1
TESIS
HUBUNGAN KONSUMSI TUAK DENGAN KEJADIAN
OBESITAS SENTRAL PADA PRIA DEWASA DI DESA
TEGALLINGGAH, KARANGASEM
I KETUT SUDIANA
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
i TESIS
HUBUNGAN KONSUMSI TUAK DENGAN KEJADIAN
OBESITAS SENTRAL PADA PRIA DEWASA DI DESA
TEGALLINGGAH, KARANGASEM
I KETUT SUDIANA NIM 1492161025
PROGRAM MAGISTER
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
ii
HUBUNGAN KONSUMSI TUAK DENGAN KEJADIAN
OBESITAS SENTRAL PADA PRIA DEWASA DI DESA
TEGALLINGGAH, KARANGASEM
Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister
pada Program Magister, Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Program Pascasarjana Universitas Udayana
I KETUT SUDIANA NIM 1492161025
PROGRAM MAGISTER
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
iii
Lembar Pengesahan
TESIS INI TELAH DISETUJUI
TANGGAL 20 JUNI 2016
Pembimbing I,
dr. Pande Putu Januraga, M.Kes, Dr.PH NIP.19790110 200312 1 001
Pembimbing II,
dr.I Wayan Gede Artawan Eka Putra, M.Epid NIP. 19810404 200604 1 005
Mengetahui
Ketua Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat
Program Pascasarjana Universitas Udayana,
Prof. dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH NIP.19481010 197702 1 001
Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana,
iv
Tesis Ini Telah Diuji pada Tanggal 13 Juni 2016
Panitia Penguji Tesis Berdasarkan SK Rektor
Universitas Udayana, No.: 2581/UN14.4/HK/2016, Tanggal 13 Juni 2016
Ketua: dr. Pande Putu Januraga, M.Kes, Dr.PH
Anggota:
1. Dr. I Wayan Gde Artawan Eka Putra, M.Epid 2. Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M.Repro, PA (K) 3. Dr. dr. I Wayan Weta, M.S, Sp.GK
v
SURAT KETERANGAN BEBAS PLAGIAT
NAMA : I KETUT SUDIANA
NIM : 1492161025
PROGRAM STUDI : Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat
JUDUL : HUBUNGAN KONSUMSI TUAK DENGAN
KEJADIAN OBESITAS SENTRAL PADA PRIA DEWASA DI DESA TEGALLINGGAH,
KARANGASEM
Dengan ini menyatakan bahwa karya ilmiah tesis ini bebas plagiat. Apabila di kemudian hari terbukti terdapat plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sangsi sesuai peraturan Mendiknas RI No. 17 Tahun 2010 dan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.
Denpasar, 13 Juni 2016
Yang membuat pernyataan
vi
UCAPAN TERIMAKASIH
Puji syukur kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa karena atas asung kerta wara nugraha-Nya penyusunan tesis yang berjudul
“Hubungan Konsumsi Tuak dengan Kejadian Obesitas Sentral pada Pria Dewasa di Desa Tegallinggah, Karangasem” dapat selesai pada waktunya. Tesis ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk mendapatkan gelar magister pada program Magister, Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Program Pascasarjana Universitas Udayana.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada dr. Pande Putu Januraga, M. Kes. Dr. PH sebagai pembimbing I yang telah banyak memberikan saran, bimbingan, dan motivasi. Terimakasih sebesar-besarnya pula penulis sampaikan kepada dr. I Wayan Gede Artawan Eka Putra, M. Epid sebagai pembimbing II yang dengan penuh perhatian dan kesabaran telah memberikan bimbingan dan motivasi kepada penulis.
vii
Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Udayana. Pada kesempatan ini penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Kordinator Peminatan Manajemen Pelayanan Kesehatan (MPK) Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat Universitas Udayana dan semua dosen serta staf di Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M.Repro PA (K), Dr. dr. Dyah Pradnyaparamita Duarsa, M.si, Dr. dr. I Wayan Weta, M.S, Sp.GK selaku penguji tesis yang telah memberikan masukan dan saran.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sedalam dalamnya kepada Ibu dan Istri saya tercinta yang telah mendukung penulis dalam melanjutkan studi di Program Pascasarjana baik berupa dukungan moril maupun finansial. Penulis juga menyampaikan terimakasih pada teman teman MIKM angkatan VI yang selalu memberikan semangat dan dukungan utamanya teman-teman seperjuangan dari Karangasem serta anak-anakku tercinta Prema, Sankhya, Priyanka, dan Shankara yang telah membantu dan memberi semangat.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan rahmat-Nya kepada semua pihak yang telah membantu pelaksanaan dan penyelesaian tesis ini, serta kepada penulis sekeluarga.
Denpasar, Juni 2016
viii ABSTRAK
HUBUNGAN KONSUMSI TUAK DENGAN KEJADIAN
OBESITAS SENTRAL PADA PRIA DEWASA DI DESA
TEGALLINGGAH, KARANGASEM
Kejadian obesitas sentral pada pria dewasa di Desa Tegallinggah, Karangasem cukup tinggi mencapai 12,8%. Pada sisi lain adanya kebiasaan konsumsi tuak yang merupakan minuman tradisional dengan kandungan alkohol dan glukosa dalam bentuk sukrosa yang tinggi oleh pria dewasa mencapai 40% dari total populasi pria dewasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara konsumsi tuak dengan kejadian obesitas sentral pada pria dewasa.
Penelitian ini adalah penelitian cross-sectional analitik yang dilaksanakan pada lima Banjar Dinas di Desa Tegallinggah, Karangasem selama tiga bulan dari bulan Desember 2015 sampai dengan Februari 2016. Sampel penelitian berjumlah 220 orang pria dewasa berusia 18-65 tahun. Data dikumpulkan dengan wawancara terstruktur menggunakan kuesioner dan pengukuran langsung oleh peneliti. Data dianalisis secara univariat, bivariat menggunakan Chi square test dan multivariat menggunakan regresi logistik.
Responden yang mengkonsumsi alkohol sebanyak 57,27%, sedangkan yang tidak mengkonsumsi alkohol sebanyak 42,73%. Responden yang mengkonsumsi tuak sebanyak 53,18%, mengkonsumsi alkohol non tuak sebanyak 4,09% dan tidak mengkonsumsi tuak sebanyak 42,73%. Hasil analisis bivariat menunjukkan ada hubungan riwayat konsumsi alkohol, riwayat konsumsi tuak, kuantitas konsumsi tuak, frekuensi konsumsi tuak, lama waktu konsumsi tuak, konsumsi tuak setiap hari, waktu konsumsi tuak, konsumsi tuak terakhir, konsumsi alkohol selain tuak, umur dan pendidikan dengan kejadian obesitas sentral. Pada analisis multivariat didapatkan variabel yang berhubungan secara independen dengan kejadian obesitas sentral adalah konsumsi tuak kategori berat (AOR=6,55; 95%CI=1,45-29,65), kuantitas konsumsi tuak (AOR=1,14; 95%CI=1,03-1,25), lama waktu konsumsi tuak (AOR= 1,12; 95%CI=1,04-1,20), konsumsi alkohol lain jenis arak (AOR=3,86; 95%CI=1,36-10,95) dan pendidikan (AOR=0,32; 95%CI=0,11-0,96).
Kesimpulan penelitian ini adalah bahwa konsumsi tuak kategori berat, kuantitas konsumsi tuak, lama waktu konsumsi tuak, konsumsi alkohol lain jenis arak dan pendidikan mempunyai hubungan murni dengan kejadian obesitas sentral. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan dasar regulasi pemerintah daerah dalam pengendalian minuman beralkohol tradisional dan juga dapat dijadikan dasar untuk penelitian selanjutnya.
ix ABSTRACT
THE RELATIONSHIP BETWEEN THE CONSUMPTION OF
PALM WINE WITH THE INCIDENCE OF CENTRAL
OBESITY OF ADULT MALES AT THE VILLAGE OF
TEGALLINGGAH, KARANGASEM
The incidence of central obesity in adult males in the village of Tegallinggah, Karangasem were high at 12.8%. On the other hand their consumption habits for traditional drink of tuak palm wine with an alkohol content in the form of high sucrose and glucose reaching 40% of the total adult male population. This study aims to determine the relationship between the consumption of wine with the incidence of central obesity in adult males.
