Pengaruh Penambahan Buah Duwet (Syzygium cumini) Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Mutu Es Krim
Effect of Java Plum (Syzygium cumini) Addition On Antioxidant Activity and Ice Cream Quality
Oleh
Apriyanti Dian Pratiwi NIM : 652011012
TUGAS AKHIR
Diajukan kepada Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains
Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana
*Sebagian tulisan ini pernah dipublikasikan dalam Seminar Nasional Kimia Fakultas MIPA UGM dengan tema Peran Ilmu Kimia Dalam Pengembangan Industri Kimia Yang Ramah Lingkungan di Yogyakarta pada tanggal 30 Mei 2015.
1
Pengaruh Penambahan Buah Duwet (Syzygium cumini) Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Mutu Es Krim
Effect of Java Plum (Syzygium cumini) Addition On Antioxidant Activity
and Ice Cream Quality
Apriyanti Dian Pratiwi*, Lydia Ninan Lestario**, dan Sri Hartini** *Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
**Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga
Jln. Diponegoro No 52-60 Salatiga 50711 Jawa Tengah-Indonesia 652011012@student.uksw.edu
ABSTRACT
Java plum (Syzygium cumini) can be used as a substitute for synthetic colorant and flavor of ice cream because it has good color and unique flavor. Java plum contains anthocyanin that act as antioxidants which could counteract free radicals. The purpose of this study were to analyze the effect of java plum addition on anthocyanin content, antioxidant activity and ice cream quality and to determined the most preferred java plum ice cream with high antioxidant activity and good quality. Total additions java plum used were 5, 15, 20, 30, and 40%. The data obtained were analyzed by randomized block design (RBD) with 5 treatments and 5 replications. The results showed that java plum fruit addition had significant effect (p≤0.05) to increase anthocyanin content, increase antioxidant activity, decrease overrun, and increase the melting time. The most preferred ice cream was by addition 20% java plum which had antioxidant activity 25,31±1,55%, overrun 25,91±1,52%, melting time 418,00±43,92 seconds and in accordance with SNI standards.
Key Word : antioxidant, ice cream, java plum
PENDAHULUAN
Es krim merupakan salah satu produk pangan yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat. Produk olahan susu ini memiliki nutrisi tinggi, rasa yang enak serta harga yang relatif murah. Sayangnya saat ini es krim yang diproduksi oleh produsen – produsen besar masih menggunakan perasa dan pewarna sintetik yang berbahaya bagi tubuh jika dikonsumsi terus menerus.
2
sintetik. Berbagai macam buah telah digunakan sebagai pewarna dan penambah rasa es krim, diantaranya acaiberry sebanyak 38% (Werner & Yao, 2010), cactus pear
sebanyak 5% – 10% (El–Samahy et al., 2009), kesemek sebanyak 24% (Karaman et al.,2014) dan strawberry sebanyak 15% (Bajwa et al., 2013). Selain buah – buahan tersebut, buah lokal juga dapat digunakan sebagai pengganti pewarna dan perasa pada es krim, contohnya adalah buah duwet (Syzygium cumini).
Buah duwet merupakan buah lokal berwarna ungu kehitaman yang sering dijumpai di berbagai daerah di Indonesia dengan rasa yang sepat, masam, dan sedikit manis (Ayyanar & Subash-Babu, 2012). Warna ungu kehitaman buah duwet disebabkan oleh kandungan antosianin yang tinggi (Sari dkk., 2009). Antosianin dapat berfungsi sebagai penangkal radikal bebas (Ariviani, 2010). Radikal bebas dapat memicu timbulnya penyakit degeneratif seperti kanker, tekanan darah tinggi, jantung koroner, diabetes melitus, katarak, proses penuaan dini, dan lain – lain (Supiyanti dkk., 2010).
Penggunaan buah duwet sebagai perasa dan pewarna alami berpotensi menghasilkan es krim fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Dalam pembuatan es krim fungsional, daya terima masyarakat menjadi salah satu aspek penting. Es krim fungsional dengan tambahan buah duwet harus mememiliki sifat fisik yang baik agar disukai oleh masyarakat. Sifat fisik tersebut meliputi overrun (daya kembang) dan waktu pelelehan (Masykuri dkk., 2012). Overrun yang tinggi menyebabkan es krim terasa lebih lembut karena rongga udara yang terperangkap dalam es krim semakin banyak. Selain itu, es krim buah duwet diharapkan tidak mudah meleleh agar tetap dapat dinikmati dalam keadaan beku ketika cuaca panas.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka tujuan penelitian ini adalah:
1. Menganalisa pengaruh penambahan berbagai konsentrasi buah duwet terhadap kandungan antosianin, aktivitas antioksidan dan kualitas es krim.
3
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian dilakukan pada bulan November 2014 hingga Januari 2015 di Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
Bahan dan Piranti
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah metanol, asam klorida, kalium klorida, asam sitrat, natrium sitrat (Merck, Jerman), 2,2 – diphenyl – 1
– pycrylhydrazil (Sigma, USA). Bahan pembuatan es krim antara lain susu segar yang diperoleh dari KPTT Salatiga, susu skim, whipped cream (Haan, Indonesia), telur ayam dan gula yang diperoleh dari toko swalayan.
