Apa itu HACCP

(1)

Apa itu HACCP? Apa itu HACCP?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yangsistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau minuman yang

bahaya-bahaya tersebut. Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau minuman yang dihailkan oleh suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan dihailkan oleh suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin adalah proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul.

timbul. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bKunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yangahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada

mengutamakan kepadatindakan pencegahantindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.

akhir.

Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat

memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi

akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi

komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah

memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat t

memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat t erhadap kemungkinanerhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.

timbulnya bahaya keamanan pangan.

Tujuh Prinsip HACCP Tujuh Prinsip HACCP

1.

1. Analisis bahayaAnalisis bahaya

Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya. 2.

2. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP)Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP)

Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk

menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. CCP menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. CCP berarti setiap tahapan didalam produk

berarti setiap tahapan didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang si pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah,

disimpan dan lain sebagainya. disimpan dan lain sebagainya. 3.

3. Menetapkan batas kritis setiap CCPMenetapkan batas kritis setiap CCP

Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.

kendali. 4.

4. Menetapkan sistem monitoring setiap CCPMenetapkan sistem monitoring setiap CCP

Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.

(2)

5_{. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi.}

Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

6. Menetapkan prosedur verifikasi

Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

7. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

M_{engapa HACCP ?}

Beberapa industri pangan dunia menyimpulkan bahwa bisnis pangan perlu dan harus menerapkan HACCP dengan beberapa alasan sebagai berikut :

y Yang paling ditakuti pebisnis pangan adalah ³food safety´ karena hal itu tidak dapat

diatasi dengan ³product recall´ yang mahal.

y Jaminan keamanan pangan adalah salah satu persyaratan standar dan juga wajib oleh

Regulasi (UU pangan, UU perlindungan konsumen).

y Untuk menjadi kompetitif di pasar global.

y Menekankan pada mutu, ³food safety´, dan eliminasi ³economic fraud´ (misslabelling,

kesalahan berat, salah ukuran) untuk menjaga keamanan bisnis.

y Membutuhkan sistem keamanan pangan yang sejalan dengan program yang sejalan

dengan jaminan mutu.

y WTOtelah mendesak negara anggota dan industri untuk melakukan harmonisasi

perdagangan, ekivalensi sistem inspeksi, dan mengurangi hambatan teknis, serta merekomendasi CAC standar untuk memfasilitasi harmonisasi.

y CAC telah mengadopsi dan merekomendasi penerapan bagi industri pangan HACCP

keseluruh dunia.

y Negara-negara mitra bisnis Indonesia telah mengubah regu lasi mereka untuk implentasi

(3)

aminan Keamanan Pangan dengan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Sektor pertanian merupakan sektor penting yang masih harus dikembangkan serta membutuhkan penanganan serius guna menunjang laju pertumbuhan ekonomi Indonesia. Untuk dapat bersaing

di pasar yang bebas dan kompetitif saat ini, komoditas pertanian yang d ipasarkan harus benar- benar dapat menarik minat pembeli. Hal ini perlu ditanamkan terhadap pelaku agribisnis bahwa

di dalam produk yang akan dipasarkan haruslah terdapat unsur jaminan kepastian mutu.

J_{aminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen,}

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.

Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang ditangani dengan baik,

diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.

Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh Komite Standar Internasional/ Codex

Allimentarius Commission yang telah diakui secara internasional yaitu Sistem J_{aminan Mutu}

berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Secara umum konsep HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yang menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.

Pengertian HACCP

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwah_azard

(bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah

antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.

(4)

Pendekatan HACCP

Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan: 1. Foo_{d Safety/Keamanan Pangan}.

Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan

fisika.

2. W_hol_eso_{meness/Kebersihan}_.

Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya denga n kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.

3. E_co_no_micF_{raud /Pema}l_suan

Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli.T_{indakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku),}

penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label,

overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

SEJ_{ARAH HACCP}

Sejarah perkembangan HACCP oleh beberapa ahli dianggap sebagai evolusi, sejak ditemukannya pada tahun 1960,dimana P _{ilsbury Co. NASA dan US Army Natick and Space}

Administration, mengadakan penelitian dengan tujuan utama mengembangkan makanan yang aman bagi astronot.

HACCP baru berkembang pesat sejak tahun 1990, di Indonesia pada tahun 1998. diadopsi menjadi S N_{I 01-48}5_2-1998

M_ANF_{AAT HACCP}

1. Menjamin keamanan pangan

- Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;

- Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman; - Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;

- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.

2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya- bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan

tindakan penanggulangannya.

3. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.

(5)

4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompet itif di pasar global.

5_{. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan}

mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan. Tujuh Prinsip HACCP

HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Sisten ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:

PRI N_{SIP 1} _{: Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua}

dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik pro dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pen pengendaliannya.

PRI N_{SIP 2} _{: Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghi}

atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point) bera di dalan produksi pangan dan /atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

PRI N_{SIP 3} _{: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam k}

PRI N_{SIP 4} _{: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara penguj}

pengamatan.

PRI N_SIP 5 _{: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan}

tertentu tidak terkendali.

PRI N_{SIP 6} _{: Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur p}

menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

PRI N_{SIP 7} _{: Mengembangkan dokumentasi mengenai senua prosedur dan pencatatan yang tepat untu}

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)