JAMUR_KONTAMINAN_DAN_PATOGENITASNYA_

MAKALAH MAKALAH

JAMUR KONTAMINAN DAN PATOGENITASNYA JAMUR KONTAMINAN DAN PATOGENITASNYA

((

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikologi)Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikologi)

DISUSUN OLEH: DISUSUN OLEH:

Kelompok 12 Kelompok 12

-- Asri Handayani PamungkasAsri Handayani Pamungkas -- Rizqi SantikaRizqi Santika

-- SolehahSolehah

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANTEN POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANTEN

JURUSAN AHLI TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIK JURUSAN AHLI TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIK

2017-2018 2017-2018

KATA PENGANTAR KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan yang maha esa yang telah Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan yang maha esa yang telah memberikan rahmat taufik dan hidayah-nya sehingga makalah dengan judul memberikan rahmat taufik dan hidayah-nya sehingga makalah dengan judul “

“JAMUR KONTAMINAN DAN PATOGENITASNYAJAMUR KONTAMINAN DAN PATOGENITASNYA”” ini dapat kamiini dapat kami selesaikan tepat

selesaikan tepat pada waktunypada waktunya.a.

Kami menyadari banyak kekurangan dalam penlisan makalah ini, itu Kami menyadari banyak kekurangan dalam penlisan makalah ini, itu dikarenakan kemampuan kami yang terbatas. Namun berkat bantuan dan dikarenakan kemampuan kami yang terbatas. Namun berkat bantuan dan dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, akhirnya makalah ini dapat dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, akhirnya makalah ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.

terselesaikan tepat pada waktunya.

Terimakasih kami ucapkan kepada beberapa pihak yang membantu dan Terimakasih kami ucapkan kepada beberapa pihak yang membantu dan mendukung kami dalam menyelesaikan tugas ini. Kami berharap dengan makalah mendukung kami dalam menyelesaikan tugas ini. Kami berharap dengan makalah ini dapat berm

ini dapat bermanfaat khususnya banfaat khususnya bagi kami agi kami sendiri dan bsendiri dan bagi para pembaca padaagi para pembaca pada umumnya serta semoga dapat menjadi bahan pertimbangan dan meningkatkan umumnya serta semoga dapat menjadi bahan pertimbangan dan meningkatkan  prestasi dimasa yang akan datang.

 prestasi dimasa yang akan datang.

Tangerang , 21 Januari 2018 Tangerang , 21 Januari 2018

Penyusun Penyusun

DAFTAR ISI Kata Pengantar ... i Daftar Isi ... ii BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 1 1.3 Tujuan ... 2 BAB II PEMBAHASAN ... 3

2.1 Pengertian Jamur Kontaminan ... 3

2.2 Mikotoksin ... 4

2.3 Jenis Jamur Kontaminan ... 4

2.4 Makanan-makanan yang terkontaminasi jamur ... 11

2.5 Jamur kontaminan dan patogenitasnya ... 13

BAB III PENUTUP ... 21

3.1 Kesimpulan ... 21

3.2 Saran ... 21

Daftar Pustaka ... iii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia dan hewan untuk melangsungkan kehidupannya. Namun, makanan dapat menjadi sumber penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat, dan aman. Berbagai kontaminan dapat mencemari bahan pangan dan  pakan sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi, proses pengolahan, dan proses penyimpanan. Di antara kontaminan yang sering ditemukan adalah mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang (Maryam 2002).

Banyak jamur yang menimbulkan penyakit pada makhluk hidup lainnya. Seperti gatal-gatal pada kulit, kerusakan dermis pada manusia serta  penyakit yang dapat menimbulkan ematian pada hewan maupun tanaman. Selain itu jamur juga menyebabkan pembusukan bahan pangan dengan cara merusak jaringan dan akhirnya merusak makanan tersebut. Selain menghancurkan jaringan tanaman secara langsung, beberapa patogen tanaman merusak tanaman dengan menghasilkan racun kuat. Jamur juga bertanggung  jawab untuk pembusukan makanan dan membusuk tanaman disimpan.

Walaupun terdapat jamur yang menguntungkan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa Pengertian Jamur Kontaminan? 2. Apa Pengertian Mikotoksin?