Alat yang digunakan antara lain spektrofotometer (Optizen UV 2120), neraca analitik 2 desimal (Ohaus TAJ602), neraca analitik 4 desimal (Ohaus pioneer PA214), pH meter (Hanna Instrument 9812), mixer (Cosmos CM-1389), freezer (LG GN – V191R), alat gelas dan kompor.
Pembuatan Es Krim (Jhansi & Sucharitha, 2013 yang dimodifikasi)
Susu segar dipasteurisasi pada suhu 800C selama 10 menit sambil diaduk. Susu diangkat dari api, didinginkan sampai suhu 250C, kemudian ditambah gula, susu skim dan telur, dikocok dengan mixer selama 5 menit. Whipped cream ditambahkan pada adonan sedikit demi sedikit sambil dimixer selama 10 menit. Setelah semua adonan tercampur rata, duwet yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam adonan sebanyak 5, 15, 20, 30, 40% dari total adonan dan dimixer lagi 5 menit sampai tercampur sempurna. Adonan disimpan dalam freezer selama 3 jam, kemudian dilakukan pengadukan lagi dengan mixer selama 5 menit. Adonan dibekukan kembali di dalam freezer selama 24 jam.
Ekstraksi dan Pengukuran Kandungan Antosianin (Lestario dkk., 2005)
4
garis tera. Kandungan antosianin diukur dengan metode perbedaan pH, yaitu 0.2 mL ekstrak ditambah dengan 2.8 mL buffer pH 1 dan pH 4.5 kemudian diukur absorbansinya dengan Spektrofotometer UV – Vis pada 510 nm dan 700 nm.
Konsentrasi antosianin dihitung mengikuti Hukum Lambert – Beer:
A = ε b c
dimana :
A = [(A510-A700)pH1 – (A510– A700)pH4,5]
ε = koefisien ekstingsi molar sianidin– 3 – glukosida, yaitu 29600 L mol-1 cm-1 b = lebar kuvet, yaitu 1 cm.
c = konsentrasi antosianin (mol/L)
Penentuan Aktivitas Antioksidan (Amarowicz et al., 2000 dalam Lestario dkk.,
2005)
Aktivitas antioksidan diukur dengan metode penangkapan radikal bebas dengan DPPH, yaitu 1 mL 0.1 mM DPPH (pelarut metanol) ditambah dengan 1 mL ekstrak sampel dengan konsentrasi akhir 200mg/L, lalu diencerkan dengan metanol sampai 5 mL, kemudian diinkubasi selama 30 menit. Larutan yang telah diinkubasi
diukur absorbansinya pada λ=517 nm.
% {1( )}100%bla nko sa mpel
A A n
Antioksida Aktivitas
Pengujian Overrun (Arbuckle, 1986 dalam Achmad dkk., 2012 yang dimodifikasi) Pengukurann overrun dilakukan dengan cara menempatkan 1 sendok es krim ke dalam gelas ukur. Kemudian diukur volume sebelum es krim mencair dan setelah es krim mencair seluruhnya. Overrun dihitung dengan rumus :
� = .� � � � � � − .� � � � ℎ � �
.� � � � ℎ � � �100%
Pengujian Waktu Pelelehan (Hubeis et al., 1996 dalam Achmad dkk., 2012)
Dua gram sampel dimasukkan ke dalam cup plastik dan ditutup rapat. Sampel disimpan dalam freezer selama 2 hari kemudian sampel dikeluarkan dari freezer
5
Analisa Organoleptik (Soekarto, 1985 dalam Masykuri dkk., 2012)
Uji organoleptik dilakukan dengan metode preference test (uji kesukaan) terhadap atribut warna, rasa, bau, tekstur, dan keseluruhan dengan 20 panelis. Skala nilai yang digunakan adalah 1 sangat tidak disukai, 2 tidak disukai, 3 agak disukai, 4 disukai dan 5 sangat disukai.
Analisa Data (Steel & Torrie, 1993)
Data yang diperoleh di analisa dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Sebagai perlakuan adalah konsentrasi penambahan buah duwet (5, 15, 20, 30, 40%); sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisa. Ada tidaknya perbedaan antar perlakuan diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5% .
Analisa SNI Es Krim
6
HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Antosianin
Rataan kandungan antosianin es krim dengan berbagai penambahan buah duwet dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Antosianin (mg/g es krim) Es Krim Buah Duwet Penambahan Buah Duwet (%)
5 15 20 30 40
� ± SE
0,213±0,028a 0,452±0,046b 0,651±0,046c 0,864±0,053d 1,136±0,077e W=0,114
Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).
Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya konsentrasi penambahan buah duwet, kandungan antosianin dalam es krim juga meningkat. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, buah duwet memiliki kandungan antosianin sebesar 5,36 mg/g buah. Dibandingkan dengan buah duwet segar, antosianin pada es krim buah duwet mengalami penurunan. Penurunan kandungan antosianin diperkirakan karena antosianin tidak stabil pada pH es krim buah duwet yang berkisar antara 5 – 6. Sari dkk. (2005) mengatakan bahwa antosianin lebih stabil pada pH rendah antara 1 – 4. Pada pH lebih dari 4, antosianin menjadi tidak stabil dan cenderung mudah terurai menjadi senyawa karbinol yang tidak berwarna. Meskipun demikian, es krim buah duwet masih memiliki warna ungu yang jelas, menunjukkan es krim buah duwet tetap memiliki kandungan antosianin yang tinggi.
Aktivitas Antioksidan
Kemampuan es krim buah duwet dalam menghambat radikal bebas DPPH dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Aktivitas Antioksidan Es Krim Buah Duwet (% inhibisi) Penambahan Buah Duwet (%)
5 15 20 30 40
� ± SE
15,73±1,35a 22,74±2,89b 25,31± 1,55bc 30,03±2,95c 35,99±3,61d W = 4,85
Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).
7
hidrogen dan elektron (Ariviani, 2010). Selain antosianin, golongan flavonoid dan fenolik lainnya pada buah duwet juga memiliki kemampuan antioksidan yang tinggi. Hasil penelitian Siti – Azima et al. (2013) menunjukkan buah duwet memiliki kandungan total fenolik sebesar 43,64 mg EAG/g ekstrak, dan kandungan total flavonoid sebesar 17,02 mg EQ/g ekstrak.
Duwet segar memiliki aktivitas antioksidan sebesar 77,88%. Telaah lebih lanjut menunjukkan penambahan buah duwet dalam es krim tidak menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan buah tersebut. Nampaknya aktivitas antioksidan buah duwet dalam es krim stabil karena es krim disimpan pada suhu rendah sehingga senyawa antioksidan tidak rusak karena pada suhu rendah enzim polifenol oksidase dinonaktifkan. Enzim polifenol oksidase merupakan enzim yang bertanggungjawab atas kerusakan senyawa antioksidan.
Nilai Overrun Es Krim
Overrun menunjukkan tingkat pengembangan es krim. Rataan nilai overrun es krim buah duwet dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Overrun (%) Es Krim Buah Duwet
Penambahan Buah Duwet (%)
5 15 20 30 40
� ± SE
42,76± 3,14e 33,81± 2,44d 25,91±1,52c 20,41±1,94b 10,48±2,17a W = 4,89
Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).
Dari Tabel 3. terlihat bahwa peningkatan konsentrasi penambahan buah duwet menyebabkan penurunan nilai overrun es krim. Hasil ini sesuai dengan penelitian terhadap es krim dengan penambahan cactus pear sebanyak 15% yang mengalami penurunan overrun sebesar 12,60% (El–Samahy et al., 2009). Nilai overrun es krim dipengaruhi oleh emulsi yang terbentuk antara lemak susu dan air. Selanjutnya emulsi akan membentuk struktur tiga dimensi yang dapat memerangkap udara. Nampaknya penambahan buah duwet menyebabkan es krim semakin kental dan menghalangi udara masuk dalam adonan. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Nuryadi (2012) tentang penambahan ubi ungu dalam es krim yang menunjukkan bahwa kekentalan es krim meningkat seiring peningkatan konsentrasi ubi ungu sehingga menyebabkan penurunan
8
Kekentalan es krim berbanding lurus dengan total padatan yang terkandung dalam es krim (Nuryadi, 2012). Pada penelitian Khoiriyah (2013), es krim dengan penambahan 15% ubi ungu memiliki overrun sebesar 29,67%. Sedangkan pada penelitian ini, es krim yang ditambah buah duwet 15% memiliki overrun sebesar 33,81%. Perbedaan overrun tersebut nampaknya dipengaruhi oleh total padatan yang terkandung didalamnya. Buah duwet dan ubi ungu memiliki kadar air masing – masing 76,57% dan 68,9% (Apriliyanti, 2010), yang berarti total padatan ubi ungu lebih besar dibandingkan buah duwet, sehingga overrun es krim ubi ungu lebih kecil dibandingkan dengan es krim buah duwet.
Es krim yang beredar di pasaran dibagi menjadi empat golongan berdasarkan biaya produksi dan harga jualnya, yaitu economy, standart, premium, dan super premium. Golongan economy memiliki overrun lebih besar dari 120%, golongan
standart memiliki overrun 100 – 120%, golongan premium memiliki overrun sebesar 60 – 90%, sedangkan super premium memiliki overrun sebesar 25 – 50% (Goff, 2000 dalam Simbolon, 2013). Jika dilihat dari penggolongan tersebut, es krim dengan penambahan buah duwet 5, 15, dan 20% termasuk dalam golongan super premium. Waktu Pelelehan Es Krim
Waktu pelelehan es krim buah duwet dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Waktu Pelelehan Es Krim Buah Duwet (detik)
Penambahan Buah Duwet (%)
5 15 20 30 40
� ± SE W=47,04
245.00 ± 22.99a
316.60 ± 34.54b
418.00 ± 43.92c
515.20 ± 8.35d
543.20 ± 27.07d
Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).
