RETENSI ASAM FOLAT DAN JUMLAH MIKROBA PADA CASSAVA FLAKES UNTUK IBU HAMIL SELAMA PENYIMPANAN. Eka Kaeruni Asih

RETENSI ASAM FOLAT DAN JUMLAH MIKROBA

PADA CASSAVA FLAKES UNTUK IBU HAMIL

SELAMA PENYIMPANAN

Eka Kaeruni Asih

PROGRAM STUD1 GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

RINGKASAN

EKA KAERUNI ASIH. Retensi Asam Folat dan Jumlah Mikroba pada Cassava

Flakes untuk Ibu Hamil Selama Penyimpanan. Dibimbing oleh EVY DAMAY.kNTHI dan EDDY SETYO MUDJAJANTO.

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui retensi asam folat dan jumlah mikroba pada cassava flakes untuk ibu hamil selama penyimpanan. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah (1) mempelajari fortifkasi

asam

folat pada cassavaflakes, (2) mengetahui tingkat kesukaan cassavaflakes yang telah difortifikasi meliputi rasa, kerenyahan, warna, dan aroma, (3) mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap sifat k i i a , fisik, dan mikrobiologi cassavaflakes terfortifikasi.

Penelitian dilakukan dalam dua taha~. Tahaa Dertama (Denelitian

. .

-

pendahuluan) bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan asam folat terhadap cassavaflakes. Penelitian pendahuluan meliputi penentuan jumlah asam folat y& akan ditambahkan, pembuatan flakes d& singkong (caskva flakes),

clan uji organoleptik cassavaflakes fortifikasi pada 30 ibu hamil (fortiaasi asam folat, fortifiiasi asam folat

+

bubuk coklat, dan fortifikasi asam folat

+

essens vanili).

Tahap kedua (penelitian lanjutan) dilakukan penyimpanan dan pengemasan terhadap cassavaflakes rasa terpili Cmsavaflakes disimpan selama d c b u l a n di dalam inkubator dengan suhu 3435°C. Setiap titik pengamatan dilakukan uji organoleptik dan analisis zat gizi fisik, dan mikrobiologi.

Perlakuan yang diberikan pada unit percobaan penelitian lanjutan ada dua, yaitu penggunaan kernasan dan lama penyimpanan. Perlakuan tersebut masing- masing terdiii dari 2 taraf dan 3 taraf yaitu tanpa kemasan plastik dan dengan kemasan plastik serta lama penyimpanan 0, 1, dan 2 bulan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Faktorial (RAK) 2x3 dengan dua kali

ulangan.

Analisis untuk data penelitian ini menggunakan program SPSS 13,O for Widows dan Microsof Excel 2003. Data hasil uji hedonik pada penelitian tahap pertama dianalisis dengan statistik uji Kruskal-Wallis. Jiia terdapat penganih yang nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan uji lanjut Mann-Whitney.

Dm-data uji organoleptik, sifat fisik, kimia dan jumlah mikroba pada penelitian lanjutan dianalisis dengan analisis ragam ANOVA, sedangkan untuk mengetahui pengaruh perlakuan digunakan uji lanjut Duncan. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif berdasarkan persentase penerimaan panelis dan rnodus penerimaan dari masing-masing taraf perlakuan. Persentase penerimaan diiitung dengan menjumlahkan persentase panelis yang menyatakan biasa (3). suka (4), dan sangat suka (5). Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadapflakes yang &hasilkan.

Jumlah fortifkan asam folat yang ditambahkan pada masing-masing formula adalah 3,43 mg1100 g cassava flakes atau 0,001 89% per adonan (1 81,50 g). Angka ini diperoleh berdasarkan pada beberapa hal, yaitu angka kecukupan untuk ibu hamil, retensi, dan bioavailabilitas asarn folat (Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi 2004) serta beberapa asumsi yaitu, kandungan asam folat dalam

bahan (tepung tapioka, tepung onggok, isolat protein), target kandungan asam folat. rendemen cassavaflakes, jurnlah adonan, dan kemumian asam folat.

Proses pembuatan cassava flakes meliputi persiapan bahan (tepung

tapioka tepung onggok, isolat protein, gula, garam, essens vanili, bubuk cokelat, asam folat), pencampuran dan pengadukan, pembuatan pellet, pengkukusan pada

suhu 9S°C selama 2,20 menit, pembuatan lempengan tipis (flaking) serta

pemanggangan pada suhu 135°C selama 15 menit. Formula yang digunakan berdasarkan hasil formulasi terbaii pada penelitian Formulasi, Sifat Kimia, Sifat Fisik, dan Organoleptik Cassava Flakes yang dilakukan oleh W i t o (2005).

Persentase kesukaan panelis terhadap wama, aroma, rash dan kerenyahan

cassava flakes pada penelitian pendahuluan berkisar antara 66,7-86,7%, 80-90%, 66.7-73,3%. dan 90-93,3%. Penarnbahan essens vanili dan bubuk cokelat pada cassava flakes tidak berpengaruh nyata (W0.05) terhadap daya terima cassava flakes fortifikasi yang dihasilkan, sehingga dipilih cassava flakes dengan hanya penambahan asam folat untuk penelitian lanjutan.

Persentase kesukaan panelis terhadap wama, aroma, rasa, dan kerenyahan cassava flakes pada penelitian lanjutan berkisar antara 76,6-93,33%, 76,67- 96.67%, 76,67-96,67%, dan 66,67-100%. Perlakuan penggunaan kemasan dan lama penyimpanan hanya berpengaruh nyata (W0,05) terhadap kerenyahan - cassavaflakes.

Kadar air cassava flakes selama penyimpanan berkisar antara 0.71-

0.09%. Perlakuan lama penyimpanan berpengatuh nyata (a<0.05), namun penggunaan kemasan dan interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata (W0,OS).

