PENGARUH PROPORSI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG TERIGU PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BOLU KUKUS SKRIPSI

(1)

PENGARUH PROPORSI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG TERIGU PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI

BOLU KUKUS

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

RIZALDI BHASKARA 201710220311105

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2022

(2)

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

BOLU KUKUS

Oleh :

RIZALDI BHASKARA NIM: 201710220311105

Disetujui oleh :

Pembimbing Utama Tanggal,………

Prof, Dr. Ir. Noor Harini, M.S NIP. 196104211986032003

Pembimbing Pendamping Tanggal,………..

Hanif Alamudin Manshur, S.Gz., M. Si NIP. 1809.2912.1990

Malang,………..

Menyetujui Wakil Dekan I

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Ir. Henik Sukorini, MP., Ph.D.,IPM NIP. 10593110359

Ketua Program Studi Teknologi Pangan

(3)

iii

LEMBAR PENGESAHAN

BOLU KUKUS Oleh :

RIZALDI BHASKARA NIM : 201710220311105

Disusun Berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor : dan rekomendasi Komisi Skripsi

Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal 22 April 2022

Dewan Penguji

Prof. Dr. Ir. Noor Harini, M.S

Ketua/Pembimbing Utama Hanif Alamudin Manshur, S.Gz., M. Si Anggota/Pembimbing Pendamping

Dr. Ir. Warkoyo MP., IPM Anggota

Vritta Amroini Wahyudi S.Si, M.Si Anggota

Malang,………....

Mengesahkan : Dekan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Dr. Ir. Aris Winaya M.M.,M.Si.,IPU NIP. 1964055141990031002

Ketua Program Studi Teknologi Pangan

(4)

iv

SURAT PERNYATAAN Saya yang bertandatangan dibawah ini :

Nama : Rizaldi Bhaskara NIM : 201710220311105

Jurusan/Fakultas : Teknologi Pangan/Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah dengan :

Judul : PENGARUH PROPORSI SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG TERIGU PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BOLU KUKUS

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan sumbernya.

2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila terdapat hal yang tidak sesuai, maka saya besedia mendapatkan sanksi sesuai dengan undang – undang yang berlaku.

Mengetahui, Malang,………

Dosen pembimbing utama Yang menyatakan,

Prof, Dr. Ir. Noor Harini, M.S Rizaldi Bhaskara NIP. 196104211986032003 NIM : 201710220311105

(5)

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Malang tepatnya pada tanggal 30 Juli 1999, anak kedua dari 2 bersaudara dari pasangan Bapak Setiyo Kurniadi dan Ibu Sri Wardani. Penulis mengawali pendidikan di SD Percobaan Malang pada tahun 2005 – 2011.

Pada tahun 2014, penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertama di SMP Negeri 17 Malang. Pada tahun 2017 telah meyelesaikan pendidikan sekolah menengah Kejuruan di SMK Negeri 7 Malang.

Tahun 2017 penulis juga melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang jenjang S1 program studi Teknologi Pangan. Penulis juga aktif dalam kegiatan selain perkuliahan selama menjadi mahasiwa, diantaranya sebagai asisten laboratorium pada tahun 2020 – 2021.

(6)

vi

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji syukur kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat, taufik, serta hidayah kepada kita semua. Hanya dengan kehendak-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Proporsi Substitusi Tepung Sukun dan Tepung Terigu pada Karakteristik Fisikokimia Bolu Kukus”. Penulisan skripsi ini disusun sebagian dari persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian – Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis bermaksud mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Aris Winaya, M.M., M.Si., IPU. selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan serta keseluruhan Dekanat Fakultas Pertanian - Peternakan.

2. Bapak Hanif Alamudin Manshur, S.Gz., M. Si selaku Ketua Program Studi dan Dosen Pembimbing II Teknologi Pangan Fakultas Pertanian - Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ibu Prof, Dr. Ir. Noor Harini, M.S selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak yang senantiasa membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi.