The research was cross-sectional analytic study carried out at five Banjar Dinas in the Village of Tegallinggah, Karangasem for three months from December 2015 to February 2016. The samples consisted of 220 adult men aged 18-65 years. The data were collected by a structured interview using questionnaires and direct measurement by the researcher. Data were analyzed by univariate, bivariate using the Chi-square test and multivariate using logistic regression.
Respondents who consumed alkohol were 57.27% and those who did not consume it were 42.73%. Respondents who consumed palm wine 53.18%, consumed alkohol of non-palm wine 4.09% and 42.73% did not consume palm wine. The result of bivariate test showed there were relationships between history of alkohol consumption, history of consumption of palm wine, the quantity of consumption of palm wine, the frequency of consumption of palm wine, the length of time consumption of palm wine, daily consumption of palm wine , the time consumption of palm wine, last consumption of palm wine, the consumption of alkohol other than palm wine, age and education with the incidence of central obesity. It was found in the multivariate analysis that variables independently associated with the incidence of central obesity were the consumption of palm wine with severe category (AOR=6.55; 95%CI=1.45 to 29.65), the quantity of palm wine consumption (AOR=1.14; 95%CI=1.03 to 1.25), duration of consumption of palm wine (AOR=1.12; 95%CI=1.04 to 1.20), alkohol consumption in another type of wine of arak (AOR=3.86; 95%CI=1.36 to 10.95) and education (AOR=0.32; 95%CI=0.11 -0.96).
The conclusion of this study is that the consumption of palm wine of severe category, the quantity of palm wine consumption, the duration of palm wine consumption, alkohol consumption of another type of arak wine and education have an independent relationship with the incidence of central obesity. The results of this research can be used as the basis for regulation of local government in controlling of traditional alkoholic beverages and it can also be used as the consideration for further research.
x
DAFTAR ISI
Halaman
SAMPUL DALAM ... i
PRASYARAT GELAR ... ii
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ... iii
PENETAPAN PANITIA PENGUJI ... iv
PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT ... v
2.1.2 Klasifikasi Obesitas ... 10
xi
2.1.4 Epidemiologi Obesitas... 14
2.1.5 Etiologi Obesitas ... 16
2.1.6 Faktor Risiko Obesitas ... 17
2.1.7 Dampak Obesitas ... 19
2.2 Konsumsi Minuman Beralkohol... 20
2.2.1 Minuman Beralkohol ... 20
2.2.2 Metabolisme Alkohol ... 22
2.2.3 Pencernaan dan Absorbsi Alkohol ... 23
2.2.4 Penggunaan Alkohol di Dalam Tubuh ... 24
2.2.5 Tuak Sebagai Minuman Tradisional Beralkohol ... 25
2.2.6 Komposisi Tuak... 28
2.2.7 Makna Tuak Bagi Masyarakat Bali ... 29
2.2.8 Kebiasaan Konsumsi Tuak ... 30
2.2.9 Kaitan Kebiasaan Konsumsi Tuak dengan Status Gizi ... 31
2.3 Penilaian Status Gizi... 34
2.4 Pengukuran Nilai Antropometri ... 35
2.4.1 Keunggulan Penggunaan Antropometri ... 37
2.4.2 Kelemahan Penggunaan Antropometri ... 37
xii
4.4 Penentuan Sumber Data ... 43
4.4.1 Populasi Penelitian ... 43
4.4.2 Sampel Penelitian ... 44
4.4.3 Besar Sampel ... 45
4.4.4 Teknik Pengambilan Sampel ... 46
4.5 Variabel Penelitian ... 47
4.5.1 Variabel Tergantung ... 47
4.5.2 Variabel Bebas... 47
4.5.3 Variabel Perancu ... 47
4.5.4 Definisi Operasional Variabel ... 48
4.6 Instrumen Penelitian ... 52
4.6.1 Perhitungan IMT dan Pengukuran Lingkar Perut ... 52
4.7 Prosedur Penelitian ... 53
4.7.1 Jenis Data yang Dikumpulkan ... 53
4.7.2 Cara Pengumpulan Data ... 54
4.8 Bagan Alur Penelitian... 55
4.9 Analisis Data ... 56
4.9.1 Teknik Pengolahan Data... 56
4.9.2 Teknik Analisis Data ... 57
4.10 Etika Penelitian ... 60
4.10.1 Otonomi ... 60
4.10.2 Keadilan (Justice) ... 60
4.10.3 Tidak Melukai (Non-maleficience)... 60
BAB V HASIL PENELITIAN ... 61
5.1 Gambaran Tempat Penelitian ... 61
5.2 Karakteristik Sampel Penelitian ... 62
5.3 Hubungan Variabel Bebas dan Variabel Perancu dengan Kejadian Obesitas Sentral... 66
xiii
BAB VI PEMBAHASAN... 82
6.1 Hubungan Konsumsi Tuak dengan Obesitas Sentral ... 82
6.2 Pendidikan Sebagai Faktor Protektif Kejadian Obesitas Sentral ... 89
6.3 Implikasi Hasil Penelitian Terhadap Program Kesehatan Masyarakat dalam Penanggulangan Obesitas ... 91
6.4 Keterbatasan dan Keunggulan Penelitian ... 94
BAB VII SIMPULAN DAN SARAN ... 96
7.1 Simpulan ... 96
7.2 Saran ... 96
DAFTAR PUSTAKA ... 98
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Kategori Ambang Batas IMT Untuk Indonesia ... 36 Table 4.1 Jumlah Populasi dan Sampel Berdasarkan Banjar Dinas di
Desa Tegallinggah ……… ... 47 Tabel 4.2 Definisi Operasional Variabel... 49 Tabel 5.1 Karakteristik Responden Penelitian ... 62 Tabel 5.2 Hasil Pengukuran dan Perhitungan Antropometri pada
Responden Penelitian ... 63 Tabel 5.3 Prevalensi Obesitas dan Obesitas Sentral ... 64 Tabel 5.4 Gambaran Kuantitas, Frekuensi dan Lama Waktu
Konsumsi Tuak pada Responden Penelitian ... 65 Tabel 5.5 Hubungan Konsumsi Tuak dan Konsumsi Alkohol dengan
Kejadian Obesitas Sentral ... 71 Tabel 5.6 Hubungan Aktifitas Fisik, Asupan Kalori dan Penyakit
Penyerta dengan Kejadian Obesitas Sentral ... 72 Tabel 5.7 Hubungan Karakteristik Responden dengan Kejadian
Obesitas Sentral ... 76 Tabel 5.8 Hubungan Konsumsi Tuak, Konsumsi Alkohol Selain
Tuak, Umur dan Pendidikan dengan Kejadian Obesitas
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Etanol ... 31 Gambar 2.1 Hubungan Konsumsi Tuak dengan Kejadian Obesitas
xvi
DAFTAR SINGKATAN ATAU TANDA SINGKATAN
WHO :World Health Organization
DM : Diabetes Mellitus
PTM : Penyakit Tidak Menular
SKRT : Survei Kesehatan Rumah Tangga RISKESDAS : Riset Kesehatan Dasar
IMT : Indeks Massa Tubuh
NCEP-ATP III : National Cholesterol Education Program Expert Panel on Detection Evaluation, and Treatment of High Blood
Cholesterol in Adults Adult Treatment Panel III HDL : High-Density Lipoprotein
LDL : Low-Density Lipoprotin
LLA : Lingkar Lengan Atas
BMI : Body Mass Index
BB : Berat Badan
TB : Tinggi Badan
RLPP : Rasio Lingkar Pinggang-Panggul MEOS : Microsomal Ethanol Oxidizing System PPS : Probability Proportional to Size
O : Observasi
OR : Odds Ratio
AOR : Adjusted Odds Ratio
xvii
AKG : Angka Kecukupan Gizi
WNPG : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi
URT : Ukuran Rumah Tangga
IQR : Inter Quartil Range
Ref : Referensi
H : Hari
M : Minggu
B : Bulan
G : Gram
gls : Gelas
lbr : Lembar
ptg : Potong
bj : Biji
bh : Buah
btr : Butir
sdm : Sendok makan
prg : Piring
< : Lebih kecil
≤ : Lebih kecil sama dengan
> : Lebih besar
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Obesitas merupakan faktor risiko utama terjadinya penyakit kardiovaskuler dan diabetes mellitus (DM). Permasalahan obesitas sekarang ini semakin banyak begitu pula dengan permasalahan kardiovaskuler dan DM (Marliyanti, 2010). Dewasa ini dari berbagai masalah kesehatan di masyarakat obesitas merupakan salah satu masalah yang sangat terlihat namun paling diabaikan. Obesitas adalah permasalahan yang muncul di seluruh dunia, bahkan WHO menyatakan obesitas merupakan suatu epidemik global yang memberikan kontribusi sebesar 35% terhadap angka kesakitan dan memberikan kontribusi sebesar 15-20% terhadap kematian sehingga merupakan masalah kesehatan yan harus segera ditangani (WHO, 2012).
