BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2015 sampai April 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, dan Balai Besar Industri Agro (BBIA) Bogor.
B. Bahan dan Alat 1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan snack bar adalah tepung beras merah jenis C4 “Sekar Taji” dan tepung kacang hijau jenis grono “Sekar Taji” diproduksi di Delanggu, margarin “Blue Band” di produksi oleh PT.
Unilever Indonesia, susu full cream dan gula halus diperoleh di toko kue Rama Jaya Pasar Gede, Surakarta. Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis fisik dan sifat kimia adalah:
a. Analisis Kadar Protein
H2SO4 pekat, K2SO4, CuSO4, NaOH 45%, H3BO34%, indikator HCL 0,1 N
b. Analisis Kadar Lemak Benzene, kertas saring c. Serat Pangan
Petroleum ether, Na-fosfat, HCl 4 N, enzim pepsin, etanol 95%, enzim termamyl, aseton, celite
d. Serat Kasar
H2SO4 1,25%, NaOH 3,25%, etanol 96%, kertas saring e. AktivitasAntioksidan
Metanol, DPPH, Alumunium foil
2. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan snack bar berbasis tepung beras merah dan tepung kacang hijau adalah baskom, solet, sendok, timbangan digital, loyang, oven, kompor, wajan. Selain itu digunakan alat- alat untuk analisis fisik dan kimia adalah:
a. Analisis Kadar Air
Neraca analitik, botol timbang, oven, desikator b. Analisis Kadar Abu
Neraca analitik, krus porselin, tanur pengabuan c. Analisis Kadar Protein
Neraca analitik, labu kjeldahl 500 ml, pipet volume 50 ml, pro pipet, gelas ukur 100 ml, alat destilasi, erlenmeyer 100 ml, pipet tetes, burret.
d. Analisis Kadar lemak
Neraca analitik, alat extraksi soxleth, labu, gelas ukur 100 ml, botol timbang, penangas air, oven
e. Serat Pangan
Neraca analitik, soxleth, desikator, tanur pengabuan, oven f. Serat kasar
Neraca analitik, pendingin, corong buchner, pompa vakum.
g. Aktivitas antioksidan
Neraca analitik, tabung reaksi, vortex, pipet volume, spektrofotometer h. Tekstur
Texture analyzer (TA-XT) i. Analisis Sensoris
Borang, piring kertas, nampan
C. Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan:
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menggali informasi tentang karakteristik sifat kimia dari tepung beras merah dan tepung kacang hijau, selain itu juga untuk mendapatkan formulasi snack bar. Untuk mendapatkan formulasi snack bar yang berbasis tepung beras merah dan tepung kacang hijau mula-mula dilakukan trial and error. Trial and error pada pembuatan snack bar ini dilakukan dengan mencampurkan tepung beras merah dan tepung kacang hijau dengan bahan penunjang yaitu margarin, susu full cream, air, dan gula halus hingga didapatkan tiga formulasi yang dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Pembuatan snack bar dilakukan berdasarkan penelitian yang dilakukan Rufaizah (2011) yang terdiri dari dua tahap yaitu: pencampuran dan pemanggangan. Setelah itu dilakukan analisis sensori (uji hedonik) dengan 30 panelis, untuk mendapatkan formulasi terbaik.
Penelitian lanjutan bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan sifat kimia dari formulasi snack bar yang terbaik dari penelitian pendahuluan. Sifat fisik yang dianalisis yaitu tekstur sedangkan sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kalori, kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan. Kemudian membandingkan sifat kimia snack bar terbaik dengan snack bar komersil. Tahapan penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Tahapan Penelitian
1. Penyangraian tepung beras merah
Proses penyangraian tepung beras merah dilakukan dengan menggunakan api kecil selama 5 menit hingga mengeluarkan aroma khas tepung beras merah sangrai. Tujuan dari penyangraian berdasarkan trial and error yang suidah dilakukan adalah untuk menghilangkan aroma tepung mentah menjadi aroma khas tepung beras merah sangrai, selain itu juga untuk menguapkan kadar air tepung sehingga tepung menjadi lebih renyah.
Gambar 3.2 Proses Penyangraian Tepung Beras Merah 2. Penyangraian tepung kacang hijau
Proses penyangraian tepung kacang hijau dilakukan dengan menggunakan api kecil selama 5 menit hingga mengeluarkan aroma khas tepung kacang hijau sangrai. Tujuan dari penyangraian berdasarkan trial and error yang suidah dilakukan adalah untuk menghilangkan aroma langu dari tepung kacang hijau.
