VI.
VI. PembahasanPembahasan
Bahan pangan mempunyai potensi mudah rusak, sehingga perlu dilakukan Bahan pangan mempunyai potensi mudah rusak, sehingga perlu dilakukan suatu pengawetan salah satunya dengan penambahan gula dalam jumlah tertentu. suatu pengawetan salah satunya dengan penambahan gula dalam jumlah tertentu. Penggunaan gula dalam bahan pangan mampu menghambat pertumbuhan Penggunaan gula dalam bahan pangan mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang daya simpan dari suatu bahan pangan. mikroorganisme dan memperpanjang daya simpan dari suatu bahan pangan. Namun,
Namun, masih masih saja saja ada ada beberapa beberapa jenis jenis mikroorganisme mikroorganisme yang yang justru justru tumbuh tumbuh dandan hidup di dalam bahan pangan dengan konsentrasi gula yang tinggi tersebut. hidup di dalam bahan pangan dengan konsentrasi gula yang tinggi tersebut. Bakteri-bakteri tersebut biasa disebut bakteri osmofilik.
Bakteri-bakteri tersebut biasa disebut bakteri osmofilik.
Praktikum kali membahas tentang pengujian bakteri osmofilik pada bahan Praktikum kali membahas tentang pengujian bakteri osmofilik pada bahan pangan.
pangan. Bakteri Bakteri osmofilik osmofilik adalah adalah bakteri bakteri yang yang tumbuh tumbuh pada pada medium medium dengandengan konsentrasi gula tinggi (Sukarminah dkk, 2012). Jenis mikroba yang termasuk konsentrasi gula tinggi (Sukarminah dkk, 2012). Jenis mikroba yang termasuk osmofilik adalah jenis bakteri dan khamir. Beberapa jenis bakteri bersifat osmofilik adalah jenis bakteri dan khamir. Beberapa jenis bakteri bersifat osmotolerant, yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi gula osmotolerant, yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa konsentrasi gula tinggi, misalnya bakteri
tinggi, misalnya bakteri Leuconostoc Leuconostoc..
Selain bakteri osmofilik, produk-produk pangan berkadar gula tinggi juga Selain bakteri osmofilik, produk-produk pangan berkadar gula tinggi juga cenderung dirusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang cenderung dirusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal relatif rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain (Buckle, 2009). Khamir osmofilik dapat tumbuh pada substrat dengan lain (Buckle, 2009). Khamir osmofilik dapat tumbuh pada substrat dengan konsentrasi gula tinggi pada a
konsentrasi gula tinggi pada aww sekitar 0.62-0.65 (Sukarminah dkk, 2012). Khamir sekitar 0.62-0.65 (Sukarminah dkk, 2012). Khamir
ini menyebabkan kerusakan pada buah-buahan kering, madu, sirup, bir, roti, dan ini menyebabkan kerusakan pada buah-buahan kering, madu, sirup, bir, roti, dan sebagainya. Contoh dari khamir yang bersifat osmofilik adalah
sebagainya. Contoh dari khamir yang bersifat osmofilik adalah SacharomycesSacharomyces rouxii
rouxii dandan S. mellisS. mellis, jenis yang dapat menghidrolisis laktosa yaitu, jenis yang dapat menghidrolisis laktosa yaitu SaccharomycesSaccharomyces fragilis
fragilis dan yang sering menyebabkan kerusakan pada madu, sirup dan molasedan yang sering menyebabkan kerusakan pada madu, sirup dan molase yaitu jenis
yaitu jenis Zygosaccharomyces nussbaumeri Zygosaccharomyces nussbaumeri. (Fardiaz, 1992).. (Fardiaz, 1992).
