PENGELOLAAN USAHA BOGA EDISI II

(1)

Dra. Indani, M.Si.

Laili Suhairi, S.Pd., M.Si.

PENGELOLAAN

USAHA BOGA EDISI II

(2)

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang keras memperbanyak, memfotocopy sebagian atau seluruh isi buku ini, serta memperjual belikannya tanpa mendapat izin tertulis dari penerbit.

Diterbitkan oleh Syiah Kuala University Press Darussalam – Banda Aceh, 23111

Judul Buku : Pengelolaan Usaha Boga Edisi II Penulis : Dra. Indani, M.Si. , Laili Suhairi,S.Pd.,M.Si Penerbit : Syiah Kuala University Press

Telp : (0651) 801222

Email : [email protected]

Cetakan : pertama, 2018

ISBN : 978-602-5679-46-9

Anggota Ikatan Penerbit Indonesia (IKAPI)

(3)

i

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim.

Syukur Alhamdulillah penulis telah dapat menyelesaikan buku ajar Pengelolaan Usaha Boga Edisi II. Jurusan Pendidikan Vokasional Kesejahteraan Keluarga (JPVKK) FKIP yang mendidik calon guru dan wirausahaan yang perlu dibekali dengan sejumlah pengetahuan tentang pengelolaan usaha boga. Namun untuk terpenuhinya harapan ini, banyak terdapat kendala yang dihadapi oleh mahasiswa antara lain faktor ekonomi, sarana dan fasilitas yang dimiliki sehingga mahasiswa mengalami kesulitan memperoleh bahan ajar yang layak dan memadai.

Berdasarkan pertimbangan, penulis mencoba menyusun buku ajar tentang Pengelolaan Usaha Boga Edisi II. Keseluruhan materi dalam buku ajar ini disusun berdasarkan kurikulum KKNI yang berlaku dan ditunjang oleh referensi yang ada. Oleh karena itu, penulis sangat berterima kasih kepada Jurusan Pendidikan Vokasional Kesejahteraan Keluarga (JPVKK) FKIP Unsyiah yang telah mengadakan Workshop Penulisan Buku Ajar Berbasis Rencana Pembelajaran, sumber dana BOPT 2018 yang telah memfasilitasi penulisan buku ajar ini.

Ucapan rasa terima kasih juga disampaikan kepada semua pihak yang telah membantu terlaksananya penulisan buku ajar ini.

Tulisan ini dirasakan masih terdapat kekurangan. Kritik dan saran dari pembaca sangat diharapkan untuk perbaikan menjadi lebih sempurna

Banda Aceh, Agustus 2018 Penulis

(4)

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR GAMBAR ... v

DAFTAR LAMPIRAN ... vi

BAB 1 MENGELOLA USAHA KATERING ... 1

A. PENDAHULUAN ... 1

1. Deskripsi Materi ... 1

2. Tujuan Pembelajaran ... 1

B. MATERI ... 2

1. Pengertian Usaha Katering ... 2

2. Memulai Usaha Katering ... 5

3. Cara Kalkulasi Harga ... 6

4. Latihan ... 8

5. Rangkuman ... 8

C. EVALUASI ... 9

D. DAFTAR BACAAN ... 9

BAB 2 MENGELOLA USAHA RANTANGAN ... 10

A. PENDAHULUAN... 10

B. MATERI ... 11

1. Pengertian Usaha Rantangan ... 11

2. Cara Memulai Usaha Rantangan ... 11

3. Kiat-kiat dalam Menjalankan Usaha Rantangan ... 13

4. Analisis Keuntungan ... 14

5. Contoh Produk Rantangan ... 16

6. Latihan ... 17

7. Rangkuman ... 18

(5)

iii

BAB 3 MENGELOLA USAHA LUNCH BOX ... 21

1. PENDAHULUAN... 21

A. Tujuan Pembelajaran ... 21

B. MATERI ... 22

1. Sejarah Lunch Box (Nasi Kotak) ... 22

2. Pengertian Mengelola Usaha Lunch Box ... 23

3. Langkah-Langkah Memulai Usaha Lunch Box ... 24

4. Perizinan Usaha ... 27

5. Persiapan Awal ... 27

6. Aspek-Aspek yang Perlu Diperhatikan Dalam Mengelola Usaha Lunch Box ... 30

7. Kiat-Kiat Pengelolaan Usaha Lunch Box ... 33

8. Contoh Menu Lunch Box ... 34

9. Latihan ... 36

10. Rangkuman ... 36

BAB 4 MENGELOLA USAHA SNACK BOX ... 39

B. MATERI ... 40

1. Pengertian Mengelola Usaha Snack Box ... 40

2. Hal-hal yang Perlu Diketahui dalam Memulai Mengelola Usaha Snack Box ... 43

3. Kiat-Kiat Mengelola Usaha Snack Box ... 43

4. Strategi Meningkatkan Pelanggan Snack Box ... 45

5. Cara-Cara Memilih Menu Snack Box ... 46

6. Contoh Analisis Keuntungan Bisnis Snack Box ... 46

7. Latihan ... 50

8. Rangkuman ... 50

(6)

BAB 5 MENGELOLA USAHA KATERING BUFFET ... 54

B. MATERI ... 55

1. Pengertian Mengelola Usaha Katering Buffet ... 55

2. Macam-Macam Menu Usaha Katering Buffet ... 59

3. Contoh Menu Pesta Pernikahan ... 62

4. Contoh Menu Pesta Ulang Tahun dan Syukuran Sunatan ... 64

5. Latihan ... 65

6. Rangkuman ... 65

DAFTAR PUSTAKA ... 67 LAMPIRAN

(7)

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1. Kemasan Katering Pesta ... 2

Gambar 1.2. Kemasan Katering Rantangan ... 3

Gambar 1.3. Kemasan Katering Nasi Kotak ... 3

Gambar 1.4. Kemasan Katering Perusahaan atau Pabrik ... 3

Gambar 1.5. Kemasan Katering Transportasi ... 4

Gambar 1.6. Kemasan Katering Rumah Sakit ... 4

Gambar 1.7. Kemasan Katering Lauk Rumah Tangga ... 4

Gambar 1.8. Kemasan Katering Rapat dan Seminar ... 5

Gambar 2.1. Paket Rantangan Seharga Rp. 10.000,- ... 16

Gambar 2.5. Kemasan Rantangan ... 18

Gambar 4.1. Contoh Komposisi Snack Box 1 ... 48

Gambar 4.5. Kemasan Snack Box (Kue Kotak) ... 49

Gambar 4.6. Daftar Menu Isian Kue Kotak ... 50

Gambar 5.1. Contoh Susunan Menu Katering Buffet ... 62

(8)

MENGELOLA USAHA KATERING

A. PENDAHULUAN 1. Deskripsi Materi

Usaha katering sekarang ini sudah populer terutama di kota- kota besar. Ibu rumah tangga yang sehari-hari sibuk di kantor atau di rumah, hampir tidak mempunyai waktu dan tenaga jika harus menyiapkan dan menyelenggarakan sendiri jamuan makan untuk suatu peristiwa tertentu, sehingga akan lebih mudah jika menyerahkan tanggung jawab penyediaan makanan kepada suatu perusahaan katering yang biasa memberi pelayanan dalam hal penyiapan makanan dan minuman dalam berbagai jenis jamuan.

Bab 1 dalam buku ini akan dibahas materi tentang usaha katering terdiri dari pengertian usaha katering, cara sukses memulai usaha katering, pengelompokan usaha katering, langkah-langkah memulai usaha katering, persiapan awal memulai usaha katering dan kalkulasi harga makanan usaha catering

2. Tujuan Pembelajaran

Tujuan pembelajaran yang akan dicapai setelah mempelajari bab ini sebagai berikut:

1. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat merumuskan pengertian usaha katering, dan jenis-jenis usaha katering.

2. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa mengetahui cara memulai usaha katering.

