Potensi Nata Sari Buah Duwet (
Syzygium CUMINI
) sebagai
Pangan Nabati Antioksidan
Agnes Sri Harti, Atiek Murharyati, Meri Oktariani
Jurusan D-III Keperawatan STIKes Kusuma Husada Surakarta E-mail : agnessriharti@yahoo.com
Abstrak
Buah duwet ungu (Syzygium cumini) mempunyai potensi sebagai sumber antioksidan alami dan rasanya sudah dapat diterima oleh masyarakat, aman, serta sebagai buah bisa dikonsumsi dalam jumlah
cukup banyak sehingga bisa berkontribusi terhadap kesehatan khususnya dalam mencegah dan memerangi penyakit-penyakit degeneratif, seperti CHD (Coronary Heart Disease) dan kanker. Aktivitas
antioksidan buah duwet dipengaruhi oleh tahapan kematangannya.
Nata merupakan produk pangan berupa lapisan selulosa sebagai hasil fermentasi bakteri
pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum. Nata merupakan makanan berkalori rendah yang sebagian besar tersusun dari air dan selulosa sehingga sering digunakan sebagai makanan pencuci mulut, bahan pencampur fruit cocktail, dan es krim. Saat ini, nata tidak hanya dibuat dari air kelapa, namun
dalam perkembangannya berbagai media dapat digunakan dengan syarat cukup sumber karbon dan nitrogen serta persyaratan tumbuh lain seperti pH dan suhu. Nata dapat dibuat dari berbagai media baik itu
limbah pertanian atau non pertanian. Berbagai jenis nata telah dibuat diantaranya nata de coco, nata de soya, nata de pina, nata de rosella, nata de aren, nata de cassava.
Potensi sari buah duwet sebagai media pembuatan nata bisa dikembangkan mengingat kandungan antioksidan yang tinggi sehingga nata yang dihasilkan memiliki fungsi multiguna sebagai
sumber serat yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu nata sari buah duwet belum banyak dikenal di masyarakat sehingga diharapkan nata sari buah duwet sebagai bentuk diversifikasi nata yang selama ini dikenal masyarakat sebagai nata de coco, nata de soya dan lainnya.
Nata sari buah duwet sebagai salah satu bentuk kebaruan yang dapat dikembangkan adalah kombinasi pemanfaatan ekstrak buah duwet kaya antioksidan tinggi sebagai media pembuatan nata yang
berpotensi sumber serat diharapkan dapat menjadi peluang untuk dikembangkan sebagai bentuk inovasi atau diversifikasi nata dan dapat bermanfaat sebagai pangan fungsional anti kanker, anti hiperglikemi, anti
diabetes dan efek imunostimulan.
Kata kunci : nata, sari buah, Syzygium cumini, pangan nabati, antioksidan
I. PENDAHULUAN
kolesterol, glukosa darah pada penderita diabetes mellitus, mencegah konstipasi, mencegah obesitas,
mencegah kanker kolekteral, dan bermanfaat pada mikroflora di usus besar.
Buah duwet ungu mempunyai potensi sebagai sumber antioksidan alami dan rasanya sudah dapat
diterima oleh masyarakat, aman, serta sebagai buah bisa dikonsumsi dalam jumlah cukup banyak sehingga
bisa berkontribusi terhadap kesehatan khususnya dalam mencegah dan memerangi penyakit-penyakit
degeneratif, seperti CHD (Coronary Heart Disease) dan kanker (Sharma et al, 2010). Aktivitas antioksidan
buah duwet dipengaruhi oleh tahapan kematangannya. Buah mentah yang berwarna hijau aktivitas
antioksidannya rendah, buah hampir masak yang berwarna merah dan masih keras aktivitas antioksidannya
meningkat, dan buah masak yang berwarna ungu aktivitas antioksidannya paling tinggi.
Antioksidan dipercaya mempunyai peran penting terhadap kesehatan, khususnya dalam mencegah
dan memerangi penyakit-penyakit degeneratif, seperti CHD (Coronary Heart Disease) dan kanker.
Konsumsi buah dapat menurunkan risiko kanker karena buah dan sayur banyak mengandung antioksidan
vitamin, seperti vitamin C (asam askorbat), vitamin E (tokoferol), dan beta karoten (provitamin A).
Oleh karena itu sebagai salah satu bentuk kebaruan yang dapat dikembangkan adalah kombinasi
pemanfaatan ekstrak buah duwet kaya antioksidan tinggi sebagai media pembuatan nata yang berpotensi
sumber serat diharapkan dapat menjadi peluang untuk dikembangkan sebagai bentuk inovasi atau
diversifikasi nata selain nata de coco dan dapat bermanfaat sebagai pangan fungsional anti kanker, anti
hiperglikemi, anti diabetes dan efek imunostimulan.