Praktikum pengujian bakteri osmofilik kali ini menggunakan beberapa Praktikum pengujian bakteri osmofilik kali ini menggunakan beberapa sampel produk pangan yang memiliki konsentrasi gula yang tinggi, yaitu sirup, sampel produk pangan yang memiliki konsentrasi gula yang tinggi, yaitu sirup, minuman sari buah, susu kental manis, madu, minuman teh, dan selai. Keenam minuman sari buah, susu kental manis, madu, minuman teh, dan selai. Keenam sampel ini merupakan bahan yang memiliki kandungan gula cukup tinggi. sampel ini merupakan bahan yang memiliki kandungan gula cukup tinggi. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), sebagian dari air yang ada tidak tersedia (paling sedikit 40% padatan terlarut), sebagian dari air yang ada tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a
berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan
merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan
yang berbeda-beda terhadap kerusakan terhadap mikroorganisme.
Pertama-tama, sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukan ke dalam tabung reaksi yang telah diisi 9 ml NaCl fisiologis, kemudian dilakukan pengenceran hingga pengenceran 10-3. Setiap 1 ml dari pengenceran 10-2 dan 10-3
masing-masing dimasukan ke dalam 2 buah cawan petri yang berbeda. Selanjutnya 1 cawan petri yang berisi pengenceran 10-2 dan 10-3 masing-masing diisi dengan medium NA dan 1 lagi diisi dengan medium NA + 30% sukrosa. Tujuan ditambahkannya sukrosa pada medium tersebut adalah sebagai indikator pertumbuhan bakteri osmofilik. Kemudian keempat cawan petri tersebut
diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC. Selanjutnya dilakukan perhitungan SPC dan pengamatan di bawah mikroskop dengan dilakukan pewarnaan gram terlebih dahulu.
6.1. Pengujian Bakteri Osmofilik Pada Sampel Sirup
Secara umum sirup merupakan larutan pekat dari gula yang ditambah obat atau zat pewangi dan merupakan larutan jernih berasa manis. Sirup adalah produk olahan /awetan dari buah yang dibuat dalam kondisi kental dengan kadar gula 55% - 65% (Suprapti, 2005). Berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) yang dikeluarkan oleh Departemen Perindustrian, kualitas sirup secara umum ditetapkan sebagai berikut.
1. Sirup kualitas 1, dengan kadar gula minimal 65% 2. Sirup kualitas 2, dengan kadar gula 60% - 65% 3. Sirup kualitas 3, dengan kadar gula 55% - 60%
Sirup dengan kadar gula yang semakin tinggi akan memiliki daya tahan yang semakin lama. Gula dalam konsentrasi tinggi selain berfungsi sebagai pemanis, juga dapat berfungsi sebagai pengawet.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap sampel sirup didapatkan hasil bahwa pada pengenceran 10-2 dan 10-3, baik pada medium NA maupun medium
NA + 30% sukrosa, tidak terdapat koloni. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan praktikan pada saat melakukan praktikum sehingga bakteri tidak tumbuh pada media ini.
6.2. Pengujian Bakteri Osmofilik Pada Sampel Minuman Sari Buah
Minuman sari buah dalam SNI (01-3719-1995) adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Menurut FAO (2000), sari buah dapat
dibedakan berdasarkan kandungan sari buah murninya, yaitu :
1. Fruit juice adalah minuman dengan 100% sari buah. Memerlukan tambahan air dalam ukuran tertentu untuk bisa dikonsumsi.
2. Fruit juice nectar adalah minuman dengan kadar sari buah 25-30% ditambah air dan gula.
3. Fruit juice drink adalah jenis minuman yang memiliki kadar sari buah 10-12%, minuman ini biasanya ditambah asam sitrat, asam sorbat, aroma, zat pengawet, dan pemanis karbohidrat lainnya.
4. Multi fruit dan multi vitamin beverage adalah jenis minuman yang dicampur berbagai jenis sari buah seperti sari buah jeruk, apel, nenas, dan sari buah lainnya.
