1
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Bubur Beras Instan
Bubur dikenal juga dengan sebutan pure yang berasal dari bahasa Inggris pure yang berarti sup yang kental. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (1989), bubur adalah pangan atau bahan pangan yang dilembutkan. Bubur memiliki tekstur yang lunak sehingga mudah dicerna. Bubur instan adalah bubur yang dalam penyajiannya tidak memerlukan proses pemasakan karena telah mengalami proses pengolahan sebelumnya (Hartomo dan Widiatmoko, 1993). Bubur beras instan memiliki komponen penyusun seperti halnya bubur. Bubur yang telah jadi (masak) mengalami proses instanisasi, instanisasi dilakukan dengan cara memasak komponen-komponen penyusun bubur yang telah berbentuk tepung sampai menjadi adonan kental. Adonan ini dikeringkan dengan menggunakan drum dryer lalu dihancurkan hingga berbentuk tepung halus berukuran 60 mesh. Bahan tepung yang diperoleh telah bersifat instan dan dikemas menjadi instan bubur beras (Perdana, 2003).
Kriteria yang harus dimiliki dalam pembuatan produk bubur beras instan adalah memiliki sifat hidrofilik, tidak memiliki lapisan gel yang tidak permeabel sebelum digunakan yang dapat menghambat laju pembasahan, dan rehidrasi produk akhir yang tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).
Syarat mutu bubur beras instan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) MP-ASI bubuk instan tahun 2005 disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu bubuk instan menurut SNI No. 01-7111.1-2005
Kriteria Syarat Mutu
Bentuk Berbentuk serbuk, serpihan, hablur, granul
Kadar air Maks 4%
Kadar protein Min 8%
Kadar lemak 6%-15%
Kadar serat kasar Maks 3%
Kadar karbohidrat by different Maks 77%
Indeks ardsorbsi air Maks 17%
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2005
B. Bubur Beras Instan yang Ditambah Tepung Daun Pandan
Bubur dibuat dengan memasak bahan penyusun dengan air seperti bubur nasi, susu skim, minyak nabati, garam, sukralosa, dan tepung daun pandan. Penambahan tepung daun pandan ini beralasan pada kandungan flavonoid yang ada pada daun pandan. Flavonoid pada pandan memiliki efek penghambatan terhadap enzim alfa glukosidase melalui ikatan hidroksilasi dan substitusi pada cincin beta. Prinsip penghambat ini serupa dengan acarbose yang selama ini digunakan sebagai obat penanganan diabetes mellitus, yaitu dengan menghasilkan penundaan hidrolisis karbohidrat, disakarida dan absorpsi glukosa serta menghambat metabolisme sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Ho dan Bray, 1999).
Proses pembuatan bubur beras instan menurut Jati (2017) adalah dengan menambahkan tepung pandan dan pemanis berupa gula sukralosa. Sukralosa merupakan jenis pemanis rendah kalori baru yang beredar di pasaran. Sukralosa menghasilkan 600 kali kemanisan daripada gula biasa (sukrosa) tanpa mengakibatkan dampak peningkatan kalori. Menurut FDA penggunaan sukralosa aman bagi manusia baik pada anak-anak maupun ibu hamil (American Diabetes Association 2008 dalam Kusumah, 2008). Penggunaan sukralosa tidak menyebabkan risiko neurologik, gangguan reproduksi, maupun efek karsinogenik. Keunggulan dari sukralosa adalah
relatif stabil terhadap panas, sehingga tingkat kemanisan tidak banyak berubah (Brannen dkk., 1990).
Minyak kelapa sawit merupakan minyak nabati yang berupa senyawa tidak larut air, sedangkan komponen penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan nontrigliserida. Trigliserida berupa ester dari trigliserol dan tiga molekul asam lemak. Senyawa non trigliserida dalam minyak kelapa sawit terdapat dalam jumlah kecil yaitu motilgliserida, digliserida, fosfatida, karbohidrat, turunan karbohidrat, protein dan getah (gum) serta zat warna. Pemakaian minyak nabati memberikan keuntungan bagi tubuh karena tidak mengandung kolesterol. Tujuan penambahan minyak nabati adalah untuk meningkatkan energi dari bahan campuran yang dibuat (Ketaren, 1986).
