FORTIFIKASI TEPUNG KACANG THOLO
PADA PEMBUATAN MIE DARI TEPUNG KIMPUL
Heni Purwaningsih
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Yogyakarta)
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian pembuatan mie berbahan baku tepung kimpul dengan fortifikasi kacang tholo yang bertujuan untuk meningkatkan kandungan nutrisi pada mie. Penelitian dilakukan di Laboratorium pascapanen di Balai Pengkaian teknologi Pertanian pada bulan April - Agustus 2012. Anlalisis data secara deskriptif dan dilakukan uji t (t test) dengan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tepung kimpul sebesar 28% sedang-kan tepung kacang tholo sebesar 91%. Hasil analisis terhadap nutrisi mie hasil fortifikasi adalah kadar air 7,11%, abu 1,83%, protein 12,88%, lemak 15,48%, serat kasar 11,86% karbohidrat 52,33% dan kalori 396,65 kalori/100 g. Hasil penelitian ini dpat disimpulkan bahwa rendemen tepung kimpul 28% sedangkan kacang tholo 91%, penerimaan konsumen terhadap mie kering yang disukai Kimpul fortifikasi tholo dengan perbandingan 75g:50g, fortifikasi kacang-kacangan kedalam produk olahan umbi akan meningkatkan nilai gizi utamanya lemak, protein dan serat kasar.
Kata kunci: fortifikasi, tepung, mie, kimpul, tholo
ABSTRACT
Flour fortification of tholo in making peanut noodles from flour purse. The
research of noodle made from bean flour fortification tholo purse with the aim to improve the nutritional content of noodles have been done. The study was conducted at the Laboratory of post-harvest at Institute for Agricultural Technology from April to August 2012. Analisis descriptive data and t test with three replications. The results showed that the yield of flour purse by 28% while tholo peanut flour by 91%. The results of the analysis of the nutritional fortification of noodle result is the water content 7.11%, 1.83% ash, 12.88% protein, 15.48% fat, 11.86% crude fiber, 52.33% carbohydrate and calorie 396.65 calori/100 g. The results of this study it can be concluded that the yield of flour purse 28% while 91% tholo nuts, dried noodle consumer acceptance of fortification tholo purse favored by comparison 75g : 50g, nuts fortification of processed product into the bulb will increase the nutritional value of its main fat, protein and coarse fiber.
Keywords: fortification, flour, noodles, purse, tholo
PENDAHULUAN
Tanaman sumber karbohidrat yang berpotensi mensubsitusi dan menggantikan fungsi beras dan gandum adalah sukun, ubikayu, ubijalar, talas, gembili, garut, gadung, uwi dan lain-lain. Sedangkan tanaman kerandang, kacang koro, tholo, benguk, dan lain-lain berpo-tensi mensubsitusi maupun menggantikan fungsi daging dan telur sebagai sumber protein (Wanita, 2011). Tepung umbi-umbian maupun dari pangan lokal yang lainnya merupakan
(Damardjati, al., 1993). Penelitian tentang pembuatan dan pemanfaatan tepung umbi-umbian sebagian besar masih terfokus pada ubikayu dan ubijalar, sedangkan pada uwi, suweg, gadung, garut belum banyak penelitian.
Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat sehingga dalam pemanfaatannya seba-gai pengganti beras dan gandum masih diperlukan bahan lain yang dikenal dengan fortifi-kasi. Fortifikasi adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrien) ke pangan. Bahan atau zat gizi yang ditambahkan dalam pembuatan produk disebut sebagai fortifikan untuk melengkapi nutrisi atau gizi pada produk yang dihasilkan.
Program fortifikasi pangan merupakan salah satu program yang dirancang untuk mengatasi masalah kekuranganzat mikro yang terjadi di masyarakat. Program yang sedang dijalankan pada saat ini antara lain yodium pada garam, gula, susu, zat besi pada tepung, mie instan dan permen.
Penambahan bahan tepung kacang tholo pada pembuatan mie bertujuan untuk menambah nilai gizi mie selain karbohidrat karena mie berbahan baku tepung kimpul yang merupakan sumber karbohidrat. Untuk itu perlu diketahui pengaruh penambahan tepung tholo pada mie.