9
Dalam penelitian ini, waktu pelelehan berkisar antara 4 – 9 menit. Waktu pelelehan tertinggi didapat dari es krim dengan penambahan buah duwet 40% yaitu selama 9 menit. Es krim merk W yang beredar di pasaran memiliki waktu pelelehan kurang lebih 6 – 7 menit, jika dibandingkan dengan es krim buah duwet, es krim dengan penambahan buah duwet 20, 30, dan 40% sudah memiliki waktu pelelehan yang baik. Waktu pelelehan dipengaruhi oleh suhu ruangan yang digunakan dalam pengujian. Hubeis (1995) dalam Achmad dkk. (2012) mengatakan bahwa es krim yang berkualitas baik memiliki waktu pelelehan antara 10 – 15 menit pada suhu 20oC. Dalam pengujian waktu pelelehan es krim buah duwet, suhu ruangan yang digunakan adalah antara 24 – 27oC. Jika pengujian dilakukan pada suhu 20oC maka kemungkinan besar akan diperoleh waktu pelelehan yang lebih lama.
Uji Organoleptik
Dalam pengujian organoleptik, nilai yang diberikan oleh panelis bersifat relatif karena berhungan dengan kesukaan atau selera. Faktor utama yang mempengaruhi daya terima adalah citarasa makanan yang terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur. Tabel 5 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap es krim buah duwet.
Tabel 5. Uji Organoleptik Es Krim Buah Duwet
Penambahan Buah Duwet (%)
5 15 20 30 40
Warna
� ± SE
2,90±0,35a 3,4±0.32a 4,15±0,26b 3,60±0.32ab 3,40±0.38a W=0,70
Rasa
� ± SE
3,25±0,35a 3,45±0,32ab 4,10±0,28c 3,90±0,30bc 3,55±0,32abc W=0,64
Aroma
� ± SE
3,90±0,37b 3,50±0,34ab 3,95±0,32b 3,35±0,36ab 3,05±0,32a W=0,72
Tekstur
� ± SE
3,50±0,34ab 3,70±0,33b 4,05±0,29b 3,45±0,29ab 2,95±0,27a W=0,64
Keseluruhan
� ± SE
3,45±0.34a 3,80±0,35ab 4,25±0,25b 3,50±0,29a 3,30±0,25a W=0,65
Keterangan:
Keterangan: Angka – angka yang diikuti dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%).
10
a. Warna
Warna memiliki peranan penting dalam penerimaan produk pangan. Warna merupakan faktor yang pertama kali dinilai oleh konsumen sebelum aroma, rasa dan tekstur dari suatu pangan. Selain itu warna juga memiliki peran dalam menentukan baik tidaknya suatu pengolahan bahan pangan (Winarno, 2004). Hasil penilaian 20 panelis menunjukkan bahwa seiring penambahan buah duwet, panelis semakin menyukai warna dari es krim. Tetapi pada penambahan buah duwet sebesar 30 dan 40%, warna ungu dari es krim menjadi terlalu pekat sehingga kesukaan panelis menurun.
b. Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter identifikasi flavor sering dilakukan. Bahan pangan dapat menghasilkan aroma jika senyawa volatil pada bahan tersebut tercium di rongga hidung (Winarno, 2004). Nampaknya aroma dari es krim tercium tidak terlalu tajam karena senyawa volatil di dalam es krim tidak bisa menguap pada suhun dingin. Panelis dapat mencium aroma es krim ketika es krim dimakan sehingga senyawa volatil dapat menguap dan melewati rongga mulut menuju rongga hidung. Hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa seluruh panelis menyatakan agak suka terhadap aroma es krim. Aroma terbaik diperoleh dari es krim dengan penambahan buah duwet sebesar 5 dan 20%. Pada penambahan buah duwet 5%, aroma dari susu sangat terasa. Sedangkan pada penambahan buah duwet sebesar 20%, aroma yang terasa adalah sedikit aroma susu dan aroma buah duwet.
c. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam penerimaan konsumen. Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencecap atau lidah (Winarno, 2004). Hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa rasa yang paling disukai adalah dengan penambahan buah duwet 20%. Pada penambahan buah duwet 5 dan 15%, rasa susu lebih dominan daripada buah duwet. Seiring dengan penambahan buah duwet, es krim menjadi lebih masam, hal tersebut mengakibatkan kesukaan panelis menurun pada penambahan buah duwet 30 dan 40%.
d. Tekstur
11
penambahan buah duwet sebesar 20%. Panelis lebih menyukai es krim dengan penambahan buah duwet sebesar 20% karena tekstur dari hancuran buah duwet masih terasa namun tidak terlalu kasar. Pada penambahan buah duwet 30 dan 40%, es krim tidak lagi terasa lembut karena terlalu banyak hancuran halus dari buah duwet.
e. Keseluruhan
Secara keseluruhan dari segi warna, rasa aroma dan tekstur dari es krim buah duwet yang paling disukai adalah dengan penambahan buah duwet sebesar 20%. Panelis menyatakan agak suka pada penambahan buah duwet sebesar 5, 10, 30, dan 40%.
