

r

m

ed

by

ag

gl

om

er

at

io

n

wh

en

th

e

he

at

in

g

followed by pressing and steaming.

#eywords! Milk,



ofu

milk,

$

arming

PENDAHULUAN PENDAHULUAN

Sus

Susu u adaadalah lah hashasil il pempemeraherahan an sapsapi i atau atau he#he#an an menymenyusuusui i lailainnynnya a yanyangg dapat diko

dapat dikonsumsnsumsi atau dapat digunakan sebagi atau dapat digunakan sebagai ai bahan makanbahan makanan yang aman danan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen%komponennya atau ditambah bahan%bahan sehat serta tidak dikurangi komponen%komponennya atau ditambah bahan%bahan lain ( $adi#iyoto! 1&').

lain ( $adi#iyoto! 1&').

ama *sisten+ Seni ama *sisten+ Seni

,a

,anggal Praktikum+ nggal Praktikum+ 2- *pril 2012- *pril 201 ,anggal Pengumpulan+ 12 *pril 201 ,anggal Pengumpulan+ 12 *pril 201

(2)

Pengolahan susu menadi bahan makanan lain! selain dapat menga#etkan uga dapat menunang program penganekaragaman pangan dalam bentuk olahan

yang sudah memasyarakat (/#iningsih! 1&'& dalam Priyono! 1&&).

Pembuatan tahu susu pada prinsipnya adalah sama dengan pembuatan tahu dari ka"ang kedelai! bahkan lebih singkat #aktu pengolahanya. Menurut inarno (200') tahu susu yang dibuat dari susu segar mempunyai kadar air -1!51  kadar abu 5!&' kadar protein 4-!25  kadar lemak 5!0. ilai gizi di atas menunukkan bah#a tahu susu merupakan bahan makanan yang bergizi untuk di konsumsi. /ibandingkan dengan tahu biasa yang hanya mengandung protein !'. ,ahu susu dapat di simpan selama -0 am! sedangkan susu segar hanya mampu bertahan sembilan am (3okhayati! 2011).

aktor yang mempengaruhi kualitas tahu adalah "ara penggilingan! pemilihan bahan baku! bahan pengasam atau penggumpal (acidulant _{)! keadaan} sanitasi dan proses pengolahan pada umumnya (Sarono! Mulyani! *minin! dan uryanti! 200-).

Produk olahan susu tidak hanya menyaikan produk yang memiliki "itarasa susu saa! tetapi pengolahan susu menadi berbagai produk uga bertuuan untuk menyediakan tersedianya pangan. Selain itu! kepraktisan dan ekonomisnya suatu produk semakin dituntut masyarakat sehingga diperlukan teknologi yang mampu menghasilkan produk yang praktis dan ekonomis seperti halnya tahu susu ini. ,eknologi yang digunakan dalam pembuatan tahu ini ialah proses pasteurisasi! penambahan bahan penggumpal! penyaringan! pengepresan! dan pengukusan

(Sulistyo#ati et al., 1&&0 dalam Saliyah! 1&&0).

BAHAN DAN METODE

ahan yang digunakan ialah sari kedelai sebanyak 200 ml! '00 ml susu segar! 1 ml asam "uka dan 1 ml asam sitrat p$ 4. 6emudian instrumen yang digunakan adalah blender! saringan! pan"i! pengaduk! termometer! alat pengepres dan loyang. *dapun metode yang digunakan ialah perendaman kedelai selama 24 am! penghan"uran kedelai dengan blender! pen"ampuran sari kedelai dan susu

segar! pemasakan sari kedelai dan susu di"ampur dengan bahan penggumpal seperti asam "uka atau asam asetat dan pengepresan tahu susu pada loyang

(3)

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Perlakuan ke-1 Perlakuan ke-2 Perlakuan 3

7ambar1. /iagram *lir Pengolahan ,ahu Susu (Sumber+ /okumentasi Pribadi! 201)

Proses pembuatan tahu susu meliputi proses pasteurisasi! penambahan bahan penggumpal! penyaringan! pengepresan! dan pengukusan (Sulistyo#ati et

al., 1&&0 dalam Saliyah! 1&&0). Proses pembuatan tahu susu meliputi proses pasteurisasi! penambahan bahan penggumpal! penyaringan! pengepresan! dan pengukusan (Sulistyo#ati et al., 1&&0 dalam Saliyah! 1&&0).