4. Bapak Dr. Ir. Warkoyo MP., IPM dan Ibu Vritta Amroini Wahyudi S.Si, M.Si selaku dosen penguji I dan II yang telah memberikan bimbingan kepada penulis.

(7)

vii

5. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta staf yang senantiasa memberikan dukungan dan arahan selama penelitian berlangsung mulai dari tahap awal hingga pengolahan data skripsi.

6. Bapak Setiyo Kurniadi dan Ibu Sri Wardani selaku kedua orang tua penulis yang telah senantiasa memberikan doa dan dukungan dalam menempuh pendidikan hingga penyelesaian tugas akhir skripsi.

7. Teman - teman Teknologi Pangan angkatan 2017 yang telah memberikan semangat dan bantuan kepada penulis.

Penulis tentu menyadari bahwa penyusan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga penuls mengharapkan saran dan kritik yang membangun, sehingga penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun, sehingga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pembaca

Malang, April 2022

Penulis

(8)

x DAFTAR ISI

Halaman

SKRIPSI ... i

LEMBAR PERSETUJUAN ... ii

LEMBAR PENGESAHAN ... iii

SURAT PERNYATAAN ... iv

RIWAYAT HIDUP ... v

KATA PENGANTAR ... vi

ABSTRAK ... viii

ABSTRACT ... ix

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tujuan ... 3

1.3. Hipotesis ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1. Buah Sukun ... 4

2.2. Tepung Sukun ... 5

2.3. Tepung Terigu ... 9

2.4. Bolu Kukus ... 13

2.5. Kadar Air ... 17

III. METODOLOGI PENELITIAN ... 18

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 18

3.2. Alat dan Bahan Penelitian ... 18

3.2.1. Alat Penelitian ... 18

3.2.2. Bahan Penelitian... 19

3.3. Metode Penelitian ... 19

3.4. Prosedur Penelitian ... 20

3.4.1. Pembuatan Tepung Sukun... 20

3.4.2. Pembuatan Bolu Kukus ... 21

3.5. Prosedur Analisis ... 21

(9)

xi

3.5.1. Analisa Kadar Air (AOAC, 2005) ... 21

3.5.2. Analisa Kadar Pati (Ifmaily, 2018) ... 22

3.5.3. Analisa Kadar Fosfor (Sukrindo, 2011) ... 23

3.5.4. Kadar Serat Kasar (Fajri, 2015) ... 25

3.5.5. Analisa Tekstur pada Bolu Kukus (Atma,dkk, 2019) ... 25

3.5.6. Uji Organoleptik (SNI 01-2346-2006) ... 26

3.6. Analisis Data ... 26

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29

4.1. Analisa Bahan Baku Tepung Sukun ... 29

4.2. Penentuan Parameter pada Produk Bolu Kukus ... 31

4.2.1. Kadar Air ... 31

4.2.2. Kadar Pati ... 32

4.2.3. Kadar Serat Kasar ... 33

4.2.4. Kadar Fosfor (P) ... 34

4.2.5. Analisa Tekstur ... 35

4.2.6. Uji Organoleptik Produk Bolu Kukus ... 36

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 43

5.1. Kesimpulan ... 43

5.2. Saran ... 43

DAFTAR PUSTAKA ... 44

LAMPIRAN ... 47

(10)

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman Teks

1. Komposisi gizi tepung sukun per 100 gram ... 7

2. Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan ...12

3. Kandungan Zat Gizi Bolu Kukus dalam 100 gram Bahan ...15

4. Syarat Mutu Kue Basah ...16

5. Formulasi Pembuatan Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung Sukun ...20

6. Hasil Pengujian Kandungan Kimia Tepung Sukun ...29

7. Penentuan Kadar Air pada Bolu Kukus ...31

8. Penentuan Kadar Pati pada Bolu Kukus ...32

9. Penentuan Kadar Serat Kasar pada Bolu Kukus ...33

10. Penentuan Uji Organoleptik pada Aroma Bolu Kukus ...36

11. Penentuan Uji Organoleptik pada Tekstur Bolu Kukus ...38

12. Penentuan Uji Organoleptik pada Rasa Bolu Kukus...39

13. Penentuan Uji Organoleptik pada Warna Bolu Kukus ...40

14. Penentuan Uji Organoleptik pada Perlakuan Terbaik Bolu Kukus ...41

(11)

xiii

DAFTAR GAMBAR

1. Buah Sukun ... 4

2. Gandum... 10

3. Tepung Terigu ... 10

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Sukun ... 27

5. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus ... 28

6. Nilai Rerata Kadar Fosfor (P) pada Bolu Kukus ... 34

7. Nilai Rerata Uji Tekstur pada Bolu Kukus ... 35

(12)

