Kontrol; Hari ke-3 Kontrol; Hari ke-4 Perlakuan S1 Hari ke-1 Perlakuan S1; Hari ke-2

(1)

Lampiran 2. Pertumbuhan Kapang pada Roti Tawar Selama Penyimpanan Suhu

Ruang pada Hari ke-0 sampai dengan Hari ke-4

Kontrol;

Hari ke-3

Kontrol;

Hari ke-4

Perlakuan S1

Hari ke-1

Perlakuan S1;

Hari ke-2

Perlakuan S1;

Hari ke-3

Perlakuan S1;

Hari ke-4

Perlakuan S2;

Hari ke-1

Perlakuan S2;

Hari ke-2

Perlakuan S2;

Hari ke-3

Perlakuan S2;

Hari ke-4

Kontrol;

Hari ke-0

Kontrol;

Hari ke-1

Perlakuan S1;

Hari ke-0

Perlakuan S2;

Hari ke-0

(2)

Lampiran 3.

Worksheet

Analisa Sensori

Tanggal Uji :

Jenis Sampel : Roti Tawar Tepung Beras Hitam dan Beras Putih

Identifikasi Sampel

Kode

Roti Tawar konsentrasi tepung beras hitam dan beras putih 0%

A

B

Roti Tawar konsentrasi tepung beras hitam dan beras putih 20%

C

D

E

Kode Kombinasi Urutan Penyajian

ABCDE = 1,6,11,16,21,26

BDAEC = 2,7,12,17,22,27

CEBAD = 3,8,13,18,23,28

DCEBA = 4,9,14,19,24,29

EDACB = 5,10,15,20,25,30

Penyajian :

Booth

Panelis

Kode Sampel

urutan penyajian

I

1,6,11,16,21,26

862, 756, 681, 918, 477

1

II

2,7,12,17,22,27

954, 481, 245, 776, 829

2

III

3,8,13,18,23,28

614, 339, 266, 458, 797

3

IV

4,9,14,19,24,29

621, 547, 818, 174, 396

4

V

5,10,15,20,25,30

251, 743, 522, 869, 496

5

Rekap Kode Sampel :

1

2

3

4

5

Sampel A

862

245

458

396

522

Sampel B

756

954

266

174

496

Sampel C

681

829

614

547

869

Sampel D

918

481

797

621

743

(3)

Lampiran 4.

Scoresheet

Uji

Rating

Hedonik

UJI RATING HEDONIK

Nama :

Tanggal :

Produk : Roti Tawar Tepung Beras Hitam dan Beras Putih

Atribut : Warna

Instruksi :

Di hadapan anda terdapat 5 sampel roti tawar. Analisa sampel dilakukan dari kiri ke

kanan dan dapat dilakukan sesering yang Anda perlukan. Berikan nilai sesuai dengan

tingkat kesukaan Anda terhadap warna sampel roti manis yang tersedia. Nilai sampel

dari yang paling anda sukai (=5) hingga sampel yang tidak anda sukai (=1).

Kode Sampel

Ranking (tidak boleh dobel)

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

Terimakasih

UJI RATING HEDONIK

Nama :

Tanggal :

Atribut : Rasa

Instruksi :

kanan dan dapat dilakukan sesering yang Anda perlukan. Berikan nilai sesuai dengan

tingkat kesukaan Anda terhadap aroma sampel roti manis yang tersedia. Setiap kali akan

mencicipi sampel yang berbeda, berkumurlah dengan air tawar sekitar 30 detik. Nilai

sampel dari yang paling anda sukai (=5) hingga sampel yang tidak anda sukai (=1).

Kode Sampel

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

(4)

UJI RATING HEDONIK

Nama :

Tanggal :

Atribut : Tekstur

Instruksi :

kanan dan dapat dilakukan sesering yang Anda perlukan. Tekstur yang Anda harus

amati adalah keseragaman pori, tekstur

crumb

(bagian dalam roti manis), serta

crush

(kulit roti manis). Berikan nilai sesuai dengan tingkat kesukaan Anda terhadap tekstur

sampel yang tersedia. Nilai sampel dari yang paling anda sukai (=5) hingga sampel

yang tidak anda sukai (=1).

