BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Manajemen sistem penyelenggaraan makanan adalah bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapain status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat. (Depkes, 2003).
Makanan selingan atau camilan adalah makanan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama. Konsumsi camilan merupakan bagian dari pengaturan diet yang seimbang. Rentang waktu yang lama antara sarapan dan makan siang dapat menyebabkan penurunan gula darah. Penurunan gula darah terjadi karena penurunan sumber energi untuk otak. Konsumsi camilan yang sehat akan membantu menjaga kadar gula darah normal sehingga otak akan berfungsi dengan baik. Selingan berfungsi untuk menambah zat gizi yang kurang diperoleh pada saat makan utama biasanya dengan jumlah kalori 150-200 kkal. Makanan selingan tidak bisa menggantikan waktu makan pagi atau siang/malam karena jumlah kalori yang rendah. Makanan selingan biasanya diberikan pagi (selingan pagi) pukul 9-10 dan sore selingan sore) pukul 16-17. (Rahayu sari, 2010)
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu tempat. Modifikasi ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien. Modifikasi ini dilakukan dengan cara mengubah cara memasak dan penambahan bahan.Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi.
Sedangkan modifikasi makanan selingan yaitu risoles merupakan makanan selingan dengan pemberian pada pasien diet rendah kolesterol maka diberikan modifikasi resep atau pembuatan pada resep pembuatan risoles tersebut. Dengan pemberial ini di dalamnya yaitu wortel dengan tahu kemudian setelah digulung dengan kulit risoles kemudian dipanggang, sehingga mengurangi kandungan minyak pada risoles dengan biasanya di goreng dengan menggunakan minyak yang banyak.
1.2 Tujuan
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian makanan
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
2.2. Teknik pengolahan makanan a. Boiling (merebus)
Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang sedang mendidih (suhu 100 ºC). Ciri air yang sedang mendidih ialah cairan akan menggelembung besar dan memecah diatas permukaan (quick bubbling) dan jumlah cairan lebih banyak dari pada jumlah bahan makanan yang dimasak. Cairan yang bisa dipakai: air, susu, kaldu, santan. Contoh masakan: Boiled Potatoes, Sayur Asam.
b. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)
Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu 90ºC- 95 ºC dengan perbandingan cairan dan bahan makanan 10 : 1.
Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan (slow bubbling) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses simmering, dan cairan yang dipergunakan merupakan campuran cuka dan air. Istilah poaching hanya berlaku untuk egg, fish and fruits. Contoh : Poached egg, Poached Fish Fillet. Merebus dengan teknik ini memerlukan waktu yang agak lama.
d. Steaming (mengukus)
Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan menggunakan uap air panas (steam). Bahan makanan diletakkan di suatu tempat (steamer), lalu uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang dikukus.
e. Blanching (blansir)
Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan makanan kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalam waktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung direndam dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan proses pemasakan dan untuk mempertahankan warna bahan makanan agar tidak berubah.
f. Grilling / Broiling
Grilling ialah memasak makanan dengan api terbuka dari bawah makanan yang dimasak. Apabila sumber panas dari atas makanan yang dimasak maka proses ini disebut gratinating
g. Roasting
Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah, biasanya dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak panas ( basting process ) untuk mengembalikan kelembaban makanan. Untuk menambah kelembaban makanan pada saat di-roast dapat dilakukan dengan cara : Barding ( membungkus meat / Poultry / game dengan lemak tipis ) atau Larding ( menusukkan strip lemak ke dalam daging ).
h. Baking
Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak yang banyak sehingga bahan makanan tersebut dapat tenggelam dalam minyak
1.3. Pengertian tahu
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1998). Tahu merupakan bahan pangan yang bertahan hanya selama 1 hari saja tanpa pengawet (Harti dkk., 2013). Tahu terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu kori. Perbedaan dari berbagai jenis tahu tersebut ialah pada proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang digunakan (Sarwono dan Saragih, 2004). Bahan – bahan dasar pembuatan tahu antara lain kedelai, bahan penggumpal dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi (kandungan gizi memenuhi standar), utuh dan bersih dari segala kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan biang tahu, sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit. Tahap-tahap dalam pembuatan tahu antara lain merendam kedelai, mengupas, menggiling, menyaring, memasak, menggumpalkan, mencetak dan memotong (Santoso, 2005).