2
Indonesia sekarang ini mengalami kejadian transisi epidemiologi dari penyakit menular dan infeksi kearah penyakit tidak menular (PTM). Dari hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) dapat diketahui bahwa penyakit jantung dan pembuluh darah adalah salah satu dari penyakit degeneratif yang sekarang sudah menduduki tempat nomor satu penyebab kematian di Indonesia (Mangat et al, 2010).
Hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Balitbangkes tahun 2013 menunjukkan bahwa prevalensi penduduk dewasa usia 18 tahun keatas yang mengalami obesitas berdasarkan ukuran IMT sebesar 19,7% dari total seluruh penduduk Indonesia. Angka ini menunjukan peningkatan dari tahun 2007 yang hanya sebesar 6,1%. Provinsi Sulawesi Utara memiliki prevalensi penduduk dengan obesitas tertinggi 34,7% dan prevalensi obesitas terendah pada provinsi Nusa Tenggara Timur yaitu sebesar 9,8%. Provinsi Bali adalah salah satu dari 18 provinsi yang memiliki angka obesitas diatas nasional. Hasil pengukuran lingkar perut secara nasional menunjukan 26,6% penduduk mengalami obesitas sentral. DKI Jakarta memiliki prevalensi obesitas sentral tertinggi yaitu 39,7% dan Nusa Tenggara Timur sebagai provinsi yang memiliki prevalensi obesitas sentral terendah sebanyak 15,2%. Provinsi Bali termasuk ke dalam 18 Provinsi yang memiliki angka prevalensi obesitas sentral diatas angka nasional (Iswara & Saraswati, 2015).
3
tinggi yaitu 12,8%. Studi yang dilakukan di Bali pada tahun 2011 menunjukkan bahwa prevalensi sindrom metabolik didapatkan sebesar 18,2% dan obesitas sentral didapatkan sebesar 35% (Dwipayana & Suastika, 2011).
Penyebab obesitas sangat kompleks dalam arti banyak sekali faktor yang menyebabkan obesitas terjadi. Beberapa faktor yang menyebabkan terjadinya obesitas antara lain faktor lingkungan, genetik, psikis, kesehatan, obat-obatan, dan aktifitas fisik. Faktor lingkungan memegang peranan yang cukup berarti, lingkungan ini termasuk pengaruh gaya hidup dan bagaimana pola makan seseorang termasuk salah satunya konsumsi alkohol dan minuman dengan kadar gula dan kalori yang tinggi (Aflah & Indriasari, 2014).
Obesitas dapat diakibatkan oleh peningkatan asupan makanan dan penurunan aktifitas fisik. Berbagai penelitian yang dilakukan menemukan faktor risiko terjadinya obesitas antara lain konsumsi makanan, alkohol, riwayat merokok, dan aktifitas fisik (Istiqamah, 2013). Kemajuan teknologi, status faktor ekonomi, sedantary life style juga merupakan determinan faktor risiko yang penting. Obesitas sentral berhubungan dengan risiko kematian yang besar, seorang dengan Indeks Massa Tubuh (IMT) normal tetapi dengan peningkatan lingkar perut mempunyai isiko kematian 20% lebih besar dari pada seseorang dengan IMT dan lingkar perut yang normal (Pujati, 2013). Alkohol sebagai salah satu faktor risiko terjadinya obesitas sekarang ini banyak dikonsumsi oleh penduduk di berbagai negara.
4
sebagai alkoholisme. Alkoholisme merupakan keadaan dimana seseorang tidak mampu lagi untuk membatasi konsumsi alkoholnya sehingga dapat mengalami gangguan fungsi organ dan meningkatkan toleransi terhadap efek alkohol serta ketergantungan fisiologis (Mukhibbin, 2012).
Data Riskesdas bulan Desember 2007 menunjukan bahwa di Indonesia prevalensi konsumsi alkohol 12 bulan terakhir adalah 6,1% dan prevalensi minum alkohol dalam satu bulan terakhir adalah 4,4%. Lima belas Provinsi yang mempunyai prevalensi minum alkohol selama 12 bulan terakhir diatas prevalensi nasional adalah Sumatra Utara, Kepulauan Riau, Nusa Tenggara Timur, Bali, Kalimantan Barat, Kalimantan Tengah, Sulawesi Utara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, Gorontalo, Maluku Utara, Papua Barat dan Papua. Prevalensi konsumsi alkohol di Provinsi Bali 12 bulan terakhir adalah 17,8% dan prevalensi konsumsi alkohol satu bulan terakhir adalah 13,9%. Kabupaten di Provinsi Bali dengan proporsi peminum alkohol 12 bulan terakhir tertinggi adalah Kabupaten Karangasem yang mencapai angka 10,7% dan terendah adalah Kabupaten Gianyar dan Kabupaten Badung sebesar 3,9%. Proporsi konsumsi alkohol satu bulan terakhir yang tertinggi juga di Kabupaten Karangasem yang mencapai 9,1% dan terendah adalah Kabupaten Jembrana sebesar 2,1%.
5
konsumsi alkohol satu bulan terakhir adalah 5,5%, sedangkan di perkotaan prevalensi peminum alkohol 12 bulan terakhir sebesar 4,2% dan konsumsi alkohol satu bulan terakhir adalah 3,0%. Penduduk di daerah pedesaan sebagian besar (77,0%) lebih memilih minuman tradisional untuk dikonsumsi.
Berdasarkan laporan kependudukan Desa Tegallinggah bulan Februari 2015 No: 045.2/149/Tegalinggah/Pen, jumlah penduduk Desa Tegallinggah 3.168 orang yang terdiri dari 1.532 orang pria dan 1.636 orang wanita. Dari 1.532 orang pria tersebut terdiri dari 732 orang pria dewasa usia 18-65 tahun, 300 orang pria usia lanjut (>65 tahun), dan 500 orang anak-anak. Sekitar 40% dari pria dewasa usia 18-65 tahun adalah peminum tuak. Berdasarkan pengamatan langsung rata-rata mengkonsumsi tuak satu sampai dengan enam gelas dalam sekali minum. Berdasarkan laporan data Penyakit Tidak Menular (PTM) Puskesmas Karangasem II bulan Juli 2015 No: 443.42/138/PUSK, angka kejadian obesitas di Desa Tegallinggah sebesar 30% dari total penduduk dan pada pria dewasa angka kejadian obesitas 20% dari total pria dewasa.
6
Beberapa efek yang ditumbulkan akibat mengkonsumsi alkohol telah diteliti sebelumnya. Sebuah penelitian yang dilakukan di luar negeri mengemukakan bahwa pada 6,832 pria dewasa muda di Inggris peminum alkohol berat (>30 gram) menunjukkan berat badan dan indeks massa tubuh tinggi (Wannamethee & Shaper, 2013). Penelitian yang meneliti hubungan konsumsi alkohol dengan status gizi juga sudah pernah dilakukan di Indonesia. Sebuah hasil penelitian menyatakan tidak ada hubungan antara mengkonsumsi alkohol dengan status gizi pada pria dewasa usia 30-40 tahun, tetapi ditemukan efek negatif yang membahayakan kesehatan bahkan kematian jika dikonsumsi secara berlebihan. Penelitian lainnya menemukan ada hubungan yang signifikan antara kontrol diri yang negatif dengan prilaku mingkonsumsi minuman keras. Sebuah penelitian juga menemukan ada korelasi antara riwayat mengkonsumsi alkohol dengan kejadian hipertensi dan peningkatan body massa index (BMI). Konsumsi alkohol merupakan faktor risiko terjadinya hipertensi selain faktor merokok dan berat badan berlebih (Aritonang, 2013; Mandagi, 2010; Indraprasti, 2008; Adnyani, 2014; Mukhibbin, 2012). Beberapa penelitian tersebut menemukan hasil yang konsisten.