II. PELAKSANAAN
Pembuatan nata dari sari buah buah duwet sebagaimana pembuatan nata pada umumnya yaitu buah
duwet dicuci bersih, diekstrak atau diblender dengan air perbandingan 1 : 10 dan disaring dengan beberapa
lapis kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih,
ditambahkan 10 ml asam asetat glasial dan 80 gram gula untuk setiap liter ekstrak. Campuran ini diaduk
sampai gula larut dan dimasukkan dalam wadah bermulut lebar lalu didinginkan pada suhu kamar.
Selanjutnya diinokulasi dengan starter Acetobacter xylinum 5 – 10 % dari volume ekstrak dan disimpan atau
inkubasi pada suhu kamar selama 10 – 15 hari hingga terbentuk lapisan nata di permukaan atas .
A B
Gambar 1. Produk Nata sari buah duwet (A) dan nata de coco (B)
III. PEMBAHASAN
A. Buah Duwet (Syzygium cumini)
Buah jamblang (Syzygium cumini) atau jambu keling atau duwet adalah sejenis pohon buah Divisi
Magnoliophyta, Kelas Magnoliopsida, Ordo Myrtales, Familia Myrtaceae, Genus Syzygium, Spesies :
Syzugium cumini. Sinonimnya : Eugenia cumini (L.) Druce. E. jambolana Lamk. Myrtus cumini L.
Syzygium jambolana Miq. S. jambolanum (Lamk) DC. dan S. malaccense (L.) Merr. & Perry. Nama
ilmiahnya adalah Syzygium cumini. Buah jamblang berukuran kecil-kecil mempunyai bentuk, ukuran
dan warnanya mirip buah anggur, berwarna ungu, rasa manis, sedikit asam, sepat dan segar, dikenal
sebagai java plum (Tropical Fruits of Indonesia, 2000). Jamblang mengandung minyak atsiri, jambosin,
asam organik, triterpenoid, resin yang mengandung asam elagat, tannin, glukosida yambolin
(jamboline) (Md. Al Amin Sikder, 2012). Kegunaan secara tradisional untuk pengobatan diare, anti
hiperglikemik,dan sebagai astringent. Di Amerika Selatan, jamblang bersama ceremai belanda
dimanfaatkan untuk mengurangi kerusakan jantung dan hati penderita kanker yang mendapat
kemoterapi doxorubicin (doksorubisin) (Gupta, 2011). Jamblang dan Eugenia caryophyllata
mengandung senyawa yang dapat mengaktifkan enzim S-transferase di hati (Bhuyan, 2010). Enzim
tersebut dapat menurunkan kejadian kanker lambung hingga 80%. Sebagian wilayah di Asia Tenggara
B. Nata
Nata adalah bahan menyerupai gel (agar- agar) dan kenyal, terdapat di permukaan pada medium
yang mengandung gula dan asam sebagai hasil bentukan mikroorganisme Acetobacter xylinum. Nata
berupa lapisan putih, kenyal dan padat sebagai hasil penuaian fermentasi oleh mikroba. Jenis makanan ini
mirip dengan kolang- kaling, dapat digunakan sebagai manisan, pengisi es krim, yogurt, jelly, agar-agar,
dan sebagai campuran cocktail. Nata dapat dibuat dari air kelapa, buah nanas, buah jambu mete, kedelai,
dan buah tomat berturut-turut diberi nama nata de coco, nata de pina, nata de cashew, nata de soya, dan
nata de tomato. Nata pada dasarnya merupakan selulosa dan bila dilihat dibawah mikroskop akan tampak
sebagai suatu massa fibril tidak beraturan yang menyerupai benang atau kapas (Sutarminingsih, 2004).
Beberapa nata yang telah dikembangkan di Indonesia yaitu:
a. Nata de coco, nata yang dibuat dari air kelapa.
b. Nata de cacao, nata yang dibuat dari cairan pulp kakao.
c. Nata de cassava, nata yang dibuat dari limbah tapioka (Misgiyarto, 2007)
d. Nata de pina, nata yang dibuat dari limbah nanas (Iskandar dkk, 2010).
e. Nata de banana, nata yang dibuat dari limbah kulit pisang (Evi Rossi, 2008).
f. Nata de aren, nata yang dibuat dari nira atau aren. (Hartadi dan Palennari, 2010).
g. Nata de soya, nata yang dibuat dari whey tahu (limbah cair tahu) (Nugraheni, 2008)
Potensi nata dalam meminimalkan dan mencegah penyakit berkaitan dengan kandungan serat yang
tinggi antara lain penurunan kolesterol, trigliserida, LDL, meningkatkan HDL. Serat memiliki
kemampuan untuk mencegah kanker kolekteral dan menurunkan profil glukosa pada penderita diabetes
mellitus, serta mencegah konstipasi dan obesitas. Oleh karena itu manfaat nata di bidang kesehatan
meliputi efek: hipokolesterolemia, pencahar atau laksatif, mencegah kolorectal kanker, mengurangi berat
badan dan obesitas, regulasi gula darah.
C. Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum termasuk bakteri genus Acetobacter yang memiliki kemampuan mengubah
etanol (alkohol) menjadi asam cuka. Bakteri ini berbentuk batang pendek, Gram negatif, ukuran sekitar 2
mikron dengan permukaan yang berlendir dan bisa membentuk rantai pendek terdiri dari 6-8 sel.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun tumbuh optimal bila pH nya 4,3 sedangkan
suhu pertumbuhan optimum 28°– 31°C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen maka termasuk ke dalam
kelompok bakteri aerob. Koloni Acetobacter bisa dengan mudah dikenali dengan medium tumbuh yang
mengandung kadar etanol 7%. Bakteri Acetobacter xylinum menghasilkan enzim yang akan menyusun
zat gula membentuk ribuan rantai serat selulosa. Lembar-lembar selulosa itulah yang menyusun padatan
Gambar 3. Mikroskopis Acetobacter xylinum
D. Antioksidan
Antioksidan dipercaya mempunyai peran penting terhadap kesehatan, khususnya dalam mencegah
dan memerangi penyakit-penyakit degeneratif, seperti CHD (Coronary Heart Disease) dan kanker.
Sebelumnya para ilmuwan percaya bahwa konsumsi buah dan sayur dapat menurunkan risiko kanker
karena buah dan sayur banyak mengandung antioksidan vitamin, seperti vitamin C (asam askorbat),
vitamin E (tokoferol), dan beta karoten (provitamin A). Namun, studi akhir-akhir ini menunjukkan bahwa
sebenarnya ada senyawa lain dalam buah dan sayur yang menurunkan risiko kanker, yaitu polifenol.
Polifenol bisa bekerja dengan beberapa cara untuk mencegah kanker, misalnya dengan memblok
karsinogen, sebagai antioksidan, menyapu radikal bebas, antiproliferasi, maupun antiprogresi. Polifenol
meliputi beberapa golongan senyawa di antaranya flavonoid dan salah satu anggotanya adalah antosianin.
Antosianin termasuk dalam kelompok senyawa flavonoid yang selama ini belum banyak mendapat
perhatian dalam kaitannya dengan gizi manusia (Sharma et al, 2010). Aktivitas antioksidan antosianin
terlihat baik pada buah berantosianin maupun pada antosianin murni. Beberapa jenis antosianin bahkan
mempunyai aktivitas antioksidan dua kali lipat dibandingkan antioksidan komersial seperti katekin dan
alfa-tokoferol. Antosianin sebagai penyebab warna ungu pada buah duwet sebelum ini hanya dikenal
sebagai pigmen yang berfungsi untuk menarik serangga agar membantu penyerbukan maupun
penyebaran biji. Pigmen ini terdapat luas pada tanaman, umumnya pada bunga dan buah, dengan variasi
warna merah, ungu, biru, sampai jingga, misalnya pada stroberi, murbei, markisa, dan blueberry.
Antosianin larut dalam air sehingga memudahkan inkorporasi ke dalam bahan pangan.
E. Solusi Dan Upaya Yang Ditawarkan
Kebutuhan nata sebagai sumber pangan lebih ditekankan sebagai pangan serat tinggi sedangkan potensi
kandungan buah duwet sebagai antioksidan maka perlu dilakukan berbagai upaya agar nata sari buah
duwet antara lain :
buah jamblang, proses pasteurisasi sari buah, penambahan gula sebagai sumber nutrient bagi
pertumbuhan probiotik
b. Optimalisasi aktivitas Acetobacter xylinum
Proses pembuatan nata memerlukan bantuan bakteri Acetobacter xylinum untuk mensintesis
kandungan gula dalam media menjadi selulosa. Untuk memperoleh hasil yang baik, media harus
disesuaikan dengan syarat tumbuh bakteri tersebut. Untuk menghasilkan nata dengan produksi dan
kualitas yang tinggi, sifat fisikokima media harus sesuai dengan syarat tumbuh dari bakteri
Acetobacter xylinum.
