, 7[1
d
/
/
IPENGGUNAAN
PAPAIN SEBAGAI
PEMECAH
EMULSI
DALAM PRODUKSI MlNYAK KELAPA
F A K U L T A S T E K N O L O G l P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
A i d i J a d r i . F17.0401. Penggunaan p a p a i n s e b a g a i pemecah
e m u l s i d a l m p r o d u k s i minyak k e l a p a . Di bawah bimbingan
S u h a d i Hardjo.
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e m p e l a j a r i a k t i f i t a s
enzim p r o t e o l i t i k khususnya p a p a i n pada pembuatan minyak ke-
l a p a dan a n a l i s a s i f a t mutunya.
Bahan baku yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
j e n i s . k e l z p a B a l i ( v a r i e t a s dalam) yang berumur 11
-
13
b u l a n , d i p e r o l e h d a r i kebun Lembaga P e n e l i t i a n Tanaman I n d u s t r i ,Pakuon
-
Parung Kuda, Sukabumi. S e b a g a i sumber p a p a i n digu- n a ~ a n daun pepaya d a r i golongan Semangka yang tumbuhdi
Kom-p l e k perumahan Kampus IPB
-
Darmaga, Bogor.P e r l a k u a n yang d i c o b a k a n a d a l a h lama f e r n i e n t a s i dan be-
r a t daun pepaya p e r s a t u a n b e r a t daging k e l a p a s e g a r . Lama
f e r m e n t a s i yang d i g u n a k a n a d a l a h 30 jam,
35
jam dan40
jam. B e r a t daun pepaya yang digunakan a d a l a h s e b e s a r 4 p e r s e n ,5
p e r s e n dan6
p e r s e n d a r i b e r a t b a s a h d a g i n g buah k e l a p a . Rendemen yang d i p e r o l e h dalam p e r c o b a a n b e r k i s a r a n t a r a32
-
51
persen. Rendemen t e r t i n g g i d i p e r o l e h pada kombinasi p e r l a k u a n lama f e r m e n t a s i 30 jam dengan b e r a t daun pepaya1
6
p e r s e n (b/b). Kombinasi p e r l a k u a n i n i menghasilkan s i f a t f i s i k o - k i m i a minyak yang b e r k a d a r a i r0.85
p e r s e n , k a d a r asam lemak bebas0.33
p e r s e n , k e j e r n i h a n61.7
p e r s e n d a r in i l a i
t r a n s r n i s i a i r s u l i n g , b i l a n g a n p e r o k s i d a
2.76
mg 02/100 gram c o n t o h , b i l a n g a n penyabunan 260.89 rng KOH/gram c o n t o h danPENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PEMECAH EMULSI
DALAM PEQDUKSI MINYAK K%APA
O l e h
A 1 D I JADRI
F17.0401
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PEWANIAN
pada J u r u s a n TZKNOLOGI INDUSTRI PE-WANIAN,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1986
FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN
INSTITUT PEKTANIAN
BOGOR
INSTITUT
PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TFXNOLOGL
PERTANIAN
YENGGUNAAN PAPAIN SEBAGAI PXN3CAH EMULSI
DAItAM PFODUKSI MINYAK KELAPA
SKRIPSI
Sebagai salah
s a t u
syaratuntuk
memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIANpada
J u r u e a n
TEKNOLOGI INDUSTRIPERTANIAN,
Fakul tas
Teknologi
Pertanian,
I n s t i
tut
Pertanian
BogorAID1
JADRIEl7.0401
M l a N r k a n peda tanggal1 6
J a n u a r i
1962
di Tembilahan
Tanggal
l u l u s :
6
Desember
1986
M88tuJUi Bogor,13
Desember1986
P u j i syukur P e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha
Esa, k a r e n a hanya a t a s rahmat dan kurniaNya t u l i s a n ini d a p a t d i s e l e s a i k a n .