7
terutama tuak di daerah pedesaan adalah bagian dari tradisi masyarakat baik pada perayaan pesta adat maupun kegiatan sehari-hari (Suhardi, 2012; Jannah, 2015).
Kebiasaan minum tuak yang dijumpai di Desa Tegallinggah berbeda dengan daerah lainnya seperti Batak, Sulawesi, dan Nusa Tenggara Timur. Pada daerah-daerah tersebut tuak hanya diminum dalam prosesi adat misalnya pernikahan atau kematian. Konsumsi tuak pada saat prosesi adat tidak lebih dari satu gelas. Pria dewasa di Desa Tegallinggah mengkonsumsi tuak dalam jumlah yang cukup banyak, mereka biasa mengkonsumsi satu sampai enam gelas tuak dalam sekali minum (satu gelas setara dengan 200 cc). Berdasarkan hasil observasi awal di lapangan, peneliti melihat pria dengan kebiasaan konsumsi tuak di desa Tegallinggah ada yang memiliki postur tubuh gemuk. Penelitian-penelitian terdahulu belum ada yang memberikan informasi tentang hubungan konsumsi tuak yang berkaitan dengan kejadian obesitas sentral pada pria dewasa. Berdasarkan latar belakang tersebut penulis ingin mengetahui hubungan kuantitas, frekuensi, dan lama waktu konsumsi tuak dengan kejadian obesitas sentral.
1.2 Rumusan Masalah
8
1.3 Pertanyaan Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang ditemukan dapat dirumuskan pertanyaan penelitian sebagai berikut:
1 Apakah ada hubungan antara kuantitas konsumsi tuak dengan kejadian obesitas sentral pada pria dewasa?
2 Apakah ada hubungan antara frekuensi konsumsi tuak dengan kejadian obesitas sentral pada pria dewasa?
3 Apakah ada hubungan antara lama konsumsi tuak dengan kejadian obesitas sentral pada pria dewasa?
1.4 Tujuan Penelitian 1.4.1 Tujuan Umum
Untuk membuktikan hubungan antara konsumsi tuak dengan kejadian obesitas sentral pada pria dewasa di Desa Tegallinggah, Karangasem.
1.4.2 Tujuan Khusus
Membuktikan hubungan
1. Kuantitas konsumsi tuak dengan kejadian obesitas sentral pada pria dewasa. 2. Frekuensi konsumsi tuak dengan kejadian obesitas sentral pada pria dewasa. 3. Lama waktu konsumsi tuak dengan kejadian obesitas sentral pada pria
9
1.5 Manfaat Penelitian
1.5.1 Manfaat Akademik
1. Bermanfaaat bagi ilmu kesehatan masyarakat dalam meningkatkan pengetahuan mahasiswa tentang hubungan konsumsi tuak dengan kejadian obesitas sentral pada pria dewasa.
2. Digunakan sebagai acuan penelitian lebih lanjut tentang hubungan konsumsi tuak dengan kejadian obesitas pada pria dewasa.
1.5.2 Manfaat Praktis
1. Penelitian ini dapat memberikan informasi kepada masyarakat khususnya peminum tuak mengenai hubungan konsumsi tuak dengan kejadian obesitas sentral pada pria dewasa.
10 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Tinjauan Umum Obesitas
2.1.1 Definisi Obesitas
Obesitas adalah suatu keadaan dari akumulasi lemak tubuh yang berlebihan di jaringan lemak dan dapat menimbulkan beberapa penyakit. Obesitas pada dewasa berkaitan dengan sindroma metabolik, sedangkan obesitas serta sindroma metabolik yang berkembang pada masa anak dapat berlanjut sampai dewasa (Indriati, 2010). Obesitas sebagai suatu keadaan kelebihan lemak di seluruh tubuh atau terlokalisasi pada bagian-bagian tertentu. Obesitas merupakan keadaan peningkatan total lemak dalam tubuh yang mengakibatkan kelebihan berat badan >20% pada pria dan >25% pada wanita (Ganong, 2003).
Obesitas sentral dapat didefinisikan sebagai penimbunan lemak berlebihan dalam jaringan tubuh terutama pada daerah perut. Obesitas sentral juga sering disebut sebagai obesitas abdominal. Salah satu cara yang digunakan untuk mengukur distrubusi lemak dalam tubuh adalah ukuran antropometri yaitu dengan mengukur IMT dan mengukur lingkar perut untuk menentukan obesitas sentral (Perkeni, 2011).
2.1.2 Klasifikasi Obesitas
11
III. Berdasarkan distribusi lemak, obesitas dibagi menjadi dua kategori yaitu obesitas sentral dan obesitas general/umum.
Obesitas berkaitan erat dengan distribusi lemak tubuh. Tipe obesitas berdasarkan pola distribusi lemak tubuh dapat dibedakan menjadi dua yaitu obesitas tubuh bagian atas (upper body obesity) dan obesitas tubuh bagian bawah (lower body obesity). Obesitas tubuh bagian atas disebabkan adanya penimbunan lemak tubuh di trunkal. Pada trunkal terdapat beberapa kompartemen jaringan lemak yaitu trunkal subkutaneus yang merupakan kompartemen paling umum, intraperitoneal (abdominal), dan retroperitoneal. Obesitas tubuh bagian atas lebih banyak terjadi pada pria, oleh karena itu tipe obesitas ini lebih dikenal sebagai
“android obesity” atau disebut juga dengan obesitas sentral. Penentuan obesitas tipe sentral menggunakan IMT dan lingkar perut. Obesitas tipe sentral berhubungan lebih kuat dengan diabetes, hipertensi, dan penyakit kardiovaskuler dari pada obesitas tubuh bagian bawah. Obesitas tubuh bagian bawah adalah keadaan tingginya akumulasi lemak tubuh pada regio gluteofemoral. Obesitas tipe
ini lebih banyak terjadi pada wanita sehingga sering disebut “gynoid obesity”. Obesitas ini berhubungan erat dengan gangguan menstruasi pada wanita (Indriati, 2010).
2.1.3 Patofisiologi Obesitas
12
terdapat di hati dan di otot akan mengakibatkan resistensi insulin. Jaringan lemak (adiposit) mengeluarkan beberapa hormon, secara kolektif dinamai adipokin yang berperan penting dalam kesimbangan energi dan metabolisme. Salah satu adipokin adalah resistin yang dibebaskan terutama pada obesitas yang menyebabkan resistensi insulin (Sherwood, 2012). Asupan glukosa berlebihan dan pengeluaran energi minimal menimbulkan keseimbangan energi positif yang menyebabkan terjadi akumulasi lemak berlebihan di jaringan adiposa abdominal dan dapat dilihat sebagai obesitas sentral (Soegondo, 2005).
Pada penderita obesitas terjadi berbagai gangguan metabolisme antara lain diabetes mellitus tipe dua, hipertensi, penyakit jantung, dan batu empedu. Besarnya risiko mengalami penyakit-penyakit ini sebanding dengan besar penumpukan lemak yang terjadi. Pada diabetes mellitus tipe dua peranan obesitas dijelaskan dalam berbagai teori, salah satu teori menyebutkan bahwa sel-sel lemak yang mengalami hipertropi dapat menurunkan jumlah reseptor insulin. Teori lain menyebutkan tingginya asam lemak, peningkatan hormon resistin, dan penurunan adiponektin sebagai akibat penumpukan lemak pada penderita obesitas dapat mempengaruhi kerja insulin sehingga dapat menyebabkan tingginya kadar glukosa darah (Indriati, 2010).
