PENGARUH PENAMBAHAN WORTEL KERING
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
EKSTRUDAT BERBASIS BERAS PUTIH
THE EFFECT OF DRIED CARROT ADDITION ON
THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF WHITE
RICE-BASED EXTRUDATE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
JEANNY CITRANANDA SANUSI
14.I1.0051
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH PENAMBAHAN WORTEL KERING TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA
EKSTRUDAT BERBASIS BERAS PUTIH
THE EFFECT OF DRIED CARROT ADDITION ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF WHITE RICE-BASED EXTRUDATE
Oleh :
Jeanny Citrananda Sanusi
NIM : 14.I1.0051
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 5 Juli 2018
Semarang, 30 Juli 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Novita Ika Putri, S.TP, MSc
Dekan
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, MSc
Pembimbing II
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Jeanny Citrananda Sanusi
NIM : 14.I1.0051
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi “Pengaruh Penambahan Wortel Kering Terhadap
Karakteristik Fisikokimia Ekstrudat Berbasis Beras Putih” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah di ajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini disebutkan dari daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 22 Mei 2018
iii
3.1. Hasil Jadi Produk Ekstrudat ... 17
3.2.Karakteristik Fisik ... 18
3.3.Karakteristik Kimiawi ... 19
4. PEMBAHASAN ... 22
4.1. Rasio Pengembangan Radial dan Longitudinal ... 22
4.2.Bulk Density, Specific Density, Solid Density dan Porosity ... 23
4.3.Hardness dan Crispness ... 24
4.4.Intensitas Warna ... 26
4.5.β -karoten ... 27
4.6. Serat Pangan ... 28
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 30
5.1.Kesimpulan ... 30
5.2.Saran ... 30
6. DAFTAR PUSTAKA ... 31
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Gizi Beras Putih per 100 gram ... 4
Tabel 2. Komposisi Gizi Wortel Mentah per 100 gram ... 6
Tabel 3. Formulasi Ekstrudat... 9
Tabel 4. Rasio Pengembangan, Density, dan Porosity ... 18
Tabel 5. Hardness, Crispness, dan Warna... 19
Tabel 6. β-karoten dan Serat Pangan ... 20
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bagian Single Screw Extruder ... 3
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian ... 11
Gambar 3. Puncak Crispness ... 13
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel ANOVA Uji Rasio Pengembangan Radial ... 34
Lampiran 2. Tabel ANOVA Uji Rasio Pengembangan Longitudinal ... 34
Lampiran 3. Tabel ANOVA Uji Bulk Density ... 35
Lampiran 4. Tabel ANOVA Uji Specific Density ... 35
Lampiran 5. Tabel ANOVA Uji Solid Density... 36
Lampiran 6. Tabel ANOVA Uji Porosity ... 37
Lampiran 7. Tabel ANOVA Uji Hardness ... 37
Lampiran 8. Tabel ANOVA Uji Crispness ... 38
Lampiran 9. Tabel ANOVA Uji Intensitas Warna ... 38
Lampiran 10. Tabel ANOVA Uji β-karoten ... 40
vii
ABSTRAK
Beras putih merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia yang memiliki potensi luas untuk dikembangkan menjadi berbagai macam produk olahan pangan. Kandungan pati yang tinggi pada beras putih dapat dimanfaatkan untuk membuat produk olahan ekstrudat yang digemari oleh semua kalangan. Akan tetapi penyajian ekstrudat komersial dengan berbagai bahan tambahan yang mengandung gula serta kandungan nutrisinya yang rendah, membuat masyarakat kerap menganggap ekstrudat sebagai makanan tidak sehat. Oleh karena itu, dalam penelitian ini dikombinasikan bahan pangan lokal yang alami dan kaya gizi yaitu wortel ke dalam campuran bahan ekstrudat berbasis beras putih. Namun penambahan tersebut akan menyebabkan perubahan pada karakteristik ekstrudat, sehingga perlu dilakukan penelitian guna mengetahui sejauh mana pengaruh penambahan tersebut terhadap karakteristik ekstrudat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan wortel kering terhadap karakteristik fisikokimia ekstrudat berbasis beras putih. Metode penelitian dilakukan dengan membedakan formulasi menjadi empat tingkat perlakuan penambahan wortel kering yaitu 5%, 10%, 15%, dan 20% dari total campuran bahan baku. Pengujian karakteristik fisikokimia yang dilakukan meliputi uji hardness, crispness, uji warna, uji rasio pengembangan radial dan longitudinal, uji bulk density, uji solid density, uji specific density, uji porosity, uji β-karoten dan uji serat pangan. Hasil penelitian menunjukkan seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan wortel kering, terjadi peningkatan pada nilai hardness, rasio pengembangan longitudinal, bulk density, solid density, specific density, β-karoten dan serat pangan. Namun juga terjadi penurunan pada nilai crispness, kecerahan warna, rasio pengembangan radial dan porosity. Berdasarkan hasil yang diperoleh, penambahan 10% wortel kering pada ekstrudat berbasis beras putih sudah dapat meningkatkan kandungan β-karoten secara signifikan dengan penurunan rasio pengembangan radial yang tidak terlalu signifikan.
