Lampiran 1. Hasil-hasil Penelitian Mi Jagung
No. Produk Bahan Proses Parameter Mutu Keterangan
1. Mie jagung
basah
Tepung jagung, air, garam, baking powder (formulasi terbaik dengan penambahan air 30 ml dan waktu pengukusan 7 menit)
Persiapan bahan (tepung jagung + air + garam + baking powder), pencampuran, pengukusan adonan, pembentukan lembaran, pencetakan, pemotongan, (mie basah mentah), perebusan, (mie basah matang)
Analisis fisik
• Derajat gelatinisasi terbesar 88.25% (pengukusan 3 menit) dan derajat gelatinisasi terkecil 62% (pengukusan 5 menit) • Persen elongasi 14.24% (pengukusan 3 menit) sampai 20.05% (pengukusan 10 menit) • KPAP terkecil: 17.6% (7 menit) dan KPAP terbesar: 20.8% (3 menit)
• Kekerasan terkecil: 1273.13 gf (7 menit) dan kekerasan terbesar: 1089.63 gf (3 menit) • Kelengketan terendah: -250.13 gf (10 menit) dan kelengketan terbesar: -451.75 gf (3 menit) Analisis kimia • Kadar air: 66% (b/b) • Kadar abu: 0.41% • Kadar protein: 6.45% Rianto, B. F. 2006. Desain Proses Pembuatan dan Formulasi Mie Basah Berbahan Baku Tepung Jagung. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor.
Lampiran 1. Lanjutan
No. Produk Bahan Proses Parameter Mutu Keterangan
• Kadar lemak: 8.20% • Kadar karbohidrat: 85.0% 2. Mie jagung basah Tepung jagung varietas srikandi kuning kering panen (High Quality Protein Maize), garam (0.6%), air, baking powder (0.2%); formula terbaik dengan penambahan guar gum (0.6%) dan waktu pengukusan 5 menit.
Pencampuran (tepung jagung basah + garam + baking powder), pengukusan adonan, penambahan tepung jagung kering, pengulenan adonan, pressing, slitting, perebusan, perendaman dalam air dingin, (mie jagung basah)
Analisis fisik
• Warna mie jagung basah oHue: 92.8 (kuning) • Persen elongasi: 14.7% • Resistensi terhadap tarikan:
9.9 gf • Kekerasan: 736.49 gf • Kelengketan: 558.48 gf • KPAP: 10.10% Analisis kimia • Kadar air: 62.0358% (b/b) • Kadar abu: 0.82% • Kadar protein: 7.6% • Kadar lemak: 7.05% • Kadar karbohidrat: 59.18% Soraya, A. 2006. Perancangan Proses dan Formulasi Mie Jagung Basah Berbahan Dasar High Quality Protein Maize Varietas Srikandi Kuning Kering Panen. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor.
3. Mie jagung
basah
Pati jagung dan Corn Gluten Meal (CGM), air, CMC, garam, baking powder (formulasi terbaik atau optimum dengan substitusi maizena Pencampuran, pengukusan, pengulian, pencetakan, pemotongan, perebusan, perendaman dalam air dingin, penirisan, pelumasan dengan minyak, (mie basah mentah)
Analisis fisik
• Persen elongasi: 15.86% • Resistensi terhadap tarikan:
15.73 gf
• Kekerasan: 964.89 gf • Kelengketan: -251.2 gf • KPAP terendah diperoleh
Kurniawati, R. D. 2006. Penentuan Desain Proses dan Formulasi Optimal Pembuatan Mie Jagung Basah Berbahan Dasar Pati Jagung dan Corn Gluten Meal (CGM). Skripsi. Departemen Ilmu dan
Lampiran 1. Lanjutan
No. Produk Bahan Proses Parameter Mutu Keterangan
oleh pati kacang
hijau 5%) pada pengunaan guar gum dengan konsentrasi: 1% Analisis kimia • Kadar air: 63.71% (b/b) • Kadar abu: 0.41% • Kadar protein: 7.14% • Kadar lemak: 4.49% • Kadar karbohidrat: 87.99% Teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor.
4. Mie jagung
instan
Pati jagung (90%) dan Corn Gluten Meal (CGM) (10%), air, CMC (1%), garam (1%), baking powder (0.3%) Pencampuran, pengukusan pertama, pengulian, pencetakan, pengukusan kedua, pengeringan, (mie jagung instan)
Analisis fisik • KPAP: 24.39%
• Ketebalan: 0.43-0.47 mm • Waktu optimum rehidrasi: 4
menit
• Daya serap air: 75% Analisis kimia • Kadar air: 7.95% • Kadar abu: 1.26% • Kadar protein: 3.43% • Kadar lemak: 2.52% • Kadar karbohidrat: 84.84% • Nilai energi: 376 kal
Budiyah. 2004. Pemanfaatan Pati dan Protein Jagung (CGM) dalam Pembuatan Mie Jagung Instan. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor.