1.4 Pengertian risoles
1.5 Modifikasi resep
Modifikasi resep Adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan dibakukan untuk menciptakan mutu/kualitas makanan yg relatif sama cita rasanya utk setiap penghidangan. Dasar modifikasi resep yaitu jenis sasaran, kebutuhan gizi, pedoman diet, penilaian menu/resep, dan hasil survey kepuasan konsumen. Adapun yang dimodifikasi yaitu bahan makanan, bumbu, teknik memasak, penampilan, porsi, dan nilai gizi.
Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep/menu. Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap menu yang disajikan. Menu adalah susunan makanan yang disajikan kepada seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan porsi yang sesuai, untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi esensial dapat mempengaruhi ketersediaan, absorpsi, metabolisme atau kebutuhan zat gizi lain.
Sebelum proses penyelenggaraan banyak dilakukan tentunya perlu dilakukan perencanaan dan persiapan yang matang, sehingga proses penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan baik. Oleh sebab itu, perlu adanya perencanaan menu yang baik yang fungsinya :
a) Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugas sehari-hari.
b) Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.
c) Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat dihindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan yang sering terulang.
e) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. Dengan perencanaan menu yang matang, bahan makanan yang kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat di hemat. f) Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik,
karena menu yang baik mengajarkan pola yang baik. 1.6 Tujuan modifikasi resep
1) Tujuan Umum
Mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan mutu resep dan makanan. 2) Tujuan Khusus
a) Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, prinsip dan syarat diet, teknik pengolahan, biaya)
b) Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa
c) Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi, prinsip dan syarat diet, teknik pengolahan, biaya)
BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM
MAKANAN PROTEIN NABATI Tahu bumbu untuk 1 porsi Bahan :
- 50 gram Tahu Bumbu putih :
- 6,25 gram bawang merah, iris tipis - 1,875 gram bawang putih, iris tipis - ½ sdm kecap manis
- ½ cm lengkuas - ½ sdt garam
- 1 lembar daun salam
- 1 batang daun bawang, iris tipis - 6 ml minyak goreng
- Air secukupnya. Cara membuat :
1. Potong tahu dngan bentuk sesuai selera kemudian goreng sampai setengah matang, angkat dan tiriskan
2. Panaskan minyak goreng kemudian tumis bawang merah dan bawang putih sampai harum, lalu masukkan daun salam, lengkuas, kecap manis tumis sebentar disusul beri tambahan air
3. Masukkan tahu goreng, daun bawang dan garam masak kembali sampai matang.
Modifikasi resep
Tahu Guling untuk 1 porsi Bahan :
- 1 siung bawang putih - 2 batang cabe rawit - 2 buah tahu sedang - Tauge secukupnya
- Bawang goreng secukupnya - Kecap manis secukupnya - Garam secukupnya Cara membuat:
1. Haluskan kacang tanah sangrai, bawang putih, cabe rawit an garam 2. Campurkan kecap secukupnya
3. Goreng tahu setengah matang 4. Siram taoge dengan air panas 5. Potong tahu dan taoge di piring 6. Siram dengan bumbu saus kacang 7. Taburkan bawang goreng
MAKANAN SELINGAN Risoles untuk 15 biji Bahan :
- 200 gr tepung terigu rendah protein - 100 gr tepung terigu tinggi protein - 3 btr telur
- 5 buah wortel - Garam secukupnya - 1 bungkus bihun - Air secukupnya - Lada secukupnya
- Minyak goreng secukupnya - Tepung panir secukupnya - 1 buah putih telur
Cara membuat:
1. Siapkan isi risoles
2. Siapkan wajan isi dengan minyak goreng masukkan 2 buah telur kemudian di orak arik, masukkan wortel dan bihun, beri garam dan lada masak hingga matang
3. Ambil wadah masukkan kedua jenis terigu, 1 buah telur dan garam aduk hingga rata 4. Siapkan wajan tanpa lengket, buat dadar kulit sampai adonan habis
5. Setiap dadar yang sudah matang, masukkan bahan isian, lipat memanjang dan gunakan putih telur sebagai lem penutup. Celupkan lagi ke dalam putih telur lalu celupkan ke dalam tepung panir