Perlakuan ke%1 dengan penambahan asam asetat di akhir proses pengolahan! menunukkan adanya pengumpalan pada "ampuran bahan (sari

kedelai8susu segar) setelah dimasak 15 menit! sehingga pada proses pen"etakan 20 Sari 6edelai8'0 Susu Segar *gitasi (pengadukan) Penambahan *s.Sitrat ' 5 ml Pendinginan s9d ,:0o_; Panaskan! 15< /iamkan sampai ,:0o_; ;etak 20 Sari 6edelai8'0 Susu Segar ;etak /iamkan sampai ,:0o_; Panaskan! 15< 20 Sari 6edelai8'0

Susu Segar 8 *sam ;uka('!5 ml) ;etak /iamkan sampai ,:0o_; *gitasi (pengadukan) Pendinginan s9d ,:0o_; Penambahan ;uka ' 5 ml Panaskan! 15<

(4)

atau pengepresan tahu yang diinginkan terbentuk dengan baik. 6eberhasilan ini teradi karena saat pen"ampuran dan pemanasan sari kedelai dan susu segar selesai! penambahan asam asetat dilakukan pada #aktu yang tepat dimana reaksi antara p$ bahan dan penggumpal sudah men"apai titik isoelektrik. Sehingga antara bahan dan penggumpal saling berikatan membentuk suatu gumpalan% gumpalan terpisah.

7umpalan terbentuk dari komposisi susu berupa protein9 kasein dan penambahan penggumpal. arna yang dihasilkan sebelum penggorengan adalah putih agak pu"at! aroma susu atau sari kedelai! tekstur lembut dan rasa gurih. $asil pengamatan setelah penggorengan! #arnanya adalah putih agak kekuningan karena hasil reaksi dengan minyak. *roma susu! tekstur lembut dan rasa gurih dengan a=ter taste susu segar dan sari kedelai.

Perlakuan ke%2 adalah dengan penambahan asam asetat di a#al proses pengolahan! produk tahu tidak terbentuk sama sekali baik selama proses pengendapan maupun sebelum pengepresan. $al ini teradi karena penambahan asam asetat di a#al pengolahan! a#alnya akan mengalami penggumpalan namun selama berlangsungnya proses pengolahan titik isoelektrik yang telah di"apai sebelumnya akan menurun sehingga lama%kelamaan penggumpalan akan menghilang dan bahan tidak akan men"apai titik isoelektrik untuk yang kedua kalinya. $asil pengamatan terhadap si=at organoleptik yaitu ber#arna putih kekuningan! "air! beraroma khas susu sedangkan tekstur dan rasa tidak di ui karena tidak menghasilkan produk adi.

Perlakuan ke% dengan penambahan asam sitrat di akhir proses pengolahan! hasil menunukkan tidak terbentukya produk adi tahu susu. $al ini teradi karena asam sitrat yang digunakan memiliki p$ kurang dari batas titik isoelektrik yang menyebabkan sari kedelai! susu segar dan asam sitrat tidak saling berikatan. Perlakuan ke% dilakukan penambahan asam sitrat hingga men"apai 10 ml namun reaksi penggumpalan tidak uga terbentuk sehingga dilakukan penambahan asam asetat pada bahan. Setelah penambahan tersebut! akhirnya penggumpalan yang diharapkan terbentuk.

(5)

,ahu susu sapi merupakan produk olahan yang berbahan baku susu sapi. 6arakteristik dan "ara pengolahan tahu susu sapi mirip dengan tahu kedelai. Prinsip pembuatannya adalah penggumpalan protein susu! menggunakan bahan tambahan yaitu asam "uka. Susu sapi dapat disubstitusi sebagian dengan susu kedelai sebanyak 25! supaya tahu susu yang dihasilkan disukai oleh konsumen. Proses pembuatannya yaitu dengan penyaringan susu sapi! penambahan dengan asam "uka dan sari kedelai! pasteurisasi menghasilkan "urd dan #hey! #hey dipisahkan dengan "ara disaring dan

dipres! tahap terakhir adalah pengukusan. ,ahu susu merupakan produk olahan susu yang tepat untuk memenuhi kebutuhan protein susu bagi orang yang kurang mengonsumsi susu.

UCAPAN TERIMA KASIH

>"apan terimakasih disampaikan kepada pihak >ni?ersitas Padadaran yang telah mem=asilitasi dalam melaksanakan praktikum ini. ,ak lupa pula u"apan terimakasih kepada seluruh pihak yang bersangkutan dalam terlaksanakan praktikum teknik pemotongan .

(6)

DAFTAR PUSTAKA

$adi#iyoto. 1&'. Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, Telur . @iberty! Aogyakarta. 1'5 hal.

3okhayati! >. *. 2011. Pengaruh Penggunaan *sam ;uka dan Substitusi Susu 6edelai terhadap au ,ahu Susu. Burnal Sains dan ,eknologi. '2+ 11%122. Sarono!P.3.!Mulyani!.S.!*minin!*.@..!dan uryanti. 200-. Pro=il 6andungan

dan ,ekstur ,ahu *kibat Penambahan itat pada Proses Pembuatan ,ahu. BS6*.Col.DE.o.1