Standar Nasional Indonesia
Daftar isi
Prakata ... ii 1 Ruang lingkup... 1 2 Acuan... 1 3 Definisi ... 1 4 Klasifikasi... 1 5 Syarat mutu ... 26 Cara pengambilan contoh... 3
7 Cara uji ... 3
8 Syarat lulus uji ... 7
9 Syarat penandaan ... 7
ii
Prakata
Revisi Standar Nasional Indonesia Susu kental manis, SNI 01-2971-1992, merupakan program dari Pusat Standardisasi Departemen Perindustrian dan Perdagangan tahun 1996-1997.
Penyusunan ini selain diutamakan untuk melindungi konsumen dari segi kesehatan dan keselamatan, juga untuk :
- melindungi produsen, dan - mendukung ekspor non migas.
Susu kental manis
1 Ruang
lingkup
Standar ini meliputi acuan, definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat lulus uji, syarat penandaan dan cara pengemasan susu kental manis.
2 Acuan
SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan. SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba. SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam. SNI 01-2895-1992, Cara uji pewarna tambahan.
SNI 01-2894-1992, Cara uji bahan pengawet makanan dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.
SNI 01-2893-1992, Cara uji pemanis buatan.
SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman. SNI 01-0428-1989, Petunjuk pengambilan contoh padatan. Undang-undang RI No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan.
Kumpulan peraturan perundang-undangan di bidang makanan Jilid I Edisi III, Depkes RI, 1993-1994.
3 Definisi
susu kental manisproduk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu/lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan
4 Klasifikasi
Susu kental manis terdiri dari:
4. 1 Susu kental manis tanpa ganda rasa. 4. 2 Susu kental manis dengan ganda rasa.
2 dari 7
5 Syarat
mutu
Syarat mutu susu kental manis seperti pada Tabel 1 di bawah ini.
Tebal 1 Spesifikasi persyaratan mutu
Pesyaratan
No. Jenis uji Satuan
I II
1. Keadaan
- Bau - normal normal
- Rasa - normal normal
- Warna - putih sampai
kekuningan
sesuai ganda rasa yang ditambahkan - Konsistensi - kental dan homogen kental dan homogen
2. Air, (b/b) % 20 – 30 20 – 30
3. Abu, (b/b) % 1,4 – 2,2 1,4 – 2,2
4. Protein (N x 6,37), (b/b) % 7 – 10 min. 6,5
5. Lemak, (b/b) % min. 8,0 min. 8,0
6. Laktosa, (b/b) % min. 10 min. 10
7. Sakarosa, (b/b) % 43 – 48 43 – 48 8. Bahan tambahan makanan
8.1 Pewarna sesuai SNI 01-0222-1995
8.2 Pewarna buatan
- Sakarin tidak boleh ada tidak boleh ada - Siklamat tidak boleh ada tidak boleh ada
9. Pati tidak ternyata -
10. Cemaran logam **
10.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3 10.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0 10.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0 10.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0/250,0* maks. 40,0/250,0* 10.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03 11. Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1 12. Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1,0 x 104 maks. 1,0 x 104 12.2 Bakteri Coliform APM/g maks. 10 maks. 10
Tabel 1 (lanjutan)
Pesyaratan
No. Jenis uji Satuan
I II
12.3 E. Coli APM/g < 3 < 3
12.4 Salmonella per 100 g negatif negatif 12.5 Staphylococcus aureus koloni/g maks. 1,0 x 102 maks. 1,0 x 102 12.6 Kapang dan khamir koloni/g maks. 1,0 x 102 maks. 1,0 x 102 * Untuk yang dikemas dalam kaleng
** Dihitung terhadap susu yang siap dikonsumsi I Susu kental manis tanpa ganda rasa
II Susu kental manis dengan ganda rasa
6 Cara pengambilan contoh
Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1989, Petunjuk pengambilan contoh padatan.
7 Cara
uji
7.1 KeadaanCara uji keadaan (bau, rasa, warna dan konsistensi) sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 1. 2.
7.2 Persiapan contoh untuk uji kimia
Persiapan contoh untuk uji kimia sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 4.
7.3 Air
Cara uji air sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 5. 1.
7.4 Abu
Cara uji abu sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 6. 1.
7.5 Protein
Cara uji protein sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 7.1.
4 dari 7
Cara uji protein sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, butir 8.2.
7.7 Laktosa dan sakarosa 7.7.1 Peralatan a) polarimeter; b) labu ukur: 100 ml, 200 ml; c) tabung 20 cm; d) pipet volume: 2 ml, 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml; e) erlenmeyer 250 ml; dan f) penangas air. 7.7.2 Pereaksi
a) Larutan kalium fero sianida, K4Fe(CN)6.3H2O 0,5 N.
Larutkan 18,4 g K4Fe(CN)6.3H2O dalam 100 ml air suling.
b) Larutan Fehling I.