Bab 1

(9)

3. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa mengetahui cara mengkalkulasi harga makanan

B. MATERI

1. Pengertian Usaha Katering

Usaha katering adalah suatu usaha dalam bidang jasa boga yang memberikan jasa pelayanan terhadap pemesanan makanan dan minuman untuk jamuan makan. Ada dua jenis usaha katering:

a. Inside katering, yaitu pelayanan pemesanan makanan dan minuman di tempat di mana makanan itu diolah. Contohnya:

restoran, hotel, motel, kereta api, dan sebagainya.

b. Outside katering, yaitu pelayanan pemesanan makanan dan minuman yang dibawa keluar dari tempat makanan diolah ke tempat si pemesan. Contohnya: pelayanan rantangan, resepsi pernikahan, arisan, pesta ulang tahun, halal bihalal, dan sebagainya. Contoh delapan gambar kemasan katering dapat dilihat pada gambar berikut ini :

1) Kemasan Katering Pesta

Gambar 1.1. Kemasan Katering Pesta

(10)

2) Kemasan Katering rantangan

Gambar 1.2. Kemasan Katering Rantangan 3) Kemasan Katering Nasi Kotak

Gambar 1.3. Kemasan Katering Nasi Kotak 4) Kemasan Katering Perusahaan atau Pabrik

Gambar 1.4. Kemasan Katering Perusahaan atau Pabrik

(11)

5) Kemasan Katering Transportasi

Gambar 1.5. Kemasan Katering Transportasi 6) Kemasan Katering Rumah Sakit

Gambar 1.6. Kemasan Katering Rumah Sakit 7) Kemasan Katering Lauk Rumah Tangga

Gambar 1.7. Kemasan Katering Lauk Rumah Tangga

(12)

8) Kemasan Katering Rapat dan Seminar

Gambar 1.8. Kemasan Katering Rapat dan Seminar

2. Memulai Usaha Katering

Kelebihan uang ataupun waktu, akan lebih bermanfaat apabila kelebihan tersebut dapat dijadikan sesuatu yang lebih produktif yaitu dengan memulai usaha. Tentu saja akan bertanya-tanya bagaimana cara memulai usaha katering dengan modal kecil ataupun besar.

Berikut ini akan dijelaskan beberapa langkah yang dapat dilakukan untuk sukses membuka usaha katering yaitu:

a. Memulai usaha dari kesenangan

Carilah usaha yang dekat dengan kesenangan atau kemampuan. Kemampuan itu adalah modal yang pertama.

direnungkan, apa saja yang dikuasai dan mampu dikerjakan dengan baik.

b. Mengukur peluang usaha

Setiap usaha baru akan dimulai karena ada suatu kebutuhan untuk diri ataupun setiap orang. Setelah diidentifikasi adanya kebutuhan, barulah ada pasar yang potensial dalam memulai usaha.

Untuk mencari peluang usaha, ada banyak jalan yang bisa ditempuh dan dilakukan.

(13)

c. Cari modal atau partner

Jika tidak punya modal sendiri, maka perlu menjalin kerjasama dengan orang lain. Disarankan berhati-hati dalam masalah administrasi keuangannya, karena banyak kasus penipuan. Banyak partner yang curang atau nakal. Ada kemungkinan partner akan

“menendang” kita keluar begitu patner dan anak buahnya menguasai keahlian yang diperlukan tersebut. Perlu menempatkan orang yang di percaya untuk mengawasi keuangan, kalau bisa ditangani sendiri soal keuangan ini. Selalu berhati-hati agar tidak ditipu orang.

3. Cara Kalkulasi Harga

Sebelum menentukan berapa biaya pesanan katering yang akan diminta kepada pihak pemesan, buatlah kalkulasi harga terlebih dahulu dengan mempertimbangkan harga yang telah ditetapkan oleh perusahaan-perusahaan lain. Sebaiknya jangan menetapkan harga lebih tinggi dari perusahaan katering lain karena hal ini amat berpengaruh dalam mendapatkan pelanggan. Tetapkanlah harga bersaing yang sekaligus juga memberi keuntungan yang cukup memadai.

Untuk menetapkan harga jual gunakanlah perhitungan sebagai berikut:

Biaya pengeluaran (total cost) + laba (profit) = harga jual Yang termasuk dalam biaya pengeluaran adalah:

a. Biaya pembelanjaan bahan makanan b. Honor tenaga kerja

c. dan lain-lain (overhead) seperti biaya transportasi, sewa alat-alat yang diperlukan, dan sebagainya.

(14)

Berikut ini contoh membuat kalkulasi suatu jamuan makan siang untuk 50 orang. Menunya terdiri dari 1 macam masakan ayam, masakan daging, masakan ikan, masakan sayur dan masakan tahu- tempe, serta tentu saja nasi dan kerupuk.

Bahan-bahan yang harus dibelanjakan:

 6 kg beras dari mutu yang paling baik @ Rp. 1.000,00,-Rp.

6.000,00,-

 5 ekor ayam (beratnya @ 1,5 kg) @ Rp. 3.500,00,- Rp.

17.500,00,-

 kg daging @ Rp. 9.000,00,- Rp. 27.000,00,-

 6 kg ikan tenggiri @: Rp. 6.000,00,- Rp. 36.000,00,-

 Sayuran: Rp.10.000,00,-

 Minyak goreng, kelapa, bumbu-bumbu: Rp.15.000,00,-

 Tahu dan tempe: Rp.10.000,00,-

 1 kg kerupuk udang: Rp. 5.000,00,-

 Gas: Rp.9.000,00,-

 Biaya transportasi: Rp. 35.000,00,-

 Biaya sewa peralatan jamuan makan: Rp. 50.000,00,-

 Honor tenaga yang membantu: Rp. 50.000,00,- JUMLAH: Rp. 270.500,00,-

Tahap berikutnya ditentukan berapa keuntungan yang diinginkan, misalnya sebanyak biaya pengeluaran, sehingga untuk mendapatkan harga menu per 1 orang perhitungannya sebagai berikut:

Biaya pengeluaran + laba = Rp. 270.500,- + Rp. 270.500,-

= Rp. 10.820,00,-

Perhitungan Rp. 10.820,00,- dibulatkan menjadi Rp. 11.000.,-

(15)

Sebelum harga ini ditetapkan sebagai harga yang dimintakan pada pihak pemesan, bandingkan terlebih dahulu dengan harga perusahaan katering lainnya. Apabila harga katering yang dikelola lebih rendah, maka harga ini bisa langsung ditetapkan, tetapi jika ternyata lebih tinggi atau sama dengan harga pesaing, usahakanlah agar harga katering yang dikelola lebih rendah dari harga pesaing, walaupun ini berarti mengurangi keuntungan yang akan diperoleh.

Sebagai langkah awal hal ini mau tidak mau harus dilakukan mengingat masih harus menarik pelanggan. Yang penting, harus dipertimbangkan bahwa dengan harga yang telah ditetapkan tidak akan rugi, dan harga ini sesuai dengan biaya dan jerih payah yang dikeluarkan.

4. Latihan

Susun rencana untuk mendirikan usaha katering sekolah (lunch room manajemen)

5. Rangkuman

1) Usaha katering adalah suatu usaha dalam bidang jasa boga yang memberikan jasa pelayanan terhadap pemesanan makanan dan minuman untuk jamuan makan. Ada dua jenis usaha katering: inside katering, outside catering.

2) Memulai usaha katering yang sukses ada beberapa langkah yang dapat dilakukan yaitu: memulai usaha dari kesenangan, mengukur peluang usaha dan mencari modal atau partner.

3) Cara kalkulasi harga katering sebelum menentukan berapa biaya pesanan yang akan diminta kepada pihak pemesan, buatlah kalkulasi harga terlebih dahulu dengan

(16)

mempertimbangkan harga yang telah ditetapkan oleh perusahaan-perusahaan lain. Sebaiknya jangan menetapkan harga lebih tinggi dari perusahaan katering lain karena hal ini amat berpengaruh dalam mendapatkan pelanggan. Tetapkanlah harga bersaing yang sekaligus juga memberi keuntungan yang cukup memadai.

C. EVALUASI

Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas!

1. Rumuskan pengertian usaha katering.

2. Secara garis besar ada dua jenis usaha katering. Tulis dan jelaskan kedua jenis usaha katering tersebut.

3. Tulis dan jelaskan kiat-kiat memulai usaha katering.

4. Tuliskan yang perlu dilakukan sebelum membuat kalkulasi harga katering.

D. DAFTAR BACAAN

Enterprise, Jubilee. 2010. 30 Bisnis Berbisnis Ide Bagi Siapa pun.

Jakarta : PT Elex Media Komputindo

Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Jasa Boga yang Sukses. Jakarta:

Rosda.

Fadiati, Ari. 1998. Pengolaan Usaha Boga (Katering Management). Jakarta.

Pamudji, Doddy. 1994. Petunjuk Praktis Usaha Katering. Jakarta:

PT Gramedia Pustaka Utama.

(17)

MENGELOLA USAHA RANTANGAN

A. PENDAHULUAN 1. Deskripsi Materi

Usaha rantangan merupakan usaha yang paling populer di bidang boga. Dalam memulai usaha rantangan, harus memiliki keahlian khusus di bidang boga. Kalau gemar memasak dan ahli dalam membuat aneka jenis makanan dan kue, berpeluang untuk membuka usaha rantangan. Bagi yang sibuk bekerja dan tidak punya waktu memasak, pilihannya memesan makanan pada usaha rantangan.