3. Apa Jenis-Jenis Jamur Kontaminan?

4. Apa Makanan-Makanan Yang Terkontaminasi Jamur? 5. Bagaimana Patogenitas Jamur Kontaminan?

1.3 Tujuan dan Manfaat

1. Untuk Mengetahui Pengertian Jamur Kontaminan 2. Untuk Mengetahui Pengertian Mikotoksin

3. Untuk Mengetahui Jenis-Jenis Ja mur Kontaminan

4. Untuk Mengetahui Makanan-Makanan Yang Terkontaminasi Jamur 5. Untuk Mengetahui Patogenitas Jamur Kontaminan

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Jamur Kontaminan

Fungi adalah nama regnum dari sekelompok besar makhluk hidup eukariotik heterotrof yang mencerna makanannya di luar tubuh lalu menyerap molekul nutrisi ke dalam sel-selnya. Fungi memiliki bermacam-macam bentuk. Awam mengenal sebagian besar anggota Fungi sebagai jamur, kapang, khamir, atau ragi, meskipun seringkali yang dimaksud adalah penampilan luar yang tampak, bukan spesiesnya sendiri. Sedangkan, Kontaminan adalah zat yang hadir dalam lingkungan yang bukan tempatnya atau berada dalam tingkat yang dapat menyebabkan membahayakan (merugikan) kesehatan.

Jamur kontaminan adalah jamur yang pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan yang di kontaminasinya, diantaranya kerusakan flavor, warna, pelunakan, dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah senyawa tertentu pada pangan yang  bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolit sekunder yang bersifat toksik,

disebut mikotoksin (Mardiana, 2005 2.2 Mikotoksin

Mikotoksin (mycotoxin) adalah zat (metabolit sekunder) yang disintesis dan dikeluarkan selama pertumbuhan fungi (jamur) tertentu. Zat ini sebenarnya merupakan pertahanan dari tanaman atau biji tanaman dari serangan parasit. Jika fungi (jamur) mati, maka produksi miotoksin akan berhenti, tetapi mikotoksin yang telah terbentuk tidak hilang. Mikotoksin merupakan bahan kimia yang stabil dan dapat bertahan dalam waktu yang lama. Mikotoksin merupakan zat yang  berbahaya, karena hanya dengan jumlah yang sangat sedikit (nano gram –   mikro

gram/gram bahan) saja dapat menyebabkan beberapa kerugian. Mikotoksikosis adalah penyakit yang disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh jamur yang termakan bersama-sama bahan pakan yang tercemar.

Jamur penghasil mikotoksin biasanya termasuk dalam genus seperti  Aspergillus, Fusarium dan Penicillium (lihat tabel 1). Mikotoksin yang diproduksi  Aspergillus  dapat terbentuk sebelum atau sesudah panen, sedangkan jamur  Fusarium, dan  Penicillium  lebih banyak mengkontaminasi sebelum panen

dibanding sesudah panen (Fardiaz, 1992) Tabel 1. Jamur penghasil mikotoksin

a. Aflatoksin

Aflatoksin merupakan jenis mikotoksin yang paling banyak diketahui dan dipelajari. Aflatoksin telah diidentifikasi sejak tahun 1960. Racun ini dihasilkan oleh fungi jenis Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus (Lihat gambar 1) yang umumnya terdapat pada komoditas jagung, kacang, komoditas bijian lain, serta hasil olahannya. Aflatoksin dapat dibedakan menjadi enam jenis toksin berdasarkan sifat fluoresensinya terhadap sinar ultraviolet dan sifat kromatografinya. Aflatoksin B1 (AfB1) dan B2 menghasilkan fluoresensi biru, sedangkan jenis G1 dan G2menghasilkan fluoresensi hijau. Terdapat pula jenis aflatoksin M1 dan M2 yang umumnya ada pada susu ternak yang pakannya terkontaminasi oleh aflatoksin.

 b. Fumonisin

Fumonisin dihasilkan oleh Fusarium moniliforme yang umumnya terdapat pada komoditas jagung (Lihat gambar 2). Sifat toksiknya dapat menimbulkan gejala kanker akut serta eucoencephalomalacia (ELEM). ELEM merupakan kondisi fatal yang terjadi akibat kerusakan pembuluh saraf serta munculnya kanker pada tenggorokan.

Gambar 2. Fusarium yang mengkontaminasi jagung (www.researchgate.net )

c. Ochratoxin

Ochratoxin biasanya terdapat pada gandum dan jelai. Mikotoksin ini dihasilkan oleh Penicillium yang dapat memicu tumbuhnya sel kanker (Lihat gambar 3). Ochratoxin utamanya menyerang enzim yang terlibat pada metabolisme asam amino fenilalanin. Ochratoxin menghalangi kerja enzim yang terlibat pada sintesis kompleks fenilalanin-tRNA . Ochratoxin juga dapat menyerang enzim lain yang menggunakan fenilalanin sebagai substrat., misalnya fenilalanin hidroksilase yang mengkatalis hidroksilasifenilalanin searah menjadi tiroksin. Selain itu, ochratoxin juga mengubah sistem transportasi pada membran mitokondria dan menghambat produksi ATP, serta menaikkan peroksidasi membran lipid, superoksida dan hidrogen peroksida  bagi pembentukan radikal bebas (Ninik, 2005).

