285
DERAJAT KEASAMAN DAN TINGKAT KESUKAAN YOGURT SUSU KAMBING DENGAN KONSENTRASI BAKTERI Lactobacillus bulgaricus DAN Lactobacillus plantarum TW14 YANG
BERBEDA
(ACIDITY AND PREFERENCE LEVEL OF GOAT’S YOGURT WITH DIFFERENT BACTERIAL CONCENTRATION OF Lactobacillus bulgaricus AND Lactobacillus plantarum TW14)
Steffy Nindia Nida, Triana Setyawardanidan Kusuma Widayaka
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto e-mail :steffy_nindia@yahoo.co.id
ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi starter bakteri asam laktat (BAL) yang berbeda terhadap derajat keasaman (pH) dan tingkat kesukaan yogurt susu kambing. Materi penelitian yang digunakan adalah 4000 ml susu kambing, bakteri Lactobacillus bulgaricus, bakteri Lactobacillus plantarum TW14. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan dan 6 ulangan.Perlakuannya yaitu P1 (5%), P2 (10%) dan P3 (15%), dengan ratio starter BAL 1:1.Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, rataan nilai pH yaitu 4,76. Konsentrasi starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14memberikan berpengaruh nyata (P<0,05)terhadap tingkat kesukaan dengan rataan tertinggi yang diperoleh yaitu 3,95 (suka) pada konsentrasi 10%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 sebanyak 10% direkomendasikan untuk membuat yogurt susu kambing yang mengandung probiotik.
Kata kunci : susu kambing, bakteri asam laktat, derajat keasaman (pH), kesukaan ABSTRACT
The purpose of this research was to study the effects of different concentration of lactic acid bacteria’s (LAB’s) starter on acidity and preference of goat’s milk yogurt. The materials used in this research were 4000 ml goat’s milk, Lactobacillus bulgaricusbacteria, Lactobacillus plantarum TW14. The research method was experimental using a completely randomized design (CRD) with 3 treatments and 6 replications. The treatments were P1 (2%), P2 (10%) and P3 (15%), with L.bulgaricus :L. plantarum TW14 ratio 1:1. The result showed that different concentration of starter L. bulgaricus and L. plantarum TW14have not significant effect (P>0,05), the average are 4,76. Concentration of starterL. bulgaricus and L. plantarum TW14 have significant effect (P<0,05) on preference level with the highest average are 3,95 (like) on concentrations 10%. In conclusion, 10% of LAB’s starter concentration is recommended to produce probiotic yogurt from goat’s milk.
Keyword : goat’s milk, lactic acid bacteria, acidity, preference PENDAHULUAN
Susu segaradalah susu yang diperoleh dari hasil pemerahan yang dilakukan secara teratur dan hasilnya berupa susu segar murni tanpa campuran, tidak dikurangi dan ditambah apapun (Sarwono, 2007).Susu kambing merupakan salah satu sumber protein hewani yang diperlukan
286
tubuh untuk pertumbuhan dan pembentukan sel, karena susu kambing memiliki gizi yang tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan.
Yogurt merupakan produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (SNI, 1992). Tahapan pembuatan yogurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit bakteri, fermentasi (inokulasi) dan pendinginan. Pembuatan starter diawali dengan masing-masing mikroorganisme dibiakkan dalam susu secara terpisah. Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit pada suhu 85oC selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut untuk mematikan bakteri dalam susu yang dapat mengalahkan bakteri inokulan serta untuk menguapkan sebagian air agar kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit. Setelah pemanasan, starter kemudian diinokulasikan pada media susu. Jumlah bakteri (L. bulgaricus dan S. thermophillus dalam perbandingan yang sama 1:1) biasanya 2-5% dari media susu yang digunakan (Naida, 2010).
Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi dan menggunakan senyawa organik. Fermentasi susu merupakan salah satu cara pengawetan susu yang telah lama dikenal. Fermentasi susu akan memecah laktosa dalam susu menjadi asam laktat oleh aktivitas enzim yang disekresikan oleh mikroorganisme tertentu yang memanfaatkan kandungan nutrisi susu untuk pertumbuhan dan sebagai sumber energi (Henderson, 1971). Menurut Robinson (1981) menyatakan bahwa mikroorganisme yang dominan adalah bakteri asam laktat dari jenis Streptococcus, Lactobacillus, dan Leuconostoc yang bersifat anaerob.
