jumlah yang berbeda-beda, hal ini menunjukkan bahwa bahan-bahan dalam pengolahan brownies tidak mengalami perubahan sejak ratusan tahun yang lalu.
Brownies merupakan produk yang memiliki tekstur yang lembut, lembab dan berwarna coklat. Brownies merupakan variasi antara cake dan cookies sehingga sering disebut chewy type cookies (Sultan, 1969).
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman. Berdasarkan cara pengolahan, brownies terdapat dua macam yaitu brownies kukus dan brownies oven. Struktur dari brownies adalah memiliki keseragaman pori remah ketika dipotong dan saat dikonsumsi karena tekstur yang lembut, lembab dan menghasilkan flavor yang baik.
Brownies mempunyai tekstur lebih keras dari cake karena tidak membutuhkan pengembangan yang tinggi (Sulistiyo, 2006). Secara umum, komposisi brownies terdiri dari tepung terigu, gula pasir, mentega, telur, coklat, dan bahan lain seperti keju, almond, mente dan sebagainya. Gambar dari brownies dapat dilihat pada Gambar 2.1. di bawah ini.
Gambar 2.1. Brownies
Sumber : Ferona (2011) 1. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan pokok dalam pembuatan produk
bakery. Tepung Lunak (Soft Flour) digunakan dalam pembuatan brownies
dimana kandungan proteinnya rendah (weak flour) yaitu sebesar 7-9%. 2. Margarin
Lemak nabati jenuh merupakan lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan cake seperti margarin. Margarin adalah bahan pangan berlemak dalam bentuk emulsi air dalam lemak yang ditambahkan bahan-bahan bukan lemak (vitamin, zat warna, bahan-bahan pengawet dan garam dapur) (Ketaren, 2008). Margarin merupakan salah satu shortening yang dapat digunakan untuk mengempukkan, melembabkan, dan melezatkan
brownies. Lemak berfungsi sebagai pemerangkap udara yang tergabung selama proses pengocokkan, melembutkan tekstur, memberikan flavor yang spesifik dan memberikan keempukan. Lemak cenderung membentuk cekungan kecil yang dikelilingi oleh gelembung gas, cekungan ini terdistribusi dalam crumb (Charley, 1982).
3. Telur
Pada pembuatan brownies digunakan bagian putih dan kuning telur yang berfungsi sebagai pengempuk dan sekaligus sebagai pengeras produk. Telur juga berfungsi sebagai pengemulsi disebabkan oleh gugus
karena gula dapat meningkatkan volume dan menstabilkan foam dari putih telur serta menghasilkan brownies dengan tekstur yang lembut (McWilliams, 1997). Gula dapat memperbaiki tekstur dan keempukan dari brownies, dan mengurangi kadar air dari brownies yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Gula berperan penting dalam penyerapan air karena adanya gugus polar yang mempengaruhi gaya tarik terhadap air sehingga gula akan bersaing dengan protein dan pati dalam penguapan air (Sultan, 1969).
Menurut Pomeranz (1991), gula dapat menyebabkan terbentuknya warna melalui reaksi Maillard dan karamelisasi terutama pada bagian
crust, peningkatan aroma akibat terbentuknya asam-asam organik yang besifat volatil seperti 2-metilpropanal, metilbutanal, 2,butadion dan 3-metilbutanal (DeMan, 1999). Selain itu gula dapat menurunkan water activity (Aw) dari suatu produk sehingga memperpanjang umur simpan
brownies.
5. Bahan Pengembang
Bahan pengembang adalah bahan yang ditambahkan dalam pembuatan brownies yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, meningkatkan volume, dan adonan menjadi lebih mengembang saat dipanggang. Jika bahan pengembang dicampurkan ke dalam adonan maka akan terbentuk gas CO2. Gas CO2
mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak. Bahan pengembang yang umum digunakan dalam pembuatan
brownies adalah :
a.
Baking powderBaking powder merupakan campuran antara sodium karbonat (baking soda) dengan asam pengembang (leavening acid).
b. Cake emulsifier
Cake emulsifier adalah bahan yang digunakan untuk menstabilkan dan melembutkan adonan cake dan juga dapat menghemat penggunaan telur dalam pembuatan brownies. Contoh cake emulsifier adalah Ovalet, SP, Spontan 88, dan TBM.
c. GMS (Gliserin Monostearat)
GMS adalah emulsifier yang berfungsi untuk mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar tetap stabil.