Kode Sampel

Ranking (tidak boleh dobel)

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

Terimakasih

UJI RATING HEDONIK

Nama :

Tanggal :

Atribut : Aroma

Instruksi :

kanan dan dapat dilakukan sesering yang Anda perlukan. Penciuman aroma dapat

dengan cara membau sampel secara langsung dan dilakukan sesering yang Anda

perlukan. Berikan nilai sesuai dengan tingkat kesukaan Anda terhadap aroma sampel

roti manis yang tersedia.Nilai sampel dari yang paling anda sukai (=5) hingga sampel

Kode Sampel

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

(5)

UJI RATING HEDONIK

Nama :

Tanggal :

Atribut :

Overall

Instruksi :

kanan dan dapat dilakukan sesering yang Anda perlukan.

Overall

yang Anda harus

amati adalah keseluruhan dari roti manis (tekstur, warna, aroma, dan rasa). Berikan nilai

sesuai dengan tingkat kesukaan Anda terhadap

overall

sampel roti manis yang tersedia.

Nilai sampel dari yang paling anda sukai (=5) hingga sampel yang tidak anda sukai

(=1).

Kode Sampel

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

Terimakasih

(6)

Lampiran 5.

Scoresheet

Uji

Ranking

Hedonik

UJI RANKING HEDONIK

Nama :

Tanggal :

Atribut : Warna

Instruksi :

kanan dan dapat dilakukan sesering yang Anda perlukan. Berikan nilai sesuai dengan

tingkat kesukaan Anda terhadap warna sampel roti tawar yang tersedia. Nilai sampel

dari yang paling anda sukai (=5) hingga sampel yang tidak anda sukai (=1).

Kode Sampel

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

Terimakasih

UJI RANKING HEDONIK

Nama :

Tanggal :

Atribut : Rasa

Instruksi :

kanan dan dapat dilakukan sesering yang Anda perlukan. Berikan nilai sesuai dengan

tingkat kesukaan Anda terhadap aroma sampel roti tawar yang tersedia. Setiap kali akan

mencicipi sampel yang berbeda, berkumurlah dengan air tawar sekitar 30 detik. Nilai

Kode Sampel

Ranking (tidak boleh dobel)

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

(7)

UJI RANKING HEDONIK

Nama :

Tanggal :

Atribut : Tekstur

Instruksi :

kanan dan dapat dilakukan sesering yang Anda perlukan. Tekstur yang Anda harus

amati adalah keseragaman pori dan tekstur

crumb

(bagian dalam roti tawar). Berikan

nilai sesuai dengan tingkat kesukaan Anda terhadap tekstur sampel yang tersedia. Nilai

Kode Sampel

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

Terimakasih

UJI RANKING HEDONIK

Nama :

Tanggal :

Atribut : Aroma

Instruksi :

kanan dan dapat dilakukan sesering yang Anda perlukan. Penciuman aroma dapat

dengan cara membau sampel secara langsung dan dilakukan sesering yang Anda

perlukan. Berikan nilai sesuai dengan tingkat kesukaan Anda terhadap aroma sampel

roti tawar yang tersedia.Nilai sampel dari yang paling anda sukai (=5) hingga sampel

Kode Sampel

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

(8)

UJI RANKING HEDONIK

Nama :

Tanggal :

Atribut :

Overall

Instruksi :

kanan dan dapat dilakukan sesering yang Anda perlukan.

Overall

yang Anda harus

amati adalah keseluruhan dari roti tawar (tekstur, warna, aroma, dan rasa). Berikan nilai

sesuai dengan tingkat kesukaan Anda terhadap

overall

sampel roti tawar yang tersedia.

Nilai sampel dari yang paling anda sukai (=5) hingga sampel yang tidak anda sukai

(=1).