Bab 2 ini membahas tentang usaha rantangan terdiri dari pengertian usaha rantangan dan cara memulai bisnis rantangan, penyebab-penyebab usaha rantangan dapat tumbuh dengan pesat, perkiraan analisis keuntungan dari usaha rantangan, kiat-kiat dalam menjalani usaha rantangan dan contoh produk usaha rantangan

2. Tujuan Pembelajaran

Tujuan pembelajaran yang akan dicapai setelah mempelajari bab ini sebagai berikut:

1. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat merumuskan pengertian usaha rantangan dan cara memulai bisnis rantangan.

2. Tanpa membaca buku ajar mahasiswa dapat mengidentifikasi penyebab-penyebab usaha rantangan, menganalisis perkiraan keuntungan usaha rantangan yang diperoleh, dan mengetahui Bab 2

(18)

kiat-kiat menjalankan usaha rantangan agar dapat tumbuh dengan pesat.

B. MATERI

1. Pengertian Usaha Rantangan

Usaha rantangan merupakan usaha yang paling populer di bidang boga. Di setiap kesempatan dan momen sering menjumpai aneka makanan enak yang disajikan dengan menarik oleh pengusaha rantangan. Bagi yang sibuk bekerja dan tidak punya waktu memasak pilihannya memesan makanan pada usaha rantangan. Jadi yang dimaksud dengan usaha rantangan adalah merupakan usaha yang menyediakan menu makanan untuk keluarga, kantor, mahasiswa dll, biasanya untuk makan siang dan malam. Makanan diantar oleh pengusaha rantangan ke rumah pelangan. Memulai usaha rantangan, harus memiliki keahlian khusus di bidang boga. Gemar memasak dan ahli dalam membuat aneka jenis makanan dan kue, peluang bisnis rantangan terbuka.

2. Cara Memulai Usaha Rantangan

Berikut ini adalah langkah-langkah dalam memulai usaha rantangan rumahan, antara lain:

a. Menyiapkan modal

Untuk usaha rantangan rumahan tidak perlu menyiapkan modal besar, karena dapat memanfaatkan peralatan masak yang ada.

Namun harus menyiapkan rantang buat konsumen.

(19)

b. Dapur

Usaha rantangan rumahan tidak memerlukan ruangan dapur yang terlalu besar, namun ditata sedemikian rupa agar memudahkan dalam proses memasak.

c. Keuangan

Usaha yang baru dirintis biasanya tidak bisa mengajukan pinjaman kepada bank, oleh karena itu tidak perlu memulai langsung ke konsumen yang besar, dengan modal 500.000 sampai dengan 2.000.000 sudah bisa memulai bisnis rantangan rumahan.

d. Menyiapkan keterampilan

Kuasai aneka masakan dan variasinya agar pelanggan tidak bosan. Perhatikan cara pengelolaan bahan baku dan bumbu agar tidak boros pemakaian dan memiliki cita rasa yang sesuai. Membina hubungan yang baik dengan konsumen, penyuplay bahan baku, dan pesaing, hal ini diperlukan agar dapat menentukan harga yang cocok dan pantas.

Perhatikan cara memasak dan cara menyimpan hasil masakan, untuk menghindari masakan menjadi basi/bau akibat penanganan ataupun penyimpanan yang salah. Informasi tempat belanja yang murah namun menjaga kualitas, jangan hanya mengincar harga murah namun pilih lah yang kualitasnya bagus agar pelanggan tidak kecewa.

3. Kiat-kiat dalam Menjalankan Usaha Rantangan

Adapun kiat-kiat dalam menjalankan usaha katering, antara lain:

(20)

a. Untuk tahap awal

Dalam memulai pada tahap awal menjalankan usaha katering.

Sebaiknya terima pesanan khusus makanan saja. Kuasai resep pilihan dan jadikan andalan usaha rantangan. Agar memiliki ciri khas tersendiri dalam menu pesanan yang dapat dipesan sebagai pesanan oleh para pelanggan.

b. Jaga kebersihan dapur (peralatan masak/makan)

Pastikan terjaganya kebersihan dan kualitas bahan makanan yang akan diolah. Hal ini penting dilakukan agar terjamin kebersihan masakannya dan menghindari masakan cepat basi atau beracun.

c. Mulailah untuk memisahkan uang usaha dengan pribadi sehingga keuntungan lebih terlihat

Buatlah pembukuan sederhana dari pengeluaran dan pemasukan uang setiap pesanan, seperti belanja bahan, membayar tenaga, menyewa peralatan, transportasi, dan lain-lain. Biasakan meminta kwitansi setiap pembelian, membuat tanda terima setiap menyerahkan pesanan, dan membuat kwitansi setiap penagihan.

Setiap kali ada keuntungan, tambahkan sebagai modal kerja atau investasikan untuk menambah peralatan memasak sehingga peralatan semaki lengkap.

d. Jalin hubungan baik dengan pelanggan

Hubungan baik dengan pelanggan, secara tidak langsung bisa mempromosikan usaha. Jika menawarkan usaha rantangan ke kantor.

Usahakan buat dengan aneka pilihan menu.

(21)

e. Minta konfirmasi pesanan

Konfirmasi pesanan bisa berupa tanda jadi sebesar 50% atau surat pesanan tertulis. Hal ini untuk mengantisipasi kerugian akibat pembatalan pesanan secara sepihak.

f. Jika makanan harus diantar ke tempat pemesanan

Perhitungkan waktu memasak serta waktu dan jarak pengantaran. Jangan lupa masukkan biaya pengantaran ke dalam komponen harga.

4. Analisis Keuntungan

Asumsi untuk 100 rantangan Paket A

Terdiri dari nasi, ayam goreng, sambel, lalapan, aqua, kerupuk.

a. Biaya

Beras (10kg x 6.000) 60.000

Lalapan, kerupuk, sambel 140.000 Daging ayam (5 kg x 20.000) 100.000 Tenaga kerja (4 org x 40.000) 160.000

Sewa transportasi 100.000

Box dan sendok plastik (100 x 500) 50.000

Air 80.000

Jumlah 690.000

b. Penerimaan

Paket tersebut dihargai 15.000 perbox, jadi nilai pesanan:

100 x 15.000 = 1.500.000

Keuntungan = nilai pesanan – biaya pengeluaran

= 1.500.000 – 690.000

(22)

= 810.000 Paket B

Terdiri dari nasi, ayam goreng, sayur, sambel goreng kentang, aqua, kerupuk.

a. Biaya

Beras (10 kg x 6.000) 60.000 Bahan sayuran, sambal goreng kentang, kerupuk 400.000 Daging ayam ( 5 kg x 20.00) 1.000.000 Tenaga kerja (4 org x 40.000) 160.000 Box dan sendok plastik (100 x 500) 100.000 Sewa transportasi 100.000 Air 80.000

Jumlah 1.000.000

b. Penerimaan

Paket tersebut dihargai 15.000 perbox, jadi nilai pesanan:

100 x 15.000 = 1.500.000

Keuntungan = nilai pesanan – biaya pengeluaran

= 1.500.000 – 1.000.000 = 500.000.

5. Contoh Produk Rantangan

Berikut adalah beberapa contoh dari produk rantangan harian saat ini. Harga paket rantangan harian yang ditawarkan hanya ada 2 paket, tetapi memberikan keleluasaan bagi para pelanggan yang menginginkan paket dengan harga di atas Rp. 8.000,- tentunya dengan menu pilihan yang akan disesuaikan dengan harga tersebut.

(23)

Gambar 2.1. Paket Rantangan Seharga Rp. 10.000,-

Komposisi: Nasi, Lauk Sapi Lada Hitam, Sayur Oseng Pare dan Kerupuk.

Komposisi: Nasi, Lauk Telur Pindang dan Bakwan Jagung, dan Sayur Tempe Lombok Ijo.

(24)

Komposisi: Nasi, Lauk Ekado Isi Daging Ayam Cincang dan Telur Puyuh, dan Sayur Sup Rolade dan Kerupuk.

Komposisi: Nasi, Lauk Ikan Nila Bumbu Acar, Sayur Mie Goreng

(25)

Gambar 2.5. Kemasan Rantangan

6. Latihan

Susun rencana untuk mendirikan usaha rantangan.

7. Rangkuman

1) Usaha rantangan adalah merupakan usaha yang menyediakan menu makanan untuk keluarga, kantor, mahasiswa dan lain- lain, biasanya untuk makan siang dan malam. Makanan diantar oleh pengusaha rantangan ke rumah pelanggan.

2) Langkah-langkah memulai usaha rantangan adalah dengan menyiapkan modal, dapur, keuangan dan ketrampilan memasak.