6. Coklat
Menurut Sultan (1969), coklat berperan penting dalam karakteristik rasa dan flavour dari produk bakery. Pada pembuatan
brownies digunakan coklat masak yaitu coklat polos atau tanpa susu
(Plain / Dark Cooking Chocolate). Warna dari coklat ini lebih hitam dan coklat ini lebih awet dibandingkan coklat yang mengandung susu. Dalam pembuatan brownies menggunakan coklat jenis ini dan coklat ini dapat memberikan warna coklat pada brownies.
Pembuatan brownies dibagi menjadi dua macam yaitu :
1.
Brownies panggang atau ovenBrownies ini memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan brownies kukus. Brownies oven memiliki tekstur yang lebih gurih.
Proses pembuatan brownies secara umum ditunjukkan pada Gambar 2.2 di bawah ini
Gambar 2.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Brownies
Sumber : Comeford (2010) 1. Pencampuran
Proses ini bertujuan untuk mencampur semua bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies hingga homogen. Pada pencampuran I, mentega dan gula dicampur dengan kecepatan sedang. Selanjutnya pada pencampuran II, telur ditambahkan satu per satu
Pencampuran II Coklat Ekstrak vanila Telur Tepung terigu Pencampuran I Mentega Gula Halus Adonan Pencetakan Pemanggangan Brownies
dengan kecepatan sedang kemudian ditambahkan coklat dan ekstrak vanila.
2. Pencetakan
Pencetakan dilakukan agar brownies yang terbentuk memiliki bentuk yang baik. Sebelum dilakukan pencetakan dalam loyang, loyang harus dilapisi dengan kertas loyang (parchment paper) dan margarin terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk memudahkan proses pengeluaran produk dari loyang setelah adonan matang.
3. Pemanggangan
Proses pemanggangan bertujuan untuk mematangkan brownies agar dapat matang secara merata dan proses ini dilakukan pada suhu 177°C selama 35 menit. Pada proses ini, sejumlah gas yang terperangkap dalam adonan akan dibebaskan sehingga terjadi pengembangan volume adonan.
2.2 Tepung Kedelai
Tepung Kedelai adalah salah satu produk inovasi dari biji kedelai utuh yang dikeringkan, digiling dan diayak menjadi tepung. Biji kedelai mengandung kadar protein sekitar 40% (Suprapto, 1993). Tepung kedelai kaya akan protein dan nutrisi yang lain. Selain itu, tepung kedelai akan meningkatkan tekstur dan rasa untuk berbagai produk (Anonimous, 2011). Kandungan gizi tepung kedelai secara umum dapat dilihat pada Tabel 2.1. di bawah ini.
Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air 29,9 g 195 mg 544 mg 8,4 mg 140 SI 0,77 mg 0 mg 9,0 mg Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996)
Menurut Warisno (2010) dan Koswara (1995) dalam pembuatan tepung kedelai memerlukan beberapa tahapan proses pada Gambar 2.3. yang ditunjukkan di bawah ini.
Gambar 2.3. Skema Pembuatan Tepung Kedelai Sumber : Warisno dan Kres (2010)
Kedelai Sortasi Perendaman (8 jam) Pengupasan kulit Pencucian Pengukusan (1 jam) Pengeringan Penggilingan Pengayakan (60 mesh) Tepung Kedelai
benda asing yang tidak diinginkan dalam proses pembuatan tepung. 2. Perendaman
Proses perendaman dilakukan selama 8-16 jam dan proses ini bertujuan untuk :
• Menaikkan kadar air hingga konduktivitas panas biji kedelai lebih baik.
• Mempermudah destruksi antitripsin. 3. Pencucian
Selama proses pencucian, peremasan pada kacang kedelai perlu dilakukan agar kulit biji terlepas dan menghilangkan kotoran-kotoran pada kacang kedelai.
4. Pengukusan
Pengukusan bertujuan untuk menginaktifkan antitripsin dan enzim lipoksigenase sehingga tepung yang dihasilkan bergizi tinggi dan tidak berbau langu.
5. Pengeringan
Proses ini bertujuan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari kacang kedelai agar kering secara sempurna. Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu penjemuran kacang kedelai selama 2 sampai 3 hari dengan sinar matahari atau pengovenan (50°C selama 8 jam).
6. Penggilingan
Penggilingan merupakan proses pengecilan ukuran sehingga diperoleh tepung kedelai dengan ukuran partikel yang halus.
7. Pengayakan
Proses pengayakan bertujuan untuk mendapatkan tepung dengan ukuran yang seragam. Pengayakan dilakukan dengan ayakan ukuran 60 mesh, karena akan menghasilkan tepung kedelai dengan kualitas yang baik.