Gambar 3.3 Proses Penyangraian Tepung Kacang Hijau 3. Pembuatan Snack Bar
Pembuatan snack bar ini dilakukan dengan mencampurkan bahan kering yaitu tepung beras merah sangrai, tepung kacang hijau sangrai, susu full cream dan gula halus dengan bahan basah yaitu margarin cair dan air hingga terbentuk adonan kalis, selanjutnya adonan dicetak kemudian dipanggang pada suhu 140oC selama 20 menit. Hasil trial and error didapatkan tiga formulasi. Formulasi dari snack bar ini dibedakan dari jumlah tepung beras merah dengan tepung kacang hijau yang digunakan.
Formulasi snack bar ini dapat dilihat pada Tabel 3.1. Tahapan pembuatan snack bar dapat dilihat pada Gambar 3.4.
Tabel 3.1 Formulasi Snack Bar
Bahan Jumlah
F1 F2 F3
Bahan Utama
Tepung beras merah (g) 12 9 6
Tepung kacang hijau (g) 6 9 12
Bahan Penunjang
Gula halus (g) 6 6 6
Susu full cream (g) 3 3 3
Margarin (g) 3 3 3
Air (ml) 5 5 5
Sumber: Hasil trial and error
Keterangan: Formula yang digunakan berdasar basis 100% tepung (tepung beras merah dan tepung kacang hijau)
F1=Formula 1 (66,7% tepung beras merah : 33,3% tepung kacang hijau) F2=Formula 2 (50,0% tepung beras merah : 50,0% tepung kacang hijau) F3=Formula 3 (33,3% tepung beras merah : 66,7% tepung kacang hijau)
Gambar 3.4 Diagram Alir Pembuatan Snack Bar
D. Metode Analisis
1. Analisis Organoleptik
Snack bar dengan tiga formulasi tepung beras merah dan tepung kacang hijau (F1= 66,7%:33,3%; F2= 50,0%:50,0%; F3= 33,3%:66,7%) kemudian dilakukan analisis sifat sensori dengan uji hedonik. Uji hedonik yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap snack bar.
Pengujian terhadap tingkat kesukaan dilakukan dengan cara mencicipi snack bar. Sebanyak tiga sampel dalam piring kertas dihadapkan pada panelis, kemudian panelis diminta memberikan tanggapan mengenai
kesukaannya terhadap snack bar yang dicicipi dengan mengisi borang yang telah disediakan sebelumnya. Parameter yang dinilai dalam uji hedonik ini meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan over all. Untuk mengetahui tingkat kesukaan snack bar, digunakan skala dengan skor 1-5 dengan urutan: Sangat tidak suka (1), tidak suka (2), netral (3), suka (4), sangat suka (5). Jumlah panelis dalam penelitian ini sebanyak 30 orang (Setyaningsih et al, 2010).
2. Analisis Sifat Fisik dan Sifat Kimia
Pada penelitian pendahuluan, analisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, total karbohidrat, serat kasar dan aktivitas antioksidan) dilakukan pada tepung beras merah dan tepung kacang hijau.
Pada penelitian lanjutan, setelah hasil terbaik dari uji hedonik didapatkan, kemudian dilakukan analisis sifat fisik (tekstur) dan sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, total karbohidrat, kalori, kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan) dari snack bar berbasis tepung beras merah dan tepung kacang hijau terbaik. Analisis yang digunakan tersaji dalam Tabel 3.2 berikut:
Tabel 3.2 Metode Analisis Sifat Fisik dan Sifat Kimia Bahan Baku dan Snack Bar
No. Macam Uji Metode
1 Analisis Sifat Kimia Bahan Baku
Kadar air Thermogravimetri (AOAC, 1995)
Kadar abu Thermogravimetri (AOAC, 1995)
Kadar lemak Ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1995) Kadar protein Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995) Total karbohidrat By difference (Winarno, 2002) Serat kasar (Apriyantono et al, 1989) Aktivitas antioksidan DPPH (Subagioet al, 2002) 2 Analisis Snack bar
a. Sifat Fisik
Tekstur (kekerasan) Stable micro System TA.XT b. Sifat Kimia
Kadar air Thermogravimetri (AOAC, 1995) Kadar abu Thermogravimetri (AOAC, 1995) Kadar lemak Ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1995) Kadar protein Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995) Total karbohidrat By difference(Winarno, 2002)
Kalori Perhitungan Tidak Langsung
Serat pangan Enzimatis (Apriyantono et al, 1989) Aktivitas antioksidan DPPH (Subagio et al, 2002)
E. Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi komposisi tepung beras merah dan tepung kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan snack bar. Data analisis sensori yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan metode one way ANOVA. Jika menunjukkan hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Berdasarkan hasil uji sensori didapatkan formula snack bar terbaik, kemudian dari formula terbaik dilakukan tiga kali ulangan sampel dan selanjutnya dianalisis sifat fisik dan sifat kimia serta dilakukan uji One Sample T-test dengan tingkat kepercayaan 95%.