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

1. Analisa Ragam Kadar Air ... 47

2. Analisa Ragam Kadar Pati ...47

3. Analisa Ragam Kadar Serat Kasar ...47

4. Analisa Ragam Kadar Fosfor (P) ...47

5. Analisa Ragam Uji Tekstur ...48

6. Dokumentasi Proses Pembuatan Tepung Sukun ...48

7. Dokumentasi Proses Pembuatan Produk Bolu Kukus ...49

(13)

44

DAFTAR PUSTAKA

Adebowale, K. O., O. Owolabi, B. I., Olawumia, E. K., Lawal, O. S., 2005.

Functional Properties of Native, Physically and Chemically Modified Breadfruit (Artocarpus artilis) Starch. Industrial Crops and Products, 21, 343–351.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Andriani, D., 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L.). Makassar : Universitas Hasanuddin

Anggraini, M., 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Kualitas Bolu Kukus. Jurnal Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Fakultas Teknik Universitas Negeri Padang: Maret 2014.

Aprilia, D. Toni, L.T. Pangesthi, S. Handajani, V. Indrawati. 2021. Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilitis) Terhadap Sifat Organoleptik Bolu Kukus. Jurnal Tata Boga. 10(2) : 314-323.-

Astuti, T.Y.I., L.M. Ekawati, Purwijantiningsih, S. Pranata . 2013. Subtitusi Tepung Sukun dalam Pembuatan Non Flaky Crakers Bayam Hijau. Jurnal Agros.

Hal 1-13.

Atma, Yoni, E., Djuardi. 2019. Analisis Bahan dan Produk Pangan. Jakarta : Universitas Trilogi.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-3751-2006 tentang Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jakarta.

Badan Pusat Statistik. 2012. Informasi Kependudukan Indonesia 2012 : BPS.

Budijono, A., Yuniarti, Suhardi, Suharjo, dan Istuti, W. 2010. Kajian Pengembangan Agroindustri Aneka Tepung Di Pedesaan. Bulletin Agroindustri Indonesia.

Budiyati, C. S., D. Ariyanti, 2014. Taro Tube Flour Modification via Hydrogen Peroxide Oxidation. International Journal of Science and Engineering, 7(2), 137-142.

Cornelia, M., R. Syarief , H. Effendi, B. Nurtama. 2011. Pemanfaatan Biji Durian (Durio zibenthinus Murr.) dan Pati Sagu (Metroxylon sp.) dalam Pembuatan Bioplastik. J. Kimia Kemasan. 35(1): 20-29.

Dameswary, A.H. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Sebagai Bahan Pengganti Sebagian Tepung Terigu pada Pembuatan Pancake dan Bakpao. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Djafar, T. F., S. Rahayu, 2005. Pemanfaatan Sukun Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Jurnal Agros 6 (2): 133-141.

(14)

45

Fajri, M.R. 2015. Analisis Kadar Protein Kasar Dan Serat Kasar Wafer Limbah Jerami Klobot Dan Daun Jagung Selama Masa Penyimpanan. Skripsi.

Makassar: Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.

Faridah A., A. Yulastri dan L. Yusuf. 2008. Patiseri Jilid 1. Penerbit Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.

Jakarta.

Goesaert H., R. Fergau, K. C. Vander, C. F. Morris. 2006. Comparation of Methods for Gluten Strength Assessment. Cereal Chemistry. 83(3): 284-286.