METODOLOGI
Penelitian dilakukan di laboratorium pasca panen Balai Pengkajian Teknologi Perta-nian Yogyakarta. Dilakukan pada bulan April-Agustus 2012. Bahan yang digunakan adalah umbi kimpul dan kacang tholo yang diperoleh dari kabupaten Kulon Progo serta bahan tambahan yang lain. Analisis hasil produk dilakukan dengan t test dengan tiga ulangan
Kegiatan pembuatan aneka tepung dari pangan lokal khususnya umbi (kimpul), dan kacang tholo akan dilakukan di laboratorium Pasca Panen & Alsintan BPTP Yogyakarta. Bahan yang digunakan adalah 1) Beberapa jenis pangan lokal di DIY berupa umbi kimpul, dan kacang tholo. 2) dan bahan tambahan lainnya. Sedangkan alat yang digunakan adalah pisau, baskom, alat penyawut, ayakan, timbangan, timer, para-para atau alat pengering, oven, alat penepung, dan plastik. Hasil dari seluruh proses dalam kajian ini dinalisis secara deskriptif dan dilakukan uji t (t test) dengan tiga ulangan. Diagram pembuatan tepung kimpul, tepung tholo, dan Mie Kering disajikan pada Gambar 1, 2, dan 3.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pembuatan tepung dari umbi-umbian dan kacang-kacangan memberikan rendemen dan derajat warna yang berbeda (Tabel 1). Rendemen tepung sangat dipengaruhi oleh kadar air awal bahan, semakin tinggi kadar air bahan akan semakin kecil rendemen yang dihasilkan. Rendemen tepung kimpul 28% lebih sedikit dibanding kacang tholo karena kadar air umbi kimpul lebih besar dibanding kacang tholo.
Gambar 1. Proses pembuatan tepung kimpul Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung tholo
Gambar 3. Proses Pembuatan Mie Kering
Tabel 1. Rendemen dan hasil uji warna/derajat putih tepung.
No. Sampel Rendemen
(%) L a b Hue
1 Tepung kimpul 28 78.60de 12.67a 13.67b 47.18b
2 Tepung kacang tholo 91 78.20de 14.50c 15.27d 46.48b
Nilai L (Lightness) menyatakan tingkat kecerahan suatu Bahan. Nilai L berkisar 0-100; 0 untuk gelap (hitam) dan 100 (putih)
Derajat putih tepung umbi sangat dipengaruhi oleh kadar polifenol yang ada pada umbi. Polifenol menyebabkan terjadinya pencoklatan enzimatis, yaitu rekasi polifenolase dan oksigen yang terdapat di udara. Enzim tersebut keluar apabila terjadi luka pada umbi
Komposisi kimia meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, kalori, amilum, amilosa, amilopektin, dan gula. Hasil pengematan komposisi kimia sampai dengan saat ini seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposis Kimia Tepung Umbi dan Kacang Tholo.
Nutrisi Tepung
No. Jenis nutrisi
Tepung kimpul Tholo
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Kadar air Kadar abu Protein Lemak Serat Kasar Karbohidrat Kalori Amilum Amilosa Amilopektin Gula 11,0026% 2.7776% 3,9475% 0,5493% 5,5518% 76,1710% 315,0861 kal/100g 70,3470% 29,3666% 40,9813% 2,6495% 11,2029% 2,9526% 22,1043% 5,6168% 5,8036% 56,1007% 324,1190 kal/100g 52,3910% 19,4721% 32,9188% 3,7490%
Hasil analisis kadar lemak tepung kimpul 0,5493%, sedangkan tepung kacang tholo 5,6168%. Protein tepung kimpul 3,9475% lebih rendah dibanding tepung tholo 22,1043%. Proses ekstraksi dan pencucian biasanya akan menghilangkan lemak dan protein namun pada semua tepung kimpul,tidak melalui proses ekstraksi. Hal ini terjadi karena pada saat ekstraksi kadar lemak dan protein masih berikatan dengan pati sehingga tidak terbuang bersama ampas. Kadar lemak yang tinggi dapat mengganggu proses gelatinisasi karena lemak mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga menghambat keluarnya amilosa dari granula pati.
Kadar serat kasar terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan hemiselulosa. Hasil ana-lisis serat kasar tepung kimpul 5,5518%, amilosa 29,3666%, amilopektin 40,9813% dan kadar gula 2,6495%. Sedangkan tepung kacang tholo kandungan serat kasar 5,8036%, amilosa 19,4721%, amilopektin 32,9188% dan gula 3,7490%. Kadar serat kasar dipe-ngaruhi oleh umur panen umbi segar. Jika kadar pati pada umbi mencapai optimum maka akan menurun secara perlahan dan akan mulai terjadi perubahan pati menjadi serat (Wahid et al. 1992).