(www.researchgate.net)

2.3. Kontaminasi fungi dapat disebabkan beberapa faktor diantaranya:

1. Beberapa faktor pertumbuhan fungi, antara lain: substrat, suhu, pH, kelembapan, tekanan osmotik, dan bahan kimia lainnya.

2. Penyebab terjadinya kontaminasi fungi adalah tersedianya media te mpat hidup yang mendukung pertumbuhan fungi.

3. Fungi kontaminan dapat berasal dari spora fungi yang berada di udara, tanah, air atau bahan lain yang mengandung spora fungi.

2.4 Jenis-Jenis Jamur Kontaminan

Penelitian tentang jamur yang berpotensi menghasilkan metabolit  beracun ini baru dimulai pada tahun 1960 dengan suatu kasus kematian ribuan ternak kalkun di Inggris yang dikenal dengan "Turkey X disease", yang disebabkan karena pakan ternak tersebut telah tercemar oleh aflatoksin, suatu metabolit racun yang dihasilkan oleh jamur (mikotoksin)  Aspergillus flavus. Walaupun penelitian tentang mikotoksin sampai sekarang masih belum tuntas, sudah lebih dari 400 macam mikotoksin berhasil diidentifikasikan. Tidak setiap pangan yang tercemar oleh jamur selalu mengandung mikotoksin, sebab  banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan maupun pembentukan mikotoksin pada pangan. Namun demikian, karena sangat banyaknya spesies  jamur yang bersifat toksigenik, cemaran jamur pada pangan perlu mendapat  perhatian serius. Beberapa kelompok jamur diketahui bert ahan pada perlakuan  pengawetan pangan misalnya Wallemia sebi  pada ikan asin, Cladosporium herbarium  pada daging yang disimpan dingin,  Byssochlamis fulva  pada makanan kaleng, serta Penicillium requeforti yang tahan terhadap sorbat.

Genus jamur yang umum terdapat dalam pangan :

1.  Aspergillus: beberapa spesies menghasilkan aflatoksin yang bersifat karsinogenik

3. Cladosporium  salah satu spesies C. herbarium  memproduksi spot hitam  pada daging

4.  Fusarium: mengkontaminasi buah dan sayuran

5. Geotrichum: biasanya terdapat dapat keju dan menentukan flavor dan aroma beberapa jenis keju

6. Gloesporium: dapat menyebabkan anthracnoses pada tanaman. 7.  Helminthosporium: merupakan patogen tanaman dan saprofit 8.  Monilia: dapat menyebabkan brown rot pada buah-buahan 9.  Mucor : dapat ditemukan pada sebagian besar makanan

10.  Penicillium: jamur ini penting dalam pembuatan beberapa jenis keju,  beberapa spesies dapat menghasilkan antibiotik, tersebar pada tanah,

udara, debu, dan makanan (roti, kue, buah).

11.  Rhizopus: dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan seperti buah, kue, dan roti.

12. Sporotrichum: dapat tumbuh pada suhu < 0 °C, beberapa spesies menyebabkan spot pada daging simpan dingin.

13. Thamnidium: ditemukan pada daging simpan dingin, menyebabkan suatu kondisi yang disebut "whiskers". Dapat ditemukan pada berbagai jenis makanan yang mudah membusuk seperti telur.

14. Trichothecium (Cephalothecium): biasa mengkontaminasi buah dan sayuran

2.5. Makanan yang terkontaminasi jamur

Sumber karbon dan energi yang dapat diperoleh berupa senyawa organik atau anorganik sesuai dengan sifat mikrobanya. Sumber karbon organic yang dibutuhkan antara lain seperti karbohidrat, lemak, protein, dan asam organik (Gandjar, 2006). Setiap bahan makanan yang dikonsumsi oleh manusia terdiri dari karbon-karbon organik tersebut. Jamur yang tinggal di dalam substrat tersebut akan melakukan roses penyerapan nutrisi. Jamur mempunyai tipe penyerapan yang ekstraselular, artinya jamur mencerna makanan di luar tubuhnya. Makanan atau nutrisi yang sudah dicerna melalui

enzim yang dikeluarkan oleh hifa jamur akan diserap ke dalam tubuhnya melalui dinding hifa. Nutrisi tersebut akan terakumulasi dan dibutuhkan untuk respirasi dan mengeluarkan energi. Berikut adalah contoh-contoh makanan yang dapat terkontaminasi oleh jamur :

1. Nasi

 Nasi merupakan bahan olahan dari beras, nasi mudah membusuk karena didalamnya terkandung air. Air ini membuat kelembaban dalam nasi sehingga sumber kehidupan dari jamur. Jamur yang biasa mengontaminasi makanan ini adalah  Rhizopus oligosporus,  Aspergillus niger . Nasi mempunyai kandungan glukosa yang tinggi. Glukosa pada nasi akan  bergabung dan menghasilkan kompleks glukosa yang dapat disebut dengan  polisakarida. Bila nasi telah ditumbuhi oleh spora dari jamur, maka jamur akan mensekresi enzim yang dapat memecah polisakarida menjadi glukosa-glukosa, lalu jamur akan menyerap senyawa tersebut ke dalam tubuhnya sehingga dapat berkembang seperti pada gambar 4 berikut.