T u l i s a n i n i d i s u s u n b e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n yang
d i l a k u k a n pada b u l a n J u n i 1986 sampai dengan b u l a n J u l i
1986
d i Laboratorium j u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n , Fakul-t a s Teknologi P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :
1. Suhadi Hardjo, KSc s e b a g a i dosen pembimbing utama
2. Abah, mama, abang s e r t a a d i n g t e r c i n t a yang s e n a n t i a s z
b e r d o a , memberi dorongan, b a n t u a n s e r t a pengorbanan sam-
p a i t u l i s a n i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n
3.
2ekan-rekan s e r t a s t a f l a b o r a t o r i u m Teknologi I n d u s t r i P e r t a n i a n , F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i z n , I n s t i t u t P e r t a n i - an Bogor. Akhirnya p e n u l i s b e r h a r a p semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t b a g i sernua p i h a k . .&in. P e n u l i s .Halaman
. . .
KATA PENGAWAR iii
DAFTARTABEL
. . .
V i. . .
DAFTAR GAMBAH
Vii
DAFTAR LAMPIM
. . .
v i i i.
. . .
I PENDAHULUAN 1 I1.
TINJAUANPUSTAKA. . .
4
. . .
A.KELAPA4
. . .
1 . B a h a n B a k u4
. . .
.
2 Minyak Kelapa7
3
.
E k s t r a k s i Minyak K e l a p a. . .
8
B.
DPlULSIFIKASI. . .
11 1.
Emulsi. . .
11 2.
I k a t a n - i k a t a n A n t a r a Lernak dengan P r o t e i n 1 2. . .
C-PAPAIN15
I11
.
BAiiAN DANMETODA
PENELITIAN. . .
20. . .
A e B A H A N 20. . .
1 . B a h a n B a k u 20. . .
.
2 Bahan Kimia 20. . .
B . A L A T 20.
. . .
C KONDISI PROSES 21.
1 Pernarutan Kelapa. . .
21.
. . .
2 P e r a j a n g a n Daun Pepaya 2 1.
. . .
3
F e r m e n t a s i 21 iv
Halaman 4
.
P e n g e r i n g a n. . .
225
.
Pengepresan. . .
22 D.
PENGAMATAN. . .
22 E.
METODA PENELITIAN. . .
23
. . .
1.
P e n e l i t i a n Pendahuluan 2 3 2.
P e r l a k u a n. . .
2 33
.
Rancangan Percobaan. . .
23
4.
P r o s e d u r A n a l i s a. . .
24I V
.
HASIL DAN PENBAHASAN. . .
29A
.
PENELITIAN PENDAHULUAN. . .
29
B.
PENELITIAN LANJUTAN. . .
29. . .
.
1 Rendemen Minyak 29 2.
Kaaar Air. . .
31
. . .
.
3
Kadar AsamLea&
Bebas34
. . .
.
4
K e j e r n i h a n M i n y a k37
5
.
B i l a n g a n P e r o k s i d a. . .
38
6
.
Bl
angan Penyabunan. . .
40 7.
B i l a n g a n Yod. . .
40V
.
KESIMPULAN DAN SARAN. . .
43
A
.
S I .2. . .
43
B
.
S A W -. . .
44
DAFTARPUSTAKA
. . .
45. . .
DAFTAR TABEL
Halaman
T a b e l 1. Komposisi k i m i a daging' buah k e l a p a
. . .
6
T a b e l 2 . Komposisi asam lemak minyak k e l a p a
.
. .
9
Hal
aman G m b a r Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar 1. Penampang m e l i n t a n g buah k e l a p a. . .
.
5
2 .
Emulsi
t i p e O/W dan t i p e W/O. .
,
,
.
12
3 .
S t r u k t u r utama p a p a i n.
,
. . .
19
4.
Histogram hubungan a n t a r a lama fermen-t a d dengan rendemen minyak
.
.
. .
.
.
32
5.
Histogram hubungan a n t a r a lama fermen-t a s i dengan k a d a r a i r minyak
. . .
33
6.
Histogram hubungan a n t a r alama
fermen- t a s i dengan k a d a r asam lemak b e b a s m i -nyak
.
.
. .
.
.
. .
. . . .
.
.
. . .
3 6
7.
Histogram hubungan a n t a r a lama fermen-t a s i dengan k e j e r n i h a n minyak
. .