Yogurt difermentasimenggunakan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus plantarum TW14.Lactobacillus bulgaricus berupa bakteri Gram positif, membentuk koloni dengan diameter 1-3 µm, tidak berspora, tidak termodurik (Kosikowski, 1982).Bakteri tersebutberbentuk batang, kadang berpasangan, tidak membentuk endospora, dan bersifat homofermentatif. Suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45°C, sedikit asam atau sekitar pH 5,5 (Wahyudi, 2006).
Lactobacillus plantarum TW14 merupakan bakteri probiotik yang telah teruji secara in vitro dan in vivo (Setyawardani, 2012).Menurut Gilliland (1986) menyatakan bakteri ini tergolong bakteri Gram positif, non motil batang, biasanya berukuran 1,6–1,8 µm, berantai tunggal atau pendek, mempunyai kisaran suhu optimum untuk pertumbuhan 30–35oC tetapi tidak tumbuh pada suhu 7oC atau 45oC. Taufik (2005) bakteri ini dapat tumbuh pada kisaran pH 3,0-4,6, tergolongbakteri heterofermentatif dan penghasil hidrogen peroksida sehinggamampu menghambat penumbuhanbakteri patogen seperti Pseudomonas dan Proteus (Taufik, 2005). Menurut Lucke (1985), mengemukakan bahwa L. plantarum merupakan penghasil hidrogen peroksida tertinggi diantara bakteri asam laktat lainnya pada medium pepton water 1%, konsentrasi minimal yang diperlukan untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak atau patogen. Ditambahkan bahwa L. plantarum dapat memfermentasi karbohidrat dalam susu untuk membetuk asam laktat, sehingga menurunkan pH.
METODE
Materi yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing PE yang berasal dari PEGUMAS sebanyak 4000 ml, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri Lactobacillus plantarum
287
TW14 yang berasal dari koleksi kultur Dr. Triana Setyawardani, S.Pt, MP., susu skim 60 gram, media MRSB 52 ml, buffer 30 ml, aquades 540 ml. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor 1 buah, inkubator 1 buah, termometer 1 buah, becker glass 5 buah, mikro pipet 1 buah, panci 2 buah dan toples 20 buah dan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang.
Metode penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)untuk pH dan Rancangan Acak Kelompok untuk tingkat kesukaan. Penelitian menggunakan 3 perlakuan dan 6 kali ulangan untuk pH.Tingkat kesukaan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang.Perlakuan yang diberikan adalah penggunaan konsentrasi starter BAL L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 (1:1) yang berbeda dalam pembuatan yogurt susu kambing. Susunan perlakuannya yaitu :
P1 = penggunaan starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 5% P2 = penggunaan starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 10% P3 = penggunaan starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 15%
Pembuatan inokulum, masing–masing bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus plantarum TW14 ditanam ke dalam 10 ml MRSB pada tabung ulir sebanyak 0,3 ml dengan menggunakan micropipet. Diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37oC dan larutan MRSB yang terlihat keruh menandakan bakteri berkembang dengan baik.
Pembuatan starter, susu skim dilarutkan dengan aquades dalam becker glass, kemudian dipanaskan dan diaduk hingga 90oC selama 30 menit. Suhu susu diturunkan hingga 40oC dan dimasukkan ke dalam 3 toples masing–masing P1 (100 ml), P2 (200 ml) dan P3 (300 ml), kemudian ditambahkan inokulasi BAL dalam MRSB berturut–turut 5%, 10% dan 15%, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam/37oC.
Pembuatan yogurt, susu kambing sebanyak 4000 ml dipanaskan hingga 85oC selama 30 menit di dalam panci kemudian suhu diturunkan hingga 40oC. Susu tersebut dipisahkan ke dalam 3 toples masing–masing P1 (1300 ml), P2 (1300 ml) dan P3 (1300 ml), dan ditambahkan starter pada P1(5%), P2(10%) dan P3(15%). Susu dan starter diaduk rata kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC hingga menggumpal. Selanjutnya yogurt diukur derajat keasamannya menggunakan pH meter dan tingkat kesukaannya terhadap 20 panelis agak terlatih.
Macam peubah yang diukur dalam penelitian ini adalah derajat keasaman (pH) dengan menggunakan pH meter dantingkat kesukaan yang diuji dengan uji organoleptik pada 20 panelis agak terlatih.