Kode Sampel

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

______

_________________

(9)

Lampiran 6. Analisa SPSS Uji

Post Hoc

Duncan pada Hasil Analisa Kimia, Fisik,

dan Perubahan selama Penyimpanan pada Suhu Ruang

Analisa Kimia

air

Duncan

Perlakuan N

Subset for alpha = .05

1 2

S2 6 33.0550

S1 6 33.8817 33.8817 Kontrol 6 34.8200

Sig. .217 .164

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

abu

Duncan

perlakuan N

1

Kontrol 6 1.1417

S1 6 1.1633

S2 6 1.3867

Sig. .087

lemak

Duncan

perlakuan N

1 2

Kontrol 6 4.1533

S1 6 4.4783

S2 6 4.6450

Sig. 1.000 .208

protein

Duncan

perlakuan N

1 2 3

S2 6 8.2883

S1 6 8.6900

Kontrol 6 9.4100 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

karbohidrat

Duncan

perlakuan N

1 2

Kontrol 6 50.4717 Adonan_S1 6 51.7900 51.7900 Adonan_S2 6 52.6233

Sig. .085 .262

(10)

serat_kasar

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 6 2.3717

S1 6 3.1850

S2 6 4.0567

Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

antosianin

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 6 .5873

S1 6 13.9992

S2 6 23.1028

Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.

Analisa Fisik

hardness

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 3 1365.0333

S1 3 1642.3000

S2 3 1795.3000

Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

volume

Duncan

perlakuan N

1 2 3

S2 3 58.9400

S1 3 71.6933

Kontrol 3 105.4400

jml_pori

Duncan

perlakuan N

1 2 3

S2 3 60.3333

S1 3 77.0000

Kontrol 3 110.3333

(11)

diameter

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 3 .0867

S1 3 .1233

S2 3 .1767

Perubahan selama Penyimpanan pada Suhu Ruang

Kadar Air Roti Tawar dari Hari ke-0 sampai dengan ke-4

hari_0

Duncan

perlakuan N

1 2

S2 3 31.1500

S1 3 31.2733

Kontrol 3 34.5567

Sig. .896 1.000

hari_1

Duncan

perlakuan N

1 2

S2 3 29.0967

S1 3 30.1367

Kontrol 3 33.0167

Sig. .397 1.000

hari_2

Duncan

perlakuan N

1 2

S2 3 28.9133

S1 3 29.7800

Kontrol 3 32.8867 Sig. .108 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

hari_3

Duncan

perlakuan N

1 2 3

S2 3 28.1100

S1 3 29.2700

Kontrol 3 32.8300 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

(12)

hari_4

Duncan

perlakuan N

1 2

S2 3 27.0567

S1 3 28.9833

Kontrol 3 31.8733 Sig. .073 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Kadar Antosianin Roti Tawar dari Hari ke-0 sampai dengan ke-4

hari_0

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 6 .5867

S1 6 14.0017

S2 6 23.1017

hari_1

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 6 .6650

S1 6 12.1317

S2 6 21.6933

hari_2

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 6 .5117

S1 6 11.4767

S2 6 19.9650

hari_3

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 6 .4583

S1 6 10.8917

S2 6 18.5733

hari_4

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 6 .4267

S1 6 10.1800

S2 6 16.9183

(13)

Hardness

Roti Tawar dari Hari ke-0 sampai dengan ke-4

hari_0

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 3 1365.0333

S1 3 1642.3000

S2 3 1795.3000

hari_1

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 3 1436.8000

S1 3 1781.1000

S2 3 1908.9333

Sig. 1.000 1.000 1.000

hari_2

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 3 1533.3400

S1 3 1845.8000

S2 3 1952.3000

hari_3

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 3 1631.2667

S1 3 1946.9333

S2 3 2076.3667

Sig. 1.000 1.000 1.000

hari_4

Duncan

perlakuan N

1 2 3

Kontrol 3 1716.1333

S1 3 2195.8667

S2 3 2235.6333

Sig. 1.000 1.000 1.000

(14)