Gambar 4. Jamur pada nasi basi (Evyta, 2014)

2. Roti

Roti yang sudah lama tidak dimakan akan mengundang jamur untuk datang menguasainya, dengan menimbulkan bintik hitam. Roti merupakan  pangan yang tidak dapat disimpan lama karena kandungan air pada roti masih cukup tinggi. Air bebas yang tersedia pada roti untuk pertumbuhan mikroorganisme atau disebut aw (aktivitas air) berkisar pada nilai 0.95-0.98. Pada kisaran nilai aw ini berbagai mikroorganisme termasuk kapang, khamir dan bakteri masih dapat tumbuh. Pada umumnya mikroorganisme yang tumbuh cepat pada roti adalah kapang dari kelompok  Rhizopus,

 Aspergillus, Pennicilium dan Eurotium  sehingga kapang merupakan  pembusuk roti yang utama. Hal ini disebabkan karena kapang membutuhkan

air yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. dari (Nuraida, 2014).

Kebusukan karena kapang ditandai dengan adanya serabut putih seperti kapas atau ada warna hitam, hijau dan merah. Kapang yang umum ditemukan  pada roti adalah Rhyzopus stolonifer   dengan warna putih seperti kapas dan spot hitam, sehingga kapang ini sering disebut kapang roti. Kapang lainnya adalah Penicillium expansum, P. stolonifer yang memiliki spora berwarna hijau, Aspergillus niger yang berwarna kehijauan atau coklat keunguan sampai hitam, pigmen kuning yang berdifusi ke dalam roti.  Neurospora sitophila yang  berwarna pink atau kemerahan merupakan kapang yang juga sering tumbuh  pada roti (lihat gambar 5). Jika roti sudah ditumbuhi kapang, sebaiknya t idak dimakan karena ada beberapa kapang yang dapat menghasilkan racun (mikotoksin), misalnya Aspergillus flavus dan penampakannya sulit dibedakan secara visual dengan kapang yang tidak menghasilkan racun (Nuraida, 2014).

Gambar 5. Pertumbuhan Jamur pada Roti (anonym, 2014) 3. Makanan Penghasil Protein

Protein dapat kita temukan pada banyak makanan contohnya daging, dan ikan.

a. Daging

Kandungan utama dari daging adalah protein, sehingga jamur yang mengontaminasi jenis makanan yang diolah dari daging memakai protein sebagai substrat dan sumber dari energi mereka (lihat gambar 6). Berikut adalah beberapa khamir yang mengontaminasi produk daging (Anonim, 2012):

1) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus menyebabkan daging menjadi seperti berambut.

2) Cladosporium herbarum menyebabkan daging berbintik hitam.

3) Sporotrichum carnis, Geotrichum  menyebabkan daging berbintik  putih.

4)  Penicillium expansum, P. asperulum  menyebabkan daging bernoda hijau.

5) Thamnidium  menyebabkan daging berbau dan rasanya tidak seperti daging yang masih segar.

Gambar 6. Pertumbuhan Jamur pada Daging (Candra, 2010)  b. Ikan

Ikan juga kaya akan protein, produk ini biasanya dikontaminasi oleh khamir Sporogenous  yang dapat menyebabkan warna ikan menjadi coklat. Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan  penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang. Selain itu pada ikan asap biasanya terkontaminasi oleh kapang (Anonim, 2012).

2.6. Jamur Kontaminan dengan patogenitasnya

Cemaran jamur pada pangan memerlukan perhatian yang serius, bukan hanya karena menyebabkan kerusakan pangan tetapi berkaitan dengan potensi  jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang  bersifat patogen atau penyebab alergi. Sampai sekarang sudah diketahui labih dari 400 macam mikotoksin yang dapat dihasilkan oleh berbagai jenis jamur, masing-masing memiliki toksisitas yang bervariasi, yang umumnya bersifat kronis, atau menimbulkan mikotoksisitas. Efek toksik yang terpenting adalah sebagai penyebab kanker dan penurunan imunitas. Beberapa mikotoksin memiliki sifat sebagai antibiotik, yang dapat menyebabkan beberapa bakteri menjadi resisten terhadap antibiotik yang banyak digunakan sekarang ini. Beberapa macam mikotoksin dapat bersifat sinergistik.