Larutkan 26,28 g CuSO4. 5H2O dengan air suling sampai 1 liter.
c) Larutan Fehling II.
Larutkan 346 g KNa tartrat dan 100 g NaOH dengan air suling sampai 1 liter.
7.7.3 Cara kerja
a) Timbang 33,333 g contoh dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, larutkan dengan air panas, biarkan dingin, kemudian kocok, encerkan dan tepatkan sampai tanda garis dengan air suling,
b) Pipet 50 ml larutan tersebut di atas, masukkan ke dalam labu ukur 200 ml, encerkan dengan 100 ml air suling, tambahkan 2 ml larutan K4Fe(CN)6 0,5 N dan 2 ml larutan
ZN(CH3COO)2 3N, goyangkan labu ukur (pada setiap kali penambahan pereaksi),
tepatkan sampai tanda garis dengan air suling dan saring,
c) Tetapkan putaran optik (Polarisasi) saringan dengan menggunakan tabung 20 cm (pembacaan: P1),
d) Pipet 50 ml saringan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tambahkan 5 ml HCl 8 N, panaskan pada suhu 67OC – 68OC selama 10 menit dalam penangan air, kemudian segera dinginkan dan biarkan pada suhu kamar selama 0,5 jam,
e) Tetapkan putaran optiknya menggunakan tabung 20 cm (pembacaan : P2),
f) Pipet 5 ml saringan, masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, tambahkan 20 ml larutan Fehling (10 ml larutan Fehling I ditambah 10 ml larutan Fehling II) dan 25 ml air suling, didihkan selama 2 menit terhitung dari mulai mendidih,
h) Tambahkan berturut-turut 15 ml KI 30% dan 10 ml H2SO4 25%, titar dengan larutan
Natrium tio sulfat 0,1 N dengan pati sebagai indikator. Cairan harus tidak berwarna selama 1 menit dan suhu campuran selama penitaran jangan lebih dari 20OC, dan
i) Tetapkan blanko (dengan 5 ml air suling) dengan cara seperti di atas.
Misalkan perbedaan penitaran contoh dan blanko adalah Z ml larutan Natrium tio sulfat 0,1 N. Perhitungan: 1,33 S + 1,03 L – 0,26 I = 12 P2 1,03 L + (1,05 x 0,36) S – 0,36 S = 12 P2 2,47 L + 3,60 I = 2,88 Z atau S = 7,02 (P1 – P2) L = 77 , 12 S 13,3 -Z 2,88 1 P 120 + I = 60 , 3 L 2,47 Z 88 , 2 Keterangan: S sakrosa; L laktosa; I gula pereduksi.
CATATAN Untuk mendapatkan kadar sebenarnya, hasil akhir dibagi 1,016.
7.8 Pati
Cara uji sesuai dengan cara uji susu kental manis.
7.8.1 Peralatan
Lempeng tetes.
7.8.2 Pereaksi
Larutan iod dalam KI: larutkan 0.3 g iod dan 12,5 g KI dalam 500 ml air suling.
7. 8. 3 Cara kerja
a) Larutkan lebih kurang 2 g contoh dalam 10 ml air suling,
b) Letakkan beberapa tetes larutan contoh tersebut pada lempeng tetes, tambahkan 2 tetes -3 tetes larutan iod dalam KI, dan
6 dari 7 7.9 Bahan tambahan makanan
7.9.1 Pewarna
Cara uji pewarna sesuai dengan SNI 01-2895-1992, Cara uji pewarna makanan. 7.9.2 Pemanis buatan
Cara uji pemanis buatan sesuai dengan SNI 01-2893-1992, Cara uji pemanis buatan. 7.10 Cemaran logam
7.10.1 Timbal
Cara uji timbal sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam, butir 4. 1.
7.10.2 Tembaga
Cara uji tembaga sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam, butir 4. 2.
7.10.3 Seng
Cara uji seng sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam, butir 4. 3.
7.10.4 Timah
Cara uji timah sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam, butir 4. 4.
7.10.5 Raksa
Cara uji raksa sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam, butir 5.
7.11 Cemaran arsen
Cara uji cemaran arsen sesuai dengan SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam, butir 6.
7.12 Cemaran mikroba 7.12.1 Angka lempeng total
Cara uji angka lempeng total sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba, butir 1.
7.12.2 Bakteri coliform
Cara uji bakteri coliform sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba, butir 2.
7.12.3 E. Coli
Cara uji E. Coli sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba, butir 3.
7.12.4 Salmonella
Cara uji salmonella sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba, butir 4.
7.12.5 Staphylococcus aureus
Cara uji Staphylococcus aureus sesuai dengan SNI 19-2897-1992, Cara uji cemaran mikroba, butir 5.
8 Syarat lulus uji
Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi spesifikasi persyaratan mutu.
9 Syarat
penandaan
Syarat penandaan sesuai dengan UU RI No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan, serta peraturan tentang label dan periklanan yang berlaku.
10 Cara pengemasan
Produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