6. Goreng hingga warna kecoklatan.
Modifikasi resep makanan selingan Risoles untuk 15 biji
Bahan :
- 200 gr tepung terigu rendah protein - 100 gr tepung terigu tinggi protein - 2 btr telur
- 5 buah wortel - 6 buah tahu - Garam secukupnya - Air secukupnya - Lada secukupnya
- Minyak goreng secukupnya - 1 buah putih telur
Cara membuat:
1. Siapkan isi risoles
Ambil 5 buah wortel dalam keadaan bersih, kemudian parut, hancurkan tahu
2. Siapkan wajan isi dengan minyak goreng masukkan 1 buah telur kemudian di orak arik, masukkan wortel dan tahu, beri garam dan lada masak hingga matang
3. Ambil wadah masukkan kedua jenis terigu, 1 buah telur dan garam aduk hingga rata 4. Siapkan wajan tanpa lengket, buat dadar kulit sampai adonan habis
5. Setiap dadar yang sudah matang, masukkan bahan isian, lipat memanjang dan gunakan putih telur sebagai lem penutup.
BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN
4.1 Resep Asli
4.1.1 Tahu Bumbu Kecap (1 porsi)
No Nama Alat
1. Kompor 2. Telenan 3. Pisau 4. Wajan 5. Serbet 6. Sendok 7. Piring
Berat Bahan Cara pembuatan
50 gram Tahu 1.Potong tahu dengan bentuk sesuai selera, kemudian goreng sampai ½ matang selama ± 5 menit. Angkat dan tiriskan.
2.Panaskan minyak goreng kemudian tumis bawang merah dan bawang putih sampai harum, lalu
masukkan daun salam, lengkuas, kecap manis, tumis sebentar sekitar ± 3 menit disusul beri tambahan air. 3.Masukkan tahu goreng, daun bawang dan garam, masak kembali sekitar ± 3 menit sampai matang, lalu sajikan
6,25 gram Bawang merah 1,875 gram Bawang putih ½ sdm Kecap manis ½ cm Lengkuas
½ sdt Garam
1.1.2 Risoles (15 biji)
1. Menyiapkan untuk isi risoles
Mengambil 5 buah wortel dalam keadaan bersih kemudian parut, rebus bihun selama ± 2 menit dan siapkan 2 buah telur.
2. Siapkan wajan, isi dengan minyak, masukkan 2 buah telur, kemudian di orak- arik selama ± 2 menit. Masukkan wortel dan bihun, beri garam dan lada. Masak hingga matang
3. Ambil wadah, masukkan kedua jenis terigu, 1 buah telur dan garam aduk hingga rata.
4. Siapkan wajan tanpa lengket, buat dadar kulit selama ± 1 menit sampai adonan habis
penutup. Celupkan lagi kedalam putih telur, lalu celupkan kedalam tepung panir
6. Panggang hingga warna kecoklatan selama ± 5 menit.
1 butir Putih telur
1.2 Resep Modifikasi
4.2.1 Tahu Guling (1 porsi)
No Nama Alat
1. Kompor 2. Telenan 3. Pisau
4. Wajan / teflon 5. Serbet
6. Sendok 7. Piring
8. Coek dan ulekan
Berat Bahan Cara Pembuatan
3 sdm Kacang tanah 1. Haluskan kacang sangrai, bawng putih, cabe rawit, dan garam selama ± 2 menit. 2. Campurkan kecap secukupnya
3. Goreng tahu setengah matang selama ± 5 menit.
4. Siram tauge dengan air panas selama ± 3 menit.
5. Potong tahu dan tauge dipiring 6. Siram dengan bumbu saus kacang 7. Taburkan bawang goreng, lalu sajikan 1 siung Bawang putih
2 batang Cabe rawit 2 buah Tahu sedang
1 sdm Tauge
1.2.2 Risoles (15 biji)
200 gram Tepung terigu rendah protein
1. Siapkan untuk isi risoles
Ambil 5 buah wortel dalam keadaan bersih, kemudian parut, hancurkan tahu dan orak arik bersama wortel selama ± 2 menit, serta masukkan 1 butir telur, beri garam dan lada, kemudian masak selama ± 10 menit hingga matang
2. Siapkan wadah, masukkan 2 jenis terigu, 1 buah telur dan garam aduk hingga rata
3. Siapkan wajan tanpa lengket, buat dadar kulit sekitar 1 menit sampai adonan habis
4. Siapkan dadar yang sudah matang, masukkan bahan irisan, lipat memanjang dan gulungkan putih telur sebagai lem penutup, kemudian oles risoles tersebut dengan minyak goreng dan panggang selama ± 2 menit hingga matang.