1. Aspergillus Sp

 Aspergillus sp dapat kelompokkan dalam beberapa golongan untuk memudahkan dalam identifikasi. Beberapa golongan tersebut antara lain:

a.  _{Aspergillus flavus}

Jamur dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan makanan. Konidia grup ini bewarna kuning sampai hijau dan mungkin membentuk skerotia. ( Srikandi, F., 1989 ).

Konidiofora tidak berwarna, kasar bagian atas agak bulat sampai kolumner, vesikel agak bulat sampai berbentuk batang pada kepala yang kecil, sedangkan pada kepala yang besar bentuk globusa. Konidia kasar dengan bermacam –  macam warna.

 Aspergillus flavus mikroskopis

12

b.  _{Aspergillus fumigatus}

Konidia atas berbentuk kolumner ( memanjang ) berwarna hijau sampai hijau kotor. Vesikel berbentuk piala, konidiofora berdinding halus umumnya berwarna hijau, Konidia glubusa, ekinulat berwarna hijau.

 Aspergillus fumigatus mikroskopis

(https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Aspergillus_fumigatus_and_Aspergillosis)

c.  _{Aspergillus niger}

Konidia atas berwarna hitam, hitam kecoklatan, atau coklat violet. Bagian atas membesar dan membentuk globusa. Konidiofora halus, tidak  berwarna atas tegak berwarna coklat kuning. Vesikel berbentuk globusa

dengan bagian atas membesar, bagian ujung seperti batang kecil, Konidia kasar menunjukkan lembaran atau pita bahkan berwarna hitam coklat.

 Aspergillus niger  mikroskopis

http://www.chaetomiumqueen.com/aspergillus-flavus/

d.  _{Aspergilus terreus}

Bagian atas kolumner, kelabu pucat atau berbayang  –  bayang agak terang. Konidiofora halus tidak berwarna, vesikel agak bulat dengan  bagian atas tertutup sterigmata. Konidia kecil halus, berbentuk globusa

13

 Aspergillus terreus mikroskopis

http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(05)67381-3/fulltext

 Patogenitas

Diantara spesies  –   spesies  Aspergillus sp dapat menghasilkan mikotoksin, yang disebut aflatoksin. Dalam pembentukan mikotoksin dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu lingkungan (substrat, kelembaban, suhu, pH) dan lamanya kontak antara jamur dengan substrat. (Djarir,M., 1989). Mikotoksin diidentifikasikan sebagai zat yang diproduksi oleh jamur dalam  bahan makanan, dan bersifat tahan terhadap panas sehingga dengan pengolahan,  pemasaran tidak menjamin berkurangnnya aktifitas toksin tersebut. ( Srikandi, F., 1989 ). Penyakit yang ditimbulkan karena memakan makanan yang terkontaminasi oleh racun fungi ( Mikotoksin ), karena banyak makanan yang terkontaminasi oleh Aspergillus flavus

Fungi diketahui lebih tahan dalam keadaan lingkungan yang tidak menguntungkan dari pada mikroorganisme lain. Fungi umumnya menghendaki oksigen sehingga bersifat aerob sejati, tetapi khamir ( yeast ) bersifat fakultatif yang artinya dapat hidup dalam keadaan anaerob maupun aerob. Suhu optimum  pertumbuhan fungi parasit lebih tinggi yaitu 30 - 37°C daripada jenis yang

saprofit yang hidup pada suhu 22 - 30°C.

Beberapa fungi diketahui ada yang mampu tumbuh pada suhu mendekati 0°C. Pada dasarnya fungi bersifat heterotrof, namun beberapa jenis fungi mampu memanfaatkan berbagai macam bahan untuk kehidupannya. Fungi tidak mampu mensintesis CO2 sebagaimana bakteri, maka sumber karbon harus tersedia dari luar dirinya, misalnya sebagai bentuk glukosa at au lainnya.

14

Penyakit akut yang disebabkan oleh mikotoksin dapat menyerang system saraf pusat, mempengaruhi hati, dan ginjal. Beberapa diantaranya bersifat karsinogenik yang dapat menyebabkan kanker pada hati apabila imakan dalam  jumlah kecil untuk jangka panjang yang cukup lama.

Aspergillosis yaitu penyakit yang disebabkan oleh jamur  Aspergillus sp, terutama  Aspergillus fumigatus dengan menyebabkan radang granulomatosis  pada selaput lender, mata, bronchus, telinga, kadang  –   kadang pada kulit dan

subkutan pada tulang, paru –  paru dan meningen.