3) Kiat-kiat dalam menjalankan usaha rantangan, antara lain:

tahap awal, terima pesanan khusus makanan saja. .Jaga kebersihan dapur, peralatan masak/makan. Buat pembukuan sederhana dari pengeluaran dan pemasukan uang setiap pesanan, seperti belanja bahan, membayar tenaga, menyewa peralatan, transportasi dan lain-lain. Meminta kwitansi setiap

(26)

pembelian, membuat tanda terima seiap menyerahkan pesanan, dan membuat kwitansi setiap penagihan. Keuntungan ditambahkan sebagai modal kerja atau investasikan. Jalin hubungan baik dengan pelanggan. Jika menawarkan usaha rantangan ke kantor, usahakan buat dengan aneka pilihan menu. Minta konfirmasi pesanan, yang bisa berupa tanda jadi sebesar 50% atau surat pesanan tertulis. Hal ini untuk mengantisipasi kerugian akibat pembatalan pesanan secar sepihak. Jika makanan harus diantar ke tempat pemesan, perhitungkan waktu memasak serta waktu dan jarak pengantaran. Jangan lupa masukkan biaya pengantaran ke dalam komponen harga.

C. EVALUASI

1. Tuliskan pengertian usaha rantangan.

2. Tuliskan langkah-langkah memulai usaha rantangan.

3. Tuliskan kiat-kiat dalam menjalani usaha rantangan.

4. Tuliskan perkiraan analisis keuntungan dari usaha rantangan.

5. Tuliskan beberapa contoh menu produk usaha rantangan.

D. DAFTAR BACAAN

Boga, Yasa. Masakan Indonesia. 2008. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta : PT Elex Media Komputindo.

(27)

Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Jasa Boga yang Sukses.

Jakarta : Rosda.

Fadiati, Ari. 1998. Pengolaan Usaha Boga (Katering Management). Jakarta.

Pamudji, Doddy. 1994. Petunjuk Praktis Usaha Katering.

Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Prima, Danang. 2013. 50 Kesempatan Usaha Rumahan.

Jakarta : Titik Media Publisher.

(28)

MENGELOLA USAHA LUNCH BOX (NASI KOTAK)

A. PENDAHULUAN 1. Deskripsi Materi

Lunch box (nasi kotak) merupakan menu lengkap yang biasanya digunakan untuk berbagai macam acara seperti rapat, selamatan, seminar, syukuran, hantaran, bekal, dan lain-lain. Lunch box (nasi kotak) dengan menu sesuai pesanan dikemas dalam kotak kardus agar mudah dimobilisasi.

Pada bab 3 ini, akan dibahas tentang usaha lunch box (nasi kotak) terdiri dari sejarah terkenalnya lunch box (nasi kotak) di Indonesia, pengertian mengelola usaha lunch box (nasi kotak), aspek- aspek yang perlu diperhatikan dalam mengelola usaha lunch box (nasi kotak), kiat-kiat mengelola usaha lunch box (nasi kotak), contoh menu lunch box (nasi kotak) beserta harganya.

2. Tujuan Pembelajaran

1. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat menceritakan runtut sejarah terkenalnya lunch box (nasi kotak) di Indonesia.

2. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat merumuskan pengertian usaha lanch box (nasi kotak), dan jenis-jenis usaha katering.

3. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat mendeskripsikan aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam mengelola usaha lunch box (nasi kotak).

Bab 3

(29)

4. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat menganalisis kiat-kiat mengelola usaha lunch box (nasi kotak), contoh menu lunch box (nasi kotak) beserta harganya.

B. MATERI

1. Sejarah Lunch Box (Nasi Kotak)

Lunch box (nasi kotak) untuk makan siang sebenarnya sudah ada sejak abad 19. Namun baru digemari di awal abad 20. Pada abad 19, lunch box sederhana berupa keranjang yang ditenun, makanan dibungkus dengan sapu tangan. Sedangkan bagi kalangan orang kaya, bentuk kotaknya terbuat dari kotak kayu yang mewah. Pada abad ke 20, orang-orang menggunakan kaleng sebagai tempat penyimpan makanan, ditambah lagi dengan pengunaan gambar–gambar di kaleng tersebut dan umumnya diberi nama si pemilik lunch box (nasi kotak).

Umumnya, lunch box (nasi kotak) berbentuk kotak kecil dengan pengait dan handle, seringkali disertai gambar-gambar yang menarik.

Logam Lithographed adalah bahan awal penggunaan lunch box (nasi kotak) di era 1950-1970 an. Kemudian di era 80 hingga sekarang, bahan pembuatan lunch box (nasi kotak) berubah menjadi plastik yang diberi print gambar berwarna warni. Peralatan makan siang seperti lunch box (nasi kotak) biasanya berupa kotak yang berisi makanan dan botol air, namun saat ini hal itu jarang ditemui. Kebanyakan lunch box (nasi kotak) hanya dipasarkan tanpa kotak minum.

Berbeda dengan istilah lunch box (nasi kotak) di negara lain.

Di Jepang, lunch box (nasi kotak) adalah istilah lain dari bento dengan sebutan “obento bako (lunch box). Bento sendiri adalah menu

(30)

makanan yang dikemas dalam kotak makanan dengan bermacam- macam bentuk yang lucu. Bento adalah ciri khas dari Jepang dan tidak bisa dipisahkan dari kebudayaan Jepang. Bento sendiri mempunyai berbagai macam jenis dan lebih spesifik dibandingkan dengan menu yang ada di lunch box (nasi kotak) orang Amerika atau negara lain.

2. Pengertian Mengelola Usaha Lunch Box

Mengelola usaha yaitu kegiatan usaha yang dilakukan perusahaan/individu dalam pendirian usaha bisnisnya, penyusunan anggaran keuangan, serta menjalankan perusahaan yang berkaitan aspek produksi, pemasaran, sumberdaya manusia, serta pengelolaan keuangan.

Lunch box (nasi kotak) adalah menu lengkap yang biasanya digunakan untuk berbagai macam acara seperti rapat, selamatan, seminar, syukuran, hantaran, bekal dan lain-lain.

Dari pengertian diatas dapat disimpulkan pengertian mengelola usaha lunch box (nasi kotak) adalah kegiatan usaha dalam pembuatan lunch box (nasi kotak) dengan menu lengkap yang dilakukan oleh perusahaan atau individu untuk berbagai macam kesempatan acara dan memerlukan perencanaan yang matang.

Variasi lunch box (nasi kotak) ada banyak macamnya. Namun, menu yang tersaji dalam sekotak nasi tersebut seringkali kurang bervariasi. Padahal ada banyak menu yang mestinya bisa disandingkan, yang dibutuhkan hanya kelihaian mengatur menu.

Sebagai langkah awal, tentukan dulu jenis nasi yang akan dibuat apakah nasi putih biasa, nasi kuning, nasi gurih ataupun nasi bakar.

Selanjutnya tinggal menentukan lauk-pauk pendampingnya. Di dalam

(31)

kemasan lunch box (nasi kotak) kadang-kadang dilengkapi dengan air mineral kemasan gelas plastik. Lunch box (nasi kotak) bahkan sudah menjadi salah satu cara penyajian makanan dalam penerbangan domestik di Indonesia.

Dalam memulai usaha di bidang apapun, maka yang perlu diketahui adalah:

a. Peluang pasar dan bagaimana menggaet order. Bagaimana peluang pasar yang hendak dimasuki dalam bisnis ini dan bagaimana cara memperoleh order tersebut.

b. Harus mampu menganalisa keunggulan dan kelemahan pesaing. Sejauh mana kemampuan pengusaha untuk bersaing dengan pesaing baik dari sisi harga, pelayanan maupun kualitas.

c. Persiapkan mental dan keberanian. Singkirkan hambatan psikologis rasa malu, takut gagal dan perang batin antara keinginan dan keraguan.

d. Harus siap menghadapi resiko. Dimana resiko bisnis adalah untung atau rugi. Semakin besar untungnya maka resikonya pun semakin besar.

3. Langkah-Langkah Memulai Usaha Lunch Box

Adapun langkah-langkah dalam memulai usaha lunch box (nasi kotak), adalah sebagai berikut:

a. Mulai dari hobi

Hobi yang dimaksud disini adalah hobi memasak. Dengan memiliki hobi memasak, semangat dalam menjalani usaha ini tidak akan mudah padam terutama jika keadaan kurang seperti yang

(32)

diharapkan. Usaha yang dimulai dari hobi, biasanya akan berjalan dan berlangsung lebih lama.

b. Tentukan lokasi khusus untuk ruang produksi

Dengan mengelola usaha nasi kotak, memerlukan ruang khusus untuk memasak pesanan dalam jumlah besar. Memasak untuk pesanan tentunya akan memakan banyak ruang sehingga ke mungkinan besar dapur tidak akan mencukupi.

c. Investasi dana untuk membeli bahan makanan dan peralatan memasak

Hal ini merupakan sebuah keharusan untuk dipikirkan.