Susu skim adalah bagian susu yang ditinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle dkk., 1985). Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah dalam makanannya karena hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan skim juga dapat digunakan dalam pembuatan keju rendah lemak dan yogurt susu skim dapat digunakan sebagai bahan tambahan karena bersifat adesif dan menambah nilai gizi. Aroma produk yang ditambah susu skim dapat meningkat akibat adanya kandungan laktosa dalam susu skim tersebut (Buckle dkk., 1985).
Protein yang terdapat pada susu adalah kasein dan whey. Kasein merupakan protein yang stabil terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi bila dipanaskan. Kasein di dalam air merupakan molekul besar yang terdiri dari zat-zat anorganik seperti kalsium, fosfor dan sedikit magnesium serta sitrat. Kasein merupakan suatu misel yang mengandung kalsium dan fosfat yang membentuk kalsium kaseinat phosphatase kompleks. Titik isoelektris kasein pH 4,6–5,0 dan pada titik ini kasein mudah sekali
mengendap. Kasein dapat pula mengendap dengan naiknya keasaman, perubahan Ca dan P yang larut menjadi menjadi tidak larut dan terjadinya interaksi antara protein yang ada (Buckle dkk., 1985). Kasein merupakan protein dengan sifat hidrofobik yang lebih kuat apabila dibandingkan dengan whey, hal ini disebabkan gugus hidrofobik pada kasein berada di bagian permukaan molekul, sedangkan gugus hidrofobik pada
whey berada di dalam molekul. β-casein merupakan jenis protein susu dengan sifat
hidrofobik paling kuat diantara jenis protein susu lainnya (Winarno, 2004).
Susu skim hanya mengandung 0,5-2% lemak sedangkan protein merupakan penyusun terbesar pada susu skim. Sesudah lemak dan kasein dihilangkan dari susu, air sisanya disebut sebagai whey, kira-kira 10% dari protein yang dapat larut tertinggal dalam whey yaitu protein-protein laktalbumin dan laktoglobulin. Laktalbulmin berjumlah kira-kira 10% dari protein seluruhnya dan jumlahnya merupakan kedua terbesar sesudah kasein. Laktalbumin ini mudah sekali dikoagulasikan oleh panas meskipun prosedur-prosedur pasteurisasi yang biasa tidak banyak merusak sifat protein
whey. Titik isoelektrik laktoglobulin terletak pada pH 5,0 dan suhu 40 oC, kelarutan akan meningkat karena dalam kondisi protein memiliki muatan bersih positif atau negatif, dan air lebih banyak berinteraksi dengan molekul protein. PH netral akan menyebabkan kelarutan menurun karena pengaruh suhu dalam obligasi yang terlibat dalam stabilisasi struktur sekunder dan tersier (Buckle dkk., 1985).
C. Proses Penyeduhan
Kelarutan dalam proses penyeduhan bubur beras instan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut Lewis (1987) kelarutan bubuk tergantung pada komposisi dari bahan, kondisi proses dehidrasi, kesadahan air, kondisi rekonstitusi (temperatur air), dan metode pencampuran.
1. Pengaruh suhu terhadap proses penyeduhan
Bubur beras instan adalah produk bubur yang telah mengalami permodifikasian pati. Pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu yang bertujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya menjadi sifat yang diinginkan. Keunggulan pati modifikasi dibandingkan pati alami antara lain pati modifikasi dapat memiliki sifat fungsional yang tidak terdapat pada pati alami. Optimasi cara penyeduhan diperlukan untuk menghasilkan produk bubur beras instan yang memiliki manfaat optimal namun tetap memiliki indeks glikemik rendah.
Uji seduh merupakan metode untuk mengetahui rasio jumlah bahan setiap penyajian untuk merehidrasi bubur beras instan dengan jumlah air yang ditambahkan. Banyaknya jumlah air yang ditambahkan ditentukan oleh kelarutan dan kapasitas pengikatan air bahan-bahan penyusun bubur. Kelarutan bubur beras instan dipengaruhi oleh kandungan pati yang terdapat dalam tepung beras. Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat sifat sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah mengalami gelatinisasi tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar sehingga bahan mudah larut (Winarno, 2004). Menurut Mirdhayati (2004), bubur garut instan yang
tingginya suhu penyeduhan. Peningkatan kekentalan pada bubur instan disebabkan oleh sebagian kecil pati sudah mengembang menjadi pecah sehingga amilosa dan amilopektin keluar dari granula. Menurut Fernando (2008) proses penyeduhan pada suhu tinggi akan menghasilkan produk yang memiliki sifat lebih mudah menyerap air dan mengembang.