2. _{Rhizopus Sp}

Rhizopus

 adalah genus fungi saprofit yang umum pada tanaman

dan parasit yang terspesialisasi pada hewan. Mereka ditemukan di berbagai substrat organik, termasuk "buah dan sayuran matang", jeli, sirup, kulit, roti, kacang tanah, dan tembakau. Beberapa spesies Rhizopus adalah agen oportunistik dari zigomikosis manusia (infeksi jamur) dan bisa berakibat fatal.

Spesies Rhizopus tumbuh sebagai hifa berbentuk filamen dan  bercabang yang umumnya tidak memiliki dinding silang (yaitu koenositik). Mereka berkembang biak dengan membentuk spora aseksual dan seksual. Dalam reproduksi aseksual, sporangiospora diproduksi di dalam struktur  berbentuk bola, yaitu sporangium.  Sporangium didukung oleh kolumela apophysate besar di atas tangkai yang panjang, sporangiofor. Sporangiofor muncul di antara rizoid khas yang mirip akar. Dalam reproduksi seksual, zigospora gelap diproduksi pada titik di mana dua miselium yang kompatibel melebur. Setelah berkecambah, zigospora menghasilkan koloni yang secara genetis berbeda dari induk-induknya.

15

Jenis-jenis Rhizopus yang ditemukan: 1.  Rhizopus oligosporus

 Rhizopus oligosporus dapat menghasilkan protease asam dalam substrat kedele baik secara fermentasi padat maupun cair, bersifat proteolitik kuat dan amilolitik kurang kuat.

 R. oligosporus  mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18 mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak  berwarna hitam kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro meter, Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan  berisi granula, terbentuk pada hifa, sporangiofor

dan sporangia. Bentuk klamidospora globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45 mikro meter x 7-35 mikro meter.

 Rhizopus oligosporus mikroskopik 

2.  Rhizopus oryzae

 Rhizopus oryzae mempunyai sifat amilolitik kuat dan proteolitik kurang kuat. Sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna putih  berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus atau sedikit kasar dan tidak  berwarna hingga kuning kecoklatan, sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora), rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora, sporangia globus atau sub globus dengan dinding

16

 berspinulosa (duri-duri penddek) yang berwarna coklat gelap sampai hitam  bila telah masak, kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar, spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder, suhu optimal untuk pertumbuhan 35ºC, minimal 5-7ºC dan maksimal 44ºC. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif.

 Rhizopus oryzae mikroskopis

3.  Rhizopus stolonifer  (Rhizopus roti)

Jenis jamur ini memiliki hifa pendek bercabang-cabang dan berfungsi sebagai akar (rizoid) untuk melekatkan diri serta menyerap zat-zat yang diperlukan dari substrat. Selain itu, terdapat pula sporangiofor (hifa yang mencuat ke udara dan mengandung banyak inti sel, di bagian ujungnya terbentuk sporangium (sebagai penghasil spora), serta terdapat stolon (hifa yang berdiameter lebih besar daripada rizoid dan sporangiofor). Rhizopus Stolonifer mempunyai beberapa karakteristik diantaranya : dapat tumbuh pada suhu 5ºC –  37ºC, tetapi pertumbuhan optimumnya yaitu pada suhu 25ºC.

Dalam hal ini Rhizopus Stolonifer terutama banyak dijumpai pada roti dan menyebabkan kerusakan pada roti tersebut. Miselium dari R.stolonifera adalah yang terdiri atas tiga jenis haploid yang berbeda hyphae. Bagian terbesar dari miselium terdiri dari dengan cepat bertumbuh hyphae yang  bersifat senositik (multinucleate) dan takbersekat (tidak yang dibagi oleh dinding lintang ke dalam sel-sel atau kompartemen-kompartemen). Dari ini semua, cincin busur hyphae “geragih-geragih” dibentuk. Geragih-geragih dari rizoid-rizoid di mana saja ujung-ujung mereka berhubungan substrat.

17

Sporangia membentuk di ujung sporangiofor-sporangiofor, yang bersifat cabang lurus membentuk secara langsung di atas rizoid-r izoid.

 Rhizopus stolonifer   mikroskopis

 Patogenitas pada tumbuhan : buah dan sayur , pada roti

Patogenitas pada manusia : kelainan kulit dan infeksi sistemik

3. _{Penicillium Sp}  Pencillium sp mikroskopis (http://www.alamy.com/stock-photo-penicillium-sp-culture-with-exuded-water-droplets-on-a-nutrient-agar-15629491.html) (https://www.inspq.qc.ca/en/moulds/fact-sheets/penicillium-spp)  Pengertian

Penicillium adalah fungi yang termasuk dalam kelas Deuteromycetes. Penicillium sp. memiliki ciri hifa bersepta dan membentuk badan spora yang disebut konidium.