Peralatan memasak untuk lunch box (nasi kotak) memerlukan peralatan memasak rumah tangga yang lebih besar dan beragam, yakni ukuran yang jauh lebih besar dari pada peralatan masak rumahan, sehingga lebih muat banyak.

d. Mempelajari tentang usaha dan dunia kuliner

Sebelum terjun ke usaha lunch box (nasi kotak), tentunya harus mempunyai wawasan kuliner yang beragam. Hal ini sangat penting sekali sebagai dasar berusaha karena tanpa pengetahuan yang cukup, akan kurang maksimal dalam berusaha.

e. Cari karyawan untuk membantu produksi dan pemasaran

Jika anggaran belum mengizinkan untuk mempekerjakan karyawan, cobalah meminta bantuan saudara dekat atau tetangga yang memiliki banyak waktu senggang. Rekrut karyawan sesuai dengan porsi kebutuhan.

(33)

f. Tentukan alamat kontak dan nomor telapon yang representative

Alamat kontak dan nomor telepon sangat perlu agar dapat dihubungi kapan saja sehingga pelanggan bisa memesan tanpa harus kerepotan dan merasa kesulitan untuk menghubungi.

g. Pastikan memiliki beberapa supplier untuk stok bahan baku

Menyediakan cadangan bahan baku makanan sebanyak kurang lebih minimal 20% dari pesanan sehingga tidak akan terjadi kekurangan persediaan bahan.

h. Buat daftar pilihan paket menu lunch box (nasi kotak) yang beragam

Susunlah menu yang akan dihidangkan sehingga bisa mempromosikan dalam selebaran dan memperlihatkan pada calon pelanggan yang berkunjung semakin banyak pilihan menu, pelanggan akan semakin tertarik untuk mencoba berbagai macam menu. Selain memiliki modal finansial, sebaiknya pengusaha lunch box (nasi kotak) juga memiliki pengetahuan memasak. Akan lebih baik lagi jika seseorang yang pandai memasak, dan juga seorang perencana sekaligus pelaksana yang baik. Sebenarnya memulai usaha lunch box (nasi kotak) tidak harus membutuhkan modal besar. Dengan keuangan terbatas pun bisa dilakukan asal disertai perencanaan, persiapan, dan pelaksanaan yang baik.

Hal-hal yang harus dipersiapkan untuk memulai usaha Lunch box (nasi kotak) adalah :

a.Usaha promosi b.Tenaga terampil

(34)

c.Penetapan harga yang bersaing d.Penyediaan peralatan masak

e.Penyediaan perlengkapan meja makan

f.Penetapan cara berbelanja dan penilaian bahan yang baik g.Penetapan cara memasak khusus untuk katering

h.Pengetahuan cara menghidangkan makanan dan minuman sesuai dengan jenis jamuan

4.

Perizinan Usaha

Jika usaha lunch box (nasi kotak) yang akan dijalankan berada dalam naungan suatu nama perusahaan, maka perlu dilengkapi dengan surat-surat perizinan, yaitu:

1) Akte pendirian perusahaan (dibuat oleh Notaris)

2) Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) dari Departemen Perdagangan

3) Nomor pokok wajib pajak dari Kantor Pajak

4) Tanda daftar perusahaan dari Departemen Perdagangan

Dengan adanya surat-surat tersebut, pengusaha lunch box (nasi kotak) dapat lebih tenang menghadapi masalah. Masalah yang tidak diinginkan di kemudian hari yang mungkin saja timbul, misalnya kemungkinan adanya keracunan. Surat-surat kelengkapan lain yang juga perlu dipenuhi adalah:

1) Surat keterangan air bersih dari Perusahaan Air Minum (PAM) 2) Surat keterangan dari Departemen Kesehatan

3) Surat izin domisili dari Pemertintah Daerah setempat

(35)

5. Persiapan Awal

Persiapan awal untuk memulai usaha lunch box (nasi kotak) berarti meninjau kemampuan yang kita miliki, yaitu:

a. Dari segi keuangan, apakah tersedia dana.

b. Dari segi pengetahuan dan kemampuan mengelola usaha katering, meliputi:

1) Kemahiran memasak

2) Kemampuan mempromosikan usaha katering yang akan kita jalankan

3) Pengetahuan tentang pelayanan suatu jamuan makan

4) Kepandaian mengelola dan mengatur tenaga kerja, kegiatan masak- memasak, transportasi, waktu, dan keuangan.

Untuk menjalankan usaha lunch box (nasi kotak) seseorang sebaiknya memiliki semua kemampuan di atas, tetapi tidak semua orang beruntung memiliki semuanya. Ada yang mampu dari segi keuangan, tetapi tidak memiliki pengetahuan dan kemahiran melaksanakan usaha lunch box (nasi kotak), atau bahkan sebaliknya.

Jika demikian halnya, bisa memulai usaha lunch box (nasi kotak) dengan melakukan hal-hal khusus sebagai berikut:

a. Keuangan mencukupi, tapi kemampuan mengelola tidak ada

Menyediakan sejumlah uang untuk membeli peralatan masak dan peralatan meja makan untuk berbagai jamuan, ditambah dengan dana pembelanjaan untuk 2-5 pesanan pertama yang tentunya tergantung pada jenis menu dan jumlah pesanan. Mencari orang yang memiliki modal pengetahuan dan kemahiran melaksanakan usaha

(36)

lunch box (nasi kotak). Melakukan usaha promosi, dengan pemasangan iklan di media massa, pembuatan brosur yang menarik dan menyebarkannya di tempat-tempat tertentu, misalnya di pameran pangan, super market, dan lain-lain. Mendapatkan surat izin usaha dan surat kelengkapan lain yang terkait. Mencari tenaga yang terampil untuk melaksanakan pemesanan dan pelayanan makanan.

Menyediakan kendaraan operasional.

b. Kemampuan mengelola ada, tetapi keuangan amat terbatas

Promosi bisa dilakukan dari orang ke orang. Pada waktu memperoleh pesanan, mintalah uang muka sebanyak 50% dari hargapesanan sebagai tanda jadi. Dana ini bisa digunakan untuk membeli bahan-bahan yang diperlukan. Mencari tenaga tambahan yang dapat membantu bila pesanan melebihi kapasitas dan kemampuan. Karena tidak memiliki modal uang, serahkan urusan pengangkutan kepada pemesan, sehingga hanya menyediakan makanan saja. Sebaiknya sebelum memiliki modal untuk membeli peralatan masak dan peralatan meja makan yang lengkap, janganlah menerima pesanan jamuan makan untuk lebih dari 50 orang, sebab dengan peralatan sehari-hari yang dimiliki hanya dapat memasak untuk sekitar 50 orang.

c. Keuangan mencukupi dan ada kemampuan mengelola usaha katering

Menyediakan sejumlah uang untuk membeli peralatan masak dan peralatan meja makan untuk berbagai jamuan, ditambah sejumlah

(37)

promosi, seperti pemasangan iklan di mass media, dan lain-lain.

Mendapatkan surat izin dan surat kelengkapan lain dari Departemen Perdagangan. Mencari tenaga terampil untuk melaksanakan pemesanan dan pelayanan makanan. Menyediakan kendaraan operasional. Besar kecilnya modal yang diperlukan tergantung dari besarnya perusahaan lunch box (nasi kotak) yang dikelola. Bila sudah merasa yakin dan pasti bahwa akan mendapat banyak pelanggan, boleh langsung membeli peralatan yang lengkap.

6. Aspek-Aspek yang Perlu Diperhatikan dalam Mengelola Usaha Lunch Box (Nasi Kotak)

Berikut ini aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam mengelola usaha lunch box (nasi kotak):

a. Analisa aspek manajemen

Bisnis yang dikelola secara bersama-sama dan tiap orang mempunyai tugas masing-masing, misalkan dari 5 orang, 3 orang bertugas membuat masakan dan penyajiannya, 2 orang bertugas mencari bahan masakan, mengantar pesanan dan melakukan perekrutan tenaga kerja apabila membutuhkan.

b. Analisa aspek pemasaran

Target pasar merupakan kunci penting untuk diperhatikan.