Pertumbuhan Kapang Roti Tawar dari Hari ke-0 sampai dengan ke-4

hari_2

Duncan

perlakuan N

1

Kontrol 3 .6667

S1 3 .7667

S2 3 .9500

Sig. .817

hari_3

Duncan

perlakuan N

1

S1 3 2.6467

Kontrol 3 2.9833

S2 3 3.0100

Sig. .097

hari_4

Duncan

perlakuan N

1

S1 3 3.0067

S2 3 3.0100

Kontrol 3 3.2033

Sig. .302

(15)

Lampiran 7. Analisa SPSS Uji Kruskal-Wallis dan Uji Signifikansi

Mann Whitney

pada

Rating

Hedonik

Kruskal-Wallis

Test Statistics(a,b)

Warna aroma rasa tekstur overall Chi-Square 24.000 48.641 70.160 72.682 73.828

df 4 4 4 4 4

Asymp. Sig. .000 .000 .000 .000 .000

a Kruskal Wallis Test

b Grouping Variable: konsentrasi

Mann Whitney

kontrol vs S1

Test Statistics(a)

warna aroma rasa tekstur overall Mann-Whitney U 195.500 267.000 228.500 184.500 258.000 Wilcoxon W 660.500 732.000 693.500 649.500 723.000 Z -3.911 -2.820 -3.466 -4.104 -3.026 Asymp. Sig. (2-tailed) .000 .005 .001 .000 .002

a Grouping Variable: konsentrasi

kontrol vs S2

Test Statistics(a)

kontrol vs sub_30%

Test Statistics(a)

kontrol vs sub_40%

Test Statistics(a)

sub_10% vs sub_20%

Test Statistics(a)

(16)

sub_10& vs sub_30%

Test Statistics(a)

warna aroma rasa tekstur Overall Mann-Whitney U 428.500 259.000 175.000 282.000 176.500 Wilcoxon W 893.500 724.000 640.000 747.000 641.500 Z -.328 -2.906 -4.211 -2.555 -4.161 Asymp. Sig. (2-tailed) .743 .004 .000 .011 .000 a Grouping Variable: konsentrasi

sub_10% vs sub_40%

Test Statistics(a)

warna aroma rasa tekstur Overall Mann-Whitney U 438.000 173.000 106.500 106.000 84.000 Wilcoxon W 903.000 638.000 571.500 571.000 549.000 Z -.181 -4.200 -5.310 -5.281 -5.556 Asymp. Sig. (2-tailed) .856 .000 .000 .000 .000 a Grouping Variable: konsentrasi

sub_20% vs sub_30%

Test Statistics(a)

warna aroma rasa tekstur Overall Mann-Whitney U 338.000 257.500 214.000 231.000 191.500 Wilcoxon W 803.000 722.500 679.000 696.000 656.500 Z -1.733 -2.935 -3.619 -3.355 -3.996 Asymp. Sig. (2-tailed) .083 .003 .000 .001 .000 a Grouping Variable: konsentrasi

sub_20% vs sub_40%

Test Statistics(a)

warna aroma rasa tekstur Overall Mann-Whitney U 363.500 176.500 118.500 60.000 89.000 Wilcoxon W 828.500 641.500 583.500 525.000 554.000 Z -1.319 -4.157 -5.077 -5.949 -5.530 Asymp. Sig. (2-tailed) .187 .000 .000 .000 .000 a Grouping Variable: konsentrasi

sub_30% vs sub_40%

Test Statistics(a)

(17)

Lampiran 8. Analisa SPSS Uji Kruskal-Wallis dan Uji Signifikansi

Mann Whitney

pada

Ranking

Hedonik

Kruskal-Wallis

Test Statistics(a,b)

warna aroma rasa tekstur overall Chi-Square 26.695 68.275 81.453 98.703 82.248

df 4 4 4 4 4

Asymp. Sig. .000 .000 .000 .000 .000

a Kruskal Wallis Test

b Grouping Variable: konsentrasi

Mann Whitney

kontrol vs sub_10%

Test Statistics(a)

warna aroma rasa tekstur overall Mann-Whitney U 227.500 346.500 270.000 188.000 316.500 Wilcoxon W 692.500 811.500 735.000 653.000 781.500 Z -3.409 -1.621 -2.855 -4.113 -2.100 Asymp. Sig.