5. Sajikan 100 gram Tepung terigu
tinggi protein 2 butir Telur
6 buah Tahu 2 sdm Garam 1 buah Putih telur Secukupnya Air 1 sdm lada
1.3 Perencanaan Harga Bahan Makanan 4.3.1 Resep Asli
4.3.1.1 Tahu Bumbu Kecap (1 porsi)
No Berat
2 6,25 gram Bawang merah Rp. 42.000 500 3 1,875 gram Bawang putih Rp. 37.000 200 4 ½ sdm Kecap manis Rp. 2000 (per sachet) 250 5 ½ cm Lengkuas Rp. 1000 (1 buah
besar) 100
6 ½ sdt Garam Rp. 2.300 (per 100
gram) 100
7 1 lembar Daun salam Rp. 500 (8 lembar) 50 8 1 batang Daun bawang Rp. 750 (1 ikat) 350 9 5 mL Minyak goreng Rp. 11.300 (per liter) 1000
Jumlah 3050
Nama Bahan Harga Pokok (Kg) Harga Satuan (Rp)
3 3 butir Telur Rp. 18.000 4500
4 5 buah Wortel Rp. 6.000 3000
5 2 sdm Garam Rp. 2.300 (per 100 gram)
400 6 1 bungkus Bihun Rp. 2.500 (1
bungkus) 2500
7 2 sdm Lada Rp. 1000 (per sachet) 1000 8 45 gram Minyak goreng Rp. 11.300 (per liter) 9700 9 ¼ kg Tepung panir Rp. 6.500 (1/2 kg) 3250 10 1 butir Putih telur Rp. 18.000 1500
Jumlah 27350
1.3.2 Resep Modifikasi
4.3.2.1 Tahu Guling (1 porsi) N
1 3 sdm Kacang tanah 22.000 1.300
2 1 siung Bawang putih 37.000 200
3 2 batang Cabe rawit 59.000 100
4 2 buah Tahu sedang 2.000 (per 4 buah) 1000
5 1 sdm Tauge 2000 (per ½ ons) 300
6 1 sdm Kecap manis 2000 (1 bungkus) 500
7 ½ sdt Garam 2300 (per 100 gram) 100
Nama Bahan Harga Pokok (Kg) Harga Satuan (Rp)
3 2 butir Telur ayam Rp. 18.000 3000
4 5 buah Wortel Rp. 6.000 3000
5 6 buah Tahu Rp 2.000 (per 4 buah besar)
3000 6 1 butir Putih telur ayam Rp.18.000 1500 7 45 gram Minyak goreng Rp. 11.300 (per liter) 9700 8 2 sdm Garam Rp. 2.300 (per 100
gram)
400 9 1 sdm Lada Rp. 1000 (per sachet) 1000
Jumlah 23100
1.4 Kandungan Gizi
4.4.1 Kandungan Gizi Resep Asli (Tahu bumbu Kecap) dan Modifikasi (Tahu Gulung) 4.4.1.1 Tahu Bumbu Kecap (1 porsi)
Nama
Energi Protein Lemak Karbohidrat Tahu 2 potong
sedang 50 40 10,9 2,35 0,4
Kecap
manis ½ sdm 5 2,3 0,3 0,065 0,45
Minya k
goreng 1 sdm 5 45,1 0 5 0
Jumlah 87,4 11,2 7,415 0,85
Nama
tanah 3 sdm 15 84,6 3,825 6,66 3,825
Tahu
sedang 2 buah 100 80 5,45 4,7 0,8
Tauge 1 sdm 5 1,7 0,185 0,06 0,215
Kecap
manis 1 sdm 10 4,6 0,6 0,13 0,9
Jumlah 170,9 10,06 11,55 5,74
Gizi Resep Asli (Risoles) dan Modifikasi (Risoles) 4.4.2.1 Resep Asli Risoles
200 gram Tepung terigu
rendah protein 730,0 0,0 17,8 2,6 154,6
2
100 gram Tepung terigu
tinggi protein 365,0 0,0 8,9 1,3 77,3 3 3 butir Telur ayam 243,0 19,2 0,0 17,3 1,1
4 5 buah Wortel 42,0 0,0 1,2 0,3 9,3
5 1
bungkus Bihun 720,0 0,0 9,4 0,2 164,2
6
1 butir Putih Telur ayam
25 5,4 0 0 0,4
Jumlah 2554,5 60,3 70,1 406,7
rendah protein 2 100 gram Tepung terigu
tinggi protein 365,0 0,0 8,9 1,3 77,3
3 2 butir
Telur ayam 243,0 19,2 0,0 17,3 1,1
4 5 buah
Wortel 42,0 0,0 1,2 0,3 9,3
6 6 buah
Tahu 224,4 0,0 25,7 15,2 5,3
7 1 butir Putih telur ayam 25 5,4 0 0 0,4
2125 61,9 21,7 406,9