Sudah menjadi kelaziman bahwa usaha lunch box (nasi kotak) bekerja berdasarkan pesanan. Kegiatan produksi dimulai apabila pesanan telah diterima. Maka tanpa pesanan kegiatan produksi perusahaan ini tidak bekerja, yang bekerja sepanjang tahun atau selama bisnis itu hidup

(38)

adalah pemasaran, keuangan dan administrasi. Target pasar adalah seluruh kalangan masyarakat yang ingin berefisien waktu dan tenaga.

c. Konsep pemasaran

Dalam pemasaran, terdapat strategi yang terdiri dari 4 elemen penting, yaitu price, place, promotion, dan product. Maka, perlu diperhatikan dalam mensurvai para pesaing-pesaing. Melakukan inovasi-inovasi baru untuk produk yang akan jual. Serta harus mampu menciptakan hal-hal yang baru.

d. Produk dan penetapan harga

Untuk menetapkan harga perlu melakukan riset dan membandingkannya dengan strategi harga yang akan ditawarkan.

Tidak jarang harga yang ditawarkan terlalu mahal karena sistem produksi yang salah dan tidak efektif. Maka diperlukannya suplier yang mampu mensuplai bahan baku dengan harga yang benar-benar murah, sehingga bisa menghasilkan hidangan murah atau penggunaan kompor yang boros. Bahkan bisa saja komponen menu yang ditawarkan salah. Sehingga perlu melakukan percobaan berkali-kali sampai menemukan formula yang pas dan bisa bersaing dengan usaha lunch box (nasi kotak) murah lainnya. Mutu produk harus tetap terjaga kebersihannya baik produk itu sendiri maupun lingkungannya dan tentunya membuat menu–menu yang menarik selera dan mempunyai ciri khas yang berbeda dengan lainnya. Selain itu mutu pelayanan pun harus diperhatikan karena faktor yang sangat penting di dalam industri jasa guna mencapai tujuan bisnis ini yaitu untuk mendapat keuntungan (profit) dengan cara memuaskan konsumen.

(39)

e. Distribusi dan promosi.

Bisnis lunch box (nasi kotak) adalah bisnis kepercayaan dan

“rasa”. Untuk membuka pasar dapat dimulai dari acara-acara kecil seperti :

1) Hajatan keluarga yang dapat dikelola dan di setiap meja penyajian dapat disediakan brosur dan kartu nama sebagai tanda pengenal dan promosi terhadap usaha yang sedang dikelola. Jika pelayanan lunch box (nasi kotak) di acara tersebut dikelola dengan baik maka semua kenalan dan relasi akan mengetahui kemampuan usaha tersebut.

2) Untuk mengetahui kualitas dan nikmatnya masakan, bisa memulai dengan memasak dan menyajikan berbagai menu dalam setiap acara arisan keluarga, RT atau perkumpulan yang sedang diikuti. Kemudian dengarkan komentar para tamu.

3) Bermula dari acara-acara kecil yang dikelola maka kepercayaan kepada usaha tersebut akan muncul dan akan tersebar dari mulut ke mulut. Hal ini terkadang lebih efektif dibandingkan menyebarkan brosur dan beriklan tanpa pernah menunjukkan kemampuan di sebuah acara.

4) Dalam bisnis lunch box (nasi kotak), yang utama adalah kesinambungan order. Untuk memperoleh order konsep pemasaran yang lebih komprehensif perlu difikirkan.

Penawaran door to door di instansi-instansi pemerintah juga bisa dilakukan dengan menawarkan promosi. Salah satu caranya adalah dengan menawarkan harga miring untuk setiap pemesanan dan jangan segan memberikan

(40)

sample masakan atau mengundang makan orang-orang yang memiliki kuasa untuk mengambil keputusan di sebuah perusahaan atau intansi.

f. Analisa aspek operasional dan SDM (sumber daya manusia).

Masalah-masalah teknis yang menyangkut seluk beluk pekerjaan perlu dipersiapkan dengan rapi. Mulai menghitung kemampuan diri, keterampilan yang dimiliki yang menyangkut bidang pekerjaan. Untuk menjadi pengusaha lunch box (nasi kotak) tidak harus menjadi ahli masak dulu, tapi yang terpenting adalah mampu mengelola usaha itu, sementara untuk tenaga ahli yang bisa memasak, dapat dilakukan pengrekrutan. Telah dijabarkan di atas bahwa usaha ini dikelola bersama-sama dan setiap orang punya tugas masing- masing. Cara penjaminan mutu masakan dengan cara hanya akan berproduksi setelah mendapatkan pesanan jadi masakan dijamin masih segar.

7. Kiat-Kiat Pengelolaan Usaha Lunch box

Setiap orang yang ingin menjadi pengusaha apapun jenisnya perlu memiliki visi, dengan adanya usaha harus bertanggung jawab dan membesarkan usaha tersebut. Sehingga suatu usaha tersebut dapat berkembang sesuai dengan yang diharapkan.

Berikut ini beberapa kiat-kiat dalam pengelolaan usaha lunch box (nasi kotak):

a. Memiliki visi

Menjadikan bisnis lunch box (nasi kotak) ini sarana jasa yang praktis, ekonomis, dan efisien dalam pemenuhan kebutuhan

(41)

konsumen. Menjadikan bisnis ini berkembang dan langgeng walaupun banyak sekali pesaing-pesaing yang ada.

b. Rencana yang matang

Rencana usaha diperlukan untuk perlindungan bisnis. Perlu memiliki wawasan yang luas, dan setiap masalah minimal telah diperiksa. Misalnya dalam paket selamatan atau seminar masalahnya apa saja. Mulai dari masalah produksi, staf, produknya (menu), pemasaran, logistik, dan promosi, semuanya harus masuk "check-list".

Hal ini untuk menghindarkan situasi yang "chaos"(tumpang-tindih), dan manajemen di masa mendatang.

8. Contoh Menu Lunch box

a. Harga Rp 22.500,- Menu 1

1. Nasi Putih 2. Ayam goreng 3. Telor Balado

4. Cah Buncis Saos Tiram 5. Pisang

6. Kerupuk

7. Tissue & Sendok Menu 2

1. Nasi Putih

2. Sambel Goreng Hati 3. Telor Pindang 4. Cap Cay

(42)

5. Pisang 6. Kerupuk

7. Tissue & Sendok

b. Harga Rp 25.000,- Menu 1

1. Nasi Putih 2. Ayam Goreng 3. Telor Balado 4. Cap Cay

5. Oseng Tahu Taoge 6. Pisang

7. Kerupuk 8. Air Mineral

9. Sendok & Tissue Menu 2

1. Nasi Putih 2. Ayam Goreng 3. Sambel Goreng Hati 4. Cah Buncis Saos Tiram 5. Kering Tempe

6. Pisang 7. Kerupuk 8. Air Mineral 9. Sendok & Tissue

c. Harga Rp 35.000,- Menu 1

(43)

2. Ayam Goreng Kentucky 3. Telor Balado

4. Rollade Tahu Jamur kuping 5. Tempe Cabe Hijau

6. Cah Buncis Saos Tiram 7. Pisang

8. Kerupuk Udang 9. Air Mineral 10. Sendok & Tissue Menu 2

1. Nasi Putih

2. Ayam Bumbu Rujak 3. Sambel Goreng Hati 4. Cah Bola Daging Ayam 5. Jagung Muda Cabe Hijau 6. Oseng Soun Kecap 7. Pisang

8. Kerupuk Udang 9. Air Mineral 10. Sendok & Tisu

9. Latihan

Susun rencana untuk mendirikan usaha lunch box (nasi kotak)

10. Rangkuman

1) Sejarah lunch box (nasi kotak) untuk makan siang sebenarnya sudah ada sejak abad 19. Namun baru digemari di awal abad 20, pada abad 19 lunch box sederhana berupa keranjang yang

(44)

ditenun, makanan dibungkus dengan sapu tangan. Sedangkan bagi kalangan orang kaya, bentuk kotaknya terbuat dari kotak kayu yang mewah. Pada abad ke 20, orang-orang menggunakan kaleng sebagai tempat penyimpan makanan, ditambah lagi dengan pengunaan gambar–gambar di kaleng tersebut dan umumnya diberi nama si pemilik lunch box (nasi kotak). Umumnya, lunch box (nasi kotak) berbentuk kotak kecil dengan pengait dan handle sering disertai gambar- gambar yang menarik. Logam Lithographed adalah bahan awal penggunaan lunch box (nasi kotak) di era 1950-1970 an, kemudian di era 80 hingga sekarang, bahan pembuatan lunch box (nasi kotak) berubah menjadi plastik yang di beri print gambar berwarna warni. Peralatan makan siang seperti lunch box (nasi kotak) biasanya berupa kotak yang berisi makanan dan botol air, namun saat ini hal itu jarang ditemui kebanyakan lunch box (nasi kotak) hanya dipasarkan tanpa kotak minum.