(2-tailed) .001 .105 .004 .000 .036 a Grouping Variable: konsentrasi

kontrol vs sub_20%

Test Statistics(a)

warna aroma rasa tekstur overall Mann-Whitney U 197.500 223.000 165.500 144.000 172.500 Wilcoxon W 662.500 688.000 630.500 609.000 637.500 Z -3.863 -3.470 -4.382 -4.784 -4.265 Asymp. Sig.

(2-tailed) .000 .001 .000 .000 .000 a Grouping Variable: konsentrasi

kontrol vs sub_30%

Test Statistics(a)

kontrol vs sub_40%

Test Statistics(a)

a Grouping Variable: konsentrasi sub_10% vs sub_20%

Test Statistics(a)

warna aroma rasa tekstur overall Mann-Whitney U 419.500 292.500 270.000 438.000 256.000 Wilcoxon W 884.500 757.500 735.000 903.000 721.000 Z -.462 -2.413 -2.820 -.186 -3.041 Asymp. Sig.

(18)

sub_10& vs sub_30%

Test Statistics(a)

warna aroma rasa tekstur overall Mann-Whitney U 448.500 160.500 135.000 182.000 132.500 Wilcoxon W 913.500 625.500 600.000 647.000 597.500 Z -.023 -4.390 -4.786 -4.154 -4.851 Asymp. Sig. (2-tailed) .982 .000 .000 .000 .000 a Grouping Variable: konsentrasi

sub_10% vs sub_40%

Test Statistics(a)

warna aroma rasa tekstur overall Mann-Whitney U 360.000 73.500 41.500 57.000 48.000 Wilcoxon W 825.000 538.500 506.500 522.000 513.000 Z -1.376 -5.749 -6.287 -6.134 -6.197 Asymp. Sig. (2-tailed) .169 .000 .000 .000 .000 a Grouping Variable: konsentrasi

sub_20% vs sub_30%

Test Statistics(a)

sub_20% vs sub_40%

Test Statistics(a)

sub_30% vs sub_40%

Test Statistics(a)

(19)

Lampiran 9. Standar Mutu Roti Tawar menurut SNI 01-3820-1995

No.

Kriteria

Satuan

Persyaratan

1.

Keadaan :

1.1.

Kenampakan

-

Normal tidak berjamur

1.2.

Bau

-

Normal

1.3.

Rasa

-

Normal

2.

Air

% b/b

Maksimal 40

3.

Abu (tidak termasuk garam)

dihitung atas dasar bahan

kering

% b/b

Maksimal 1

4.

Abu yang tidak larut dalam

asam

% b/b

Maksimal 3

5.

NaCl

% b/b

Maksimal 2,5

6.

Gula jumlah

% b/b

-

7.

Lemak

% b/b

-

8.

Serangga / belatung

-

Tidak boleh ada

9.

Bahan tambahan makanan

9.1.

Pengawet

Sesuai dengan SNI 01-0222-1995

9.2.

Pewarna

9.3.

Pemanis buatan

9.4.

Sakarin siklamat

Negartif

10.

Cemaran logam

10.1. Raksa (Hg)

mg/kg

Maksimal 0,05

10.2. Timbal (Pb)

mg/kg

Maksimal 1

10.3. Tembaga (Cu)

mg/kg

Maksimal 10

10.4. Seng (Zn)

mg/kg

Maksimal 40

11.

Cemaran arsen (As)

mg/kg

Maskimal 0,5

12.

Cemaran mikroba :

12.1. Angka lempeng total

Koloni/g

Maksimal 10

6

12.2.

E. coli

APM/g

< 3