Salah satu kelemahan dalam pembuatan minuman sari buah adalah mudah terbentuknya endapan selama penyimpanan sehingga menghasilkan kenampakan yang kurang menarik (Dewayani et al , 1999). Terbentuknya endapan pada minuman sari buah disebabkan adanya partikel-partikel buah yang menyebabkan stabilitas sari buah kurang baik, sehingga partikel-partikel tersebut cenderung memisahkan diri dari cairan dan membentuk endapan.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap sampel minuman sari buah pada medium NA, baik pengenceran 10-2 maupun 10-3, tidak terdapat koloni yang tumbuh. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan praktikan pada saat melakukan praktikum sehingga bakteri tidak tumbuh pada media ini. Selanjutnya, pada medium NA + 30% sukrosa pada pengenceran 10-2 terdapat 2 koloni berbentuk bulat dan berwarna putih. Sedangkan pada pengenceran 10-3 tidak
ditemukan koloni yang tumbuh. Hasil perhitungan SPC yang didapatkan pada medium NA + 30% sukrosa adalah 2,0 x 102 cfu/mL.
Koloni yang tumbuh pada medium NA + 30% sukrosa pengenceran 10-2 dilakukan pewarnaan gram dan pengamatan di bawah mikroskop. Akan tetapi, koloni tersebut tidak dapat diamati di bawah mikroskop dikarenakan ukuran koloni yang terlalu kecil sehingga tidak dapat diamati.
Mikroorganisme yang kemungkinan tumbuh di dalam sampel minuman sari buah adalah bakteri, kapang, dan khamir yang bersifat osmofilik, seperti bakteri Leuconostoc, khamir Zygosaccharomyces, dan khamir Saccharomyces rouxii. Dikarenakan tidak dapat diamati di bawah mikroskop, maka tidak dapat diidentifikasikan mikroorganisme yang tumbuh di dalam sampel.
6.3. Pengujian Bakteri Osmofilik Pada Sampel Susu Kental Manis
Badan Pengawas Obat dan Makanan (2006) mendefinisikan susu kental manis sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Susu kental manis diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggal sekitar 40% yang kemudian ditambahkan gula. Susu kental manis tidak diawetkan dengan proses sterilisasi, tetapi dengan kadar gula yang tinggi. Pengentalan dan penambahan gula dilakukan sampai kadar gula mencapai 63%. Penambahan gula pada susu kental manis bertujuan untuk meningkatkan daya simpannya (Tjahjadi, 2013). Ketersediaan air bebas yang rendah dan kandungan gula yang tinggi mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Walstra et al., 2006).
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap sampel susu kental manis pada medium NA, baik pengenceran 10-2 maupun 10-3, tidak terdapat koloni yang tumbuh. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan praktikan pada saat melakukan praktikum sehingga bakteri tidak tumbuh pada media ini. Selanjutnya, pada medium NA + 30% sukrosa pada pengenceran 10-2 juga tidak ditemukan koloni yang tumbuh. Sedangkan pada pengenceran 10-3 terdapat 1 koloni
berbentuk bulat dan berwarna putih. Hasil perhitungan SPC yang didapatkan pada medium NA + 30% sukrosa adalah 1,0 x 103cfu/mL.
Koloni yang tumbuh pada medium NA + 30% sukrosa pengenceran 10-3 tidak dapat dilakukan pewarnaan gram dan pengamatan di bawah mikroskop. Hal ini dikarenakan koloni tersebut tumbuh di dalam medium, sehingga menyulitkan praktikan untuk mengambil koloni yang akan diamati.
Mikroorganisme yang kemungkinan tumbuh di dalam sampel susu kental manis adalah bakteri, kapang, dan khamir yang bersifat osmofilik, seperti bakteri Leuconostoc, dan khamir Saccharomyces rouxii. Dikarenakan tidak dapat diamati di bawah mikroskop, maka tidak dapat diidentifikasikan mikroorganisme yang tumbuh di dalam sampel.
6.4. Pengujian Bakteri Osmofilik Pada Sampel Madu
Madu merupakan cairan kental seperti sirup berwarna cokelat kuning muda sampai cokelat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera. Konstituen dari madu adalah campuran dekstrosa dan fruktosa dengan jumlah yang sama dan dikenal sebagai gula invert 50-90% dari gula yang tidak
terinversi dan air. Gula yang terdapat di dalam madu alami, yaitu fruktosa, memiliki kadar yang tinggi yaitu sedikitnya bisa mencapai 38,5 gram per 100 gram madu alami. Sejumlah mineral yang terdapat di dalam madu seperti magnesium, kalium, potasium, sodium, klorin, sulfur, besi, dan fosfat (Suriawiria, 2000). Madu juga mengandung vitamin, seperti vitamin E dan vitamin C serta vitamin B1, B2, dan B6 (Winarno, 1982).