5. Mie jagung
instan
Tepung maizena (90%), air (35% total adonan), garam
Pencampuran, pengukusan pertama, pengulian, pencetakan, pengukusan Analisis fisik • Persen elongasi: 150.63% • Kekerasan: 53.33 Kgf Fadlillah, H. N. 2005. Verifikasi Formulasi Mie Jagung Instan dalam Rangka
Lampiran 1. Lanjutan
No. Produk Bahan Proses Parameter Mutu Keterangan
(1%), CGM (10%), baking powder (0.3%), CMC (1%)
kedua, pengeringan, (mie
jagung instan) Penggandaan Skala. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
FATETA, IPB, Bogor. 6. Mie
jagung instan
Tepung jagung : air (1:1), baking powder (0.3%), garam Pencampuran, pengukusan pertama, pengulian, pencetakan, pengukusan kedua, pengeringan, (mie jagung instan)
Analisis fisik
• Warna mie jagung oHue: 54-90 (yellow red)
• KPAP: 8.47%
• Daya serap air: 91.97% Analisis kimia • Kadar air: 11,67% • Kadar abu: 1.20% • Kadar protein: 6.16% • Kadar lemak: 2.27% • Kadar karbohidrat: 78.69% • Pati: 65.92%
• Nilai energi: 360 kkal/100 g • Kadar serat makanan: 6.80%
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi
Konsumen. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor.
Lampiran 2. Peralatan Produksi Mi Jagung pada Proses Penggandaan Skala
Peralatan Spesifikasi Gambar
Multi mill Manufactured by Gansms Limited Bombay – 55
Engineers to the chemical and pharmaceutical industry RPM 750 – 3000
3 H. P 3 Ø 440 V SR. NO. 1452
Disc mill TECO 3 Phase Induction Code AEE AO 4 Pole, INS 1 1425 RPM BS 4999 & 5000 Cont. Rating 198 BRG No. 62066303 SER No. IF 3074 50 Hz, 220 Volt, 8077 A
TECO ELEC & MACH PTE, LTD Made in Singapore
Tray dryer PILOT PLANT
Engineering and Equipment GmbH 6072 Dreieich – West Germany H. ORTH GmbH
Masch. Bau u. Verfahrenstechnik, D-6700 Ludwigshafen Baujahr : 1981 Fabr. Nr. : 2193 / 1 Type : ITHU Nenntemperatur : 1200C Frischluftwechsel/min: 4.94 m3 Nutzraum : 2.64 m3 Gesamtdampfraum : 2.88 m3 Stromart : 3 PH ~ Spannung : 220 / 380 V Pengayak Manufactured by DALAL ENGINEERING PVT. LTD THANA
Under License From WILLIAM BOULTON LTD, ENGLAND Model 66 CMS Serial No : 107 Type : Dry Motor HP : 1 Material : SS 604
Penggiling Basah Saito Separator Limited Model : STK – 300 HR Sr No : 4410
14-2, HANEDA 1 CHOME OHTA – KO TOKYO 144, JAPAN
Type : AMC 112 M 4Y3 N : 273343
3 PH, 50 Hz, 220 / 380 V, 14.7 / 8.5 A, 4.0 Kw, 1410 r / min, eff. 85.0% Kapasitas : 25 kg / 25 menit
Alat Pembuat Mi SINGLE PHASE AC MOTOR Type JY2B-4 ¾ HP 1420 RPM CONT CLASS E 110 / 220 V, 11 / 5, 5A, 50 Hz No. 040113 Made in China Kapsitas : 1-1.5 kg
V ib ra tin g Sc re en K ot ob uk i V ib ra tin g Sc re en T yp e : T M – 7 0 – 25 D at e : N ov . 1 98 1 M FG N o. 8 11 19 22 T O K U JU K O SA K U SH O C O . L T D T O K Y O , J A PA N
Lampiran 3. Data Analisis Proksimat Tepung Jagung Teknik Kering Kadar Air
Ulangan B. cawan
(gr) B. sampel (gr) B. cawan + sampel (gr) Kadar air (%) Rata-rata (%) 1 4.5947 2.5143 6.9075 8.01 7.94 2 4.6209 2.4074 6.8390 7.86 Kadar Abu Ulangan B. cawan
(gr) B. sampel (gr) B. cawan + sampel (gr) Kadar abu (%) Rata-rata (%) 1 20.1687 2.9021 20.1899 0.73 0.68 2 20.6041 2.7052 2.06208 0.62 Kadar Protein Ulangan B. sampel
(gr) V HCl (ml) Protein (%) Kadar Rata-rata (%)
1 0.1112 3.00 8.70 8.73
2 0.0952 2.60 8.76
Kadar Lemak Ulangan B. labu
