KELAS : B KELOMPOK : 6
NAMA (NIM) : 1. Aminah Maulida Rahmawati (H0919007) 2. Anita Nurul Apriliana (H0919013) 3. Anselma Ika Satyawati (H0919017) 4. Arini Kusumawardhani (H0919019)
5. Aziza Jasmine (H0919023)
6. Bintang Yudhatama (H0919026)
RESUME JURNAL PROSES THERMAL PADA PRODUK OLAHAN DAGING A. Alasan Aplikasi Thermal
Artikel 1
Daging ranjungan merupakan komoditas perikanan dengan nilai ekonomis yang tinggi. Daging ini memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Namun, ranjungan memiliki kandungan air yang tinggi, pH yang mendekati netral, dan daging yang mudah dicerna oleh enzim autolisis yang menyebabkan daging sangat lunak sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Oleh karena itu, perlu adanya proses thermal unruk mempertahankan mutu dan mencegah pembusukan pada daging (Aeni dan Nurhidajah, 2012).
Artikel 2
Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang berkembang luas di pasaran. Sosis terbuat dari daging maupun campuran beberapa daging halus dan dicampur dengan bumbu-bumbu. TVP (Textured Vegetable Protein) merupakan daging tiruan yang digunakan pada umumnya produk protein kedelai dan dipakai oleh perusahaan pangan untuk penghematan biaya. Substitusi daging dengan bahan nabati seperti TVP, Tepung, ISP, dan protein nabati lainnya menyebabkan mutu dan umur simpan sosis menjadi menurun. Dalam penyimpanannya, sosis sapi goreng dapat mengalami kemunduran mutu.
Kemunduran mutu sosis sapi goreng ditandai oleh adanya air, lendir, perubahan warna dan aroma produk, serta munculnya rasa asam yang biasanya diakibatkan oleh aktivitas
mikroorganisme. Ketika mikroorganisme mulai tumbuh dan menjadi aktif pada sosis sapi goreng, mikroba umumnya menghasilkan air sebagai hasil akhir dari respirasi yang meningkatkan nilai Aw dari lingkungan sehingga mikroorganisme membutuhkan Aw tinggi dapat tumbuh dan merusak makanan yang awalnya dipertimbangkan berada dalam kondisi stabil terhadap gangguan mikroorganisme. Dengan meningkatnya mikroba menyebabkan produk berlendir. Lendir merupakan salah satu indikasi adanya mikroba dalam produk, dengan terbentuknya lendir di dalam kemasan menunjukkan bahwa produk sosis daging sapi telah mengalami kemunduran mutu dan aroma asam meningkat. Daging yang memiliki kadar air yang tinggi merupakan substrat yang baik untuk bakteri karena dapat menyediakan senyawa-senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, karbon dan kebutuhan lainnya. Maka dari itu, daging merupakan bahan pangan yang sangat beresiko.
Perlakuan penyimpanan, proses, pengemasan dan distribusi yang tidak baik akan mengakibatkan resiko tumbuhnya mikroorganisme. Proses thermal dapat digunakan untuk menghambat kemunduran mutu dari sosis sapi goreng, proses thermal tersebut dapat berupa pasteurisasi. Pasteurisasi adalah pemanasan dengan suhu tertentu dan waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksud untuk membunuh sebagian bakteri patogenik yang ada dalam olahan pangan dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa (Pradana et al., 2019).
Artikel 3
Produk ready to eat sangat rentan mengalami kerusakan akibat terpapar L.monocytogenes. Dalam artikel, fokus penelitian adalah kerusakan daging kalkun ready to eat. L.monocytogenes tidak dapat sepenuhnya dihilangkan dari lingkungan pengolahan produk RTE, namun dapat dikurangi dengan pengolahan yang tepat. L.monocytogenes memiliki potensi menyebabkan masalah kesehatan seperti mual, pusing, hilang kekebalan tubuh, gangguan ibu hamil, listeriosis, bahkan meninggal. Pasteurisasi merupakan metode yang dipilih untuk mengurangi bakteri ini bahkan bisa digunakan pula untuk mengurangi Salmonella pada produk ready to eat. Untuk menguji kebenaran tersebut, maka tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan keefektifan pasteurisasi air panas sebagai kemasan pasca masak untuk menghilangkan L. monocytogenes dari produk daging dada kalkun RTE (Murphy et al., 2003).