c. Kondisi proses fermentasi
Faktor lingkungan fisikokimiawi meliputi viskositas cairan, kejernihan cairan, komposisi media, suhu
inkubasi, pH media sangat mempengaruhi terhadap produk nata antara lain ketebalan, warna,
konsistensi, rasa dan bau produk nata yang dihasilkan. Variasi jumlah sukrosa yang ditambahkan
berpengaruh nyata terhadap ketebalan nata yang dihasilkan. Jumlah sukrosa yang ditambahkan
berkorelasi positif dengan ketebalan nata(Hastuti B., 2009). Variasi penambahan gula menyebabkan
perbedaan berat dan tebal nata menunjukkan bahwa semakin besar gula yang ditambahkan semakin
besar sumber karbon yang tersedia, memungkinkan Acetobacter xylinum terus memanfaatkan
sumber energi untuk metabolisme sel, pertumbuhan serta perkembangbiakan, sambil terus
mensekresikan enzim sellulase. Kalsium karbonat yang ditambahkan pada medium tersebut akan
memburamkan sebagian medium dan ketika koloni A. xylinum mulai membentuk asam asetat,
maka kalsium karbonat akan larut dan meninggalkan daerah bening pada permukaan medium (La
Teng, 2009). Penambahan sukrosa 10-20 % (b/v) mencapai rendemen maksimal dengan lama
fermentasi 8-14 hari. Nata dari air kelapa dengan penambahan sukrosa 5% (b/v) menghasilkan
rendemen 60-70 % dengan lama fermentasi 8 hari (Sutarminingsih ,2008).
III. KESIMPULAN
1. Kandungan antioksidan yang tinggi dalam buah duwet bermanfaat untuk mencegah dan memerangi
penyakit degeneratif, seperti CHD (Coronary Heart Disease) dan kanker.
2. Potensi nata dalam meminimalkan dan mencegah penyakit berkaitan dengan kandungan serat tinggi
yaitu bermanfaat untuk mencegah kanker kolekteral dan menurunkan profil glukosa pada penderita
diabetes mellitus, serta mencegah konstipasi dan obesitas.
3. Nata sari buah duwet merupakan kombinasi pemanfaatan ekstrak buah duwet kaya antioksidan tinggi
sebagai media pembuatan nata yang berpotensi sumber serat diharapkan dapat menjadi peluang untuk
dikembangkan sebagai bentuk inovasi atau diversifikasi nata sehingga bermanfaat sebagai pangan
DAFTAR PUSTAKA
Anderson JW, Deakins DA, Bridges SR., 1990. Soluble Fiber, Hypocholesterolemic Effects and Proposed Mechanisms.
In: Kritchevsky D, Bonfield C and Anderson JW, editor.
Babio, N., Balanza, R., Basulto, J., Bullo, M dan Salas-Salvado., J. 2010. Dietary fibre: influence on body weight,
glycemic control and plasma cholesterol profile. Nutr Hosp. 2010;25(3):327-340
Bhuyan, Z.A., Begum Rokeya, Nuruzzaman Masum, Shahdat Hossain, Ishtiaq Mahmud, 2010. Antidiabetic Effect of
Syngium cumini L.Seed on Type 2 Diabetic Rats. Dhaka University. Journal Biology Science. 19 (2) 157-164, July 2010.
Buddington, K. K., J. B. Donahoo, and R. K. Buddington. 2002. Dietary oligofructose and inulin protect mice from enteric and systemic pathogens and tumor inducers. J. Nutr. 132:472–477.
Collado, L.S. 1986. Nata : Processing and problems of the industry in thePhillipines. Di dalam Procending Seminar on Traditional Foods an d Their Processing in Asia. Nov 13-15,1086. Tokyo Japan.
Dalimartha, Setiawan. (2003) Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. 3: 19-23. Jakarta:Puspa Swara. ISBN 979-3235-73-X.
Gupta R., A.M. Saxena, 2011. Hypoglycemic and Anti-hyperglycemia of Syzygium cumini (Linn) Skeels Whole Fruit, in
Norma and Streptozotocin-Induced Diabetic Rats. Asian Journal of Pharmaceutical
Hartati dan Palennari, M., 2010. Pengaruh Umur Biakan Acetobacter Cylinum terhadap Rendemen Nata Aren.Jurnal Chemi ca Vo/. 11 Nomor 1: 65 -70
Hidayat, Syamsul (2005). Ramuan Tradisional ala 12 Etnis Indonesia. hal. 71. Jakarta:Penebar Swadaya. ISBN 979-489-944-5.