World Health Organization (WHO) mendefinisikan sindroma metabolik sebagai suatu kelainan metabolik meliputi hipertensi, hiperlipidemia, obesitas (general dan sentral), dan mikroalbuminuria. National Cholesterol Education Program Expert Panel on Detection Evaluation, and Treatment of High Blood
13
menyatakan bahwa sindroma metabolik adalah sekelompok kelainan metabolik lipid maupun non-lipid yang merupakan faktor risiko penyakit jantung koroner terdiri dari obesitas sentral, dislipidemia aterogenik (kadar trigliserida meningkat, kadar kolesterol high-density lipoprotein rendah), hipertensi, dan peningkatan kadar glukosa plasma (Indriati, 2010).
14
gangguan yang terjadi pada kerja insulin menimbulkan konsekuensi metabolik yang tampak pada sindroma metabolik.
Menurut Jellife dalam buku Supariasa, antropometri gizi berhubungan dengan berbagai macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi. Ukuran tubuh yang dimaksud antara lain berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas, dan tebal lemak bawah kulit. Pengukuran ini banyak dilakukan karena relatif murah, mudah digunakan untuk mengukur populasi yang banyak, objektif, hasilnya cukup baik, dan bisa menunjukkan adanya kelainan nutrisi maupun pertumbuhan. Beberapa kekurangan dari pengukuran ini yaitu tidak tepat dan adanya keterbatasan untuk mendiagnosa secara teliti (Supariasa, 2010). Beberapa cara yang digunakan untuk pengukuran lemak tubuh antara lain triceps skinfold, subscapular skinfold, biceps skinfold, Lingkar Lengan Atas (LLA), lingkar pinggang, dan lingkar panggul. Pengukuran BB/TB2 sering disebut Body Mass Index atau BMI, di Indonesia dikenal dengan Indeks Massa Tubuh atau IMT (Indriati, 2010).
2.1.4 Epidemiologi Obesitas
15
dibandingkan dengan orang dengan berat badan kurang dari tahun 1995 sampai 2025 nanti dan prevalensinya akan meningkat mencapai 50% pada tahun 2025. Prediksi WHO pada tahun 2005 kurang lebih terdapat 400 juta orang dewasa yang obesitas, pada tahun 2015 diperkirakan meningkat menjadi 700 juta orang yang mengalami obesitas. Pada negara maju seperti Amerika Serikat diperkiraan obesitas mencapai 45-50%, di Australia dan Inggris mencapai angka 30-40% dari total penduduk (Kemenkes RI, 2010).
16
besar dibandingkan dengan berat badan rata-rata baik pada pria maupun wanita, kenaikan mortalitas di antara penderita obesitas adalah akibat dari penyakit-penyakit yang mengancam seperti DM tipe dua (Indriati, 2010). Menurut WHO, dari statistik kematian di dunia 57 juta jiwa kematian terjadi setiap tahunnya yang disebabkan oleh penyakit tidak menular dan diperkirakan bahwa sekitar 3,2 juta jiwa per tahun penduduk dunia meninggal akibat diabetes mellitus.
Berdasarkan hasil Riskesdas 2007, proporsi kematian akibat penyakit diabetes mellitus sebesar 5,7%. Proporsi penyebab kematian pada umur 45-54 tahun pada perempuan yang tertinggi adalah diabetes mellitus sebesar 16,3%, sedangkan pada laki-laki sebesar 6% setelah stroke, penyakit jantung iskemik, dan hipertensi. Saat ini morbiditas dan mortalitas penyakit ini menjadi masalah utama di kesehatan masyarakat. Penyakit diabetes mellitus merupakan penyakit yang mahal, biaya pertahun yang dikeluarkan sehubungan dengan penyakit ini di Amerika Serikat sebesar $ 174 miliar. Pengeluaran langsung untuk diabetes, komplikasi, dan biaya perawatan medis sebesar $ 116 miliar. Pengeluaran tidak langsung dari kesakitan, disability, dan premature mortality sebesar $ 58 miliar (Mexitalia, 2009). Sekarang ini sedang terjadi peningkatan obesitas di setiap negara, pada setiap jenis kelamin, pada semua kelompok usia, ras, dan tingkat pendidikan (Iswara, 2015).
2.1.5 Etiologi Obesitas
17
makanan yang berlebihan, sedangkan keluaran energi yang rendah diakibatkan oleh rendahnya metabolisme tubuh, aktifitas fisik, dan termogenesis makanan. Permasalahan hemostasis disebabkan oleh faktor idiopatik yang dikenal sebagai obesitas primer atau nutrisional merupakan tipe obesitas yang paling banyak terjadi. Pada obesitas sekunder atau non-nutrisional yang disebabkan oleh faktor endogen seperti sindrom atau defek genetik sangat sedikit kejadiannya mencapai kurang dari 10% kasus (Mexitalia, 2009).
2.1.6 Faktor Risiko Obesitas
18
lingkungan yang berperan terhadap terjadinya obesitas ada lima faktor yaitu nutrisional (asupan kalori) seperti kebiasaan mengkonsumsi makanan tinggi kalori serta alkohol, prilaku/pola gaya hidup (aktifitas fisik), penyakit penyerta (neurologis dan psikologis), medikamentosa (steroid) dan sosial ekonomi. Faktor genetik dan faktor gaya hidup sangat sukar untuk dipisahkan. Seseorang tidak dapat mengubah pola genetiknya tetapi dapat mengubah pola makan dan aktifitasnya. Makanan dengan kandungan lemak tinggi merupakan salah satu faktor penyebab obesitas. Sekarang ini banyak tersedia makanan cepat saji atau fast food, makanan seperti ini mengandung lemak dan gula yang tinggi yang menyebabkan obesitas. Orang sibuk sering mengkonsumsi makanan cepat saji yang praktis dihidangkan meskipun kandungan gizinya buruk. Makanan cepat saji tidak memiliki kandungan gizi yang baik sehingga makanan cepat saji disebut dengan istilah junk food atau makanan sampah.
19
Faktor lingkungan memegang peranan yang cukup berarti dalam proses terjadinya obesitas. Lingkungan sangat mempengaruhi bagaimana gaya hidup dan pola makan seseorang termasuk salah satunya konsumsi alkohol serta minuman dengan kadar gula dan kalori yang tinggi (Aflah & Indriasari, 2014). Sebuah penelitian mengemukakan faktor risiko obesitas sentral yang sama seperti konsumsi makanan, alkohol, riwayat merokok, aktifitas fisik, kemajuan teknologi, status faktor ekonomi dan sedantary life style (Istiqamah, 2013).
Faktor genetik merupakan faktor yang tidak dapat dihindari sebagai penyebab obesitas. Selain faktor tersebut faktor-faktor yang lain sebenarnya dapat dihindari untuk mencegah kejadian obesitas di kalangan masyarakat, tetapi tingkat kesedaran masyarakat terhadap bahaya obesitas masih kurang. Masyarakat tidak terlalu khawatir terhadap masalah obesitas selama belum mengalami keluhan, mereka pergi ke pelayanan kesehatan apabila masalah ini telah menimbulkan penyakit yang lain.
2.1.7 Dampak Obesitas
WHO menggolongkan obesitas sebagai kelainan kronis yang menaikkan tingkat risiko mortalitas. Penyakit-penyakit yang berkaitan dengan obesitas antara lain:
20
2. Diabetes mellitus tipe dua
3. Hipertensi. Hasil penelitian menemukan bahwa mengurangi BB setelah berhenti dari obat hipertensi dapat efektif menjaga tekanan darah (Indriati, 2010)
4. Abnormalitas profil lipid darah. Penurunan BB menaikkan High Density Lipoprotein (HDL) dan menurunkan Low Density Lipoprotein (LDL) serta trigliserid (Indriati, 2010).