B. Variasi Perlakuan Panas 1. Artikel 1
Pada jurnal 1, perlakuan yang dilakukan pada daging rajungan adalah pasteurisasi pada suhu 0, 5, 10, dan 15 menit pada suhu 80oC, 85oC, dan 90oC. Proses kemudian dilanjutkan dengan pengujian total mikroba dengan suhu inkubasi sebesar 35oC (mesofilik aerobik) selama 48 jam. Pada proses ini tidak dilakukan pengujian terhadap mikroba thermofilik. Hal ini dikarenakan pada penelitian pendahuluan, dengan pasteurisasi suhu 80oC selama 5 menit, jumlah koloni pada pengenceran pertama (10^-1) adalah kurang dari 25 koloni (jumlah minimal koloni yang dapat dihitung) (Aeni dan Nurhidajah, 2012).
2. Artikel 2
Proses pasteurisasi dilakukan setelah sosis sapi goreng dengan TVP dan existing telah dikemas vakum. Kemudian sosis sapi goreng diberi perlakuan tanpa pasteurisasi dan pasteurisasi, terdapat dua perlakuan proses pasteurisasi yaitu dengan suhu 85oC pada waktu 30 menit dan 45 menit. Setelah pasteurisasi dilakukan penyimpanan dengan suhu chilled (0-5oC) selama 2 bulan atau hingga tidak layak untuk dikonsumsi (Pradana et al., 2019).
3. Artikel 3
Pada penelitian ini digunakan RTE dada kalkun yang dikemas vakum sebesar 4 kg. Semua kemasan yang digunakan memiliki tebal 0,08 mm. Digunakan lima galur L.monocytogenes diperoleh pada tanaman dari Dr.M.E. Berrang di USDA Agricultural Research. Sebelum diinokulasi, dada kalkun disimpan dahulu pada suhu 4oC. Setelah kultur siap, dada kalkun di inokulasi pada suhu 4oC didalam panci steril dan didiamkan selama 40 menit. Setelah itu, produk diberi perlakuan panas yaitu produk dipanaskan pada suhu 96oC dengan penanak air panas berbagai merk yaitu Magni Whirl, Blue M Electric Company, Blue Island dan lain lain untuk jangka waktu tertentu dengan laju sirkulasi air adalah 12 liter/menit. Setelah dirasa cukup, selanjutnya dilakukan perendaman dalam penangas air es (0oC) hingga suhu produk < 4oC. Produk kemudian ditambahkan larutan pepton 0,1% dahulu sebelum dipindahkan pada plastik baru untuk kemudian diamati (Murphy et al., 2003).
C. Perlakuan Panas Terpilih/Terbaik 1. Artikel 1
Perlakuan thermal terbaik pada daging ranjungan yaitu pasteurisasi dengan suhu 85oC selama 30,37 menit dimana pada suhu ini menghasilkan nilai D yang rendah yang menandakan bahwa semakin kecil nilai D maka jumlah mikroba yang tumbuh semakin rendah juga. Kemudian memiliki nilai P 30,37 menit dimana P tersebut mendekati standar yang ditetapkan oleh FDA untuk pasteurisasi daging ranjungan yaitu 31 menit. Pasteurisasi dengan suhu 85oC juga menghasilkan sifat organoleptik berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya (Aeni dan Nurhidajah, 2012).
Gambar 1.1 Diagram Alir Proses Pengujian Pada Daging Rajungan Daging Rajungan
Pasteurisasi t = 0, 5, 10, 15 menit T = 80°C, 85°C, 90°C
Inkubasi t = 48 jam; T = 35°C
Pengamatan total mikroba (mesofilik aerobic)
2. Artikel 2
Proses pasteurisasi pada suhu 85oC selama 30 menit merupakan perlakuan yang terbaik dibandingkan sosis sapi goreng existing dan TVP tanpa pasteurisasi dan dengan pasteurisasi pada suhu 85oC selama 45 menit. Pada proses pasteurisasi sosis sapi goreng suhu 85oC selama 30 menit dihasilkan sosis sapi goreng existing dan TVP yang memiliki umur simpan yang dapat bertahan hingga hari ke-44 pada suhu chilled dan jam ke-34 pada suhu ruang. Setelah penyimpanan pada suhu chilled hingga hari ke-44 sosis daging sapi telah terbentuk lendir, aroma sosis sudah asam, warna produk pucat, berair, loss vacuum, dan aroma berkurang. Hal tersebut merupakan indikasi adanya kemunduran produk sosis daging sapi. Sedangkan pada sosis daging sapi tanpa pasteurisasi pada penyimpanan suhu chilled hingga hari ke-7 warna produk pucat, aroma berkurang, berait, timbul lendir, loss vacuum, dan timbul rasa asam, sehingga produk sosis sapi goreng dengan pasteurisasi pada suhu 85oC selama 30 menit mampu bertahan hingga 44 hari dan sosis daging sapi tanpa pasteurisasi dengan penyimpanan selama 7 hari sudah tidak layak konsumsi. Pada penyimpanan suhu ruang selama 28 jam, sosis daging sapi tanpa pasteurisasi sudah tidak layak konsumsi yang ditandai adanya penurunan kualitas berupa memudarnya warna sosis, berkurangnya aroma, timbul lendir, loss vacuum, dan timbul rasa asam. Penurunan kualitas pada perlakuan ini lebih cepat jika dibandingkan sosis daging sapi yang diproses pasteurisasi pada suhu 85oC selama 30 menit yang mampu bertahan hingga 34 jam. Selain itu, pada proses pasteurisasi selama 30 menit tampilan sosis lebih baik jika dibandingkan proses pasteurisasi selama 45 menit, karena pada proses tersebut selongsong sosis sobek atau pecah (Pradana et al., 2019).