 Patogenitas

Penicilllium menyebabkan kerusakan buah dan sayuran, biji-bijian, roti dan daging. Salah satunya Penicillium citrinum yang dapat menghasilkan mikotoksin yaitu Citrinin. Spesies kapang ini dapat mengkontaminasi berbagai macam bahan makanan terutama biji bijian

18

yang telah mengalami kerusakan. Citrinin dapat terkandung dalam bahan makanan berupa beras, jagung, gandum, dan tomat busuk. Citrinin dikenal sebagai mikotoksin yang bersifat nefrotoksik. Penicillium dapat menghasilkan okratoksin yang dapat menyebabkan Neopropratik yaitu timbulnya tumor pada ginjal

Patogenitas pada tumbuhan : buah, sayuran, biji-bijian, roti, beras, jagung, gandum, dan tomat busuk

Patogenitas pada manusia : Neopropratik yaitu timbulnya tumor pada ginjal

 Spesies Penicillium Kontaminan

1. Penicillium aurantiogriseum adalah patogen tanaman yang menginfeksi asparagus dan strawberry.Penicillium aurantiogriseum menghasilkan senyawa antikanker Anicequol

2. Penicillium commune adalah spesies jamur dari genus Penicillium yang memproduksi mycotoxins pada produk daging dan keju

3. Penicillium crustosum adalah cetakan biru-hijau atau biru-abu-abu yang dapat menyebabkan pembusukan makanan, terutama makanan kaya  protein seperti daging dan keju. Hal ini diidentifikasi oleh conidiophores  biseriate yang kompleks dimana phialides menghasilkan spora aseksual 4. Penicillium digitatum adalah jamur mesofilik yang ditemukan di tanah

 penghasil sitrus. Jamur ini adalah sumber utama pembusukan pasca  panen buah-buahan dan bertanggung jawab atas penyakit pasca panen yang meluas pada buah jeruk yang dikenal sebagai rotasi hijau atau  jamur hijau

5. Penicillium expansum ini menyebabkan Blue Mold of apel, salah satu  penyakit pasca panen yang paling umum dan merusak secara ekonomi

dari apel

6. Penicillium funiculosum adalah tanaman patogen yang menginfeksi nanas

19

7. Penicillium italicum adalah patogen tanaman. Ini adalah penyakit pasca  panen umum yang umumnya terkait dengan buah sitrus

8. Penicillium glabrum adalah tanaman patogen yang menginfeksi stroberi

4. _{Mucor Sp}

 Mucor sp mikroskopis

https://isroi.com/2009/12/14/media-untuk-pertumbuhan-jamur-media-kentang/ http://www.dehs.umn.edu/iaq_fib_fg_gloss_mucorsp_photo1.htm

- Ciri makroskopis koloni Mucor sp memiliki karakteristik yaitu warna koloni  putih yang tumbuh lebat, permukaan berbentuk seperti kapas, permukaan

koloni rata dan tidak terdapat garis-garis radial konsnetris.

- Ciri mikroskopis Mucor sp. terlihat hifa tidak bersekat, konidofor tunggal tidak terlihat rhizoid, sporangium berbetuk bulat, kolumela berbentuk bulat, dengan spora berbentuk bulat dan halus

Mucor adalah genus fungi yang berasal dari ordo Mucorales yang merupakan fungi tipikal saprotrop pada tanah dan serasah tumbuhan. Hifa vegetatifnya bercabang-cabang, bersifat coenositik dan tidak bersepta. Mucor  berkembangbiak secara aseksual dengan membentuk sporangium yang ditunjang oleh batang yang disebur sporangiofor. Ciri khas pada Mucor adalah memiliki sporangium yang berkolom-kolom atau kolumela (Singleton dan Sainsbury, 2006)

20

 Spesies Mucor Kontaminan 1.  Mucor amphibiorum

Adalah jamur yang menyebabkan bisul pada platipus, yang dapat terinfeksi sekunder dan berpotensi fatal. Bisa juga mengurangi kemampuan mengatur suhu tubuh. Saat ini terbatas pada Tasmania dan  pertama kali terlihat pada tahun 1982 di Sungai Elizabeth.

2.  Mucor circinelloides

Adalah jamur dimorfik yang kebanyakan ditemukan di tanah, kotoran dan sayuran akar. Spesies ini digambarkan tidak diketahui dapat memproduksi mikotoksin, namun telah sering dilaporkan menginfeksi hewan seperti sapi dan babi, juga unggas, platipus dan kadang-kadang manusia. Pasien ketoasidosis sangat berisiko terinfeksi oleh M. Circinelloides.