2) Pengertian mengelola usaha lunch box (nasi kotak) adalah kegiatan usaha dalam pembuatan nasi kotak dengan menu lengkap yang dilakukan oleh perusahaan atau individu untuk berbagai macam kesempatan acara dan memerlukan perencanaan yang matang.

3) Langkah-langkah memulai usaha lunch box (nasi kotak), yaitu mulai dari hobby, mulai pikirkan lokasi tersendiri untuk ruang produksi, investasi dana untuk membeli bahan makanan dan peralatan memasak, belajar banyak lagi tentang usaha dan dunia kuliner, dan sebelum terjun ke usaha lunch box (nasi

(45)

kotak), tentunya harus mempunyai wawasan kuliner yang beragam.

4) Aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam mengelola usaha lunch box (nasi kotak), antara lain: analisa aspek manajemen, analisa aspek pemasaran, konsep pemasaran, produk dan penetapan harga, distribusi dan promosi, dan analisa aspek operasional dan sumber daya manusia (SDM).

C. EVALUASI

1. Tuliskan sejarah terkenalnya lunch box (nasi kotak) di kalangan masyarakat Indonesia

2. Tuliskan pengertian mengelola usaha lunch box (nasi kotak) 3. Tuliskan aspek-aspek yang perlu diperhatikan dalam mengelola

usaha lunch box (nasi kotak)

4. Tuliskan kiat-kiat mengelola usaha lunch box (nasi kotak)

5. Tuliskan beberapa contoh menu lunch box (nasi kotak) beserta harganya

D. DAFTAR BACAAN

Boga, Yasa. Masakan Indonesia. 2008. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta : PT Elex Media Komputindo.

Fadiati, Ari. 2011. Mengelola Jasa Boga yang Sukses.

Jakarta : Rosda.

(46)

Fadiati, Ari. 1998. Pengolaan Usaha Boga (Katering Management).

Jakarta.

Pamudji, Doddy. 1994. Petunjuk Praktis Usaha Katering. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Prima, Danang. 2013. 50 Kesempatan Usaha Rumahan. Jakarta : Titik Media Publisher.

(47)

MENGELOLA USAHA SNACK BOX (KUE KOTAK)

A. PENDAHULUAN 1. Deskripsi materi

Pada saat ini, banyak orang yang ingin membuat acara atau kegiatan secara simpel dan efisien. Contohnya dalam acara rapat, pengajian, seminar, dan sebagainya. Biasanya orang-orang lebih memilih untuk memesan makanan dari pada membuatnya sendiri dengan alasan pertimbangan waktu dan tenaga walaupun memang sedikit mahal.

Usaha boga, terutama usaha snack box (kue kotak) mempunyai peluang yang cukup besar. Usaha ini dapat dijalankan dengan cukup mudah dan modal yang diperlukan pun tidak terlalu besar. Kuncinya kita harus mempunyai kejelian akan kebutuhan pasar serta trik penjualan yang menarik.

Bab 4 ini membahas tentang usaha snack box (kue kotak) terdiri dari pengertian mengelola usaha snack box (kue kotak), hal-hal yang perlu diketahui sebelum memulai usaha boga snack box (kue kotak), kiat-kiat dalam pengelolaan usaha snack box (kue kotak), strategi dalam meningkatkan pelanggan snack box (kue kotak), cara- cara memilih menu snack box (kue kotak), dan analisis keuntungan bisnis snack box (kue kotak).

2. Tujuan Pembelajaran

Tujuan pembelajaran yang akan dicapai setelah mempelajari bab ini sebagai berikut:

Bab

4

(48)

1. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat merumuskan pengertian mengelola usaha snack box (kue kotak)

2. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat merumuskan hal-hal yang perlu diketahui sebelum memulai mengelola usaha snack box (kue kotak)

3. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat merumuskan kiat-kiat dalam mengelola usaha snack box (kue kotak)

4. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat menjelaskan strategi dalam meningkatkan pelanggan usaha snack box (kue kotak)

5. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat memilih menu snack box (kue kotak)

6. Tanpa membaca buku ajar, mahasiswa dapat menganalisis keuntungan usaha snack box (kue kotak), serta contohnya

B. MATERI

1. Pengertian Mengelola Usaha Snack Box (Kue Kotak)

Mengelola usaha snack box (kue kotak) yaitu kegiatan usaha yang dilakukan perusahaan/individu dalam bisnisnya dalam pendirian usaha, penyusunan anggaran keuangan, serta menjalankan perusahaan yang berkaitan aspek produksi, pemasaran, sumber daya manusia, serta pengelolaan keuangan.

Snack atau makanan ringan adalah istilah bagi makanan yang bukan merupakan menu utama (makan pagi, makan siang atau makan malam). Makanan yang dianggap makanan ringan adalah sesuatu yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang

(49)

sementara waktu, memberi sedikit suplai energi ke tubuh, atau sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya.

Snack box (kue kotak) adalah berupa kue atau makanan ringan yang dikemas di dalam kotak dengan kombinasi yang selaras antara kue basah rasa asin dan manis serta dilengkapi dengan air mineral dan snack lainnya yang sesuai dengan pesanan untuk berbagai macam acara seperti rapat, seminar, training, pengajian, dan acara-acara lainnya.

Dari pengertian di atas dapat disimpulkan pengertian mengelola usaha snack box adalah kegiatan usaha dalam pembuatan kue yang dikemas di dalam kotak dengan kombinasi jajanan yang menarik, sesuai dengan pesanan konsumen sehingga menciptakan cita rasa yang tepat, yang dilakukan oleh perusahaan atau individu untuk berbagai macam kesempatan acara.

Snack box (kue kotak) saat ini sudah menjadi salah satu makanan ringan yang menjadi favorit masyarakat Indonesia seperti di Jakarta sebagai ibu kota negara. Tingginya permintaan menjadikan persaingan ketat diantara para pelakunya, mereka berusaha menawarkan snack box (kue kotak) murah dengan berbagai varian.

Tujuannya hanya satu dengan mencantumkan iming-iming snack box (kue kotak) murah mereka berusaha menggaet para konsumen untuk belanja di toko atau counter snack yang dimiliki. Menjual snack box (kue kotak) murah juga tidak semuanya memiliki konotasi jelek/

negatif karena masih banyak pula yang memang benar-benar menjual snack box (kue kotak) dengan harga murah, tidak hanya murah tetapi bersih dan berkualitas. Untuk itu benar-benar mendapatkan snack box (kue kotak) murah dan berkualitas harus benar-benar pintar memilih

(50)

toko kue yang akan dijadikan tempat untuk belanja. caranya gampang, harus tahu dulu sedikit banyaknya tentang siapa yang menjual snack box (kue kotak) tersebut, atau dengan memperhatikan keadaan dan kebersihan tempat jualan sehari-hari. Mungkin pengertian snack box (kue kotak) murah lebih baik diartikan dengan sepadan dengan harganya.

Dalam bisnis boga, terutama pengadaan snack box (kue kotak), mempunyai peluang yang cukup besar. Bisnis ini dapat dijalankan dengan cukup mudah dan modal yang diperlukan pun tidak terlalu besar. Kuncinya, harus mempunyai kejelian akan kebutuhan pasar serta trik penjualan yang menarik.

2. Hal-hal yang Perlu Diketahui dalam Memulai Mengelola Usaha Snack Box

Dalam memulai usaha dibidang apapun, maka yang perlu diketahui adalah:

a. Peluang pasar dan bagaimana menggaet order

Bagaimana peluang pasar yang hendak kita masuki dalam bisnis ini dan bagaimana cara memperoleh order tersebut.

b. Terampil menganalisa pesaing

Mampu menganalisa keunggulan dan kelemahan pesaing dan sejauh mana kemampuan kita untuk bersaing dengan mereka baik dari sisi harga, pelayanan maupun kualitas.

c. Persiapkan mental dan keberanian

Singkirkan hambatan psikologis rasa malu, takut gagal dan perang batin antara berkeinginan dan keraguan.

d. Siap menghadapi resiko

(51)

Resiko bisnis adalah untung atau rugi. Semakin besar untungnya maka resikonya pun semakin besar.