Untuk meningkatkan nilai gizi dari produk yang berbahan baku tepung umbi-umbian dilakukan fortifikasi dengan tepung kacang yang memiliki nutrisi lengkap dibanding umbi yang didominasi oleh kandungan karbohidrat. Mie kering dari tepung pangan lokal dibuat dengan perbandingan terigu dengan tepung umbi kimpul dan kacang (1:1). Untuk me-ningkatkan nilai gizi mie dilakukan penembahan tepung kacang tholo 10% dan 20%. Misonyal yang digunakan 0,5 g. Formulasi mie kering ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi mie kering tepung kimpul forifikan tepung kacang tholo.
Tepung Umbi Tepung kacang
Tepung terigu Kimpul Tholo 125 g 125 g 100 g 0 25 g
Hasil uji organoleptik konsumen terhadap mie yang meliputi: warna, aroma, tekstur dan kesukaan secara keseluruhan (Tabel 4) menunjukkan bahwa mie yang sesuai dengan penerimaan konsumen adalah mie kimpul dengan fortifikasi kacang tholo 20% (5,6) dan 10% (5,5), yang berarti agak suka hingga suka.
Tabel 4. Hasil uji organoleptik mie kering.
Fortifikan kacang tholo Warna Aroma Tekstur Keseluruhan
10% 20% 5,5 5,5 5,4 5,1 5,4 5,4 5,5 5,6
Analisis nutrisi mie dilakukan pada hasil mie yang diterima konsumen (Tabel 5), menunjukkan bahwa fortifikasi tepung kacang meningkatkan nilai nutris hasil olahan umbi terutama kandungan lemak, protein, serat kasar, karbohidrat, dan kalori. Sesuai hasil uji penerimaan konsumen kacang tholo dapat digunakan sebagai fortifikan dalam pembuatan mie untuk meningkatkan nilai nutrisi mie yang berbahan baku tepung kimpul.
Tabel 5. Nutrisi mie tepung kimpul dengan fortifikasi tepung kacang tholo
Nutrisi Jenis tepung pada proporsi Kimpul:tholo (75g:50g)
Air Abu Protein Lemak Serat kasar Karbohidrat Energi 7,11% 1,83% 12,88% 15,48% 11,86% 52,33% 396,65 kalori/100g
KESIMPULAN
1. Rendemen tepung kimpul 28% sedangkan kacang tholo 91%.
2. Penerimaan konsumen terhadap mie kering yang disukai Kimpul:tholo (75g:50g) 3. Fortifikasi kacang –kacangan kedalam produk olahan umbi akan meningkatkan nilai
gizi utamanya lemak, protein dan serat kasar.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1990.Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.Vol I, Published by AOAC International, Arlington, USA.
Anonim, 2008. Agribisnis ubi jalar. http://www.situshijau.co.id/tulisan.php?act=detail &id= 144&id_kolom=1. (20 Mei 2010).
Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo, 1999. Proses pembuatan dan penggunaan tepung ubijalar untuk produk pangan. Pemberdayaan Tepung Ubijalar sebagai Substitusi Terigu dan Potensi Kacang-kacangan untuk Pengayaan Kualitas Pangan. Edisi Khusus Balitkabi, Malang.
(Pengirisan Dan Penggilingan) Terhadap Karasteristik Kimia Dan Sensoris Nugget Tempe Koro. Skripsi S1. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. UNS. Surakarta. Oxfam. 2007. Beradaptadi Terhadap Perubahan Iklim. Apa Yang Dibutuhkan Oleh Negara
Miskin dan Siapa Yang Membiayai?Nota Ringkas.
Roestamsyah, Barizi dan Susanto, D., 1989. Food Comsumption Pattern Of Eleven Ethnic Groups In Indonesia. Proceeding Of The 7th Asean Workshop On Food Habits. Penang, Malaysia.
Resurreccion, A.V.A., 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. Aspen Publisher, Inc., Maryland.
Rokhmah L. Nur. 2007. Kajian kadar asam fitat dan kadar protein selama pembuatan tempe kara benguk (mucuna pruriens) dengan variasi pengecilan ukuran dan lama fermentasi. Skripsi S1. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian. UNS
Scheaffer, R.L., W. Mendenhall and Lyman Ott, 1990.Elemantary Survey Sampling. PWS-KENT Publishing Co., Boston
Steel, R.G.D. and J.H. Torrie. 1993. Principples and Procedures of Statistics. A Biomedical Approach, 3rd Edition. Mc Graw Hill, Tokyo.
Wahid A.S.N., Richana dan Djamaluddin C. 1992. Pengaruh Umur Panen dan Penumpukan terhadap Hasil dan Kualitas Ubikayu Varietas Gading dan Adira-4 Titian Agronomi. Buletin Penelitian Agronomi Vol. 1.