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap sampel madu pada medium NA ditemukan adanya pertumbuhan koloni sebanyak 7 koloni pada pengenceran 10-2 dan 1 koloni pada pengenceran 10-3 di mana masing-masing koloni berbentuk bulat kecil dan berwarna putih kusam. Hasil perhitungan SPC yang didapatkan pada medium NA adalah 7,0 x 102 cfu/mL. Selanjutnya, pada medium NA + 30% sukrosa, baik pengenceran 10-2 maupun 10-3, tidak terdapat koloni yang tumbuh. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan praktikan pada saat melakukan praktikum sehingga bakteri tidak tumbuh pada media ini.
Koloni yang tumbuh pada medium NA pengenceran 10-2 dilakukan pewarnaan gram dan pengamatan di bawah mikroskop. Akan tetapi, koloni tersebut tidak dapat diamati di bawah mikroskop dikarenakan ukuran koloni yang terlalu kecil sehingga tidak dapat diamati.
Mikroorganisme yang kemungkinan tumbuh di dalam madu adalah bakteri, kapang, dan khamir yang bersifat osmofilik, seperti bakteri Leuconostoc, khamir Zygosaccharomyces, dan khamir Saccharomyces rouxii. Dikarenakan tidak dapat
diamati di bawah mikroskop, maka tidak dapat diidentifikasikan mikroorganisme yang tumbuh di dalam sampel.
6.5. Pengujian Bakteri Osmofilik Pada Sampel Minuman Teh
Teh adalah salah satu jenis bahan penyegar. Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik digunakan untuk merokok
( fumitori), menyirih (mastikatori), ataupun digunakan dalam minuman (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Minuman teh siap minum dibuat dari gula pasir murni (refinery sugar ), air steril (treated water ), daun teh yang telah diekstraksi, dan konsentrat.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap sampel minuman teh pada medium NA pengenceran 10-2 tidak terdapat koloni yang tumbuh. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan praktikan pada saat melakukan praktikum sehingga bakteri tidak tumbuh pada media ini. Sedangkan pada pengenceran 10-3 ditemukan 1 koloni berbentuk bulat dan berwarna putih. Hasil perhitungan SPC yang didapatkan pada medium NA adalah 1,0 x 103 cfu/mL. Selanjutnya, pada medium NA + 30% sukrosa, baik pengenceran 10-2maupun 10-3, tidak terdapat koloni yang tumbuh.
Koloni yang tumbuh pada medium NA pengenceran 10-3 dilakukan pewarnaan gram dan pengamatan di bawah mikroskop. Berdasarkan hasil pengamatan di bawah mikroskop dengan perbesaran 10x100, koloni yang terdapat di dalam sampel minuman teh adalah bakteri gram negatif berbentuk coccus. Bakteri yang tumbuh di dalam sampel tersebut diperkirakan termas uk jenis bakteri Acetobacter (Fardiaz, 1992).
Bakteri Acetobacter merupakan bakteri bulat, gram negatif, bersifat aerobik, motil atau non-motil, dan dapat memproduksi asam asetat dari etanol (Sukarminah, 2012). Acetobacter umumnya ditemukan pada bahan pangan seperti produk fermentasi, buah-buahan, dan lain-lainnya.
6.6. Pengujian Bakteri Osmofilik Pada Sampel Selai
Selai atau jam adalah suatu pangan setengah padat yang dbuat dari sedikitnya 45 bagian bubur buah atau sari buah dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut sedikitnya 65% dan dapat ditambahkan pula zat warna dan citarasa. Ada empat substansi yang penting untuk memproduksi suatu selai buah. Komponen-komponen tersebut adalah pektin, asam, gula, dan air (Tjahjadi, 2011).