Penyeduhan dengan suhu yang tinggi dapat memicu denaturasi pada bubur beras instan karena penambahan bubuk skim. Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul-molekul yang menyusun protein bergerak dengan sangat cepat. sehingga sifat protein yaitu hidrofobik menjadi terbuka. Molekul yang semakin panas akan bergerak semakin cepat dan memutus ikatan hidrogen didalamnya, hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, 2003). Denaturasi dengan suhu,tinggi.akan.mengakibatkan.berkurangnya,kadar.air.dan.bertambahnya,viskositas atau.kekentalan. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik sedangkan lapisan molekul bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam (Yustiani, 2013).
2. Efek rasio penambahan bubur beras instan dengan air penyeduh
Salah satu variabel yang menentukan dalam proses penyeduhan adalah perbandingan antara jumlah bubur beras instan yang ditambahkan dengan dengan volume air yang digunakan. Banyaknya jumlah air yang ditambahkan memerlukan waktu yang relatif lama saat proses penyeduhan, sementara waktu rehidrasi yang diharapkan pada produk instan adalah yang lebih singkat sehingga mempermudah proses penduhannya. Jumlah air yang diperlukan berhubungan dengan kadar air pada
bubur beras instan. Produk yang lebih kering lebih banyak menyerap air, hal ini karena pada produk bubur beras instan yang kering memiliki kandungan air yang sedikit sehingga dalam proses rehidrasi dibutuhkan jumlah air yang lebih banyak (Hartomo dan Widiatmoko, 1993). Kandungan pati dapat mempengaruhi jumlah air untuk rehidrasi formula bubur beras instan, apabila suspensi pati dalam air dipanaskan maka pati akan mengalami proses gelatinisasi. Air yang sebelumnya berada di luar granula dan bebas bergerak kini berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi karena telah membentuk matriks yang irreversible (tidak dapat kembali kebentuk semula). Komponen air menguap meninggalkan matriks sehingga bersifat porous dan dengan mudah dapat kembali menyerap air pada saat dikeringkan (Winarno, 2004). Ruang-ruang kosong diantara partikel-partikel serbuk bubur beras instan akan memudahkan air untuk masuk ke dalam produk, semakin banyak ruang kosong atau porositas produk maka semakin banyak jumlah air yang dapat masuk ke dalam produk tersebut.
Serbuk bubur beras instan memiliki ciri tidak higroskopis (menyerap air) sehingga tidak menggumpal dan apabila dibasahi maka serbuk instan bubur beras akan terdispersi, melarut serta stabil (tetap instan). Menurut Listyoningrum (2015), produk yang lebih kering dalam jumlah banyak akan mengalami penghambatan dalam menyerap air, hal ini karena produk bubur yang kering memiliki kandungan air yang sedikit sehingga dalam proses rehidrasi dibutuhkan jumlah air yang lebih banyak. Imaningsih (2012) berpendapat bahwa ukuran partikel memegang peran penting dalam pembasahan bubuk dan penyerapan air pada bubuk.
D. Karakteristik Bubur Beras Instan Selama Penyeduhan
Karakteristik bubur beras instan selama penyeduhan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya daya rehidrasi, waktu rehidrasi, dan uji organoleptik.
1. Daya Rehidrasi
Daya rehidrasi menunjukkan penyerapan air kembali oleh produk yang sudah dikeringkan. Daya rehidrasi yang tinggi sangat diharapkan pada produk kering. Nilai rehidrasi sangat dipengaruhi oleh elastisitas dinding sel, hilangnya permeabilitas diferensial dalam membran protoplasma, hilangnya tekanan turgor sel, denaturasi protein, kristalinitas pati, dan ikatan hidrogen makromolekul (Neuma, 1972).
Menurut Yustiana (2013), panas akan mengurangi derajat hidrasi pada pati, elastisitas dinding sel, dan koagulasi protein yang mengurangi kapasitas daya ikat air. Kecepatan dan derajat rehidrasi dapat digunakan untuk menentukan kualitas bahan pangan. Proses pengeringan bahan yang berjalan sempurna pada suhu optimal, mengakibatkan kerusakan bahan dapat dicegah dan rehidrasi berjalan lebih cepat.