Kadar abu, protein, dan karbohidarat cassava flakes selama penyimpanan

berkisar antara 2,364-2,65%, 1 I .85-14,59% dan 81,92-84,62% Perlakuan lama

penyimpanan, penggunaan kemasan, dan interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata (a>0,05).

Kadar lemak cassava flakes selama penyimpanan berkisar antara 0,08-

129%. Perlakuan lama penyimpanan berpengaruh nyata namun penggunaan kemasan dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata (a>0,05).

Kandungan asam folat cassava flakes terfortifikasi berkisar antara 1,196-

2.499 ppm Retensi asam folat setelah pengolahan adalah 14,57% dan retensi asarn folat selama penyimanan berkisar antara 47,s-72,1%. Lama penyimpanan berpengamh nyata terhadap kadar asam folat dan penambahan asam folat

berpengaruh nyata terhadap kandungan asam folat cassavaflakes. Jumlah asam

folat pada cassava flakes dapat menyumbang sebesar 24,54-41,67% kecukupan ibu hamil akan asam folat.

Tingkat kekerasan cassava flakes selama penyimpanan berkisar antara

antara 186-289 gf. Penggunaan kemasan berpengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan produk. Kadar aw cassava flakes selama penyimpanan berkisar antara

0.51-0,62. Lama penyimpanan berpengamh nyata (&0,05) pada kadar a, cassava flakes selama penyimpanan.

Jumlah mikroba cassava flakes selama penyimpanan berkisar antara 3,4-

1.9 log koloni per ml. Lamanya penyimpanan berpengaruh nyata, sedangkan pvnggunaan kemasan tidak berpengaruh nyata (W0,05).

RETENSI ASAM FOLAT DAN JUMLAH MIKROBA PADA CASSAVA FLAKES UNTUK IBU HAMIL SELAMA PENYIMPANAN

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluargi,

Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh: Eka Kaeruni Asih

A54101012

PROGRAM STUD1 GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

Judul : RETENSI ASAM FOLAT DAN JUMLAB MTI(R0BA PADA CASSAVA FLAKES UNTUK IBU HAMlL SELAMA PENYIMPANAN

Nama Mahasiswa : Eka Kaeruni Asih Nomor Pokoli : A54101012

Menyetujui :

Dosen Pembimbiig I, Dosen Pembimbing 11,

Dr. IT. EW Damavanthi. M.S.

NIP. 131 861 469

Mengetahui :

Ir. Eddy Setyo Mudiaianto

PRAKATA

Syukur ~lhamdulillah penulis panjatkan kehadiiat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karuniaNya sehiigga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam dihaturkan atas tauladan umat, Nabi Muhammad SAW. Penelitian yang dilaksanakan pada bulan Juni 2005 sampai Januari 2006 ini berjudul Retensi Asarn Folat dan Jumlah Mikroba pada Cassava Flakes untuk

Ibu Harnil Selama Penyimpanan.

Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Dr. Ir. Evy Damayanthi, M.S. dan Ir. Eddy S. Mudjajanto sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah meluangkan waktu, mengarahkan dan memberi saran serta kritik sehiigga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dr. I . Sri Anna Marliyati M.S. selaku dosen

penguji dan para pembahas, Muhammad Marmki, Soraya Ningrum, dan Riska

Listiyaningsih atas kritik dan saran dalam perbaiikan skripsi ini.

Penghargaan tertinggi penulis sampaikan kepada Bapak (Sentot Kaerun), Ibu tercinta (Sri Murtasih), Dek Duwi, Lek Siti beserta suami dan sepupu semua atas kasih sayang, perhatian, bimbiigan, bantuan, doa, dan dorongan semangat

untuk terus istiqamah. Ernisa dan Rifqi Ridlo atas senyum, doa, dan nasihatnya Ratnasari, Dina, Nia, Laila, Eva, Jihad, Zulaikhah, Dedef, Sekaring Tias, Inti,

Uswah, Mba Nisa, serta teman-teman seperjuangan di laboratorium, Lies, Ria,

Wawan, Endah, Adi, Ratnayani, Yuni, Ina, Uni, Ika, Hani, Ade, Eva 39 atas bantuan dan supportnya. Teman-teman GMSK 38,39, dan 40, dan alih jenjang atas

kenangan manis selama di GMSK. Pak Mashudii Ibu R i i i , Ibu Nina, Mba Marhamah, Mas Afdan, dan Mas Yudi atas bimbingannya selama di Laboratorium.

Akhirnya, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang

telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Semoga Allah membalas semua

kebaiian yang telah diberikan. Penulis berharap karya tulis ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Februari 2006 Penulis

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahi; di Bogor (19 Desember 1982) adalah mahasiswi Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Perkmian, Institut Pertanian Bogor. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari keluarga Bapak Sentot Kaerun dan Ibu Sri Murtasih. Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1989 sarnpai 1994 di SDN Pondok Rumput I Bogor. Tahun 1995 melanjutkan pendidikan di

SLTP Negeri I Bogor hingga tahun 1998 dan melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 2 Bogor sampai tahun 2001. Penulis ditenma sebagai mahasiswi IPB pada tahun 2001 rnelalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).

Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Pengetahuan Bahan Pangan pada tahun ajaran 200512006 dan Analisis Kimia Makanan pada tahun ajaran yang sama. Tahun 2004 penulis beserta dua rekan lainnya (Jihad Mahdiyah dan Zulaikhah) menjadi juara pertama dalam Lomba -

Karya Tulis Mahasiswa Bidang Ilmu Pengetahuan Sosial tingkat wilayah B dengan judul Peran Mahasiswa dalam Mengurangi Pola Konsumsi Fast Food pada Remaja