.
. .
398.
Histogram hubungan a n t a r a lama fermen-II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KELAPA
1. Bahan Baku
Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan satu-satunya
species dari genus Cocos.
Species dari beberapa genera
yang berdekatan antara lain adalah Sygorus Mart,
Arecanstrain
Dr.,
dan Glaziova Mart., yang sering
se-Cara keliru dimasukkan kedalam genus Cocos
Santosa dkk, 1982).
Varietas tanaman kelapa yang dikenal kurang lebih
ada 100 macam dan pada umumnya dikelompokkan menjadi
dua varietas
u~ama.yai tu kelapa dalam (tall variety)
dan ke1apa genjah (dwarf variety). Ke1apa dalam
mem-punyai ciri-ciri antara lain batangnya besar dan dapat
mencapai ketinggian 30 meter, mulai berbuah pada umur
6 -
8 tahun sampai 100 tahun atau 1ebih. Contoh kelapa
dalam adalah jenis ke1apa Bali, J;epara, j?alu dan
lain-lain. Kelapa genjah batangnya ramping, tingginya
se-kitar
5
meter.
Contoh ke1apa genjah adalah kelapa Raja,
ke1apa Gading, kelapa Nias dan lain-lain
(Bambang Djatmiko, 1983).
Tanaman kelapa mempunyai daya adaptasi cukup
ting-gi. Namun, untuk dapat tumbuh baik dan berproduksi
tinggi diperlu&an lokasi dengan ketinggian 600 - 900
meter dari permukaan laut, curah hujan 1300 - 2300 mm
28
1 liter asam asetat glasial 99.5 persen sambil di-panaskan di ruang asam. Setelah dingin lalu di tam-bahkan
3
ml brom sehingga larutan berwarna kelabu tua. Kira-kira 0.25 gram contoh minyak ditimbang dalam labu erlenmeyer 250 ml bertutup, kemudian eli-larutkan dengan 10 ml khloroform atau tetrakhlorida dan selanjutnya eli tambah Z5 ml pereaksi Hanus.Labu erlenmeyer ditutup dan reaksi dibiarkan selama
30
menit di tempat gelap dan dikocok beberapa kali. Setelah30
menit, untuk mengikat brom ditambahkan 50 ml lamtan KJ 15 per sen sambil dikocok terus, kemudian di tambahkan 100 ml air desti1ata mendidih yang sUdah dididihkan. Yod yang tersisa pada 1aru-taD kemudian dititrasi dengan NaZS20
3
0.1 N dan di-tambahkan larutan kanji 1 per sen sebagai indikator. Titrasi dilakukan sampai warna biru menghilang.Blanko elibuat dengan per1akuan yang sama seperti untuk contoh (AOAC, 1965).
(A - B)
xN
xlZ.7
Bi1.angan yod = gram contoh A = ml Naz
SZ03
untuk blanko B = ml Naz
SZ03
untuk contoh N = normalitas larutan Naz
Sz
03
IV. BASIL DAN PEMBAHASAN
•
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui komposisi kandungan lemak dan kadar air daging buah kelapa segar bahan pene1itian (Lampiran 1) dan mencari
taraf-taraf dalam per1akuan untuk pene1itian 1anjutan. Pene1iti-an pendahu1uPene1iti-an terhadap berat daun pepaya didapatkPene1iti-an taraf-taraf A1 , A2 dan A3 , yaitu untuk 40 gram daun pepaya,
50
gram daqn pepaya dan 60 gram daun pepaya. Penelitian pendahuluan terhadap lama fermentasi didapatkan taraf-taraf ~, B2 dan B
3
,
yaitu30
jam,35
jam dan 40 jam. B. PENELITIAN LANJUTANPada penelitian 1anjutan, pengamatan dilakukan terha-dap rendemen minyak, kadar air, kadar asam lemak bebas, kejernihan, bilangan peroksida, bilangan penyabunan dan bilangan yed.
1. Rendemen Minyak
Kandungan minyak yang dapat diekstrak dari kelapa pada percobaan ini berkisar antara