viii
ABSTRACT
Rice, most commonly white rice is the source of staple food in Indonesia that has wide potential to be developed into various kind of processed food products. For example their high starch content can be utilized to make puff-dry extruded snack product. However, the addition of ingredients that is high in sugar and low in nutrition content in commercial extruded product, made people thought that its not a healthy food and should not be consumed regularly as a daily snacks. In order to change that perception, natural local ingredients like carrot is added to enchance the nutrition content of white rice-based extrudate. But the addition of dried carrot can cause a change in extrudate properties. That is why some research needs to be done to evaluate how far it could affect the extrudate properties. The aim of this research is to observe the effect of dried carrot addition on the physicochemical properties of white rice-based extrudate. This physicochemical properties are some important aspects that later may related to consumer acceptance. The addition of dried carrot is divided into 5%, 10%, 15%, and 20% dried carrot. Physicochemical properties analysis include hardness, crispness, color, radial and longitudinal expansion ratios, bulk density, solid density, specific density, porosity, β-carotene content and dietary fiber content. The result showed that with the increase of dried carrot, the hardness, longitudinal expansion ratio, bulk density, solid density, specific density, β-carotene content and dietary fiber content will also increase. On the contrary, with the increase of dried vegetables addition, the crispness, color (lightness), radial expansion ratio, and porosity value will decrease. Based on the results, the addition of 10% dried carrot already give a significant increase in β-carotene content with non significant decrease in radial expantion ratio.
ix
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Wortel Kering terhadap Karakteristik Fisikokimia Ekstrudat Berbasis Beras Putih”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa karya tulis ini dapat terselesaikan berkat doa, dukungan, nasihat dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar – besarnya kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan berkat dan penyertaan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, MSc selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, pikiran, tenaga, dan dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Ibu Novita Ika Putri, S.TP, MSc selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan kesabarannya dalam membimbing penulis dari awal hingga akhir masa penelitian dan dalam penyelesaian laporan skripsi ini.
4. Mas Pri, Mas Lylyx dan Mas Soleh selaku laboran yang dengan sabar membantu serta memberikan saran dan dukungan selama penulis melaksanakan penelitian skripsi.
5. Semua staf serta karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
6. Orangtua dan saudara penulis yang senantiasa memberikan dukungan, motivasi, serta doa selama penulis melakukan penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi ini.
x
8. Lie Griselda Jelita selaku teman sekamar yang selalu menemani, memberikan dukungan, nasihat serta motivasi selama masa perkuliahan hingga pelaksanaan skripsi ini.
9. Pepita Sanko, Fushigi Librata, dan Indriani Lazuardi selaku sahabat yang senantiasa memberikan motivasi, dukungan serta nasihat selama masa perkuliahan hingga penulisan laporan skripsi ini dapat selesai.
10.Seluruh teman – teman dari UNIKA Soegijapranata dan semua pihak yang selalu memberikan doa, semangat, dukungan dan motivasi kepada penulis selama penyusunan laporan skripsi ini sehingga dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa dalam menulis dan menyusun laporan skripsi ini, masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata dan kekurangan. Penulis juga terbuka dalam menerima kritik dan saran dari pembaca yangdapat menyempurnakan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat diterima dan bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan, informasi serta ilmu pengetahuan bagi pihak yang membutuhkan.
Semarang, 22 Mei 2018
