i
EVALUASI METODE
PROOFING
DAN
PENAMBAHAN BAKING POWDER TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK ROTI
EVALUATION OF PROOFING METHODS AND THE
ADDDICTION OF BAKING POWDER ON THE
PHYSICAL CHARACTERISTICS OF BREAD
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
MARIA LIEMYELI SANTOSA
11.70.0118
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
EVALUASI METODE
PROOFING
DAN
PENAMBAHAN BAKING POWDER TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIK ROTI
EVALUATION OF PROOFING METHODS AND THE
ADDDICTION OF BAKING POWDER ON THE
PHYSICAL CHARACTERISTICS OF BREAD
Oleh :
Maria Liemyeli Santosa 11.70.0118
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal
Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Dr. V.Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
iii
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “EVALUASI METODE PROOFING DAN PENAMBAHAN BAKING POWDER
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK ROTI” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan / atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 10 Februari 2016
iv
RINGKASAN
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Evaluasi Metode
Proofing Roti Dengan Pemberian Baking Powder Ditinjau dari Karakteristik Fisik”. Skripsi ini disusun sebagai prasyarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Adapun selama
pengerjaan penelitian ini, banyak pengetahuan dan pengalaman yang diperoleh
dapat dijadikan pijakan untuk masa depan penulis.
Atas adanya bantuan dari berbagai pihak, skripsi ini dapat diselesaikan dengan
lancar. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1.Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang.
2.Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc dan Ivone E. Fernandes, SSi, MSc
sebagai pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dan tenaga untuk
mendampingi, mengoreksi, dan memberikan banyak masukan hingga skripsi ini
dapat selesai.
3. Papi FX Urip Widodo yang sudah mewujudkan mimpi untuk bisa kuliah dan
mendukung semuanya sampai kuliah selesai.
4. Seluruh dosen Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian yang
telah mendidik dan mengajar penulis selama ini.
5. Seluruh Tenaga Kependidikan FTP Unika Soegijapranata yang telah banyak
vii
6. Teman-teman FTP 2011 UNIKA Soegijapranata yang mendampingi peneliti
selama melakukan penelitian di laboratorium.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis mohon
maaf jika ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Kritik dan saran juga
diterima untuk penyempurnaan laporan ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa
skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi bagi semua pihak.
Semarang, Januari 2016
viii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ... i
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii
RINGKASAN ... iv
1.2.2. Bahan Baku dalam Roti ... 3
1.2.3. Tahapan Utama dalam Pembuatan Roti ... 9
1.2.4. Bread Improver ... 10
1.2.5. Proofing ... 12
1.3. Tujuan Penelitian ... 12
2. MATERI DAN METODE ... 13
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 13
2.2. Materi ... 13
2.2.1.Alat 13 2.2.2. Bahan... 13
2.3. Formulasi Roti ... 13
2.4. Metode Pembuatan Roti ... 09Error! Bookmark not defined. 2.5. Metode Proofing ... 14
2.6. Uji Fisik ... 16
ix
2.6.3. Uji Volume Pengembangan ... 18
2.6.4. Uji Kerapatan Pori-pori ... 18
2.6.5. Oven Spring ... 18
3. HASIL PENELITIAN ... 20
3.1. Hardness Roti ... 20
3.2. Diameter Roti selama Pemanggangan ... 22
3.3. Tinggi ... 25
3.4. Volume Pengembangan ... 29
3.5. Kerapatan Pori-pori ... 31
3.6. Oven Spring ... 34
4. PEMBAHASAN ... 36
4.1. Hardness ... 38
4.2. Diameter Roti ... 40
4.3. Tinggi Roti ... 42
4.4. Volume Pengembangan ... 43
4.5. Kerapatan Pori-pori ... 44
4.6. Oven Spring ... 45
4.7. Optimasi Waktu ... 46
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... Error! Bookmark not defined. 5.1. Kesimpulan ... 48
5.2. Saran ... 48
x
DAFTAR TABEL
Tabel1. Formulasi Roti ... 13
Tabel 2. Suhu dan RH berbagai metode proofing ... 20
Tabel 3. Hardness Roti tanpa baking powder ... 21
Tabel 5. Diameter Roti tanpabaking powder ... 23
Tabel 6. Diameter Roti dengan baking powder ... 23
Tabel 7. Tinggi Roti tanpa baking powder ... 28
Tabel 8. Tinggi Roti dengan baking powder ... 28
Tabel 11. Jumlah Pori-pori pada Roti (ukuran 3x3 cm)... 31
Tabel 12. Oven Spring pada perlakuan tanpa baking powder ... 34
Tabel 13. Oven Spring pada perlakuan penggunaan baking powder ... 34
Tabel 9. Volume Pengembangan Roti tanpa baking powder ... 30
Tabel 10. Volume Pengembangan Roti dengan baking powder ... 30
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Berbagai Metode Proofing ... 15
Gambar 2. Rancangan Penelitian ... 17
Gambar 3. Hardness Roti dengan baking powder ... 21
Gambar 4. Hardness Roti tanpa penambahan baking powder ... 22
Gambar 5. Diameter Roti tanpa menggunakanbaking powder ... 24
Gambar 6. Diameter Roti dengan baking powder ... 24
Gambar 7. Tinggi Roti tanpa penambahanbaking powder... 25
Gambar 8. Tinggi Roti dengan perlakuan baking powder ... 25
Gambar 9. Tinggi Roti tanpa penambahanbaking powder... 26
Gambar 10. Tinggi Roti dengan menggunakan baking powder ... 27
Gambar 11.Pengembangan Roti tanpa penambahan baking powder ... 29
Gambar 12.Volume Pengembangan dengan penambahan baking powder ... 30