HASIL DAN PEMBAHASAN Derajat Keasaman (pH)
Penggunaan konsentrasi starter BAL (Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus plantarum TW14) menghasilkan rataan nilai pH 4,76± 0,05dari ketiga perlakuan yaitu konsentrasi starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 5% sebesar 4,78± 0,04,konsentrasi starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 10% sebesar 4,77 ± 0,05dankonsentrasi starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 15% sebesar 4,73 ± 0,05.
288
Gambar 1. Perubahan Nilai pH dengan Penggunaan Konsentraasi Starter (L. bulgaricus dan L. plantarum TW14) yang berbeda
Grafik pengaruh penggunaan starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 terhadap nilai pH menunjukkan terdapat kecenderungan nilai pH semakin rendah dengan meningkatnya konsentrasi starter BAL. Namnun secara statistik nilai pH nilai yang sama dengan rataan 4,76± 0,05.
Analisis variansi menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadapnilai pH.Rataan nilai pH sebesar 4,76 ± 0,05 menunjukkan lebih tinggi dari standar nilai pH yogurt menurut SNI 01-2981-1992 yang sesuai dengan pendapat Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa tingkat keasaman yogurt yang harus dicapai yaitu antara 4,0 sampai 4,5.
Hal ini diduga karena produksi metabolit asam laktat dari setiap konsentrasi tidak sama, karena asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan nilai pH, semakin kecil asam yang dihasilkan maka tingkat keasaman semakin rendah (pH tinggi). Menurut pendapat Buckle et al., (1987) bakteri asam laktat memiliki enzim-enzim β galactosidase,glycolase dan lactate dehidrogenase (LDH) yang menghasilkan asam laktat dari laktosa. Semakin sedikit asam laktat yang dihasilkan maka tingkat keasaman semakin rendah.
Tingkat Kesukaan
Uji organoleptik merupakan uji penerimaan yang didasarkan padakemampuan panca indera.Uji tingkat kesukaan juga disebut uji hedonik. Tujuan uji ini adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi tertentu dapat diterima oleh masyarakat.Uji hedonik menggunakan panelis bertujuan dimintai tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya. Uji tingkat kesukaan terhadap yogurt susu kambing dalam penelitian ini menggunakan 20 orang panelis agak terlatih.
Hasil uji organoleptik yogurt dari susu kambing terhadap 20 panelis diperoleh rata–rata skor hedonik sebesar 3,5± 1,37 dengan kriteria agak suka. Hasil rataan keseluruhan dari penggunaan konsentrasi starter L. bulgaricus dan L. plantarumTW14 yaitu sebesar 2,65 ± 1,39 sampai 3,90 ± 1,29 dengan kriteria tidak suka sampai suka. Rataan terendah pada perlakuan konsentrasi starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 5% yaitu sebesar 2,65± 1,39 (tidak suka). Rataan tertinggi pada perlakuan konsentrasi starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 15% yaitu sebesar 3,95± 1,05 (suka). 4.78 4.77 4.73 4.72 4.73 4.74 4.75 4.76 4.77 4.78 4.79 0 5 10 15 20 N ila i p H
289
Gambar 2. Pengaruh Penggunaan Konsentrasi Starter (L. bulgaricus dan
L. plantarum TW14) yang Berbeda terhadap Tingkat Kesukaan Yogurt dari Susu Kambing Analisis statistik menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi starter BAL (L. bulgaricus dan L. plantarum TW14) yang berbeda memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap tingkat kesukaan yogurt susu kambing. Berdasarkan SNI 01-2981-1992 yang melaporkan, bahwa kriteria uji rasa yogurt adalah khas asam. Ummah (2010) menyatakan, bahwa rasa dari suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri, tetapi setelah mendapatkan perlakuan dan pengolahan, maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan sebelum proses pengolahan.
Yogurt susu kambing dengan konsentrasi starter 5% memperoleh rataan skor panelis sebesar 2,65 tidak disukai oleh panelis. Hal ini karena pada yogurt dengan konsentrasi starter 5% tekstur masih kasar, rasa kurang asam bahkan kadang-kadang pahit, dan aroma masih tercium bau susu. Hal ini sesuai dengan pendapat Heat dan Reineccius (1986) menyatakan bahwa rasa pahit disebabkan adanya peptida rantai pendek akibat aktivitas enzim proteolitik.Enzim proteolitik ini memecah protein menjadi peptida-peptida yang lebih kecil dan dapat menimbulkan rasa pahit.