Resep masakan yaitu takaran yang digunakan untuk membuat masakan (makanan dan minuman) yang telah teruji keakuratannya. Untuk dapat membuat masakan tentunya si pemasak (Juru masak) harus menyiapkan bahan-bahan terlebih dahulu untuk diolah menjadi masakan siap saji. Selain menyiapkan bahan, dalam resep massakan juga tersedia keterangan dan penduan seputar cara mengolah bahan -bahan yang akan dimasak, serta keterangan tentang cara menyajikan hasil masakan tersebut.Ada beberapa faktor yang harus diketahui oleh seorang koki ketika mengkreasikan sebuah resep masakan: (Risqi. 2006)
1. Berapa lama waktu yang dibutuhkan sebelum masakan yang dibuat mencapai titik basi/rusak.
2. Jumlah kalori yang akan dihasilkan dalam setiap masakan. 3. Durasi yang dibutuhkan untuk memasak makanan
4. Media untuk menyajikan hasil masakan
Dari pemaparan singkat diatas, untuk itulah perlunya modifikasi resep yang sangatlah penting untuk menambah kreasi dalam setiap masakan. Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan. penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan (Marwanti, 2004)
Pada praktikum modifikasi resep yang telah dilakukan, ada 2 resep yang kelompok kami modifikasi, yaitu resep tahu bumbu kecap dengan risoles. Untuk tahu bumbu kecap, kami modifikasikan dengan menambah kacang pada resep tersebut, oleh karena itu kami memberi nama modifikasi resep untuk tahu bumbu kecap tersebut dengan nama tahu guling. Harga per porsi tahu bumbu kecap dan tahu guling tidak jauh beda, hanya selisih Rp. 500,-. Untuk tahu bumbu kecap harga perporsinya sebesar Rp. 3.050,- sedangkan untuk harga resep modifikasi per porsi tahu guling ialah
hasil kandungan gizi protein tahu guling lebih sedikit dibandingkan dengan kandungan protein pada tahu bumbu kecap yakni selisih 1,14 gram protein.
Lain halnya dengan modifikasi resep tahu bumbu kecap, untuk risoles kami modifikasikan dengan menambah tahu, oleh karena itu kami memberi nama modifikasi resep untuk risoles tersebut dengan nama risoles isi tahu. Harga per 15 biji risoles adalah Rp. 27.350, sedangkan untuk risoles yang modifikasi harga per 15 biji risoles adalah Rp. 23.100. Sehingga memiliki harga selisih yaitu 4250. Untuk harga perbiji risoles dengan resp asli yaitu Rp. 1.823 dan untuk harga perbiji risoles dengan resep modifikasi yaitu Rp. 1.540, hanya selisih harga Rp 283,-.
Kandungan gizi pada risoles resep asli yaitu energi 2554,5 kkal, protein hewani dan protein nabati adalah 60,3 gram, lemak 70,1 gram dan karbohidrat 406,7 gram. Kandungan gizi tersebut untuk risoles sebanyak 15 biji. Sehingga untuk satu 1 risoles atau per biji risoles mempunyai kandungan gizi yaitu energi 170,3 kkal, protein hewani dan protein nabati adalah 4,02 gram, lemak 4,67 gram, dan karbohidrat 27,11 gram.
Kandungan gizi pada risoles resep modifikasi yaitu energi 2058,9, protein hewani dan protein nabati adalah 76,7 gram, lemak 86,1 gram dan karbohidrat 247,7 gram. Kandungan gizi tersebut untuk risoles sebanyak 15 biji. Sehingga untuk satu 1 risoles atau per biji risoles mempunyai kandungan gizi yaitu energi 137,26 kkal, protein hewani dan protein nabati adalah 5,11 gram, lemak 5,67 dan karbohidrat 16,51 gram.
bihun tersebut memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sekitar 40 gram karbohidrat pada ½ gelas bihun.
