LIPIDA ( Fat and Oil )
PENDAHULUAN
LEMAK, MINYAK DAN LILIN TERMASUK
GOLONGAN SENYAWA ORGANIK ESTER ALAM,
YANG DIKENAL SEBAGAI KELOMPOK SENYAWA
LIPIDA.
LIPIDA TERSUSUN DARI UNSUR- UNSUR C, H, O
KADANG- KADANG MENGANDUNG UNSUR N
DAN P.
LIPIDA BERSIFAT TIDAK LARUT DALAM AIR,
TETAPI BERSIFAT LARUT DALAM PELARUT-
PENGGOLONGAN LIPIDA
LIPIDA
LEMAK LEMAK TURUNAN
SEDERHANA KOMPLEK LEMAK
LEMAK( FAT) MINYAK (OIL) FOSFO GLIKO STEROL ESSENSIIL Oil LIPID LIPID
LEMAK SEDERHANA
LEMAK SEDERHANA ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA ,
APABILA DIHIDROLISA ( DIPECAH ) AKAN DIHASILKAN ASAM
LEMAK DAN GLISEROL SAJA.
HIDROLISA
LEMAK SEDERHANA + H2O ASAM LEMAK + GLISEROL
APABILA SUATU LEMAK SEDERHANA DIHIDROLISA
MENGHASILKAN SUATU ASAM LEMAK DAN GLISEROL MAKA
DISEBUT FAT ATAU OIL.
SEBALIKNYA APABILA LEMAK SEDERHANA DIHIDROLISA
MENGHASILKAN SUATU ASAM LEMAK DAN ALKOHOL
LEMAK DAN MINYAK
RUMUS BANGUN MINYAK (OIL)
ADALAH GOLONGAN SENYAWA LIPIDA, APABILA DIHIDROLISA DISAMPING DIHASILKAN ASAM LEMAKDAN GLISEROL, JUGA SENYAWA LAIN SEPERTI KARBOHIDRAT, ASAM PHOSPAT DAN PROTEIN. CONTOH : PHOSPOLIPID DAN GLIKOLIPID
PHOSPOLIPID + H2O GLISEROL + ASAM LEMAK + H3PO4 + KARBOHIDRAT
+ SENYAWA N
ASAM LEMAK
BERDASARKAN SIFAT NUTRISINYA
BERDASARKAN SIFAT NUTRISINYA, ASAM LEMAK DAPAT
DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :
1. ASAM LEMAK ESENSIIL
2. ASAM LEMAK NON ESSENSIIL
BERDASARKAN SIFAT VOLATILNYA
BERDASARKAN SIFAT VOLATILNYA ASAM LEMAK
DIGOLONGKAN MENJADI DUA GOLONGAN :
1. ASAM LEMAK VOLATIL ( MUDAH MENGUAP)
SIFAT REAKSI ( SIFAT KIMIA
)
1. HIDROLISA
O H H
C15H31- C- O – C- H H- C -OH
O ! O !
C15H31- C –O- C- H + 3 H2O → 3C15H31- C- OH + H-C -OH
O ! !
C15H31- C– O–C-H H-C- OH
H
2. HIDROGENASI ( HARDENING
)
O H O H
C17 H33 – C – O- C – OH C17 H35 – C – O- C - OH
O ! Pt O !
c17 H33 - C – O – C - OH + 3 H2 → C17 H35 - C - O- C- OH
o ! O !
17 H33 – C – O – C –OH C17 H35 - C – O–C- OH
H H
RANCIDITY ( KETENGIKAN )
TERTENTU DAPAT MENIMBULKAN BAU YANG TIDAK ENAK ( RANSID/ TENGIK).
ADA DUA MACAM KETENGIKAN 1. HIDROLITIC RANCIDITY
ADALAH RANCIDITY ATAU KETENGIKAN YANG TERJADI PADA LEMAK (LEMAK JENUH), YANG DISEBABKAN OLEH MIKROORGANISME ATAU ENZIMATIS. DIMANA ENZIM LIPASE YANG DILEPASKAN OLEH
2
. OKSIDATIVE RANCIDITY
ADALAH KETENGIKAN YANG TERJADI PADA MINYAK (LEMAK
TIDAK JENUH). YAITU PERISTIWA KETENGIKAN, KARENA ADANYA REAKSI OKSIDASI MINYAK MENJADI GLISEROL DAN ASAM LEMAK, TERUTAMA ASAM LEMAK YANG MENGANDUNG 4- 10 ATOM C ( ASAM LEMAK VOLATIL).
SABUN
SABUN DIHASILKAN DENGAN CARA REAKSI SAPONIFIKASI PADA
LEMAK ATAU MINYAK. PADA PRINSIPNYA SABUN ADALAH GARAM
MENGHITUNG BILANGAN PENYABUNAN
BILANGAN PENYABUNAN TRI PALMITIN ADALAH :
168. 000 mg KOH
--- =
208 mg KOH
806 GRAM LEMAK
HITUNG BILANGAN PENYABUNAN PADA MINYAK TRI LAURIN DAN TRI STEARIN.
BILANGAN IODIUM
DERAJAT KETIDAK JENUHAN SUATU LEMAK ATAU MINYAK DAPAT DITETAPKAN DENGAN BILANGAN YODIUM.
LANJUTAN
LEMAK TANPA IKATAN RANGKAP BILANGAN IODIUMNYA
SAMA DENGAN NOL.
CONTOH : PENENTUAN BILANGAN IODIUM DARI TRIOLEIN
H O
H - C –O – C- (CH2)7- CH= CH – (CH2)7 – CH3 ! O
H – C – O- C- (CH2)7 –CH= CH – (CH2)7 – CH3 + 3 I2
! O
H - C - O –C – (CH2)7 – CH=CH- (CH2)7 - CH3 H
LANJUTAN
H O I I
H – C – O- C - (CH)7 – CH – CH – (CH2)7 - CH3 ! O I I
H - C – O- C- (CH2)7- CH- CH- (CH2)7 - CH3 ! O I I
H – C – O – C- (CH2)7 –CH- CH - (CH2)7 - CH3 H
REAKSI DI ATAS BERARTI 761,4 g ATAU 3 MOLE IODIUM, DIIKAT OLEH 884 g MINYAK ATAU =
100/884 X 761 g = 86 g ( SEBAGAI BILANGAN IODIUM.