2.2Konsumsi Minuman Beralkohol
2.2.1 Minuman Beralkohol
Alkohol adalah zat yang diperoleh dari hasil peragian atau fermentasi madu, gula, sari buah dan umbi-umbian. Dari peragian tersebut dapat diperoleh alkohol mencapai 15%, tetapi melalui proses penyulingan atau destilasi akan dihasilkan kadar alkohol yang lebih tinggi bahkan bisa mencapai 100%. Alkohol merupakan zat yang mempunyai sifat mudah menguap, berwarna kuning, dan berbau khas. Alkohol juga mempunyai sifat beracun, artinya apabila dikonsumsi dalam batas yang tidak normal atau berlebihan mempunyai dampak terhadap kesehatan manusia dan lingkungan. Dampak seperti ini tidak berbeda antara minuman beralkohol yang pengolahannya oleh perusahaan maupun tradisional. Sifat alkohol larut sempurna dalam air, tetapi dalam tubuh manusia dapat menekan saraf pusat dan gangguan pada organ lainnya (Gaol, 2013).
21
volume pada suhu 200C. Minuman dengan kadar etanol 1-5% dikategorikan sebagai minuman keras golongan A, minuman dengan kadar etanol diatas 5% sampai dengan 20% tergolong minuman keras golongan B, dan minuman keras golongan C mengandung etanol lebih dari 20% sampai 55%. Substansi alkohol yang biasa diminum adalah golongan etanol atau etil alkohol dengan rumus kimia CH3CH2OH. Etanol merupakan cairan jernih tidak berwarna dan terasa membakar mulut serta tenggorokan bila ditelan. Etanol mudah sekali larut dalam air dan sangat potensial untuk menghambat sistem saraf pusat (Putra, 2010).
Etanol merupakan bentuk molekul sederhana dari alkohol yang mudah diserap dalam saluran pencernaan mulai dari mulut, esofagus, lambung, sampai usus halus. Saluran pencernaan yang paling banyak menyerap alkohol adalah bagian proksimal usus halus, disini juga diserap vitamin B yang larut dalam air kemudian dengan cepat beredar dalam darah. Mengkonsumsi minuman beralkohol berarti mengkonsumsi antara 10-12 gram etanol (Sholikah, 2010).
22
2.2.2 Metabolisme Alkohol
Proses metabolisme alkohol terjadi di dalam hati. Apabila alkohol dikonsumsi dalam dosis rendah akan dipecah oleh enzim alkohol dehidrogenase menjadi asetaldehida. Enzim ini membutuhkan seng sebagai katalisator. Asetildehida kemudian diubah menjadi asetil KoA oleh enzim dehdrogenase asetaldehida. Kedua proses reaksi ini membutuhkan koenzim NAD. Ion H yang terbentuk diikat oleh NAD dan membentuk NADH. Asetil KoA akan memasuki siklus menghasilkan NADH, FADH2 dan GTP yang digunakan membentuk ATP.
Metabolisme alkohol menyerupai metabolisme lemak karena langsung diubah menjadi asetil KoA. Apabila alkohol yang diminum cukup banyak, enzim dehidrogenase tidak cukup untuk memetabolisme alkohol menjadi asetil dehida. Pada keadaan ini hati menggunakan sistem enzim lain yang dinamakan Microsomal Ethanol Oxidizing System (MEOS). MEOS juga digunakan hati untuk memetabolisme obat-obatan dan senyawa asing lain. Penggunaan MEOS pada metabolisme alkohol menurunkan kemampuan hati untuk memetabolisme obat-obatan seperti obat penenang. Alkohol dalam jumlah banyak bersifat racun, bila dicampur obat penenang tingkat racunnya akan berlipat ganda (Almatsier, 2010).
23
adipokin. Hormon ini berperanan penting dalam kesimbangan energi dan metabolisme. Salah satu adipokin adalah resistin yang dibebaskan terutama pada obesitas sehingga dapat menyebabkan resistensi insulin (Mandagi, 2012).
Asupan makanan berlebihan dan pemanfaatan energi yang kurang akan menimbulkan keseimbangan energi positif. Keseimbangan energi positif yang terjadi dari asupan makanan berlebihan terutama berasal dari kelebihan asupan energi dan sumber karbohidrat. Asupan sumber energi yang berlebihan juga disebabkan kandungan glukosa dalam bentuk sukrosa yang terkandung dalam tuak. Energi yang tidak dimanfaatkan disimpan dalam bentuk lemak sehingga terjadi akumulasi lemak berlebihan di jaringan adiposa abdominal (Soegondo, 2005).
2.2.3 Pencernaan dan Absorbsi Alkohol
24
Alkohol yang diabsorpsi dibawa melalui pembuluh darah ke dalam hati. Sel-sel hati mengandung enzim alkohol dehidrogenase dan mengoksidasi alkohol dalam jumlah yang cukup. Jumlah alkohol yang dioksidasi oleh hati sekaligus rata-rata sebanyak 15 gram etanol per jam tergantung pada ukuran tubuh, keadaan kesehatan, jarak waktu makan, kebiasaan umum, dan lain-lain. Apabila melebihi dari jumlah itu maka alkohol akan dikeluarkan dari hati dan masuk ke sirkulasi darah untuk dibawa ke bagian-bagian tubuh lain. Seseorang dikatakan mabuk bila di dalam darahnya mengandung lebih dari satu persen alkohol (Almatsier, 2010).
Alkohol jika dikonsumsi berlebihan menimbulkan efek seperti merasa lebih bebas berekspresi tanpa ada perasaan yang menghambat, menjadi lebih emosional seperti sedih, senang, dan marah secara berlebihan. Hal ini dapat berakibat pada fungsi fisik motorik yaitu bicara cadel, pandangan menjadi kabur, sempoyongan, dan biasanya sampai tidak sadarkan diri. Seseorang dapat mengalami hambatan mental seperti gangguan untuk memusatkan perhatian dan daya gangguan daya ingat. Pada kenyataannya mereka yang mengkonsumsi alkohol tidak mampu mengendalikan diri, oleh sebab itu banyak ditemukan kecelakaan mobil yang disebabkan karena mengendarai mobil dalam keadaan mabuk (Birck, 2004).
2.2.4 Penggunaan Alkohol di Dalam Tubuh
25
bersifat toksik atau racun (Almatsier, 2010). Sebuah hasil penelitian menemukan bahwa efek menguntungkan dari minum alkohol pada obesitas didapatkan ketika alkohol yang dikonsumsi dalam jumlah menengah secara teratur (Arif & Rohrer, 2005).
Berbagai penelitian dilakukan untuk mengetahui dampak dari mengkonsumsi alkohol terhadap tubuh salah satunya terhadap kejadian obesitas. Sebuah penelitian longitudinal menemukan bahwa frekuensi mengkonsumsi alkohol pada masa remaja sampai dewasa muda sangat kecil pengaruhnya terhadap kenaikan berat badan atau terjadinya obesitas abdominal (Pajari, 2010). Peneliti lainnya menemukan pada mereka yang sering melakukan pesta alkohol atau dikategorikan peminum berat dimana mengkonsumsi alkohol dengan frekuensi empat kali atau lebih per hari memiliki 30% kemungkinan lebih besar untuk terjadi kelebihan berat badan dan 46% lebih besar untuk mengalami obesitas, tetapi pada mereka yang mengkonsumsi alkohol satu atau dua kali per hari memiliki peluang yang lebih rendah mengalami obesitas. Pada mereka yang mengkonsumsi alkohol kurang dari lima kali per minggu memiliki 0,62 kali mengurangi kemungkinan obesitas dibandingkan dengan yang tidak mengkonsumsi alkohol atau mantan peminum alkohol (Arif & Rohrer, 2005).
2.2.5 Tuak Sebagai Minuman Tradisional Beralkohol
26
mudah menguap. Jika proses fermentasi dibiarkan secara terus menerus berlangsung sampai beberapa hari akan menjadi asam cuka. Setelah penyadapan, jika tuak dibiarkan dalam batang bambu atau jerigen dalam waktu yang cukup lama akan mengalami proses fermentasi karena adanya kontaminasi oleh mikroorganisme khususnya khamir dan bakteri jenis Sarcchaonyces sp dan Acetobacter sp. Nira yang sudah mengalami proses fermentasi oleh mikroorganisme disebut dengan tuak (Lutony dalam Udayana, 2009).