Keunggulan dari resep modifikasi tahu guling adalah tahu guling tidak menggunakan minyak, sehingga kandungan lemak yang ada pada tahu guling tersebut lebih rendah. Begitu pula untuk resep modifikasi risoles, pada resep modifikasi risoles, risoles tidak menggunakan minyak, karena pada risoles modifikasi tidak digoreng melainkan di panggang, sehingga kandungan lemaknya lebih rendah dari pada kandungan lemak yang ada pada resep asli riosles.
Dari pembahasan di atas dapat disumpulkan bahwa resep modifikasi yang dilakukan berguna untuk menambah nilai kandungan gizi yang terkadung pada suatu makanan, agar kebutuhan seseorang dapat terpenuhi dengan baik. Modifikasi resep juga bertujuan untuk menambah kreasi dan inovasi juru masak untuk membuat atau menciptakan kreasi makanan yang baru, sehingga disukai oleh masyarakat. Tingkat kebosanan seseorang akan makanan yang hanya dimasak seperti biasanya sangatlah di khawatirkan, untuk itulah modifikasi resep sangatlah dibutuhkan bagi setiap juru masak.
Dapat disimpulkan dari pemaparan diatas mengenai modifikasi resep makanan yaitu:
1. Pada praktikum modifikasi resep yang telah dilakukan, ada 2 resep yang kelompok kami modifikasi, yaitu resep tahu bumbu kecap dengan risoles. Untuk tahu bumbu kecap, kami memodifikasi dengan menambah kacang pada resep tersebut, oleh karena itu kami memberi nama modifikasi resep untuk tahu bumbu kecap tersebut dengan nama tahu guling. Harga per porsi tahu bumbu kecap dan tahu guling tidak jauh beda, hanya selisih Rp. 500,-. Untuk tahu bumbu kecap harga perporsinya sebesar Rp. 3.050,- sedangkan untuk harga resep modifikasi per porsi tahu guling ialah Rp.3.500,-2. Harga per 15 biji risoles adalah Rp. 27.350, sedangkan untuk risoles yang modifikasi
harga per 15 biji risoles adalah Rp. 23.100. Sehingga memiliki harga selisih yaitu 4250. Untuk harga perbiji risoles dengan resp asli yaitu Rp. 1.823 dan untuk harga perbiji risoles dengan resep modifikasi yaitu Rp. 1.540, hanya selisih harga Rp 283,-. 3. Keunggulan dari resep modifikasi tahu guling adalah tahu guling tidak menggunakan
minyak, sehingga kandungan lemak yang ada pada tahu guling tersebut lebih rendah. Begitu pula untuk resep modifikasi risoles, pada resep modifikasi risoles, risoles tidak menggunakan minyak, karena pada risoles modifikasi tidak digoreng melainkan di panggang, sehingga kandungan lemaknya lebih rendah dari pada kandungan lemak yang ada pada resep asli riosles.
4. Resep modifikasi yang dilakukan berguna untuk menambah nilai kandungan gizi yang terkadung pada suatu makanan
5.2 Saran
Diperlukan kreasi serta inovasi dalam mengolah bahan makanan supaya dapat memodifikasi makanan tersebut dengan resep yang simpel serta menarik dan tentunya dapat membuat makanan dengan kreasi yang baru dan inovatif. Selain itu dengan memodifikasi resep dapat pula meminimalkan harga yang lebih terjangkau dan ekonomis supaya dalam penjualan makanan tersebut dapat menjual dengan mendapatkan keuntungan yang maksimal dengan meminimalkan modal bahan makanan.
Auliana, Risqi. 2006. Gizi dan Pengolahan pangan, Yogyakarta: Adicitra Karya Nusa Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/V/2003 Tentang Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta
Habsari, Rinto (2002). Snack Gurih Goreng. Gramedia Pustaka Utama. p. 14. ISBN9-7922-0048-7.
http://e-journal.uajy.ac.id/7912/3/BL201188.pdf
https://id.wikipedia.org/wiki/Risoles
http//: repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26122/4/Chapter%20II.pdf
