Laporan Pratikum Analisis Pangan
Laporan Pratikum Analisis Pangan
Kadar Air
Kadar Air
Kelompok 8
Kelompok 8
Nidya
Nidya Elvira
Elvira
(1411105038
(1411
105038
Ni
Ni !a
!ade
de "n
"nte
ten K
n Kus
usum
uma #
a #e$
e$ii
(1
(141
411
11
105
0503
03%
%
&er
&erdi
dinan
nandus '
dus 'tn
tniel
iel a)i
a)ilat
latua
ua (14
(141
11
11
1050
05040
40
#
#ee$
$a
a *
*eed
de
e E
Ek
ka
a P
Prra
ay
yo
og
ga
a
((1
14
41
11
11
10
05
50
04
41
1
P
Pra
rani
nitti +
i +ad
adya
ya A
And
ndan
ana "
a "lm
lma
a
((14
141
11
11
105
0504
04,
,
-urusan "lmu dan .eknologi Pangan
-urusan "lmu dan .eknologi Pangan
&akultas .eknologi Pertanian
&akultas .eknologi Pertanian
/niversitas /dayana
/niversitas /dayana
,01
,01
" Penda)uluan
Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berguna untuk menjaga kesegaran bahan pangan serta menstabilkan ikatan-ikatan kimia yang ada dalam bahan pangan. Salah satu cara untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam bahan adalah dengan penentuan kadar air.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kesegaran, kenampakan tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Namun, kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan mutu pangan. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian
mendapat penanganan yang tepat.
Kandungan air pada bahan pangan bervariasi dan ada dalam berbagai bentuk antara lain air bebas, air yang terikat secara lemah dan air dalam keadaan terikat kuat. erdasarkan hal tersebut, air dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi !
". #ipe " ! air terikat yang sebenarnya, molekul air yang terikat pada molekul lain
melalui ikatan hydrogen, molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N, seperti karbohidrat, protein dan garam, tidak dapat membeku, sebagian dapat dihilangkan dengan pengeringan.
$. #ipe $ ! molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat pada mikrokapiler, si%atnya berbeda dari air murni, lebih sukar dihilangkan dibandingkan air bebas, apabila dihilangkan, kadar air bahan akan mencapai &-'(. &. #ipe & ! Air yang secara %isik terikat dalam jaringan matriks bahan, seperti membran,
kapiler, serat,dll, bersi%at sebagai air bebas, mudah diuapkan dan dapat diman%aatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi, apabila
dihilangkan, kadar air bahan akan mencapai "$-$)( dengan Aw * +,.
. #ipe ! Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan, bersi%at air murni air biasa/ dengan keakti%an penuh.
Adanya pengelompokkan tipe air ini akan memudahkan kita dalam melakukan pengujian sehingga kita mengetahui tipe air yang dapat menguap serta tipe air yang
masih tersisa dan tidak akan pernah hilang pada bahan. "" .u2uan
1 0ntuk mengetahui cara penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan seperti tempe, tahu, dan kacang hijau.
, 0ntuk mengetahui jumlah kadar air yang ada dalam suatu bahan pangan seperti tempe, tahu, dan kacang hijau.
""" .in2auan Pustaka "/ #ahu
#ahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. #ahu ikut berperan dalam pola makan sehari-hari sebagai lauk pauk maupun sebagai makanan ringan. Kacang kedelai sebagai bahan dasar tahu mempunyai kandungan protein sekitar &+-)(. 1ibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan lain seperti daging "2(/, ikan $+(/ dan telur "&(/, ternyata kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung protein tertinggi. 3enggunaan 4aSO merupakan cara penggumpalan
tradisional yang dapat menghasilkan tahu yang bermutu baik #im 3engajar 3endidikan 5ndustri #ahu, "2"/.
3roses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Susu kedelai dibuat dengan merendam kedelai dalam air bersih. 3erendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga
mudah digiling dan memberikan disperse dan suspense bahan padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. 3erendaman juga dapat mempermudah pengupasan kulit
kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan. Kedelai yang telah direndam kemudian dicuci, digiling dengan alat penggiling bersama-sama air panas +o 4/ dengan perbandingan "!"+. ubur kedelai yang dihasilkan selanjutnya disaring dan %iltratnya didihkan selama &+ menit pada suhu "+++4 -""++4. susu kedelai yang dihasilkan kemudian digumpalkan. 6at penggumpal
yang dapat digunakan adalah asam cuka, asam laktat, batu tahu dan 4a4l$ Koswara,
"22$/. $/ Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah wet basis/ atau berdasarkan berat kering dry basis/. Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar "++ persen, sedangkan kadar
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah, misalnya dalam gram air untuk setiap "++ gr bahan disebut kadar air berat basah. erat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu
sehingga beratnya tetap konstan/. 3ada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan Kusumah, dan Andarwulan, "22/.