Daya rehidrasi memiliki kaitan erat dengan densitas kamba dan volume bubur yang akan masuk ke dalam saluran cerna. Daya rehidrasi yang tinggi sangat diharapkan karena akan meningkatkan volume bubur seduh sehingga lebih cepat kenyang sementara zat gizi hanya masuk dalam jumlah kecil. Komposisi bahan dalam formula bubur beras instan juga mempengaruhi daya serap air, salah satunya adalah kadar karbohidrat dan protein yang tinggi. Karbohidrat mampu menyerap air hingga enam kali daya serap protein, sementara protein menyarap air terutama melalui gugus-gugus polar dalam sisi asam aminonya (Mirdhayati, 2004).
Ukuran partikel yang lebih besar menyebabkan luas permukaannya semakin kecil, sehingga air memerlukan waktu yang lebih lama untuk diabsorpsi ke dalam partikel
pati, sebaliknya ukuran partikel lebih kecil akan meningkatkan laju hidrasi bubuk. Menurut Yuningsih (2010) koefisien rehidrasi produk kering dihitung berdasarkan banyaknya air yang diserap kembali oleh produk kering pada suhu kamar dalam waktu tertentu. Koefisien rehidrasi yang tinggi menunjukkan bahwa produk memiliki kecepatan hidrasi yang tinggi. Nilai daya rehidrasi berkorelasi negatif dengan densitasnya. Proses rehidrasi terjadi lebih cepat karena peningkatan luas permukaan pada volume yang sama (Prasert dan Suwannaporn, 2009).
2. Waktu rehidrasi
Waktu rehidrasi bubur berkaitan dengan kemampuan partikel bubur untuk menyerap air yang ditambahkan. Menurut Lewis (1987) kelarutan bubuk tergantung pada komposisi dari bahan, kondisi proses dehidrasi, kesadahan air, kondisi rekonstitusi (temperatur air), dan metode pencampuran.
Bubur beras instan siap saji memerlukan waktu untuk merehidrasi bubur beras instan yang masih berupa bubuk kering. Waktu rehidrasi berbanding lurus dengan jumlah air yang dibutuhkan dalam penyajian produk bubur instant. Semua produk instan memiliki waktu rehidrasi yang relatif singkat dalam penyajiannya dan dapat memenuhi syarat sebagai makanan instan. Waktu rehidrasi dapat disebabkan oleh kandungan pati yang terdapat dalam bubur beras instan. Pati yang mengalami gelatinisasi menyebabkan air yang awalnya berada diluar granula dan bebas bergerak menjadi berada di dalam butir- butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas. Pati yang dikeringkan menyebabkan komponen air yang berada didalam matriks akan menguap meninggalkan matriks dan menyebabkan pati bersifat porous dan dengan mudah dapat kembali menyerap air (Firman, 2015), sedangkan Potter (1980) berpendapat bahwa bahan pangan kering yang sudah menyerap uap air akan lebih lambat proses rehidrasinya.
3. Uji organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian bahan secara subjektif menggunakan panca indera manusia. Penilaian organoleptik sangat penting dalam pengembangan produk makanan kaitannya dengan perbaikan gizi. Uji organoleptik atau disebut juga sensory evaluation didasarkan atas indera penglihat, indera pembau, indera perasa, dan indera pendengar. Penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji hedonik atau kesukaan (Kartika dkk.,1988).
Uji organoleptik yang biasa digunakan dalam industri pangan adalah uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk pada uji hedonik, sedangkan uji mutu hedonik tanggapan yang diberikan berdasarkan kesan baik atau buruk. Menurut Kartika dkk., (1998), uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum misalnya warna, aroma, tekstur, dan rasa. Uji mutu hedonik digunakan untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik.
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Secara visual warna diperhitungkan terlebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan (Winarno, 2004). Bahan pangan yang dinilai bergizi dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Kartika dkk., 1988). Aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan. Bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 2004). Kesukaan konsumen terhadap rasa suatu produk ditunjang oleh ketertarikan terhadap warna dan aroma produk tersebut. Menurut
Winarno (2004), bau yang ditangkap oleh sel olfaktori hidung dan warna yang ditangkap oleh indera penglihatan mampu merangsang syaraf perasa dan cecapan lidah.
E. Hipotesis
Variasi perlakuan suhu air penyeduhan dan rasio bubur beras instan yang ditambah tepung pandan dengan air penyeduh berpengaruh pada daya rehidrasi, waktu rehidrasi, dan tingkat kesukaan panelis terhadap bubur beras instan yang ditambah tepung pandan.