Komposisi utama yang terdapat dalam tuak adalah air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral dalam jumlah yang sedikit. Karbohidrat yang terkandung dalam tuak berbentuk sukrosa yang mengakibatkan air nira terasa manis, tetapi kadang-kadang terasa asam. Komposisi yang terkandung dalam tuak tersebut memungkinkan tuak diolah lebih lanjut menjadi berbagai ragam produk baru seperti pemanis, minuman beralkohol, asam cuka, dan juga sebagai media yang baik untuk perkembangbiakan mikroorganisme terutama bakteri dan khamir (Udayana, 2009).
27
0,54 per 100 cc, fosfor 0,14 per 100 cc, besi 0,4 per 100 cc dan vitamin C 13,25 per 100 cc (Sholikhah, 2010). Penelitian lainnya menemukan komposisi nira dari pohon nipah adalah: air 86,30%, glukosa 12,23%, protein 0,21%, lemak 0,02% dan abu 0,43%. Dalam sehari peminum tuak mengkonsumsi gula 163,95 gram dan protein 5,25 gram dari 1,5 liter tuak dengan kalori yang dihasilkan sama dengan 676,8 kkal (Halim, 2008). Hasil uji analisis Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana menemukan kandungan alkohol 6,57% dan protein 0,1312% dalam 100 cc tuak (Udayana, 2009).
Glukosa yang masuk secara kontinyu ke dalam sel pada saat mengkonsumsi tuak apabila tidak segera dibutuhkan untuk energi akan disimpan sebagai glikogen atau diubah menjadi lemak. Glukosa disimpan dalam bentuk glikogen untuk menyuplai kebutuhan energi tubuh selama 12 sampai 24 jam. Saturasi glikogen akan terjadi apabila glikogen yang tersimpan dalam sel hati dan otot jumlahnya sangat banyak. Glukosa tambahan yang dihasilkan akan diubah menjadi lemak di sel hati dan sel lemak serta disimpan sebagai lemak di dalam jaringan adiposa (Aritonang, 2013).
28
Menikmati tuak bersama disamping untuk menambah keakraban juga diyakini sebagai tempat untuk menanamkan pengetahuan terhadap budaya Bali.
2.2.6 Komposisi Tuak
Tuak merupakan minuman tradisional yang dijumpai pada beberapa daerah di Bali dengan Kabupaten Karangasem adalah sebagai penghasil utama . Bahan baku utama yang biasa dipakai membuat tuak adalah cairan yang diambil dari tanaman seperti nira dari pohon kelapa, aren, dan pohon siwalan atau lontar. Tuak adalah minuman khas yang disadap dari pohon aren kemudian disimpan selama enam sampai tujuh jam sehingga mengalami proses fermentasi dan berubah menjadi minuman yang memiliki kadar alkohol empat sampai enam persen (Sholikah, 2010). Tuak yang dikonsumsi oleh masyarakat di Desa Tegallinggah adalah tuak yang terbuat dari batang aren (Arenga Pinnata) yang di Indonesia hasil sadapannya disebut dengan nira dengan kadar alkohol yang berbeda-beda tergantung daerah pembuatnya. Tuak sebagai minuman tradisional telah menjadi turun-temurun, dimana konsumsi tuak dalam sehari bisa mencapai satu sampai dua liter. Kebiasaan konsumsi tuak sangat sulit dihilangkan dari kebiasaan masyarakat, sampai sekarang tuak masih menjadi kegemaran pada daerah Bali yang dipakai sebagai minuman untuk penghangat tubuh pada waktu pesta-pesta di malam hari. Selain di Bali, daerah lain sebagai penghasil dan pengkonsumsi tuak yang cukup tenar adalah Jawa Tengah, Jawa Timur dan Sumatra Utara (Sitompul, 2012).
29
dicampurkan sabut kelapa yang mengandung tanin yang dapat larut dalam tuak sehingga menimbulkan rasa yang sedikit sepat. Selain kandungan tanin yang membedakan tuak wayah dan tuak manis, pada dasarnya kandungan tuak secara umum sama yaitu alkohol 5% per 100 cc, gula 10,93 gram per 100 cc, protein 0,35 gram per 100 cc, gula reduksi 0,96 gram per 100 cc, nitrogen 0,056 per 100 cc, mineral 0,54 per 100 cc, fosfor 0,14 per 100 cc, besi 0,4 per 100 cc dan vitamin C 13,25 per 100 cc (Sholikhah, 2010).
Proses pembuatan tuak dilakukan dengan cara tradisional sehingga sulit untuk mengetahui dan mengkontrol kadar alkohol yang ada dalam minuman tersebut, tetapi secara umum tuak hasil fermentasi nira aren yang diperdangangkan dan dikonsumsi masyarakat rata-rata mengandung alkohol empat sampai enam persen (Sholikah, 2010). Keputusan Menteri Kesehatan No. 151/A/SK/V/81 menyatakan bahwa minuman atau obat tradisional yang tergolong dalam minuman keras mengandung alkohol diatas satu persen, dengan demikian tuak merupakan minuman beralkohol yang tidak jauh berbeda dengan minuman keras lainnya. Konsentrasi alkohol yang terkandung dalam tuak cukup tinggi, karena itu masyarakat yang mengkonsumsi secara terus menerus dapat mengalami gangguan kesehatan.
2.2.7 Makna Tuak Bagi Masyarakat Bali
teman-30
temannya di salah satu rumah secara bergiliran untuk bersantai dan berbincang-bincang sambil minum tuak. Dalam sebuah pesta-pesta adat dan keagamaan hampir selalu disediakan tuak, menurut mereka seandainya mereka minum tuak semakin lancar dalam berbicara dan dapat mengungkapkan apapun yang ada dalam perasaannya. Tuak mempunyai arti yang khusus bagi masyarakat Bali khususnya daerah Karangasem karena dapat digunakan sebagai sarana keakraban, sebagai pengungkapan rasa terimakasih, dan minuman persahabatan.
2.2.8 Kebiasaan Konsumsi Tuak
Sampai saat ini belum ada ketentuan atau standar yang menegaskan tentang tingkat keamanan peminum alkohol, namun menurut Woteki dan Thomas dalam Aritonang 2013 mengelompokkan peminm alkohol secara sederhana dalam tiga kelompok:
1. Pertama peminum ringan (linght drinker), adalah mereka yang mengkonsumsi antara 0,28 sampai dengan 5,9 gram atau setara dengan minum satu botol bir 2. Kedua peminum menengah (moderate drinker), kelompok ini mengkonsumsi
antara 6,2 sampai dengan 27,7 gram alkohol atau setara dengan satu sampai dengan empat botol bir
3. Ketiga peminum berat (heavy drinker), kelompok ini mengkonsumsi lebih dari 28 gram alkohol atau lebih dari empat botol bir perhari.
31
minimal lima hari sekali disertai dengan acara bermain kartu, bermain catur, dan bermain musik.
Riskesdas 2007 menggolongkan penduduk yang mengkonsumsi alkohol minimal tiga kali dalam sebulan termasuk kedalam frekuensi tinggi dan mengkonsumsi alkohol kurang dari tiga kali sebulan termasuk kedalam frekuensi rendah. Penduduk yang mengkonsumsi alkohol dalam 12 bulan terakhir dan masih tetap mengkonsumsi dalam satu bulan terakhir digolongkan dalam durasi konsumsi alkohol yang lama, sedangkan yang mengkonsumsi alkohol kurang dari 12 bulan terakhir dan masih tetap mengkonsumsi dalam satu bulan terakhir digolongkan dalam durasi konsumsi alkohol yang baru.
2.2.9 Kaitan Kebiasaan Konsumsi Tuak dengan Status Gizi
Alkohol bukan merupakan zat gizi, tetapi bila diminum menghasilkan energi, satu gram alkohol dapat menghasilkan tujuh kilokalori. Alkohol yang terdapat dalam bir, anggur, dan minuman keras lainnya terdapat dalam bentuk etil alkohol atau etanol.