Hastuti, B. dan Saptono Hadi, 2009. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula Terhadap Kualitas Nata DeSoya Dari Limbah Cair Tahu. Makalah seminar, “Peningkatan Kualitas Pendidikan dan Penelitian Kimia Menyongsong
UNY sebagai World Class University ” 17 Oktober 2009 di FMIPA UNY.
Iskandar, Zaki, M., Mulyati, S., Fathanah, U., Sari, I., Juchairawati, 2010. Pembuatan Film Selulosa dari Nata de
Pina. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan Vol. 7, No. 3, hal. 105-111.
Izadi, Z, Nasirpour, A., Izadi, M., Izadi, T., 2012. Mini Review: Reducingblood cholesterol by a healthy diet. International Food Research Journal 19(1): 29-37.
Jenkins, D. J., D. Cuff, T. M. Wolever, D. Knowland, L. Thompson, L. Cohen, and E. Prokipchuk. 1987. Digestibility of carbohydrate in an ileostomate: Relationship to dietary fibre, in vitro digestibility, and glycemic response. American Journal Gastroenterology 82:709–717.
Kritchevsky, D., 1994. Dietary fiber in health and disease. AACC.
Lapuz, M. M., E.G., Gallardo dan Palo, M.A. 1967. The nata organism cultural. Requirements characteristic and identity.
Misgiyarto, 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Mesomya, W., Cuptapun, Y., Hengsawadi, D., 2002. Serum Lipid-Lowering in Rats fed with high dietary fiber from cereal and nata de coco. J. Nat.Sci. 36: 187-192.
Md. Al Amin Sikder, Mohammad A. Kaisar, Mohammad S. Rahman, Choudhury M.Hasan, Adnan J. Al-Rehaily and Mohammad A. Rashid, 2012. Secondary Metabolites from Seed Extracts of Syzygium Cumini (L.) Journal of Physical Science, Vol. 23(1), 83–87, 2012. Universiti Sains Malaysia, 2012
Muchtadi, T.R., 1997. Nata De Pina. Media Komunikasi dan Informasi Pangan Nomer 33 Volume IX –1997.
Nugraheni, M., 2007. Pengaruh ekstrak kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen pada pemanfaatan
limbah tahu terhadap karakteristik nata de soya mentah dan limbahnya. Teknologi dan Kejuruan, vol 30(20): 185-195.
Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius Yokyakarta
Pratiwi, E., Karakteristik nata dari pupl kakao mulia (Theobroma cacao L.) dengan penambahan berbagai konsentrasi
sukrosa. Jurnal teknologi Pangan dan hasil pertanian, Vol 5 (2): 81-85.
Prastowo, N.A., 2008. Air Kelapa Sebagai Air Mineral Alami. http://www.kalbe.co.id
Rahaman A., Shahdat H., Mijanur R., Ibrahim H., Taslima N., Borhan U. and Ibrahim K., 2013. Syzygium cumini (L.) Seed Extract Improves Memory Related Learning Ability of Old Rats in Eight Arm Radial Maze. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. ISSN 2278- 4136, ZDB-Number: 2668735-5, IC Journal No: 8192,
Volume 1 Issue 6 page 85-94. Online Available at www.phytojournal.com
Rahayu, E.S., 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
UGM.
Roberts, S. B., 2001. The influence of dietary composition on energy intake and body weight. Journal of the American
College of Nutrition.
Rossi, E., Pato, U.,Damanik, S.R., 2008. Optimalisasi pemberian ammonium sulfat terhadap produksi nata de
banana skin. Sagu Vol. 7 No. 2: 30-36.
Sharma S., B.K. Mehta, Darshna M., Hemant N., Aditya M., 2010. A Review of Pharmacological Activity of Syzygium
cumini Extracts Using Different Solvent and Their Effective Doses. International Research Journal of Pharmacy.
www.irjponline.com ISSN 2230-8407. Vol (3) 12 p.54-58
Stryer L. 1995. Cholesterol Metabolism and Blood Lipoprotein by Biochemistry 4th ed. Stanford University: WH Freeman and company; 1995: 525-44.
Sutarminingsih, L. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco . Kanisius. Yogyakarta
Verheij, E.W.M. dan R.E. Coronel (eds.). 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2: Buah-buahan yang dapat dimakan. PROSEA – Gramedia. Jakarta. ISBN 979-511-672-2. Hal. 380-382
Weickert, M.O., Pfeiffer, A.F., 2008. Metabolic Effects of Dietary Fiber Consumption and Prevention of Diabetes.
J. Nutr. vol. 138 no. 3 439-442