(gr) B. sampel (gr) B. labu + lemak (gr) Kadar lemak (%) Rata-rata (%) 1 81.0520 2.8160 81.1361 2.99 2.99 2 103.4017 2.5716 103.4789 3.00 Kadar Karbohidrat
Ulangan Perhitungan Kadar
Karbohidrat (%) Rata-rata (%)
1 100% - (8.01-0.73-8.70-2.99) 79.57 79.66
Lampiran 4. Data Analisis Proksimat Tepung Jagung Teknik Basah
Keterangan : 6.1 = Perlakuan perendaman selama 6 jam ulangan pertama 6.2 = Perlakuan perendaman selama 6 jam ulangan kedua 9.1 = Perlakuan perendaman selama 9 jam ulangan pertama 9.2 = Perlakuan perendaman selama 9 jam ulangan kedua 12.1 = Perlakuan perendaman selama 12 jam ulangan pertama 12.2 = Perlakuan perendaman selama 12 jam ulangan kedua
Kadar Air
Sampel B. cawan
(gr) B. sampel (gr) B. cawan + sampel (gr) Kadar air (%) Rata-rata (%) 6.1 2.3945 2.0166 4.2746 6.7688 7.12 6.2 5.1069 2.0389 6.9936 7.4648 9.1 5.3505 2.0325 7.2424 6.9716 6.84 9.2 4.8145 2.0494 6.7252 6.7678 12.1 3.4184 2.0129 5.3217 5.4449 5.48 12.2 3.4157 2.0205 5.3246 5.5234 Kadar Abu Sampel B. cawan
(gr) B. sampel (gr) B. cawan + sampel (gr) Kadar abu (%) Rata-rata (%) 6.1 22.4358 5.0732 22.4661 0.5973 0.59 6.2 23.8526 5.0044 23.8825 0.5975 9.1 19.7451 5.0358 19.7810 0.7129 0.71 9.2 20.8094 5.0117 22.8447 0.7044 12.1 23.6243 5.0393 23.6632 0.7719 0.79 12.2 18.2567 5.0570 18.2973 0.8028 Kadar Protein Sampel B. sampel
(gr) V HCl (ml) Protein (%) Kadar Rata-rata (%)
6.1 0.0910 3.50 8.60 8.49 6.2 0.0704 2.80 8.38 9.1 0.0851 3.25 8.09 8.06 9.2 0.0789 3.00 8.03 12.1 0.0651 2.70 8.73 8.78 12.2 0.0681 2.85 8.80
Kadar Lemak Sampel B. labu
(gr) B. sampel (gr) B. labu + lemak (gr) Kadar lemak (%) Rata-rata (%) 6.1 92.2729 4.0535 92.5526 6.9002 7.11 6.2 97.9340 4.0153 98.2282 7.3269 9.1 104.4780 4.0014 104.7318 6.3428 6.32 9.2 102.7248 4.1313 102.9851 6.3007 12.1 115.9475 4.1271 116.2089 6.3774 6.33 12.2 102.7341 4.0495 102.9888 6.2897 Kadar Karbohidrat
Sampel Perhitungan Kadar Karbohidrat (%)
6 100% - (7.12-0.59-8.49-7.11) 76.69
9 100% - (6.84-0.71-8.06-6.32) 78.07
12 100% - (5.48-0.79-8.78-6.33) 78.62
Kadar Amilosa
Sampel B. sampel
(gr) Kadar Amilosa (%) Rata-rata (%)
6.1 0.235 20.83 20.88 6.2 0.236 20.92 9.1 0.232 20.51 20.47 9.2 0.231 20.42 12.1 0.232 20.21 20.26 12.2 0.233 20.30
Lampiran 5. Data Analisis Proksimat Mi Jagung
Keterangan : A = Mi dari tepung jagung teknik kering B = Mi dari tepung jagung teknik basah
Kadar Air
Sampel B. cawan
(gr) B. sampel (gr) B. cawan + sampel (gr) Kadar air (%) Rata-rata (%) A.1 4.7597 3.7352 8.2195 7.37 7.80 A.2 4.5602 2.9721 7.2878 8.23 B.1 5.1361 2.5054 7.5147 5.06 4.66 B.2 5.0907 2.7726 7.7454 4.25 Kadar Abu Sampel B. cawan
(gr) B. sampel (gr) B. cawan + sampel (gr) Kadar abu (%) Rata-rata (%) A.1 18.9675 3.4233 19.0176 1.46 1.50 A.2 17.9621 2.8316 18.0057 1.54 B.1 18.4324 2.5137 18.4647 1.28 1.27 B.2 19.7876 2.9116 19.8244 1.26 Kadar Protein Sampel B. sampel
(gr) V HCl (ml) Protein (%) Kadar Rata-rata (%)
A.1 0.0537 2.00 6.52 6.34 A.2 0.0808 2.80 6.16 B.1 0.0805 2.80 6.18 6.13 B.2 0.7078 3.65 6.07 Kadar Lemak Sampel B. labu
(gr) B. sampel (gr) B. labu + lemak (gr) Kadar lemak (%) Rata-rata (%) A.1 97.9238 2.7080 97.9292 0.20 0.19 A.2 114.7463 2.5371 114.7509 0.18 B.1 92.2638 2.5791 92.3119 1.86 1.83 B.2 102.7256 2.5556 102.7716 1.80 Kadar Karbohidrat
Sampel Perhitungan Kadar Karbohidrat (%)
A 100% - (7.80-1.50-6.34-0.19) 84.17