Kadar air merupakan pemegang peranan penting sama halnya dengan aktivitas air yang mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan.
Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, en8imatik atau kombinasi antara ketiganya. erlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut #abrani,"22'/.
3enentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung pada si%at bahan. 9isalnya!
• 0ntuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain
penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu rendah.
• 0ntuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil mudah
menguap/ penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air. 0ntuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan re%laktometer,dsb :inarno, "22'/
3engeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. iasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. 3rinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan ' pada suhu "+)o 4 selama waktu tertentu. 3erbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air
" a)an dan Alat
ahan Alat
". Sampel #ahu, Kacang 7ijau, dan #empe/ ". ;umpang $. 4awan &. 3inset . <ksikator ). #imbangan analitik =. Oven Prosedur Ker2a
"/ 4awan dioven pada suhu "+)+4
$/ Kemudian cawan didinginkan dalam eksikator selama > ") menit/ &/ 1itimbang berat cawan kosong
/ 1itambahkan sampel > & gram/
)/ 1ioven > & jam dengan suhu "++-"+)+4/
=/ 1idinginkan dalam eksikator > ") menit/ '/ 1itimbang
/ 1ioven > " jam dengan suhu "++-"+)+4/
2/ 1iulangi tahapan ke-= sampai ke-
"+/ 1itimbang sampai berat konstan selisih berat > +,+$ mg/
" asil dan Pem6a)asan
-enis ampel Kadar air (766 ulangan " (Klp 08
Kadar air (766
ulangan "" Klp (11 +ata9rata(7 #ahu mentah =2,+ ( =,=$( =,&( -enis ampel Kadar air (76k
ulangan " (Klp 08
Kadar air (76k
ulangan "" Klp (11 +ata9rata(7 #ahu mentah $$&,+& ( $",'( $$+,)( -enis ampel Kadar air (766
ulangan " (Klp 0%
Kadar air (766
ulangan "" Klp (1, +ata9rata(7 Kacang hijau ).")( )",&='( )$.'=")( -enis ampel Kadar air (76k
ulangan " (Klp 0%
Kadar air (76k
ulangan "" Klp (1, +ata9rata(7 Kacang hijau "","$( "+),="$&( """,'')( Ditimbang sampai berat konstan ( selisih berat ±
Cawan dioven pada suhu
Kemudian awan didinginkan dalam eksikator (selama ± Ditimbang berat awan
Ditambahkan sampel (± !
Di oven (± ! "am dengan suhu 100#
Didinginkan dalam eksikator (± 15 Ditimbang
-enis ampel Kadar air (76k ulangan " (Klp 0: Kadar air (766 ulangan "" Klp (10 Kadar air (766 ulangan """ Klp (13 +ata9rata(7 #empe )=,'( 2,2( =,+=( )","=$( -enis ampel Kadar air (76k ulangan " (Klp 0: Kadar air (76k ulangan "" Klp (10 Kadar air (76k ulangan """ Klp (13 +ata9rata(7 #empe "&",2=&$)( 22,2)( ',"( "+=,""( Keterangan !
