BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil kentang. Kentang merupakan sumber karbohidrat yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan, bahan baku industri dan pakan ternak (Martunis, 2012).
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman umbi-umbian yang kaya akan karbohidrat dan menjadi prioritas untuk dikembangkan. Hal ini dapat dilihat dari konsumsi kentang di dunia menempati urutan keempat setelah beras, gandum, dan jagung Indonesia adalah negara penghasil kentang terbesar dikawasan Asia Tenggara. Daerah produksi kentang di Indonesia tersebar di daerah Sumatera Utara¸ Sumatera Barat, Jambi, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Sulawesi Selatan (Niken dan Andepristia, 2013).
Kentang selain dikonsumsi dalam bentuk segar juga dimanfaatkan sebagai sumber pati untuk keperluan industri farmasi (Martunis, 2012). Pati umumnya tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan waktu yang cukup lama dan pasta yang terbentuk juga cukup keras. Modifikasi pati dilakukan agar diperoleh sifat-sifat yang cocok untuk dimanfaatkan dalam industri farmasi. Pati termodifikasi memiliki sifat fisikokimia yang lebih baik dibanding pati asal (Ningsih, et al., 2010).
larut dalam air dingin, dapat membentuk lapisan film dan memiliki sifat adesif (Ningsih, et al., 2010).
Penelitian-penelitian yang telah dilakukan tentang pembuatan dekstrin diantaranya adalah Jati (2006) yang melakukan penelitian tentang pengaruh waktu hidrolisis dan konsentrasi HCl terhadap nilai Dextrose Equivalen (DE) dan karakterisasi mutu pati termodifikasi dari pati tapioka dengan metode hidrolisis asam untuk mengetahui pengaruh faktor lama pemanasan, konsentrasi HCl dan interaksi antara keduanya dalam pembuatan pati termodifikasi secara metode basah (gelatinisasi) dan metode kering (penyangraian). Peneliti lainnya Triyono (2007) telah melakukan pemanfaatan jenis umbi lain yaitu ubi jalar (Ipomea batatas (L.) untuk meningkatkan fungsional pati dari ubi jalar dengan menggunakan enzim α-amilase dari Bacillus subtilis sebagai bahan subsitusi
pengolahan pangan dengan memperhatikan pengaruh pH dan konsentrasi pati yang dikarakterisasi sesuai persyaratan mutu Standar Nasioanal Indonesia (SNI). Peneliti lainnya Ningsih, et al., (2010) melakukan penelitian tentang pembuatan dekstrin dari pati ubi kayu (Manihot esculenta) menggunakan enzim amilase dari Azospirillum sp. JG3 untuk meningkatkan kegunaan pati yang lebih luas dan dikarakterisasi sesuai dengan syarat mutu dekstrin untuk industri pangan SNI 1992. Selain itu Santosa (2010) juga telah melakukan penelitian tentang hidrolisis enzimatik pati tapioka (merk “Gunung Agung”) dengan kombinasi pemanasan
microwave-water bath pada pembuatan dekstrin sebagai salah satu usaha untuk
pembuatan dekstrin dari tepung tapioka (merk “Gunung Agung”) secara enzimatik (α-amilase dari Bacillus licheneformis) dengan pemanasan microwave sebagai
pengganti pemanas konvensional dan mengkaji pengaruh konsentrasi pati dan waktu likuifaksi terhadap Dextrose Equivalen (DE) dan viskositas.
Desktrin dapat diproduksi dengan tiga proses pembuatan yaitu proses pembuatan secara enzimatis, proses pembuatan secara basah serta proses pembuatan secara kering. Proses pembuatan secara enzimatis dilakukan karena proses ini dapat berjalan pada suhu yang rendah, lebih spesifik, menghasilkan sedikit produk samping (Pudiastuti dan Pratiwi 2013). Pembuatan secara kering (penyangraian) menghasilkan perubahan warna pada pati selama proses
pembuatan sehingga dekstrin yang diperoleh berwarna lebih gelap. Pembuatan
dekstrin secara basah dengan menggunakan asam memiliki keunggulan karena
prosesnya mudah, bahan baku mudah didapatkan dan murah (Jati, 2006).
Kelemahan menggunakan asam yaitu dapat menghasilkan produk dengan rasa dan warna yang buruk karena asam memiliki sifat sangat reaktif.
Dekstrin terbentuk melalui dua tahapan yaitu tahap gelatinisasi dan tahap hidrolisis. Gelatinisasi adalah proses pemecahan pati dengan menggunakan air dan panas. Hidrolisis adalah tahapan proses dimana pati yang telah tergelatinisasi terhidrolisis menjadi dekstrin. Sejumlah asam, atau enzim ditambahkan pada tahap hidrolisis untuk membentuk dekstrin (Santosa, 2010).
dipengaruhi oleh suhu (Sadikin, 2002). Umumnya aktifitas enzim α-amilase terjadi pada suhu 30-40 (Suarni dan Patong, 2007).
Dunia industri farmasi di Indonesia menggunakan dekstrin yang selama ini
diimport dari luar. Kebutuhan dekstrin dalam industri farmasi dari tahun ke tahun
semakin meningkat (Triyono, 2007). Volume import dekstrin Indonesia pada
tahun 2007 mencapai 39.309.703 kg senilai US$ 26.209.257. Itu meningkat dari
tahun sebelumnya yang hanya 36.747.033 kg senilai US$ 21.791.938 (Pudiastuti dan Pratiwi, 2013).
Berdasarkan uraian diatas peneliti tertarik untuk melakukan penelitian pembuatan dekstrin dari pati kentang karena belum sering diteliti sehingga meningkatkan pemanfaatan pati kentang dan mengetahui pengaruh suhu hidrolisis terhadap karakteristik dekstrin dari pati kentang secara enzimatis. Kemudian dilakukan karakteristik dekstrin yang didapatkan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2593-1992).
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dirumuskan sebagai berikut:
a. Apakah dekstrin dapat dibuat dari pati kentang (Solanum tuberosum L.) dengan menggunakan metode enzimatis?
b. Apakah suhu hidrolisis mempengaruhi karakteristik dekstrin yang dibuat dari pati kentang (Solanum tuberosum L.) menggunakan enzim α-amilase? c. Apakah dekstrin dari pati kentang (Solanum tuberosum L.) dengan metode enzimatis menggunakan enzim α-amilase memenuhi persyaratan Standar
1.3 Hipotesis
Dari masalah yang dirumuskan diatas, hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
a. Dekstrin dapat dibuat dari pati kentang (Solanum tuberosum L.) menggunakan metode enzimatis.
b. Suhu hidrolisis mempengaruhi karakteristik dekstrin yang dibuat dari pati kentang (Solanum tuberosum L.) menggunakan enzim α-amilase.
c. Dekstrin dari pati kentang (Solanum tuberosum L.) dengan metode enzimatis menggunakan enzim α-amilase memenuhi persyaratan Standar Nasional
Indonesia (SNI).
1.4 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
a. Membuat dekstrin dari pati kentang (Solanum tuberosum L.) menggunakan metode enzimatis.
b. Mengetahui pengaruh suhu hidrolisis terhadap karakteristik dekstrin yang dibuat dari pati kentang (Solanum tuberosum L.) menggunakan enzim α-amilase.
1.5Manfaat Penelitian