Analisa SNI Es Krim
Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) merupakan standar yang berlaku secara nasional di Indonesia. Penetapan SNI memiliki tujuan untuk melindungi masyarakat dari aspek keamanan dan keselamatan. Beberapa produk pangan telah memiliki SNI, begitu pula es krim. Tabel 6 menunjukkan SNI es krim yaitu SNI No. 01-3713- 1995 serta hasil pengamatan dan pengujian es krim dengan penambahan buah duwet sebesar 20%.
Tabel 6. Analisa SNI Es Krim
No. Kriteria Uji Unit Standart Kandungan Pada Es Krim Duwet
1 Keadaan:
Penampakan Normal Normal
Rasa Normal Normal
Bau Normal Normal
2 Lemak % (b/b) Min 5.0 7.89% 3 Gula % (b/b) Min 8.0 16,11% 4 Protein % (b/b) Min 2.7 14,36% 5 Jumlah padatan % (b/b) Min 3.4 47,56% 6 Bahan Tambahan
Makanan:
Negatif
Sesuai SNI 01 -0222-1987
Negatif Pemanis Buatan
Pewarna Tambahan Pemantap dan Pengemulsi
12
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Penambahan buah duwet berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap peningkatan kandungan antosianin, peningkatan aktivitas antioksidan, penurunan overrun, dan peningkatan waktu leleh.
2. Es krim yang paling disukai panelis adalah es krim dengan penambahan buah duwet sebesar 20% yang memiliki aktivitas antioksidan 25,31±1,55%, overrun
25,91±1,52%, waktu pelelehan 418,00±43,92 detik dan telah memenuhi standar SNI.
DAFTAR PUSTAKA
Achmad F, Nurwantoro, S Mulyani. 2012. Daya kembang, total padatan, waktu pelelehan, dan kesukaan es krim fermentasi menggunakan starter
Saccharomyces cereviceae. Animl Agric J 1(2), 65-76.
Apriliyanti T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) Dengan Variasi Proses. Fakultas Pertanian [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Ariviani S. 2010. Total antosianin ekstrak buah salam dan korelasinya dengan kapasitas anti peroksidasi pada sistem linoleat. Agrointek 4(2), 21-127.
Ayyanar M and P Subash-Babu. 2012. Syzygium cumini (L.) Skeels: A review of its phytochemical constituents and traditional uses. Asian Pac J Trop Biomed
2(3), 240–246.
Bajwa UA, N Huma, B Ehsan, K Jabbar, A Khurram. 2013. Effect of different concentrations of strawberry pulp on the properties of ice cream. Int J Agric Biol 5(4), 635–637.
El–Samahy S, K Youssef, T Moussa–Ayoub. 2009. Producing ice cream with con centrated cactus pear pulp: A preliminary study. J PACD11, 1-12.
Harris A. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Eskrim. Fakultas Pertanian [Skripsi], Universitas Hasanuddin. Makassar.
Jhansi D and K Sucharitha. 2013. Formulation and standardization of value added ice cream with tomato. Food Sci 3(8), 322-323.
Karaman S, ÖS Toker, F Yüksel, M Çam, A Kayacier, M Dogan. 2014. Physicochemical, bioactive, and sensory properties of persimmon-based ice cream: Technique for order preference by similarity to ideal solution to determine optimum concentration. J Dairy Sci 97, 97–110.
13
Lestario N, Suparmo, S Raharjo, Tranggono. 2005. Perubahan aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan polifenol pada beberapa tingkat kemasakan buah duwet (Syzygium cumini). Agritech 25(4), 169-172.
Masykuri, Y Pramono, D Ardilia. 2012. Resistensi pelelehan, overrun, dan tingkat kesukaan es krim vanilla yang terbuat dari bahan utama kombinasi krim susu dan santan kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(3), 78-82.
Muse M, and R Hartel. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. J Dairy Sci 87(1), 1-10.
Nuryadi AM. 2012. Pengaruh Penggunaan Ubi Jalar Ungu (lpomea batatas L) sebagai Bahan Tambahan terhadap Mutu Es Krim [Skripsi],Universitas Hasanudin. Makassar
Sari P, F Agustina, M Khomar , F Unus, Mukhamad, T Lindriati. 2005. Ekstraksi dan stabilitas antosianin dari kulit buah duwet (Syzygium cumini). J. Teknol. dan Industri Pangan 16(2), 142-150.
Sari P, CH Wijaya, D Sajuthi, U Supratman. 2009. Identifikasi antosianin buah duwet (Syzygiumcumini) menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi - diode array detection. J. Teknol. dan Industri Pangan 20(2), 102-108.