Yogurt susu kambing dengan konsentrasi starter 10% memperoleh rataan skor panelis 3,95 ini menunjukkan panelis menyukai yogurt. Karakteristik rasa yogurt ini tidak terlalu asam atau rasa asam yang dihasilkan segar, tekstur lebih lembut dan bau yogurt lebih segar khas yogurt.
Yogurt susu kambing dengan konsentrasi starter 15% memperoleh rataan nilai kesukaan sebesar 3,90 nilai ini juga menunjukan bahwa yogurt yang dihasilkan disukai oleh panelis. Karakteristik yogurt yaitu tekstur yogurt lembut, terdapat O2, rasa asam yang dihasilkan terlalu asam dan bau khas yogurt.Menurut Tamime dan Robinson (1999), bakteri L. bulgaricus berperan dalam menghasilkan rasa khas dan tajam. Bakteri ini dapat menghasilkan sejumlah besar asetaldehid untuk mendapatkan flavour yang baik.
Kesimpulan yang didapat pada penelitian ini adalah penggunaan konsentrasi starter
L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 yang berbeda (5% sampai 15%) menghasilkan nilai pH yogurt yang relatif sama dengan rata-rata 4,76 ± 0,05. Penggunaan konsentrasi starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 10% dan 15% meningkatkan kesukaan dibandingkan konsentrasi starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 5%.
2.65 3.95 3.9 0 1 2 3 4 5 0 5 10 15 20 Ti ngk at K es uk aan
290
SIMPULAN
Penggunaan konsentrasi starter L. bulgaricus dan L. plantarum TW14 5%, 10% dan 15% menghasilkan nilai pH yang sama yaitu berkisar antara 4,73–4,78. Yogurt yang dihasilkan pada penelitian memiliki rasa yangsamapada P2 (konsentrasi 10%) dan P3 (konsentrasi 15%) yaitu 3,95-3,90 (suka), namun pada P1 tidak disukai yaitu sebesar 2,65.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R. A. Edwards., G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Food Science..Terjemahan : Purnomo, H dan Adiono. 2006. Ilmu Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Tinggi dan Program Penegembangan Internasional dari Universitas dan Sekolah–Sekolah Australia.Penerbit Universitas Indonesia. JakartaBudiyanto, M. A. K. 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang. UMM Press.
Gilliland, S. E. 1886. Rule of Starter Cultur Bacteria in Food Oresevation.CRC Press, Icn, Boca Rotan, Florida. P. 175-185.
Heat, H. B. and G. Reineccius. 1986. Flavour Chemistry and Technology. NewYork : AVI Book.Henderson, J. L. 1971. The Fluid Milk Industry. The AVI Publishing Company Icn., Wesport. Connecticut.
Henderson, J. L. 1971.The Fluid Milk Industry. The AVI Publishing Company Icn., Wesport. Connecticut.
Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermented Foods.Kosikowski and Associated. New York.
Lucke, F. K. 1985. Fermented sausage In : Wood R. J. B. (Editor). 1985. Microbiology of Fermented Food. Vol. 1. Elsevier Applied Science Publisher. London and New York.
Naida, M. P. 2010. Peningkatan Cita Rasa dan Tekstur Yogurt dari Susu Kambing dengan Penambahan Sari Buah Markisa dan Terung Belanda. Medan. Fakultas Pertanian TF Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara.
Robinson, R. K. 1981. Theurapheutic Propertier of Fermented Milks.Elsevier. London. Sarwono, B. 2007. Beternak Kambing Unggul. Jakarta. Penebar Swadaya.
Setyawardani, T. 2012. Karakteristik dan Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat Asal Susu Kambing untuk Pembuatan Keju dengan Sifat Probiotik.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
SNI, 01-2981-1992. Standar Kualitas Yogurt. Pusat Standarisasi Industri. Departemen Pertanian. Tamime, A. Y. and R. K. Robinson. 1999. Yogurt : Science and Technology, 2nd edition.
Woodhead Publishing Ltd, England.
Taufik, E. 2005. Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri Probiotik yang Disimpan pada Suhu Rendah: II. Karakteristik Fisik, Organoleptik dan Mikrobiologi. Media Peternakan, 27(3):13-20.
Ummah, I. M. 2010. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus Terhadap KualitasYoghurt Susu Kambing.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yogurt. Buletin Teknik Pertanian. 11(1):12-16