Gambar 1.2 Diagram Alir Proses Pasteurisasi Sosis Daging Sapi Perlakuan Terbaik
3. Artikel 3
Proses terbaik atau terpilih dalam jurnal adalah sebagai berikut. Waktu pemanasan produk adalah sekitar 50 menit untuk membunuh 7 log10 CFU/cm2 L.
monocytogenes pada 4 kg daging dada kalkun yang memiliki celah sedalam 15 mm.
Waktu pemanasan bergantung pada permukaan produk. Misalnya untuk dada kalkun.
• Diperlukan sekitar 31 menit untuk mendinginkan lapisan sedalam 6 mm (dari kemasan daging antarmuka film) dari produk dada kalkun yang dimasak sepenuhnya dan dikemas vakum dari 71 hingga 4 oC,
• Sekitar 2,2 jam untuk mendinginkan lapisan produk dada kalkun sedalam 15 mm dari 71 hingga 4 oC,
• Sekitar 3,2 jam untuk mendinginkan lapisan dada kalkun sedalam 20 mm produk dari 71 hingga 4 oC.
Proses yang dipilih adalah pemanasan produk hingga suhu 71 oC untuk kemudian dilanjutkan dengan mendinginkannya hingga suhu 4 oC. Proses tersebut dipilih karena pada proses tersebut perlakuan panas untuk menonaktifkan bakteri patogen paling efektif walaupun dengan kondisi permukaan produk yang tidak rata (Murphy et al., 2003).
Dada kalkun
Penyimpanan pada suhu 4 oC Kalkun siap diberi perlakuan Pemasukkan ke tabung reaksi
Kaldu kedelai Ekstrak ragi
Penginkubasian semalaman pada suhu 35 oC
Pem vortex an
Pemindahan 1 mL ke labu 250 mL
Penginkubasian semalaman pada suhu 35 oC
Lactobacillus monocytogenes
Penempatan di panci steril
Penginokulasian produk Pengemasan secara vakum Penyimpanan pada suhu 4 oC selama
40 menit
Pemanasan pada suhu 96 oC Perendaman dalam penangas air es (0
oC) hingga suhu produk < 4 oC
Pemindahan produk ke kantong plastik baru.
Larutan pepton 0,1%
Pengambilan data Kultur stok
100 mL Ekstrak ragi
Pencampuran setiap kultur Kultur koktail
Gambar 1.3 Diagram Alir Proses pada Jurnal 3
DAFTAR PUSTAKA
Jurnal 1:
Aeni, N.. 2016. Analisis Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Daging Rajungan (Portunus Pelagicus). Jurnal Pangan dan Gizi, 3(2):57-66.
Jurnal 2:
Pradana, A., J. Hermanianto, & Sugiyono. 2019. Penggunaan TVP dan Aplikasi Pasteurisasi dalam Pembuatan Sosis Sapi Goreng di PT. X. Jurnal Mutu Pangan. 6(2): 99-107.
Jurnal 3:
Murphy, R.Y., L.K. Duncan., K.H.Driscoll., J. A. Marcy., & B. L. Beard. 2003. Thermal Inactivation of Listeria monocytogenes on Ready-to-Eat Turkey Breast Meat Products during Postcook In-Package Pasteurization with Hot Water. Journal of Food Protection, 66 (9) : 1618–1622.