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap sampel selai atau jam pada medium NA pengenceran 10-2 tidak terdapat koloni yang tumbuh. Hal ini dapat disebabkan karena kesalahan praktikan pada saat melakukan praktikum sehingga bakteri tidak tumbuh pada media ini. Sedangkan pada pengenceran 10-3 ditemukan 1 koloni berbentuk bulat dan berwarna putih. Hasil perhitungan SPC yang didapatkan pada medium NA adalah 1,0 x 103 cfu/mL. Selanjutnya, pada medium NA + 30% sukrosa pada pengenceran 10-2 terdapat 1 koloni berbentuk bulat dan berwarna putih. Sedangkan pada pengenceran 10-3 tidak ditemukan koloni yang tumbuh. Hasil perhitungan SPC yang didapatkan pada medium NA + 30% sukrosa adalah 1,0 x 102 cfu/mL.
Koloni yang tumbuh pada medium --- pengenceran 10--- dilakukan pewarnaan gram dan pengamatan di bawah mikroskop. Berdasarkan hasil pengamatan di bawah mikroskop dengan perbesaran 10x100, koloni yang terdapat di dalam sampel selai adalah bakteri gram negatif berbentuk basil. Bakteri yang tumbuh di dalam sampel tersebut diperkirakan termasuk jenis bakteri Lactobacillus (Fardiaz, 1992). Bakteri Lactobacillus tergolong dalam famili Lactobacillaceae. Bakteri ini berbentuk batang yang panjang, anaerobik fakultatif, dan katalase negatif. Bakteri ini menyerupai streptokoki dalam kebutuhannya akan nutrien (Fardiaz,1992).
VII. Kesimpulan
Penggunaan gula dalam bahan pangan mampu menghambat per tumbuhan
mikroorganisme dan memperpanjang daya simpan dari suatu bahan pangan.
Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung dirusak oleh
bakteri, khamir, dan kapang.
Bakteri yang terdapat di dalam sampel minuman teh adalah Acetobacter. Bakteri yang terdapat di dalam sampel selai atau jam adalah
Lactobacillus.
Mikroorganisme yang kemungkinan tumbuh di dalam sampel minuman
sari buah, susu kental manis, dan madu adalah bakteri, kapang, dan khamir yang bersifat osmofilik, seperti bakteri Leuconostoc, khamir Zygosaccharomyces, dan khamir Saccharomyces rouxii.
Tidak tumbuhnya koloni pada sampel sirup dikarenakan kesalahan
praktikan saat melakukan praktikum.
VIII. Saran
Peralatan praktikum yang terdapat di dalam keranjang kerja praktikan
sebaiknya dalam kondisi layak pakai atau tidak rusak, sehingga tidak mempersulit praktikan saat melakukan praktikum.
Memastikan terlebih dahulu medium agar di dalam cawan petri sudah
membeku sempurna sebelum diinkubasi.
Praktikan pada saat melakukan praktikum maupun melakukan pengamatan
Daftar Pustaka
Arfini, Fifi. 2011. Optimasi Proses Ekstraksi Pada Pembuatan Karaginan Dari Rumput Laut Merah (Eucheuma Cottonii) Serta Aplikasinya Sebagai Penstabil Pada Sirup Markisa. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian
Bogor : Bogor.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI- Press): Jakarta.
Dworkin, Martin, et al . 2006. The Prokaryotes Third Edition. Springer Science : Singapore.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. 1992. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Frazier, W.C., dan Westhoff, D.C.1988. Food Microbiology Fourth Edition . Mc-Graw Hill Book Co : New York.
Holt, John G. 1994. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology Ninth Edition. Lippincott Williams & Wilkins : USA
Sukarminah, E., Debby M. Sumanti. In-in Hanidah. 2010. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjajaran : Jatinangor
Suprapti, Lies. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Sirup Asam . Penerbit Kanisius : Yoygakarta.
Tjahjadi, Carmencita dan Herlina Marta. 2013. Buku Ajar Pengantar Teknologi Pangan Volume II Edisi ke-2. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas
