POLA PERUBAHAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN,
KANDUNGAN VITAMIN C, DAN KANDUNGAN TOTAL FENOL
PADA KOL PUTIH (
Brassica oleracea
var.
capitata
L. f.
Alba
DC)
SELAMA PEREBUSAN
CHANGES IN ANTIOXIDANT ACTIVITY, VITAMIN C AND
TOTAL PHENOLIC CONTENTS IN WHITE CABBAGE
(
Brassica oleracea
var.
capitata
L. f.
Alba
DC) DURING BOILING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
ANITARANI KARYOKO
06.70.0085
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2010
PERSEMBAHAN
POLA PERUBAHAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN,
KANDUNGAN VITAMIN C, DAN KANDUNGAN TOTAL FENOL
PADA KOL PUTIH (
Brassica oleracea
var.
capitata
L. f.
Alba
DC)
SELAMA PEREBUSAN
CHANGES IN ANTIOXIDANT ACTIVITY, VITAMIN C AND
TOTAL PHENOLIC CONTENTS IN WHITE CABBAGE
(
Brassica oleracea
var.
capitata
L. f.
Alba
DC) DURING BOILING
Oleh :
ANITARANI KARYOKO
NIM : 06.70.0085
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 25 Juni 2010
Semarang, ...
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
R. Probo Yulianto N., S.TP., M.Sc. Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc.
Pembimbing II,
Ita Sulistyawati, S.TP., MSc.
i
RINGKASAN
ii
SUMMARY
In Indonesia, white cabbage (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) is one of the popular Brassica vegetables. Besides of its relatively affordable price, cabbage is also known for its healthy compounds. Cabbage provides a large amount of antioxidant activity, vitamin C and total phenolic contents which is good for health. Cabbage can be eaten raw or after cooked. It can be boiled, steamed, fryed, or pan-fryed. But, cabbage is commonly boiled with other vegetables as a soup. Unfortunately, boiling of cabbage can decrease its antioxidant activity, vitamin C and total phenolic contents, which, among others, are influenced by the duration of boiling. Therefore, in this study, the antioxidant activity, vitamin C and total phenolic contents in the cabbage are measured for 3, 6, 9, 12, 15, 20, 25, 35, 45 and 60 minutes at 70oC boiled condition and in the cooking water for 3, 9, 15, 35 and 60 minutes—conducted in two batches, each with three replicates of treatment. This study is carried out to find the boiling effects on the change of pattern in antioxidant activity, vitamin C and total phenolic contents in the cabbage and those which are being leached into the cooking water. The results show that the antioxidant activity both in the cabbage and the cooking water increased by boiling process until 15 minutes, but then declined until the end of boiling process. Meanwhile, the amount of ascorbic acid and total phenolic contents in the cabbage declined during boiling process with almost similar patterns. Decreasing in ascorbic acid content in the cabbage occurs intensively on boiling until 9 minutes, in which the ascorbic acid content in the cooking water reaches its highest point, whereas the decrease in total phenolic content in the cabbage is proportional to the increase in total phenolic content in the cooking water.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya, Penulis dapat menyelesaikan (laporan) Skripsi dengan judul “Pola Perubahan Aktivitas Antioksidan, Kandungan Vitamin C, dan Kandungan Total Fenol pada Kol Putih (Brassica oleracea var. capitata L. f. Alba DC) selama Perebusan”. Laporan Skripsi ini dibuat guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Selama menempuh studi di Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, hingga penulisan laporan Skripsi ini, Penulis telah memperoleh banyak ilmu dan pengalaman. Semuanya berkat bimbingan, pengarahan, dan dukungan dari berbagai pihak yang memberikan dorongan, terutama dalam pelaksaanaan Skripsi dan pembuatan laporan ini. Oleh karena itu, dengan sepenuh hati Penulis ingin mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada:
1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, sekaligus selaku Pembimbing II yang sudi membimbing Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi;
2. Bapak R. Probo Yulianto N., S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing I yang rela meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran untuk membimbing Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi;
3. Orangtua dan kedua adik Penulis, yang terus memberikan dukungan—baik secara moral maupun material—kepada Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi;
iv
tidak langsung—kepada Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi;
5. Teman-teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang, yang selalu mendukung Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi; serta
6. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu karena keterbatasan tempat, yang telah mendukung Penulis selama melaksanakan dan menyelesaikan (laporan) Skripsi.
Laporan Skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya apabila terdapat kekurangan maupun kesalahan akibat keteledoran Penulis dalam menyusun laporan Skripsi ini. Harapan Penulis, pembaca sekalian sudi memberikan saran maupun kritik demi laporan Skripsi yang lebih baik. Akhir kata, Penulis juga berharap agar laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi sebagai bahan referensi maupun panduan bagi pembaca sekalian, terutama adik-adik kelas Penulis.
Semarang, Juni 2010
Anitarani Karyoko
v
DAFTAR ISI
halaman
RINGKASAN ... i
SUMMARY... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI... v
DAFTAR TABEL... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN... viii
1. PENDAHULUAN... 1
1.1. Latar Belakang Penelitian ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka... 2
1.3. Tujuan Penelitian ... 7
2. MATERI DAN METODE ... 8
2.1. Materi... 8
2.2. Metode ... 8
2.3. Analisa Data... 15
3. HASIL PENELITIAN... 16
3.1. Penelitian Pendahuluan... 16
3.2. Penelitian Utama ... 17
3.2.1. Aktivitas Antioksidan ... 17
3.2.2. Kandungan Vitamin C ... 21
3.2.3. Kandungan Total Fenol... 25
3.2.4. Kadar Air... 29
4. PEMBAHASAN ... 31
4.1. Aktivitas Antioksidan ... 32
4.2. Kandungan Vitamin C ... 34
4.3. Kandungan Total Fenol... 37
4.4. Kadar Air ... 39
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 41
vi
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Kandungan nutrisi pada kol... 3
Tabel 2. Kandungan vitamin C pada kol ... 16
Tabel 3. Aktivitas antioksidan pada kol selama perebusan... 18
Tabel 4. Aktivitas antioksidan pada air rebusan kol ... 19
Tabel 5. Kandungan vitamin C pada kol selama perebusan... 22
Tabel 6. Kandungan vitamin C pada air rebusan kol ... 23
Tabel 7. Kandungan total fenol pada kol selama perebusan ... 26
Tabel 8. Kandungan total fenol pada air rebusan kol... 27
Tabel 9. Kadar air wet basis pada kol selama perebusan ... 30
vii
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Desain penelitian utama... 9
Gambar 2. Kol ... 10
Gambar 3. Aktivitas antioksidan pada kol selama perebusan ... 18
Gambar 4. Aktivitas antioksidan pada air rebusan kol... 20
Gambar 5. Perbandingan antara aktivitas antioksidan pada kol dan air rebusan kol.. 21
Gambar 6. Kandungan vitamin C pada kol selama perebusan... 22
Gambar 7. Kandungan vitamin C pada air rebusan kol... 24
Gambar 8. Perbandingan antara kandungan vitamin C pada kol dan air rebusan kol... 25
Gambar 9. Kandungan total fenol pada kol selama perebusan ... 26
Gambar 10. Kandungan total fenol pada air rebusan kol ... 28
Gambar 11. Perbandingan antara kandungan total fenol pada kol dan air rebusan kol .. 29
viii
DAFTAR LAMPIRAN
halaman Lampiran 1. Kurva Standar Vitamin C... 45 Lampiran 2. Kurva Standar Total Fenol ... 46 Lampiran 3. Aktivitas Antioksidan pada Kol dan Air Rebusan Kol (Batch 1 dan 2) ... 47 Lampiran 4. Kandungan Vitamin C pada Kol dan Air Rebusan Kol (Batch 1 dan 2).. 48 Lampiran 5. Kandungan Total Fenol pada Kol dan Air Rebusan Kol (Batch 1 dan 2) .. 49 Lampiran 6. Kadar Air pada Kol (Batch 1 dan 2) ... 50 Lampiran 7. Hasil Observasi ... 51 Lampiran 8. Analisa Normalitas terhadap Data Pengujian Kandungan Senyawa
Fungsional pada Kol Selama Perebusan ... 52 Lampiran 9. Analisa Variansi One-Way Anova terhadap Data Pengujian
Kandungan Senyawa Fungsional pada Kol Selama Perebusan ... 53 Lampiran 10. Analisa Normalitas terhadap Data Pengujian Kandungan Senyawa
Fungsional pada Air Rebusan Kol ... 56 Lampiran 11. Analisa Variansi One-Way Anova terhadap Data Pengujian
Kandungan Senyawa Fungsional pada Air Rebusan Kol ... 57 Lampiran 12. Analisa Normalitas terhadap Data Pengujian Kadar Air pada Kol
Selama Perebusan... 59 Lampiran 13. Analisa Variansi One-Way Anova terhadap Data Pengujian Kadar Air
pada Kol Selama Perebusan... 60