3. Kiat-Kiat Mengelola Usaha Snack Box (Kue Kotak)

Setiap orang yang ingin menjadi pengusaha apapun jenisnya perlu memiliki visi dan rencana yang matang, dengan adanya usaha harus bertanggung jawab dan membesarkan usaha tersebut sehingga suatu usaha tersebut dapat berkembang sesuai dengan yang diharapkan. Berikut ini adalah kiat-kiat mengelola usaha snack box (kue kotak), antara lain:

a. Memiliki visi

Menjadikan bisnis snack box (kue kotak) ini sarana jasa yang praktis, ekonomis, dan efisien dalam pemenuhan kebutuhan konsumen. Menjadikan bisnis berkembang dan langgeng walaupun banyak pesaing.

b. Rencana yang matang

Rencana usaha diperlukan untuk perlindungan bisnis. Perlu memiliki wawasan yang luas, dan setiap masalah minimal telah diperiksa. Mulai dari masalah produksi, staf, produknya (menu), pemasaran, logistik , dan promosi, semuanya harus masuk "check- list". Hal ini untuk menghindarkan situasi yang "chaos"(tumpang- tindih), dan manajemen di masa mendatang.

4. Strategi Meningkatkan Pelanggan Snack Box

Beberapa strategi yang dapat dilakukan dalam meningkatkan pelanggan snack box (kue kotak), adalah sebagai berikut:

a. Meluaskan pasar snack box (kue kotak) ke kantor-kantor

(52)

Biasanya perkantoran, baik swasta maupun pemerintah membutuhkan snack box (kue kotak), kue untuk rapat, presentasi atau sejenisnya. Untuk itu dapat membuat surat penawaran ke bagian General Affair atau pengadaan yang ada di kantor-kantor.

b. Melakukan sistem konsinyasi (penitipan) produk kue ke berbagai distribusi

Dengan sistem konsinyasi, para distributor akan membayar saat kue kita laku terjual. Lakukan jumlah penitipan yang pas ke distributor yang banyak pembelinya. Seperti minimarket, warung, toko kelontong dan sejenisnya.

c. Menjalin kerja sama dengan para penyelenggara acara suatu Event Organizer (EO)

Event Organizer (EO) biasanya memiliki hajatan besar seperti acara resepsi pernikahan atau pesta. Jika sebagai mitra EO, maka bisa memasok keperluan snack box (kue kotak) yang dibutuhkan para EO.

Dengan mitra yang luas maka permintaan snack box (kue kotak) dari EO semakin besar.

d. Memanfaatkan internet

Pemanfaatan internet, yaitu dengan membuat website, blog, twitter, facebook untuk berjualan snack box (kue kotak) secara online.

Menawarkan snack box (kue kotak) yang dapat dikirim untuk orang yang ingin memesan langsung sesuai acara seperti ulang tahun dan lainnya. Tentu saja untuk sistem order langsung ini harus mensyaratkan pembayaran lebih dulu supaya order yang dilakukan tidak dapat dibatalkan pembeli.

(53)

e. Menambahkan variasi atau ragam kue yang terus inovatif Banyaknya variasi atau ragam kue yang terus inovatif sangatlah diperlukan dalam bisnis snack box (kue kotak). Misalnya dari segi rasa, bentuk atau yang lainnya. Kalau ada nilai lebih dari snack box (kue kotak), maka orang akan lebih memilih produk yang ditawarkan. Ini akan membuka peluang baik untuk membuka konter sendiri dan berpeluang untuk dilabakan di kemudian hari sehingga permintaan kue semakin besar.

5.

Cara- Cara Memilih Menu Snack Box (Kue Kotak)

Makanan sehat adalah makanan yang memilki kandungan gizi seimbang. makanan seimbang yang dimaksud adalah makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang meliputi karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, lemak, serat. Karbohidrat sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena zat inilah yang memiliki peran penting sebagai penopang sumber tenaga utama untuk kegiatan sehari-hari. Zat kerbohidrat terdapat pada makanan yang berbahan dasar tepung dan gula. Oleh karena itu, jika menginginkan snack box (kue kotak) sehat untuk dihidangkan pada acara yang akan diadakan pilihlah isi snack box (kue kotak) yang berbahan dasar tepung dan memiliki rasa yang manis, seperti, bolu, bownies dan pie buah. terlebih lagi jika acaranya akan dilaksanakkan pada pagi hari. Menu snack box (kue kotak) yang memiliki kandungan karbohidrat adalah snack yang terbuat dari bahan tepung-tepungan dan atau gula seperti bolu, shifon, lapis legit, bownies dan pie buah arem-arem, risoles, pastel, lemper, dan lain-lain.

Sedangkan snack box (kue kotak) yang memiliki kandungan lemak

(54)

adalah snack yang dibuatnya dengan proses menggoreng, seperti martabak, risoles, lumpia, kroket singkong, dan lain-lain.

Memilih isi snack box (kue kotak) yang baik, sebaiknya menyesuaikannya dengan acara yang akan diadakan dan kandungan gizi yang terdapat pada snack box (kue kotak) tersebut. misalnya pada tiap snack box (kue kotak) usahakan terdapat makanan yang mengandung karbohidrat, protein, vitamin dan mineral serta serat.

Adapun cara-cara memilih menu snack box (kue kotak) yang baik, yaitu dengan cara berikut :

a. Mintalah menu snack box (kue kotak) yang mengandung karbohidrat, seperti Arem-arem, Getuk dan Lemper.

b. Tentukan salah satu isi snack box yang mengandung susu dan buah-buahan, seperti, sus, eclair, pie buah, dan puding.

c. Jika budget mencukupi tambahkan buah-buahan pada isi snack box (kue kotak) sehat yang akan dihidangkan.

6. Contoh Analisis Keuntungan Bisnis Snack Box

Peluang bisnis snack box (kue kotak) sangat menjanjikan.

Selain seminar, lokakarya, rapat-rapat bisnis dan kegiatan lembaga lain, hajatan keluarga pun seringkali banyak yang ingin praktis dengan menyerahkan urusan snack box (kue kotak) mereka ke katering langganan. Layanan snack box (kue kotak) sangat memudahkan untuk menjamu tamu. Tenaga kerja untuk melayani pesanan cukup mudah.

Dua orang bisa mengerjakan 100 box, dalam waktu yang relatif singkat. Berikut beberapa contoh cara menganalisis bisnis snack box (kue kotak). Serta contoh komposisi yang dapat disiapkan oleh pembeli dalam pesanan snack box (kue kotak) sejumlah 100 kotak,

(55)

berdasarkan biaya yang disediakan atau ditawarkan kepada para pelanggan.

PAKET A

Komposisi: bolu pandan, kue lapis, kacang bawang dan air.

a. Biaya

Bolu pandan :110.000 Kue lapis :70.000 Kacang bawang :60.000 Tenaga kerja (2 orangx20.000) :80.000

Box (100x200) :40.000 Sewa transportasi :50. 000

Air :80.000 Jumlah :490.000

b. Penerimaan

Paket tersebut dihargai 6.000 per box, jadi nilai pesanan : 100 x 6.000 = 600.000

Keuntungan = nilai pesanan – biaya pengeluaran = 600.000 - 490.000

= 110.000 PAKET B

Komposisi: roti cake, kroket kentang, puding, kacang telur, air.

a. Biaya

Roti cake :170.000 Kroket kentang :101.00 Puding :80.000 Kacang telur :60.000 Tenaga kerja (2 orang x 20.000) :80.000

(56)

Box (100 x 200) 40.000

Sewa transpotrasi :50.000

Air :80.000 Jumlah :661.000

b. Penerimaan

Paket tersebut dihargai Rp. 9.000 per box, jadi nilai pesanan:

100 x 9.000 = 900.000

Keuntungan = nilai pesanan – biaya pengeluaran = 900.000 – 661.000

= 239.000

1) Contoh Komposisi Snack Box (Kue Kotak)

Gambar 4.1. Contoh Komposisi Snack Box 1

Komposisi: arem-arem tahu, cake pelangi, tahu bakso, dan air.

(57)

Gambar 4.2. Contoh Komposisi Snack Box 2

Komposisi: bolu gulung, lemper, misoa goreng panir, dan air.

Gambar 4.3. Contoh Komposisi Snack Box 3 Komposisi: bolu gulung, risol, puding nenas, dan air.

Gambar 4.4. Contoh Komposisi Snack Box 4 Komposisi: kroket, puding, bolu pandan, dan cake pisang 2) Contoh Kemasan Snack Box (Kue Kotak)

(58)

Gambar 4.5. Kemasan Snack Box (Kue Kotak)

Harga setiap kotak snack box (kue kotak) bervariasi, tergantung pilihan snack box (kue kotak) yang diambil. Cara menentukan harga snack box (kue kotak) adalah harga snack box (kue kotak) = total harga snack dipilih + harga air minum + biaya kemasan + tenaga kerja + 30% atau 40% keuntungan.

3) Contoh Menu List Snack Box (Kue Kotak) Gambar 4.6. Daftar Menu Isian Kue Kotak

7. Latihan

Susun rencana untuk mendirikan usaha snack box (kue kotak)

8. Rangkuman

1) Snack box (kue kotak) atau makanan ringan adalah istilah bagi