(b?b/ @ persentase berat basah (b?k/ @ persentase berat kering
erdasarkan data hasil pengulangan 5 dan 55 pada perhitungan kadar air pada tahu mentah tidak menunjukkan perbedaan data yang signi%ikan, hal ini karena selama proses praktikum sudah dilakukan sesuai prosedur. 3enghancuran sampel juga
dilakukan dengan baik dan sudah homogen jadi seluruh bagian tahu sudah tercampur dengan baik. 3ada perhitungan berat basah kadar air pada tahu menunjukkan hasil rata-rata sebesar =,&(, kadar air pada tahu relati% tinggi karena mengingat tahu merupakan produk basah yang kandungan airnya cukup tinggi. ika disesuaikan dengan SN5, kadar air pada tahu umunya sebesar +(. 7al ini dapat terjadi karena dari segi tekstur tahu yang diuji agak lebih padat. erdasarkan teori yang ada bahwa kadar air berat basah maksimal sebesar "++(, sehingga pengujian kadar air berat basah pada tahu sudah benar karena tidak melebihi dari "++(. Kadar air berbasis berat basah digunakan untuk mengetahui kandungan air yang menguap dari suatu bahan yang dibandingkan dengan berat mula-mula bahan, sehingga diketahui berapa air bebas yang bisa keluar dari bahan. 3ada kadar air berat kering tahu rata-rata jumlahnya adalah $$+,)(. 7asil ini juga sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa berat kering bahan bisa mencapai lebih dari "++(. erat kering yang lebih dari "++( menandakan bahwa jumlah air yang menguap lebih besar dari jumlah air yang tersisa dibahan setelah pengeringan
3ada kadar air tempe menunjukan nilai kadar air pada ulangan satu klp '/ jauh berbeda nilainya dengan ulangan kedua klp "+/ ataupun ketiga klp "&/. ika
dibandingkan pada SN5 tempe, kadar air tempe sewajarnya adalah sekitar )+(-=+(. 3ada ulangan pertama sudah sesuai dengan SN5, namun pada ulangan kedua dan
ketiga tidak memenuhi standar SN5. ika dirata-ratakan sudah masuk dalam standar SN5. 3erbedaan yang cukup signi%ikan dipengaruhi oleh adanya udara yang masuk kembali pada ulangan kedua dan ketiga sehingga bahan menyerap air dari udara tersebut dan nilai kadar airnya berubah dari yang seharusnya. 3ada perhitungan kadar air berat kering, hanya pada ulangan " saja yang sesuai dengan teori, sedangkan pada ulangan lainnya belum sesuai teori. 7al ini dapat terjadi terkait kesalahan-kesalahan teknis dalam melakukan pratikum.
erdasarkan data hasil pengulangan 5 dan 55, perhitungan kadar air pada kacang hijau tidak menunjukkan perbedaan data yang signi%ikan. 7al ini karena
selama proses praktikum sudah dilakukan sesuai prosedur. 3enghancuran sampel juga dilakukan dengan baik dan sudah homogen jadi seluruh bagian tahu sudah tercampur dengan baik. 3ada perhitungan berat basah kadar air pada kacang hijau menunjukkan hasil kadar air rata-rata sebesar )$.'=")(. Kacang hijau memang termasuk produk yang memiliki kadar air rendah, namun saat pengujian, kadar airnya tinggi karena sampel yang diberikan berupa kacanh hijau yang sudah direbus dan sudah hancur sebagian, sehingga kadar airnya bisa tinggi. 3ada kadar air berat kering kacang hijau rata-rata jumlahnya adalah """,'')(. 7asil ini juga sesuai dengan teori yang
menyatakan bahwa berat kering bahan bisa mencapai lebih dari "++(. "" Kesimpulan
"/ 4ara penentuan kadar air yang digunakan untuk menguji tahu, tempe, dan kacang hijau adalah metode pengeringan menggunakan oven
$/ Kadar air tahu rata-rata adalah sebesar =,&(, Kadar air tempe rata-rata adalah sebesar 51,1$%2&, Kadar air kacang hijau rata-rata adalah sebesar )$.'=")(. 1ari ketiga bahan yang telah diuji, kadar air tertinggi ada pada tahu sedangkan kadar air terendah ada pada tempe
.in2auan Pustaka
9idayanto, 1edy Nur, Sudarminto Setyo Buwono. $+". PENEN./AN A.+"/. !/./ .EK./+ .A/ /N./K #"+EK'!EN#A"KAN EA*A" ;A+A.
.A!AAN #ALA! .AN#A+ NA"'NAL "N#'NE"A ( Determination of Quality Attribute of TofuTexture to be Recommended as an Additional Requirement in Indonesian National Standard). urnal 3angan dan Agroindustri Col. $ No p.$)2-$=', Oktober $+".9alang;urusan #eknologi 7asil 3ertanian, D#3 0niversitas
rawijaya
Anonim 9 Per)itungan Kadar Air )ttp<eprintsunga=id31803,01,919100,9 1,30%0,596a6,91008,01,04345,pd> #iakses tanggal ,3 !aret ,01