Hamdan, A.A., N.K. Kartikawati, D. Setiadi, Prastyono. 2014 Pengembangan Teknik Budidaya Sukun (Artocarpus altilis) untuk Ketahanan Pangan.

Jakarta: IPB Press

Hamdan A. A., Noor K. K. 2012. Variasi Morfologi dan Kandungan Gizi Buah Sukun. Jurnal Wana Benih, Vol. 13, No. 2 (Yogyakarta: Balai Besar Penelitian Bioteknologi dan Pemuliaan Tanaman Hutan, 2012), hlm. 99- 100.

Hendri, L. Marlina, Liferdi. 2010. Diversifikasi Pangan dan Gizi dengan Alpukat, Pisang dan Sukun, Seminar Nasional Program dan Strategi Pengembangan Buah Nusantara. Vol. 1, No. 1 (Solok: Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika, 2010), hlm. 298-299.

Herdanny, A. Siti. 2016. Penggunaan Emulsifier dalam Pembuatan Bolu Kukus.

Sekolah Tinggi Pariwisata : Bandung

Ifmaily. 2018. Penetapan Kadar Pati pada Buah Mangga Muda (Mangifera Indica L) Menggunakan Metode Luff Schrool. Jurnal Katalisator. Vol 3 No.2, pp 106-113.

Jain, J.L., S. Jain, N Jain . Fundamentals of Biochemistry. Seventh Edition. S.

Chand & Company Pvt. Ltd, New Delhi; 2014.

Kusnandar, 2010. Mengenal Serat Pangan. http://itp.fateta.ipb.ac.id.

Lius, S., Y. Setiawan, P.D. Sari. 2017. Pengaruh Perbandingan Substitusi Tepung Sukun dan Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Manis. Journal Agroscience. Vol 7, No 1, pp 227 – 243.

Puspitasari, D., 2015. Karakteristik Biskuit Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus communis Forst) yang Diperkaya dengan Tepung Kedelai (Glycine max (Linn.) Merrill). Universitas Pasundan : Bandung

Purwanita, R. Sulistyani. 2013. Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka yang Berbeda. Semarang : Universitas Negeri Semarang.

Otman. N., N.A. Azahari , H. Ismail . Thermal properties of polyvinyl alcohol (PVOH)/Corn starch blend film. Malaysian Polymer Journal. 2011; 6(6):

147-154.

Rachma, Y.F., 2016. Penerapan Tepung Sukun Sebagai Penambahan Tepung Terigu pada Pembuatan Role Cake Kukus. Universitas Pendidikan Indonesia Rosida, D. Agustiyah, G. Sargiman, R. Widodo, M. Syiviana. 2014. Mutu dan Kesukaan Konsumen terhadap Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Ganyong

(15)

46

dan Tepung Terigu pada Berbagai Taraf Perlakuan."AGROKNOW 1.01 (2014).

SNI 01-2891-1992. Standar Nasional Indonesia Cara Uji makanan dan minuman sesuai Standar Nasional Indonesia

Sukandar, D., A. Muawanah, E. R. Amelia, W. Basalamah. 2014. Karakteristik Cookies Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Bagi Anak Penderita Autis. Jurnal Valensi. Vol 4. No 1, pp 13 - 19

Sukindro. 2011. Analisis Kadar Fosfor dalam Kacang Hijau dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis di Pasar Pekanbaru. Pekanbaru : Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

Suyanti. 2001. Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya untuk Berbagai Produk Makanan Olahan. Balai Penelitian Pasca Panen Pertanian.

Jakarta.

Widowati, S., Suismono, S.N. Suyanti, Rahmawati, Kuntati, T. Jafar, Suarni, Suhardjo. 2009. Penelitian Teknologi Pengolahan Tepung Sukun. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian.

Yudowinoto, P., 2008. Tips Anti Gagal Mebuat Kue Dan Roti. Jakarta: Kriya Pustaka.

Zhu, F., Cai, Y. Z., Sun, M., dan Corke, H. 2009. Effect of phytochemical extracts on the pasting, thermal, and gelling properties of wheat starch. J. Food Chemistry. 112: 919–923.

(16)

47