3.  Mucor hiemalis adalah patogen tanaman jamur 4.  Mucor mucedo adalah patogen tanaman jamur. 5.  Mucor paronychius adalah patogen tanaman jamur

6.  Mucor piriformis  adalah patogen tanaman yang menyebabkan  busuklembut dari beberapa buah yang dikenal sebagai busuk Mucor.

Infeksi buah inangnya, seperti apel dan pir berlangsung pasca panen

7.  Mucor plumbeus  adalah agen pembusuk umum dari keju, apel, sari apel dan yogurt

 Patogenitas

Sebagian besar spesies 'Mucor' tidak dapat menginfeksi manusia dan hewan endotermik karena ketidakmampuan mereka tumbuh di lingkungan yang hangat mendekati 37 derajat. Spesies Thermotolerant seperti Mucor indicus kadang menyebabkan oportunistik, dan sering menyebar dengan cepat, infeksi nekrosis dikenal dengan zygomycosis. Mucormycosis adalah infeksi  jamur yang disebabkan oleh jamur dalam urutan Mucorales. Umumnya, spesies mucor, Rhizopus, Absidia, dan genus Cunninghamella paling sering terlibat. Penyakit ini sering ditandai dengan hifa yang tumbuh di dalam dan

21

sekitar pembuluh darah dan berpotensi mengancam jiwa pada individu diabetes atau sangat immunocompromised. "Mucormycosis" dan "zygomycosis" kadang-kadang digunakan secara bergantian.Namun, zygomycota telah diidentifikasi sebagai polifiletik, dan tidak termasuk dalam sistem klasifikasi jamur modern. Juga, sementara zygomycosis meliputi Entomophthorales, mucormycosis tidak termasuk kelompok ini.

Patogenitas pada tumbuhan : menyebabkan kerusakan pada sayuran

Patogenitas pada manusia : asidosis terutama yang disebabkan oleh diabetes mellitus, leukemia dan imunodefisiensi

22

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Jamur kontaminan adalah jamur yang pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan yang di kontaminasinya, diantaranya kerusakan flavor, warna, pelunakan, dan terbentuknya senyawa yang bersifat toksik. Kerusakan tersebut disebabkan karena jamur dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang akan memecah senyawa tertentu pada pangan yang  bersangkutan, serta dapat menghasilkan metabolit sekunder yang bersifat toksik,

disebut mikotoksin.

Mikotoksin (mycotoxin) adalah zat (metabolit sekunder) yang disintesis dan dikeluarkan selama pertumbuhan fungi (jamur) tertentu. Zat ini sebenarnya merupakan pertahanan dari tanaman atau biji tanaman dari serangan parasit. Jika fungi (jamur) mati, maka produksi miotoksin akan berhenti, tetapi mikotoksin yang telah terbentuk tidak hilang.

3.2 Saran

Setelah kami menyelesaikan makalah dengan judul Jamur kontaminan dan  patogenitasnya. Untuk itu kami dari kelompok 12 mengharap masukan kritik

DAFTAR PUSTAKA

Maryam R. 2002. Mikotoksin dan Mikotoksikosi. Makalah Falsafah Sa ins. Bogor: IPB.

Gandjar Indrawati, Sjamsuridzal Wellyzar, Oetari Ariyanti. 2006.  Mikologi Dasar  Dan Terapan. Jakarta:Yayasan Obor Indonesia

Mardiana. 2005. Jamur dan Mikotoksik dalam pangan. Yogyakarta: UGM Fardiaz Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I . Jakarta : PT Gramedia Pustaka

Utama

 Ninik. 2005. Jenis Jamur yang ditemukan pada makanan. Jakarta: Media Litbang  Nuraida, Lilis. 2014. Kerusakan dan Pengawetan Roti. (online).

(http://Inuraida.staff.ipd.ac.id/kerusakan-dan-pengawetan-roti/) diakses  pada tanggal 20 januari 2018

http://digilib.unimus.ac.id/download.php?id=2919

https://kupdf.com/download/jamur-rhizopus-sp_59e4312608bbc5a92ae65b6d_pdf  (diakses pada 10 Februari 2018)

https://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus (diakses pada 10 Februari 2018)

https://gianwulandari.wordpress.com/2012/10/21/rhizopus-sp/ (diakses pada 10 Februari 2018)

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Mucor (diakses pada 11 Februari 2018) http://eol.org/pages/988532/details (diakses pada 11 Februari 2018)

https://monruw.wordpress.com/tag/mucor/ (diakses pada 11 Februari 2018) https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Penicillium_species (diakses pada 13 Februari 2018)