PENGARUH LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU
PEKTIN DARI KULIT DURIAN
(Durio zibethinus)
SKRIPSI
LENTY ARTHA SIREGAR 090305007
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU
PEKTIN DARI KULIT DURIAN
(Durio zibethinus)
SKRIPSI
Oleh:
LENTY ARTHA SIREGAR
090305007/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU
PEKTIN DARI KULIT DURIAN
(Durio zibethinus)
SKRIPSI
Oleh:
LENTY ARTHA SIREGAR
090305007/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua Anggota
Mimi Nurminah, STP, MSi
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin Dari Kulit Durian (Durio zibethinus)
Nama : Lenty Artha Siregar
NIM : 090305007
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua Anggota
Mimi Nurminah, STP, MSi
Mengetahui:
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
ABSTRAK
LENTY ARTHA SIREGAR : Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin dari Kulit Durian, dibimbing oleh Rona J Nainggolan dan Mimi Nurminah.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit durian dan mengetahui cara ekstraksi pektin dan menambah nilai ekonomis limbah kulit durian. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu lama ekstraksi ; 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam, dan 5 jam. Parameter yang dianalisis adalah rendemen, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kandungan metoksil, kadar galakturonat, dan warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama ekstraksi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kandungan metoksil, kadar galakturonat, dan berbeda tidak nyata terhadap berat ekivalen dan warna. Lama ekstraksi terbaik 5 jam menghasilkan mutu pektin kulit durian yang terbaik.
Kata kunci : kulit durian, pektin, konsentrasi HCl, lama ekstraksi
ABSTRACT
LENTY ARTHA SIREGAR : Effect of Extraction Time on the Quality of Durian Peel Pectin, supervised by Rona J Nainggolan and Mimi Nurminah.
This research was aimed to know the effect of extraction time on the quality of durian peel pectin and to know how to extract pectin and to add economic value of durian peel waste. This research was conducted using a completely randomized design with one factor, namely the extraction time, 1 hour, 2 hours, 3 hours, 4 hours and 5 hours. The parameters analyzed were yield, moisture content, ash content, equivalent weigh, methoxyl content, galacturonic level, and colour.
Extraction time had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, equivalent weight, methoxyl content, galacturonic level, and had no effect equivalent weight and colour. 5-hour extraction produced the best quality durian peel pectin.
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah anak kelima dari lima bersaudara dari keluarga Bapak
D. S. H Siregar dan Ibu S. Sihombing yang lahir pada tanggal 23 September 1991
di Pangkalan Susu, Kabupaten Langkat.
Tahun 2009 penulis lulus dari SMU Negeri I Pangkalan Susu dan pada
tahun yang sama terdaftar sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, melalui jalur PMP (Pemanduan Minat dan Prestasi) dan memilih
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP
(Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) dan sebagai pengurus KKITP
(Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan) dan sebagai asisten praktikum di
Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis melaksanakan praktik kerja lapangan (PKL) di PT. SOCFINDO
AekLoba, Kecamatan Aek Kuasan, Kabupaten Asahan Sumatera Utara dari
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Mutu Pektin dari Kulit
Durian”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Mimi Nurminah, STP, MSi selaku
ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan
berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul,
melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
kedua orang tuaku Bapak D. S. H. Siregar dan Ibu S. Sihombing serta kakak dan
abangku Lisna Siregar, Tumpak Siregar, Lidya Siregar, dan Lastarida Siregar,
yang sangat penulis cintai dan kasihi, yang selalu memberikan semangat,
dukungan, nasehat, perhatian, dan doa kepada penulis. Teman seperjuangan
angkatan 2009 dan teman-teman lain yang tidak dapat penulis tuliskan satu
persatu. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada bapak
dan ibu dosen serta karyawan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, yang telah banyak memberikan
bimbingan dan arahan selama penulis mengikuti pendidikan.
Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini. Akhir kata penulis ucapkan sekian dan
DAFTAR ISI
Tinjauan Umum Tentang Durian... 4
Kulit Durian ... 4
Proses Produksi Pektin ... 10
Sortasi dan Pencucian Bahan ... 10
Pengendapan ...
Waktu dan Tempat Penelitian ... 17
Bahan Penelitian ... 17 Reagensia ... 17
Alat Penelitian ... 17
Metode Penelitian ... 18
Model Rancangan ... 18
Pelaksanaan Penelitian ... 19
Pengamatan dan Pengukuran Data
Rendemen ...
Kandungan metoksil ... 21
Kadar galakturonat ... 21
Uji organoleptik warna ... 22
HASIL DAN PEMBAHASAN... 24
Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang Diamati ... 24
Rendemen
Pengaruh lama ekstraksi terhadap rendemen ... 25 Kadar Air
Pengaruhlama ekstraksi terhadap kadar air ... 27 Kadar Abu
Berat Ekivalen
Pengaruh lama ekstraksi terhadap berat ekivalen ... 30 Kandungan Metoksil
Pengaruh lama ekstraksi terhadap kandungan metoksil ... 31 Kadar Galakturonat
Pengaruh lama ekstraksi terhadap kadar galakturonat ... 33 Warna
Pengaruh lama ekstraksi terhadap warna ... 34
KESIMPULAN... 36 Kesimpulan ... 36
Saran ... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 37
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Provinsi penghasil durian terbesar di Indonesia... 4
2. Faktor mutu pektin menurut standar mutu SI... 9
3. Kebutuhan pektin di Indonesia………... 9
4. Skala uji skor terhadap warna... 22
5. Pengaruh lama ekstraksi terhadap parameter yang diamati ... 24
6. Uji LSR efek utama pengaruh lama ekstraksi terhadap rendemen ... 25
7. Uji LSR efek utama pengaruh lama ekstraksi terhadap kadar air... 27
8. Uji LSR efek utama pengaruh lama ekstraksi terhadap kadar abu ... 29
9. Uji LSR efek utama pengaruh lama ekstraksi terhadap kandungan metoksil ... 31
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur molekul pektin ... 7
2. Skema ekstraksi pektin dari kulit durian ... 23
3. Hubungan lama ekstraksi dengan rendemen ... 26
4. Hubungan lama ekstraksi dengan kadar air ... 28
5. Hubungan lama ekstraksi dengan kadar abu ... 30
6. Hubungan lama ekstraksi dengan kandungan metoksil ... 32
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan rendemen (%) ... 41
2. Data pengamatan kadar air (%) ... 42
3. Data pengamatan kadar abu (%) ... 43
4. Data pengamatan berat ekivalen (mg/ml) ...
44
5. Data pengamatan kandungan metoksil (%) ... 45
6. Data pengamatan kadar galakturonat(%) ... 46