Simbolon BH. 2013. Rancang Alat Dan Optimasi Putaran rpm Pada Pembuatan Es Krim Ubi Cilembu Dengan Rasa Durian [Skripsi], Universitas Diponegoro. Siti-Azima AM, A Noriham, M Nurhuda. 2013. Antioxidant activities of Syzygium
cumini and Ardisia elliptica in relation to their estimated phenolic compositions and chromatic properties. Int J Biosci Biochem Bioinforma 3(4), 314-317.
SNI 01-3713-1995, Es Krim.
Steel RGD dan JH Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Suatu Pendekatan Biometrika. 168-208. Edisi Cetakan ke 2 PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Supiyanti W, ED Wulansari, L Kusmita. 2010. Uji aktivitas antioksidan dan penentuan kandungan antosianin total kulit buah manggis (Garcinia mangostana L).
Majalah Obat Tradisional 15(2), 64-70.
Werner C and S Yao. 2010. Effect of Acai Berry Juice Addition to Vanilla Ice Cream on Texture, Viscosity, Color, and Consumer Preference Indicated Palabiliy of Final Product, College of Health and Human Sciences [Report], Purdue University. West Lafayette.
LAMPIRAN
MAKALAH DAN SERTIFIKAT
SEMINAR NASIONAL KIMIA
16
berwarna ungu kehitaman yang sering dijumpai di berbagai daerah di Indonesia dengan rasa yang sepat, masam, dan sedikit manis [1]. Warnanya ungu kehitaman karena buah ini memiliki kandungan antosianin yang tinggi [2]. Antosianin ini dapat berfungsi sebagai penangkal radikal bebas [3]. Radikal bebas dapat memicu timbulnya penyakit degeneratif seperti kanker, tekanan darah tinggi, jantung koroner, diabetes melitus, katarak, proses penuaandini, dan lain-lain [4]. Dengan mengganti pewarna dan perasa sintetik dengan buah duwet, maka bukan hanya resiko kesehatan karena bahan sintetik bisa diminimalisir, tetapi juga dapat mening katkan kesehatan tubuh dengan adanya antioksidan dalam duwet.
Es krim fungsional yang diberi tambahan buah duwet harus mememiliki sifat fisik yang baik agar disukai oleh masyarakat. Sifat fisik tersebut berupa overrun atau daya kembang, dan waktu pelelehan [5]. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa pengaruh penambahan buah duwet terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas es krim meliputi overrun, waktu pelelehan dan sifat organoleptik es krim, serta menentukan persen penambahan buah duwet dalam es krim dengan aktivitas antioksidan tertinggi dan kualitas terbaik.
METODE PENELITIAN Bahan
Metanol (Merck), HCl (Merck), 2, 2 Diphenil-1-picril hidrazil (DPPH) (Clayman Chemical)
Sedangkan bahan pembuatan es krim antara lain susu segar yang diperoleh 2120), timbangan analitik (Mettler H80), alat gelas, mixer, freezer, dan kompor. adonan sedikit demi sedikit sambil dimixer
selama 10 menit. Setelah semua adonan sudah tercampur rata, duwet (5%, 15%, 20%, 30%, 40%) yang telah dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam adonan dan dimixer lagi 5 menit sampai tercampur sempurna. Adonan disimpan dalam freezer selama 3 jam, kemudian dilakukan pengadukan lagi dengan mixer selama 5 menit. Adonan dibekukan kembali di dalam freezer selama 24 jam [6].
Penentuan Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan diukur dengan metode penangkapan radikal bebas dengan DPPH, yaitu 1 mL 0,1 mM DPPH (pelarut metanol) ditambah dengan 1 mL ekstrak buah atau es krim (konsentrasi akhir 200 ppm), lalu diencerkan dengan metanol sampai 5 mL, kemudian diinkubasi selama 30 menit, dibuat juga blanko dengan mengganti ekstrak buah dengan pelarut. Larutan yang telah diinkubasi diukur absorbansinya pada λ=517 nm (Amarowiczdkk., 2000 dalam Lestario dkk., [7])
Uji Sifat Fisik Es Krim Overrun
Overrun dapat dihitung dengan
rumus :
(Lampert, 1965 dalam Achmad dkk., [8]) Pengujian Waktu Pelelehan
2g sampel dimasukkan ke dalam cup plastik dan ditutup rapat. Sampel disimpan dalam freezer selama 2 hari kemudian sampel dikeluarkan dari freezer dan diletakkan dalam tempat terbuka (suhu kamar). Pengukuran dilakukan dengan menggunakan stop watch yang dimulai sejak es krim dikeluarkan dari freezer sampai benar-benar mencair atau sudah tidak terdapat kristal es (Hubeisdkk., 1996 dalam Achmad dkk., [8]).
AnalisaOrganoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan metode preference test (uji kesukaan) terhadap atribut warna, rasa, bau, tekstur, dan keseluruhan dengan 20 panelis. Skala nilai yang digunakan adalah 1 sangat tidak disukai, 2 tidak disukai, 3 agak disukai , 4 disukai dan 5 sangat disukai (Soekarto, 1985 dalam [5])
17
Data yang diperoleh di analisa dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Sebagai perlakuan adalah persentase penambahan buah(5%, 15%, 20%, 30%, 40%); sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisa. Ada tidaknya perbedaan antar perlakuan diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5% [9]. HASIL DAN PEMBAHASAN
Aktivitas Antioksidan Es Krim
Interaksi antioksidan dengan DPPH akan menetralkan karakter radikal bebas pada DPPH. Kemampuan es krim buah duwet dalam menghambat radikal bebas DPPH dapat dilihat padaTabel I.
Tabel I. Aktivitas Antioksidan Es Krim Buah Duwet (% inhibisi)
Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%)
Berdasarkan analisis ragam, menunjukkan bahwa penambahan buah duwet berpengaruh nyata (p 0,05) terhadap peningkatan aktivitas antioksidan es krim. Dari Tabel I, dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya jumlah penambahan buah duwet, maka aktivitas antioksidan dalam es krim meningkat. Aktivitas antioksidan tersebut timbul karena di dalam buah duwet terdapat antosianin yang merupakan senyawa antioksidan. Duwet sendiri memiliki kandungan antosianin sebesar 5,36 mg/g. Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktivitasnya yang tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron [3]. Selain antosianin, golongan flavonoid dan fenolik lainnya pada buah duwet juga memiliki kemampuan antioksidan yang tinggi. Buah duwet memiliki kandungan fenolik sebesar 43,64 mg GAE/g sedangkan flavonoidnya sebesar 17,02 mg QE/g ekstrak [10]. Seperti halnya antosianin, flavonoid dan fenolik lainnya juga berperan sebagai antioksidan dengan cara mendonasikan atom hidrogen nya pada radikal bebas[11].
Duwet segar memiliki aktivitas antioksidan sebesar 77,88%. Ketika duwet ditambahkan ke dalam es krim, aktivitas
antioksidanya tidak mengalami penurunan. Aktivitas antioksidan tersebut stabil karena es krim memiliki suhu yang rendah sehingga senyawa antioksidan dalam es krim buah duwet tidak rusak. hal tersebut sesuai dengan penelitian Tensiska dkk, antosianin kubis merah stabil pada suhu refrigerasi [12].
Overrun Es Krim
Overrun menunjukkan tingkat pengembangan es krim. Overrun es krim buah duwet dapat dilihat pada Tabel II.
Tabel II. Overrun Es Krim Buah Duwet
Persen Penambahan Buah Duwet
Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%)
Berdasarkan analisis ragam, menunjukkan bahwa penambahan buah duwet berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap penurunan overrun es krim. Dari Tabel II, dapat dilihat bahwa semakin tinggi persentase penambahan buah duwet, maka semakin rendah overrun es krim. Penurunan overrun juga dialami oleh beberapa es krim yang diberi penambahan buah, contohnya es krim yang yang ditambah dengan cactus pear. Es krim dengan penambahan cactus pear sebanyak 15% mengalami penurunan overrun dari 55,71% menjadi 43,11% [13]. Bennion & Hughes (1975) dalam Purnamayati [14] mengatakan bahwa overrun yang tinggi didapatkan karena adanya proses pengocokan pada suhu kurang dari 10oC sehingga terjadi kristalisasi lemak. Kristalisasi lemak akan membentuk struktur tiga dimensi yang dapat memerangkap air dan udara. Penurunan overrun dikarenakan penambahan buah duwet mengakibatkan es krim akan semakin kental, sehingga udara akan sulit masuk dalam adonan es krim.
18
akan menghasilkan overrun yang lebih rendah yaitu antara 35-50% [15]. Dalam penelitian ini, overrun terbaik dicapai oleh es krim dengan penambahan duwet 5%. Waktu Pelelehan Es Krim
Waktu pelelehan es krim buah duwet dapat dilihat pada Tabel III.
Tabel III. Waktu Pelelehan Es Krim Buah Duwet (detik)
Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%)
Berdasarkan analisis ragam, menunjukkan bahwa penambahan buah duwet berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap peningkatan waktu pelelehan es krim. Dari Tabel III dapat dilihat bahwa semakin besar penambahan buah duwet, maka semakin lama waktu pelelehannya. Waktu pelelehan dipengaruhi oleh jumlah udara yang terperangkap dalam es krim, berkualitas baik memiliki waktu pelelehan antara 10-15 menit. Dalam penelitian ini, waktu pelelehan tertinggi adalah es krim dengan penambahan buah duwet 40% yaitu selama 543.20 detik atau sekitar 9 menit. Jika dilihat dari waktu pelelehan, es krim yang diberi penambahan buah duwet belum masuk dalam kategori es krim yang baik. Uji Organoleptik
Dalam pengujian organoleptik, nilai yang diberikan oleh panelis bersifat relatif. Faktor utama yang mempengaruhi daya terima adalah citarasa makanan yang terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur [18].