H
H C H H-C-H
OH
Gambar 2.1 Etanol
32
Alkohol secara alami dibentuk melalui proses fermentasi karbohidrat oleh mikroorganisme dalam keadaan anaerobik. Tiap negara mempunyai minuman beralkohol yang khas, tetapi secara umum minuman beralkohol yang diperdagangkan biasanya dibuat dari permentasi buah anggur, apel, dan serelia. Indonesia banyak memproduksi minuman beralkohol tradisional seperti tuak yang dibuat dari pohon nira dan brem yang terbuat dari beras. Pengaruh alkohol terhadap tubuh sudah diketahui sejak ribuan tahun yang lalu, apabila dikonsumsi dalam jumlah terkendali dapat menimbulkan pengaruh baik terhadap seseorang seperti mengurangi ketegangan dan menimbulkan rasa percaya diri. Permasalahan akan timbul apabila alkohol yang dikonsumsi tidak terkendali, tetapi sangat sukar menentukan batasannya karena setiap orang berbeda-beda dalam tingkat toleransinya terhadap alkohol. Tingkat toleransi terhadap alkohol dipengaruhi oleh keturunan, keadaan kesehatan, gender, berat badan, dan umur (Almtsier, 2010).
33
menekan system saraf pusat secara tidak teratur tergantung dari jumlah yang dicerna, dikatakan pula bahwa etanol secara akut dapat menimbulkan oedema pada otak serta oedema pada saluran pencernaan (Hernawati dalam Mandagi, 2011).
Mengkonsumsi alkohol secara berlebihan dapat mengganggu pencernaan makanan dalam tubuh sehingga zat-zat yang seharusnya diserap tubuh tidak sesuai dengan yang dikonsumsi. Pemabuk berat biasanya kurang memperhatikan lagi asupan gizinya yang disebabkan oleh jadwal makan yang tidak normal dan nafsu makan yang berkurang. Pecandu tuak yang mengkonsumsi tuak dengan frekuensi dan kuantitas tinggi dalam jangka waktu yang lama akan menyebabkan permasalahan status gizi, mengalami penyakit-penyakit kronis yang dapat mengganggu proses metabolisme dalam tubuh, dan penurunan fungsi organ.
Kandungan glukosa dalam bentuk sukrosa dalam tuak dapat mengakibatkan asupan sumber energi yang meningkat pada pria pengkonsumsi tuak. Apabila energi ini tidak dimanfaatkan oleh tubuh akan terjadi keseimbangan energi positif dimana kelebihan energi ini disimpan dalam bentuk lemak pada jaringan adiposa. Jika proses ini berlangsung terus-menerus maka seorang yang mengkonsumsi tuak mempunyai risiko mengalami obesitas.
34
2.3 Penilaian Status Gizi
Status gizi adalah suatu keadaan seseorang yang diakibatkan oleh keseimbangan antara gizi-gizi yang masuk ke dalam tubuh dan penggunaan zat-zat tersebut oleh tubuh untuk pertumbuhan produksi energi dan proses dalam tubuh. Status gizi yang optimal dapat dicapai apabila kebutuhan zat gizi seseorang terpenuhi dengan optimal. Status gizi dapat dikategorikan menjadi tiga yaitu gizi kurang, gizi baik atau normal dan gizi lebih. Kekurangan pada salah satu zat gizi dapat mengakibatkan penyakit defisiensi. Kekurangan dalam batas marginal dapat menimbulkan gangguan yang sifatnya lebih ringan atau menurunkan kemampuan fungsional, misalnya kekurangan vitamin B1 dapat menyebabkan badan cepat merasa lelah (Supariasa, 2012).
Menurut data Angka Kecukupan Gizi (AKG) 2013, kebutuhan energi rata-rata orang dewasa berdasarkan food recall 24 hour adalah 2150 kilo kalori per hari. Klasifikasi kecukupan energi dapat dibagi menjadi tiga kategori yaitu dikategorikan kurang apabila <80% AKG, dikategorikan baik apabila 80-110% AKG, dan dikategorikan lebih jika >110% AKG.
35
2.4 Pengukuran Nilai Antropometri
Indeks antropometri pada dasarnya merupakan rasio dari suatu pengukuran terhadap satu atau lebih pengukuran lainnya atau yang di hubungkan dengan umur. Antropometri merupakan indikator yang sudah lama dan paling sering digunakan dalam penentuan status gizi. Indeks antropometri yang biasa digunakan untuk mendeteksi obesitas sentral antara lain IMT dan lingkar perut atau IMT dan rasio lingkar pinggang-panggul (RLPP). Dalam penelitian ini dipergunakan IMT dan lingkar perut karena penelitian ini dilakukan pada pria dewasa 18-65 tahun. Lingkar perut merupakan indikator yang paling tepat dalam mendeteksi obesitas sentral/abdominal yang erat kaitannya dengan permasalahan kardiovaskuler dan diabtes mellitus.
Di Indonesia batasan berat badan normal pada orang dewasa ditentukan dengan menggunakan perhitungan IMT. Indikator ini merupakan alat yang paling sederhana untuk memantau status gizi orang dewasa khususnya yang berkaitan dengan kekurangan dan kelebihan berat badan. Seseorang yang mampu mempertahankan berat badan dalam batas normal memungkinkan untuk dapat mencapai usia harapan hidup yang lebih panjang.
36
kegemukan, lebih lanjut WHO menyarankan menggunakan satu ambang batas antara laki-laki dan perempuan.
Pengukuran antropometri digunakan untuk menilai apakah komponen tubuh seseorang sesuai dengan standar normal atau ideal. Antropometri yang digunakan adalah rasio antara berat badan (kg) dan tinggi badan (m) kuadrat, yang disebut Indeks Massa Tubuh (IMT), persamaan dari perhitungan antropometri tersebut dapat dilihat pada rumus (1).
BB (kg)
IMT = --- ………..……….. (1) TB x TB (m)
Ketentuan yang digunakan menentukan seseorang obesitas atau tidak merujuk pada ketentuan dari WHO, ketentuan tersebut dapat dilihat pada tabel 2.1.
Table 2.1.
Kategori Ambang Batas IMT untuk Indonesia.
Status gizi Kategori IMT
37
masyarakat sudah semakin meningkat, seiring dengan itu jumlah kasus obesitas cenderung meningkat. Banyak faktor sebagai pemicu terjadinya obesitas seperti peningkatan pendapatan masyarakat, perubahan pola makan menjadi tinggi kalori dan lemak serta rendah serat, dan perubahan pola aktifitas fisik masyarakat yang menjadi semakin berkurang. Obesitas sendiri merupakan faktor risiko terjadinya berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes mellitus, penyakit jantung dan kardiovaskular (Mukhibbin, 2012).
2.4.1 Keunggulan Penggunaan Antropometri
Pengukuran antropometri sekarang ini sudah lazim digunakan di seluruh dunia karena memiliki beberapa kelebihan dalam penerapannya. Kelebihan penggunaan pengukuran antropometri antara lain karena alat pengukuran mudah didapatkan dan digunakan, pengukuran dapat dilakukan berulang-ulang dengan mudah dan objektif, pengukuran tidak selalu harus oleh tenaga khusus profesional, biaya relatif murah, hasilnya mudah disimpulkan, memiliki ambang batas dan baku rujukan yang sudah pasti secara ilmiah diakui kebenarannya, hasil pengukurannya dapat mengidentifikasi status gizi dengan baik karena sudah ada ambang batas yang jelas, dapat mengevaluasi perubahan status gizi yang terjadi dari satu generasi ke generasi berikutnya dan dapat digunakan untuk penafsiran kelompok yang rawan terhadap permasalahan gizi.
2.4.2 Kelemahan Penggunaan Antropometri
38
Kelemahan penggunaan antropometri antara lain kurang sensitif, tidak mampu mendeteksi status gizi dalam waktu singkat, tidak dapat membedakan kekurangan zat gizi tertentu, faktor di luar gizi (penyakit dan genetik) dapat menurunkan spesifikasi dan sensitivitas pengukuran antropometri dan memungkinkan terjadi kesalahan pada proses pengukuran. Kesalahan dapat disebabkan karena proses pengukuran, perubahan hasil pengukuran (fisik dan komposisi jaringan), analisis serta asumsi yang keliru, petugas yang tidak cukup dan kurang mahir dalam menggunakan alat pengukuran, kesalahan alat ukur yang tidak dilakukan kalibrasi secara rutin dan kesulitan pengukuran yang disebabkan oleh faktor responden yang diukur seperti misalnya kesulitan berdiri tegak oleh karena kelainan bangun tubuh.