Tabel V. Tingkat Kesukaan Es krim Buah Duwet
Keterangan:Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda secara bermakna, sedang angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan antar perlakuan terdapat perbedaan secara bermakna (BNJ 5%)
1.Sangattidaksuka 2.Tidak suka 3.Agak suka 4.Suka 5.Sangat suka
Berdasarkan analisis ragam, menunjukkan bahwa penambahan buah duwet berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap tingkat kesukaan penelis terhadap es krim. Hasil penilaian 20 panelis menunjukkan bahwa warna, aroma, rasa, dan tekstur yang paling disukai adalah dengan penambahan duwet 20%.
19
duwet masih terasa namun tidak terlalu kasar.
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian, didapat bahwa penambahan buah duwet berpengaruh nyata (p 0.05) terhadap peningkatan aktivitas antioksidan, penurunan overrun, peningkatan waktu leleh dan tingkat kesukaan eskrim. Aktivitas antioksidan tertinggi, overrun terbaik, waktu pelelehan tertinggi, dan organoleptik paling disukai masing-masing dengan penambahan buah duwet sebesar 40%, 5%, 40%, dan 20%.
DAFTAR PUSTAKA
1. Ayyanar, M., Subash-Babu, P., 2012, Syzygium cumini (L.) Skeels: A review of its phytochemical constituents and traditional uses, Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine 2, 3,240–246. 2. Sari, P., Wijaya, C.H., Sajuthi, D.,
Supratman, U., 2009, Identifikasi Antosianin Buah Duwet (Syzygium Cumini) Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi - Diode Array Detection. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 20, 2,102-108.
3. Ariviani, S., 2010, Total Antosianin Ekstrak Buah Salam dan Korelasinya Dengan Kapasitas Anti Peroksidasi Pada Sistem Linoleat, AGROINTEK 4, 2, 21-127.
4. Supiyanti, W., Wulansari, E.D., Kusmita, L., 2010, Uji Aktivitas Antioksidan dan Penentuan Kandungan Antosianin Total Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L), Majalah Obat Tradisional 15, 2,64-70.
5. Masykuri, Pramono, Y., Ardilia, D., 2012, Resistensi Pelelehan, Overrun, Dan Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla Yang Terbuat Dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu Dan Santan Kelapa, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1, 3,78-82.
6. Jhansi, D., and Sucharitha, K., 2013, Formulation and Standardization of Value Added Ice Cream with Tomato, Food Science 3, 8,322-323.
7. Lestario, N., Suparmo., Raharjo, S., and Tranggono, 2005, Perubahan Aktivitas Antioksidan, Kadar Antosianin dan Polifenol Pada beberapa Tingkat Kemasakan Buah Duwet (Syzygium cumini), Agritech 25, 4,169-172.
8. Achmad, F., Nurwantoro, Mulyani, S., 2012, Daya Kembang, Total Padatan,
Waktu Pelelehan, dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces cereviceae, Animal Agriculture Journal 1, 2,65-76.
9. Steel, R.G.D., and Torrie, J.H., 1993, Prinsip dan Prosedur Statistika. Suatu Pendekatan Biometrika, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta., 168-208. 10. Siti-Azima, A.M., Noriham, A., Nurhuda,
M., 2013, Antioxidant Activities of Syzygium Cumini and Ardisia Elliptica in Relation to Their Estimated Phenolic Compositions and Chromatic Properties, International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics 3, 4, 314-317.
11. Redha, A., 2010, Flavonoid: Struktur, Sifat Antioksidatif Dan Peranannya Dalam Sistem Biologis, Jurnal Belian 9, 2,196-202.
12. Tensiska, Pratamawati, A., and Sumanti, D.M., 2010, Stabilitas Pigmen Antosianin Kubis Merah (Brassica Oleraceae Var Capitata L.F. Rubra (L) Thell) Terenkapsulasi Pada Minuman Ringan Yang Dipasteurisasi (Stability Of Encapsulation Red Cabbage (Brassica Oleraceae Var Capitata L.F. Rubra (L) Thell) Anthocyan, Bionatura: jurnal ilmu-ilmu hayati dan fisik 12, 1,41-49.
13. El–Samahy, S., Youssef, K., and Moussa–Ayoub, T., 2009, Producing ice cream with con centrated cactus pear pulp: A preliminary study, J.PACD 11, 1-12.
14. Purnamayati, L., 2008, Kajian Substitusi Krim Dengan Daging Buah Alpukat (Persea Americana Mill) Terhadap Sifat Es Krim [Skripsi], Surakarta, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret 16. Harris, A., 2011, Pengaruh Subtitusi Ubi
Jalar (Ipomea batatas) Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Eskrim [Skripsi, Makasar, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
17. Muse, M., and Hartel, R., 2004, Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. Journal of Dairy Science 87, 1,1-10.
